“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional.

“Universidad Nacional De San

Martín”

Facultad De Ingeniería Agroindustrial

Asignatura : Tecnología de Productos Lácteos y Derivados.

Temas : Visita a los establos de producción de leche de

INIA.

Integrantes : Jhon Kenny Ruiz Mora.

John Eric Ruiz Tavera.
Pablo Alberto Luna Ruiz.
Jean Carlos Quispe Saucedo.
Dany Paredes Onorbe.

Tarapoto - Perú
2018
 I. INTRODUCCION:

La leche es el único material producido por la naturaleza para funcionar

exclusivamente como fuente de alimento, ya que constituye una fuente nutritiva,
no superada por ningún otro conocido por el ser humano.

Si bien son incuestionables las cualidades nutritivas de la leche y los productos

lácteos, no es menos cierto que, desde su síntesis en la glándula mamaria hasta
su llegada al consumidor, están sometidos a un gran número de riesgos que
hacen peligrar la calidad original. Estos riesgos son: la contaminación y
multiplicación de microorganismos, contaminación con gérmenes patógenos,
alteración físico-química de sus componentes, etc.

La visita a los establos lecheros de INIA (Institución Nacional de Innovación

Agraria) realiza trabajos en el campo pecuario con la extracción de leche de
vacas de la raza Jersey para desarrollar e incentivar la producción de leche
mediante procesos que conlleven a que la calidad de la leche cruda sea óptima
para su consumo y procesamiento, mediante el cumplimiento de los estándares
de calidad de leche.

Para ordeñar la vaca y lograr resultados rápidos y eficaces es necesario

implementar un método que simule la succión de la boca del ternero. En el
ordeñe manual se extrae la leche presionando la ubre, en la actualidad este
método se emplea solo en establos familiares, de autoabastecimiento familiar. El
ordeñe mecánico se realiza con máquinas especiales que son más higiénicas y
permiten una mayor velocidad de extracción sin dañar la ubre.

Este trabajo tiene por objetivo caracterizar el sistema bovino, resaltando la

definición de recursos aprovechables y la óptima administración de los mismos,
en virtud del factor alimentación que tradicionalmente resulta ser básico para el
éxito o fracaso de un sistema de producción animal.

II. OBJETIVO:

 Realizar visita de campo para el reconocimiento e identificación de los sistemas

de producción bovina en el Establo ganadero del INIA en la región San Martin.

III. REVISION LITERARIA:

 Leche:

De acuerdo con el control sanitario de productos y servicios, la leche es la

secreción natural de las glándulas mamarias de las vacas sanas o de cualquier
otra especie, excluido el calastro. (Badui, 2006).

La leche también contiene enzimas, anticuerpos, hormonas partículas en

suspensión (glóbulos de materia grasa, micelas de caseína) y aun ciertas células
(macrófagos); inevitablemente también contiene microorganismos y a veces y de
forma accidental, antibióticos y antiparásitos. (Cheftel, 2000)

 Ordeño natural:

El becerro efectúa el ordeño natural sujetando al pezón superiormente entre la

lengua y el paladar, de esta forma toma el contenido del seno lactífero del pezón
comprimiendo al pezón desde su base, entre la lengua y el paladar hacia abajo;
después dirige ligeramente la mandíbula a la parte inferior del pezón,
permitiendo el llenado del pezón y el ciclo se repite con una frecuencia entre 80
a 120 por minuto (Thiel y Dodd, 1979)

 Ordeño manual:

Es la extracción de leche en intervalos regulares, llevado a cabo por el hombre.

El ordeñador se sitúa del lado derecho o izquierdo de la vaca, preferentemente a
la izquierda, se sienta sobre un taburete y sujeta la cubeta que recibirá la leche.
El ordeño se practica de forma simultánea. El método de ordeño que se sugiere
es el llamado a mano o a puño (Pérez y Perez, 1970).

En el ordeño manual, la mano toma todo el largo del pezón. El pulgar y el índice
comprimen la parte superior del pezón y al mismo tiempo los demás dedos
apretar hacia adentro y hacia abajo. La mayor presión dentro de la ubre (relativa
a la presión atmosférica fuera del pezón) forzar la leche a pasar el esfínter.

Grafico 1. El ordeño manual utiliza presión.

Fuente. http://bp3.blogger.com

 Factores que afectan la producción de leche:

 Los factores son la cantidad alimento, la reducción brusca y temporal del
alimento provoca un descenso en la producción y un aumento en el extracto seco
de la leche; cuando esta reducción se prolonga la producción disminuye; el
contenido graso solo disminuye si se reducen simultáneamente los carbohidratos
y el material nitrogenado. También la composición del alimento; la insuficiencia
o ausencia de celulosa o paja en el régimen de vegetales verdes, tiernas y
concentradas provoca un descenso en el contenido graso, debido a que la
fermentación en los rumiantes es defectuosa y disminuye la producción de
acético y otros ácidos volátiles principales formadores de ácidos grasos. Otro
factor es la ordeña; el contenido graso en la leche se eleva en el curso de la
ordeña. (Santos, 2007).

 Razas lecheras:

El ganado vacuno gracias a la mecanización y al aumento de las necesidades

nutritivas de la humanidad se ha convertido en un ganado altamente
especializado en la producción de leche. Desde tiempos muy antiguos la leche y
sus productos han sido una importante fuente de alimentación para las naciones
civilizadas.

Los orígenes de la ganadería lechera en Perú se remontan a los primeros

asentamientos de nuestros campesinos; allá, la vaca jugaba papel importante en
la alimentación de la familia. Posteriormente con la aparición de las grandes
ciudades y el acelerado desarrollo donde cada vez era mayor la demanda de la
leche y sus derivados se creó la necesidad de tener vacas especializada para la
producción lechera; es por eso que actualmente el consumo por persona de
leche, carne, huevos, verduras, cereales, etcétera, es un indicador del desarrollo
alcanzado por un país. Todos los bovinos domésticos que actualmente hoy en el
mundo vienen de dos tipos el Bos Indicus que corresponde al ganado con giba y
es originario de las regiones tropicales y el Bos taurus o europeo de las zonas
templadas y frías. Es posible que la domesticación del ganado bovino o vacuno
como también se le llama se haya realizado en el período neolítico en Europa y
en Asia partiendo de formas silvestres. Así tenemos las siguientes:

 Pardo suizo o brown swiss:

Grafico 2. Pardo suizo o brown swiss.

 Fuente. http://bp3.blogger.com

Raza originaria de Suiza, buena productora leche y amplia adaptación a

todos los climas. Es de color pardo o gris ratón con la lengua, nariz y orejas
de tonalidad oscura, ubre grande y bien desarrollada. Esta raza es originaria
de Suiza de los cantones de Sehuys, Zug, Glarsus y Lucerna. La producción
de leche teniendo en cuenta dos ordeños diarios y durante 305 días fluctúa
entre 4.600 kg y 5.700 kg con 4% de Grasa. Los toros adultos pueden pesar
900 kg y las vacas adultas 675 kg.

 Raza Guernsey o jersey:

Grafico 3. Raza Guernsey o jersey.

Fuente. http://bp3.blogger.com

Originaria de la Isla de Jersey, pequeña isla del canal de la Mancha. Posee la

ubre más armoniosa de todas las razas, su color va del amarillo arratonado
al castaño. Su producción oscila entre 5.000 y 7.000 kg de leche en dos
ordeños diarios y una riqueza de grasa del 5,7% las vacas pesan 450 kg y los
toros 670 kg en promedio.

IV. MATERIALES Y METODOS:

4.1 Materiales:
 Cámara fotográfica de celular.
 Mandil
 Cuaderno de apunte.
 Lapicero.
4.2 Método:
VISITA A LOS ESTABLOS DE PRODUCCIÓN DE LECHE DE
INIA.

Se realizó una visita de campo al establo lechero de INIA en la provincia de

San Martin, donde nos atendió el Ing. Benjamín Paz; de acuerdo a las
preguntas que le realizamos, que sería todo lo que es el manejo desde la
procreación de los animales incluso hasta el mercado, nos dice:

 Que la procreación de las vacas se hace a través de la inseminación

artificial, aquí no tienen toro o padrillo quien haga el apareamiento,
pero eso no quiere decir que no tenga toro, él dice que tiene un toro
que esta desviado, ese es el detector si una vaca esta en celo, ahí
ellos pueden inseminar a la vaca si está en su punto. Ellos son como
4 quienes hacen la labor de inseminación.

 Ellos tienen en su mayoría puro Jersey lechero, también tienen

brown swiss, pero ellos están procurando deshacerse de los brown
por que no son tan resistentes y no producen la cantidad de leche
necesaria que daría una Jersey, lo que dice el Ing. es que mayor
quieren a los Jersey por su mayor producción de leche, ellos dicen
que la finalidad es sacar las f1 que todavía no están en eso, solo está
hablando lo que hay en la institución. Un F1 es el cruce de un Jersey
puro con una Holstein Friesian puro o un brown puro, de ahí tu sacas
la mitad de sangre de un brown ósea mitad – mitad.

 Ahora la alimentación de las vacas que ellos dan son la sal mineral,
maíz y la torta de soya eso es como su protección, después las vacas
se van al pastoreo, 3 horas van, en la mañanita van, 3 horas comen y
vienen otra vez a su descanso, 1 hora de descanso están ahí, hasta las
2 de ahí empiezan a ordeñar.

 Nos dijo también que el volumen de producción en general de leche

que están sacando es de 800 litros diarios.

 Después se le pregunto, “¿cuáles son las enfermedades principales

que están teniendo ahora las vacas?”; no tienen casi enfermedades,
porque tienen un control de vacunación (un rol), anual vacunan,
prevenciones desparasitario por eso no tienen enfermedades.

 La hora del ordeño en el establo es de las 11 de la mañana hasta las 3

o 2:30 de la tarde, y en la noche es igual en las 11 hasta donde
termina ahí no tiene horario, el sistema es manual, hay también
artefacto mecánico, pero no está instalado.

 El promedio por vaca hay de 10, 12 hasta 18 llega litros llega en los
2 ordeños.
  ¿Cuándo es primeriza la vaca bota la misma cantidad de leche, va
aumentando conforme va este...?; cuando es primeriza la vaca a
veces te da lo menos 5 litros, cuando mama la cría, después se vas
perdiendo su parte, al tercer parte se puede mirar a la vaca si está
produciendo más.

 ¿Los números que tienen en su oreja en que se basa, en la cantidad

de animales o a la mezcla...?; son por orden correctivos o sea son
códigos que maneja el INIA para ver cuantas vacas hay en total,
pues así no puedes contar, identificación son esas.

 ¿Tienen alguna medicina para aumentar la producción de las vacas o

…?, aquí no se aplica eso, porque si hay hormonas, pues no se aplica
eso.

 Toda la leche de los establos de INIA se van a la Morocha en Juan

Guerra, todos los días llevan allá.

 ¿Cuándo una vaca tiene ya preñada, la tienen junto a las demás vacas
o la separan?; mayormente cuando las vacas están preñadas, se
ordeña hasta los 7 meses, después de los 7 meses ya cuando está
preñada se lo deja descansar la vaca, 2 meses para que venga otra
vez.

 ¿Cómo les pagan por la leche por variedad o es un precio así?; es un

precio nomas así ósea estándar, ¿no hacen por ejemplo proteína, no
hacen grasa, no lo analizan?; no, no, no; aquí nomas vienen, no
analizan nada, allá deben analizar.

 Estamos hablando en brown que sale lo menos 8 litros, puede salir

un kilo, pero el de Jersey que puede salir en 10 a 12 litros el queso.

 El Jersey es por el calor trópico es resistente, en cambio el brown

tiene garrapatas o sea es más propenso a las plagas.

Ya por finalizar la práctica se procedió al alumno al ordeño manual de la

vaca.

V. RESULTADOS Y DISCUCIONES:

V.1. Resultados:

Proceso de extracción de leche cruda: ordeño manual:

 V.1.1. Entrada y acondicionamiento de las vacas:

Antes de realizar la extracción se realiza una limpieza a las ubres y el establo está
limpio de excretas para así garantizar la inocuidad de la leche. Se realiza una prueba
visual y táctil si la leche puede presentar alguna alteración en su composición como la
presencia de mastitis, los operarios están capacitados para detectar si hay alteración. Se
le da alimento enriquecido en promedio medio kilo por ganado.
 V.1.2. Salida de las vacas y limpieza del establo:

Después del término del ordeño, el ganado es retirado de la planta y llevado a su

establo. Después se procede a la limpieza del piso. Así de esta forma se evita el
crecimiento microbiano el cual puede alterar la leche.

V.2. Discusiones:

El establo se encontraba en buenas condiciones y con una buena higiene para

evitar la enfermedad de las mastitis. La alimentación de las vacas consta de
alimento preparado a base de maíz y torta de soya muy buenos para su nutrición.
Contaba con agua vital para el consumo de las vacas. Cuentan con suficiente
agua lo cual es muy necesario relazar la limpieza y desinfección de sus
materiales y equipos.

VI. CONCLUSIONES:

 El establo contaba con un equipo eficiente de trabajadores que empieza desde el

encargado hasta los trabajadores de limpieza todo bien organizado.

 Las vacas de ordeño estaban bien alimentadas para poder obtener una buena
calidad de leche excelente.

 Obtuvimos buenos resultados en nuestra practica realizada en el establo, que es

fundamental para complementar los conocimientos necesarios en nuestra
carrera.
  Durante cada operación que se realiza en el proceso de extracción de leche, se
debe tener bastante cuidado ya que si fallara una de las operaciones se podría
alterar todo el lote de extracción.

 La raza del animal, así como la alimentación del rumen y los factores climáticos
de la zona afectan considerablemente la producción de leche.

VII. RECOMENDACIÓN:

 Es recomendable que antes de la extracción de leche se realice pruebas de

calidad de leche fáciles como la prueba del alcohol para así evitar una
contaminación por microorganismos y la pérdida económica de los lotes de
leche.

VIII. BIBLIOGRAFÍA:

 Badui Dergel, Salvador. 2006. Química de los Alimentos. 4° ed. Ed. Pearson.
México.

 Cheftel, Jean C. 2000. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los

Alimentos. Vol. 1. Ed. Acribia S.A. Zaragoza.

 Santos M., Armando. 2007. Leche y sus Derivados. 2ª ed. Ed. Trillas. México.

 http://bp3.blogger.com

 http://www2.congreso.gob.pe/sicr/cendocbib/con3_uibd.nsf/
36DFC5F97808BDCB052579810054F1BF/$FILE/218.pdf

 http://wwwsp.inia.es/Investigacion/OtrasUni/TransferenciaTecnologia/
ForosINIA/lacteos/Paginas/Conclusiones.aspx

 http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/2134/L02-M49-
T.pdf?sequence=1&isAllowed=y

 http://www.perulactea.com/2012/04/10/produccion-de-embriones-a-nivel-
nacional-a-traves-de-la-tecnica-de-multiovulacion-y-transferencia-de-
embriones-en-ganado-bovino/

 http://minagri.gob.pe/portal/analisis-economico/analisis-2018?
download=13414:ganaderia-lechera-en-el-peru-2017
IX. ANEXO: