Universidad Cultural Química Nutricional Mtra. Ilse Verónica de Anda Alejandra Silva Felix 23330319 Mgs2 Turno Matutino Licenciatura en Gastronomía

Universidad Cultural
Química Nutricional
Mtra. Ilse Verónica de Anda
Alejandra Silva Felix
23330319
MGs2
Turno matutino
Licenciatura en gastronomía
ACILGLICÉRIDOS .
Introduccion.
Son ésteres de ácidos grasos con glicerol, formados mediante una reacción de condensación
llamada esterificación. Una molécula de glicerol puede reaccionar con hasta tres moléculas de
ácidos grasos, puesto que tiene tres grupos hidroxilo.
Según el número de ácidos grasos que se unan a la molécula de glicerina, existen tres tipos de
acilgliceroles:
Monoglicéridos: Sólo existe un ácido graso unido a la molécula de glicerina.
Diacilglicéridos: La molécula de glicerina se une a dos ácidos grasos.

Triacilglicéridos: También se llaman triglicéridos, puesto que la glicerina está unida a tres ácidos
grasos.
Son los más abundantes, pueden tener los tres ácidos grasos iguales o pueden ser diferentes. Las
grasas naturales por lo general son una mezcla de elevada complejidad.
Las grasas son moléculas apolares e insolubles en agua, debido a que los grupos hidroxilo (-OH)
de la glicerina, que son polares, están unidos mediante un enlace éster a los grupos carboxilo (-
COOH) de los ácidos grasos.
Funciones y estructura.
Son lípidos simples formados por glicerol esterificado por uno, dos, o tres ácidos grasos, en cuyo
caso: monoacilglicérido, diacilglicérido o triacilglicérido respectivamente.
Los acilglicéridos son la principal reserva energética tanto en los animales como en los vegetales.
En los vegetales, se acumulan en vacuolas, y en los animales, en los adipocitos, unas células
especializadas del tejido adiposo.
Los acilglicéridos también actúan como aislantes térmicos. Por ejemplo, formando una capa de
grasa bajo la piel de algunos animales homeotermos que viven en climas fríos para poder vivir
con bajas temperaturas. Otros hibernantes, acumulan grasas bajo la piel y alrededor de órganos
para utilizarla como alimento durante el período de hibernación.
Ejemplos y usos en cocina.
Según su origen, clasificamos las grasas en dos grupos:

Grasas de origen vegetal (aceites). Las grasas con cadenas insaturadas son líquidas a temperatura
ambiente, son las más frecuentes en los vegetales, denominándose aceites y al ser metabolizadas
en nuestro organismo, no se transforman en colesterol.
Abundan en semillas vegetales (girasol, maíz, soja) y en los frutos (aceitunas). Ejemplos: aceite
de oliva. Pero también hay grasas vegetales saturadas como las de coco y palma, que son las que
se utilizan en la elaboración de alimentos preparados por ser más baratas.
En general las grasas animales (sebos) son saturadas y por esto, su estado es sólido o semisólido
a temperatura ambiente (manteca, sebo, tocino); también son grasas la mantequilla y la nata, así
como gran parte de la composición del queso. Sin embargo, la grasa del pescado contiene una
gran proporción de grasas insaturadas.
MONO Y DI ACILGLICÉRIDOS .
Introduccion.
Los mono y diglicéridos de los ácidos grasos son aditivos alimentarios emulsionantes y reciben el
número E-471. También se pueden encontrar denominados monoestearato de glicerilo,
monopalmitato de glicerilo, monooleato de glicerilo, monoestearina, monopalmitina,
monooleína o GMS (monoestearato de glicerilo).
Mono y diglicéridos son grasas producidas a partir de glicerol y de ácidos grasos naturales, que
normalmente son de origen vegetal pero también pueden ser de origen animal. Los
monoglicéridos están formados por un ácido graso unido a una molécula de glicerol, mientras
que el diglicérido se conforma por dos moléculas de ácido graso unidas a una molécula de
glicerol. Debido a que contienen glicerol, son sustancias hidrosolubles.
Las funciones principales de los mono y diglicéridos son actuar como emulsionantes y
estabilizantes, des espumantes, espesantes, gelificantes, además de evitar el endurecimiento de
productos horneados. Estos aditivos son ampliamente empleados en la industria alimentaria
especialmente en productos horneados, en embutidos, chocolates, mermeladas, gelatinas, pan,
e incluso en el arroz de rápida cocción.
Estos ácidos se obtienen normalmente a partir de grasas vegetales y aunque el debate está
abierto, de momento las autoridades sanitarias americanas y europeas no indican que este
aditivo sea dañino ni establece restricciones en su consumo. Tiene número E471.
Los mono y diglicéridos de ácidos grasos se elaboran a partir de glicerina y de ácidos grasos. Es
posiblemente el emulsionante más utilizado en la industria alimentaria de hoy en día. Se puede
encontrar en una enorme variedad de alimentos con el objetivo de mejorar su textura, jugosidad
a distintas temperaturas.
Entre sus efectos más notables está en la posibilidad de crear emulsiones agua/grasa muy
estables y permitir que grasas tengan una textura muy espesa a temperatura ambiente.
Partiendo por ejemplo de un aceite vegetal y añadiendo una pequeña proporción de estos ácidos
grasos conseguiremos una textura casi sólida en frío y de puré espeso a temperatura ambiente.
La sensación para el comensal es de sorpresa al no estar acostumbrado a que una grasa tenga
esa textura. Este mismo principio mejora las texturas de bizcochos, galletas, chocolates, natas,
salsas, margarinas, helados…se puede incrementar el nivel de grasa y que esta tenga una
consistencia más dura y en ningún caso líquida lo que da una excelente sensación en boca al
comensal.
TRIACILGLICÉRIDOS .
Introduccion.
También se denominan triacilgliceroles, grasas o grasas neutras. Estan formados por tres ácidos
grasos unidos mediante enlace éster con el glicerol. Los triacilglicéridos son el tipo de grasas más
abundantes, en la naturaleza existen solamente pequeñas cantidades de monoacilglicérido y de
di acilglicéridos.
Si los tres ácidos grasos son iguales se denominan triacilglicéridos simples, y se nombran con el
prefijo tri seguido del nombre del acido graso, al que se añade la terminación -ina, como por
ejemplo la triestearina, trioleina, tripalmitina, … Cuando los ácidos grasos son diferentes reciben
el nombre de triacilglicéridos mixtos.
Las mezclas de triacilglicéridos simples y mixtos se denominan grasas naturales, las cuales, a
temperatura ambiente, pueden ser solidas como los sebos y los tocinos de los animales
endotermos, o liquidas, como los aceites vegetales. En los últimos son más ricos en ácidos grasos
insaturados que las grasas animales.
Los triacilglicéridos desempeñan dos funciones importantes:

1. Constituyen la reserva energética en los animales, esto se debe a que las grasas poseen
un valor energético superior al de los glúcidos y las proteínas. La oxidación completa de
un gramo de grasa proporciona 9.4 kcal. Este hecho es particularmente importante en los
animales ya que consiguen almacenar la máxima energía con el mínimo peso, lo cual
facilita su movilidad.
2. Proporciona aislamiento térmico y físico. En algunos animales endotérmicos, las grasas

depositadas debajo de la piel le sirven como aislante frente a las temperaturas muy bajas.
Las grasas depositadas alrededor de órganos delicados como el corazón o riñones, actúa
como una protección frente a los traumatismos.
Las personas pueden consumir triglicéridos directamente a través de alimentos que contienen
grasa, como aceite y mantequilla. Además, cuando las personas consumen más calorías de las
que necesitan de otros alimentos, como los carbohidratos, el exceso de energía se convierte y
almacena en forma de triglicéridos.
Los triglicéridos se almacenan en las células grasas. Más tarde, las hormonas liberan triglicéridos
para obtener energía entre las comidas. Si ingieres regularmente más calorías de las que quemas,
en particular de alimentos ricos en carbohidratos, puedes tener los triglicéridos altos
(hipertrigliceridemia).

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Diacilglicéridos: La molécula de glicerina se une a dos ácidos grasos.

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Según su origen, clasificamos las grasas en dos grupos:

Los triacilglicéridos desempeñan dos funciones importantes:

2. Proporciona aislamiento térmico y físico. En algunos animales endotérmicos, las grasas

Ejemplos y usos en cocina.

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