INSTITUTO DE FORMACIÓN BANCARIA

PROGRAMA:
ADMINISTRACIÓN BANCARIA

CURSO:
FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE PROYECTOS

PROFESOR:
ECON. PAUL ACOSTA QUISPE

PROYECTO PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE DE

COMIDA PERUANA

2012

1
DEDICATORIA
A mis padres porque creyeron en mí y porque me sacaron adelante, dándome
ejemplos dignos de superación y entrega, porque en gran parte gracias a
ustedes, hoy puedo ver alcanzada mi meta, ya que siempre estuvieron
impulsándome en los momentos más difíciles de mi carrera, y porque el orgullo
que sienten por mí, fue lo que me hizo ir hasta el final. Va por ustedes por lo que
vales, porque admiro su fortaleza y por lo que han hecho de mí.
A mis hermanos, tíos, primos, abuelos y amigos; gracias por haber incentivado
en mí el deseo de superación y el anhelo de triunfo en la vida. Mil palabras no
bastarían para agradecerles su apoyo, comprensión y sus consejos en los
momentos más difíciles.
A todos, espero no defraudarlos y contar siempre con su valioso apoyo, sincero
e incondicional.

INDICE
2
 Capítulo I: Presentación del proyecto
1.1 Nombre del Proyecto
1.2 Descripción de la empresa
1.1.1. Nombre de la empresa
1.1.2. Nombre Comercial
1.1.3. Logotipo
1.3 Definición del negocio.
1.3.1 Actividad Económica
1.3.2 Tipo de sociedad
1.3.3 Sector Económico
1.3.4 Justificación
1.3.5 Visión
1.3.6 Misión
1.3.7 Valores
1.3.8 Análisis FODA

Capítulo II: Análisis del mercado

2.1. Antecedentes
2.1.1 Análisis del sector
2.1.1.1 Evolución del sector
2.1.2 Factores que afectan el desempeño del sector
2.1.3 Análisis de la población objetiva
2.2. Objetivos del Estudio de Mercado
2.1.1 Objetivo General
2.1.2 Objetivos Específicos (del general voy a crear los específicos
2.3. Selección y obtención de la información
2.3.1. Fuentes primarias
2.3.1.1. Encuesta Definitiva.
2.3.1.1.1. Definición de la población
2.3.1.1.2. Estimación del mercado potencial
2.3.1.1.3. Determinación del tamaño de la muestra
2.3.1.1.4. Análisis de resultados.
2.3.2. Fuentes secundarias
2.4. Características del Mercado Potencial.
2.4.1. Análisis de la demanda
2.4.1.1. Análisis del perfil del consumidor
2.4.1.2. Estimación del mercado objetivo

3
 2.5. Análisis de la oferta
2.5.1. Antecedentes
2.5.2. Análisis de la competencia
2.5.2.1. Competidores directos
2.5.2.2. Competidores indirectos
2.5.2.3. Análisis FODA estratégico
2.5.3. Análisis de precios
2.5.4. Análisis de los proveedores
2.5.4.1. Identificación y ubicación de los proveedores.
2.5.4.2. Canales de abastecimiento.
2.5.4.3. Condiciones y facilidades de pago.
2.5.4.4. Servicio de postventa
2.6. Plan de marketing
2.6.1. El producto
2.6.2. El precio
2.6.3. Plaza
2.6.4. Promoción
2.6.4.1. Planeamiento Estratégico
2.6.4.2. Análisis de la ventaja competitiva

Capítulo III: Localización y organización

3.1. Macro y micro localización.
3.1.1. Antecedentes
3.1.2. Macro localización
3.1.3. Micro localización
3.2. Organización:
3.2.1 Antecedentes
3.2.2. Organigrama
3.2.1. Descripción de puestos.
3.2.3. Constitución del negocio.
3.2.3.1. Minuta y escritura pública.
3.2.3.2. Aspectos legales del negocio
3.2.3.3. Diagrama de GANTT

Capítulo IV: Ingeniería y tecnología del negocio

4.1. Análisis del proceso productivo
4.1.1. Diseño del producto o servicio
4.1.2. Proceso productivo

4
4.1.3. Requerimiento.
4.1.3.1. Maquinarias y equipos
4.1.3.2. Instalaciones y/o terrenos.
4.1.3.3. Materia Prima e insumos
4.1.3.4. Mano de obra directa.
4.1.3.5. Otros elementos no directos
4.2. Presupuestos
4.2.1. Cuadro de inversiones
4.2.1.1. Inversión Fija Tangible
4.2.1.2. Inversión Fija Intangible
4.2.1.3. Capital de Trabajo
4.2.1.4. Inversión Total
4.2.2. Proyecciones de Ventas
4.2.3. Presupuesto de Costos
4.2.3.1. Estructura de costos
4.2.3.2. Punto de equilibrio

Capítulo V: Análisis económico y financiero

5.1 Estados Financieros y Financiamiento
5.1.1. Presupuestos
5.1.2. Balance general inicial
5.1.3. Estado de Resultados
5.1.4. Flujo de caja proyectado
5.2. Evaluación económica - financiera
5.2.1.VAN
5.2.2. TIR
5.2.3. Relación Costo / Beneficio
5.2.4. Periodo de recuperación de Capital
5.2.5. Elasticidad del flujo

5
 Índice de anexos

 Anexo 1
Encuesta piloto

 Anexo 2
Data

 Anexo 3
Encuesta definitiva

 Anexo 4
Mercado objetivo

 Anexo 5
Diagrama de Gantt

 Anexo 6
Proyecciones del sector servicio

 Anexo 7
Calculo del tamaño de muestra

6
 INTRODUCCIÓN
El presente trabajo nos da a conocer el planteamiento de un proyecto que responde a una
inquietud personal, generada por la necesidad que tenemos las nuevas generaciones
profesionales de enfrentar al desarrollo de nuestro país.

Este proyecto entonces consiste en la remodelación y amueblamiento de un espacio que

se centre en brindar un servicio para la satisfacción de sus clientes, para esto
aprovechamos la alternativa de los productos naturales que tiene las distintas ciudades
peruanas, y darle un valor agregado. Por lo tanto nos centraremos en aquellas personas
que deseen disfrutar de comida sana y natural, para esto el proyecto presentado abarca la
estructura de un lugar que brinda tanto seguridad como buen clima, en donde, aquellas
personas que hagan uso de este servicio se sientan como en casa.

Es así como nos concentramos en la comida peruana, puesto que es una de las formas
más fáciles y divertidas de obtener una alimentación sana. La comida peruana nos aporta
una gran cantidad de beneficios no solo por contener una infinidad de nutrientes, si no
también, por ser muy deliciosa y tradicional.

El negocio de comida peruana está relativamente extendido en países como el nuestro,

cuya agricultura proporciona una amplia variedad de insumos a bajos costos.

Durante los últimos años se ha observado que ha surgido un crecimiento muy

considerable en el sector de servicio (restaurante de comidas peruanas) los cuales nos dan
expectativas para poder proyectar nuestro negocio favorablemente.

7
 CAPÍTULO I
PRESENTACIÓN DEL PROYECTO

8
1.1 Nombre del proyecto

PROYECTO PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE DE COMIDA PERUANA

1.2 Descripción del proyecto

1.2.1 Nombre de la empresa:

Tradición Perú SAC

1.2.2 Nombre comercial:

Sabores Peruanos

1.2.3 Logotipo :

1.3 Definición del negocio

1.3.1 Actividad económica:

5521 Expendio a la mesa de comidas preparadas, en restaurantes.

Pertenecemos al sector servicios o sector terciario, especializándonos en ofertar

productos alimenticioscomo comidas y bebidas típicas peruanas. Diferenciándonos de
otros tipos de restaurantes por llevar los productos que ofrecemos a otro nivel de calidad
y servicio, cumpliendo con el principio de idoneidad lo cual se ajusta al nivel de ingresos
de nuestro público objetivo.

9
1.3.2 Tipo de sociedad:

En la formalización de nuestra empresa elegimos una Sociedad Anónima Cerrada S.A.C

porque nos da la ventaja de permitir unir pequeños capitales para formar una empresa
mas solida, por ejemplo un clúster micro empresarial que se constituya como persona
jurídica bajo este mismo formato en el distrito de San Juan de Lurigancho. Además para
que la gestión empresarial sea más colectiva y la toma de decisiones este menos
concentrada debido a que somos pocos accionistas,Además contamos con conocimientos
en la elaboración de comida peruana y esto nos favorece, Ytambién porque los riesgos son
compartidos por todos los socios.

1.3.3 Sector económico:

Nuestro sector económico es servicios y nuestros productosestán dirigidos a

personasnivel socioeconómicos: B y C que corresponden en un 9.2% y un 30.8%, de la
población de san Juan de Lurigancho entre edades de 20 a 60 años, por tanto son
nuestros posibles consumidores. Debido a que estas personas, en estas edades
pertenecientes a estos niveles socioeconómicos cuentan con los ingresos suficientes para
poder pagar los productos y servicios que queremos ofrecer al público de este distrito.

1.3.4 Justificación

Al analizar las diferentes opciones de negocios potenciales, se llegó a la conclusión de que

con la creación de este restaurante estilo Cultural Peruano, en san Juan de Lurigancho,
maximiza la condición de ganar entre los socios. Además de ofrecer a la comunidad de San
Juan de Lurigancho una nueva alternativa de alimentos, con el auténtico sabor Peruano,
tenemos puntos a favor ya que actualmente se promociona mucho la comida peruana en
el mundo y en el país. Una evidencia de esto es mistura que es una feria de comida
peruana que trae como consecuencia la visita de mucho público, tanto peruano como
extranjero, con el fin de probar distintos sabores de nuestra comida peruana en general
ya sea de cualquier departamento y región del país. A continuación una noticia del diario
el comercio 18/09/2012: MISTURA 2012 SUPERÓ LA FERIA ANTERIOR, Roca Rey indicó que
la feria Mistura de este año superó el medio millón de personas, cifra que representa un
incremento de 25% más en comparación al año pasado.

En conclusión los restaurantes de comida peruana tienen tendencias de crecimiento

empresarial. Debido a que existe un fuerte apoyo por parte del gobierno en promover la

10
gastronomía peruana a nivel nacional y mundial, Es por eso que nosotros elegimos
implementar un restaurante de comida típica peruana que nos permita desarrollarnos
empresarialmente, con el fin de ser rentables, ya que es esencial para el éxito en el futuro.

1.3.5 Visión

Ser una empresa altamente productiva, innovadora, competitiva y dedicada a buscar la

satisfacción plena de nuestros clientes, así como para con sus colaboradores.

1.3.6 Misión

Ofrecer productos de calidad, basándose en ingredientes de primera y procesos con

estricta higiene, de igual forma procurar rapidez en la atención a las solicitudes de
nuestros clientes; Asimismo proporcionar un adecuado ambiente laboral para nuestros
colaboradores con el objetivo de brindar un servicio de calidad, todo esto con precios que
permiten un lugar preferencial en los gustos de nuestros clientes.

1.3.7 Valores
 Respeto: Proporcionar un ambiente de trabajo divertido, basado en el respeto y la
dignidad de las personas.
 Compromiso: Aplicar los más altos estándares de excelencia en la ejecución de
nuestras operaciones.
 Calidad de Servicio: Aumentar el número de clientes que estén satisfechos y
entusiastas todo el tiempo.
 Responsabilidad: Contribuir positivamente a nuestra comunidad y medio
ambiente.

1.3.8 Análisis FODA

Fortaleza
 Local ubicado en una zona estratégica.
 Los Accionistas tienen experiencia en el negocio de restaurantes, Además cuentan
con estudios técnicos de administración que ayudan a una mejor capacidad
gerencial.

 Estrategias de servicio innovadoras, como nuestros botones campana

incorporados en cada mesa, que sirven para mandar un mensaje de alerta a
nuestros mozos, y la atención sea más rápida y eficiente.

11
 Implementamos una filosofía de trabajo el CHAMPS:
 C = Limpieza
 H = Hospitalidad
 A = Precisión
 M = Mantenimiento
 P = Calidad de Producto
 S = Rapidez de Servicio

OPORTUNIDADES
 La existencia de un amplio mercado, es decir llegar a las personas delos niveles
socioeconómicos B y C de San Juan de Lurigancho, implementando adecuados
canales de comercialización como Publicidad y ahí tenemos a: Páginas Web,
Propagandas, Anuncios por las radios y TV.

 Realizar alianzas estratégicas con empresas Turísticas y Hoteleras, Con el fin de que
nuestros servicios se hagan más conocidos y tengamos más contactos
empresariales o de negocios.

DEBILIDADES

 Poco tiempo en el mercado, es decir poca experiencia empresarial en la zona de

san Juan de Lurigancho.

 Tenemos falta de recursos tecnológicos debido a nuestros inicios.

AMENAZAS
 El alza en los precios de productos alimenticios, que son producto de factores
climáticos,que afectan al sector agrícola en la producción de estos insumos.

 Posibles Crisis Alimentarias, Debido al alza mundial de materias primas, ya que los
productos importados que abastecen a la población como: cereales, aceite de soya y
trigo. Son frecuentes ingredientes para la preparación de comida peruana.

12
 Capítulo II:
Análisis del mercado

13
2.1. Antecedentes.

El sector económico de servicios ha demostrado un constante crecimiento desde hace 14

años (1996-2010) teniendo una participación considerable dentro del PBI ,
Ah diferencia de los demás sectores económicos la influencia del turismo fue muy
importante porque ya de la mano con este sector aumentaron la demanda por rubros
como los de comida y/o restaurant, mostrando hasta el día de hoy la importancia del
sector.

2.1.1 Análisis del sector:

En la actualidad el sector alcanzo los niveles más altos ventas para el crecimiento del PBI
es un aporte considerable ya que más del 30% del PBI es del sector debido a que se
generan nuevas formas de ingresos económicos como las tendencias de crecimiento como
“el Perúestá de moda” o la “marca Perú“. Asimismo Mistura también es una evidencia que
el gobierno apoya al sector servicios restaurantes.

Asimismo la vulnerabilidad del sector servicios, restaurantes, establecerá estrategias

contra la crisis alimentaria mundial en los productos importados, el Perú buscará la
manera de utilizar menos esos productos y que se consuman más los productos hechos en
Perú (Fuente: El Comercio).

Por otro lado existe un gran nivel de dependencia del sector servicios Restaurantes con
respecto a los sectores Agropecuario y Pesca, Ya que básicamente son estos sectores
quienes abastecen al sector Servicios Restaurantes, Por tanto si existiesen crisis en
cualquiera de estos sectores repercutirá al sector servicios restaurantes. Ejemplo: Espinar
pide declarar en emergencia el sector agropecuario: Pobladores y dirigentes se quejan por
la falta de compromiso de la minera Xstrata para solucionar sus demandas socio
ambiéntales. Fuente el Comercio: 07/08/2012.

Finalmente Podemos Analizar que nuestro sector muestra una alta dependencia de otros,
Sin embargo este sector servicios restaurantes tiene tendencias positivas para el futuro, y
podemos observar que la gastronomía peruana cautiva al mundo entero.

14
 2.1.1.1 Evolución del sector (tendencias) proyecciones: Anexos
 En nuestro país la el sector restaurantes y hoteles representa el 13% del PBI
 Además tomemos en cuenta que el fondo monetario internacional FMI dice que el
país crecerá un 5.75% del próximo año mientras que el Ministerio De Economía Y
Finanzas MEF espera un crecimiento de 5.4%.

2.1.2 Factores que afectan el desempeño del sector

Factores Positivos del sector servicios:

 El sector restaurantes y hoteles logró un crecimiento de 9,22%, sustentado en la

evolución positiva de la actividad de restaurantes que aumentó 9,43% y hoteles en
7,84%. El resultado favorable de la actividad de restaurantes es explicado por el
dinamismo observado en los negocios de pollerías, restaurantes, comida rápida,
concesionarios de alimentos, chifas y bar-restaurantes. Fuente: INEI
 Se espera que este año 2012 crezca la actividad de restaurantes en 6.5% por
mejora de ingresos familiares. Estos avances se deben a la mejora del ingreso de
las familias peruanas y al dinamismo del turismo interno y receptivo.Fuente: Diario
ANDINA
 Las oportunidades de negocios en esta industria son cada vez mayores, dado el
reconocimiento y prestigio que se viene ganando y que seguirá creciendo debido al
carácter innovador del chef peruano, a la gran variedad de platos que ofrece y a su
excelente sabor. Fuente: Diario ANDINA

Factores negativos:
 Los expertos pronostican que comer en restaurantes sube la inflación.Fuente:
Gestión
 Los platos de parrillada, postres y pollo a la brasa son los que más subieron de
precio, según el INEI.
 Los precios de los platos suben en 4.32% en lo que va del año.

2.1.3 Análisis de la población objetiva:

Nuestro sector económico es servicios y nuestros productosestán dirigidos a

personasnivel socioeconómicos: B y C que corresponden en un 9.2% y un 30.8%, de la
población de san Juan de Lurigancho entre edades de 20 a 60 años, por tanto son
nuestros posibles consumidores. Debido a que estas personas, en estas edades
pertenecientes a estos niveles socioeconómicos cuentan con los ingresos suficientes para
poder pagar los productos y servicios que queremos ofrecer al público de este distrito.

15
2.2. Objetivos del Estudio de Mercado

2.1.1 Objetivo General

Determinar el nivel de aceptación del proyecto en el mercado objetivo, en el cual

queremos incursionar, Además conocer la competencia existente en el mercado
aprovechando sus debilidades y hacer frente a sus fortalezas.

2.1.2 Objetivos Específicos

• Determinar cuáles son las necesidades insatisfechas de nuestros clientes.

• Conocer los aspectos específicos donde reforzaremos nuestras estrategias.
• Identificar las formas de comercialización de la comida peruana.
• Averiguar cuáles son las comidas peruanas que más se comercializan.

2.3. Selección y obtención de la información

2.3.1. Fuentes primarias
Al visitar el posible local donde podríamos poner el negocio,seleccionamos
variables como: a donde concurran más los fines de semana, si están satisfechos
con los productos y servicios que reciben, por parte de restaurantes de comida
típica peruana.
Además gracias a estas visitas nos dimos cuenta en que aspectos podemos mejorar
y sobrepasar a nuestra competencia en estrategias empresariales.
Otra forma de recopilar información, fue al realizar las encuestas piloto y
definitoria, mediante las cuales, nos informamos de datos estadísticos que nos
ayudaran en el proyecto y tiene como objetivo estimar la demanda que se obtiene
del producto, en nuestro caso podremos saber la demanda de los platos típicos
que son mas consumidos los fines de semana, además nos permite saber  cuáles
son nuestros competidores y contribuirá a tomar medidas de negocios al respecto.
2.3.1.1. Encuesta piloto

Encuesta por muestreo, en el cual la muestra es generalmente de tamaño

pequeño. Su diseño se efectúa con anterioridad y su objetivo es obtener
información general del mercado, en la encuesta piloto se utilizan pocas preguntas,
con el fin de obtener las posibles opciones para las respuestas de una manera más
confiable. Es una prueba y en base a ella se corregirán errores, se manejarán los
tiempos e incluso se verá si los encuestadores están capacitados o no.

16
2.3.1.1.1. Definición de la población
Elementos:
Encuestaremos a personas con edades entre 20 y 50 años la mayoría
trabajadores de esa zona, comerciantes, estudiantes, microempresarios de la
zona, la gente que transita por la zona.
Unidades:
Hombres y mujeres que transiten por la zona sin distinción de raza, nivel
socioeconómico, a personas entre 20 y 50 años.
Alcance:
Encuestamos a los pobladores del distrito de san Juan de Lurigancho en Calle.
Los Tornillos 475 – Paralela a Av. Los Jardines Este, Referencia a la espalda del
Metro de la Hacienda.

Tiempo: La encuesta se desarrolló el día 10/09/12

2.3.1.1.2. Identificación y definición del marco muestra

La Encuesta Piloto se planteó, como primera experiencia en la obtención y

tratamiento de la información estadística referida a la situación de los
restaurantes de platos típicos en el Perú, Esta información nos describirá a
grandes rasgos, a que población nos enfrentamos con respectos a sus gustos y
preferencias para poder procesar esa información y poder crear preguntas
definitivas,más eficaces que nos digan el rumbo que no nuestro negocio debería
tener si se formara en el mercado del distrito de San Juan de Lurigancho.

17
 2.3.1.1.3. Análisis de resultados

ENCUESTA PILOTO

1. ¿Usted acostumbra frecuentar a un restaurante de comidas típicas?

CANTIDA ACUMULAD %
CONSUMO %
D O ACUMUL.
SI 28 28 90% 90%
NO 3 31 10% 100%
  31      

1. ¿Acostumbra consumir con

frecuencia platos típicos perua-
nos?

100%
80%
60%
40%
20%
0%
SI NO

FUENTE:propio
DISEÑO:propio

Análisis: el 90% de la población respondió que frecuenta consumir en un restaurante de

comidas típicas, el 10% respondió que no frecuenta consumir en un restaurante de
comidas típicas. Podemos Observar que la población de san Juan de Lurigancho consume
en restaurantes turísticos lo cual es una información positiva ya que nuestro negocio va
dirigido a ese distrito.

18
2. ¿Mayormente los platos que usted consume a que región pretenderse?

CANTIDA ACUMULAD %
COMIDA %
D O ACUMUL.
COSTA 4 4 13% 13%
SIERRA 24 28 77% 90%
SELVA 3 31 10% 100%
  31      

2. ¿Mayormente los platos que usted

consume a que región pretenderse?

80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
COSTA SIERRA SELVA

19
 FUENTE:propio
DISEÑO:propio

Análisis: el 13% de la población respondió que prefiere consumir platos de la

costa, el 77% respondió que prefiere consumir platos de la sierra y el 10%
respondió que prefiere consumir platos de la selva.
Observamos que nuestro público objetivo de san Juan de Lurigancho prefiere
consumir platos o comida de la sierra en su mayoría, por lo tanto podremos
decidir a qué platos le daremos mayor publicidad en nuestro negocio.

3. ¿Qué tipos de servicios prefiere usted, al ir a un restaurante de comida

peruana?

TIPOS DE CANTIDA ACUMULAD %

%
SERVICIO D O ACUMUL.
A LA CARTA 16 16 52% 52%
BUFFET 8 24 26% 77%
AMBOS 7 31 23% 100%

20
   31      

3. ¿Qué tipos de servicios prefiere

usted, al ir a un restaurante de co-
mida peruana?

60%
50%
40%
FUENTE:propio
30%
20% DISEÑO:propio
10%
0%
A LA CARTA BUFFET AMBOS

Análisis: el 52% de la población respondió que prefiere consumir servicio a la

carta, el 26% respondió que prefiere consumir servicio Buffet y el 23%
respondió que prefiere consumir ambos servicios.
Al darnos cuenta de este resultado de la encuesta podríamos realizar una
estrategia de servicios, podríamos implementar el servicio a la carta días
particulares de la semana y el día sábado, Y el domingo podríamos implementar
ambos servicios tanto a la carta como buffet.

2.3.1.2. Encuesta Definitiva.

2.3.1.1.1. Definición de la población

El segmento poblacional relevante para el proyecto, estará por todas las

personas, ya sean varones o mujeres, de todas las edades, residentes en la
ciudad de San Juan de Lurigancho – Canto Grande, pertenecientes a los niveles
socio económico, B y C.

2.3.1.1.2. Estimación del mercado potencial

Al segmentar nuestro mercado, nos adaptamos a realizar el conteo de personas
que transitaban por el lugar. El día 13-14-15-16/09/12en diferentes horas según
los días que venderemos nuestro producto (jueves, viernes, sábado, Domingo),

21
nos acercamos a observar y obtuvimos como resultado que 20.000 personas
transitan aproximadamente durante esos días. Por lo cual tomaremos como
referencia dicho dato para poder determinar el tamaño de muestra.

2.3.1.1.3. Determinación del tamaño de la muestra

2.3.1.1.4. Seleccionar el procedimiento muestra

El Procedimiento seleccionado es encuestar de forma aleatoria a las personas

hombres y mujeres mayores de 20 años y menores de 50 años, que transiten por
la zona.

2.3.1.1.5. Identificación del marco muestra

Nuestro Mercado Objetivo relevante para el proyecto, estará por todas las
personas, ya sean varones o mujeres, que transiten por la ciudad de San Juan
de Lurigancho – Canto Grande, pertenecientes a los niveles socio económico, B y
C de 20 años en adelante.

2.3.1.1.6. Análisis de resultados

22
ENCUESTA GENERAL

1. ¿Acostumbra consumir con frecuencia platos típicos peruanos?

CONSUMO CANTIDAD ACUMULADO % % ACUMUL.

SI 115 115 86% 86%
NO 19 134 14% 100%
134

Análisis: el 86% de la población respondió que frecuenta consumir en un restaurante de

comidas típicas, el 14% respondió que no frecuenta consumir en un restaurante de
comidas típicas. Podemos Observar que nuestra población objetiva de san Juan de
Lurigancho consume en restaurantes turísticos lo cual es una información positiva ya que
nuestro negocio va dirigido a ese distrito y ese segmento de personas.

2. Cuándo usted acude a un restaurante de platos típicos, suele ir acompañado de:

COMPAÑÍA CANTIDAD ACUMULADO % % ACUMUL.
PAREJA 14 14 10% 10%
FAMILIA 83 97 62% 72%
COMPAÑEROS TRA. 15 112 11% 84%
AMIGOS 22 134 16% 100%
134

Análisis: el
10% de
nuestro

23
mercado objetivo respondió que frecuenta consumir en un restaurante de comidas típicas
acompañado de su pareja, el 62% respondió que frecuenta consumir en un restaurante
de comidas típicas con su familia, el 11% de nuestro mercado objetivo respondió que
acude a un restaurante con sus compañeros de trabajo, el 16% de nuestro mercado
objetivo respondió que acude a un restaurante acompañado de sus amigos.

Podemos Observar que son las familias que frecuentan más restaurantes de platos
típicos, entonces podemos dar una opinión de que clase de servicio requieren, es decir
pasar un momento agradable en familia,consumiendo platos típicos peruanos en tamaños
familiares, un lugar de esparcimiento para sus hijos, entre otros.

3. ¿Está satisfecho con el servicio de los lugares que acostumbra visitar?

SERVICIO CANTIDAD ACUMULADO % % ACUMUL.
SI 74 74 55% 55%
NO 60 134 45% 100%
134

Análisis: el 55% de
la población respondió que está satisfecha con el servicio de los lugares de restaurantes
de platos típicos que acostumbra visitar, el 45% respondió que no está satisfecha con el
servicio que le ofrecen en los restaurantes de platos típicos. Por tanto existe un
porcentaje considerable que no está satisfecho con los servicios que les ofrecen en esos
lugares, entonces asumimos lo tarea de implementar nuestra filosofía de trabajo
CHAMPS: Limpieza, Hospitalidad, Precisión, Mantenimiento, Calidad de producto y
Rapidez de servicio. Para que la estadía en nuestro restaurante sea una experiencia única.

24
 4. ¿Está satisfecho con la comida de los lugares que acostumbra visitar?

COMIDAS CANTIDAD ACUMULADO % % ACUMUL.

SI 93 93 69% 69%
NO 41 134 31% 100%
134

Análisis: el 69% de la población respondió que está satisfecho con la comida de los
lugares de restaurantes de platos típicos que acostumbra visitar, el 31% respondió
que no está satisfecha con la comida que le ofrecen en los restaurantes de platos
típicos.

25
 5. ¿Con que bebidas suele acompañar estos platos típicos?

BEBIDAS CANTIDAD ACUMULADO % % ACUMUL.

GASEOSA 32 32 24% 24%
CHICHA MORADA 50 82 37% 61%
CHICHA DE JORA 9 91 7% 68%
CERVEZA 7 98 5% 73%
LIMONADA 36 134 27% 100%
VINO 0 134 0% 100%
134

Análisis: el 24% de la población respondió que acompaña su comida con Gaseosa, el 37%
de nuestro mercado objetivo respondió que acompaña su comida con chicha morada, el
7% respondió que acompaña su comida con chicha de jora, el 5% respondió que
acompaña sus comidas con cerveza, el 27%, nos respondió que acompaña sus comidas
con limonada, y el 0% lo hace con vino. Por tanto nos da una orientación que bebidas
ofreceremos más a nuestro mercado objetivo.

6. ¿Qué tipos de servicios prefiere usted, al ir a un restaurante de comida peruana?

TIPO DE SERVICIO CANTIDAD ACUMULADO % % ACUMUL.

A LA CARTA 40 40 30% 30%
BUFFET 67 107 50% 80%
AMBOS 27 134 20% 100%
134

26
Análisis: el 30% de la población respondió que prefiere consumir servicio a la carta, el 50%
respondió que prefiere consumir servicio Buffet y el 20% respondió que prefiere
consumir ambos servicios.

Al darnos cuenta de este resultado de la encuesta podríamos realizar una estrategia de

servicios, podríamos implementar el servicio a la carta días particulares de la semana , Y
los días sábado y domingo podríamos implementar ambos servicios tanto a la carta como
buffet.

7. ¿Cuántas veces al mes suele consumir en estos lugares?

VECES DE CONSUMO CANTIDAD ACUMULADO % % ACUMUL.

1 VEZ 43 43 32% 32%
2 VECES 75 118 56% 88%
3 VECES 15 133 11% 99%
4 VECES 1 134 1% 100%
5 VECES 0 134 0% 100%
134

Análisis: el 32% del mercado objetivo respondió que prefiere consumir 1 vez, el 56%
respondió que prefiere consumir 2 veces, el 11% prefiere consumir 3 veces y por último
el 1% 4 y 5 veces.
27
Analizando podemos observar que la gente prefiere ir pocas veces a estos sitios, por tanto
el local abriría algunos días particulares y los fines de semana.

8. ¿Le gustaría que un restaurante de platos típicos tenga un área de esparcimiento?

ESPARCIMIENTO CANTIDAD ACUMULADO % % ACUMUL.

SI 85 85 63% 63%
NO 49 134 37% 100%
134

Análisis: el 63% del mercado objetivo respondió que prefiere que exista un área de
esparcimiento y el 37% respondió que no prefiere que exista un área de esparcimiento.
Esto debido a que son mayormente familias las que visitan estos sitios, por tanto buscan
distracción para sus hijos y se sienten satisfechos cuando un lugar tiene todo lo que
buscan como : comida de calidad, área recreativa, servicio amable, etc.

9. ¿Qué Aspecto
considera más

ASPECTOS CANTIDAD ACUMULADO % % ACUMUL.

VARIEDAD 36 36 27% 27%
PLATILLOS RICOS 39 75 29% 56%
CANTIDAD 27 102 20% 76%
TODAS 32 134 24% 100%
134
importante en un
restaurante de platos típicos?

28
Análisis: el 27% del mercado objetivo respondió que más importante es la variedad de
platos, el 29% considera más importante los platos de buen sabor, el 20% considera más
importante la cantidad en los comidas típicas ofrecidas, y el 24% del mercado objetivo
cree que todas son importantes. Por tanto nos damos cuenta que lo más importante es el
sabor en las comidas típicas sin menospreciar a otros aspectos, que también son muy
importantes para el éxito de nuestra empresa.

10. ¿Le gustaría que en restaurante de platos típicos se ofrezcan productos o platos
diferentes a los ya existentes?
PRODUCTOS DIFERENTES CANTIDAD ACUMULADO % % ACUMUL.
SI 120 120 90% 90%
NO 14 134 10% 100%
134

Análisis: el 90% del mercado objetivo respondió que prefiere que existan productos
diferentes a los ya existentes, y el 10% respondió que no prefiere platos típicos diferentes
a los ya existentes.

Cuando nos referimos a diferentes a los ya existentes, decimos que nuestros productos
no deben ser comunes, sino crear combinaciones con sabor extraordinario y también

29
cocinar platos típicos que no sean comunes en la capital pero si en sus propias tierras
nativas de la república peruana.

2.3.2. Fuentes secundarias

2.4. Características del Mercado Potencial.

Para el presenta proyecto se ha considerado la información de la segmentación

realizada en base a nuestro mercado procediendo luego a realizar las respectivas
encuestas.

Comenzamos con la encuesta piloto que daría origen a la encuesta definitiva y a la

ejecución del proyecto.

La encuesta piloto se realizó de manera aleatoria pero siempre tomando en cuenta

al mercado al cual nos dirigimos.

La encuesta definitiva fue una prueba más exigente debido a que íbamos a ir más a
fondo con relación al producto que ofrecemos.

Llegando a obtener los resultados pudimos identificar que tanta necesidad hay aun
por satisfacer lo cual nos crea una buena expectativa para el desarrollo de nuestro
proyecto.

2.4.1. Análisis de la demanda

2.4.1.2. Análisis del perfil del consumidor

Tomando como base los resultados, de la encuesta oficial e identificando la

necesidad de los clientes por un producto diferenciado con una atención
personalizada, pasaremos a analizarlo para aprovechar la información obtenida.
Podemos decir que el consumidor está buscando nuestro producto ya que por la
zona, no se puede apreciar productos afines (comida tradicional peruana) y con la
calidad que nosotros deseamos dar a nuestros posibles clientes.
Otro punto muy importante obtenido debido a la encuesta es que Las personas a
las cuales nos dirigimos prefieren adquirir comida tradicional peruana de calidad y
restaurantes en los cuales se pretenda llegar a ofrecer lo que ellos deseen.
La frecuencia de compra obtenida también es significativa y eso nos alienta ya que
podría incrementar la aceptación del producto y por ello el regreso a nuestro
restaurante con el motivo de volver a adquirir La comida Tradicional Peruana que
ofrecemos.

30
 La influencia del consumo de comida peruana (Gracias a mistura) también es un
factor que debemos tomar en cuenta al momento de ofrecer nuestra comida ya
que influye a la hora de la compra.

2.4.1.3. Tamaño del mercado

Para determinar la idea de negocio, se tomo la Calle. Los Tornillos 475 – Paralela
a Av. Los Jardines Este, Referencia a la espalda del Metro de la Hacienda. En la cual
podemos ver que nuestros clientes son de nivel socioeconómico B y C.
Entre estas avenidas las personas que transitan son mayormente familias y
trabajadores que pertenecen a distintos rubros, debido a la ubicación concentrada
de público, pero lo que resalta mas son las personas que pasean o salen a
divertirse y pasan un momento agradable en familia, por lo que nos favorece,
debido al tipo de producto que ofreceremos, que son platillos peruanos de
tamaños familiares.

2.4.1.4. Estimación del mercado objetivo.

Para estimar el mercado objetivo se ha tenido en cuenta la cantidad de personas

que transitaban en donde posiblemente estaría ubicados nuestra negocio en San
Juan de Lurigancho ya que ellos son nuestro clientes a los cuales nosotros le
venderemos nuestro producto (platos típicos peruanos) y ellos serán los que nos
darán su aprobación y posiblemente la aceptación para que nuestros platillos
sea identificado por la población de SJL y por ende solo consideramos y
estimamos que nuestro mercado objetivo está compuesta por 1149 personas
durante nuestros días de venta.

2.5. Análisis de la oferta

Nuestros competidores ofrecen comida tradicional peruana, las cuales algunas no

cuentan con estándares de calidad.

2.5.1. Antecedentes

Nuestra competencia tiene mucho tiempo trabajando en el rubro, pero no cuenta

con las expectativas trazadas por ellas mismas por lo cual no genera mayor
atención de los consumidores.

31
 En cuanto a los servicios que brinda, no están correctamente mejorados. Su
espacio no cuenta con la higiene, ni las condiciones adecuadas para la preparación
o los consumos de los alimentos.

2.5.2. Análisis de la competencia

Los restaurantes que hemos visitado no cuentan con el servicio y producto

adecuado, no tienen manteles, sus mesas no tiene el espacio necesario, su piso no
está totalmente limpio, su cartilla de productos no está correctamente ordenada,
su cocina no tiene una vista agradable, su mostrador esta desordenado y no
cuentan con adecuada publicidad.

Por lo cual se nos hará fácil poder complacer a los clientes que no se sienten
satisfechos, y poder atraer la atención de los clientes que son recurrentes a esos
restaurantes.

2.5.2.1. Competidores directos (*)

Nuestros competidores directos son las restaurantes de la zona que venden menú
que al menos de una cuadra hay 4 de estos. Las pollerías que especialmente son
NORKYS, ROKYS estos dos se encuentran a 2 cuadras del restaurante sabores
peruanos, y también MC DONALDS y centros comerciales como METRO que tiene
una área de comida preparada.

Dichos lugares no cuentan adecuadamente con un lugar en el cual hagan sentir al

cliente cómodo por distintos factores que se observan con claridad.

2.5.2.2. Competidores indirectos (*)

Nuestros competidores indirectos son los restaurantes que venden menú, hay
cuatro ubicados a una cuadra de nuestro local. También hay dos jugarías, 1 café, 3
lugares donde venden comida rápida y también consideramos que son
competidores indirectos a McDonald's y a Metro.

2.5.2.3. Análisis FODA estratégico

Fortalezas:

o Relativamente sus precios comparados a los nuestros son más bajos.

o Sus locales están ubicados en una zona céntrica de San Juna De

Lurigancho, donde gran cantidad de gente diaria transcurre por ese lugar.

32
 o Tienen mano de obra barata ya que ellos no pagan beneficios laborales a
sus empleados.

o Tiene experiencia en la zona, saben lo que quiere la gente de la zona, sus

gustos y preferencias.

o Tiene clientes fidelizados.

Debilidades:

o Se presenta baja capacidad de innovación de sus productos.

o Campaña publicitaria débil.

o Sin página web.

o En la mayoría, sus productos que ofrecen no son de calidad.

o No tiene establecidos sus procesos y procedimientos.

o No tienen políticas de la empresa en su gran mayoría.

Oportunidades:

o Experiencias y el aprendizaje de técnicas innovadoras.

o Captar nuevos clientes y fidelizarlos.

o Mercado en crecimiento, ya que el rubro de servicios esta en un

crecimiento sostenido.

o Tener el poder de negociación con los proveedores.

Amenazas:

o Que el gobierno actual establezca normas perjudiquen el actual

funcionamiento de las mypes en el Perú.

o Que la competencia implemente nuevas estrategias de marketing.

33
2.5.3. Análisis de precios

Productos Precio mínimo Precios máximo

Menú 4.5 6.5

Trucha frita 7 10

Arroz a la norteña 5 10

Arroz con pollo 5 7.5

Arroz con mariscos 6 10

Cebiche 3.5 7

Cuy con papa 10 15

Papa a la huancaína 2 5

Seco con frijoles 5 7

Pollo al vino 5 6.5

Mondonguito 5 7.5

Chicha morada jarra 1lt 2 3

Gaseosa 1lt 2.5 7.5

2.5.4. Análisis de los proveedores

2.5.4.1. Identificación y ubicación.

 Av. San pablo – Calle. Humboldt La Victoria (La parada)

 Av. Nicolás Ayllón 1215 – Ate (Yerbateros)

 Cdra. 7 Av. La Cultura, altura del kilómetro 3,5 de la Carretera

Central, en Santa Anita (mercado Productores)

 Carretera Central, en santa Anita con Av. Frutales ( Makro)

34
 

Nuestro Restaurant tendrá 4 lugares en la cual nos abasteceremos de los productos que
necesitamos para la preparación de nuestros platos típicos como por ejemplo el pescado
lo conseguiremos en makro, ya que ahí se ofertan los pescados Carite especiales para
escabeches de pescado. Entre otros productos claves para la preparación de nuestros
platos típicos.

2.5.4.2. Canales de abastecimiento.

 Makro

 Mercado Productores

 La Parada (Luego en el mercado mayorista de santa Anita)

 Camal de Yerbateros

1. Depende que productos sean:

Mercado
Makro Productores La Parada Yerbateros

Precios Precios Precios Precios

Proveedores
Por
Por Al por Por Al por Por Al por meno Al por
menor mayor menor mayor menor mayor r mayor

Arroz: En costales 240 130

Azúcar: En costales 230 120

Cebolla: En costales 80 60

Choclo: En costales 110 90

Pescado: En cajas 45 40

Carne: En costales 450 380

Limones: En cajas 60 50

Paltas: En cajas 40 35

35
Papas: En costales 90 70

2.5.4.3. Condiciones y facilidades de pago

¿Cómo es el pago de la mercadería hacia sus proveedores?

Es en efectivo, ya que los comerciantes siempre necesitan de liquides o dinero en efectivo

para poder comprar sus mercaderías o productos y los vendan para que generen
ganancias

¿En qué tipo de moneda se compra la mercadería?

Es nuevos soles, ya que casi todos los productores de verduras y comercializadores

manejan esa moneda, Además el dólar no es una moneda rentable por la baja en el tipo
de cambio que tiene actualmente.

2.5.4.4. Servicio de postventa

En Nuestro caso no hay Posventa ya que son productos perecibles, por lo tanto es de gran
responsabilidad encargarnos de que todos los productos estén en buen estado para
realizar sin problemas la negociación de compra y venta.

2.6. Plan de marketing

Marketing
Sábado, Domingo y
Días Jueves y Viernes Todos los días
Feriados

Se anuncia donde
Anuncios por Radio está ubicado, y
y televisión como pueden llegar
a nuestro local.

Arroz con Mariscos

Promociones + Pisco sour = 35
soles

Volanteo – Se anuncia la
anunciar con auto ubicación del local y
por la zona los productos claves

36
 que tenemos.

2.6.1. El producto

Ofrecemos:

 Arroz con Mariscos + Pisco sour, Causa Limeña + Chicha Morada.

Ofreceremos arroz con mariscos mas el pico sour, porque hacen una buena combinación
de productos y es mas consumido por personas que vienen entre amigos para poder
disfrutar un rato agradable y con buena comida. Asimismo la causa limeña mas la chicha
morada también hacen una buena combinación alimenticia y quienes más lo consumen
son familias en general. Finalmente hacemos este plan de marketing ya que en los días de
la semana la gente viene pocas veces a consumir a un restaurant de comida típica
peruana, lo hacemos con el fin de traer a mas clientes y que nuestros productos sean más
demandados en el mercado.

2.6.2. El precio: 30 soles, y 25 soles respectivamente.

Ofrecemos estos precios porque encontramos idóneo ya que solamente el arroz con
maricos un día sábado o domingo cuesta 35 soles, en cambio con este plan de marketing
las personas podrán adquirir solo los días de semana Arroz con Mariscos + Pisco sour a un
precio de 30 nuevos soles, lo cual hace que sea más accesible a los bolsillos y teniendo una
combinación perfecta entre plato principal y una bebida.

2.6.3. Plaza

Calle. Los Tornillos 475 – Paralela a Av. Los Jardines Este, Referencia a la espalda del
Metro de la Hacienda.

Nos ubicamos en esta plaza porque los alrededores son lugares altamente comerciales, lo
cual hace que el acopio de personas sea mayor, por otro lado también implementamos
carteles y paneles señalando la ubicación de nuestro restaurant, con el fin de que puedan
consumirnos y regresar por la excelente atención que les hemos brindado.

2.6.4. Promoción

Tenemos implementado este sistema de promoción, por motivo de que existen días de la
semana que no viene mucha gente a consumir estos tipos de servicios de venta de comida
típica peruana, por tanto sabemos que los fines de semana el negocio si tiene mucha

37
 concurrencia, Sin embargo también ofrecemos nuestros servicios los días: jueves y
viernes. Las promociones que realizamos son las siguientes:

 Combo 1 Arroz con mariscos + Pisco sour = 30 nuevos soles

 Combo 2 Causa Limeña + Chicha morada = 25 nuevos soles
 Promoción Tú Vacilón: Los días jueves y viernes por más de 70 soles de consumo 1 Jarra
de Pisco Sour gratis.
 Promoción es un día especial: También los días jueves y viernes las personas que cumplen
años se les da un 30% de descuento en cualquier variedad de platos típicos.
 Anunciamos por radio y/o televisión el sitio donde está ubicado el negocio y dan
comentarios positivos y alentadores de nuestra sazón en la comida típica.

2.6.4.1. Planeamiento Estratégico

 La empresa tiene una cuenta en Facebook, ya que es ahí donde más personas, amigos y
contactos conocen que tipo de comida ofrecemos, como lo ofrecemos el servicio y a
cuanto les cuestan estos platos típicos.
 También existe un vehículo que recorrer las calles y lugares estratégicos de canto
grande en el distrito de san Juan de Lurigancho donde más radican los sectores B y C,
que anuncien con megáfono los servicios que ofrecemos y la variedad de platos típicos
peruanos que ofrecemos.

2.6.4.2. Análisis de la ventaja competitiva

Nuestros productos se diferencian por la diversificación de ingredientes que utilizamos

para la elaboración de comida típica peruana, ya que esta forma nuestros productos
tendrán buena sazón debido a que los diversos ingredientes que les implementamos le
dan el valor agregado para llegar a la sazón ideal. Asimismo ofrecemos un servicio que
nos caracteriza ya que nos basamos en la hospitalidad de las personas que concurren a
nuestro local, así contribuimos a nuestros clientes pasen un agradable momento en
familia en nuestro restaurant.

38
 Capítulo III:
Localización y organización

39
3.1. Macro y micro localización.
3.1.1. Antecedentes
Esta parte del estudio tiene como objetivo encontrar la mejor ubicación par la
instalación de un restaurante de comida típica, comparamos tres distritos con
similares características.
Siendo un restaurante al igual que cualquier canal de servicio de un producto tiene
que tener una excelente localización física.
Tomamos en cuenta el método de Factores que determinan la localización de un
proyecto.
3.1.2. Macro localización
Elegimos tres distritos de lima con similares características, de los cuales uno será
el más apropiado par que se ubique nuestro restaurant.

DISTRITOS DE LIMA
A1 Santa Anita
A2 San Juan de Lurigancho
A3 Los Olivos

A1 A2 A3
FACTORES PONDERACION CALIFICACION NOTA CALIFICACION NOTA CALIFICACION NOTA
F1 35% 3 1.05 5 1.75 4 1.4
F2 25% 4 1 4 1 1 0.25
F3 20% 3 0.6 3 0.6 2 0.4
F4 10% 4 0.4 4 0.4 2 0.2
F5 6% 3 0.18 4 0.24 3 0.18
F6 4% 2 0.08 4 0.16 3 0.12
3.31 4.15 2.55

FUENTE: PROPIO
ELABORADO: PROPIO

De acuerdo al análisis de macro localización, identificamos que el lugar idóneo

para la apertura del restaurante sabores peruanos es el distrito de San Juan De
Lurigancho, porque consideramos que es un distrito que está creciendo en su nivel
de ingresos y es un distrito en el cual los está distribuido nuestro mercado objetivo

40
 y además la seguridad de la zona de hacienda a mejora últimamente.

3.1.3. Micro localización

Tenemos tres zonas de san Juan de Lurigancho entre las cuales podemos
ubicar nuestro restaurante sabores peruanos.

DISTRITOS DE LIMA
A1 AV. GRAN CHIMU 715 ZARATE
Calle. Los Tornillos 1696-A – Paralela a Av. Los Jardines Este,
A2 Referencia a la espalda del Metro de la Hacienda.
A3 AV. CANTO GRANDE 2015

A1 A2 A3
FUENTE: PROPIO
FACTORES PONDERACION CALIFICACION NOTA CALIFICACION NOTA CALIFICACION NOTA
ELABORADO:
F1 35% PROPIO4 1.4 5 1.75 3 1.05
F2 23% 4 0.92 5 1.15 3 0.69
F3 18% 3 0.54 3 0.54 2 0.36
F4 12% 3 0.36 2 0.24 5 0.6
F5 9% 4 0.36 4 0.36 2 0.18
F6 3% 3 0.09 2 0.06 4 0.12
3.67 4.1 3.00

De acuerdo al análisis de micro localización, identificamos que la zona idónea

de San Juan De Lurigancho para la apertura del restaurante sabores peruanos es
en la Calle. Los Tornillos 1696-A – Paralela a Av. Los Jardines Este, referencia a la
espalda del Metro de la Hacienda.
Ya que es un lugar de san Juan de Lurigancho donde hay afluencia de público y
además hay centros comerciales donde las familias pasan los fines de semana.

41
 3.2. Organización:
3.2.1 Antecedentes
Nuestra empresa cumple con cada una de las leyes que establece el gobierno a
las empresas en general, por lo cual, estamos cumpliendo con cada pauta para
que la formalización de nuestra empresa sea transparente, concreta y
satisfactoria para cada uno de nosotros los accionistas.

o Ley General De Sociedades Ley N° 26887

o Ley De Promoción Y Formalización De La Micro Y Pequeña Empresa Ley Nº 28015
o Ley Nº 28611 – Ley General Del Ambiente
o Texto Único Ordenado De La Ley Del Impuesto A La Renta Decreto
o Supremo N° 179-2004-Ef
o "Ley General De Salud Ley N° 26842

3.2.2. Organigrama

Administrador

Cocinero (1) Mozos (2) Cajero (1)

Ayudante de
Cocina (2)

3.2.1.1. Descripción de puestos y funciones.

Administrador

42
 o Planeación.
o Organización.
o Integración de personal.
o Dirección.
o Control.
o Coordinar y revisar  el presupuesto para la compra de mercadería que se
requiere para la venta de productos alimenticios.
o Supervisa y administra las ventas por platillos.
o Supervisar los pedidos de las tiendas, buscando la satisfacción del cliente.
o Dirigir, coordinar, supervisar y dictar normas para el eficiente desarrollo de las 
actividades de la Entidad.
o Realizar evaluaciones periódicas acerca del cumplimiento de las funciones de
las distintas áreas.
o Planear y desarrollar metas a corto y largo plazo junto con objetivos anuales.
o Registra, en base a sistemas y procedimientos técnicos adoptados las
operaciones.
o Clasifica las operaciones registradas.
o Resume la información obtenida, resaltando los hechos más importantes
ocurridos en la empresa.
o Elabora los estados financieros de la empresa.
o Realizar la Certificación de planillas para pago de impuestos.
o Reportes de dividendos.
o La elaboración de reportes financieros para la toma de decisiones.
o Monitorea la situación presente del mercado y pronostica su futuro,
considerando las características y expectativas de los usuarios de los productos,
canales de distribución, proveedores y competidores.
o Identifica oportunidades del mercado que logren ventajas equivalentes en
nuestros productos, precio, distribución y promoción.
o Participa en la selección e implementación de los canales de distribución de
nuestros productos.
o Proponer las diferentes ideas de innovación para la imagen de la organización y
diseños de las prendas.
o Realizar un informe semanal de las actividades realizadas.

Cajera

o Recepción de efectivo y entrega de boletas o facturas.

43
 o Lleva el registro y control de los movimientos de caja.
o Realiza arqueos de caja.
o Suministra a su superior los recaudos diarios del movimiento de caja.
o Chequea que los montos de los recibos de ingreso por caja y depósitos
coincidan.
o Transcribe y acceso información operando un microcomputador.
o Mantiene en orden equipo y sitio de trabajo, reportando cualquier anomalía.
o Elabora informes periódicos de las actividades realizadas.

Cocinero

o Encargarse de la adquisición, manejo, almacenamiento, stock y seguridad de

los insumos.
o Controlar que las áreas de almacenamiento estén bien ubicadas, limpias y
ordenadas.
o Proponer e implementar procedimientos para la realización de compras.
o Controlar los productos de almacén.
o Controlar y registrar de acuerdo a su especialidad, las entradas y salidas de
mercadería de los productos a utilizar.
o Supervisar que el abastecimiento de los productos adquiridos cumplan con las
características y calidad solicitada por la empresa.
o Evaluar y seleccionar la cartera de proveedores.

o Garantizar la preparación y presentación de los alimentos de manera adecuada

y eficiente, y de acuerdo a los estándares y procedimientos establecidos para
su área.
o Controlar que las áreas de almacenamiento estén bien ubicadas, limpias y
ordenadas.
o Planificar y organizar el trabajo en la cocina estableciendo los procedimientos y
normas específicosdel establecimiento
o Desarrollar todas las tareas necesarias para lapreparación y previsión del
servicio de cocina

Meseros

o Presentarse al trabajo debidamente aseado, tanto del cuerpo como del

uniforme

44
o Conoce el uso correcto de la terminología usada en alimentos y bebidas
o Conoce el uso del material y equipo de su departamento
o Limpia mesas, estaciones de servicio, ceniceros, candeleros, menús, lámparas
de mesas, charolas, etc.
o Conoce el correcto manejo de la loza y la cristalería para evitar roturas.
o Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio con todo lo
necesario: Sal, azúcar, salsas, cubiertos, etc.
o Presentarse al cliente con amabilidad y cortesía.
o Conocer perfectamente los platillos del menú, así como el tiempo de
elaboración y los ingredientes con que están preparados.

Ayudante de Cocina

o Disponer adecuadamente las herramientas, utensilios y materiales de trabajo.

o organizar cavas, neveras y armarios.
o lavar, pelar, tornear y cortar legumbres, hortalizas, pescados y mariscos.
o Preparar fondos, ensaladas, salsas y participar en los inventarios.
o  colaborar con el cocinero en el servicio.
o Limpiar y ordenar su puesto de trabajo y colaborar en el arreglo general de la
cocina.

3.2.3. Constitución del negocio.

3.2.3.1. Minuta y escritura pública.
Para la constitución legal de nuestra empresa “SABORES PERUANOS “dependerá
de varios requerimientos
Búsqueda de índices y reserva de nombre debe contener:
a) La solicitud de reserva
b) Nombres y apellidos, documentos de identidad y domicilio de los
solicitantes,
Con la indicación de estar participando en el proceso de constitución o
Modificación del estatuto de la persona jurídica;
c) Denominación completa, y en su caso abreviada, o razón social de la
persona Jurídica (SABORES PERUANOS)
d) Tipo de persona jurídica propuesta SAC.
e) Domicilio de la persona jurídica Jirón los tornillos 1696-A
f) Nombres de los socios intervinientes; o, nombres de los asociados o
titulares (EQUIPO DE TRABAJO)
g) Fecha de la solicitud.

45
 Este trámite de búsqueda de índices se realiza en la SUNARP a fin de verificar la
existencia de otra empresa con la misma denominación.
Derecho a búsqueda S/. 4.00
Una vez que el resultado sea favorable se solicitara la reserva de nombre y el
costo de derecho de reserva es de s/. 16.00 que tiene como duración 30 días.
Si al concluir el plazo no continúan con los trámites correspondientes se pagara
nuevamente S/. 16.00 para volver a tramitarlos.
Nota. Cuando hace entrega del título de reserva de preferencia registral se
presenta en original y copia a los registros públicos para validad el nombre.

3.2.3.2. Aspectos legales del negocio

Requisitos: Minuta
Los socios decidimos voluntaria mente constituir unja empresa con una modalidad
empresarial de S.A.C y para ello debemos presentar los siguientes requisitos:

 Reserva de nombre
 Obtención de la reserva preferencial.
 Documentos personales ( de los socios)
 Descripción de la actividad económica ( debe ser firmada por todos los
socios )
 Capital de la empresa , sebe detallar en :
 Bienes dinerarios
Que es el aporte en efectivo por todos los socios constituyentes y Una vez
elaborada la minuta o acto constitutivo y con una copia de ésta, debo efectuar el
depósito bancario a nombre de la empresa. Tengo que adjuntar la “Constancia de
Depósito” en original y copia.
 Bienes no dinerarios
Nuestra empresa si contara de aportes de maquinaria equipos , pero este aporte
tendrá que ser detallada para luego ser presentada en una declaración jurada
simple.

Constitución de la empresa sociedad anónima cerrada SAC.

SEÑOR NOTARIO:
Sírvase extender en su registro de escrituras públicas, un acto de constitución de una
sociedad anónima cerrada, que otorgan a: Jonathan Quispe López de nacionalidad
peruana identificado con DNI 70309329 de ocupación estudiante, Asimismo que otorgan

46
a: Frank kenedy Gabriel Segama nacionalidad: peruana con DNI.47810110. Además Que
otorgan a: Carmen Celia Villegas Cataño agreda nacionalidad: peruana
con DNI. 47815414. Y finalmente que otorgan a Edgar rimarache Cataño agreda
nacionalidad: peruana con DNI. 47815414.

Todos señalando domicilio común para efectos de este instrumento en Jr. Los Tornillos
1696A-Urbanizacion Industrial Flores 81 – San Juan de Lurigancho provincia Lima
departamento lima en los términos siguientes:

PRIMERO
Por el presente pacto social, los otorgantes manifiestan su libre voluntad de constituir una
sociedad comercial de responsabilidad limitada, bajo la denominación de “Sabores
Peruanos”, pudiendo usar la abreviatura S.A.C se obligan a efectuar los aportes para la
formación del capital social y a formular el correspondiente estatuto.
SEGUNDO
El monto del capital social es de s/................................y 00/100 nuevos soles representado
por................ acciones nominativas de un valor nominal de s/. ..................…. y 00/100
nuevos soles cada una, suscritas y pagadas de la siguiente
manera:............................suscribe..............accionesnominativas y paga s/............................
...……......... y 00/100 nuevos soles mediante aporte en efectivo y s/...........................……...y
00/100 nuevos soles mediante aporte en bienes muebles.
..................................suscribe..................... acciones y paga s/. ...................................
………….y 00/100 nuevos soles) mediante aportes en efectivo y s/............................………….y
00/100 nuevos soles) mediante aporte en bienes.

Escritura Pública.
Para la elaboración necesitamos la asesoría de un abogado para ello se tendrá que
pagar los derechos notariales que incluye TESTIMONIO Y PARTE el costo puede
variar entre S/. 100.00 - S/300.00 Nuevos Soles + IGV en este caso el abogado que
estará prestando sus servicios nos estará cobrando un monto por S/250.00 nuevos
soles. Seguidamente se elaboraran dos juegos del proyecto de la escritura pública
original y copia para presentar a la oficina de asesoramiento son los siguientes
documentos:

 Certificado de búsqueda mercantil.

47
 Copia simple del DNI del titular o carnet de extranjería según sea el caso, las
personas casadas adjuntan copia de documento de identidad del cónyuge , si
es divorciado o viuda , presentar certificado correspondiente.
 Descripción de actividad económica a realizar, que se tendrá que presentar en
una hoja suelta a mano, escrita a máquina o a computadora.
 Declaración jurada de identificación de domicilio de la empresa.
 Declaración jurada de bienes de la empresa.

Además si la empresa cuenta con capital en efectivo debemos acercarnos a una

banca para que un asesor del mismo demuestre la existencia de dicho capital y el
comprobante del depósito que emite el banco será entregado al notario.
Una vez reunido todos los requisitos el notario llama al titular a los 2 o 3 días para
la firma de la minuta y una vez firmada el notario se encargara de los
trámitescorrespondientes en registros públicos y en ministerio de trabajo y el
costo es S/. 37.00
Por derecho de inscripción y S/. 3.00 por cada mil de capital, estos trámites
aproximadamente demoran alrededor de una semana .Una vez cumplida la
semana el titular deberá de apersonarse a la notaria para recoger la minuta copia
literal
(Costo S/.8.00)

3.2.3.2. Aspectos legales del negocio

Tramites a la SUNAT: No tiene costo alguno

 Obtención del RUC
 Tramitar PDT ( procesos de declaración telemática )
 Clave sol ( SUNAT operaciones en línea)
 Importante acogernos al RER (régimen del impuesto alarenta ) ya que
somos persona jurídica y nuestras ventas no superan los S/. 525 000.00
nuevos soles al año.

TRAMITE PARA LICENCIAS DE FUNCIONAMIENTO Y DEFENSA CIVIL

Para la licencia de funcionamiento de la municipalidad de san juan de Lurigancho

se debe cumplir con lo siguiente:

 DNI original y copia

 Pago para la licencia de S/. 135.90

48
  Carnet de sanidad de cada uno de los trabajadores.
 La entrega de la licencia será inmediata si el gerente de funcionamiento se
encuentra presente.

Certificado de defensa civil.

Para calificar ante una inspección se debe tener:
 Balón extintor ( mínimo 6 kilos )con licencia y cartilla de información
 Campana extractora de humo
 Pago por inspección y tramites institucionales
 Cartilla de defensa civil
 Poso a tierra
 Croquis del local
 Señalización
 De cumplir con todos los requerimientos se procederá ala inspección y si
todo esta conforme la entrega del certificado se hará en 24 horas .

Registro de planillas

El Libro de Planillas es un registro contable que permite guardar la información de

la relación de los trabajadores con la empresa, su remuneración y demás
beneficios que se le paguen

El registro de trabajadores en el Libro de Planillas dentro de las 72 horas de inicio

de las prestaciones de servicios
Forma de contratación:

 Contrato de trabajo a tiempo indeterminado

 Contrato de trabajo sujeto a modalidad

 De naturaleza temporal

 De naturaleza accidental

 De obra o servicio

 Contrato de trabajo a tiempo parcial

Se puede elaborar y llevar las planillas de pago en cualquiera de las

siguientes modalidades:

 Libros.

 Hojas sueltas deberán estar numeradas.

49
  Micro formas. permiten el uso de tecnologías avanzadas en materia de
archivos de documentos e información.

Requisitos para autorización

La empresa deberá llevar el Libro de Planilla de Pago de Remuneraciones al

Ministerio de Trabajo (MINTRA) o sus dependencias en provincias para que sea
legalizado.
Se requiere:

 Comprar el Libro de Planillas

 Solicitud de Autorización de libros de planillas

 Pago el derecho de pago (1% UIT = S/. 32.00)

 Las MYPEs reciben un descuento de 70% (S/. 9.60). Para tal efecto deberá
hacer una declaración jurada que pertenece al sector de las micro y
pequeñas empresas.

Registro de Es salud.

Para registrar a nuestros trabajadores en Es salud solo será necesario llenar el

siguiente formulario

3.2.3.3. Diagrama de GANTT

50
 Capítulo IV:
Ingeniería y tecnología del negocio

51
4.1.1. Diseño del producto o servicio
DE TRADICIÓN CARACTERISTICA S/. NUEVOS SOLES
Soberbio manjar de la
costa norte del Perú.
SECO DE CABRITO A LA Cabrito de leche macerado
NORTEÑA en chicha de jora, guisado 25.00
con culantro, zapallo loche
y ají. Degustado con
frejoles y arroz.
ARROZ CON PATO Orgullo de la costa
norte del Perú. Sabroso
Pato macerado en cerveza
negra y chicha de jora a
23.00
degustarse con arroz
cocido en salsa de
culantro.

CEBICHE DE PESCADO Un clásico norteño. La 21.00

pierna de pato es cocida
lentamente en una salsa
de ají mirasol, jugo de
naranjas agrias y limón
hasta quedar muy tierna.

52
 Se acompaña de yucas en
dos texturas.
LOMO SALTADO Nace del fuego abrasador
de las fondas chinas.
Trozos de lomo fino,
crujientes cebollas, tiras de
23.00
tomate salteados,
crocantes papas fritas, a
degustarlo con arroz
blanco.
CHICHARRON Trozos de chanco frito con
camote ,mote y una
ensalada deliciosa 25.00

PACHAMANCA La memorable
"PACHAMANCA” es un
plato típico de la sierra el
30.00
cual posee un pedazo de
pollo papa camote habas
choclo.
BISTEC CON TACU TACU Platillo con una deliciosa
combinación entre un
combinado de frejoles con 18.00
arroz arrebozado y al
costado un bistec

ROCOTO RELLENO Picor y sentimiento del Sur

del Perú. Rocoto relleno
con carne res, cerdo,
15.00
pecanas y maní tostado. Se
acompaña de pastel de
papas

53
 4.1.2. Proceso productivo

LAVAR CON
SAL Y ABRIR
BAÑAR EL CERDO
EL CERDO DE CON CONCERVEZA 30
SACAR EL CERDO
45 KILOS MINUTOS ANTES DEL
DORADO Y
SACARLO CROCANTE

CONDIMENTARLO UN
DIA ANTES
CORTAR CEBOLLA SERVIR CON PARA
DELGADA , LAVAR LA SANCOCHADAS Y LA
HIERVA BUENA Y LAVAR
EL LIMON ENSALADA DE CEBOLLA
CON HIERBA BUENA CON
ZUMO DE LIMOS Y SAL AL
GUSTO

ATARLO ALA
REJA DE
COCION
SANCOCHAR
PARAS Y YUCAS
CLIENTES
54
SATISFECHO
S
MANTERLO A FUEGO LEÑA
A UNA TEMPERATURA DE
150GRADOS A UNA ESPERAR LA
DISTANCIA DE UN METRO
COCION DE 3
HORA

55
56
 4.1.3. Requerimiento.
4.1.3.1. Maquinarias y equipos

Maquinas y Equipos Costo del Activo Lugar de Compra Dirección del lugar de
Fijo del Activo fijo Compra
 Campanas $ 700.00 Paggi Pasaje Las Cecias , 179
extractadoras - La Victoria - Lima
Telf.(01)224-2411
 Cocina $1500 . Cocinas Surge Avenida Santa María,
industrial 170 - Urb. Ind. Aurora
- Ate Vitarte - Lima
 Licuadora S/. 1.350 Importador Lima (San Juan De
industrial Hekrotex Miraflores)
 Horno S/.1330 Hostelería S.A.C Lima
microondas
industrial
 Lavaderos S/. 900 Las Malvinas Av. Argentina
antioxidantes
 cooler S/. 2000 Metro Av. La Molina
congelador
 freezer S/. 1800 Metro Av. La Molina
congelador
 termo S/. 1200 CORPORACION AV. AVENIDA
industrial TERMO AVIACION #2324
INDUSTRIAL
S.A.C

 freidor S/. 900 HARMAN S Parque Industrial Villa

industrial El Salvador - Lima
 Parrilla S/. 1100 HARMAN S Parque Industrial Villa
industrial El Salvador - Lima
 cortadora de S/. 700 HARMAN S Parque Industrial Villa

57
 embutidos El Salvador - Lima

Hemos hecho una lista de los principales productos que utilizaremos para el buen
funcionamiento del restaurant como por ejemplo la cocina industrial que permitirá que se
realicen más platos en menor tiempo y con la comodidad de poner ollas en sus 4 hornillas.

Asimismo también los lavaderos antioxidantes nos ayudaran a que exista el espacio
suficiente del llenado de agua para el lavado de platos se realice de manera cómoda, el
cooler congelador tendrá una temperatura de -90 grados Fahrenheit que mantendrá a los
productos como la carne bien conservados para su posterior uso. Además también el
termo industrial que nos permitirá almacenar agua caliente en mayor proporción que en
los termos domésticos.

58
 4.1.3.2. Instalaciones y/o terrenos.

4.1.3.3. Materia Prima e insumos

El proyecto de restaurante de comidas típicas requiere de insumos de calidad y de

proveedores que lo garanticen, lo cual son los siguientes:

Cantidad Insumos - productos Costo

12 Aceite x 1 litros cil 76

59
 2 Saco de arroz 50 kg 280
1 Saco de azúcar 50kg 110
1 Saco de harina 50kg 90
1 Lenteja 50kg 140
1 Saco de maíz perla 25 kg 65
1 Maíz blanco 25 kg 75
1/4 Caja de huevos 20
1 Paquete de tallarines 48
1 Saco de alverjas 50kg 130
1 c/u Cajitas de sibarita, comino. Pimienta agino moto, y otros 65
condimentos
1 Saco de papa 50kg 65
1 camote 25 kg 30
10 Pollo kg 75
10 Carne de res kg 120
5 Kg de tomate 10
5 Kg de cebolla 12.5
3 Kg de ajo 15
2 Manojos de culantro, orégano, hierba buena, etc. 10
1 Caja de leche gloria 84
1 Paquete de infusiones combinado 20
5 Kg de café molido par pasar 12
2 Manojos de manzanil, toronjil, etc. 7
1 Paquete de combinado (vinagre, vino blanco, callao, etc.) 13

Estos productos son los que utilizamos para la preparación de platos típicos, por lo cual el
comprador tendrá que elegir los mejores productos para la producción.

4.1.3.4. Mano de obra directa.

Para nosotros es muy importante la mano de obra por lo que tenemos en cuenta
los beneficios de ley.
Ser afiliados al Sistema Nacional de Pensiones (SNP) o al Sistema Privado de Pensiones
(SPP). Y el trabajador este cómodo y orgulloso de trabajar con nosotros.

Cantidad puesto Sueldo mensual c/u Sueldo anual

60
 1 Administrador 2000 24000
1 Cocinero 1200 14400
2 Ayudantes de cocina 800 9600
1 Cajero 850 10200
2 Meseros 750 9000

Los cuales trabajaran sus 48 horas en 4 días de jueves a domingo.

Y todos tienen los beneficios de ley. Conforme a ley todo el personal tiene una hora de
descanso, todos ingresan a las 9 de la mañana y salen a las 9 de la noche. Cuatro veces a la
semana.

4.1.3.5. Otros elementos no directos

UTILES DE mensual anual

ESCRITORIO Y/O
ASEO
lapiceros y facturas o 200 2400
boletas
productos de limpieza 350 4200

61
4.2. Presupuestos
4.2.1. Cuadro de inversiones
4.2.1.1. Inversión Fija Tangible
4.2.1.2. Inversión Fija Intangible

62
4.2.1.3. Capital de Trabajo

63
4.2.1.4. Inversión Total

64
4.2.2. Proyecciones de
Ventas

65
4.2.3. Presupuesto de egresos
4.2.3.1. Estructura de costos

66
4.2.3.2. Punto de equilibrio

67
 Capítulo V:
Análisis económico y
financiero

68
5.1 Estados Financieros
5.1.1. Presupuestos con IGV

69
5.1.2. Presupuesto sin IGV

70
5.1.3. Balance general inicial

71
5.1.4. Estado de Ganancias y
Pérdidas

72
 5.1.5. Flujo de caja proyectado

5.2. Evaluación económica - financiera

5.2.1. VAN
73
5.2.2. TIR
5.2.3. Relación Costo / Beneficio
5.2.4. Periodo de recuperación de
Capital

74
 5.2.5. Elasticidad y sensibilidad del
flujo

Anexos

 Evolución del sector (tendencias) proyección, Y = 831514

75
x año monto en Millones Variación

1 2000 3,825,552  

2 2001 3,947,908 3.1984%

3 2002 4,056,066 2.7396%

4 2003 4,193,288 3.3831%

5 2004 4,366,059 4.1202%

6 2005 6,315,976 44.6608%

7 2006 6,549,766 3.7016%

8 2007 6,856,501 4.6831%

9 2008 7,137,621 4.1001%

10 2009 7,254,874 1.6427%

11 2010 7,533,597 3.8419%

12 2011 9978168 32.44892%

13 2012 10809682 8.33333%

14 2013 11641196 7.69231%

15 2014 12472710 7.14286%

16 2015 13304224 6.66667%

17 2016 14135738 6.25000%

 Anexos : Variación porcentual del sector servicios ( 2000 – 2016)

76
FUENTES DE FACTORES POSITIVOS

77
http://www.andina.com.pe/Espanol/noticia-actividad-restaurantes-creceria-65-2012-
mejora-ingresos-familiares-397521.aspx

Lima, ene. 30 (ANDINA)

Macro localización

FACTORES PESO
F1 Distribución del mercado objetivo 35%
F2 Proximidad a los proveedores 25%
F3 Seguridad del distrito 20%
F4 Comunicación y vías de transporte 10%
F5 Aspectos legales e incentivos al desarrollo 6%
F6 costo promedio de servicios básicos 4%
100%

Micro localización
FACTORES PESO
F1 AFLUENCIA DE PUBLICO 35%
F2 INSTITUCIONES PÚBLICAS Y PRIVADAS CERCANAS 23%
F3 SEGURIDAD DE LA ZONA 18%
F4 COSTO DE ALQUILER DE LOCAL: US $ /MES 12%
F5 ÁREA DEL LOCAL: M2 9%
F6 COSTO PROMEDIO DE SERVICIOS BÁSICOS: US $ /MES 3%
100%

FACTORES PESO
F1 AFLUENCIA DE PUBLICO 35%
INSTITUCIONES PÚBLICAS Y PRIVADAS
F2 CERCANAS 23%
F3 SEGURIDAD DE LA ZONA 18%
F4 COSTO DE ALQUILER DE LOCAL: US $ /MES 12%
F5 ÁREA DEL LOCAL: M2 9% 78
COSTO PROMEDIO DE SERVICIOS BÁSICOS: US $
F6 /MES 3%
100%
79