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    Guía de Aprendizaje de Salsas

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    Este documento presenta una guía para preparar diferentes tipos de salsas, incluyendo salsas bases como la velouté, salsas de media base como la española y derivadas como la cazadora. Explica los ingredientes y proporciones necesarios para cada salsa y los pasos para su elaboración, como la preparación de un roux para las salsas bases y la reducción requerida para la salsa demi glace.

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    Este documento presenta una guía para preparar diferentes tipos de salsas, incluyendo salsas bases como la velouté, salsas de media base como la española y derivadas como la cazadora. Explica los ingredientes y proporciones necesarios para cada salsa y los pasos para su elaboración, como la preparación de un roux para las salsas bases y la reducción requerida para la salsa demi glace.

    Descripción original:

    guia para hacer salsa

    Título original

    2. GUÍA DE APRENDIZAJE DE SALSAS

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponibles

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    Este documento presenta una guía para preparar diferentes tipos de salsas, incluyendo salsas bases como la velouté, salsas de media base como la española y derivadas como la cazadora. Explica los ingredientes y proporciones necesarios para cada salsa y los pasos para su elaboración, como la preparación de un roux para las salsas bases y la reducción requerida para la salsa demi glace.

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    Este documento presenta una guía para preparar diferentes tipos de salsas, incluyendo salsas bases como la velouté, salsas de media base como la española y derivadas como la cazadora. Explica los ingredientes y proporciones necesarios para cada salsa y los pasos para su elaboración, como la preparación de un roux para las salsas bases y la reducción requerida para la salsa demi glace.

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    GUÍA DE APRENDIZAJE DE SALSAS

    PREPARACIÓN
    SALSAS BASES
    SALSAS DE MEDIA BASE
    SALSAS DERIVADAS

    CANTIDAD

    MEDIDA
    UNIDAD
    OBSERVACIONES

    DE
    INGREDIENTES

    SALSAS BASES
    VELOUTÉS (1 X 1) IND.
    FONDO 1500 CC
    ROUX
    MARGARINA 180 GR
    HARINA DE TRIGO 150 GR
    SALSAS DE MEDIA BASE
    SALSA ESPAÑOLA
    FONDO OSCURO 2000 CC
    MIREPOIX
    TOCINETA 100 GR
    ZANAHORIA 200 GR
    CEBOLLA CABEZONA 200 GR
    BOUQUET GARNI
    AJO 2 DTES
    LAUREL 1 RMA
    TOMILLO 1 RMA
    PEREJIL 1 RMA
    APIO 1 RMA
    o tomates caramelizados
    PASTA DE TOMATE 500 CC
    y licuados
    SALSA DEMI GLACE
    SALSA ESPAÑOLA 1500 CC
    FONDO OSCURO 1000 CC

    Página 1 de 4
    MIREPOIX
    ZANAHORIA 100 GR
    APIO 50 GR
    CEBOLLA CABEZONA 100 GR
    BOUQUET GARNI
    TOMILLO 1 RMA
    LAUREL 1 RMA
    OREGANO 1 RMA
    SALSA SUPREMA
    VELOUTE DE AVE 1000 GR
    CREMA DE LECHE 200 GR
    YEMAS 4 UND
    LIMON (JUGO) 10 CC
    SALSA ALEMANA
    VELOUTE DE RES 1000 GR
    CREMA DE LECHE 200 GR
    YEMA 4 UND
    LIMON (JUGO) 10 CC
    SALSA AL VINO BLANCO
    VELOUTE DE PESCADO 1000 GR
    CREMA DE LECHE 200 GR
    YEMA 4 UND
    LIMON (JUGO) 10 CC
    VINO BLANCO 100 CC
    SALSAS DERIBADAS
    SALSA CAZADORA
    DEMI GLACE 500 CC
    VINO BLANCO 100 CC
    CHALOTES 100 GR
    CHAMPIGNON 100 GR
    PEREJIL 1 RMA
    MARGARINA 50 GR

    Página 2 de 4
    SALSA COLBERT
    DEMI GLACE 500 GR
    VINO BLANCO 100 CC
    PEREJIL 1 RMA
    ESTRAGON 1 RMA
    LIMON (JUGO) 10 CC
    SALSA CHAMPIGNONES
    SALSA ALEMANA 500 CC
    CHAMPIÑONES 100 GR
    MARGARINA 50 GR
    SALSA FINAS HIERBAS
    SALSA AL VINO BLANCO 500 CC
    PEREJIL 1 RMA
    ESTRAGON 1 RMA
    SALSA DE ZANAHORIA
    SALSA SUPREMA 500 CC

    250 GR 3 zanahorias coinadas y


    PURE DE ZANAHORIA
    licuadas
    ELEMENTOS AUXILIARES
    PECHUGA 2 UN
    TOCINETA AHUMADA 200 GR
    LOMO VICHE 3 LB
    PAN FRANCES 3 UND
    FILETES DE CORVINA 5 UND

    PROCESOS
    VELOUTÉ DE RES, AVE Y PESCADO
     Realizar un roux, mezclando la harina y la mantequilla en una sartén a
    fuego medio hasta lograr el color deseado.

    Página 3 de 4
     Llevar el roux a fuego hasta que llegue a ebullición, agregar el roux y batir
    hasta que coja consistencia.
     Tamizar.

    SALSAS (SUPREMA, ALEMANA, AL VINO)


     Colocar la velouté a fuego bajo, adicionar los ingredientes uno a uno,
    (primero el limón, la yema y por último la crema de leche) sin dejar de
    batir.
     Tamizar.

    SALSA ESPAÑOLA
     Dorar el mirepoix con la tocineta y adicionar a la salsa española,
    previamente desglasar con el vino blanco.
     Adicionar la pasta de tomate y bouquet garni
     Reducir.
     Tamizar.

    SALSA DEMI GLACE


     Se dice que la salsa demi glace es una salsa española llevada a su
    máxima perfección.
     Para elaborarla mezclar la salsa española con el fondo y llevarla a
    reducción hasta que haya reducido 1/3 partes de su volumen inicial.
     Tamizar.

    SALSA DERIVADAS
     Llevar a fuego bajo la salsa de media base.
     Adicionar los ingredientes previamente lavados, picados según la
    necesidad y cocidos.
     Batir, homogenizar, tamizar y salpimentar.

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