UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

DEPARTAMENTO DE OPERACIONES UNITARIAS

Clase Practica 1: Unidad I

Operaciones mecánicas en la industria de los alimentos

ELABORADO POR:

- Br. López Gadea Luz Marina

- Br. Pineda Blandón Gabriela Alejandra
- Br. Fariñas Gaitán Fernando José
- Br. Rojas Pilarte Josué Abraham

GRUPO:

5T2-IQ

DOCENTE:

Ing. Dennis Escorcia

CURSO:

Fundamentos de ingeniería de los alimentos

FECHA DE ENTREGA:

Domingo 26 de marzo de 2023

 1. El procesamiento de arroz en una planta procesadora a pequeña escala, para su
comercialización como grano entero empacado, implica las etapas siguientes: pulido, empaque,
limpieza, selección de grano blanco entero, pesaje y descascarillado (no necesariamente en ese
orden). En un reciente trabajo se realizaron balances de masa por etapas, dando como resultado los
datos que se presentan a continuación:

- El arroz que sale de la etapa de pulido (arroz pulido) corresponde al 71.5% de la corriente
de entrada (arroz granza).
- El arroz seleccionado por un tamiz de malla 10 (arroz entero) corresponde al 62.3% de la
corriente de entrada (arroz granza).
- La operación de limpieza, realizada mediante una corriente de aire, da como resultado un
6% en peso de suciedad respecto al peso de la corriente de entrada.
- El peso de la cascarilla obtenido del proceso de descascarillado equivale al 19.7% del peso
de arroz en granza limpio.
-
Se requiere elaborar un diagrama de flujo del procesamiento de arroz en esta pequeña planta, el cual
debe contener las corrientes de entrada y salida a cada etapa, tomando como corriente de entrada 20
000 kg por día. ¿Cuántas bolsas de
2 kg se empacan por día?

Diagrama de Flujo
 Balance en la sección de Limpieza

Balance por componente (Aire)

Aire
B=C ∙ W C (1)

Balance por componente (Suciedad)

C ∙ W Suciedad
C =0,06∙ A=(0,06)(20 000 kg /dia)=1200 kg/dia (2)

Balance Global

A+ B=C+ D=C ∙ ( W CAire +W Suciedad

C )+ D=C ∙W CAire +C ∙ W Suciedad
C + D(3)

Sustituir (1) en (3) y evaluar

Suciedad Suciedad
A+ B=B+C ∙W C + D ⇛ D=A−C ∙W C

D=20000 kg/dia−1 200 kg /dia ⇛ D=18 800 kg /dia

Balance en la sección de Descascarillado

E=0,197 ∙ D=(0,197)(18 800 kg /dia)=3703,6 kg/dia

Balance Global : D=E + F ⇛ F=D−E=18 800 kg /dia−3 703,6 kg/dia

⇛ F=15 096,4 kg /dia

Balance en la sección de Pulido

H=0,715∙ A=0,715 (20 000 kg/dia ) ⇛ H =14 300 kg /dia

Balance Global: F=G+ H ⇛G=F−H =15 096,4 kg /dia−14 300 kg/dia

 ⇛ G=796,4 kg /dia

Balance en la sección del Tamiz (Selección del Grano Entero)

J=0,623∙ A=(0,623)(20 000 kg /dia)=12 460 kg /dia

Balance Global H=I + J ⇛ I=H−J ⇛ I=14 300 kg/dia−12 460 kg /dia

⇛ I =1 840 kg /dia

¿Cuántas bolsas de 2kg se empacan por día?

K=
J∗1bolsa
2kg (
=( 12 460 kg /dia )
2 kg)
1 bolsa
=6 230bolsas de 2 kg por dia
 2. En la granja del Pollo Feliz, los huevos de gallina se separan en dos tamaños (grandes, "G" y
extra grandes, "E"). Por desgracia, el negocio no ha ido bien últimamente, y cuando la máquina
para separar huevos de la granja se descompuso, no habían fondos para reemplazarla. En lugar de
ello, se le dieron a Don Alfredo, uno de los empleados de la granja con mejor vista, dos sellos de
goma, el que dice "G" para la mano derecha y el que dice "E" para la mano izquierda, y se le pidió
que marcara cada huevo con la etiqueta apropiada a medida que pasaban por una correa
transportadora. Al final de ésta, otro empleado colocaría cada huevo en la caja correspondiente a la
marca. El sistema funcionaba razonablemente bien, excepto que Don Alfredo tiene la mano pesada
y, en promedio, rompe 30 % de los 120 huevos que pasan por sus manos cada minuto. En el
mismo intervalo de tiempo, el flujo de huevos Extra grandes es de 70 huevos/min, de los cuales 25
huevos/min se rompen.
a. Dibuje y etiquete un diagrama de flujo de este proceso.

b. Escriba y resuelva los balances de huevos totales y huevos rotos del sistema.

Datos
EGT: Huevos Totales= EG1 + EG2
EG1 = Huevos totales buenos
EG2 = Huevos totales quebrados = E2 +G2
E: Huevos Extra Grandes
G: Huevos Grandes
E1: Huevos Extra Grandes que no se quebraron al ser Etiquetados
E2: Huevos Extra Grandes que se quebraron al ser Etiquetados
G1: Huevos Grandes que no se quebraron al ser Etiquetados
G2: Huevos Grandes que se quebraron al ser Etiquetados
 Balance de Huevos Totales

E GT =EG1 + EG 2
E=E1 + E2
G=G1 +G 2

EG 2=0,30 G=0,30 ( 120min

huevos
)= min36quebrados
huevos
 E G1=EG T −EG 2 ⇛=120 huevos /min−36 huevos /min

⇛ EG 1=84 huevos /min (buenos¿)¿

E=E1 + E2 ⇛ E1=E−E2=70 huevos /min−25 huevos/min

⇛ E1 =45 huevos /min

c. Determine la cantidad de huevos grandes que salen de la planta por minuto.
G=G1 +G 2 →G1=G−G2

E G2=E2 +G2 →G2=E G2 −E2

G2=36−25=11huevos quebrados grandes

G=EG T −5=120−70=50 huevos grandes totales

G1=G−G2=50−11=39 huevos grandes buenos salen de la planta

La cantidad de huevos grandes que salen de la planta por minuto son:

50 huevos /min de los cuales39 salenbuenos y 11 quebrados .

d. ¿Qué operación realiza Don Alfredo en su nueva función?

La operación de Selección y etiquetado

e. ¿Es Don Alfredo zurdo o diestro?, justifique su respuesta.

Es zurdo, `porque el porcentaje de huevos quebrados con su mano derecha es menor que el que
quiebra con su mano izquierda.

(%Huevostotales )
quebrados =30 %
( )
%Huevos quebrados = 25 huevos/min ∙100 %=20.83 %
con la manoizquierda 120 huevos/min

(%Huevos
con lamano derecha ) 120 huevos /min
quebrados = 11 huevos/min ∙100 %=9.17 %
 3. Con los datos siguientes:

Representar, hacer un análisis acumulado y calcular el porcentaje en peso de las partículas

comprendidas entre 0.3000 y 0.350 mm y entre 0.350 y 0.400 mm.
Análisis acumulado

Tamaño del tamiz , % Δx xi yi

mm retenido
1 0 0 0 1
0,5 11 0,11 0,11 0,89
0,25 49 0,49 0,6 0,4
0,125 28 0,28 0,88 0,12
0,063 8 0,08 0,96 0,04
Inferiores a 0.063 4 0,04 1 0
Total 100

y 2− y 1
y= ( x −x1 ) + y 1
x 2−x 1

11−49
% ( 0,3000mm )= ( 0,3−0,25 ) +49=41,4
0,5−0,25

11−49
% ( 0,3500mm )= ( 0,35−0,25 ) +49=33,8
0,5−0,25

% ( 0,3000mm−0,3500 mm ) =41,4−33,8=7,6

En el intervalo (0,3000-0,3500mm) el %peso es 7,6

11−49
% ( 0,3500mm )= ( 0,35−0,25 ) +49=33,8
0,5−0,25

11−49
% ( 0,4000mm )= ( 0,40−0,25 ) +49=26,2
0,5−0,25

% ( 0,3500mm−0,4000 mm ) =33,8−26,2=7,6
En el intervalo (0,3000-0,3500mm) el %peso es 7,6
 4. El análisis de un tamizado da los siguientes resultados:

Tamaño del tamiz, Peso retenido, g

mm
1.00 0
0.50 64
0.25 324
0.125 240
0.063 48
Inferiores a 0.063 24

Obtener una gráfica de tamaño acumulado, otra de distribución de tamaños y calcular los pesos
por cada 1 000 kg de polvo obtenidos en un rango de tamaños de 0.150 a 0.200 mm y de 0.250 a 0.350
mm.

Tamaño del Peso Δx xi yi

tamiz, mm retenido, g
1.00 0 0 0 1
0.50 64 0,09 0,0 0,9
1428571 9142857 0857143
0.25 324 0,46 0,5 0,4
2857143 5428571 4571429
0.125 240 0,34 0,8 0,1
2857143 9714286 0285714
0.063 48 0,06 0,9 0,0
8571429 6571429 3428571
0 24 0,03 1 0
4285714
Total 700

Nomenclatura (significado)
∆ x i=Fracción másica retenida entamiz inferior de laclase ( en mm )
% retenido = mi (g) - masa de cada clase
x i=valores de la función acumulativa
Calcular el intervalo ( 0,150 mm−0,200 mm )

0,462857143−0,342857143
kg ( 0,150mm )= ( 0,150−0,125 ) + 0,342857143=0,345857
0,25−0,125

0,462857143−0,342857143
kg ( 0,200mm )= ( 0,200−0,125 ) + 0,342857143=0,351857
0,25−0,125

( 0,150 mm−0,200 mm )=( 0,351857−0,345857 )∗1000 kg=6 kg

0,091428571−0,462857143
kg ( 0,350mm )= ( 0,350−0,25 ) +0,462857143=0,643428455
0,50−0,25
Calcular el intervalo ( 0,250 mm−0,300 mm )

( 0,250 mm−0,350 mm )=( 0,462857143−0,643428455 )∗1000 kg=180,57 kg

 5. Calcular la velocidad de sedimentación de partículas de arena de 0.2 mm de diámetro en una
solución de sal al 22% de densidad 1 240 kg/m 3 a 20ºC. Tómese la viscosidad de la salmuera
como 2*10-3 N.s/m2 y la densidad de la arena como 2 010 kg/m 3. Calcularla también
considerando que las partículas de arena sedimentan en agua a la misma temperatura, compare
las respuestas obtenidas y razone.

Datos:
Dparena = 0.2 mm = 2 x 10-4m
δ arena = 2,010 kg/m3
δ salmuera = 1,240 kg/m3

µsalmuera = 2 x 10−3 Ns/m2

V salmuera =?

Solución: Se ha considerado la ecuación de la presentación de la unidad I- Filmina#38

Flujo volumétrico de descarga =

2 2
Q=D w ¿ ¿

e esta ecuación se despeja para calcular la velocidad de sedimentación de la partícula de arena.

1 δA −δ 1 m
V s= ( )( Dparena) ; V s 1= (9.8 2 )¿
18 g μ salmuera 18 s

V s1
( 0.5444 m
s2 )( m
)
350,000 2 ( 4 x 10−8)
s

−3
V s 1=8.3837 x 1 0 ò 0.00838376 m/s

1 m
V s2= (9.8 2 )¿
18 s
 V s2
( 0.5444
2
s
m
)( s )
m −8
1,006,979.063 (4 x 10
2
)

V s 2 =0.0219 m/s

La velocidad de sedimentación de la arena en el agua es mayor que la de la salmuera. Eso se debe

a que la viscosidad del agua es menor.

6. Un filtro prensa contiene 25 marcos que se usarán para filtrar unos precipitados que contienen
15 kg de sólidos por 100 kg de mezcla de sólidos y líquidos. Las dimensiones interiores de cada
marco son de 50 cm por 50 cm por 2.5 cm de grueso (ver gráfico). La torta formada en la
 filtración es incompresible y contiene 0.7 kg de sólido seco por kg de torta. ¿Cuántos kg de
filtrado libre de sólidos pueden obtenerse antes de que el filtro se llene con una torta húmeda
que tiene una densidad de 1,500 kg/m3?

R. 859 kg de líquido (filtrado) libre de sólidos

Datos:
C2= 0.7 kg
C1= 15 kg por 100 kg)
V = (.5 x0.5 x 0.025)m = 6.25 x 10-3m3
VT= 6.25x 10-3 m3 x 25 = 0.15625 m3
Masa (M) = densidad x volumen (δ* V) porque nos piden masa de filtrado

15 kg sólido
Csolución filtrada = =0.15 sólido /seco
100 kg solución

BALANCE TOTAL = M1 = M2 + M3 (Ecuación 1 ¿

M2 =1500 kg/m3 x0.15625 m3 = 234.375 kg

Balance por componente: M1c1 = M2c2 + M3c3 (Ecuación 2 ¿

Como en M3 sale sólo agua nos queda: M1c1 = M2c2
M2 c 2
Despejando M1 =
c1

234.375 x 0.7
M1 = =1,093.75 kg
0.15

Volviendo a ecuación 1
1,093.75 kg = 234.375 + M3

M3 = 1,093.75 – 234.375 M3 = 859.37 Kg.

7. ¿Cuántas “g” se pueden obtener en una centrífuga en la que gira un líquido a 2 000 rpm, con un
radio máximo de 10 cm?
Datos:
n = 2000 rpm
r = 10 cm. (radio máximo)
g= ?

Solución:
Fc
Se despeja de la Ecuación Fcr =
Fg

2
Fc=0.011 m∗r∗n

Fg=m∗g

2
0.011 x 0.1 m x (2000)
Aplicando datos a la ecuación Fcr =
9.8

Fcr= 448.98 g (se logran obtener de una centrífuga giratoria)

8. Se quiere separar por medio de una centrífuga una suspensión de aceite en agua. Supóngase
que el aceite está disperso en forma de glóbulos esféricos de 5.1*10-5 m de diámetro y que
su densidad es de 894 kg/m3. Calcular la velocidad del aceite a través del agua si la
 centrífuga gira a 1 500 rpm y el radio efectivo al que ocurre la separación es de 3.8 cm.
Tómese por densidad del agua el valor de 1 000 kg/m3 y para la viscosidad 7*10-4 N s/m2.

Datos
d globulos esf é ricos=¿5.1 x 10 −5
m¿

n = 1500 rpm
µagua= 7 x 10−4 Ns/m2
894 kg
δ aceite= 3
δ agua=¿1000kg/ m ¿ 3 Vaceite =?
m

Solución:
Se utiliza la ley de Stockes

2
d ∗n∗r (δ agua −δ aceite )
glóbulos esf .
Vm=
18 μ

Vm=
2
(
( 5.1∗10−5 ) ∗( 1,500 )∗0.038m 1,0003 kg − 894 3kg
m m )
(
18 7 x
10−4 Ns
m
2 )
−3
1.24 x 10 m m
Vm= ò 0.0124 velocidad del aceite a través del agua .
s s
 9. Calcule la altura que tiene una columna de agua para que sea equivalente a una presión de 586
mm de Hg.
Este es un problema que relaciona la presión y la temperatura de acuerdo con Mott.

∆ p=γh=( peso específico∗altura)

Datos
kN
γ=9.81 3 (agua)
m
p=586 mmHg
1 Pascal = Nm2 ó kg/m*s2
1 mmHg = 133.3 pascal

Se realiza una regla de tres para saber cuántos pascales equivalen a los mmHg

133 . 3 pa →1 mmHg
x → 586 mmHg

entonces x = 78,133.8 pascal o N/m2

X = 78.1338 KN/m2
2
∆ P 79 . 1338 KN /m
Sustituyendo valores en la fórmula h= = 3
=7 . 96 m
γ 9 . 81 KN /m
La columna de agua está a 7.96 m
10. Calcular la presión máxima en un depósito esférico de 2 m de diámetro lleno con aceite de
cacahuate, de peso específico 0.92, si la presión medida en el punto más alto del mismo es 70 kPa.

Datos:

h = 2 metros

ϒ= (0.92)
Solución
3
δ=0.92 x 1000 kg /m P=δgh

Po= 70 kPa. Pmáxima =Po +δgh

1 Pa = Nm2 o kg/ms2

1.033 kg/cm2 = 101,337 pascal (

P= 920
kg
m 3) m
∗9.8 2 ∗2 m
s

P=18.05 Kpa

Pmáxima =18.05+70 kpa

Pmáxima =88.05 Kpa.

11. Por una tubería de ¾ de pulgada de diámetro interno fluye leche. El único dispositivo para
medición disponible es una bureta graduada en mL. Se encuentra que de la tubería fluyen 5
litros en 1 minuto. ¿Cuál es la velocidad de la leche en el tubo en m/s?

Datos:
Tubo de ¾ de diámetro
Q = 5 litros /min 0.75 pulg x m/39.37pulg = 0.01905m
V=? m/s
D en tablas de Mott = 0.01905m
 Conversión Q= ( 5litros
min )( 1 m3
1000 l )( 1min
60 seg)=8.33 x 10−5
m3
s
Q = V.* A despejando A= Q/V = πD2/4

π
A= ¿ (D)2 =¿ ¿
4

−4
A=2.85∗10

3
−5m
8.33 x 10
Q s
v= =
A 2.85 x 10 −4

m
v=0 . 2923 . es la velocidad de la leche en el tubo
seg

12. Dos bombas llenan un depósito en 8 horas. ¿Cuánto tiempo necesita cada una para llenarlo por
separado, si la primera bomba tarda 4 horas más que la segunda? Si el volumen del tanque fuera
de 100 m3, ¿cuáles serían los gastos de cada bomba?

Datos
Se aplica ecuación de continuidad: Q1 = Q2 = Qa + Qb esta ecuación relaciona los dos flujos
volumétricos. La segunda parte define que los flujos en las ramas deben suma el flujo volumétrico total

Solución:
Hacemos conversión de los 100 m3 a litros minutos

100 m3 1 h 1000 l
Q1 = : : =208.33 l/min
8 horas 60 min m3

Planteamiento:
3
100 m (
A+ B= ecuacion1 )
8h
La bomba A → x + 4

La bomba B → x horas
Sustituyendo A y B en ecuación1 , queda:
100 100
( x +4 ) + ( x )= →(2x+4) = =8 ( 2 x + 4 )=100 (ecuación1)
8 8

Como x+4 = 100

y x = 100 x (x+4) = 100 (ecuación 2)

igualando ecuación 1 y ecuación 2 nos queda:

x (x+4) = 8(2x+4) x2 + 4x = 16x +32 x2 +4x -16x -32 es igual a

x2 -12x -32 Igualando esta ecuación a cero podemos resolver por ecuación cuadrática

x2 -12x -32 = 0
−b ± √ b2−4 ac
ecuación cuadrática x=
2a

−12± √ 122−4 (1)(−32)

x=
2(1)

−12± √ 272 12+16.4924

x= = =14.2462
2 2

60 min
0.2462 h x =14 minutos
h
x=¿ 14 horas, 14 minutos es el Tiempo de la bomba B
El tiempo de la primera bomba es: x +4 = 14 horas, 14min + 4 horas = 18 horas 14’

3
100 m 1000 l 1 hora
Qbomba1 = ⌊ ⌋⌊ ⌋ 91.34 L/min
18.2462h 1 m3 60 min

100 m3 1000 l 1 hora 116.99 L/min

Qbomba1 = ⌊ ⌋⌊ ⌋
14.2462h 1 m3 60 min 208.33
Total….L/min
.

BOMBAS Q (Cargas) Tiempos

B1 (X +4) 91.34 L/min 18 horas 14 minutos
B2 (X) 116.99 L/min 14 horas 14 minutos

Se cumple la ecuación de continuidad que expresa, que los flujos en las ramas suman el flujo
volumétrico total, de entrada y a la salida.

Q 1=Qa +Qb=Q 2

208.33¿(91.34+116.99)=208.33

R: 14 horas, 12 min. a razón de 117 l/min. y 18 horas, 12 min. a razón de 91.5 l/min