INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE TEPOSCOLULA

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

PANADERIA

RECETARIO

PRESENTA:

CUEVAS APARICIO IRVING ISRAEL

CHEF INSTRUCTOR:

L.G. YALIT HERNÁNDEZ REYES

SAN PEDRO Y SAN PABLO TEPOSCOLULA, OAXACA, 14 DE JUNIO DE

2018
Contenido
MUFFIN DE ZANAHORIA............................................................................................................................3
PASTEL ENVINADO.....................................................................................................................................4
ALFAJORES....................................................................................................................................................6
TRÉBOLES......................................................................................................................................................7
HARD ROLLS DE CHIPOTLE Y CHORIZO................................................................................................8
FOCACIA.........................................................................................................................................................9
CHALLAH.....................................................................................................................................................10
ROLES DE CANELA....................................................................................................................................11
PAN BLANCO...............................................................................................................................................12
BRIOCHE.......................................................................................................................................................13
CONCHAS.....................................................................................................................................................14
PAN DE CHOCOLATE.................................................................................................................................15
PAN DE JITOMATE.....................................................................................................................................16
BAGUETTE...................................................................................................................................................17
CHAPATA.....................................................................................................................................................18
MASA HOJALDRE.......................................................................................................................................19
OREJAS.........................................................................................................................................................20
REHILETES...................................................................................................................................................21
CHOCOLATINES.........................................................................................................................................22
 MUFFIN DE ZANAHORIA
INGREDIENTES
Aceite 400 ml
Azúcar mascabada 600 gr
Huevo 500 gr
Sal 5 gr
Harina 900 gr
Royal 30 gr
Leche 500 ml
Zanahoria 1 kg
Vainilla 50 ml
Cocoa 1 cd
Nuez 1 cd

MODO DE PREPARACIÓN.

 Cernir todos los ingredientes secos.

 batir los huevos hasta obtener
Una consistencia deseada.
 agregar azúcar moscabada
 agregar aceite.
 añadir la mezcla ligera al seco
INGREDIENTES  revolver hasta hacer una mezcla
Aceite ¼ taza
Nuez molida 2/3 taza
 añadir la zanahoria y mezclar lo
Harina 2/3 taza
Azúcar ½ taza todo.
Huevos 5 pza.
Vainilla 1 cd.  después rellenar los capacillos.
Leche ¼ taza
Royal 30 gr
Envinado  Hornear a un grado de180°c.
Brandy ½ taza
Leche condensada ½ taza PASTEL ENVINADO
Leche 1 taza
Corteza de naranja 1 cd.
Cobertura
Crema chantillí ½ lt
Café soluble 3 cd
Licor de café 2 cd
Ron 1 cd
1 barra de queso Crema 190 gr
100 gr
Frutas para ¼ gr
MODO DE PREPARACIÓN.

 Engrasar el molde para pastel (mantequilla, harina).

 Batir las claras y esperar a que suba un poco y colocar el azúcar la mitad de lo que pide llevar hasta
que quede espuma (reservar).
 Batir las yemas dejar que espume, agregar el azúcar y añadir el aceite y la vainilla (reservar).
 Colocar en un bowl la harina, nuez y el polvo para hornear.
 En un bowl colocar la harina con la mezcla de nuez, royal y agregar las yemas batidas, mezclar todo
lo anterior.
 Una vez horneado desmoldar y colocar en un plato para que el pan envine.
 Agregar la cobertura para esparcir en todo el pan y agregar un poco en una duya para realizar los
adornos.
 Una vez que este el adorno, refrigerar.
 Servir y disfrutar.
PARA LA COBERTURA
 ½ De crema chantillí
 cucharas de café solubles
 cucharadas de licor de café
 cucharada de ron.
 barra de queso crema Philadelphia
PROCEDIMIENTO
 Batir el queso crema.
  Disolver el ron, licor de café, café soluble, posteriormente agregar todo estos ingredientes ala crema
batida medio mezclarlo.
 Agregar medio litro de crema para batir hasta el punto de turrón y reservar

ALFAJORES

Ingredientes
Yemas de huevo 6 pza.
Clara de huevo 1 pza.
Fécula de maíz 400 gr
Harina de trigo 100 gr
Royal 1 cd
Vainilla 1 cd
Manteca de cerdo 100 gr
Azúcar glas 250 gr
Aguardiente 1 cd
Cajeta 350 gr
Coco rayado 100 gr

MODO DE PREPARACIÓN.

 Batir las yemas en un bowl, la clara de huevo hasta que este espumoso.
  Mezclar la maicena, harina, royal, verter la mezcla en seco y agregar vainilla, aguardiente y manteca,
amasar bien para obtener una masa firme.
 Colocar la masa en el mármol con la ayuda de un rodillo, extender hasta obtener un grosor adecuado
y cortar con cortadores de galletas.
 Colocar en una charola y llevar al horno a un grado de 180°C.
 Esperar a que se hornee y bañar con cajeta y/o mermelada, con un poco de coco rallado.

TRÉBOLES
INGREDIENTES
Agua 700 ml
Levadura fresca 50 gr
Harina fuerte 1 250 kg
Sal 23 gr
Azúcar blanca 120 gr
Leche 60 ml
Margarina 60 gr
Mantequilla 60 gr
Barnizar: huevo 1 pza.
Adorno :ajonjolí 100 gr
Para cubeta: 20 ml
Aceite 10 ml.

MODO DE PREPARACIÓN.

Calentar un poco de agua a 38 ºC y disolver la levadura.

Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida, huevo,
ajonjolí y un poco de agua (aproximadamente 100 ml).
Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y la grasa sólida, y checar la textura; si es
necesario, agregar más líquido de hidratación
Checar punto de media y fermentar durante 50 minutos en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra.
Ponchar de afuera hacia adentro.
Pesar 1.200 kg para la cortadora.
Bolear de uno en uno.
Reposar.
Dividir en 3, bolearlos y ponerlos en el molde de muffins con mantequilla.
Barnizar con un huevo una vez.
Fermentar por 50 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de
40 ºC.
Barnizar por segunda vez con huevo entero y adornar con ajonjolí.
Hornear.
Dejar enfriar.
 HARD ROLLS DE CHIPOTLE Y CHORIZO

INGREDIENTES

Agua 700 ml
Levadura fresca 50 gr
Harina fuerte 1 250 kg
Sal 23 gr
Azúcar blanca 120 gr
Leche 60 gr
Margarina 60 gr
Mantequilla 60 gr
Barnizar: huevo 1 pza.
Adorno :ajonjolí 100 gr
Para cubeta: 20 ml
Aceite
MODO DE
PREPARACIÓN.

 Calentar un poco de agua a 38 ºC y disolver la levadura

 Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida,
huevo y un poco de agua (aproximadamente 100 ml)
 Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y la grasa sólida, y checar la textura; si es
necesario, se agrega más líquido de hidratación
 Checar punto de media y fermentar durante 50 minutos en una cubeta con un poco de aceite para
evitar que se forme costra
 Ponchar de afuera hacia adentro
 Pesar 1.600 kg para la cortadora
 Bolear de uno en uno
 Reposar
 Hacer la forma de bolitas rellenas.
 Barnizar con un huevo una vez
 Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura
máxima de 40 ºC
 Barnizar por segunda vez con huevo
 Hornear
 Dejar enfriar.
FOCACIA
INGREDIENTES

Harina 500 gr
Sal 10 gr
Levadura 15 gr
Agua 200 ml
Leche 50 ml
Aceite de oliva 50 ml

Tomillo 20 gr
Puré 50 ml
Queso 100 gr
MODO DE PREPARACIÓN.

 Realizar una fuente de harina.

 Colocar la sal en la orillas de la fuente.
 Agregar la levadura con el agua tibia.
 Una vez que la masa tenga la elasticidad deseada se pone en un bowl con aceite y dejar reposar.
 Realizar el amasado y extender de forma rectangular.
 Agregar los ingredientes comenzando por la salsa de tomate, queso manchego, sal tomillo y la carne
de preferencia puede ser jamón, tocino, etc.
 Introducir al horno por treinta minutos y degustarlo.

CHALLAH

INGREDIENTES
Agua 650 ml
Levadura fresca 45 gr
Harina fuerte 1 250 kg
Sal 20 gr
Azúcar blanca 28 gr
Huevo 50 gr
Margarina 100 gr
Relleno: queso crema, 2 cajas
chorizo ¼ kg
Chipotle adobado 1 lata mediana
Barnizar: huevo 1 pza.
Adorno :ajonjolí 100 gr
Para cubeta: Aceite 10 ml

MODO DE PREPARACIÓN.

•Calentar un poco de agua (TIBIA) y disolver la levadura, Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura
disuelta) A excepción de la sal, huevo, ajonjolí y un poco de agua (aproximadamente 100 ml)
• Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y checar la textura; si es necesario, agregar más
líquido de hidratación
• Checar punto de media y fermentar durante 50 minutos, en una cubeta con un poco de aceite para evitar que
se forme costra
• Ponchar de afuera hacia adentro
• Pesar 1.600 kg para la cortadora
• Bolear de uno en uno
• Reposar
• Hacer la forma de trenza de 3 hilos
• Barnizar con un huevo una vez
• Fermentar por 45 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima
de 40 ºC
• Barnizar por segunda vez con huevo y adornar con ajonjolí
• Hornear
• Dejar enfriar

ROLES DE CANELA

INGREDIENTES
Masa
Harina 1800 kg
Levadura fresca 80 gr
Azúcar 300 gr
Leche 600 ml
Mantequilla 200 gr
Huevo 400 gr
Sal 20 gr
Agua 50 ml
Relleno
Pasas picadas 400 gr
Azúcar mascabada 300 gr
Glasé de chabacano Dar brillo
MODO DE PREPARACIÓN.

 Calentar un poco de leche y disolver la levadura.

 Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) excepto la sal.
 Disolver huevo y un poco de leche (aproximadamente 100 ml).
 Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y la grasa sólida, y checar la textura; si es
necesario, se agrega más líquido de hidratación.
 Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en una cubeta con un poco de aceite para evitar
que se forme costra.
 Ponchar de afuera hacia adentro.
 Hacer la forma de rectángulo con un grosor de 0.75 cm a un ancho de media mesa.
 Barnizar con un huevo y poner un cuadro pequeño de mantequilla encima.
 Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura
máxima de 40 ºC.
 Hornear.
 Dejar enfriar.
 Adornar con el glasé de chabacano.
 PAN BLANCO

INGREDIENTES
Harina 500 gr
Agua 300 ml
Levadura seca 20 gr
Sal 10 gr

MODO DE PREPARACIÓN.

 Aplicar el método directo para elaborar la masa.

 Amasar hasta que quede suave, dejar fermentar unos 15 minutos.
 Ponchar la masa de afuera hacia dentro.
 Porcionar la masa en bollos
 Dejar los bollos a lado del horno para que crezcan.
 Barnizar con huevo y hornear.

BRIOCHE

INGREDIENTES
Harina 400 gr
Levadura fresca 25 gr
Azúcar 20 gr
Leche c/n
Mantequilla 150 gr

MODO DE PREPARACIÓN.

 Elaborar la masa usando el método directo.

  Ponchar de afuera hacia adentro.
 Pesar 1.000 kg para la cortadora.
 Bolear de uno en uno.
 Reposar.
 Hacer la forma de brioche.
 Barnizar con un huevo una vez.
 Fermentar por 30 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura
máxima de 40 ºC.
 Barnizar por segunda vez con un huevo entero.
 Hornear
 Dejar enfriar

CONCHAS
INGREDIENTES

Harina 400 gr
Levadura fresca 25 gr
Azúcar 20 gr
Leche c/n
Mantequilla 150 gr
Huevo 3 pza.
Sal 5 gr
MODO DE PREPARACIÓN.

 Calentar un poco de leche a 38 ºC y disolver la

levadura.
 Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida y
un poco de agua (aproximadamente 100 ml).
 Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y la grasa sólida, y checar la textura; si es
necesario, se agrega más líquido de hidratación.
 Checar punto de media y fermentar durante 1 hora y 30 minutos en una cubeta con un poco de aceite
para evitar que se forme costra.
 Ponchar de afuera hacia adentro.
 Pesar en la cortadora.
 Bolear de dos en dos.
 Reposar.
 Hacer la forma de bola con manteca vegetal como pomada.
  Poner cobertura y cortar.
 Fermentar por 45 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura
máxima de 40 ºC.
 Hornear.
 Dejar enfriar.

PAN DE CHOCOLATE

INGREDIENTES
Harina 400 gr
Levadura seca 3 gr
Azúcar glas 4 cdz
agua 400ml
Sal 5 gr
Cacao en polvo

MODO DE PREPARACIÓN.

 Tamizar la harina con cacao posteriormente se hace un volcán y se le agrega la levadura seca, el
azúcar glas el agua y el sal.
 Remover todos los ingredientes hasta obtener una masa elástica
 Dejar fermenta
 Hacer pequeñas bolitas de masa, bolear
 Posteriormente hornear
 PAN DE JITOMATE

INGREDIENTES
Harina 400 gr
Levadura seca 3 ½ Cda
Azúcar 20 gr
agua 150 ml
jitomate 500 gr
Aceite de oliva 2 ml.
Sal 5 gr
Cebolla morada 2 piezas
orégano 3 gr
Chile en polvo 2 gr

MODO DE PREPARACIÓN.

 Cernir la harina hacer un volcán

 Agregar la levadura, agregar el azúcar el agua y la sal
 Amasar hasta conseguir la consistencia de la masa deseada
 Dejar fermentar la masa
 Agregar el jitomate y la cebolla, el chile en un sartén y sazonar con orégano y sal hacer la masa
elástica dejar reposar y hacer pequeñas bolitas fermentar de nuevo llevar lo al horno.

BAGUETTE

INGREDIENTES
Harina 1 kg
Levadura fresca 300 kg
mantequilla 75 gr
agua 150 ml
Sal 550 gr

MODO DE PREPARACIÓN.
  Mezclar la harina con la sal y realizar una fuente
 Amasar hasta tener una masa homogénea.
 Dejar fermentar hasta doblara su volumen
 Disolver levadura con el agua para activarla, y agregar junto con la masa madre y el aceite.
 Mezclar los ingredientes secos con los húmedos hasta formar una masa húmeda y pegajosa.
 Batir fuertemente con una cuchara durante 5 minutos, tapar con un trapo húmedo y dejar leudar hasta
que triplique su volumen sin ponchar la masa.
 Enharinar generosamente la mesa y con las manos enharinadas formar una masa larga, cortar y dejar
leudar nuevamente.
 Ponchar y dejar fermentar nuevamente hasta doblar su volumen.
 Ponchar y porcionar la masa, enseguida darles formar y dejar leudar en la manta asta doblar su
volumen.
 Al fermentar hacer cortes con una navaja de forma diagonal
 Hornear.

CIABATTA

INGREDIENTES
Harina 1 kg
Agua 150 ml
Sal 14gr

MODO DE PREPARACIÓN.

 Cernir la harina

 Integrar los productos secos (harina, sal, levadura y agua disueltas)

 Amasar hasta conseguir la elasticidad deseada
 Dejar fermentar
 Pesar cantidades aproximadamente de 60 a80 gr.
 Volver a fermentar
 Estirar la masa y dar forma de baguette
 Fermentar y hornear.
 MASA HOJALDRE

INGREDIENTES
Harina 1.100 kg
agua 400 ml
sal 10 gr
margarina 1.000 kg

MODO DE PREPARACIÓN.

 Formar una masa elástica aguan y harina (punto de media)

 Refrigerar por una hora en una charola enharinada y cubierta con plástico
 Unir la margarina o mantequilla con harina (200 gr)
 Formar un rectángulo con esta mezcla (margarina–harina) y refrigerar
 El tiempo (1 hora) empieza a contar cuando se tienen las dos masas listas
 Empastar sellando la orilla con un poco de agua
 En el caso de ser mantequilla normal, se refrigera por 30 minutos; si se usa margarina se puede pasar
directamente a los dobleces
 Hacer 4 dobleces dobles (de libro); si se utiliza mantequilla, se refrigera por 30 minutos entre doblez
y doblez
 Envolver con plástico y refrigerar durante una noche
 Extender y cortar figuras
 OREJAS

INGREDIENTES
Azúcar 200 gr

Pasta hojaldre 500 gr

MODO DE
PREPARACIÓN.

 Extender la masa sobre una superficie espolvoreada

con azúcar a un espesor de 3 mm y cortar por la mitad a lo largo
 Colocar una placa sobre otra a lo largo de 20 cm aproximadamente
 Doblar hacia el centro las dos laterales y volver a doblar por la mitad las láminas de masa
 Cortar en rodajas de 1 cm y colocar en una charola con papel
 Hornear a 170 ºC
 Cuando estén doradas por abajo, dar la vuelta para terminar de hornear

REHILETES

INGREDIENTES
Masa hojaldre. 600 gr
MODO DE PREPARACIÓN.
Huevo 1 pz
Crema pastelera 250 ml  Extienda la masa en forma en
Azúcar glas 125 gr
forma rectangular
 Hacer cortes en las cuatros
esquinas hasta llegar al centro.
  Barnice con huevo al centro y doblar las puntas hacia el centro unir los
puntos con presión para que no se despegue con una duya realizar el
adorno en el centro dejar fermentar hasta que doble su tamaño.
 Hornear.
 Una vez hechas espolvorear con azúcar.

CHOCOLATINES

INGREDIENTES
Masa croissant 1 kg
Azúcar glas 150 gr
Chocolate 300 gr
Huevo 3 pzs

MODO DE PREPARACIÓN

 Trabajar a la par hasta tener un grueso aproximado de 0.50 cm.

 Cortar en trozos de 6 cm y cortar a la mitad.
 Barnizar con el huevo batido.
 Enrollar apretadamente una tira de chocolate de manera que queden los lados parejos, dando
aproximadamente tres vueltas con la masa.
 Barniza con huevo batido y poner a fermentar.
 Volver a barnizar con huevo batido y hornear.

 Espolvorear con azúcar glas.