UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Facultad de Ciencias Biológicas

SÍLABO
CONTROL DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA

I. INFORMACIÓN GENERAL

1.1. Programa de Estudios : Ciencias Biológicas

1.2. Escuela Profesional : Ciencias Biológicas
1.3. Asignatura : Control de Calidad e Inocuidad alimentaria
1.4. Código de la Asignatura : MI502 04A
1.5. Semestre Académico : 2022 – I
1.6. Ciclo de Estudios : IX
1.7. Créditos : 04
1.8. Horas Semanales : 06 (02 Teoría; 04 Práctica)
1.9. Duración : 16 semanas
1.10. Docente : César Wilber Guzmán Moreno
cguzmanm@unprg.edu.pe
1.11. Modalidad : No presencial (Virtual)

II. SUMILLA

El curso de Control de Calidad e Inocuidad alimentaria pertenece al tipo de

estudios de especialidad, tiene como finalidad poner en conocimiento del
alumno la importancia asociada al aseguramiento de la calidad en la industria
agroalimentaria, mediante la enseñanza de las técnicas y herramientas que
ayudan a controlar los diferentes aspectos relacionados con la calidad de los
alimentos, así como las fases que conforman la producción o manipulación
de los mismos.
Este curso está dividido en las siguientes unidades de aprendizaje:
Fundamentos sobre el control de la calidad de los alimentos y las buenas
prácticas de higiene en los establecimientos de fabricación de alimentos y
de servicios alimentarios, Análisis sensorial, análisis físico químico, análisis
quimio en el control de calidad de alimentos y Gestión de calidad en la
industria alimentaria

III. RESULTADO DE APRENDIZAJE DEL CURSO

El estudiante de la asignatura de Control de Calidad e Inocuidad alimentaria

de la escuela profesional de Ciencias Biológicas comprende los
fundamentos y principios que rigen los procesos que permiten controlar la
calidad alimentaria y garantizan la inocuidad de los alimentos para en
consumo humano.
IV. RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE LAS UNIDADES DIDÁCTICAS

RA1: Analiza la importancia de la calidad e inocuidad alimentaria y las

buenas prácticas de higiene en los establecimientos alimentarios.
RA2: Describe en qué consiste el proceso de evaluación sensorial de los
alimentos, dentro de un laboratorio de análisis sensorial y conoce las
condiciones que hay que considerar para ejecutar y obtener resultados
fiables para tomar decisiones de aceptación o rechazo de un lote de
alimentos.
RA3: Conoce los sistemas de gestión de calidad en la industria alimentaria
e Identifica los peligros físicos, químicos y biológicos en las diferentes etapas
de elaboración de alimentos, y las medidas preventivas y correctivas para
solucionar los problemas.
V. PROGRAMACIÓN ACADÉMICA

5.1. UNIDAD I: Fundamentos sobre el control de la calidad de los alimentos y las buenas prácticas de higiene en los establecimientos
de fabricación de alimentos y de servicios alimentarios.

UNIDAD I

Resultado de
Desempeños Semana Fecha Contenidos Actividades de Aprendizaje Evidencias de Aprendizaje
Aprendizaje
▪ Descarga y revisión de silabo.
▪ Revisión y análisis del
13-17 Bienvenida e introducción general al curso. material de estudio Tarea 1
1
Junio (videoconferencia). Foro Académico
▪ Participación en el foro.

Importancia de la Asignatura. Campos de

Exposición interactiva. Tarea 2
Aplicación, Ciencias que contribuyen al
20-24 Discusión de artículo de Elaboración de resumen sobre el contenido de
2 control de calidad.
Junio investigación la semana 2. Mapa conceptual sobre el artículo
Terminologías- definiciones. Normas: Clases
de investigación.
de normas.
Exposición interactiva. Tarea 3
Analiza críticamente 27
Seguridad Alimentaria. Trazabilidad E.T.A.S. Discusión de artículo de Elaboración de mapa conceptual sobre E.T.A.S.
la importancia del 3 Junio –
TIAS importancia. Aplicaciones. investigación TIAS importancia. Aplicaciones. Mapa
control de calidad e 01 Julio
conceptual sobre el artículo de investigación.
inocuidad de los
RA1: Buenas prácticas agrícola: suelo, agua, aire, Tarea 4
alimentos, y su Exposición interactiva.
Analiza la 04-08 personal, maquinarias, campos de cultivo. Foro Académico.
impacto en la salud 4 Discusión de artículo de
importancia de la Julio Análisis de Normas y su aplicación. Plagas y Mapa conceptual sobre el artículo de
de los consumidores investigación
calidad e inocuidad plaguicidas. investigación.
mediante la
alimentaria y las Buenas Prácticas de Higiene en: Personal, Exposición interactiva.
aplicación de Tarea 5
buenas prácticas de 11 – 15 Equipos, maquinarias en las áreas de Discusión de artículo de
programas de 5 Elaboración de infografía sobre las BPH. Mapa
higiene en los Julio producción y lugares de expendios de investigación
prevención y conceptual sobre el artículo de investigación.
establecimientos alimentos.
control sanitario.
alimentarios Tarea 6
Exposición interactiva. Elaboración de sinopsis sobre las estrategias
Limpieza, desinfección en lugares de
18 -22 Discusión de artículo de de Limpieza, desinfección en lugares de
6 expendio de alimentos, en plantas de
Julio investigación expendio de alimentos, en plantas de
producción de alimentos.
producción de alimentos. Mapa conceptual
sobre el artículo de investigación.
Tarea 7
Elaboración de mapa conceptual sobre los
Exposición interactiva.
25 -29 Control de Plagas. Métodos empleados para diferentes métodos empleados para la
7 Discusión de artículo de
Julio su eliminación. eliminación de plagas.
investigación
Mapa conceptual sobre el artículo de
investigación.
PRIMER EXAMEN 01 -05
8 PRIMER EXAMEN TEORICO EXAMEN EN LÍNEA
TEORICO Agosto
5.2. UNIDAD II: Análisis sensorial, análisis físico químico, análisis quimio en el control de calidad de alimentos

UNIDAD II

Actividades de Evidencias de
Resultado de Aprendizaje Desempeños Semana Fecha Contenidos
Aprendizaje Aprendizaje
Exposición
Evaluación sensorial en
Conoce os instrumentos interactiva. Tarea 8
industria alimentaria.
para la evaluación 08-12 Discusión de Foro Académico
9 Definiciones.
sensorial de los Agosto artículo de Entrega y exposición del
Entrega y exposición del
alimentos. investigación Producto Acreditable 1
Producto Acreditable 1
RA2: Tarea 9
Análisis sensorial de Elaboración de mapa
Describe en qué consiste el origen vegetal, animal y conceptual sobre las
proceso de evaluación mineral: conservas de técnicas sensoriales
15 -19 Exposición
sensorial de los alimentos, 10 fruta, carnes, huevos, usadas en diferentes
Especifica las Agosto interactiva.
dentro de un laboratorio de quesos embutidos, alimentos.
características de los
análisis sensorial y conoce yogures, manjar blanco, Mapa conceptual sobre
insumos y las materias
las condiciones que hay que mantequilla leche, etc. el artículo de
primas a fin de lograr la
considerar para ejecutar y investigación.
seguridad de los
obtener resultados fiables Análisis de materia
procesos y la calidad de Exposición Tarea 10
para tomar decisiones de prima y alimentos
los productos. interactiva. Elaboración infografía
aceptación o rechazo de un procesados y su
22 -26 Discusión de de la sesión 11.
lote de alimentos. 11 determinación de
Agosto artículo de Mapa conceptual sobre
calidad de productos de
investigación el artículo de
origen animal mineral,
investigación.
vegetal, agua.
 5.3. UNIDAD III: Gestión de calidad en la industria alimentaria

UNIDAD II

Actividades de Evidencias de
Resultado de Aprendizaje Desempeños Semana Fecha Contenidos
Aprendizaje Aprendizaje
Exposición Tarea 11
interactiva. Realice una
30 Agosto
Discusión de sinopsis sobre el
- 02 El Codex Alimentarius. artículo de Codex
12 Setiembre Principios generales. investigación Alimentarius.
Aplicación. Mapa conceptual
sobre el artículo de
investigación.
Exposición Tarea 12
interactiva. Elaboración de un
Sistema HACCP, pasos.
Discusión de mapa conceptual
Historias y desarrollo,
05 - 09 artículo de sobre el sistema
RA3: 13 marco normativo.
Conoce los sistemas de Setiembre investigación HACCP.
Descripción diagrama de
gestión de calidad Mapa conceptual
Conoce los sistemas de gestión de operaciones.
alimentaria, HACCP, sobre el artículo de
calidad en la industria alimentaria e
SSOP y Codex investigación.
Identifica los peligros físicos, químicos y
alimentario, y sus Peligros físicos biológicos Exposición Tarea 13
biológicos en las diferentes etapas de
principios y químicos, características interactiva. Foro Académico.
elaboración de alimentos, y las medidas 12-16
14 intrínsecas extrínsecas Discusión de Mapa conceptual
preventivas y correctivas para Setiembre
que favorecen el artículo de sobre el artículo de
solucionar los problemas.
desarrollo microbiano. investigación investigación.
Tarea 14
Análisis de peligros y
Elaboración de un
medidas preventivas y los
Exposición árbol de decisiones
limites críticos.
interactiva. para identificar los
19-23 Establecer los límites
15 Discusión de PCC.
Setiembre críticos y aplicar el árbol
artículo de Entrega y
de decisiones.
investigación exposición del
Entrega y exposición del
Producto
Producto Acreditable 2
Acreditable 2
EXAMEN FINAL 26-30 EXAMEN EN
16 EXAMEN FINAL TEÓRICO
TEÓRICO Setiembre LINEA
VI. SISTEMA DE EVALUACIÓN

Evidencias de
Resultado de Aprendizaje
Desempeño Aprendizaje Instrumentos

Tarea 1
Rúbrica

Tarea 2
Rúbrica

Tarea 3 Rúbrica

Analiza críticamente la importancia del

control de calidad e inocuidad de los
RA1: alimentos, y su impacto en la salud de
los consumidores mediante la Tarea 4 Foro
Analiza la importancia de la
calidad e inocuidad alimentaria aplicación de programas de prevención Académico
y control sanitario.
y las buenas prácticas de higiene
en los establecimientos
alimentarios Tarea 5
Rúbrica

Tarea 6 Rúbrica

Tarea 7
Rúbrica

RÚBRICA DE
EXAMEN PARCIAL EXAMEN EN LÍNEA EXAMEN EN
LÍNEA

Conoce os instrumentos para la Tarea 8 Foro

RA2: evaluación sensorial de los alimentos. Académico
Describe en qué consiste el
proceso de evaluación sensorial de
los alimentos, dentro de un
laboratorio de análisis sensorial y Tarea 9
Rúbrica
conoce las condiciones que hay Especifica las características de los
que considerar para ejecutar y insumos y las materias primas a fin de
obtener resultados fiables para lograr la seguridad de los procesos y la
tomar decisiones de aceptación o calidad de los productos.
rechazo de un lote de alimentos. Tarea 10
Rúbrica

RA3: Tarea 11
Conoce los sistemas de gestión Rúbrica
de calidad en la industria Tarea 12
alimentaria e Identifica los Conoce los sistemas de gestión de Rúbrica
calidad alimentaria, HACCP, SSOP y
peligros físicos, químicos y Codex alimentario, y sus principios Tarea 13 Foro
biológicos en las diferentes
Académico
etapas de elaboración de
alimentos, y las medidas Tarea 14 Rúbrica
preventivas y correctivas para
EXAMEN FINAL EXAMEN EN LINEA
solucionar los problemas
VII. SISTEMA DE CALIFICACIÓN

Evidencia de Aprendizaje Sigla Peso Cronograma

Tareas (Reporte de lectura, informes trabajos,
TA 20% Permanente
etc.).

Foro Académico FA 15% 4ª, 9ª y 14ª semana

Seminario SE 5% 11ª a 15º semana

Producto Acreditable (Trabajo de investigación

PA1 15% 6ª semana
1)
Producto Acreditable (Trabajo de investigación
PA2 15% 15º semana
2)

Evaluación en Línea EL 30% 8ª y 16ª semana

Promedio Final = 20% TA + 15% FA + 5% SE + 15% PA1 + 15% PA2 + 30% EL

VIII. METODOLOGÍA Y ACTIVIDADES DE INVESTIGACIÓN FORMATIVA

• Énfasis en utilización de metodologías, sustentada en las tareas de

seleccionar, interpretar, evaluar e integrar la información procedente de
diversas fuentes para la construcción de un trabajo de investigación, esto es,
con un punto de vista propio, fortaleciendo la investigación formativa y el
aprendizaje autónomo.
• Empleo de la lógica de la investigación científica en el proceso de enseñanza,
considerando el aprendizaje basado en problemas y el aprendizaje basado
en proyectos como estrategias docentes que permiten al estudiante aprender
a pensar de manera crítica y analítica, y a buscar, encontrar y utilizar los
recursos apropiados para aprender.
• Fomento de la investigación documental para desarrollar habilidades
investigativas, interpretación, y síntesis de la información, y de búsqueda de
problemas no resueltos, que favorecen el desarrollo de la observación,
descripción.

IX. ACTIVIDADES DE TUTORÍA: ÁREA ACADÉMICA

Durante el desarrollo de la asignatura se brindará al estudiante, la tutoría académica

correspondiente, respecto a los contenidos tratados en el curso como a los productos
exigidos como evidencias de aprendizaje. Por lo tanto, en lo fundamental, la asesoría
se establece a partir de los siguientes aspectos:

- Tareas (Reportes de lectura, informes, trabajos, etc.).

- Producto Acreditable (Planificación del trabajo de Investigación).
 • Producto Acreditable 1 (Trabajo de Investigación 1)
• Producto Acreditable 2 (Trabajo de Investigación 2).
- Seminarios.

X. REFERENCIAS

1. Carpentier R, Lyon, D 2006 “Análisis Sensorial en el Desarrollo y De Calidad de los

Alimentos. Edit. Acribia Zaragoza. España
2. Carot, V. 2001. “Control Estadístico de la Calidad”. México. Alfa Omega Grupo Ed.
3. Comisión del CODEX ALIMENTARIUS y el Programa Conjunto FAO/OMS. Anexo
al CAC/RCP- 1 (1969). Rev. 3 (1997). Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP) y Directrices para su aplicación.
4. Douglas. Montgomery.L. 2005. Control Estadística de la Calidad. Editorial Acriba.
España
5. Duncan.P.2001.Control de Calidad Estadística Industrial. Editorial Marcombo- Alfa
Omega. Edición Primera.
6. Domínguez, L. y M. Henríquez. Las normas técnicas BRC e IFS. Requisitos de
origen europeo. Dirección Nacional de Alimentos. Buenos Aires, Argentina:
Dirección de promoción de la calidad. Ministerio de Economía y Producción
7. Evans. J. Lindsay. W. 2001. Administración y Control de la calidad. Editorial
Internacional Thompson. Edición cuarta.
8. Espinoza, A. E., J. A. Fonseca y D. Soto. 2003. Control de calidad de envases y
embalajes de alimentos. Primera edición. Tacna, Perú
9. Espinoza, E. 2003. “Evaluación Sensorial de los Alimentos”. Tacna-Perú.
Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann.
10. INDECOPI, NTP 833.910: 2003. Gestión de la Inocuidad de los Alimentos de
acuerdo por las Organizaciones que Producen Alimentos y sus Proveedores.
11. FRANCISCO, JJ. 2002 “Gestión de la Seguridad Alimentaria” Ediciones Mundi-
prensa. Madrid. España.
12. Forsythe, S. J. y P. R. Hayes. 2000. “Higiene de los Alimentos. Microbiología y
HACCP”. España. Editorial Acriba S.A. Zaragoza.