Ensayo PDF

La
desnaturalización es un cambio estructural de

las proteínas o ácidos nucleicos, donde pierden su estructura nativa, y de
esta forma su óptimo funcionamiento y a veces también cambian sus
propiedades físico-químicas-estructurales. Gracias a las investigaciones
del bioquímico Christian Anfinsen, en 1957, mediante los experimentos
que realizó con la ribonucleasa (comúnmente RNasa), demostró que es
posible que las proteínas se desnaturalicen de manera reversible. Al
principio se pensaba que la desnaturalización y pérdida de función en las
proteínas era irreversible.
Un producto a base de enzimas animales que une distintos trozos

de carne y los pega, los alimentos en que se haya utilizado esta enzima
deberán estar debidamente etiquetados para que el consumidor no se
lleve a engaños. Fibrimex es un producto inodoro e insípido basado
en proteínas. Como explican este producto consigue unir dos proteínas
naturales, el fibrinógeno y la trombina, presentes en distintos tipos de
carnes y mariscos, lo que hace que funcione como una especie de
pegamento de carnes. La carne que consumimos son los músculos del
animal, los cuales poseen múltiples proteínas y compuestos
orgánicos que determinan sus típicas características. En cuanto a terneza
y suavidad de la carne, juegan un papel importante el colágeno y
la elastina. Las cuales están más presentes en los cortes donde el animal
haya tenido mayor ejercicio, como en las patas y cuello. Esas zonas
poseen mayor tejido conjuntivo las cuales nos dan una carne algo más
resistente y menos suave. La transglutaminasa se conoce popularmente
en la industria alimentaria y en la gastronomía como "pegamento para
carne" o "pegamento para alimentos". La explicación de este nombre es
muy sencilla ya que ese es el uso principal de esta enzima en la industria
y en la cocina: pegar carnes, pescados y otros alimentos. La
transglutaminasa por su lado, es una enzima derivada de la fermentación
de la bacteria Streptomyces mobaraensis, la cual se extrae de la sangre
de los animales. Es una encima natural que se usa en cocina para
cohesionar y compactar mezclas de alimentos. En otras palabras, hace
las veces de "pegamento" uniendo entre sí distintos trozos de alimento
dando lugar a una masa compacta. Es ideal para pasteles de carne o de
pescado que lleven varios tipos de carnes y que luego queremos cortar en
lonchas sin que se nos deshagan. Esta se utiliza para unir distintas
proteínas y mejorar la textura de los alimentos, precisamente, la carne,
aunque también se encuentra en otros alimentos como salchichas,
nuggets, algunos quesos, surimi o bolitas de pescado. La capacidad de la
transglutaminasa para unir proteínas permite utilizarla para unir por
completo diferentes partes de cualquier alimento rico en proteínas,
Dando lugar a una única pieza, Esta capacidad también permite usar la
transglutaminasa para compactar diferentes mezclas de alimentos, estas
propiedades hacen que esta enzima tenga multitud de aplicaciones en la
industria alimentaria. La mayoría de las proteínas pierden su función
biológica cuando están desnaturalizadas, por ejemplo,
las enzimas pierden su actividad catalítica, porque los sustratos no
pueden unirse más al centro activo, y porque los residuos del aminoácido
implicados en la estabilización de los sustratos no están posicionados
para hacerlo. Cuando se cocina el alimento, algunas de sus proteínas se
desnaturalizan. Esta es la razón por la cual los huevos hervidos llegan a
ser duros y la carne cocinada llega a ser firme. En la preparación de
ceviches o carne en un ácido como la naranja se observa que adoptan
una coloración blanquecina (esto es debido a la desnaturalización). La
industria alimentaria lleva décadas aprovechando la capacidad de la
transglutaminasa para unir proteínas. El principal uso de esta enzima es
el de unir diferentes partes de carne o pescado para dar lugar a una pieza
única y más uniforme. Además también permite crear productos de carne
o pescado con la forma deseada. O generar raciones de la misma forma y
tamaño que se cocinan de forma uniforme. De este modo se logra
reaprovechar restos de alimentos que no serían fáciles de comercializar,
convirtiéndolos en nuevos productos con una forma y una textura mucho
más atractivas. Esto es lo que ha hecho posible muchos productos
alimentarios que hoy consumimos habitualmente y que podemos
encontrar a la venta en cualquier supermercado. En la actualidad la
empresa Ajinomoto comercializa diferentes tipos de transglutaminasa con
diferentes nombres comerciales. Aunque otros fabricantes han adoptado
la misma nomenclatura para sus productos. Que sepamos ninguna marca
comercializa transglutaminasa pura ya que sería demasiado potente como
para que su uso resultase sencillo. La diferencia entre los tipos de
transglutaminasa comercializados reside en los compuestos que
acompañan a la enzima para potenciar o estabilizar su efecto. Dado que
esta encima actúa sobre las proteínas, se puede utilizar con cualquier
alimento con alto contenido proteínico. Existen dos técnicas posibles: por
inmersión en solución acuosa o espolvoreada sobre el alimento. En
cualquiera de los dos casos es aconsejable dejar el producto final repose
24 horas en la nevera para que la encima actúe.
Todos los productos que compramos tienen una etiqueta

obligatoria en donde los ingredientes están indicados, así que si vives en
América y tienes problema con consumir este tipo de carne procesada
con pegamento, fíjate que en su etiqueta no indique la presencia de
transglutaminasa ni trombina con fibrinógeno. Si los contienen y no tienes
problema con consumirlos de vez en cuando, lo cual sería inevitable en
un restaurante, se recomienda aumentar el tiempo de cocción, o bien,
ordenar tus platillos con carne bien cocidos.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 https://foodandwineespanol.com/el-pegamento-para-carne-existe/
 https://es.wikipedia.org/wiki/Desnaturalizaci%C3%B3n_(bioqu
%C3%ADmica)
 https://imchef.org/de-que-manera-se-pueden-ablandar-o-tiernizar-
las-carnes
 https://basmatic.com/transglutaminasa-cocina
 https://culturacolectiva.com/comida/que-es-el-pegamento-para-la-
carne-hace-dano/

Ensayo PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Ensayo PDF

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Ensayo PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

La

desnaturalización es un cambio estructural de

Un producto a base de enzimas animales que une distintos trozos

Todos los productos que compramos tienen una etiqueta

También podría gustarte