NOMBRE: ADOBO CUSQUEÑO

CLASIFICACION: CALDOS N° DE PORCIONES: 15

Tiempo: 40 min
Elaborador: Chef
COSTO DE
UNIDAD DE CANTIDAD A COSTO DE
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE
MEDIDA
MEDIDA UTILIZAR CANTIDAD

Carne de cerdo GR 1000 S/. 22.00 7000 S/. 154.00

Chicha de jora ML 1000 S/. 7.00 3000 S/. 21.00
Hojas de laurel GR 1000 S/. 50.00 50 S/. 2.50
Cebolla UND 1000 S/. 2.50 1000 S/. 2.50
Rocoto UND 1000 S/. 8.00 250 S/. 2.00
Vinagre UND 1000 S/. 8.00 500 S/. 4.00
Condimentos GR 1 S/. 1.00 1 S/. 1.00
Sal y pimienta GR 1000 S/. 2.00 250 S/. 0.50
Agua GR 1000 S/. 2.00 250 S/. 0.50
Pan UND 1 S/. 0.50 15 S/. 7.50
Subtotal S/. 195.50
Merma 10% S/. 19.55
S.S 7% S/. 13.69
M.O S/. 1,025.00 S/. 0.11
IGV 18% S/. 35.19
TOTAL S/. 264.03
TOTAL POR PORCION S/. 17.60
NOMBRE: CHAIRO CUSQUEÑO
CLASIFICACION:CALDOS N° DE PORCIONES: 4
Tiempo: 40 min
Elaborador: Chef
COSTO DE
UNIDAD DE CANTIDAD A COSTO DE
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE
MEDIDA
MEDIDA UTILIZAR CANTIDAD

Chuños negros GR 1000 S/. 20.00 250 S/. 5.00

Cecina GR 1000 S/. 32.00 1000 S/. 32.00
Olluco GR 1000 S/. 8.00 500 S/. 4.00
Tripas de cordero GR 1000 S/. 12.00 250 S/. 3.00
Lomo de cordero GR 1000 S/. 23.00 250 S/. 5.75
Cebolla GR 1000 S/. 12.00 600 S/. 7.20
Ajo molido UND 100 S/. 1.00 100 S/. 1.00
Aji panca GR 100 S/. 1.00 100 S/. 1.00
Zanahoria GR 1000 S/. 2.50 500 S/. 1.25
Papa Blanca GR 1000 S/. 4.00 500 S/. 2.00
Mote cocido GR 1000 S/. 5.00 250 S/. 1.25
Habas verdes GR 1000 S/. 5.00 500 S/. 2.50
Comino en polvo GR 100 S/. 1.00 50 S/. 0.50
Oregano en polvo GR 100 S/. 1.00 20 S/. 0.20
Hierba buena GR 1000 S/. 5.00 100 S/. 0.50
Fumet de carne UND 1000 S/. 8.00 1000 S/. 8.00
Aceite GR 1000 S/. 9.00 200 S/. 1.80
Sal y pimienta GR 1000 S/. 2.00 250 S/. 0.50

Subtotal S/. 77.45

Merma 10% S/. 7.75
S.S 7% S/. 5.42
M.O S/. 1,025.00 S/. 0.11
IGV 18% S/. 13.94
TOTAL S/. 104.66
TOTAL POR PORCION S/. 26.17
NOMBRE: CALDO DE GALLINA
CLASIFICACION: CALDOS N° DE PORCIONES: 4
Tiempo: 1 HORA
Elaborador: Chef
COSTO DE
UNIDAD DE CANTIDAD A COSTO DE
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE
MEDIDA
MEDIDA UTILIZAR CANTIDAD

Gallina criolla GR 1000 S/. 17.00 1500 S/. 25.50

Apio UND 1 S/. 1.00 1 S/. 1.00
Agua UND 1000 S/. 3.50 1000 S/. 3.50
Kion UND 1 S/. 1.00 1 S/. 1.00
Aceite UND 1000 S/. 10.00 250 S/. 2.50
Papa Amarilla UND 1000 S/. 6.00 500 S/. 3.00
Huevo UND 1 S/. 0.70 4 S/. 2.80
Cebolla china UND 1 S/. 2.50 1 S/. 2.50
Limon UND 1 S/. 0.30 4 S/. 1.20
Fideo Spaguetti UND 250 S/. 2.80 500 S/. 5.60
Sal y pimienta UND 1000 S/. 2.00 250 S/. 0.50

Subtotal S/. 49.10

Merma 10% S/. 4.91
S.S 7% S/. 3.44
M.O S/. 1,025.00 S/. 4.27
IGV 18% S/. 8.84
TOTAL S/. 70.56
TOTAL POR PORCION S/. 17.64
NOMBRE: caldo de cuy
CLASIFICACION: CALDOS N° DE PORCIONES: 4
Tiempo: 45 min
Elaborador: Chef
COSTO DE
UNIDAD DE CANTIDAD COSTO DE
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE
MEDIDA
MEDIDA A UTILIZAR CANTIDAD

cuy UND 1 S/. 20.00 2 S/. 40.00

Papas GR 1000 S/. 5.00 250 S/. 1.25
cabello de angel GR 250 S/. 1.80 250 S/. 1.80
habas GR 1000 S/. 5.00 250 S/. 1.25
condimentos UND 1 S/. 1.00 1 S/. 1.00
aceite UND 1000 S/. 10.00 200 S/. 2.00
Subtotal S/. 47.30
Merma 10% S/. 4.73
S.S 7% S/. 3.31
M.O S/. 1,025.00 S/. 0.09
IGV 18% S/. 8.51
TOTAL S/. 63.95
TOTAL POR PORCION S/. 15.99
NOMBRE: CALDO DE MALAYA
CLASIFICACION: CALDOS N° DE PORCIONES: 4
Tiempo: 2 HORAS
Elaborador: Chef
COSTO DE
UNIDAD DE CANTIDAD COSTO DE
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE
MEDIDA
MEDIDA A UTILIZAR CANTIDAD

Agua ML 1000 S/. 4.70 1500 S/. 7.05

Cebolla GR 1000 S/. 3.00 100 S/. 0.30
Apio GR 1 S/. 1.00 1 S/. 1.00
Poro GR 1 S/. 0.50 1 S/. 0.50
Nabo GR 1000 S/. 3.00 100 S/. 0.30
Malaya GR 1000 S/. 16.00 2000 S/. 32.00
Zanahoria GR 1000 S/. 2.50 150 S/. 0.38
Bouquet de hierbas UND 1 S/. 1.00 1 S/. 1.00
Papa Canchan GR 1000 S/. 3.00 1500 S/. 4.50
Arroz GR 1000 S/. 4.00 250 S/. 1.00
Sal GR 1000 S/. 2.00 100 S/. 0.20
Subtotal S/. 48.23
Merma 10% S/. 4.82
S.S 7% S/. 3.38
M.O S/. 1,025.00 S/. 2.14
IGV 18% S/. 8.68
TOTAL S/. 67.24
TOTAL POR PORCION S/. 16.81
NOMBRE: CALDO DE COSTILLAR
CLASIFICACION: CALDOS N° DE PORCIONES: 4
Tiempo: 2 horas
Elaborador: Chef
COSTO DE
UNIDAD DE CANTIDAD COSTO DE
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE
MEDIDA
MEDIDA A UTILIZAR CANTIDAD

Agua ML 1000 S/. 4.70 1500 S/. 7.05

Cebolla GR 1000 S/. 3.00 100 S/. 0.30
Apio GR 1 S/. 1.00 1 S/. 1.00
Poro GR 1 S/. 0.50 1 S/. 0.50
Nabo GR 1000 S/. 3.00 100 S/. 0.30
Costillar GR 1000 S/. 15.00 2000 S/. 30.00
Zanahoria GR 1000 S/. 2.50 150 S/. 0.38
Bouquet de hierbas UND 1 S/. 1.00 1 S/. 1.00
Papa Canchan GR 1000 S/. 3.00 1500 S/. 4.50
Arroz GR 1000 S/. 4.00 250 S/. 1.00
Sal GR 1000 S/. 2.00 100 S/. 0.20

Subtotal S/. 46.23

Merma 10% S/. 4.62
S.S 7% S/. 3.24
M.O S/. 1,025.00 S/. 2.14
IGV 18% S/. 8.32
TOTAL S/. 64.54
TOTAL POR PORCION S/. 16.13
NOMBRE: CALDO BLANCO
CLASIFICACION: CALDOS N° DE PORCIONES: 4
Tiempo: 15 min
Elaborador: Chef
COSTO DE
UNIDAD DE CANTIDAD COSTO DE
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE
MEDIDA
MEDIDA A UTILIZAR CANTIDAD

Agua ML 1000 S/. 4.70 1500 S/. 7.05

Pollo GR 1000 S/. 15.00 1000 S/. 15.00
Papa GR 1000 S/. 3.00 1000 S/. 3.00
Arroz GR 1000 S/. 4.00 250 S/. 1.00
Arbeja GR 1000 S/. 8.00 125 S/. 1.00
Moraya GR 1000 S/. 8.00 250 S/. 2.00
Zanahorias GR 1000 S/. 3.00 350 S/. 1.05
Cebolla GR 1000 S/. 2.00 200 S/. 0.40
Buquet garnie UND 1 S/. 1.00 1 S/. 1.00
Condimentos UND 1 S/. 1.00 1 S/. 1.00
Subtotal S/. 32.50
Merma 10% S/. 3.25
S.S 7% S/. 2.28
M.O S/. 1,025.00 S/. 0.28
IGV 18% S/. 5.85
TOTAL S/. 44.16
TOTAL POR PORCION S/. 11.04
NOMBRE : CALDO BLANCO
CLASIFICACION:Plato de Fondo N° DE PORCIONES:
Tiempo: 15 min
Elaborador: Chef
COSTO DE
INGREDIENTES UNIDAD DE MEDIDA CANTIDAD UNIDAD DE
MEDIDA
panza GR 1000 S/. 20.00
papa GR 1000 S/. 3.00
apio UND 1 S/. 1.00
zanahorias GR 1000 S/. 2.50
arroz GR 1000 S/. 4.00
moraya GR 1000 S/. 18.00
bouquet garnie UND 1 S/. 1.00
yuca GR 1000 S/. 4.00
Subtotal
Merma
S.S
M.O
IGV
TOTAL
TOTAL POR PORCION
N° DE PORCIONES: 4

CANTIDAD COSTO DE
A UTILIZAR CANTIDAD

1500 S/. 30.00

1000 S/. 3.00
1 S/. 1.00
400 S/. 1.00
250 S/. 1.00
250 S/. 4.50
1 S/. 1.00
1000 S/. 4.00
S/. 45.50
10% S/. 4.55
7% S/. 3.19
S/. 1,025.00 S/. 0.28
18% S/. 8.19
TOTAL S/. 61.71
TOTAL POR PORCION S/. 15.43
NOMBRE: CALDO DE OREJA
CLASIFICACION: CALDOS N° DE PORCIONES: 2
Tiempo: 15 min
Elaborador: Chef
COSTO DE
UNIDAD DE CANTIDAD COSTO DE
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE
MEDIDA
MEDIDA A UTILIZAR CANTIDAD

oreja GR 1000 S/. 40.00 400 S/. 16.00

papa GR 1000 S/. 3.00 1000 S/. 3.00
apio UND 1 S/. 1.00 1 S/. 1.00
zanahorias GR 1000 S/. 2.50 400 S/. 1.00
arroz GR 1000 S/. 4.00 250 S/. 1.00
moraya GR 1000 S/. 18.00 250 S/. 4.50
bouquet garnie UND 1 S/. 1.00 1 S/. 1.00
yuca GR 1000 S/. 4.00 1000 S/. 4.00
Subtotal S/. 31.50
Merma 10% S/. 3.15
S.S 7% S/. 2.21
M.O S/. 1,025.00 S/. 0.28
IGV 18% S/. 5.67
TOTAL S/. 42.81
TOTAL POR PORCION S/. 21.40
NOMBRE: caldo de lengua
CLASIFICACION:caldo N° DE PORCIONES: 2
Tiempo: 15 min
Elaborador: Chef
COSTO DE
COSTO DE
UNIDAD DE CANTIDAD CANTIDAD
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE
MEDIDA
MEDIDA A UTILIZAR COSTO DE
CANTIDAD
lengua GR 1000 S/. 40.00 500 S/. 20.00
papa GR 1000 S/. 3.00 1000 S/. 3.00
apio UND 1 S/. 1.00 1 S/. 1.00
zanahorias GR 1000 S/. 2.50 400 S/. 1.00
arroz GR 1000 S/. 4.00 250 S/. 1.00
moraya GR 1000 S/. 18.00 250 S/. 4.50
bouquet garnie UND 1 S/. 1.00 1 S/. 1.00
yuca GR 1000 S/. 4.00 1000 S/. 4.00
Subtotal S/. 35.50
Merma 10% S/. 3.55
S.S 7% S/. 2.49
M.O S/. 1,025.00 S/. 0.28
IGV 18% S/. 6.39
TOTAL S/. 48.21
TOTAL POR PORCION S/. 24.10
nombre: caldo de ojo
CLASIFICACION:caldo N° DE PORCIONES: 2
Tiempo: 15 min
Elaborador: Chef
COSTO DE
UNIDAD DE CANTIDAD COSTO DE
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE
MEDIDA
MEDIDA A UTILIZAR CANTIDAD

ojo GR 1000 S/. 40.00 400 S/. 16.00

papa GR 1000 S/. 3.00 1000 S/. 3.00
apio UND 1 S/. 1.00 1 S/. 1.00
zanahorias GR 1000 S/. 2.50 400 S/. 1.00
arroz GR 1000 S/. 4.00 250 S/. 1.00
moraya GR 1000 S/. 18.00 250 S/. 4.50
bouquet garnie UND 1 S/. 1.00 1 S/. 1.00
yuca GR 1000 S/. 4.00 1000 S/. 4.00
Subtotal S/. 31.50
Merma 10% S/. 3.15
S.S 7% S/. 2.21
M.O S/. 1,025.00 S/. 0.28
IGV 18% S/. 5.67
TOTAL S/. 42.81
TOTAL POR PORCION S/. 21.40
NOMBRE: caldo de ceso
CLASIFICACION: Caldo N° DE PORCIONES: 2
Tiempo: 15 min
Elaborador: Chef
COSTO DE
UNIDAD DE CANTIDAD COSTO DE
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE
MEDIDA
MEDIDA A UTILIZAR CANTIDAD

ojo GR 1000 S/. 40.00 300 S/. 12.00

papa GR 1000 S/. 3.00 1000 S/. 3.00
apio UND 1 S/. 1.00 1 S/. 1.00
zanahorias GR 1000 S/. 2.50 400 S/. 1.00
arroz GR 1000 S/. 4.00 250 S/. 1.00
moraya GR 1000 S/. 18.00 250 S/. 4.50
bouquet garnie UND 1 S/. 1.00 1 S/. 1.00
yuca GR 1000 S/. 4.00 1000 S/. 4.00
Subtotal S/. 27.50
Merma 10% S/. 2.75
S.S 7% S/. 1.93
M.O S/. 1,025.00 S/. 0.28
IGV 18% S/. 4.95
TOTAL S/. 37.41
TOTAL POR PORCION S/. 18.70
NOMBRE caldo de patas
CLASIFICACION:caldos N° DE PORCIONES: 4
Tiempo: 15 min
Elaborador: Chef
COSTO DE
UNIDAD DE CANTIDAD COSTO DE
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE
MEDIDA
MEDIDA A UTILIZAR CANTIDAD

patas GR 1000 S/. 25.00 1000 S/. 25.00

papa GR 1000 S/. 3.00 1000 S/. 3.00
apio UND 1 S/. 1.00 1 S/. 1.00
zanahorias GR 1000 S/. 2.50 400 S/. 1.00
arroz GR 1000 S/. 4.00 250 S/. 1.00
moraya GR 1000 S/. 18.00 250 S/. 4.50
bouquet garnie UND 1 S/. 1.00 1 S/. 1.00
yuca GR 1000 S/. 4.00 1000 S/. 4.00
Subtotal S/. 40.50
Merma 10% S/. 4.05
S.S 7% S/. 2.84
M.O S/. 1,025.00 S/. 0.28
IGV 18% S/. 7.29
TOTAL S/. 54.96
TOTAL POR PORCION S/. 13.74
NOMBRE: Crema de moraya
CLASIFICACION: Caldos N° DE PORCIONES: 4
Tiempo: 15 min
Elaborador: Chef
COSTO DE
UNIDAD DE CANTIDAD COSTO DE
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE
MEDIDA
MEDIDA A UTILIZAR CANTIDAD

moraya GR 1000 S/. 8.00 500 S/. 4.00

papa GR 1000 S/. 3.00 500 S/. 1.50
cordero GR 1000 S/. 20.00 750 S/. 15.00
habas GR 1000 S/. 5.00 250 S/. 1.25
bouquet garnie UND 1 S/. 1.00 1 S/. 1.00
zanahorias GR 1000 S/. 3.00 200 S/. 0.60
arroz GR 1000 S/. 12.00 250 S/. 3.00
condimentos UND 1 S/. 1.00 1 S/. 1.00
Subtotal S/. 27.35
Merma 10% S/. 2.74
S.S 7% S/. 1.91
M.O S/. 1,025.00 S/. 0.28
IGV 18% S/. 4.92
TOTAL S/. 37.21
TOTAL POR PORCION S/. 9.30
NOMBRE: Crema de chuño
CLASIFICACION: Caldos N° DE PORCIONES: 4
Tiempo: 15 min
Elaborador: Chef
COSTO DE
UNIDAD DE CANTIDAD COSTO DE
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE
MEDIDA
MEDIDA A UTILIZAR CANTIDAD

chuño GR 1000 S/. 10.00 500 S/. 5.00

papa GR 1000 S/. 3.00 500 S/. 1.50
cordero GR 1000 S/. 20.00 750 S/. 15.00
habas GR 1000 S/. 5.00 250 S/. 1.25
bouquet garnie UND 1 S/. 1.00 1 S/. 1.00
zanahorias GR 1000 S/. 3.00 200 S/. 0.60
arroz GR 1000 S/. 12.00 250 S/. 3.00
condimentos UND 1 S/. 1.00 1 S/. 1.00
Subtotal S/. 28.35
Merma 10% S/. 2.84
S.S 7% S/. 1.98
M.O S/. 1,025.00 S/. 0.28
IGV 18% S/. 5.10
TOTAL S/. 38.56
TOTAL POR PORCION S/. 9.64