Barista y Arte Latte

Manual 2022
Clase 1

¿Qué es el barismo?

Barismo es el arte de preparar bebidas a base de café espresso y del amplio

conocimiento en cuanto al café.
Es una profesión que está ganando mucho terreno actualmente, debido al
crecimiento de la industria del café.
Un estudio que realizó la OIC, (Organización Internacional del Café), indico que en
Estados Unidos, una persona promedio consume alrededor de 4.09 kg de café.
Las exportaciones mundiales de café ascendieron a 9.93 millones de sacos en
febrero de 2018, en comparación con los 9.89 millones en febrero de 2017. En
México, Colombia, Ecuador y Santiago el boom de las cafeterías está creando
más empleos para baristas en cafeterías de franquicia y de especialidad.
Una cifra que va en aumento y que demuestra que el consumo del café sigue
creciendo. Por lo cual, se requiere cada vez más de personas que sepan sobre el
arte de preparar bebidas con café.

El barista es un experto o especialista en la fabricación de café y de una gran

variedad de bebidas.
Son personas con un conocimiento muy amplio sobre los tipos de café, sabores,
elaboración y preparación.
Son capaces del manejo de las máquinas de café y de la correcta preparació1n
de dichas bebidas. También saben elegir cuáles son los mejores granos de café.

La demanda de café en el siglo XIX crecía en toda Europa y su producción era

muy lenta, por lo cual los ingenieros de ese tiempo tuvieron que pensar en cómo
dar una solución a ese problema.
Los primeros que se interesaron en agilizar y llevar la mejor calidad del café a
todas las tazas del mundo fueron los italianos.
En ese tiempo se inventaron varios prototipos, pero el primero en patentar una
maquina funcional fue Angelo Moriondo de Turín.
Y las primeras máquinas de vapor para hacer café necesitaban a una persona
capacitada y con conocimientos específicos.

Por esta razón, a principios del siglo XX, nace la profesión del barismo:
Personas interesadas en conseguir el mejor sabor del café, capaces de dominar
una técnica y reproducirla en una máquina.
Es decir, los baristas nacen como artesanos del café. Por lo cual, conseguir el
mejor sabor no es tan sencillo como parece.

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La demanda de café en todo el mundo y la producción de máquinas de café hizo
que el barismo fuera una profesión que se expandiera y llegara a todas partes.

Historia del café:

La historia del café se remonta al siglo XIII, aunque el origen del café sigue sin
esclarecerse. Se cree que los ancestros etíopes del actual pueblo oromo fueron
los primeros en descubrir y reconocer el efecto energizarte de los granos de
la planta del café; sin embargo, no se ha hallado evidencia directa que indique en
qué parte de África crecía o qué nativos lo habrían usado como un estimulante o
incluso conocieran su existencia antes del siglo XVII.

La historia de Kaldi, un criador de cabras etíope del siglo IX que habría

descubierto el café, no apareció escrita hasta 1671 y es probablemente apócrifa.
Se cree que, desde Etiopía, el café fue propagado a Egipto y Yemen. La
evidencia creíble más temprana de cualquier bebida de café o conocimiento del
árbol del café aparece a mediados del siglo XV, en los monasterios sufi de Yemen.
Fue allí, en Arabia, donde los granos de café fueron tostados y molidos por
primera vez en una forma similar a como son preparados en la actualidad. Para
el siglo XVI, se había expandido por el resto del Medio
Oriente, Persia, Turquía y África del Norte. Luego, el café se extendió a Italia y el
resto de Europa hasta Indonesia y el continente americano.

Olas del café:

Primera ola de café: Ésta se dio con la llegada del café de Medio Oriente a
Europa, el impacto que obtuvo fue cuando al llegar a Europa se comienza a
preparar de diferentes maneras (es a lo que nosotros llamamos “Maneras de
preparar café). Antes de que esto ocurriera, la única forma en la que se tomaba
café era el café sólo o café turco y no existía otra manera. Al llegar el café a
Europa, los italianos fueron los primeros en probar otras maneras de beberlo y se
dio la combinación de ingredientes, los cafés comenzaron a servirlo con leche y
otras especies o bebidas. De la mezcla con leche nace el Cappuccino. Las
consecuencias fueron todo un giro para lo que comenzaba a llamarse “La cultura
del Café”. Fue el siglo XVII, el siglo del café.
Se le nombró la Primera Ola del Café debido a que fue la etapa en la que el café
se dio a conocer al mundo y se convirtió en una bebida cotizada, una bebida que
hasta los reyes querían tener y aventurarse para descubrir sus secretos.

Segunda ola de café: Se dio cuando el café se industrializó. La Segunda Ola de

Café inicia con la etapa histórica de la Revolución Industrial Europea. La

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característica de este periodo histórico fue la evolución de los procesos de
producción. A un siglo después de la primera ola, en el siglo XVIII, con las
maquinarias italianas de bares de presión se comenzó a preparar café. La
demanda no se daba abasto por los tiempos largos en que se tardaba preparar
una taza de café, las nuevas máquinas para la preparación fueron una completa
innovación que dio pie a la Segunda Ola del café, con ello, nacen las primeras
cafeteras y las primeras cafeterías de carácter industrial.

El tomar una taza de café ya era más fácil y

rápido, las tendencias de tomar café
comenzaron a adaptarse en la mayoría de
los ámbitos sociales

Tercera ola de café: Del siglo XVIII

perteneciente a la segunda ola del café,
tuvieron que pasar dos siglos para
comenzar a vivir la Tercera ola, Esa aún no
termina, pues es la actual. La Tercera ola
del café comenzó en el naciente siglo XXI,
gracias a los avances tecnológicos y a la
demanda mundial del café.
Para estos tiempos actuales, el café es una
bebida consumida en todo el mundo,
solamente es rebasada por el agua. A pesar
de existir gran cantidad de franquicias
nacionales y transnacionales, la tercera ola
se desató por el aprecio al arte, al cuidado del medio ambiente y la consciencia
social. El café ya no es simplemente una bebida social o industrial, el café pasó a
ser tomado por aprecio, por la variedad de maquinaria y variedad de sabores y por
el apoyo a los pequeños productores.
Se cuida la calidad del café en la taza, que por consecuencia ayuda a cuidar los
cultivos, la planta, la tierra, la flora y la fauna y a apreciar lo orgánico. Al cuidar la
variedad, los sabores y demás propiedades, se incentiva la producción del café al
natural, libre de todo químico, conservador o fertilizante, además de estimular el
comercio justo. Con esta nacen los métodos de extracción.

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Café arábico vs café robusta

La realidad es que muchas son las diferencias entre las dos grandes variedades
de café que existen: el café Robusta (Coffea Canéphora) y el café Arábica (Coffea
Arábica).

Para empezar, el café Robusta tiene aproximadamente el doble de cafeína que

el Arábica. Es un tipo de variedad originaría de África Central que, al crecer en
zonas secas, es poco digestivo, tiene un gusto final amargo, con mucho cuerpo y
poco perfumado. Su cultivo representa el 43% de la producción mundial y es un
café más económico que la variedad Arábica.

La otra variedad, la más cara y apreciada de todas, es el Arábica. Se trata de una

especie originaria de Etiopía, a pesar de que puede crecer en otros países que se
encuentren entre los 500 y 2.400 metros de altura. Esta variedad representa el
56% de la producción mundial y posee una concentración de cafeína de un 1,7%
como máximo. Como resultado, el café Arábica crea una bebida más aromática y
suave al paladar, y también es más digestiva. Las subespecies más apreciadas
de Arábica son el Moka, Maragogype, Bourbon, Mondo
Novo, Leroy, Caturra, Icatu, Catuay o Marella, entre otros.

Regla de las 5 “M”

MATERIA PRIMA

Es importante tener un buen café, que tenga una muy buena rotación, que no esté
tan fresco ni tan desgasificado. En algunas partes del mundo utilizan dos o más
especies u orígenes para realizar una mezcla, al igual que diferentes tostiones,
pero lo importante es saber para que se hacen este tipo de mezclas. Un ejemplo
de ello es cuando se utiliza una mezcla entre robusta y arábiga, con la primera se
busca cuerpo y mejor crema y con la segunda dulzor y acidez, hablando en
términos generales.

MAQUINA

Existen máquinas manuales, semi-automáticas, automáticas y súper-automáticas,

de todos los tamaños, colores y formas, pero lo importante es que estén
calibradas entre 8 y 10 bares o atms de presión, que la presión de la caldera esté
entre 1 y 1.5 bares y que la temperatura del agua que sale del grupo sea entre 88
y 92 grados centígrados

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MOLINO

Pueden ser manuales o automáticos, sus cuchillas o muelas pueden ser planas o
cónicas, depende del tipo de negocio, su movimiento y/o su uso. La molienda,
producto de triturar los granos de café, realmente es lo importante, se puede tener
un excelente molino, pero si está des calibrado el resultado nunca será el
esperado.

MANO

Por último, nombramos al Barista, debe ser una persona capacitada, apasionada
por lo que hace, con excelente actitud y un impecable servicio al cliente. Es el
responsable de que las demás “M´s” sean efectivas, es el que con su arte cautiva
al cliente y le brinda una muy buena experiencia para generar una relación
amigable a través de una taza de café.

Mantenimiento

Cuando hablamos de Mantenimiento, pensamos inmediatamente en la máquina,

pero ya que se encuentra inmersa en cada una de las anteriores. Hacen parte del
mantenimiento: la limpieza, conservación y preservación de elementos,
accesorios, máquinas

MEZCLA O MATERIA PRIMA:

El café, se debe tener en un lugar fresco y libre de aromas, debemos supervisar

su almacenamiento, su tiempo de desgasificación, su empaque, en fin, su calidad.
Debemos vigilar cuidadosamente todo lo que pueda afectar el grano en nuestro
negocio y de ser necesario tomar medidas para MANTENER la calidad de las
bebidas a todos nuestros clientes.

MAQUINA

La limpieza, el control y el mantenimiento de la máquina son primordiales para la

vida útil de nuestra herramienta de trabajo, se debe realizar limpieza profunda, a
diario, por hora, a todo momento, etc., se debe realizar un control de temperatura
y presión del agua, se deben de programar mantenimientos preventivos con el
técnico y no esperar a que algún componente de la maquina falle para solicitar su
presencia. Al realizar un control detallado podemos MANTENER en perfecto
funcionamiento nuestra máquina y evitar cerrar las puertas mientras le hacen
algún tipo de arreglo de último momento.

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MOLINO

El estado de las cuchillas o muelas es fundamental a la hora de calibrar el molino,

el desgaste de las mismas hace que la molienda no sea uniforme y que dificulte el
encontrar la textura deseada. La molienda debe graduarse cada vez que sea
necesario, teniendo en cuenta la temperatura ambiente, la humedad relativa, etc.,
pero depende de las necesidades del negocio, ya que eso nos representa gasto
de café y de tiempo para calibrar el molino. Hacer esto permitirá MANTENER el
sabor que nos diferencia de nuestra competencia y no hacerlo podría hacernos
perder clientes.

MANO

El continuo aprendizaje, capacitación y práctica, permitirá MANTENER satisfechos

a nuestros clientes y motivarnos como baristas. Debemos tener presente que
podemos tener el mejor café, la máquina más moderna, el último molino y contar
con un excelente servicio técnico, pero que solo bastan menos de 30 segundos
para arruinar un espresso.

Máquina de espresso

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¿Qué significa cada elemento exterior de una máquina de espresso?

La máquina de espresso es uno de los principales factores para que tu café sea lo
más rico posible. Existen diferentes marcas, tipos y diseños de máquinas; pero
podríamos agrupar sus partes y explicártelas.

Bandeja de calor

Esta es la parte superior de la máquina de espresso. Por lo general posee unas

aberturas, ya que es por dónde se libera el calor que produce la máquina y no es
aprovechado. Para no desperdiciar del todo ese calor, se suelen colocar las tazas
para mantenerlas calientes y así cuando se utilicen no exista un cambio de
temperatura tan brusco entre el espresso y la taza. De esta forma evitamos que tu
bebida cambie de sabor tan rápido.

Válvula de vapor

Esta válvula permite controlar la cantidad de vapor que vamos a dejar pasar hacia
la lanceta. Podemos moderar el vapor para generar diferentes texturas y alcanzar
diferentes temperaturas.

Lanceta

Esta es el área por donde sale el vapor que controlamos con la válvula de vapor.
La lanceta por lo general se utiliza para calentar la leche algunas bebidas como lo
son los lattes o cappuccinos. La forma en la que sumergimos la lanceta en la leche
junto con la cantidad de vapor que introduzcamos a la leche nos permite crear
diferentes texturas y alcanzar diferentes temperaturas. Un uso correcto de la
lanceta nos hace poder hacer arte latte, es decir, dibujar corazones en tu café.

Rejilla

La rejilla es el área en donde desechamos los líquidos. Podemos verter cualquier

tipo de líquido, pero se recomienda que lo único que se deseche sea agua y café.
Esto permite que la limpieza sea más fácil y evitamos que se tape la manguera de
salida de la máquina. Cuando esta manguera se tapa, el agua que desechamos se
empieza a rebalsar.

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Porta filtro

El porta filtro es la parte de la máquina donde colocamos el café molido que sirve
para extraer el espresso. Este porta filtro puede extraer un solo espresso o dos
espressos al mismo tiempo, esto depende del tamaño y el tipo de salida que
tenga. El café que se coloca aquí debe ser apelmazado para que exista una buena
extracción, aunque no depende solo de este factor.

Grupo

Es aquí donde sucede la extracción del café. Dentro de este grupo llega el agua
caliente y es presurizada mediante un pistón para forzar el paso del agua a través
del café; haciendo que se disuelva el café en el agua y obteniendo un espresso.
Existen máquinas con uno, dos o tres grupos; esto quiere decir que podríamos
realizar hasta tres extracciones simultáneamente, la cantidad de grupos determina
el tamaño de la máquina; pero la cantidad de grupos a escoger para una máquina
depende de la cantidad de café que necesito extraer.

Molinillo

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Existen diferentes tipos de molinos para café, pero hoy te explicaremos como
funciona un molino para espresso con cuchillas cónicas o de discos dentados.
Este tipo de cuchillas son dos discos que giran a gran velocidad para poder moler
los granos de café. Los molinos de este tipo vienen en diferentes diseños y
presentaciones, pero los componentes suelen ser los mismos.

Tolva

La tolva de los molinos es la parte en la que agregamos los granos de café, el

contenedor de café. La capacidad de este contenedor depende del tipo de molino,
pero suele ser común que sean de 3 a 5 libras. Es necesario que la tolva se vacíe
cuando cambiamos de café para no mezclar y alterar el sabor y calidad de nuestro
café.

Es importante limpiar la tolva constante mente, para que esta no se manche. Las
manchas se producen por los aceites presentes en el grano. Si no se limpia
constantemente la tolva, los aceites penetra en las paredes haciendo que sea muy
difícil deshacerse de las manchas después.

Cámara de molienda

Es aquí donde se encuentran las cuchillas que permiten moler el café. Cuando
agregamos el café a la tolva y accionamos el molino, lo granos caen a un tornillo
sin fin que se encarga de dosificar poco a poco los granos de café a las cuchillas;
de esta forma no las saturamos y pueden trabajar con mayor eficiencia.

La limpieza de las cuchillas es tan importante para que el rendimiento y precisión

de la molienda sea la mejor. Para esto podemos realizar dos tipos de limpieza:
desarmando las cuchillas o con cápsulas de limpieza.

Desarmar las cuchillas es más sencillo de lo que se oye. Es completamente

necesario contar con los destornilladores necesarios y el manual del molino. El
destornillador correcto permite que no dañemos ni sobemos los tornillos con los
que vamos a trabajar El manual del molino es importante para entender como está
compuesto nuestro molino y poder armar y desarmar correctamente.

Cuando se quitan la cara superior del molino, se debe limpiar con un cepillo y
después se debe aspirar cualquier tipo de residuo presente en las cuchillas. Para
aspirar debemos asegurarnos que el molino este desconectado y si es posible
utilizar una boquilla anti-estática.

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Las cápsulas de limpieza en los molinos, son cápsulas que permiten la limpieza y
evitan la corrosión de las cuchillas. Para utilizarlas es necesario vaciar la tolva de
café, agregar las cápsulas y accionar el molino hasta que estas cápsulas se
consuman en su totalidad. Después debemos agregar café a la tolva y accionar el
molino durante 30 segundos, para asegurar que cualquier residual de las cápsulas
se extraiga.

La limpieza de las cuchillas nos permite alargar la vida útil de las mismas. Es
necesario realizar esta limpieza cada 55 libras de café molido. El rendimiento de
las cuchillas es de suma importancia, ya que es aquí donde podemos variar el tipo
de molienda que necesitamos: fina o gruesa. Que tanto se pueda variar esta
molienda va a depender de la rigurosidad del molino y el tipo de cuchillas que este
posea.

Dosificador

El dosificador es la parte que regula la cantidad de café que vamos a extraer del
molino. Este dosificador puede variar dependiendo del tipo de molino; puede ser
manual o automático. La precisión del dosificador puede llegar a controlarse por
milésima de gramo (miligramo), haciendo que la cantidad de café que dosificamos
sea más constante y precisa. En esta parte del molino no controlamos el tipo de
molienda (fino o grueso), únicamente la cantidad de café.

Cuerpo del molino

El cuerpo es el que contiene las partes del molino. Por lo general es el encargado
de unir la tolva, la cámara de molienda y el dosificador. También en su interior
contiene la parte eléctrica del molino. Esta parte exterior del molino se puede
limpiar con esponja y jabón líquido, es importante sacarle con un paño de micro-
fibra para evitar rayones.

Espresso:

Entendiendo Los Aspectos Básicos Del Espresso

“El espresso es una bebida de 1 onza líquida (30 ml +/- 5 ml) preparada con café
molido, obtenida de uno de los lados de un portafiltro doble en una extracción
continua”, según el reglamento del Campeonato Mundial de Baristas 2017.
También dice que “se recomienda un tiempo de extracción de entre 20 y 30
segundos, pero no es obligatorio”.

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Tomemos estos 20-30 segundos como tiempo estándar. Sin embargo, recuerda
que no hay una regla exacta para establecer el tiempo de extracción. Esto se debe
a que el tiempo de extracción depende de la cantidad de molienda que pones en
el canasto y de cuán gruesa es, el origen del café, su perfil de tueste, la fecha de
tueste…

No compliquemos las cosas: cuanto más gruesa es la molienda, más rápida es la

extracción. Cuanto más fina es la molienda, más lenta es la extracción.

¿Cuánto Café Deberías

Utilizar?

Para responder a esta

pregunta, controla el
volumen de tu canasta.
Existen muchos formatos y
volúmenes distintos para
las canastas. En general,
en un porta filtró de
canasta doble caben 18-25
gr de molienda, pero verifica la cantidad exacta antes de empezar a extraer

Usa una balanza para pesar las dosis. Sé consistente. Si tienes un molino
automático, será más fácil; si tienes un molino de dosificación manual, deberás
practicar mucho para perfeccionar tu técnica. Es una habilidad que vale la pena
pulir. Si trabajas en una tienda de grandes volúmenes, tal vez descubras que ni
siquiera tienes el tiempo para pesar cada shot, por lo que se vuelve indispensable
la dosificación a ojo.

Seleccionar El Tamaño De Molienda

Bien, volvamos a nuestra fórmula del tiempo de extracción del espresso. Tenemos
el volumen de la bebida (30 ml, de acuerdo con las normas del Campeonato
Mundial de Baristas) y la dosis de café (controla tu canasta). Ahora necesitamos
saber el tamaño de molienda ideal. Necesitas una molienda fina para el espresso,
pero aun así querrás variar para granos diferentes.

Entonces, ¿cómo saber cuál es el tamaño de molienda correcto? Primero, intenta

alcanzar el tiempo de extracción recomendado (25-30 segundos) y luego trata de
identificar el shot que tiene el mejor sabor y está mejor extraído en este rango (ya

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sea que lo juzgues por el sabor o por los TSD). Para hacer esto, ajusta las fresas.
Recuerda probar cada extracción y tomar notas.

Incluso luego de encontrar tu perfil ideal para un café en particular, ten en cuenta
las variaciones que se dan durante todo el día. El tiempo de extracción suele
variar junto con las condiciones ambientales (especialmente a medida que cambia
la humedad relativa y los granos absorben parte de esa humedad del aire).
Tendrás que seguir tratando de alcanzar tu perfil sensorial ideal, modificando las
configuraciones del molino según sea necesario.

Cómo saber si un café espresso es defectuoso

Existen dos problemas principales a la hora de degustar un café espresso: la sub-

extracción y la sobre-extracción. Es decir, que el tiempo de preparación sea
menos del recomendado y el agua esté poco tiempo en contacto con el café o, por
lo contrario, que esté más tiempo del debido y, por tanto, el agua esté un período
excesivo extrayendo café.

1.- Espresso defectuoso: espresso sub-extraído.

Un espresso es considerado sub-extraído y el café tiene poco sabor, el resultado

es un café muy débil, simple y sin cuerpo. La sub-extracción es causada porque el
paso del agua ha sido demasiado rápido a través de la pastilla de café. Los
elementos necesarios no son extraídos resultando una bebida débil y aguada.

Apariencia de un espresso sub-extraído:

– La crema es muy fina, desaparece con rapidez, es blanca o de color marrón

clarito.

Motivos de un café sub-extraído:

– El tiempo de preparación es demasiado corto. Tiene que ser entre 20 y 25

segundos. Si la infusión de la pastilla es de menos de 20 segundos es posible que
la molienda sea demasiado gruesa. En este caso hay que ajustar el molino.

– Mal prensado del café o no compacto.

– poco gramaje de café en el porta filtros

– Molienda muy gruesa

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2.- Espresso defectuoso: espresso sobre-extraído.

Cuando hablamos de la sobre-extracción nos referimos a que el contacto del café

y el agua es mayor del indicado y el café sale siendo fuerte, amargo y astringente.
El agua pasa demasiado lenta a través de la pastilla extrayendo los elementos
indeseados y quemando el café. El resultado es una bebida amarga, con aroma y
sabor a quemado.

Apariencia de un espresso sobre-extraído:

– La crema es muy oscura y desbalanceada.

– Encontramos un “ojo blanco” cuando la taza de café se termina de infusionar.

Motivos de un café sobre-extraído:

– Punto de molienda demasiado fino.

– Dosificación excesiva.

– Prensado excesivo.

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