ARTÍCULO: Evaluación y modelado predictivo de la vida útil de la carne picada en sus

envases de atmósfera modificada a diferentes temperaturas.

Presentado a:
Pedro Barragán

Presentado por:
Lexy Johana Herrera Higuita Cód. 801124007
Luis Eduardo Díaz Timana Cód. 801327281
Juan David Posada Cód. 801023583
Antonio Córdoba Jajoy Cód. 801225181

UNIVERSIDAD DE CALDAS
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
PROCESOS DE CÁRNICOS
MANIZALES 02 DE JUNIO DE 2017

Introducción
La carne picada es apreciada por su conveniencia. Desafortunadamente, su vida útil es
limitada porque la superficie expuesta grande facilita el estropeo. El índice de cambios
deteriorados depende de la composición de la carne, de las prácticas higiénicas durante el
corte, del pulido y de la preparación y, finalmente, de las condiciones de almacenaje. El
factor más importante para controlar el deterioro de la carne es la contaminación y
crecimiento microbiano, que afecta la seguridad y el color. Los efectos oxidativos en la
mioglobina, causando el deterioro del color y la oxidación lipídica, que puede causar la
rancia, contribuyen a los efectos secundarios en los sabores apagados y los malos olores.
El empaquetado de la atmósfera modificada (mapa) se reconoce como uno de los
métodos más eficaces para la extensión de la vida útil de la carne fresca y es ampliamente
utilizado por la industria para reducir el deterioro de la carne picada. La efectividad del
mapa en la extensión de la vida útil de la carne se basa en la actividad antimicrobiana del
CO2. La presencia de CO2 en el espacio de cabeza de los envases de carne conduce a la
inhibición del crecimiento microbiano y provoca un cambio en la microflora dominante a
grupos bacterianos con menor potencial de deterioro. El mapa usado para la carne fresca
contiene generalmente 70-80% oxígeno para estimular la oxigenación de la mioglobina y,
por lo tanto, el color rojo, rindiendo la carne atractiva para el consumidor.
Pocas obras han evaluado la frescura de la carne a través de la medición de los cambios,
como la degradación de las proteínas y el deterioro de la grasa o la descripción de los
atributos sensoriales. En este trabajo se estudió el modelado de la decadencia de la vida
útil de la carne picada sobre la base de índices microbiológicos, el desarrollo de la rancia
(ensayo ácido tiobarbitúrico TBA), la composición del gas de cabeza y el perfil volátil (e-
nose). El objetivo principal fue estimar un tiempo de estabilidad y su dependencia de la
temperatura de almacenamiento para obtener información útil sobre la comercialización y
el almacenamiento en el hogar de un alimento fresco y perecedero.

Materiales y métodos
Para obtener información sobre la vida útil máxima en las condiciones de almacenamiento
domestico de la carne se introdujeron pequeños dispositivos en cada muestra, los cuales
fueron recuperados después de 5 a 7 días. La carne picada, envasada en atmósfera
modificada, fue suministrada por un fabricante al comienzo de su vida comercial. Para
seguir la disminución de frescura de la carne picada almacenada en envases de atmósfera
modificada se hizo uso de algunas técnicas como:
Conteo microbiológico donde se realizaron recuento de aerobio mesófilos, de bacterias
ácido lácticas y bacterias gran negativas.
Ensayo de ácido tiobarbitúrico TBA: Este método mide un producto secundario de la
oxidación de los lípidos: el malonaldehído. Involucra la reacción del malonaldehído con el
TBA para proporcionar un producto coloreado.
De igual forma se utilizó herramientas electrónicas para hacer el muestreo de la
composición del gas, para la evaluación de color (claridad, enrojecimiento y cantidad de
color amarillo) y olores.

Resultados y discusión
Exposición térmica de carne picada en el frigorífico doméstico
Las temperaturas de almacenamiento se seleccionaron considerando dos de los pasos de
distribución más importantes de la carne fresca envasada: el punto de venta y el posterior
almacenamiento del hogar. En el primer caso, se eligió una temperatura de
aproximadamente 4 c, ya que a menudo representa la condición recomendada para el
almacenamiento de carne durante la visualización minorista, mientras que en el segundo
caso se utilizaron las 19 historias termales obtenidas durante el almacenamiento en
frigoríficos domésticos. La figura 1 muestra la gran variabilidad de las historias térmicas
debido a la ubicación casual de los paquetes de carne dentro de los frigoríficos.
Existen datos sustanciales sobre la vida útil de la carne picada que se mantiene a
temperaturas óptimas (0 – 4 c). Sin embargo, se dispone de pequeños datos sobre
cambios de calidad en carne picada por abuso de temperatura.
 Figura 1. Frecuencia de la temperatura dentro del refrigerador doméstico.

Desarrollo microbiológico durante el almacenamiento

Durante el almacenamiento a las tres temperaturas seleccionadas (4.3, 8.1 y 15.5 °C), se
monitorearon los cambios en el conteo bacteriano total (TBC), ácido láctico (lab) y
bacterias Gram negativas (Tabla 1). Generalmente, para definir la vida útil, es necesario
establecer tanto índices de calidad como sus límites críticos, es decir, los niveles por
encima o por debajo de los cuales el producto ya no es aceptable. En el caso de la carne,
hay un número de opiniones sobre la cantidad y el tipo de bacterias que deben estar
presentes antes de que la carne se considere estropeada. Varios científicos han concluido
que los recuentos bacterianos de 10 7 y 108 CFU/cm2 pueden causar olores y limos
notables. Dentro de ciertas condiciones ambientales, una sola especie de la microflora es
a menudo responsable del deterioro (organismo de deterioro específico — SSO). El
deterioro se hace evidente cuando se alcanza un determinado nivel de deterioro por el
SSO y/o su producto metabólico microbiano.
Tabla 1. Duración de la fase de Lag (LPD) y tasa de crecimiento máxima (Lmax) obtenida
por la ecuación de Gompertz de conteos bacteriales totales (TBC), bacterias de ácido
láctico (lab) y gram negativas de carne picada almacenada a 4,3, 8,1 y 15,5 ° C.

Concentracion de CO2
El uso de la alta concentración del CO2 y del almacenaje del enfriamiento, puede inhibir
más fácilmente el crecimiento de los patógeno del alimento que empaquetado al vacío.
La formación de CO2 en el paquete se siguió durante el almacenamiento para identificar el
valor de Lab y Gram negativo que se puede considerar como el límite. De hecho, el
ambiente gaseoso dentro de un paquete modificado de la atmósfera no es estático y los
productos de la respiración, metabolismo microbiano (especialmente microbiota aerobio
debido) y la permeabilidad del gas modifican continuamente la composición dentro del
paquete. Este fenómeno fue investigado por cromatografía de gases y Fig. 2, muestra la
formación de CO2 durante el almacenamiento a las tres temperaturas. Se calculó un
tiempo máximo de aceptabilidad para cada temperatura de almacenamiento del modelo
cinético: 9,27 ± 0,72 días para almacenamiento a 4,3 c; 5,71 ± 0,63 días a 8,1 c y 2,06 ±
0,13 días a 15,5 c.
Figura 2. Formación de CO2 en el espacio de aire de la carne de vacuno envasada en un
mapa almacenado a diferentes temperaturas (o 4,3 °C; ˄ 8,1 °C; □ 15,5 °C).

Evaluación del color

En la definición de vida útil el deterioro también depende de los cambios bioquímicos que
ocurren durante el crecimiento microbiano. El color de la carne fresca es uno de los
factores más importantes que influyen en la selección de los clientes porque los
consumidores usan la decoloración como indicador de frescura y salubridad. Se midió la
luminosidad (l *), el enrojecimiento (a *) y el amarillo (b *) para calcular el índice de matiz
(Fig. 3). El aumento del índice de tonalidad dependió de la temperatura y el tiempo de
almacenamiento, este incremento fue explicado por la oxidación gradual de la mioglobina
y la acumulación de metamioglobina con el tiempo.
Figura 3. Tendencia de matiz durante el almacenamiento de la carne picada a diferentes
temperaturas (o 4,3 °C; ˄ 8,1 °C; □ 15,5 °C).

Determinación de TBA
El empaquetado con una atmosfera de oxigeno alto se asocia con un aumento de los
números de TBA (Ácido tiobarbitúrico) en su almacenamiento y a su vez en alteraciones
de la integridad en las membranas musculares como en la carne de vacuno picada, la cual
facilita las interacciones de los oxidantes con ácidos grasos insaturados; esto genera
radicales libres y reacciones de oxidación que pueden contribuir a olores desagradables y
flavores que alteran e valor sensorial y nutricional de la carne. Para determinar los valores
de TBA se evalúa la cantidad de complejo de ácido 2-tiobarbitúrico en carne vacuna picada
almacenada y se expresaron en mg de malonaldehído/kg de carne (Se ha sugerido un
umbral legal de 1mg de malonaldehído / kg de carne, teniendo en cuenta que no existe
umbral legal). El experimento arroja una cinética de orden cero como se puede ver en la
siguiente figura:
 Figura 4.Tendencia del índice de TBA (expresado como malondialdehído) en la carne
picada MAP almacenada a diferentes temperaturas (O 4.3 °C; 4.1 °C; 15.5 °C).

Este experimento permite finalmente calcular el umbral de tiempo para cada temperatura
de almacenamiento considerando 1 mg de malonaldehído / kg de carne obteniendo:
8.95 ± 0.47 días a 4.3ºC; 5.65 ± 0.25 días a 8.1ºC y 1.92 ± 0.25 días a 15.5ºC.

Nariz electrónica
Este instrumento está dotado de sensores químicos y de un programa quimiométrico de
reconocimiento de modelos, que es capaz de reconocer y comparar olores individuales o
complejos. Al igual que el sistema olfativo humano, su objetivo es relacionar el aroma que
se percibe con una respuesta, (e-nose) se utilizó para estudiar el desarrollo de compuestos
aromáticos volátiles ya que es un método rápido, conveniente y sin disolvente que tiene la
capacidad de determinar la cinética de la degradación de la calidad en todas las
condiciones de almacenamiento por medio de diferentes sensores incorporados.
Cada uno de ellos demuestra la capacidad de diferenciar los olores de la muestra, por
ejemplo el sensor W6S:

Figura 5.Tendencia de la señal del sensor W6S durante el almacenamiento a diferentes

temperaturas (O 4.3°C; 8.1 °C; 15.5 °C)

Se puede observar que la señal está influenciada por la temperatura de almacenamiento.

En el protocolo del análisis de datos de este instrumento las respuestas se analizan por
medio de un ACP (análisis de componentes principales), la cual es una técnica utilizada
para reducir la dimensionalidad de un conjunto de datos. Los dos primeros componentes
principales, PC1 y PC2, representaron el 87% de la varianza total, 71% y 17%
respectivamente. El siguiente gráfico ilustró las relaciones mutuas entre las muestras y los
sensores.
Figura 6. Tendencia de la puntuación PC1 durante el almacenamiento a 4.3, 8.1 y 15.5 °C
(O 4.3°C; 8.1 °C; 15.5 °C)

Las muestras se distribuyeron a lo largo de PC1 y PC2 según el tiempo de almacenamiento

y la temperatura. Por medio de los sensores se obtuvieron resultados de los compuestos
aromáticos en los primeros y últimos días de almacenamiento, estos compuestos
contribuyeron al olor de deterioro desarrollado durante el almacenamiento. Las
respuestas de los sensores a cada temperatura también se elaboraron por análisis de
conglomerados, la cual es una técnica estadística multivariante que busca agrupar
elementos (o variables) tratando de lograr la máxima homogeneidad en cada grupo y la
mayor diferencia entre los grupos. Con este método se lograron investigar las similitudes
entre las muestras, se logró identificar dos grupos principales:

 Carne fresca: 0-9 días a 4.3 °C; 0-3 días a 8.1 °C y 0-2 días a 15.5 °C.
 Carne vieja: Otras condiciones de almacenamiento.}

Las muestras con un olor débil se han clasificado en el primer grupo, asimismo se han
ensamblado las muestras con un olor fuerte en el segundo grupo. Los resultados
obtenidos de CA dan la misma distribución ACP, lo cual se puede evidenciar en la siguiente
gráfica:
Figura 7. Trazado de las respuestas de los sensores y las puntuaciones de las muestras
durante el almacenamiento de carne picada a diferentes temperaturas (O 4.3°C; 8.1
°C; 15.5 °C, además de cada punto, indicar el tiempo de almacenamiento en días).

Con el fin de definir un tiempo de pseudo estabilidad para mantener la frescura se

considera la tendencia de las puntuaciones de las muestras PC1 frente al tiempo de
almacenamiento

Estimación de la vida útil

Los tiempos estimados de estabilidad máximos para cada índice (producción de CO2, TBA,
e-nose) y el método utilizado se muestran en la siguiente tabla:
Tabla 2. Los tiempos estimados de estabilidad (ts) y los valores de Q10 (el aumento de la
tasa para un aumento de 10 C de temperatura) para la producción de CO2, TBA, e-nose y
Hue de carne picada almacenada a 4.3, 8.1 y 15.5 C
En este caso, el final de la vida útil (tiempo necesario para la aparición de defectos visuales
o el tiempo necesario para un índice químico o SSO para alcanzar su límite máximo) y la
temperatura es lineal, lo cual se describe por la siguiente ecuación:
ts=¿ e(−bT )
Donde ts es el tiempo de estabilidad a la temperatura T; to es el tiempo de estabilidad (O
vida útil) a 0 C y b es la pendiente de la recta de regresión.
Basado en esos resultados, la frescura de carne picada envasada en MAP se mantiene
durante aproximadamente 9 días a 4.3 °C (temperatura de almacenamiento
recomendada), 3-4 a 8.1 °C (temperatura habitual en los refrigeradores domésticos), y 2
días a 15,5ºC (temperatura de abuso). La resolución gráfica de la ecuación anterior
permite también el cálculo del Q10, es decir el aumento de la velocidad para un aumento
de 10°C de la temperatura a partir de la siguiente ecuación:
Q 10=e(10 b)
Donde b es la pendiente de cada línea de regresión.
Todos los valores de Q10 y los valores medios obtenidos de los diferentes análisis
también se muestran en la tabla anterior.
Teniendo en cuenta estos valores obtenidos en cada análisis se puede usar para predecir
la visa útil de la carne picada almacenada a diferentes temperaturas.

CONCLUSIONES

 Los datos que se obtuvieron de los historiales térmicos durante el almacenamiento

en los hogares, mostró que la temperatura promedio era igual a 8,4°C lo que está
lejos de la temperatura de almacenamiento para alimentos perecederos, que en
este caso son los 4°C.
Estos resultados se expresaron en un gráfico de probabilidad de exposición, donde
se observa una gran variabilidad en la temperatura y esto se pudo dar por la
ubicación informal de los paquetes de carne dentro de los refrigeradores.
Hay numerosas oportunidades donde se pueda perder la cadena de frío durante la
distribución a gran escala de la carne, como lo puede ser en su manipulación, carga
y descarga y en su transporte.
 Desde un punto de vista microbiológico, el crecimiento de ácido láctico que se
presentó a las tres temperaturas (4,3 - 8,1 y 15,5°C) pudo estar dado por la alta
concentración de CO2. El uso de la alta concentración de CO 2 estuvo dado en este
caso para inhibir más fácilmente el crecimiento de patógenos.
  Cuando se asegura la calidad y seguridad en un alimento, algunos rasgos de calidad
pueden ser monitoreados convenientemente para dar un valor límite sobre el cual
el producto no es comestible.
Para el caso del ácido láctico, en las tres temperaturas (4,3 - 8,1 y 15,5°C) los
recuentos iniciales de bacterias totales fueron de aproximadamente 10 4 UFC/g
donde los científicos afirman que cuando se tiene un valor de 10 7 y 108 UFC/g
puede ser causante de malos olores y producción de limo.
 El modelado del desarrollo de CO 2 dentro de los paquetes dio un valor límite para
bacterias ácido lácticas y gram negativas de 107 UFC/g.
 La decadencia en la calidad de la carne fue evaluado con éxito por medio de una
nariz electrónico comercial, mostrando el potencial de este instrumento ya que
tiene una clara discriminación entre ‘fresco’ y ‘viejo’ determinando el tiempo de
estabilidad para cada temperatura.
 El valor medio de los tiempos de estabilidad fue de:
9 días para 4,3°C (temperatura de almacenamiento recomendado)
3 – 4 días para 8,1°C (temperatura usual en refrigeradores domésticos)
2 días para 15,5°C (temperatura de abuso)
 El estudio de la vida útil, basándose en las condiciones seleccionadas (diferentes
temperaturas, análisis microbiológico, evaluación de color) arrojó una relación
tiempo-temperatura útil para medir la decadencia de la calidad de la carne en las
fases de su comercialización.

APLICACIÓN INDUSTRIAL ATMOSFERA MODIFICADA

El envasado en atmosferas modificadas es la técnica de prolongación del tiempo de

conservación de los alimentos dentro de un entorno en el que la atmósfera normal de la
Tierra se ha modificado de algún modo.
Esta técnica combinada habitualmente con temperaturas reducidas, constituye un
método altamente eficaz de prolongar el tiempo de conservación de los alimentos. En
algunas aplicaciones, el tiempo de conservación se prolonga creando un simple vacío en el
envase (envasado al vacío), habiendo una ausencia casi total de gas. En otras se crea,
posterior a este vacío, una atmósfera ideal de acuerdo al alimento que lo alberga, para
prolongar su conservación.
Envasar en MAP supone utilizar principalmente gases como el dióxido de carbono,
nitrógeno, oxígeno y otros aprobados por la legislación sanitaria de cada país. Los
productos se envasan con un sólo gas o con una mezcla de ellos, y esta elección va de
acuerdo a las propiedades físicas y químicas del alimento.
Beneficios

 Prolongación en el tiempo de conservación: En función del producto, el tiempo de

conservación se puede prolongar entre el 50 y el 500% utilizando MAP.
 Minimización de las pérdidas de producto: Disponer de un mayor tiempo de
conservación permite a las tiendas efectuar pedidos de modo más eficaz y reducir
las devoluciones.
 Mantener la calidad: Tener alimentos que se deterioran a un ritmo mucho más
lento en el trayecto desde el punto de producción hasta la tienda, y
posteriormente hasta la cocina, frigorífico o congelador domésticos, supone
ventajas evidentes tanto para el minorista como para el consumidor desde el
punto de vista de la calidad.
 Mejora de la presentación: La atracción visual de los alimentos es otro factor clave
de la calidad y aquí la experiencia del sector con las carnes rojas constituye un
interesante caso de estudio.
 Menos necesidad de conservantes artificiales: En un mundo cuya manera de
pensar es cada día más “ecológico”, en el que cada consumidor es un vigilante del
medio ambiente, el minorista puede ganar puntos prescindiendo del mayor
número posible de aditivos y demostrando que los alimentos que vende son
esencialmente frescos y naturales.
 Mayores posibilidades de distribución: Debido a la prolongación del tiempo de
conservación de los productos, una mayor distribución es uno de los aspectos en
los que la introducción del MAP supone algo más que “otra ventaja”.
Aplicaciones

 Maduración de frutas y verduras: Los gases MAP se usan para conseguir acelerar o
retardar la maduración de un vegetal.
 Inertización: En contenedores que transportan alimentos frescos, obteniendo la
conservación del producto, acelerar su maduración o lograr efectos fungicidas y/o
insecticidas que preserven su calidad durante su viaje.
 Empacado con MAP: La inyección de gases inertes (Inertización) también está
presente en los sistemas de envasado de productos perecibles como productos de
panadería, embutidos, alimentos preparados, productos deshidratados,
congelados, lácteos, curados, etc. y también en las operaciones de embotellado de
productos bebibles, como son los jugos concentrados, bebidas energéticas,
productos vitivinícolas, u otros donde el propósito es la conservación del producto
embotellado y adicionalmente dotar al envase PET de la rigidez necesaria para su
apilamiento.