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    Criterios Microbiológicos 2023-01

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    Valentina Marin Zuluaga
    Este documento describe los componentes y propósitos de un criterio microbiológico. Explica que un criterio microbiológico establece parámetros para evaluar la aceptabilidad de un alimento en términos de microorganismos presentes. Los componentes clave de un criterio microbiológico incluyen el alimento objetivo, los microorganismos de interés, la metodología analítica, el punto de aplicación, los límites microbiológicos y las medidas a tomar si se superan los límites. También cubre planes de muest

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    Criterios Microbiológicos 2023-01

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    Valentina Marin Zuluaga
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    Este documento describe los componentes y propósitos de un criterio microbiológico. Explica que un criterio microbiológico establece parámetros para evaluar la aceptabilidad de un alimento en términos de microorganismos presentes. Los componentes clave de un criterio microbiológico incluyen el alimento objetivo, los microorganismos de interés, la metodología analítica, el punto de aplicación, los límites microbiológicos y las medidas a tomar si se superan los límites. También cubre planes de muest

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    Criterios Microbiológicos 2023-01

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    Este documento describe los componentes y propósitos de un criterio microbiológico. Explica que un criterio microbiológico establece parámetros para evaluar la aceptabilidad de un alimento en términos de microorganismos presentes. Los componentes clave de un criterio microbiológico incluyen el alimento objetivo, los microorganismos de interés, la metodología analítica, el punto de aplicación, los límites microbiológicos y las medidas a tomar si se superan los límites. También cubre planes de muest

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    CM-FR-006 26-07-2022 Versión 11

    CRITERIOS
    MICROBIOLÓGICOS Y
    PLANES DE Juliana Tobón Ospina

    MUESTREO Marzo de 2023


    Qué es un Criterio Microbiológico?

    Un criterio microbiológico es un parámetro de


    gestión de riesgos que indica la aceptabilidad del
    alimento o el funcionamiento ya sea del proceso o del
    sistema de control de inocuidad de los alimentos,
    después de conocer los resultados del muestreo y
    análisis para la detección de microorganismos, sus
    toxinas / metabolitos o marcadores asociados con su
    patogenicidad, u otras características en un punto
    específico de la cadena alimentaria.
    Referencia: Codex Alimentarius. Principios y directrices para el establecimiento y la
    aplicación de los Criterios Microbiológicos para los alimentos: CAC/GL 21 –
    1997.Actualización 2013.
    COMPONENTES CRITERIO MICROBIOLÓGICO

    2. Alimento,
    1. Propósito Proceso o Sistema 3. Microorganismos
    de control de
    inocuidad a aplicar

    5. Punto de 6. Plan de
    4. Metodología
    aplicación Muestreo *

    9. Rendimiento
    8. Medidas a tomar
    7. Límites del plan de
    cuando se supera límites
    muestreo *
    PROPÓSITO
    1. Determinar la aceptación o rechazo de lote.

    2. Verificar funcionamiento del sistema de control de inocuidad de los


    alimentos.

    3. Verificar estado microbiológico de los alimentos vs. criterios especificados


    por los operadores de empresas de alimentos.

    4. Verificar que las medidas de control seleccionadas son capaces de cumplir


    con los objetivos de inocuidad (OIA).

    5. Parámetro valioso de la gestión de riesgos : detectar posibles problemas en


    el diseño y/u operación de los sistemas de control de la inocuidad de los
    alimentos: estado microbiológico materias primas, ingredientes, productos
    terminados.
    Componentes de un CM

    2. Alimento: definición del alimento, Proceso o Sistema de control de


    inocuidad específico al cual se aplica el criterio.

    3. Microorganismo: bacterias, virus, levaduras, mohos, algas, protozoos


    y helmintos, sus toxinas y metabolitos, marcadores asociados con su
    patogenicidad:

    Indicadores que den información a cerca de las buenas prácticas,


    deterioro del producto o posible presencia de microorganismos patógenos.

    Patógenos que constituyen un riesgo potencial para la salud.


    Componentes de un CM

    4. Metodología: Métodos analíticos apropiados

    Ausencia, presencia, recuento de colonias ó Número Más


    probable.

    Métodos propuestos por organismos oficiales así como


    Normas internacionales teniendo en cuenta su aptitud para
    determinar o cuantificar los microorganismos en cuestión.

    De preferencia utilizar métodos cuya fiabilidad se haya


    establecido estadísticamente en base a estudios
    comparativos.
    Componentes de un CM
    5. Punto de aplicación: punto de la cadena alimentaria en que se aplica el
    criterio Ejemplo: recepción de materia prima, producto intermedio, producto
    final.

    6. Plan de muestreo: determinación de número de unidades de


    muestra (n) y el número a aceptación (c).

    7. Límites: Establece Tolerancias para cada microorganismo seleccionado


    dependiendo del tipo de alimento, tipo de microorganismo, sus características e
    implicancia en la salud.

    Separan las unidades analíticas conformes de las no conformes.


    Componentes de un CM

    8. Medidas a tomar en caso que se supere el límite:

    • Evaluar el riesgo que existe para el consumidor.


    • Evaluar la aplicación de medidas sancionatorias probables.

    Ej de medidas:

    1. Aplicación de medidas correctivas (ACPM”s)


    2. Retiro de mercado y/o recuperación del producto
    3. Reproceso del producto
    4. Destinar a un uso distinto
    5. Aumento de muestreos
    6. Auditorías
    6. PLAN DE
    MUESTREO
    PARA ANALISIS
    MICROBIOLOGICO
    DE ALIMENTOS
    Conceptos

    Lote: conjunto de elementos que forman una población


    definida y finita de producto.
    Unidades de alimentos, procesadas por un mismo
    fabricante, en un espacio de tiempo determinado bajo
    condiciones esencialmente iguales

    MUESTRA REPRESENTATIVA (n): típica de una población (N) con


    características tan similares como sea posible a las del lote que
    precede.
    MUESTREO ALEATORIO (al azar): muestra elegida con objetividad.
    CONDICIONES DEL
    La severidad de los planes de MICROORGANISMO
    muestreo esta basada en los RIESGOS 1
    PARA EL CONSUMIDOR Tipo y # de
    Microorganismos
    presentes en el alimento
    2 CONDICIONES DE MANIPULACION
    El grado de peligro se ve modificado por
    las condiciones a las cuales será
    expuesto el lote y el uso del alimento
    Que pueden

    • disminuir el peligro • aumentar el # de células presentes


    inicialmente
    • mantener inalterado el lote
    • Microorganismos que causan
    enfermedades severas
    1) Plan de muestreo de 2 clases: clasifican las
    muestras analizadas en ACEPTABLES o
    DEFECTUOSAS

    n: # unidades de muestras que son analizadas


    m: valor que separa muestras aceptables de las
    defectuosas
    c: # unidades de muestra con resultados
    insatisfactorios (presencia de microorganismos o valor
    por encima del valor m)
    2) Plan de muestreo de 3 clases: clasifican las
    muestras analizadas en ACEPTABLES,
    MARGINALMENTE ACEPTABLES y
    DEFECTUOSAS

    n: # unidades de muestras que son analizadas


    m: valor que separa muestras aceptables de las
    marginalmente aceptables
    c: # unidades de muestra máximo con resultados entre
    myM
    M: valor que separa muestras marginalmente aceptables
    de las defectuosas
    DIRECTRICES GENERALES SOBRE MUESTREO: CAC/GL 50 -2004

    Aplica los criterios de la ICMSF: Planes de dos o tres clases para


    evaluaciones microbiológicas: 15 categorías
    PLAN DE MUESTREO: ICMSF

    GRADO DEIMPORTANCIA EN
    RELACIÓN CONLAUTILIDAD Y CONDICIONES ESPERADASDEMANIPULACIÓN YCONSUMO DELALIMENTO O BEBIDA
    RIESGO SANITARIO LUEGODELMUESTREO
    Grado de
    Sin cambio de Aumento de
    peligrosidad
    peligrosidad Peligrosidad.
    reducido

    Categoría 1 Categoría 2 Categoría 3


    Vida útil y alteración 3 clases 3 clases 3 clases
    n = 5, c=3. n = 5, c=2. n = 5, c=1.

    riesgo Categoría 4 Categoría 5 Categoría 6


    Indicadores de riesgo bajo
    3 clases 3 clases 3 clases
    indirecto para la salud
    n = 5, c=3. n = 5, c=2. n = 5, c=1.

    Patógenos de riesgo Categoría 7 Categoría 8 Categoría 9


    moderado directo, de 3 clases 3 clases 3 clases
    diseminación limitada. n = 5, c=2. n = 5, c=1. n = 10 c=1.
    Patógenos de riesgo
    Categoría 10 Categoría 11 Categoría 12
    moderado directo, de
    2 clases 2 clases 2 clases
    diseminación potencialmente
    extensa. n = 5, c=0. n = 10 c=0. n = 20 c=0.

    Categoría 13 Categoría 14 Categoría 15


    Patógenos de riesgo grave
    2 clases 2 clases 2 clases
    directo para la salud.
    n = 15, c=0. n = 30 c=0. n = 60 c=0.
    SEVERIDAD DEL PLAN DE MUESTREO

    9. Rendimiento estadístico del plan de muestreo:


    Las características de rendimiento ofrecen información específica para estimar
    la probabilidad de aceptación de un lote que no cumple con los requisitos.

    Mediante el uso de una curva de operación característica (para un par


    determinado de valores n y c) se puede determinar qué tan discriminante es un
    plan de muestreo.
    En esta curva se grafica la probabilidad de aceptación de un lote contra la calidad
    real del lote (porcentaje de unidades defectuosas).

    Un plan de muestreo es más estricto mientras mayor sea el número de unidades


    analizadas (n) y menor el número máximo de unidades defectuosas a aceptar (c).
    curva característica operativa

    Dado un valor determinado de c, el rigor (la probabilidad de


    rechazo) del plan aumentará a medida que aumente n.
    Análogamente, dado un valor determinado de n, el rigor
    aumentará a medida que c disminuya.
    PLANES DE MUESTREO
    • El riesgo del productor describe la
    probabilidad de que un lote aceptable sea
    falsamente rechazado

    • El riesgo del consumidor describe la


    probabilidad de que un lote malo sea
    aceptado falsamente.
    Resolución 1407/2022
    Resolución 1407/2022
    Arepas
    Hielo
    Aguas saborizadas y carbonatadas
    Jugos preparados
    Harinas y Mezclas
    Pasabocas
    Productos de panadería
    Huevo
    Azúcar y Miel
    Comidas compuestas, bebidas y platos preparados.
    Notificación de patógenos de interés en salud pública:
    reporte obligatorio 2023
    • Escherichia coli
    • Bacillus cereus Cuando se encuentre fuera
    • Staphylococcus aureus de especificación en el
    • Pseudomonas aeruginosa producto analizado

    • Salmonella spp.
    • Listeria monocytogenes
    • Vibrio cholerae, Vibrio parahemolyticus
    • Escherichia coli O157:H7
    Se reporta en los primeros 10
    • Cronobacter spp.
    días calendario del mes siguiente
    • Clostridium perfringes al mes que se reporta
    Bibliografia
    • Microorganisms in Foods 2: Sampling for Microbiological Analysis:
    Principles and Specific Applications is the first comprehensive
    publication on statistically based sampling plans for foods. 2nd ed.
    (1986). Toronto: University of Toronto Press. ISBN: 0802056938.

    • Codex Alimentarius Commission. (2004). General Guidelines


    on Sampling (CAC/GL 50-2004).

    • Codex Alimentarius. Principios y directrices para el establecimiento


    y la aplicación de los Criterios Microbiológicos para los alimentos:
    (CAC/GL 21 – 1997).

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