SEMILLAS DE GIRASOL, LINO, CHÍA y SÉSAMO.

COMPUESTOS NUTRICIONALES Y SU EFECTO

SOBRE LA SALUD

ESTELLES, Andrea; GÓMEZ, Melisa Stephanie; PARRA MARTÍNEZ,

Facundo Javier; ROMERO, Ariel José; LÓPEZ, Laura Beatriz

Universidad de Buenos Aires, Facultad de Medicina, Escuela de Nutrición,

Buenos Aires, Argentina

RESUMEN

Las semillas oleaginosas toman protagonismo nuevamente en las comidas,

gracias a un nuevo paradigma nutricional cuya tendencia se dirige hacia el
consumo de alimentos más saludables y con un menor grado de procesamiento.
El presente trabajo relevó información cuali-cuantitativa para un conocimiento
más profundo de las semillas oleaginosas más vendidas.

El trabajo de campo realizado en 41 puntos de expendio reveló que las semillas

más vendidas fueron las de girasol, chía, lino y sésamo, por lo que, se realizó
una investigación bibliográfica sobre las mismas. A través de la búsqueda en 68
artículos científicos, se logró recopilar información sobre el origen de las distintas
semillas mencionadas y su composición química, lo cual reveló los compuestos
más importantes en cada una de ellas. En la semilla de girasol; se encuentran
concentraciones notables de ácido linoleico, fósforo, potasio, vitamina E y
tocoferoles, en la semilla de chía; ácido linolénico, calcio, hierro y vitamina B3,
en la semilla de lino; diglucósido secoisolariciresinol, ácido linolénico, potasio y
vitamina B1 y por último la semilla de sésamo se destaca por su contenido de
ácidos grasos monoinsaturados, zinc, hierro, vitamina B1 y lignanos como la

1
sesamolina, sesamina, sesaminol y sesamol.

Se describió, a partir del análisis de ensayos clínicos realizados, en animales

como en humanos, y revisiones bibliográficas, la posible asociación de los
distintos compuestos presentes en las semillas, a la prevención y/o tratamiento
de ciertas patologías crónicas no transmisibles, estableciendo de esta manera
los posibles beneficios del consumo de semillas para la salud humana.

Palabras clave: Semilla, Girasol, Lino, Chía, Sésamo, Compuestos Bioactivos,

Beneficios para la salud.

ABSTRACT

Oilseeds take prominence again in meals, thanks to a new nutritional paradigm

whose trend is towards the consumption of healthier foods and with a lesser
degree of processing. The present work revealed qualitative-quantitative
information for a deeper knowledge of the best-selling oilseeds.

The fieldwork carried out in 41 points of sale revealed that the most sold seeds
were those of sunflower, chia, flax and sesame, therefore, the bibliographic
research was carried out on them. Through the study of 68 scientific articles, it
was possible to compile information on the origin of the different aforementioned
seeds and their chemical composition, which revealed the most important
compounds of each one of them. Notable concentrations of linoleic acid,
phosphorus, potassium, vitamin E and tocopherols are found in chia seed;
Linolenic Acid, Calcium, Iron and Vitamin B3, in flax seed; diglucoside
secoisolariciresinol, linolenic acid, potassium and vitamin B1 and finally the
sesame seed stands out for its content of monounsaturated fatty acids, zinc, iron,
vitamin B1 and lignans such as sesamolin, sesamin, sesaminol and sesamol.
From de analysis of clinical trials carried out, both in animals and humans, and
bibliographic reviews, it was feasible to provide a description of the possible
association of the different compounds present in the seeds, to the prevention
and / or treatment of certain chronic non-communicable pathologies, thus
establishing the possible benefits of consuming seeds for human health.

Key words: Seed, Sunflower, Flax, Chia, Sesame, Bioactive Compounds, Health

2
benefits.

I. INTRODUCCIÓN

Actualmente transitamos una época de cambios radicales en la manera en que

nos alimentamos, donde una visión más crítica por parte de la población empuja

a la comunidad médico-científica, a analizar más exhaustivamente y en

profundidad los alimentos que se encuentran disponibles en el mercado.

En base a este nuevo paradigma nutricional, la finalidad de esta tesina es la

realización de un análisis cuali-cuantitativo sobre un grupo de alimentos que se

hace cada vez más presente en la mesa de un número cada vez mayor de

argentinos; las semillas oleaginosas.

Las semillas tienen una larga historia que contar; retrocediendo en el tiempo

mediante el estudio de registros fósiles de los homínidos y de su entorno, se ha

podido conocer cómo ha ido evolucionando la dieta consumida por los mismos.

Los primeros registros de la dieta de los homínidos en la era paleolítica, cuenta

que estos basaron casi el 100% de su alimentación en alimentos de origen

vegetal, en especial frutas, verduras, semillas, raíces y nueces, de donde

consiguieron la energía necesaria para subsistir [1]. En este entonces, el

consumo de semillas era un insumo necesario a la hora de alimentarse, y cubría

un gran porcentaje de la energía diaria.

Luego de la era paleolítica el consumo de semillas se vio disminuido en distintos

momentos de la historia, por diversas razones; el primer suceso de importancia

3
en la alimentación de los homínidos fue la incorporación de alimentos de origen

animal –primero a través del consumo de carroña, y luego a través de la caza

directa–. De esta manera el consumo de las distintas variedades de semillas

empieza a disminuir, por el nuevo rol protagónico que toma la carne en la

alimentación de aquel entonces, cubriendo casi un 50% de su dieta [1]. El

segundo suceso, fue el descubrimiento del fuego. Gracias a ello, los homínidos

modificaron sustancialmente los modos en que se alimentaban, dejando atrás

gran parte del consumo de alimentos crudos como lo fueran las semillas.

Más adelante en la línea cronológica, durante el período neolítico y con el

advenimiento de la agricultura, los patrones de consumo tuvieron un nuevo giro,

de manera que el consumo de cereales y vegetales pasó a representar un 90%

de la dieta habitual, en detrimento tanto de los productos de origen animal, como

de ciertos alimentos del reino vegetal tales como las semillas. La mayor eficiencia

de la producción de alimentos generó excedentes que dieron lugar a profundos

cambios demográficos, a la emergencia de clases sociales, al desarrollo de

burocracias y en última instancia, al desarrollo de la cultura y de tecnologías

alimentarias y sociales [1].

El más reciente cambio alimentario de la población humana está dado por la

revolución industrial, a través de la cual alimentos que antes fueran consumidos

de forma natural, pasaron a ser procesados por la industria, en la búsqueda de

elaboración de productos no perecederos para la utilización de los mismos en la

Guerra. Este tipo de alimentos, aumenta vertiginosamente su aparición en la

dieta habitual de las familias, una vez que la mujer comienza a formar parte de

la fuerza de trabajo, por la rapidez y sencillez con que pueden ser cocinados.

4
Aquí se puede ver un gran punto de inflexión en la alimentación, donde las

semillas y otros alimentos naturales son desplazados de la mesa, y sustituidos

por alimentos procesados, cambios que han afectado negativamente a los

siguientes indicadores de la dieta; la carga glucémica; la composición de ácidos

grasos; la composición de macronutrientes; la densidad de micronutrientes; el

balance ácido-base; la razón sodio/potasio; y el contenido de fibra [1].

Si bien a través de la historia, el consumo promedio de semillas ha ido

disminuyendo, hoy vuelve a ganar protagonismo. En los últimos años, un cambio

de paradigma hacia una vida y una alimentación más saludable, lleva a un gran

número de consumidores conscientes a limitar cada vez más el consumo de

alimentos procesados e incluir más alimentos naturales a su alimentación diaria.

La semilla vuelve a ser revalorizada como un alimento de gran valor alimenticio

por sus propiedades y características nutricionales, su valor de saciedad, su

contenido en proteínas, ácidos grasos esenciales y fibra alimentaria. En la última

actualización de las Guías Alimentarias Para la Población Argentina (GAPA) del

año 2016, las semillas son incluidas en un mismo grupo de alimentos junto a los

aceites y las frutas secas [2].

Respecto a su estructura física, las semillas son el principal órgano reproductivo

de la gran mayoría de las plantas superiores terrestres y acuáticas. Estas

desempeñan una importante función en la renovación, persistencia y dispersión

de las poblaciones de plantas.

Estructuralmente la semilla oleaginosa consta de varias partes; las propiedades

e interacciones mecánicas apropiadas de los diversos compartimentos de

5
semillas son indispensables para la supervivencia de la planta [3]. Si se describe

la composición, desde adentro hacia afuera, lo primero que se encuentra es el

embrión, que es la nueva planta contenida en la semilla, es muy pequeña y

además se encuentra en estado de letargo. Luego el endospermo, es la reserva

de alimento de una semilla, que habitualmente es el almidón. Y por último el

epispermo, es una capa externa, cubierta también, llamada tegumento, envoltura

o cáscara, que envuelve y protege a la parte central de la semilla del medio

ambiente y permite intercambiar agua con el medio interno.

Los diversos tejidos de semillas son materiales compuestos que difieren en sus

propiedades dinámicas en función de su composición distinta de la pared celular

y las capacidades de absorción de agua [3], por lo que dependiendo el tipo de

semilla, el endospermo puede ser rico en aceite o almidón y en proteínas,

sustrato que utiliza el embrión para su desarrollo.

Si bien las semillas oleaginosas están siendo cada vez más estudiadas en los

últimos años, de manera que se le han atribuido distintos beneficios para la salud

humana, resulta imprescindible la realización de una investigación que brinde

información completa y unificada sobre las mismas.

En el presente trabajo se pretende realizar por un lado un análisis de Mercado

cuantitativo, mediante el cual poder identificar las semillas más vendidas en

ciertos puntos de expendio del AMBA, y por el otro una exhaustiva revisión

bibliográfica con el fin de obtener respuestas integrales a cuestiones intrínsecas

del propio alimento “¿Cuál es su origen?, ¿Qué son las semillas?, ¿Cómo están

compuestas?, ¿Cómo se relaciona su consumo con distintos procesos

6
patológicos? y si ¿Es posible recomendarlas en el tratamiento de ciertas

patologías como parte de la terapia nutricional?”

II. OBJETIVOS

Como objetivo general, la presente revisión bibliográfica se planteó realizar un

análisis de la información disponible sobre el efecto de las semillas que son

vendidas con mayor frecuencia en el ámbito de Capital Federal y Gran Buenos

Aires, en relación a la prevención y tratamiento de patologías crónicas no

transmisibles.

Para el cumplimiento de este objetivo, se han propuesto los siguientes objetivos

específicos:

➔ Conocer cuáles son las cuatro semillas más vendidas mediante un

muestreo exploratorio de distintos puntos de expendio de Capital Federal y Gran

Buenos Aires.

➔ Realizar una descripción cuali-cuantitativa acerca de los componentes de

dichas semillas.

➔ Realizar una búsqueda bibliográfica acerca de las propiedades benéficas

para la salud humana, atribuidas al consumo de las mismas.

7
8
 III. METODOLOGÍA

Para la selección de las semillas que formaron parte de la búsqueda bibliográfica,

se realizó una investigación exploratoria de tipo descriptiva en la cual se

relevaron datos de 41 comercios habilitados para el expendio de alimentos de

los barrios Belgrano, Villa Crespo, Almagro, San Nicolás de Capital Federal y La

Plata, Berazategui en Gran Buenos Aires. Se indagó sobre la tendencia de

compra de las diferentes semillas, consultando directamente a los empleados de

los puntos de expendio visitados sobre cuáles eran las semillas más vendidas

en cada uno de dichos comercios.

La información nutricional acerca de las semillas seleccionadas ha sido extraída

de las tablas de composición química publicadas por la United States

Department of Agriculture (U.S.D.A) (U.S. Department of Agriculture, Agricultural

Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov) debido a la

fiabilidad de los métodos de análisis que posee.

El presente trabajo corresponde a una revisión bibliográfica de tipo descriptiva,

en la cual se seleccionaron 68 artículos científicos de publicaciones provenientes

de revistas con referato. La búsqueda de información se realizó utilizando

buscadores online de bases de datos “SciELO”, “PubMed” y en menor instancia

“Google Académico”. Como criterio de selección se han elegido aquellos

artículos cuya fecha de publicación no sea anterior al año 2007. Dicha búsqueda

fue realizada utilizando palabras claves como: “flax seed” (semillas de lino),

“sesame seed”, “chia seed” (semilla de chía), “sunflower seed”, (semillas de

girasol) y el agregado de términos (en inglés, debido a que es el lenguaje

aceptado por las bases de datos consultadas) tales como “beneficios”,

9
“compuestos bioactivos”, “diabetes mellitus”, “cardiopatías”, “perfil lipídico”,

“obesidad”, “colesterol”, “hipertensión arterial”, “aterosclerosis”, “cáncer” y

“síndrome metabólico”.

10
 IV. RESULTADOS

A. Identificación de las semillas con mayor tendencia de venta en diferentes

puntos de expendio.

El procesamiento de la información relevada del trabajo de campo –visita a 41

puntos de expendio de alimentos– arrojó la siguiente información sobre las

semillas más vendidas. El gráfico representa cuántas veces ha sido nombrada

la semilla entre el grupo de “más vendidas” por parte de los trabajadores de los

puntos de expendio visitados y los resultados fueron: semilla de girasol en

primer lugar, semilla de chía en segundo lugar, semilla de lino en tercer lugar y

semilla de sésamo en cuarto lugar (Gráfico 1).

Gráfico N°1: “Recuento de las semillas más vendidas en los puntos de

expendio”.

Fuente: Elaboración propia.

11
B. Información nutricional de las semillas de girasol, chía, lino y sésamo.

Las semillas constituyen un alimento de alto valor nutritivo. Están compuestas

químicamente por tres macronutrientes; carbohidratos, proteínas y lípidos, y una

amplia y variada gama de vitaminas, minerales y otros compuestos bioactivos de

gran importancia nutricional. La cantidad y calidad de los componentes de las

semillas aquí mencionadas depende en cierta medida de las condiciones de

cultivo; el lugar geográfico y sus características, el tipo de suelo, disponibilidad

de nutrientes del mismo y del clima.

Se presenta la siguiente tabla, con información cuantitativa sobre la composición

química de las semillas, exponiendo las diferencias de macro y micronutrientes

entre las mismas.

12
Tabla N°1 “Contenido de macronutrientes y micronutrientes de las semillas de
girasol, chía, lino y sésamo cada 100 g de alimento”:

Semilla Semilla Semilla Semilla de

de girasol de chía de lino sésamo
“FDC ID” USDA 784460 170554 784466 784464
Energía (kcal) 582 486 534 567
Proteínas (g) 19,33 16,54 18,29 16,96
Grasas (g) 49,80 30,74 42,16 48
Carbohidratos (g) 24,07 42,12 28,88 26.04
Azúcares (g) 2,73 0,48 1,55 0,48
Fibra dietaria (g) 11,10 34,40 27,30 16,90
Ácidos grasos 5,21 3,33 3,66 6,72
saturados (g)
Ácidos grasos 9,50 2,30 7,52 18,12
monoinsaturados(g)
Ácidos grasos 32,88 23,65 28,73 21,73
poliinsaturados (g)
Ácido Linoleico (g) 32,78 5,83 5,90 21,37
Ácido Linolénico (g) 0,06 17,83 22,81 0,37
Hierro (mg) 3,80 7,72 5,73 7,78
Zinc (mg) 5,29 4,58 4,34 10,23
Sodio (mg) 3 16 30 39
Calcio (mg) 70 631 255 131
Magnesio (mg) 129 335 392 346
Fósforo (mg) 1155 860 642 774
Potasio (mg) 850 407 813 406
Vitamina A (mcg) 0 54 0 3
Alfa tocoferol (mg) 26,10 0,50 0,31 0,25
Vitamina K (mcg) 2,70 0 4,30 0
Vitamina B1 (mg) 0,10 0,62 1,64 1,20
Vitamina B2 (mg) 0,24 0,17 0,16 0,46
Vitamina B3 (mg) 7,04 8,83 3,08 5,43
Vitamina B6 (mg) 0,80 S/D 0,47 0,14

Fuente: USDA; Food DataCentral 2019

13
En cuanto a los macronutrientes se encuentran: los carbohidratos en una

proporción mínima, variable en cada semilla, representada por el almidón y la

fibra dietaria, la cual a su vez se compone de fibra fermentable o no fermentable.

Esta última fibra no es digerible por parte del sistema digestivo humano y produce

distintos efectos beneficiosos sobre el organismo como ser; disminuir la

velocidad de vaciado gástrico, aumentar el volumen final de la materia fecal y

aumentar la motilidad intestinal. Por otro lado, la fibra fermentable, tiene la

función de retener agua y formar geles, lo cual le concibe efectos favorables en

la nutrición y la salud debido a que crea una barrera para las enzimas

desacelerando la descomposición de los carbohidratos complejos en azúcares,

existiendo una sensación de saciedad por el aumento del volumen de los

hidratos y la viscosidad en el intestino; lo que conlleva a una digestión más

eficiente, prolongando la sensación de saciedad” [4]. “La porción de fibra además

favorece la creación de flora bacteriana que compone un tercio de la materia

fecal, aumentando así el volumen de las heces, a la vez que disminuye su

consistencia” [5].

Las proteínas de las semillas, si bien poseen un bajo score proteico por su perfil

aminoacídico incompleto, no dejan de representar un aporte importante de

aminoácidos esenciales, a tener en cuenta sobre todo en regímenes

vegetarianos/veganos donde el perfil de aminoácidos se pueda complementar

con otros grupos de alimentos de origen vegetal.

En el siguiente gráfico, se pueden observar las diferencias entre los

macronutrientes presentes en las cuatro semillas.

14
Gráfico N°2: “Macronutrientes y fibra de las semillas de girasol, chía, lino y

sésamo”.

Fuente: Elaboración propia.

Por último, dentro del grupo de los macronutrientes, se encuentran los lípidos.

Estos merecen una mención especial, ya que son uno de los componentes más

destacados de las semillas oleaginosas. Se encuentran en mayor proporción con

respecto a los demás macronutrientes, aportando ácidos grasos con predominio

de ácidos grasos insaturados, y entre ellos, dos de los más importantes,

denominados esenciales: ácidos grasos omega 3 y 6, quienes cumplen un papel

protagónico por los beneficiosos que poseen en la regulación del metabolismo

de los lípidos sanguíneos, mejorando los valores del lipograma. Las semillas, en

general, son fuente de compuestos lipídicos que incluyen ácidos grasos,

tocoferoles, triglicéridos, fosfolípidos, esfingolípidos y esteroles.

15
En el siguiente gráfico, se puede observar las diferencias entre los perfiles de

ácidos grasos presentes en las cuatro semillas.

Gráfico N°3: “Perfil de ácidos grasos de las semillas de girasol, chía, lino y

sésamo” (AGS: ácidos grasos saturados, AGM: ácidos grasos

monoinsaturados, AGP: ácidos grasos poliinsaturados)

Fuente: Elaboración propia.

Las vitaminas, minerales y compuestos bioactivos presentes en cada semilla

aumentan notablemente el valor nutricional de las mismas, y son factores

fundamentales en la dieta de los seres humanos, viéndose implicadas en la

prevención y/o tratamiento de distintas patologías crónicas. Es importante

conocer que la composición de vitaminas y minerales presenta una amplia

variabilidad entre las distintas semillas.

16
A modo general, las vitaminas y minerales que se presentan en mayor cantidad

en las semillas son, las vitaminas del complejo “B”, vitaminas liposolubles A, E y

K, y los minerales como el potasio, calcio, hierro, magnesio, zinc y fósforo.

Estos minerales tienen diversos efectos para el organismo, y son necesarios

para completar distintas funciones; el potasio con el sodio y el cloro se

encuentran presentes como sal en los líquidos corporales, donde tienen la

función fisiológica de mantener la presión osmótica, y es parte elemental para el

correcto funcionamiento de la bomba sodio potasio, sin la cual, no podría

funcionar el cuerpo humano. El calcio y el fósforo por su lado, se combinan para

dar soporte firme a la totalidad del cuerpo siendo componentes esenciales en la

formación de huesos y de cartílagos. El hierro es elemental para la formación de

glóbulos rojos, por lo que se considera imprescindible en la tarea de oxigenar los

distintos tejidos de nuestro cuerpo y el zinc juega un papel importante en la

síntesis de ARN y de proteínas, y es un factor contribuyente en más de 200

enzimas.

A continuación, se presentan distintos gráficos que evidencian las diferencias

existentes en la composición de vitaminas de las diferentes semillas:

17
Gráfico N°4: Hierro, Zinc y Sodio de las semillas de girasol, chía, lino y sésamo””

Fuente: Elaboración propia.

Gráfico N°5: “Calcio, Magnesio, Fósforo y Potasio de las semillas de girasol,

chía, lino y sésamo

Fuente: Elaboración propia.

18
A continuación, se presentan gráficos que representan las diferencias existentes

en la composición de minerales entre las distintas semillas:

Gráfico N°6: “Vitamina A de las semillas de girasol, chía, lino y sésamo”,

Fuente: Elaboración propia

Gráfico N°7: Vitamina E de las semillas de girasol, chía, lino y sésamo

Fuente: Elaboración propia.

19
Gráfico N°8 “Vitaminas del complejo B de las semillas de girasol, chía, lino y
sésamo”.

Fuente: Elaboración propia.

El grupo de los compuestos bioactivos es muy variado, teniendo distintas clases

y subclases, pero con un factor en común, que es la presencia en sus estructuras

químicas, de uno o varios anillos fenólicos. Se originan principalmente en las

plantas, que los sintetizan en gran cantidad, como producto de su metabolismo

secundario. Algunos son indispensables para las funciones fisiológicas vegetales

y otros participan en funciones de defensa ante situaciones de estrés y estímulos

diversos” [6].

20
B. SEMILLA DE GIRASOL

1.1 Origen

El girasol, de nombre científico Helianthus annuus, es una planta herbácea anual

de la familia de la asteráceas, originaria de Norte y Centro américa, cultivada

como alimenticia, oleaginosa y ornamental en todo el mundo.

Su origen se remonta al año 3000 a.C., estudios arqueológicos sitúan cultivos de

esta planta en Arizona y Nuevo México, el girasol era una cosecha común entre

las tribus indias americanas de Norteamérica.

Esta planta fue ampliamente utilizada por las tribus, quienes utilizaban la semilla

como tal y en forma molida para hacer pan. Actualmente, gran parte del cultivo

de la semilla de girasol se destina para fabricar aceite de girasol [7].

1.2 Contenido de Macronutrientes

La semilla de girasol contiene cantidades significativas de hidratos de carbono,

de los cuales más de un 85% corresponde a fibra alimentaria. Está compuesta

por fibra fermentable y fibra no fermentable, esta última compuesta

principalmente de celulosa y lignina.

El contenido de proteínas es significativo, siendo esté cercano al 20% de su

composición química. Las proteínas mayoritarias del girasol son: globulinas y

albúminas, representando entre el 40-90% y el 10-30% del total de las proteínas

respectivamente. Su composición aminoacídica cumple los requerimientos

proteicos en todos los aminoácidos, excepto para la lisina, que es su aminoácido

21
limitante, por lo que es recomendable su complementación con proteínas de

leguminosas, cárnicas o lácteas [8].

La mayor fracción de macronutrientes está dada por el contenido en lípidos con

una proporción del 50%. Dentro del perfil lipídico, el 10% corresponden a ácidos

grasos saturados, un 20% a ácidos grasos monoinsaturados y un 70% a ácidos

grasos poliinsaturados, de los cuales 99% corresponden al ácido linoleico –

precursor del ácido araquidónico– y 1% a ácido alfa linolénico.

1.3 Vitaminas y minerales

Las semillas de girasol contienen grandes cantidades, por lo que son

consideradas ricas en vitaminas y minerales, especialmente en vitamina E - alfa

tocoferol con alto poder antioxidante, a su vez es rica en vitamina K, B1, B2, B3

y B6.

Por otro lado, en cuanto a los minerales contenidos en las semillas de girasol se

encuentra un contenido significativo de fósforo, potasio y zinc, en menor medida

calcio, magnesio y hierro, siendo este último de baja biodisponibilidad.

El aceite extraído de esta semilla, cuenta con grandes cantidades de tocoferoles

y tocotrienoles, vitaminas antioxidantes liposolubles con capacidad de

reemplazar los radicales libres contenidos en las membranas celulares y

proteger a las mismas del daño producido por éstos –esté daño es considerado

causa de las enfermedades crónicas–. A su vez, los tocotrienoles poseen

actividad neuro protectora, anticancerígena y anticolesterolémica [9].

1.4 Compuestos bioactivos

22
La semilla de girasol contiene varios compuestos orgánicos con conocidos

efectos beneficiosos para la salud y nutrición humana tales como ácidos

fenólicos (ácido cafeico, ácido clorogénico, ácido gálico, ácido protocatecuico,

ácido cumarico, ácido ferúlico y ácido sinápico), flavonoides (heliannone,

catequina, kaempferol, luteolina y apigenina) de gran capacidad antioxidante,

elementos traza y vitaminas.

Los fenoles contenidos en estas semillas están conformados principalmente por

ácido gálico y los flavonoides principalmente por catequina. Ambas sustancias

tienen propiedades biológicas tales como ser antibacterianos y antivirales,

antiinflamatorios, antialérgicos, antitrombóticos y vasodilatadores [10].

1.5 Asociación entre consumo de semillas de girasol y patologías

Diabetes

En cuanto a diabetes mellitus tipo II hay estudios prometedores acerca de los

beneficios del consumo de semillas de girasol con mejoras en los controles de

laboratorio.

Diversas investigaciones sugieren que el consumo de 30 gramos de semillas de

girasol diariamente pueden ayudar a disminuir los niveles de glucemia en ayunas

en al menos un 10% luego de seis meses de consumo, en comparación con una

dieta sin el agregado de semillas [11] [12].

Se ha encontrado asociación entre la presencia de ácido clorogénico –

compuesto fenólico contenido en la semilla de girasol– y una mejoría en el

metabolismo de la glucosa [13]. A su vez, una investigación que analizó la

23
respuesta insulínica en el pan de mesa común sugiere que el agregado de

semillas de girasol al pan de mesa, ayuda a disminuir la velocidad de vaciado

gástrico, disminuyendo el índice glucémico permitiendo una liberación más

gradual de glucosa en el torrente sanguíneo, lo que podría ser una herramienta

interesante a tener en cuenta en el tratamiento de estos pacientes [14].

Enfermedad cardiovascular y dislipemia

Se ha observado que los compuestos bioactivos de la semilla de girasol, en

sinergia con el nivel de magnesio contenido en las mismas produce una

disminución de los valores de tensión arterial mediante la acción vasodilatadora

de los mismos [15].

Las semillas de girasol son ricas en ácidos grasos insaturados, especialmente

ácido linoleico, cuya acción es la relajación de los vasos sanguíneos y la

disminución de los valores de colesterol LDL y triglicéridos contribuyen a mejorar

disfunciones vasculares [16].

En una revisión de 13 estudios, personas con mayor ingesta de ácido linoleico

de diversas fuentes, tales como semillas de girasol, cártamo, soja, maíz y

nueces, presentaron un 15% menos de probabilidad de riesgo de sufrir eventos

cardiovasculares y un 21% menos de probabilidad de morir de enfermedades

cardíacas en comparación con aquellos de menor ingesta [17].

24
Procesos inflamatorios

Si bien es conocido que la inflamación a corto plazo es una respuesta natural del

sistema inmune la inflamación crónica es un factor de riesgo a desarrollar

muchas patologías crónicas [18] [19].

Una revisión bibliográfica ha dejado en evidencia el efecto de los flavonoides y

ciertos compuestos bioactivos de las semillas de girasol, que han demostrado

reducir la inflamación crónica [20].

Se ha demostrado correlación entre la proteína reactiva C del marcador

inflamatorio y mayor riesgo de cardiopatías y diabetes tipo II [21]. En un estudio

de más de 6000 personas adultas, aquellos que han informado consumo de

semillas –entre ellas girasol– al menos cinco veces a la semana, tuvieron niveles

de proteína C reactiva en valores un 32% más bajo que las personas que no

consumieron semillas [7]. A su vez, se ha estudiado el efecto de la vitamina E,

abundante en las semillas de girasol, y flavonoides contenidos en las mismas

con una reducción en los niveles de inflamación [22] [20].

Patologías neoplásicas

Observaciones realizadas in vitro mediante determinación del potencial

antioxidante de las semillas de girasol debido a su alto contenido fenólico y

flavonoide, sugieren a los extractos de semillas de girasol como agente

quimiopreventivo [23]. Un estudio similar, realizado in vitro reveló que la alta

capacidad antioxidante observada para extractos de semillas de girasol puede

prevenir reacciones oxidativas in vivo responsables del desarrollo de varias

enfermedades, en este caso, el cáncer [24].

25
C. SEMILLA DE CHIA

2.1 Origen

La Chía de nombre científico “Salvia hispánica L.”, es una planta anual, de

verano, que pertenece a la familia de las Lamiaceae; es originaria de áreas

montañosas de México.

Su origen se remonta a 3500 años a.C. donde ya era conocida como un

importante alimento/medicina. En la época precolombina constituía, para los

mayas, uno de los cuatro cultivos básicos destinados a su alimentación, junto al

maíz, el poroto y el amaranto.

Los mayas y aztecas usaban la chía en distintos preparados nutricionales y

medicinales, como así también en la elaboración de ungüentos cosméticos. Era

fuente de energía para travesías prolongadas y alimento para los guerreros. La

harina de chía tostada se utilizaba en la preparación de una popular bebida

refrescante y nutritiva, costumbre que, con variantes, hoy persiste en

Centroamérica y se denomina “chía fresca” (agua, limón y chía) [25].

2.2 Contenido de Macronutrientes

La semilla de chía tiene un contenido significativo de carbohidratos, los cuales

en más de un 80% corresponden a fibra dietética, y solo una pequeña parte

26
corresponde a azúcares. De la fibra dietética, un 90 a un 94% es no fermentable;

celulosa, hemicelulosa, lignina, y el resto, 6 a 10%, se trata de fibra fermentable;

azúcares neutros y ácido glucurónico responsables de generar un mucílago.

El contenido de proteínas vegetales es de entre un 15 a un 20%

aproximadamente, con buen aporte de aminoácidos esenciales, entre ellos la

lisina, limitante en los cereales.

El contenido en lípidos es mayor al 25% y está representado en sus fracciones

por ácidos grasos saturados y monoinsaturados en menor medida, en un orden

del 2 al 4%, y por ácidos grasos poliinsaturados que predominan sobre las demás

fracciones de lípidos, en un orden del 20 al 25%. Dentro de este último grupo se

encuentran el ácido linoleico en menor medida, precursor del ácido araquidónico

(AA) y el ácido linolénico en mayor medida, el cual es precursor de dos ácidos

grasos de gran interés: ácido eicosapentaenoico (EPA) y posteriormente ácido

docosahexaenoico (DHA). El EPA y el DHA han sido el foco de interés de un

gran número de investigaciones producto de sus bien caracterizados efectos

antiinflamatorios y citoprotectores [26].

2.3 Vitaminas y minerales

Si bien son varias las vitaminas presentes en la semilla de chía, las más

importantes desde el punto de vista cuantitativo son: la Vitamina A –liposoluble–

con aproximadamente 50 mcg% y la Vitamina B3 –hidrosoluble– con un

contenido de 8 a 9 mg% aproximadamente.

De igual manera ocurre con los minerales; la semilla de chía contiene muy

variados minerales, pero los más importantes desde el punto de vista cuantitativo

27
son en primer lugar el calcio, con valores de entre 600 y 700 mg%, y luego el

hierro con valores de entre 7 y 8 mg%, ambos minerales en discusión sobre su

biodisponibilidad en alimentos de origen vegetal. Otros minerales que contiene

son el magnesio, el fósforo, el potasio, el zinc, siendo despreciable la cantidad

de sodio que aportan.

2.4 Compuestos bioactivos

La semilla de chía contiene además varios compuestos orgánicos con conocidos

efectos beneficiosos para la salud y nutrición humana como ser: ácido

clorogénico, ácido caféico, miricetina, quercetina y kaempferol [20], todos ellos

pertenecientes al grupo de los polifenoles.

Por un lado, la miricetina, la quercetina y el kaempferol, son parte del subgrupo

de polifenoles más abundante del reino vegetal y extensamente estudiados; los

flavonoides, y son los tres compuestos de esta familia que mayor actividad

neutralizadora de radicales libres poseen [23]. Los ácidos fenólicos como el

cafeico y el clorogénico presentes en la chía y sus ésteres, también presentan

actividad antioxidante, la cual va a depender del número de grupos hidroxilo

presentes en la molécula [27].

Numerosas investigaciones han avalado las propiedades biológicas de los

polifenoles, como consecuencia de las propiedades antioxidantes de estos

compuestos bioactivos, que pueden usualmente justificar sus acciones

vasodilatadoras y vaso protectoras, así como sus acciones antitrombóticas, anti

lipémicas, anti ateroscleróticas, antiinflamatorias y anti apoptóticas [23].

28
2.5 Asociación entre consumo de semillas de chía y patologías

Diabetes

Observaciones realizadas en animales de experimentación sugieren que el

agregado de semillas de chía a la dieta, contribuye por un lado a la disminución

de la glucosa plasmática e insulina plasmática, y por el otro evitó el desarrollo de

resistencia periférica a la insulina. También, pero no menos importante, en el

grupo alimentado con chía, la adiposidad visceral –factor de riesgo para el

desarrollo de diabetes tipo II– resultó menor. La información aquí recabada

sugiere que el consumo de semillas de chía podría servir en el tratamiento de la

diabetes tipo II o incluso prevenir su aparición [25].

Dislipemia

Información proveniente de un estudio experimental realizado en ratas,

demuestra la existencia de una relación inversa entre el consumo de semillas de

chía, y los valores plasmáticos de colesterol total y triglicéridos [28].

En humanos, un estudio a simple ciego realizado en un grupo de diabéticos tipo

II que recibieron 37 gramos diarios de chía y un grupo control, tiene entre sus

conclusiones, que tanto el ALA plasmático como los niveles del ácido graso

poliinsaturado eicosapentaenoico aumentaron dos veces [29]. De esta manera,

la evidencia parece apoyar la teoría de que el consumo de semillas de chía sería

29
beneficioso en la regulación de la homeostasis de los lípidos plasmáticos, y

podría ser capaz de prevenir la aparición de dislipidemia.

Enfermedad cardiovascular

Estudios in vitro sobre los compuestos bioactivos de la chía –sobre todo la

quercetina– proponen que la acción beneficiosa con respecto a la prevención y

tratamiento de la enfermedad cardiovascular podría explicarse por los efectos de

estos compuestos sobre el organismo, a través de sus funciones antioxidantes,

vasodilatadoras y antiinflamatorias [23].

En humanos, algunos de los trabajos de investigación publicados al respecto del

consumo de chía, parecen indicar una relación positiva entre su consumo, y el

desarrollo de enfermedades cardiovasculares a través de la prevención y/o

tratamiento de sus distintos factores de riesgo; como ya se ha nombrado

anteriormente es eficaz en el tratamiento de la adiposidad visceral, desarrollo de

diabetes tipo II y dislipemias [25] [26]. Al respecto de otros factores de riesgo la

observación sobre un grupo de pacientes con diabetes tipo II, demostró que el

consumo de chía, disminuyó la presión arterial sistólica y la proteína C Reactiva

–indicadora de inflamación– respecto al grupo control que no la consumía [26].

Estreñimiento

Una publicación con un diseño preexperimental realizada en un grupo de

estudiantes, observó una diferencia significativa en los síntomas de

estreñimiento antes de consumir semillas de chía, y luego de la ingesta de entre

30
15 y 25 gramos. Este resultado se le adjudica a la fibra dietética presente en la

semilla, con capacidad de absorber una gran cantidad de agua y de formar geles

viscosos, de manera que aumenten el volumen del bolo fecal [21].

Patologías neoplásicas

En un estudio experimental realizado con material biológico en plantas sobre el

efecto anti genotóxico de la semilla de la chía, no se pudo demostrar un efecto

protector frente al daño del material genético, pero sí ha podido probar un

potencial beneficio atribuido principalmente a sus componentes antioxidantes

como como quercetina, kaempferol, myricetina, ácido cafeico y ácido

clorogénico, ya que las aberraciones cromosómicas estudiadas fueron menores

en las muestras que contenían mayores cantidades de chía [30].

31
SEMILLA DE LINO

3.1 Origen

El lino, de nombre científico Linum usitatissimum L, también conocido como

linaza, es una planta herbácea anual de invierno, perteneciente a la familia de

las lináceas y originaria de Europa, Asia y la región mediterránea.

Se cultiva desde la antigüedad, de hecho, es una de las plantas más antiguas

que se conocen; se han datado semillas en restos arqueológicos de Babilonia de

unos 7.000 años a.C. Los griegos, romanos y egipcios, usaban las semillas

como alimento.

El lino fue originalmente cultivado por sus fibras debido a la capacidad de

entretejerse formando telas, mientras que sus semillas constituían un

subproducto. A partir del desarrollo industrial del siglo XVIII el cultivo adquirió

una posición preponderante como materia prima para la elaboración de pinturas

y barnices, y más recientemente por su valor relacionado con la salud humana

[31].

3.2. Contenido de Macronutrientes

La semilla de lino es un alimento nutricionalmente atractivo debido a su contenido

excepcionalmente alto en lípidos, proteínas y fibra alimentaria.

Aproximadamente un 30% del peso de la semilla está representado por

carbohidratos, de los cuales una minoría corresponde a azúcares y almidones,

mientras la mayor parte (cercano al 95%) corresponde a fibra alimentaria –dos

tercios no fermentable y un tercio fermentable–. La fibra no fermentable está

32
compuesta principalmente de celulosa, hemicelulosa y lignina. Mientras que la

fibra fermentable, mucílago, se compone principalmente de polisacáridos

solubles en agua -ácidos y neutros-, ubicados en las capas externas de la

semilla, lo cual le atribuye la capacidad de retención de agua.

Alrededor del 20% del peso de la semilla está representado por proteínas, dentro

de las cuales predominan la globulina y la albúmina. La fracción globulina abarca

el 73.4% y la albúmina constituye alrededor del 26.6% del total de proteínas [32].

El valor nutricional y el perfil aminoacídico son comparables a los de las proteínas

de soja, considerada una de las proteínas vegetales más nutritivas [33]. Las

proteínas de las semillas de lino están limitadas por la lisina, pero se caracterizan

por un alto coeficiente de digestibilidad (89, 6%) y valor biológico (77,4%).

Poseen un alto contenido en arginina, ácido aspártico y ácido glutámico [34] [35].

Los lípidos constituyen el macronutriente más destacado en la semilla, no solo

por su alta concentración –alrededor del 40% del peso de la semilla– , sino por

el perfil de ácidos grasos que presentan; donde predominan los poliinsaturados,

como lo son los ácidos grasos esenciales alfa linolénico (ALA) -cercano al 20%-

y alfa linoleico (LA) -cercano al 5%-, con una relación 4:1, La concentración de

ácidos grasos monoinsaturados es moderada y la concentración de ácidos

grasos saturados insignificante.

3.3 Vitaminas y minerales

Las semillas de lino contienen vitaminas solubles en agua y lípidos, en pequeñas

cantidades. Dentro de las hidrosolubles se encuentra una amplia variedad;

vitamina C y vitaminas del complejo B: B2, B3, B6, colina, B9, destacándose en

33
su contenido de B1. Dentro de las liposolubles se destaca su contenido en

vitamina K. La vitamina E se encuentra presente principalmente en forma de

gamma-tocoferol.

En relación con la composición mineral, los contenidos de calcio, potasio, fósforo

y magnesio son significativos, siendo que una porción de 30 g de semilla de lino

constituye del 7 al 30% de las IDR para estos minerales.

3.4 Compuestos bioactivos

Las semillas de lino contienen una buena cantidad de compuestos fenólicos, bien

conocidos por sus propiedades anticancerígenas y antioxidantes. Básicamente,

las semillas de lino poseen tres tipos diferentes de compuestos fenólicos: ácidos

fenólicos, flavonoides y lignanos. Los principales ácidos fenólicos son el ácido

ferúlico, ácido clorogénico y ácido gálico, aunque contiene otros como los

glucósidos del ácido p-cumarico, los glucósidos del ácido hidroxicinámico y el

ácido 4-hidroxibenzoico.

Los principales flavonoides que se encuentran son los flavonoides C y flavona

O-glucósidos. La semilla de lino es fundamentalmente rica en lignanos vegetales;

en primer lugar se encuentra el diglucósido secoisolariciresinol (SDG)

representando el 95% de los lignanos [36], luego el glucósido del ácido cinámico,

y el ácido hidroxi metil glutárico que colectivamente forman el complejo de

lignano de lino. Estos son compuestos polifenólicos comprenden una clase

principal de fitoestrógenos que eliminan ROS y sirven como antioxidantes [37].

34
3.5 Asociación entre consumo de semillas de lino y patologías

Diabetes

Estudios realizados en modelos animales de diabetes mellitus han demostrado

que el lignano diglucósido secoisolariciresinol presente en la semilla podrían

prevenir el desarrollo de diabetes tipo 1 en aproximadamente un 71% y diabetes

tipo 2 en un 80% [39]

En humanos, se ha estudiado la eficacia de la suplementación con 10 g de

semillas de lino molida durante un periodo de un mes, en pacientes diabéticos

tipo 2. Se observó una mejora del perfil bioquímico en general, con niveles

significativamente más bajos de glucemia en ayunas y hemoglobina glicosilada,

una favorable y notable reducción del colesterol total, triglicéridos, colesterol LDL

y apolipoproteína B y un aumento apreciable en el HDL colesterol [38].

Dislipemia

En un ensayo clínico controlado aleatorizado realizado en pacientes con

hiperlipidemia, luego de una dieta detallada –30 g de polvo de linaza crudo todos

los días durante 40 días– y educación sobre el estilo de vida, se recogieron

muestras de sangre de los participantes. Luego de los 40 días, se observó que

en el grupo de intervención; el peso y el índice de masa corporal se redujeron

considerablemente, el colesterol total, los triglicéridos y las lipoproteínas de baja

35
densidad se redujeron, mientras que en los resultados del grupo control se

observaron aumentos significativos [40].

Hipertensión arterial

En un ensayo prospectivo, doble ciego, controlado con placebo, aleatorizado,

donde se buscó examinar los efectos de la ingestión diaria de linaza sobre la

presión arterial sistólica (PAS) y diastólica (PAD) en pacientes con enfermedad

arterial periférica se observó que los que ingirieron una variedad de alimentos

que contenían 30 g de linaza molida por día durante 6 meses presentaron niveles

de alfa linolénico w-3 y lignanos aumentados de 2 a 50 veces y tanto la presión

sistólica como la diastólica fueron más bajas en comparación con el grupo

control. Los niveles circulantes de ácido α-linolénico se correlacionaron con

cambios en la presión sistólica y diastólica mientras que los niveles de lignano

se correlacionaron con cambios en la presión diastólica [41].

El ALA presente en la semilla de lino podría disminuir la presión sanguínea al

actuar como precursor de los eicosanoides, los cuales a través de la producción

de prostaglandinas y leucotrienos podrían reducir el tono vascular [39].

Enfermedad cardiovascular

En estudios animales se ha demostrado que la semilla de lino molida tiene efecto

cardioprotector y antiaterogénico. Sin embargo, aunque puede disminuir la

progresión de las placas ateroscleróticas, no está claro si estos efectos

antiaterogénicos se extienden a la regresión de la placa ya establecida y no se

36
ha demostrado aún un efecto beneficioso claro sobre la respuesta contráctil del

vaso y la vasorelajación dependiente del endotelio [42].

En humanos, se observó que la suplementación con 30 g de polvo de linaza

tostado durante 3 meses mejoró el IMC, la presión arterial y el perfil lipídico de

sujetos dislipémicos exhibiendo de esta manera su efecto cardioprotector [43].

Síndrome metabólico

En un ensayo clínico aleatorizado y controlado en 44 pacientes con síndrome

metabólico (SM) se buscó evaluar la eficacia de la suplementación con 30

gramos semillas de lino. Obteniéndose los siguientes resultados: el porcentaje

de individuos con SM disminuyó desde el inicio en un 50% y 82% en el grupo

control e intervención, respectivamente. La tasa de reversión de la obesidad

central fue mayor en el grupo de linaza (36%) que en el grupo control (13%).

Además, se observó una mayor reducción en la resistencia a la insulina en el

grupo de semillas de lino en comparación con el grupo control. El peso corporal,

circunferencia de la cintura y el índice de masa corporal disminuyó

significativamente en ambos grupos con una reducción significativamente mayor

en el grupo de semillas de lino en comparación con los controles. No hubo

cambios significativos en la presión arterial en ningún grupo. Dichos resultados

indicarían que la administración de semillas de lino a la dieta conjuntamente a

una modificación del estilo de vida daria el mejor resultado en el tratamiento

síndrome metabólico; quedaría por determinar si estos efectos se mantendrán

con una mayor duración del tratamiento [44].

37
Estreñimiento

Las semillas de lino tienen el potencial de aumentar la laxación debido a su

importante contenido de fibra dietética. La fibra no fermentable capta agua en su

interior y produce un aumento del peso de las heces por incremento de la

cantidad de agua, mientras que la fibra fermentable contribuye a este efecto por

aumento de la masa bacteriana tras la fermentación. Estudios en adultos

jóvenes y sanos que consumieron durante 4 semanas 50 g de linaza molida, se

observó que su funcionamiento intestinal aumentó 30% por semana [45].

Patologías neoplásicas

Una revisión reciente analiza la evidencia sobre el efecto de la semillas de lino

en la prevención y la mejora en el tratamiento del cáncer de mama. Los datos

provienen mayoritariamente de estudios con animales de laboratorio y también

se incluyen estudios observacionales y un ensayo clínico. Se sugiere que la

semilla de lino y sus componentes poseen un efecto anticancerígeno, pudiendo

reducir el riesgo de cáncer de mama, crecimiento tumoral e interactuar

beneficiosamente junto con medicamentos anticancerígenos del tratamiento

convencional. Los mecanismos incluyen la disminución de la proliferación celular

y la angiogénesis y el aumento de la apoptosis a través de la modulación del

metabolismo de estrógenos, receptores de estrógenos y vías de señalización del

receptor del factor de crecimiento [46].

El efecto reductor de tumores de mama, podría deberse a su alto contenido de

lignano secoisolariciresinol diglucósido. Este posee actividad antioxidante y

38
favorece la eliminación de radicales libres, consecuentemente, podría tener

propiedades anticancerígenas [30] [47].

Por otro lado información proveniente de un estudio en humanos, sugiere que la

suplementación con semillas de lino podría reducir la tasa de proliferación del

cáncer de próstata antes de la prostatectomía. Los autores concluyen que la

linaza es segura y estaría asociada con alteraciones biológicas que podrían

resultar protectoras para el cáncer de próstata [48].

E. SEMILLA DE SÉSAMO

4.1 Origen

El sésamo, de nombre cientifico Sesamumindicum L., pertenece a la familia

Pedaliácea y es una planta cultivada por pequeños agricultores en países

tropicales y subtropicales, intercalados con otros cultivos [49].

Según la clasificación de Carlos Linneo en la publicación de Species Plantarum

(1753), es una semilla oleaginosa de gran valor nutricional, originaria de países

del medio oriente e India, pero luego transportada masivamente a América por

los esclavos africanos que la cultivaban.

En la actualidad los principales países que cultivan las semillas de sésamo son

China, México e India, y es ampliamente utilizado en la cocina del Medio Oriente,

en productos de panadería, pastas, vinagretas para ensaladas y preparaciones

vegetarianas.

4.2 Contenido de macronutrientes

39
Entre los componentes de la semilla de sésamo, aproximadamente un 25% del

peso de la semilla de sésamo está compuesto por carbohidratos. Una muy

pequeña parte de estos, casi despreciable, está representado por azúcares, y la

gran mayoría se presenta en forma de fibra fermentable, como pectinas y

mucílagos.

De un 15% a un 20% del peso de la semilla son proteínas. Su composición

proteica está dada por globulinas y albúminas, y en cuanto a los aminoácidos

que la componen se un aminoácido esencial, la metionina, por su alto contenido.

El principal componente de las semillas de sésamo son los lípidos, de los cuales

predominan los ácidos grasos poliinsaturados en primer lugar, seguido por los

ácidos grasos monoinsaturados y por último por los ácidos grasos saturados,

que presentan una cantidad inferior. Dentro de los ácidos grasos poliinsaturados

los que se encuentran en mayor medida son el ácido linolénico y el ácido

linoleico.

4.3 Vitaminas y minerales

Entre los minerales se destacan por su alto contenido de calcio, hierro y zinc. Si

bien el contenido de estos minerales es moderadamente alto, su

biodisponibilidad es considerada como baja, debido a la presencia de factores

inhibidores de su absorción como son los fitatos.

No es de menor importancia también el contenido de vitaminas, en este caso las

hidrosolubles del complejo B. Aquellas que se encuentran en mayor proporción

dentro de este complejo son las vitaminas B1, B3 y B6.

40
4.4 Compuestos bioactivos

Dentro del grupo de los compuestos bioactivos de la semilla de sésamo, se

encuentra en primer lugar a los antioxidantes, compuestos que participan en la

regulación de varios procesos metabólicos dentro del organismo. La sesamina,

sesamolina, sesamina y sesamoles son algunos de los compuestos

antioxidantes que en mayor medida se encuentran en estas semillas, aunque

también existen otros compuestos bioactivos como los fenoles, fitoesteroles,

fitatos, PUFA y péptidos de cadena corta. Además de la sesamina, sesamolina

y sesaminol, también podemos encontrar sus formas glicosiladas, sumado a esto

altas cantidades de glucósidos de sesaminol y tocoferoles. El sesamin y

sesamolin han sido descritos como los principales lignanos en esta semilla [50].

Recientes investigaciones han encontrado una sustancia denominada

pinoresinol formado parte de este gran grupo de lignanos dentro de la semilla de

sésamo. La suma de todos estos componentes tienen funciones

antihipertensivas, anticancerosas, hipocolesterolemicas, antidiabéticas,

antiinflamatorias [51] [52] [53].

4.5 Asociación entre el consumo de semillas de sésamo y patologías

Diabetes

El contenido de fibra puede ayudar a retrasar el vaciado gástrico y por ende

reducir la respuesta glucémica postprandial, lo que beneficia a aquellas personas

que padecen algún tipo de diabetes, ayudando a tener más control sobre los

niveles basales de glucemia. El pinoresinol, podría actuar con una función

hipoglucemiante, con una acción sobre una enzima intestinal llamada maltasa

41
[53]. Hacen falta más estudios que puedan apoyar a esta teoría, pero podría ser

un gran factor beneficiario para aquellas personas que necesitan de un buen

control glucémico, como en los diabéticos y aquellos que estén predispuestos a

padecer esta enfermedad como las personas con sobrepeso u obesidad.

Dislipemia

Se apuesta también a que estas cantidades elevadas de ácido linoleico y fibra

dietética pueden afectar en los niveles de colesterol, lo cual ayuda a mejorar el

perfil lipídico de las personas que sufren dislipemia. Los lignanos actúan como

antioxidantes naturales, que puede causar efectos significativos en la

disminución de diferentes actividades las cuales provocan un aumento de

triglicéridos y colesterol en sangre [54].

Algunos compuestos de este alimento pueden contribuir a una acción protectora

en el avance de la aterosclerosis, en personas que padecen hipercolesterolemia.

En un ensayo clínico aleatorizado con pacientes hiperlipémicos, se demostró que

la suplementación con 40 g de semillas de sésamo blanco puede disminuir los

niveles de colesterol total sérico, el colesterol presente en las lipoproteínas de

baja densidad (LDL) y la peroxidación lipídica, también se observó un aumento

del estado antioxidante en estos pacientes [55]. Una revisión asocia a los

lignanos y al tocoferol con una disminución en los niveles del colesterol total en

suero través de mecanismos como la supresión de su síntesis en hígado y de su

disminución en la absorción [56].

42
Hipertensión arterial

El consumo la semilla de sésamo podría reducir los niveles de presión arterial

sanguínea tanto sistólica, como diastólica del organismo gracias a su alto

contenido en ácidos grasos poliinsaturados, fibra, fitoesterol y lignanos [57] [49].

Estudios in vitro demuestran que la incorporación de una concentración de

sesamina produce un aumento en la liberación de óxido nítrico en la células

endoteliales de la vena umbilical humana, esta sustancia ayuda a producir

vasodilatación como así también a inhibir la liberación de endotelina-1 un potente

vasoconstrictor, todo esto a través de la regulación de expresión de genes, lo

cual podría producir un efecto antihipertensivo [58].

Procesos inflamatorios

En una revisión realizada sobre la importancia de las propiedades

antiinflamatorias de la semilla de sésamo, se le da un papel importante a los

lignanos de la semilla de sésamo, como la sesamina y el sesamol, ya que estos

pueden actuar impidiendo la propagación de las citoquinas proinflamatorias y

mediadores inflamatorios, lo que lleva a aliviar enfermedades relacionadas con

la inflamación, como la osteoartritis, la enfermedad cardiovascular, la

enfermedad neurodegenerativa, la enfermedad inflamatoria intestinal, la

enfermedad ocular diabética, la enfermedad pulmonar y la enfermedad hepática

[52].

Patologías neoplásicas

Los lignanos contenidos en la semilla de sésamo también pueden actuar como

sustancias anticancerígenas ya que son capaces de inhibir el crecimiento de las

43
células cancerosas mediante la regulación negativa de las expresiones

proteicas, al suprimir la producción de productos génicos y mediante la detención

del ciclo celular. Se reconoce que el sesamin presenta actividades

anticancerígenas contra las células del carcinoma de pulmón, los lignanos

inducen necrosis o apoptosis a las células tumorales, lo que provoca un efecto

anti proliferación [52].

El compuesto sesamin está asociado con la supresión de la expresión de la

proteína ciclina D1 en las células tumorales humanas, pudiendo ser este

mecanismo mediante los cuales se le da un efecto anti proliferativo a este

componente [59].

44
 V. DISCUSIÓN

Las semillas son cada vez más consumidas por cierto espectro de la población

argentina, que busca ampliar sus horizontes alimentarios, e incluir alimentos

nutritivos, de manera de desplazar a los alimentos procesados y ultra

procesados. A partir de la revisión bibliográfica realizada, que incluye 68 artículos

científicos, podemos responder los objetivos que se han planteado al principio

de este trabajo. Se ha podido definir claramente; qué son las semillas y cuál es

su origen, cómo están compuestas químicamente, detallando sus

macronutrientes, micronutrientes y compuestos bioactivos, y cuáles son las

posibles relaciones de su consumo con distintos procesos patológicos.

Respecto a su composición química, se han podido identificado los nutrientes

compuestos bioactivos que se distinguen en cada una. En la semilla de girasol

se destacan el ácido linoleico, el fósforo, el potasio y los tocoferoles, en la semilla

de chía el ácido linolénico, el calcio, el hierro y la vitamina B3, en la semilla de

lino el ácido linolénico, aunque en menor cantidad que en la chía, el diglucósido

secoisolariciresinol –de la familia de los lignanos–, el magnesio y la vitamina B1,

y en el sésamo los ácidos grasos monoinsaturados, el ácido linoleico aunque en

menor cantidad que en el girasol, el zinc, el hierro, la vitamina B1, y los lignanos

sesamolina, sesamina, sesaminol y sesamol.

En cuanto al último objetivo planteado, sobre si es preciso indicar este grupo de

alimentos en el tratamiento de ciertas patologías como parte de la terapia

nutricional, lo hallado en este trabajo de revisión permite sugerir que según la

evidencia actual las semillas, “además de satisfacer necesidades nutricionales

básicas, proporcionan beneficios para la salud o reducen el riesgo de padecer

45
enfermedades” [60], lo que permite catalogar al grupo de las semillas como un

“alimento funcional”.

Un factor en común en las cuatro semillas, es el beneficio que reportarian los

componentes nutricionales que estas poseen en el tratamiento y/o prevención

de ciertas patologías; diabetes, inflamación sistémica, dislipemia, enfermedad

cardiovascular, estreñimiento y procesos neoplásicos. En el caso del tratamiento

nutricional de la diabetes y el estreñimiento, el mismo componente en común es

gracias al cual se reportan los beneficios: la fibra –fermentable y no fermentable–

. En la diabetes, la fibra acompañada del ácido clorogénico de la semilla de

girasol y el pinoresinol de la semilla de sésamo impactarían retardando la

absorción de glucosa exógena. En el estreñimiento ambos tipos de fibra

producirían un aumento del peristaltismo intestinal y del tamaño del bolo fecal,

colaborando a disminuir la sintomatología. La disminución de la inflamación

sistémica en casi todos los casos mediado por la disminución de la proteína C

reactiva revela distintos compuestos involucrados; la vitamina E y los flavonoides

en el girasol, la quercetina en la chia, y los fitoesteroles y lignanos en el sésamo.

En el tratamiento de la dislipemia se puede observar por igual en todas las

semillas que el contenido de ácidos grasos poliinsaturados –ácido linoleico y

linolénico–, son los responsables de las mejoras de los valores del lipidograma,

además de otros compuestos como podrían ser la fibra y/o algunos compuestos

bioactivos. En el tratamiento de distintos procesos neoplásicos, los compuestos

y mecanismos de acción son muy variados, por ejemplo, en la semilla de chía

estarían involucrados sus compuestos bioactivos como la quercetina,

kaempferol, myricetina, ácido cafeico y ácido clorogénico, y tanto el lino como el

46
sésamo estarían implicados los lignanos presentes en la composición de estas

semillas –secoisolariciresinol diglucósido y sesamin–.

Se debe educar a los consumidores hacia la incorporación de semillas de

distintas variedades, con el fin de fomentar el consumo de una dieta equilibrada,

que provea variadas concentraciones de los diferentes compuestos bioactivos,

vitaminas y minerales que cada semilla contiene, además de lograr un correcto

balance de omega 3/omega 6 (1:5), lo cual permitirá maximizar los efectos

favorables buscados para la salud humana.

Es importante plantear también ciertas cuestiones controversiales, sobre las

cuales no se ha encontrado información suficiente o de calidad, y que por lo tanto

merecen todavía un mayor estudio e investigación.

En primer lugar, se plantea la incógnita en cuanto a la accesibilidad; no se cuenta

con la información suficiente para conocer el grado de acceso por parte de los

distintos niveles socioeconómicos de la población a las semillas, es decir, si toda

la población cuenta con un punto de expendio de alimentos cercano a su hogar

que por un lado las comercialice, y por otro ofrezca precios adecuados a los

salarios de los trabajadores de los diferentes estratos. También existe la

necesidad de conocer mejor a los consumidores; si bien las semillas son

prescritas por profesionales, como un alimento de consumo habitual para la

población vegetariana/vegana por su contenido en minerales y proteínas, es

posible que el consumo de semillas este aumentando también en la población

omnívora [61].

47
Por otro lado, se presenta la controversia acerca de la cantidad a consumir. Si

bien las GAPA establecen un valor de 30 gramos por día de consumo de grasas

entre aceites, semillas y frutas secas, lo hacen basándose en el consenso sobre

la recomendación del consumo diario de grasas, y no en los demás compuestos

o propiedades de este grupo de alimentos [2]. Según lo aquí revisado, y aunque

se evidencia en los trabajos de investigación un patrón sobre la suplementación,

donde la cantidad mayormente utilizada es entre 10 y 50 g de semillas para

probar cierto beneficio, a la fecha, no se ha hallado consenso sobre la cantidad

necesaria que debería consumir una persona por día para lograr los efectos

beneficiosos buscados para la salud.

En diversos estudios se han observado ventajas en la calidad nutrimental de las

semillas mediante los procesos como pueden ser el remojo, la germinación, la

fermentación y la administración en forma de polvo o triturado previamente

mencionados. Éstos disminuyen los factores anti-nutricionales, permitiendo un

mayor aprovechamiento de los nutrientes como el calcio, el hierro, la fracción

lipídica y aumentando la digestibilidad de las proteínas presentes en las semillas

[62] [63] [64] [65] [66] [67] [68]. En los estudios que se han discutido en la

presente revisión bibliográfica, los autores suministraban las semillas de diversas

maneras, enteras, polvo, triturado, en amasados, dependiendo del beneficio que

se esperaba obtener de la misma.

Finalmente es necesario considerar que en el análisis de la literatura sobre el

tema puede existir un sesgo de publicación en la medida que estudios llevados

a cabo en donde no se hayan encontrado asociación entre el consumo de

semillas y algún beneficio esperado para la salud no hayan sido publicados. De

48
manera que es necesario disponer de un mayor caudal de información que

permita establecer con una evidencia más fuerte los beneficios asociados al

consumo de semillas. Se necesita contar con un mayor número de

investigaciones llevadas a cabo en humanos con un diseño de ensayos clínicos

aleatorizados, que permitan establecer una asociación dosis-respuesta sobre el

consumo de las diferentes semillas y sus efectos para la salud.

VI. CONCLUSIÓN

El creciente interés en el último tiempo por el consumo de semillas por una gran

parte de la población, determinó la necesidad de recopilar información acerca de

investigaciones que demuestren beneficios que las semillas poseen para con la

salud y así poder brindar de manera eficaz a los profesionales de la Salud

información precisa con fundamentación científica.

La presente revisión bibliográfica aporta información que podría contribuir como

punto de partida para el diseño de futuros trabajos de investigación tendientes a

clarificar y ampliar conocimientos en el tema.

Las cuatro semillas más vendidas según el muestreo realizado en distintos

puntos de expendio de Capital Federal y Gran Buenos Aires fueron -en orden

decreciente- girasol, chía, lino y sésamo.

El contenido en macro y micronutrientes, así como la presencia de compuestos

bioactivos, las posiciona como alimentos de alta calidad nutricional.

49
Se ha recopilado información que sugiere una asociación entre el consumo de

las semillas mencionadas anteriormente –y algunos de sus compuestos

bioactivos en específico– y la prevención y/o tratamiento de patologías crónicas

no transmisibles, tales como procesos inflamatorios, enfermedades

cardiovasculares, diabetes mellitus, patologías neoplásicas, dislipemia y

estreñimiento.

VII. AGRADECIMIENTOS

A la Universidad de Buenos Aires y la Escuela de Nutrición por brindarnos el

espacio de aprendizaje y hacer posible nuestra formación profesional.

A la Dra. Laura Beatriz López, nuestra directora del presente trabajo final de

grado, por ser nuestra guía tanto en el inicio como en la recta final.

A todos aquellos docentes que se han parado frente a nosotros en un aula para

brindarnos lo mejor de ellos, incluso ante condiciones adversas.

A nuestras familias, amigos y compañeros, por habernos acompañado y por

habernos brindado cariño y gran apoyo a lo largo de este camino.

50
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