Ate de Guayaba

Submódulo: Realiza los procesos de transformación de diferentes productos

hortofrutícolas.
PRACTICA No.8

Nombre de la práctica

Ate de Guayaba

Nombre y Número de equipo

Good frut 7

Institución

CBTis 131.

Nombre de jefe y subjefe equipo

Esparza Cisneros Juan José

Hernández Ramírez Martha Lizbeth

Montelongo carrizales Didier

Padrón Rodríguez Leticia Alejandra

Quiroga Hernández Dulce Verónica

Vázquez Loreto Jonathan Yael

Zermeño López Wendy Daniela

Nombre de docente

Yañez Meraz Blanca Aurora

Especialidad

Producción Industrial de Alimentos.

Semestre y grupo

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Ate de Guayaba

5° T

Fecha de entrega, de elaboración y lugar

11 de octubre del 2019, 18 de octubre del 2019 y taller de alimentos.

Índice;
 Índice

 Introducción

 Objetivo

 Metodología

 Materiales

 Desarrollo

 Resultados

 Conclusiones

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Ate de Guayaba

Introducción

En 1595, monjas dominicanas llegaron a este estado y establecieron un convento que permaneció
ahí hasta 1738. Durante ese periodo, produjeron una jalea a base de pulpa de fruta que hoy
conocemos como ate.

¡Pero en ese tiempo no se llamaba así! “Ate” era la terminación que se agregaba al nombre de la
fruta utilizada para formar el nombre del postre: membrillate, guayabate, manzanate, entre otros.

Las frutas utilizadas en la preparación del ate son ricas en pectina, razón por la cual la pulpa con
azúcar cuaja naturalmente, sin necesidad de agregarles grenetina. En el caso de frutas que no
contienen tanta pectina, como las fresas, se les puede agregar limón en la segunda cocción, o se
pueden mezclar con pulpa de tejolote, cuyo sabor es neutro y sí es rico en pectina.

Pasta de frutas cocidas con azúcar que se toma como postre. La pulpa de la fruta hecha puré se
cuece con azúcar hasta que espese y al enfriar se desmolda y se orea para que la pasta se torne
firme. Puede conservarse de uno a dos años, aunque con el tiempo oscurece y se encoge
ligeramente.

Es originario del Medio Oriente y fue traído a México por los españoles, quienes a su vez lo
conocieron de los árabes. Se puede hacer de varias frutas; los más comunes son los ates de
guayaba, membrillo y tejocote. Tradicionalmente en Michoacán se cocinan en cazos de cobre; en
otras regiones se utilizan cazuelas de barro u ollas gruesas. Algunos utilizan tejocotes y
membrillos en pequeñas cantidades para hacer ates de otras frutas, debido a su alta propiedad
aglutinante, que ayuda a formar más fácilmente la pasta.

En los mercados de México se venden por peso; los bloques se cortan en pedazos del tamaño que
el cliente elija. Se come solo o con rebanadas de queso fresco o manchego. En Morelia se hacen
ates muy famosos en todo el país. Se venden en bolsitas o en cajitas de plástico, enlatados o en
canastas, en cubos o rollitos revolcados en azúcar. Generalmente vienen en cuatro colores: café
claro y oscuro, verde y rojo, de distintos sabores.

Normalmente los ates morelianos se compran como recuerdo o regalo. Aunque en casi todo el
país se le conoce como ate, en Durango, Sonora, Chihuahua y otros estados del norte le llaman
cajeta. En Coahuila la tradición de hacer ates es muy arraigada; son famosos los de membrillo y
perón. Se acostumbran con queso como postre o para la merienda.

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En Chihuahua se utiliza el ate de membrillo en los chopos. En Valle de Allende se hacen

también ates de camote. En Parral se hace la llamada cajeta cruda con membrillos cocidos, muy
bien escurridos, licuados y colados, que se mezclan con azúcar pero no se cuecen con ella;
después se enmolda el ate para que tome consistencia, se desmolda y se orea. Se conserva en el
congelador. En Guanajuato se hacen ates de diversos sabores, entre los que sobresale el
membrillate.

El guayabate es el nombre que recibe el ate de guayaba en muchos lugares de México.

Particularmente en Oaxaca se le suele llamar guayabate de panela. Se hace con piloncillo en lugar
de azúcar. La pasta suele amasarse en bolitas antes de que se enfríe totalmente y después se
revuelca en azúcar granulada. En Baja California Sur es común el ate de dátil. Los ates pueden
nombrarse agregando la terminación –ate al nombre de la fruta con que está hecho, como en los
casos del guayabate, mangate, membrillate, peronate, piñonate, almendrate y zapotate.

La receta del ate llegó al actual México con el Virreinato de la Nueva España pero, a diferencia
del dulce de membrillo, la preparación mexicana se realiza con distintas frutas y en distintas
preparaciones, dependiendo la zona del país. Cuando se sirve, se acompaña de una rebanada de
queso.

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Objetivo general: 
Elaborar Ate de Guayaba con higiene y seguridad adecuada asegurando su calidad.

Objetivos específicos:

-Conocer la elaboración de este producto (Ate de Guayaba).

-Realizar una buena Ate de Guayaba con buena presentación.

-Trabajar en orden y en limpieza, cumpliendo con la tabla de las 5 s'.

-Obtener un producto comestible para el consumidor.

-Trabajar en organización y de manera equitativa durante el proceso.

-Aprender un nuevo proceso hortofruticuo.

-Adquirir nuevos conocimientos de beneficios y riesgos sobre la elaboración.

-Trabajar con HACCP

-Entregar como producto final un producto atractivo a la vista.

  

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Metodología a emplear:
a) Selección y clasificación.
1. No sobre madura.
2. Sin pecas.
3. Color firme.
4. Color amarillo pálido.
b) Limpieza y desinfección.
1. Lavar con agua y jabón.
desinfectar con yodo (1 gota por litro por 10 minutos) o con un desinfectante.
c) Mondado y seccionado.
1. Cortar los extremos.
2. Cortar en cuatro.
d) Extracción de pulpa.
1. Licuar para obtener la pulpa.
2. Tamizar repetidas veces.
e) Pesado
1. Pesar el total de la pulpa tamizada para hacer la formulación.
f) Homogenizar.
1. Disolver completamente el azúcar en la pulpa en frio.
g) Concentración de la mezcla.
1. Colocar a fuego medio hasta que caliente la mezcla.
2. Bajar el fuego a mínimo hasta alcanzar la concentración de 70°Brix.
h) Preparación de pectina y agregado.
1. Pesar la pectina a utilizar.

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2. Calcular el 10% de azúcar refinada.

3. Mezclar la pectina con el azúcar.
4. Tamizar e ir agregándolo y mezclar perfectamente.
i) Alcanzar la concentración de 72°Brix.
j) Colocar en el molde previamente con papel encerado.
k) Agregar la pasta y dejar reposar de 24 a 36 horas aproximadamente.
l) Acondicionado etiquetado y almacenamiento.
1. Cortar en rectángulos.
2. Envolver con celofán.
3. Duración aproximada 6 meses cerrado.

Formulación del Ate

Materia prima %
Pulpa de la fruta 61.40%
Azúcar 38.35%
Ácido cítrico 0.15%
Pectina 0.10%

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Materiales: Utensilios:

1kg de guayaba 2 ollas

745gr de azúcar 2 chucharas
5gr de pectina 1 charolas
5gr de ácido cítrico 2 coladores
1 Bandeja de plástico
1 espátula
1 refractómetro
1 balanza granataria
2 cuchillos
1 licuadora

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Desarrollo;
1: primero pesamos las guayabas con un total de 1,060kg.

2; posteriormente pasamos a lavarlas para retirarle la tierra y basura que contenga, después del
lavado se partió en 4 partes cada guayaba.

3; se pasó a herví agua para ablandar las guayabas, se introdujeron unos 5 minutos
posteriormente se licuaron para después despulpar.

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4; posteriormente se pesó la pulpa obtenida y pesar 745gr de azúcar, para pasar a calentar hasta
obtener los 78°brix.

5; después de unos 15 minutos se obtuvo los 78°brix, se bajó la temperatura y se le añadió la

pectina diluida en agua y el A. cítrico.

6; se dejó unos 5 minutos más para después moldear y realizar los análisis predeterminados.

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7; pasados unos 10 minutos se moldeo en rollos y se empaqueto.

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Resultados;
El producto se realizó con todos los parámetros de salubridad, intentando utilizar toda la pulpa
que tenía la guayaba, el sabor estaba agradable pero la textura era lo que no se logró, la
apariencia después de que la moldeamos estaba agradable a la vista y la consistencia, además se
realizaron estas pruebas;
Acides;
°Brix;
pH;

El producto final fue etiquetado y entregado en forma de rollo en vuelto en plástico y puesto en
una bolsa para posteriormente sellar y etiquetar.

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Conclusiones:
Vázquez Loreto Jonathan yael:
Conclusiones;
Con este producto no salió como esperábamos, pero nos gustó el sabor obtenido, aunque nuestros
demás compañeros decían que sabía a quemado, pero en mi opinión si me agrado el sabor, pero la
textura estaba muy sólida y fue difícil moldearla porque nos pasamos de brix.
Montelongo Carrizales Didier:
Conclusiones;
Esparza Cisneros Juan José:
Conclusiones;
Cómo conclusión de esta práctica podría decir que está fue una de las prácticas más rápidas,
desde un inicio hubo una muy buena comunicación dentro del equipo y terminamos la práctica
muy rápido, solo hubo una pequeña falla en el momento de la cocción ya que se nos pasó un poco
de grados brix, debido a esto el producto final termino siendo un poco difícil de manipular a la
hora de hacer el empaquetado pero en cuanto sabor, color y olor quedó un muy buen producto,
que de muy satisfecho con nuestros resultados.
Hernández Ramírez Martha Lizbeth:

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Conclusiones;
Zermeño López Wendy Daniela:
Conclusiones;
Quiroga Hernández dulce verónica:
Conclusiones;
En este proceso nuevamente tuvimos que encontrar una manera para sacar la pulpa de la guayaba
después de haberla pasado cierta temperatura con agua, hasta que esta estuviera blanda, para
después molerla en licuadora, de esta manera el proceso de obtención de la pulpa fue más fácil.
También observamos la manera en que la pectina ayuda en la elaboración del ate y en como hace
que el ate obtenga cierta consistencia.
Padrón Rodríguez Letica Alejandra;
Conclusiones;

Bibliografía;
http://recetasdeliciosasichigocook.blogspot.com/2017/02/ate-de-guayaba.html

https://laroussecocina.mx/palabra/ate/

https://www.nuevamujer.com/gourmet/2014/09/25/el-ate-y-su-origen-frutal.html

https://es.wikipedia.org/wiki/Ate_(dulce)

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