ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERIA EN COCINA

CREMAS Y RELLENOS

1. Introducción.
2. Cremas.
 Crema pastelera.
o Crema diplomática.
o Crema madame
o Crema mouselina
o Crema soufflé o Saint Honoret.
o Crema chiboust
 Crema cola.
 Crema de mantequilla.
 Crema lionesa.
 Crema de yema.
 Crema inglesa.
 Crema de limón.
 Crema de naranja.
 Crema de almendras.
3. Rellenos.
 Trufa cocida o ganaché.
 Trufa fresca.
 Yema pastelera.
 Yema fina.
 Yema dura.
 Chantilly.
 Praliné.
 Merengue.

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1. Introducción.

Las cremas y rellenos son aquellas elaboraciones que se utilizan en pastelería y repostería
para guarnecer, completar, rellenar, cubrir o servir de base para otros productos o
elaboraciones de pastelería, ofreciendo resultados muy variados en cuanto a color,
textura, sabor, etc. dando presentación a pasteles, tartas y postres.
Las cremas suelen estar ligadas por la acción de los huevos, fécula o almidón. Los rellenos
en cambio, adoptan la consistencia que les da el azúcar, la nata montada o incluso la dureza
de una cobertura homogeneizada con ésta. En ocasiones, a algunos rellenos que se
consideren poco firmes, se les añade gelatina que estabiliza el preparado, y si se le da la
consistencia adecuada las cremas también pueden hacer la función de relleno como por
ejemplo la crema pastelera y sus derivadas, así como rellenos que se utilizan para cubrir y
decorar como por ejemplo el chantilly.
Tanto cremas como rellenos, cuando actuan para acompañar otras elaboraciones, deben
ser lo suficientemente suaves como para no desvirtuar el género al que acompañan.
Su elaboración suele ser sencilla, pero necesita una atención especial en su elaboración,
cocción, manipulación y conservación. Estos cuidados los acentuaremos sobre todo en las

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cremas de base con huevos, por ser un medio favorable para el desarrollo de microbios y
bacterias.

2. Cremas.

Son muchos los ingredientes que podemos emplear para elaborar las cremas y de la misma
forma, existen muchas posibilidades de combinar estos ingredientes para conseguir
sabores y consistencias distintas. Una proporción diferente de materias primas nos ofrece
una crema para acompañar otros platos o bien una crema para consumir como postre.
Las cremas que se preparan con leche o nata más huevos o yemas resultan más untuosas
que las que se preparan únicamente con leche o nata ya que los huevos aportan espesor y
densidad una vez que se someten a la acción del calor suave.
Se pueden elaborar para ser consumidas de forma directa, sin manipulación posterior y sin
necesidad de ser mezcladas ni adicionadas de ningún otro tipo de preparación, como las
natillas, la crema catalana, los flanes, etc.
Las cremas, cuando se emplean como base, mezcladas con otros preparados para otras
elaboraciones, deben ser intensas de sabor en la misma proporción en la que su cantidad
disminuya en relación con el resto de la mezcla. Por ejemplo, si empleamos una crema de
cacao para mezclar con nata batida y queremos que el resultado final sea de apreciado
sabor a chocolate, la crema base será más intensa de sabor cuanto mayor sea el volumen
de nata a mezclar en la proporción con la de cacao.
Cuando las cremas se emplean como rellenos en algunas elaboraciones que van a sufrir un
proceso de calor posterior, deben prepararse más espesas. Un hojaldre por ejemplo,
relleno de crema demasiado fluida en el horno se derramará y estropeará el producto al
humedecer el hojaldre impidiendo una cocción adecuada.
La densidad y consistencia de las cremas, cuando se emplean para mezclar con otros
elementos dependerá de las características de estos otros ingredientes o preparaciones.
Si mezclamos con elaboraciones o géneros líquidos, las cremas deben resultar más espesas
mientras que emplearemos cremas más ligeras en el caso contrario.
Las cremas pueden ser empleadas para acompañar elaboraciones actuando como salsas de
guarnición, pero hay que tener en cuenta:

 Las salsas deben tener un punto justo de consistencia.

 Salsas demasiado espesas quedan muy bastas en el plato. En este sentido
tendremos en cuenta que las salsas que realizamos con huevo, espesa cuando
enfria en pequeñas cantidades, por lo que una vez en el plato, adquerirá una
consistencia mayor.
 Salsas demasiado ligeras no permanecen en plato con la forma que le hayamos
dado y se expanden, rompiendo la armonía de la decoración.
 Cuando en un mismo plato mezclamos salsas de diferentes texturas para
realizar adornos, intentaremos dejar más densa la que vaya a soportar sobre
ella el resto de las cremas. De esta forma evitaremos que el dibujo se difumine
perdiendo la forma.
 Las salsas se añadirán en cantidad adecuada, una excesiva cantidad baña el
género principal enmascarándolo. Por el contrario, una cantidad insuficiente no
cumple el objetivo ya que estas salsas tienen como función la de acompañar al
género principal complementándolo.

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La conservación de las cremas con base de leche y huevos no debe exceder de 4 días,
siempre conservándolas en cámaras frigoríficas, a una temperatura de 2-4ºC.
Las cremas que se elaboran con mezcla de leche y huevos, si se espesan en el fuego,
deben vigilarse impidiendo que superen temperaturas superiores a los 80ºC., por
encima de ésta el huevo se corta si no va acompañado de elementos de ligazón. Estos
pueden ser harina de trigo, almidón de maíz o de arroz. Los elementos de ligazón
pueden sustituirse o completarse estableciendo la proporción según nuestras
necesidades. La harina de trigo consigue cremas más sólidas, de mayor consistencia, la
harina de maiz obtiene cremas con menor grado de consistencia pero de mayor
suavidad.
Los recipientes empleados para la elaboración de estas cremas deben ser de material
inalterable, para que no aporten olor, color y sabor desagradables que estropearían
las elaboraciones.
Estas cremas admiten una elaboración anticipada pero no debemos olvidar que la
caducidad de preparaciones frescas que no hayan sido sometidas a ningún tratamiento
de higienización, se establece en función del ingrediente con menor caducidad.
Las cremas que llevan huevos o yemas no deben batirse muy enérgicamente ya que un
exceso de batido provoca la pérdida de color de la crema, resultando ésta con un
aspecto pálido y deslucido.
Las cremas también se pueden elaborar adicionando a la leche y a los huevos frutas.
Las frutas pueden formar parte de este tipo de cremas de dos formas básicas:

 Sustituyendo parte de la leche de la crema por el zumo de la fruta elegida.

 Incorporando las frutas en forma de zumo o compotas, confituras o
mermeladas, purés, a las cremas ya elaboradas.

Si decidimos emplear el primer sistema de la sustitución de líquido debemos observar

ciertas normas.

 Los zumos de ciertas frutas con alto contenido en ácido cítrico cortan la
leche (el limón, la lima, el pomelo, la piña), disgregan las partículas grasas de la
leche separándolas del suero. Ciertas frutas ácidas adquieren aromas amargos
si se calientan en exceso, por ejemplo el zumo de naranja.
 Los zumos de frutas no espesan, en compañía de huevos o yemas, de la misma
manera que la leche, por lo que si sustituimos parte de ésta por parte de zumo
aumentaremos la proporción de yemas o harinas para conseguir una misma
consistencia.
 Las frutas son géneros más sensibles a las alteraciones que los propios lácteos
por lo que todos los recipientes y utensilios que se empleen en su elaboración,
deben ser de un material inalterable.

Las preparaciones en las que se incorporan las frutas una vez realizadas las cremas,
precisan unas modificaciones relativas a sus ingredientes y su proceso de elaboración.

 Si las cremas son adicionadas de zumos de frutas vamos a rebajar el grado de

densidad o consistencia. En estos casos debemos establecer las proporciones
para la realización de la crema base, teniendo en cuenta la cantidad total de
líquido de la crema, la suma de leche y zumo.

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 En función del dulzor o acidez de la fruta variaremos la proporción del

edulcorante (azúcar).
 Ciertas elaboraciones de frutas: grosellas, frambuesas y moras, entre otras
frutas del bosque, reaccionan al contacto con lácteos modificando su color
con respecto al original.

Las cremas que se elaboran con frutas y huevos y sin necesidad de elementos lácteos,
salvo que estos se utilicen para enriquecer las cremas, las frutas se emplearán en
forma de zumos ya que otras confecciones de frutas, confituras, compotas, etc.,
actuan por sí solas como cremas, tanto para salsas como para rellenos.
El empleo de zumos de frutas en combinación con huevos y yemas no da como
resultado cremas muy densas. El resultado puede ser excelente si se aplican como
salsa pero si necesitamos preparaciones con más consistencia, incorporaremos a la
crema algún tipo de almidón sabiendo que precisarán mayor cantidad que las cremas
con leche en su receta.
Las cremas de frutas pueden emplearse como cremas espesas, rellenos de otras
preparaciones o como salsas. Las salsas de frutas pueden enmascarar el sabor de los
demás ingredientes por lo que vigilaremos su dosificación en el uso.
Recetas tipo que se pueden utilizar con diferentes finalidades según su consistencia o
textura son:
CREMA PASTELERA

Es una de las cremas básicas de la pastelería, ya que de ella se derivan otras.

Se utiliza para rellenar piezas de bollería, bases de tarta, bizcochos, bandas de
hojaldre, pasteles, buñuelos de viento, para hacer crema frita, etc.
A esta crema se le puede añadir diferentes sabores: chocolate, limón, café, vainilla,
frutas, licores, etc. (en estos casos, se suprimiría la piel de limón y la canela).
Se puede aromatizar la crema poniendo a hervir con la leche ingredientes que puedan
infusionarse o agregando a la crema finalizada los elementos que consideremos.
Según los sabores que queramos conseguir mezclaremos de una forma u otra los
ingredientes, ejemplos:

 Si añadimos chocolate, lo incorporaremos a la crema recién elaborada de

manera que el calor de la misma fundirá el cacao.
 Si la crema va a ser de moka, se sustituye parte de la leche por café pero
incorporándolo a la crema finalizada, ya que el café hervido puede amargarse
trasmitiendo el sabor a la crema,
 Si utilizamos las hierbas frescas o secas para infusionar, lo haremos en la
leche antes de colarla para incorporarla a la mezcla, de esta manera evitamos
que queden restos de hierbas en la crema.
 Se puede sustituir parte de la leche por nata.
 Las yemas pueden ser sustituidas por huevos, consiguiendo una preparación
menos cremosa. La crema hecha con yemas tiende a pegarse menos en el fondo
del recipiente por efecto del calor. Admite variaciones en su composición de
yemas (entre 4 y 8). Las yemas pierden color y sabor por la cocción, por lo que
debe evitarse que sea prolongada.
 En la carga puede emplearse sólo harina floja o almidón o una mezcla de
ambas.

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 El empleo de la mantequilla también es optativo. Esta crema puede alcanzar el

punto de ebullición sin llegar a cortarse debido a la proporción de almidón y/o
harina que lleva en su composición haciendo la función de aglutinante,
espesando el preparado para utilizarlo como relleno.
 Puede rebajarse con ingredientes líquidos (licores, zumos) consiguiendo
cremas suaves y salsas de acompañamiento.
-Según las normas de la pasteleria francesa, por lo tanto las normas que rigen la pasteleria
internacional las cuatro grandes cremas derivadas de la crema pastelera son:
Crema diplomática
Crema Madame
Crema Mouselina
Crema Chiboust o Saint Honoré

CREMA DIPLOMATICA

Crema suave, vainillada, elaborada con crema pastelera más nata semimontada a
partes iguales. La crema pastelera será encolada (adicción de gelatina), esta se añade
cuando todavia la cema esta tibia, es el relleno francés de la tarta milhojas

CREMA MADAME
En esta crema su punto fuerte es su ligereza, es necesario montar la crema con el 30% de
mantequilla muy fría, que incorporaremos a la crema pastelera también fría, esta mezcla
se debe de hacer ligeramente con cuidado, usando la pala de la batidora mezcladora pero
sin hacer emulsion, esta crema es la utilizada para elaborar la tarta tropezienne o tarta
típica de Saint Tropez

CREMA MOUSELINA
Esta crema ests considerada una de las cremas mas suaves que se “sujetan”, esto significa
que se mantiene en los postres y tartas sin caerse y sin deteriorarse rápidamente, por ello
se emplea en los bouches de Noel o troncos de navidad.
Esta crema en España fue muy utilizada como una de las cremas de mantequilla masa
sabrosas a la que habitualmente se le añadia harina de almendras, bien cruda o tostada
para acentuar el sabor de la misma

CREMA SOUFFLÉ O SAINT HONORÉ

La Crema Saint Honoré, forma parte de las cuatro grandes cremas de la pasteleria
internacional
Se emplea como relleno de la tarta y pastel Saint-Honoré (postre compuesto de
petit-choux pegados con caramelo que forman una cesta que contiene esta crema). De
ahí que se la conozca también con ese nombre; también para rellenar y decorar el
savarín, etc.

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También se la llama crema chiboust., aunque parece ser que la diferencia que existe
entre la verdadera San Honoré y la Chiboust es que en una se utiliza merengue cocido
y en tora merengue iteliano
Es una crema pastelera a la que se le ha aumentado la cantidad de yemas importante
en la carga y de azúcar, porque una parte de azúcar es para montar las claras y
mezclarlas con la crema una vez montadas. Cuando se vaya a utilizar:
Puede sufrir variaciones en la cantidad de yemas (entre 8 y 12); si se rebaja el
número de yemas, se ha de aumentar la cantidad de carga, utilizando harina, o harina
y almidón.
Las claras se mezclan en el momento de utilizar la crema para evitar que ésta se licue,
ya que las claras, con el tiempo, tienden a bajarse, con lo que el agua que sueltan
dejaría la crema líquida y no se podría utilizar.
Puede llevar hojas de gelatina previamente hidratadas, que se incorporan a la crema
pastelera después de cocida, fuera del fuego y se deja enfriar.

CREMA COLA

Es una crema que hay que utilizar en caliente para poder trabajarla con comodidad.
Se emplea en el relleno de la tarta Saint Honoret cuando no se va a consumir en el
momento o va a estar en expositores, etc. También en polkas, savarines, etc. Es
conveniente rellenar las piezas con la crema en caliente.
Se trata de una crema encolada que se usao prácticamente solo como elemento de
decoración

CREMA DE MANTEQUILLA

Esta crema si se le mezcla crema pastelera, se obtendrá una variedad que se llama
CREMA LIONESA. ( ojo no confundir con la crema Madame, pues esta ultima es
crema y mantequilla y la lionesa es crema pastelera con crema de mantequilla)
Es una crema base para otros sabores como: vainilla, café, chocolate, etc.
El empleo de esta crema es muy variado, utilizándose como relleno de pasteles y
tartas, mientras que su textura al enfriar la convierte en una cobertura idónea para
cubrirlos y decorarlos, para pegar pastas, etc. Para reutilizar esta crema se la debe
trabajar al baño María.
En su elaboración hay que tener en cuenta que la temperatura del batido estará en
relación directa con la de la mantequilla. Así, si la mantequilla está muy dura, el
batido estará templado o algo caliente y si, por el contrario, la mantequilla está en
pomada o blanda, el batido estará frío. Si existen diferencias de temperatura entre
el batido y la mantequilla la crema se puede cortar. Si esto ocurre se templará la
mezcla hasta que la mantequilla se ablande y empiece a unir de nuevo, batiendo hasta
conseguir la homogeneidad total.
Un defecto corriente es el de trabajar la crema rebajándola en exceso de
temperatura, produciéndose entonces la disgregación entre el agua que contiene y la
materia sólida presentando aspecto cortado. La solución es atemperar la crema
suavemente hasta conseguir que recupere su consistencia cremosa.
Variaciones en su composición son: se puede hacer con yemas en vez de claras, el
almíbar se puede aromatizar con licores y otros productos (ej. café soluble en el
almíbar para obtener una crema de moka), puede realizarse una crema de chocolate

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sobre la base de la crema de mantequilla adicionando a la mantequilla trabajada

cobertura fundida.

CREMA DE YEMA O YEMA COCIDA

Esta crema se utiliza para napar pasteles, bizcochos, etc. Si se ha espolvoreado con
azúcar puede quemarse con la pala, lo que mejora su presentación y sabor.
Es de gran utilidad para hacer decoraciones con la ayuda de un cornet de papel.

CREMA INGLESA

Es una preparación muy untuosa, realizada a partir de la mezcla de leche, azúcar,

yemas y opcionalmente aromas, que se obtiene en caliente por la coagulación
controlada de las yemas de huevo, es decir son ellas el elemento de ligazón de la
crema.
Esta crema se utiliza como salsa o crema para acompañar postres, para cubrir fondos
de platos sobre los que se vayan a presentar postres, pudiéndose hacer decoraciones
sobre la crema con nata, cremas, culis, etc. En heladería sirve como base para la
elaboración de helados. Si se le añade gelatina se obtiene una base para mousses y
bavaroise.
Es una crema que se puede aromatizar con sabores como vainilla, chocolate, café,
esencias, licores, caramelo, pieles de frutas, frutos secos, praliné, etc.
Los aromas se incorporarán durante el proceso de ebullición de la leche, los alcoholes
y licores se incorporarán a la crema, una vez que ésta ha enfriado con el fin de que no
se evapore el alcohol.
Se puede elaborar con huevos enteros pero la suavidad y finura serán distintas (diez
yemas equivale a ocho huevos; una yema de más por cada cuatro huevos). Si se
sustituye la mitad de la leche por crema de leche se obtiene una crema más densa,
más cremosa y más fina, pero es más costosa y más rica en grasa, pero su
conservación en refrigeración será mejor debido a que la materia grasa impide la
cristalización de la crema.
Esta crema se puede elaborar en la pasteurizadora con la que no se corre el peligro de
que se corte, ya que se graduará a la temperatura indicada de 90ºC. y después se
conservará entre 2 y 4ºC.
Si esta crema se realiza con nata en lugar de emplear leche, conseguiremos un
producto más cremoso y denso.

CREMA DE LIMÓN

Se utiliza para aromatizar otras cremas, como relleno de pasteles y tartas y para
cubrirlos. Se caracteriza por su sabor a limón, por la adición del zumo y/o ralladura
de la piel de dicho cítrico.
La mantequilla se debe incorporar una vez que se detiene la cocción, ya que, si no, se
corre el peligro de que la expulse, debido al ácido del zumo de limón.

CREMA DE NARANJA

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Se utiliza para aromatizar otras cremas, como relleno de pasteles y tartas y para
cubrirlos. Se caracteriza por su sabor a naranja, por la adición del zumo y/o ralladura
de la piel de dicho cítrico.
Deben seguirse los mismos cuidados que para la crema de limón. La proporción de
azúcar se puede variar, disminuyéndola si la naranja fuese muy dulce.

CREMA DE ALMENDRAS

Es una elaboración realizada en frío que se utiliza para rellenar bases de tartas,
tartaletas y piezas de hojaldre. Se caracteriza por la gran cantidad de almendra en
polvo que lleva para su elaboración

3. Rellenos.

TRUFA COCIDA O GANACHÉ

Se utiliza directamente para rellenar o napar pasteles, tartas, tartaletas, etc.

Cuando se elabore con el ganaché un relleno de bombones, debe estar a unos 20ºC,
para no fundir las capsulas de los bombones y para que se adopte mejor al molde.
En caso de elaborar trufas, el ganaché debe estar frío y ligeramente esponjado por
batido.
En los dos casos anteriores admite diferentes aromas.
A mayores cantidades de cobertura facilita que la trufa pueda cortarse, así pues
trabajar con mayor suavidad y por menos espacio de tiempo. También se puede juntar
la nata y el chocolate y calentar a fuego suave hasta que el chocolate se funda y se
mezcle totalmente con la nata.

TRUFA FRESCA

Su uso es diverso: rellenos, para cubrir, en trufas heladas, etc. Es muy importante
mezclar bien la cobertura con la nata. No se debe añadir la cobertura sin disolver, a la
nata directamente, ya que la cobertura fundida y pura se cortaría al solidificarse por
el cambio de temperatura. Al mezclarse con la nata fría, no sufre ningún proceso de
deterioro organoléptico, pero su aspecto queda feo; puede reconvertirse en trufa
cocida.
Si se incorpora el chocolate frío a la nata fría impedirá que éste se mezcle
correctamente formándose pequeñas partículas de chocolate sin unir. Si el chocolate
está excesivamente caliente, romperá la emulsión de la nata.

YEMA PASTELERA

Se utiliza como relleno de tartas y pasteles, para cubrirlos, para decorar, bañar etc.
Es muy importante que esté completamente fría al utilizarle, ya que una yema
fermentada puede producir intoxicaciones.
Se pueden sustituir los huevos por yemas, incrementando una yema de más por cada
cuatro huevos sustituidos. Se puede suprimir la harina de maíz y aumentar el doble la
cantidad de huevos, obteniendo una yema más natural, esta variación se llama yema
fina.

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YEMA FINA

Es una crema que se hace agregando un jarabe a punto de hebra floja, sobre las
yemas, mezclando con la varilla. Hay que dejar espesar la mezcla sin que llegue a
hervir para que no se corte.
Si la receta de la yema fina la variamos en el grado del almíbar llevándole éste hasta
el punto de bola fuerte, se obtiene una yema más dura, recibiendo la denominación de
YEMA DURA.
Las yemas una vez frías se terminan incorporando azúcar glass hasta que se despegue
de las manos.

CHANTILLY

Tiene multiples aplicaciones: para rellenar o cubrir tartas y pasteles y como base o
complemento de otras elaboraciones de pastelería y repostería, como bavarois,
trufas, espumas, otras cremas, helados, etc. y también para decorar. No admite las
aplicaciones en postres que vayamos a hornear o someter a cualquier otro tratamiento
de calor si queremos que conserve sus características de batido.
Los puntos de batido o espesado de la nata son diversos, dependiendo de su aplicación
posterior, siendo en este caso, para rellenar, la nata montada del todo. Debe
procurarse no seguir batiendo cuando se llega al punto máximo de espesor, ya que de
continuar batiendo se cortará y se separará la grasa y el suero, no pudiendo
regenerarse. Sólo podrá utilizarse, una vez colada, como mantequilla para otras
elaboraciones.
Es importante que la nata esté fría cuando se va a montar, sin llegar a temperaturas,
cercanas a la congelación, pues monta antes que si está a temperatura ambiente.
Se puede poner algo de merengue italiano frío, mezclándolo con suavidad.
Se puede aromatizar con vainilla, café, chocolate, praliné, fresa, etc.
El azúcar si es del tipo granillo, no se incorporará al final del batido ya que no se
mezclará bien y podemos masticarla perdiendo calidad final.
Existen sucedáneos de la nata: Mix batidos. Estos llevan aditivos, espumantes y
estabilizantes, al igual que cambios parciales o totales de su grasa por otras
generalmente hidrogenadas tanto vegetales como animales. Las ventajas son que no
humedecen el pastel y que no pierden el suero, son de color más blanco, mayor
rendimiento, no se bajan, no amarillean y son mucho más económicos.

PRALINÉ

Se utiliza para aromatizar cremas o rellenos tales como crema pastelera, crema
inglesa, crema de mantequilla, helados, bombones, mousses, bavarasas, chantilly, se
puede rebajar con mantequilla para relleno de huesos de santo, pegar pastas, etc.
Se elabora tostando el fruto seco (almendra, avellana, pistacho, etc.) en el horno y
mezclándolo con un caramelo rubio y que se deja enfriar para posteriormente pasar la
mezcla por los rodillos trituradores y por los refinadores, si es preciso (dependiendo
del uso).
También se suele elaborar molturando entre rodillos basálticos una mezcla de frutos
secos tostados y azúcar en grano hasta obtener una fina pasta.

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Si se elabora con almendra, si ésta es laminada o granillo, posibilita un moldeado

posterior. Para lo cual, una vez que el azúcar toma color, se mezcla con la almendra
tostada y se estira en finas láminas, que mientras están calientes se pueden moldear
fácilmente.

MERENGUE (Ver tema merengues).

Se consiguen por la incorporación de una cantidad de aire considerable a las claras de

huevo, hasta obtener una masa muy ligera, elaborada en frío o caliente.
Sus características son: color: blanco; textura: esponjosa, con volumen; consistencia:
firme; sabor: dulce.
La manera en que se incorpora el azúcar permite clasificarlos en tres categorías.
Merengues: suizo, cocido e italiano.

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