Procesos Aerobios

Principales cultivos sumergidos
aerobios
Dr. Keiko Shirai Matsumoto

Usos del ácido cítrico por sectores
Sector Uso
Saborizantes y regulador del pH; incrementa la

Bebidas
efectividad de los conservantes antimicrobianos
Acidulante y regulador del pH con el objetivo de

Dulces y Conservas
alcanzar la máxima dureza de los geles
En combinación con ácido ascórbico, previene la

Verduras Procesadas
oxidación
Ayuda a la acción de los antioxidantes; inactiva enzimas

Alimentos Congelados
previniendo pardeamiento indeseables.
Disminuye el pH; al actuar como quelante; previene la

Frutas y Hortalizas Enlatadas oxidación enzimática y la degradación del color, resalta
el sabor.
Quesos Pasteurizados y Procesados En forma de sal, como emulsificante y texturizante
Para bajar el pH en presencia de otros conservantes o

Productos de la Pesca
antioxidantes
Ruta bioquímica del ácido cítrico
 Intermediario en el ciclo de los ácidos tricarboxílicos (CAT).
 La producción de ácido cítrico requiere de una operación

defectuosa del CAT que permita su acumulación.
 Durante la fermentación cítrica, el catabolismo de hexosas

ocurre fundamentalmente por la ruta de la glucolisis con una
pequeña contribución de la ruta de las pentosas.
 Como primer paso para acumular cítrico es necesario bloquear

su transformación. Esto se puede lograr reduciendo a un mínimo
la presencia de iones fierro, cofactor de aconitasa.
Degradación de glucosa a ácido cítrico a través de glucolisis y ciclo
de los ácidos tricarboxílicos.
 Se requieren reacciones
adicionales, llamadas
anapleróticas que
regeneren
intermediarios. Estas
reacciones cumplen tal
propósito aprovechando
la reversibilidad del ciclo.
Tres reacciones
anapleróticas son posibles
y sus puntos de acción,
así como las enzimas que
las catalizan y sus
cofactores.
Factores que intervienen en la producción
del ácido cítrico
 Nutrientes
• Concentración y tipos de carbohidratos.
- Simples y de fácil transportación a través de la membrana (melazas).
-Concentración particularmente alta de azucares entre 140-240 g/L.

Nutrientes (continuación)
 Fuente de Nitrógeno
- Debe ser baja, del orden de 0.1-0.4 g/L y proporcionado
preferentemente por sales de amonio como sulfato o nitrato.
 Metales
Aspectos fisicoquímicos
 Temperatura 25-30 °C
 pH al inicio de la fermentación 3.5-4.5
 pH durante la etapa productiva 2
 Aireación
- Una abundante oxigenación es necesaria para garantizar una
producción adecuada.
Proceso industrial.
 Cultivo sumergido.
Ventajas Desventajas
Mayor rendimiento Compleja operación
Sensible a la variación del
ambiente
 Equipos de acero inoxidable.

- Tanques agitados con múltiples turbinas o fermentadores de torre
tipo air-lift.
 cultivo discontinuo
 cultivo continuo
Torre tipo air-lift.
 Favorecidos por mantener una
buena oxigenación a escalas
mayores de las obtenidas
económicamente con tanques
agitados.
 Favorecen el crecimiento
compacto del micelio en
forma de pellets en cultivo
sumergido esta morfología es
preferible porque resulta en
un medio de menor
viscosidad, en comparación al
crecimiento filamentoso, que
se traduce en menores costos
de aireación y agitación.
Preparación del medio
 Esterilizar el medio de las melazas con vapor a un mínimo de 120 °C
debido a la sensibilidad del proceso a contaminaciones por bacterias.
 La inoculación se realiza indistintamente con esporas o con cultivos

vegetativo crecido separadamente en un tanque de alrededor de 10%
el volumen del fermentador.
 Agregar surfactantes, emplear rompedores mecánicos o agentes

químicos.
 Temperatura 25-30 ° C
 La fermentación tiene una duración total de 5 a 8 días.
 Al término de esta el medio es filtrado y el licor enviado a

recuperación.
Recuperación del producto.
 Recuperación del ácido consiste en la filtración del micelio usando filtros
rotatorios o similares.
 En caso de que la concentración de ácido oxálico sea significativa es

necesario separarlo como oxalato de calcio agregado Ca(OH)2 a 80°C.
Este paso es importante debido a la toxicidad del oxálico cuando el
producto final se dedica a la alimentación.
 Precipitar el ácido en forma de citrato tricálcico por adición de cal (CaO)

a 90°C.
 El precipitado es filtrado y lavado para ser posteriormente acidificado
a 50°C con H2SO4, generalmente el ácido libre.
 El CaSO4 formado es separado por filtración y el líquido que contiene

el ácido cítrico es desionizado en columnas de intercambio y
decolorado con carbón activado.
 La solución obtenida es concentrada al vacío.

Diagrama simplificado del proceso de producción de ácidos cítrico
por cultivo sumergido a partir de melazas.
PRODUCCION DE VINAGRE
Se le llama vinagre al producto obtenido de la fermentación
acética de líquidos alcohólicos, a determinada concentración,
proveniente de jugos de frutas sanas y maduras, cereales,
vinos o alcohol potable desnaturalizado con vinagres.
FERMENTACION ACÉTICA
 Es la oxidación del alcohol etílico del vino (como así también
de sidras, cerveza y otras bebidas alcohólicas de relativa baja
graduación), por acción de microorganismos estrictamente
aerobios.
•El etanol es transformado en acetaldehído por la alcohol
deshidrogenasa.
•El acetaldehído es convertido en acido acético por una aldehído
deshidrogenasa.
La fermentación se lleva acabo con varias bacterias acéticas

entre las cuales de encuentran Gluconoacetobacter aceti, G.
rancens y G. oxydans. La temperatura y pH óptimos de las
bacterias acéticas son 30°C y de pH 4 a 5.
Las características importantes para seleccionar las especies de
Gluconoacetobacter aptas para la producción de vinagre son:
•Tolerancia a altas concentraciones de acido.

•Un bajo requerimiento de nutrimentos.
•Una incapacidad de metabolizar el acido acético.
•No metabolizar acido acético.
ACETIFICACION SUMERGIDA
• Este proceso se lleva acabo en un tanque con agitación, aireado y con

un serpentín de enfriamiento.
•En general la fermentación depende de la cantidad de oxigeno
disponible.
•El proceso tiene una eficiencia del 95% al 98% respecto al valor teórico.
PARA ESTE PROCESO HAY DOS TIPOS DE
FERMENTADORES:
Acetificador.
Cavitador
• En ambos casos el proceso dura 25 a 30 horas a

temperatura de 27 a 30°C.
Cultivo industrial de la Spirulina
 El género Spirulina es una
microalga del phylum
Cianophyta que en la
actualidad ha cambiado el
nombre a Arthrospira
A.platensis y A. maxima se
cultiva industrialmente en
varios lugares del mundo
debido a su excepcional
composición nutricional.
 Encontradas en lagos de
África, principalmente en
Kenia, Etiopía, Egipto,
Sudán, Argelia, Congo,
Zaire y Zambia.
 Se la encuentra además en
Asia tropical y subtropical
(India, Myanmar, Pakistán,
Sri Lanka, China, Tailandia y
Rusia), en América (Perú,
Uruguay, California) y en
Europa (España, Francia,
Hungría y Azerbaiyán). Spirulina en Hawaii
En México
 Para 1967 se iniciaron estudios sobre la Spirulina por la industria Sosa
Texcoco y se instaló una planta de procesamiento en tanques a orillas
del Caracol del lago de Texaco, con una producción cercana a las 500
ton base seca al año, pero la planta fue cerrada en 1991.
El cultivo industrial de Spirulina se ha realizado
tradicionalmente en sistemas abiertos conocidos como
raceways, pero la necesidad de contar con sistemas de cultivo
más higiénicos y eficientes ha hecho que científicos de todo
el mundo diseñen sistemas cerrados conocidos como
fotobioreactores (FBR).
Sistema abierto
En esta categoría se encuentran:
 Los lagos y estanques naturales

 Los sistemas inclinados
 Los tanques circulares
 Raceways.
Los lagos y estanques naturales
Explotados desde hace siglos por pueblos antiguos como la tribu

Kanembu en África
Los sistemas inclinados
 El cultivo se bombea desde la parte
baja hasta la parte alta de una
superficie inclinada. Existe gran
interés en los sistemas inclinados
debido a que en este tipo de sistemas
se obtienen flujos altamente
turbulentos con capas muy finas, lo
que a su vez permite mantener altas
concentraciones celulares y una alta
relación superficie/volumen.
 Las desventajas que han presentado

estos sistemas son las altas tasas de
evaporación y pérdida de CO2 y el alto
requerimiento de energía que
demanda bombear el cultivo durante
todo el día.
Los tanques circulares
 han dejado de ser utilizados

 por las empresas industriales
debido al alto costo de
 construcción y de la energía
necesaria para mover los
 gigantescos brazos mecánicos
que se utilizan para
 proporcionar mezcla.
Las pistas (raceways)
 Son tanques con forma de conductos ovalados
que pueden ser construidos sobre el suelo con
cualquier material que sea lo suficientemente
resistente.
 Su construcción es relativamente barata y los
grandes productores de Spirulina, entre ellos
arthrise Farms en California y Cianotech en
Hawai los han utilizado por décadas.
 Las principales desventajas que tienen los
raceways es que no pueden ser operados con
niveles de agua superiores a los 15 cm debido a
que niveles superiores pueden causar una gran
reducción del flujo y de la turbulencia.
 El uso de este tipo de capa del cultivo obliga a
trabajar con densidades celulares muy bajas, lo
que hace que el cultivo sea muy susceptible a la
contaminación y se incremente
considerablemente el costo de la cosecha.
 También hay grandes pérdidas por evaporación,
sobre todo en climas cálidos, donde también el
control de la temperatura es muy deficiente.
Fotobioreactores (FBR)
 Sistema de cultivo de
organismos fotótrofos en el
que el cultivo no tiene
contacto directo con el
medio ambiente. Los
principales tipos de FBR
son:
 tubulares
 planos,
 cilindros verticales y fundas,
 FBR axénicos.
Los FBR tubulares utilizan tubos de material transparente
dispuestos en serie o en paralelo. El cultivo generalmente se
recircula con una bomba o un airlift desde un tanque separado.

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Dr. Keiko Shirai Matsumoto

Saborizantes y regulador del pH; incrementa la

Acidulante y regulador del pH con el objetivo de

En combinación con ácido ascórbico, previene la

Ayuda a la acción de los antioxidantes; inactiva enzimas

Disminuye el pH; al actuar como quelante; previene la

Quesos Pasteurizados y Procesados En forma de sal, como emulsificante y texturizante

Para bajar el pH en presencia de otros conservantes o

 La producción de ácido cítrico requiere de una operación

 Durante la fermentación cítrica, el catabolismo de hexosas

 Como primer paso para acumular cítrico es necesario bloquear

-Concentración particularmente alta de azucares entre 140-240 g/L.

 pH al inicio de la fermentación 3.5-4.5

 pH durante la etapa productiva 2

 Equipos de acero inoxidable.

 La inoculación se realiza indistintamente con esporas o con cultivos

 Agregar surfactantes, emplear rompedores mecánicos o agentes

 La fermentación tiene una duración total de 5 a 8 días.

 Al término de esta el medio es filtrado y el licor enviado a

 En caso de que la concentración de ácido oxálico sea significativa es

 Precipitar el ácido en forma de citrato tricálcico por adición de cal (CaO)

 El CaSO4 formado es separado por filtración y el líquido que contiene

 La solución obtenida es concentrada al vacío.

La fermentación se lleva acabo con varias bacterias acéticas

•Tolerancia a altas concentraciones de acido.

• Este proceso se lleva acabo en un tanque con agitación, aireado y con

• En ambos casos el proceso dura 25 a 30 horas a

 Los lagos y estanques naturales

Explotados desde hace siglos por pueblos antiguos como la tribu

 Las desventajas que han presentado

 han dejado de ser utilizados

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