10 TIPOS DE ARROZ

Arroz arborio

Posee grano redondo, grande y fino que es capaz de absorber hasta cinco veces su
peso en líquido; hablamos del arroz arborio. Durante la cocción de esta variedad
italiana, el calor penetra primero la parte externa, mientras que el núcleo permanece
“al dente”. Es especialmente adecuado para preparar un risotto.

Arroz bomba

El arroz bomba es de grano redondo y pequeño, de poca absorción, pero muy

resistente a la cocción y el movimiento. Este cereal de grano medio es seco y
ampliamente utilizado en el sur de América y España, país donde se utiliza para la
preparación de paella.

Arroz jazmín De grano largo y grande

El arroz jazmín es llamado de esta manera porque posee un característico aroma a

flores. Se recomienda cocinarlo al vapor para que adopte una consistencia tierna y
esponjosa. Esta especie se utiliza comúnmente en países asiáticos, como guarnición
para una amplia variedad de guisos.

Arroz salvaje

El arroz salvaje, también conocido como zizaina o arroz silvestre, es de grano fino y
largo, con aroma afrutado y ligeramente ahumado. Su característico color café se debe
al proceso de recolección, tostado y secado. Al ser de grano duro, el arroz salvaje tarda
más en cocerse a diferencia de otras variedades; por esta razón, se aconseja remojarlo
durante unas horas antes de ser cocinado. En la cocina moderna, esta variedad se
come como guarnición o combinado con verduras y frutas.

Arroz rojo

El arroz rojo es un producto originario de Tailandia, tiene un grano alargado y fino, y

posee cáscara de color rojo. Es un grano duro que tarda en cocerse entre 40 y 50
minutos, tiempo en el que la absorción del agua supera cuatro veces su volumen. Este
alimento se utiliza en combinación con otros arroces tradicionales, con proteína como
el pollo thai, y distintas variedades de curry.

Arroz glutinoso

También conocido como arroz dulce, el arroz glutinoso es una variedad que después
de cocerse adquiere una consistencia pegajosa que mantiene a los granos unidos.
Requiere poca cantidad de agua para su cocinarse. Generalmente se utiliza en polvo,
para la elaboración de platos dulces a base de arroz, especialmente recetas
provenientes de Asia.

Variedades de arroz
Existen aproximadamente 10 mil variedades de arroz. Algunas de ellas se
clasifican de acuerdo a la siguiente estructura:

1.Forma
o Grano largo
Es un arroz cuyo grano es bastante más largo que ancho,
requiere más cocción por su contenido de almidón y no se pega.
Algunos ejemplos son el arroz basmati y el arroz jazmín.
o Grano medio
Como su nombre lo indica es un grano de largo medio, entre el
largo y el corto. Es el más utilizado en la gastronomía española.
El arroz bomba es un ejemplo del arroz de grano medio.
o Grano corto
Es prácticamente redondo y se aglutina fácilmente. Un ejemplo
es el arroz arborio.
2.Según el color, textura y aroma
o Glutinoso
Se caracteriza por la aglutinación de sus granos cuando se
pasan de cocción. Es utilizado fundamentalmente en la
gastronomía china y tailandesa.
o Aromático
Desprenden aromas por ser poseedores de ácidos volátiles.
Entre ellos destacan el arroz jazmín y el basmati.
o Arroz rojo
Su color se debe a la capa de afrecho que envuelve al grano.
3.Proceso industrial
o Arroz vaporizado
Conocido también como arroz parbolizado, o parboiled por su
nombre en inglés, el arroz vaporizado es un tipo de arroz que se
somete a un proceso de vapor que le otorga ese color dorado
que lo caracteriza.

Tipos de arroces más utilizados

en la gastronomía
La chef española Carmen Ruscalleda, reconocida como una de las chefs con
más estrellas Michelin y propietaria del restaurante Sant Pau, publicó el
libro Descubre el mundo de los arroces con Carmen Ruscalleda en
colaboración con la marca de arroz Nomen. En su libro, Ruscalleda describe
los tipos de arroz más utilizados en la cocina y las preparaciones para los
cuales son más adecuados.
1 Arroz redondo
De acuerdo con la chef española, las características del arroz redondo son:

…su cocción es homogénea y tiene una gran

capacidad de absorción del sabor de los alimentos
que acompaña.
Lo recomienda para la elaboración de los siguientes platos:

…para elaborar paellas, arroces caldosos y

guisados.

2 Arroz bomba o arroz carnaroli

Es el arroz típico de Valencia. Tiene el mismo aspecto que el arroz redondo,
de grano mediano y color perlado, requiere mayor cantidad de agua durante
su cocción y dobla o triplica el volumen inicial en la misma, por lo cual es
sumamente rendidor. Su nombre refiere a que no se pasa, queda suelto y
según la chef catalana:

…la capacidad que tiene de “abombarse” durante la

cocción, en lugar de abrirse o romperse.
Ruscalleda lo recomienda para:

…la preparación de paellas y todo tipo de recetas

mediterráneas.

3 Arroz ecológico
Es un arroz japonés o japónica, de grano redondo similar al bomba y al
redondo, cultivado mediante procedimientos naturales.

De acuerdo con la chef, es…

 …ideal para los mismos platos que el arroz redondo
y el bomba.

4 Arroz largo
Como su propio nombre lo indica, es un tipo de arroz de grano largo y fino. Su
cocción requiere mayor cantidad de agua y tiempo que otros tipos de arroz,
debido a su elevado contenido de amilosa. Es muy utilizado en la cocina de
India, China, Pakistán, Himalaya y el más usado en los Estados Unidos.
Según la chef:

…no se pega y siempre queda suelto.

…su textura esponjosa y ligera es ideal a la hora de
preparar ensaladas, guarniciones y todo tipo de
recetas con un toque exótico.

5 Arroz basmati
Es un arroz de grano largo que se cultiva en Pakistán e India y se caracteriza
por su sabor y aroma. Gracias a su elevado contenido de almidón no se
separa y es por ello que algunos cocineros lo lavan antes de la cocción.
Existe arroz basmati blanco y moreno.

Con respecto al arroz basmati, la cocinera española menciona:

Su característico aroma recuerda al de las nueces y

por su sabor único es adecuado para elaborar todo
tipo de ensaladas, guarniciones y recetas exóticas.

6 Arroz jazmín o arroz thai

Es un arroz originario de Tailandia, de grano largo y fino, característico por su
sabor y aroma perfumado similar al basmati. Es de rápida cocción y muy
utilizado en la cocina tailandesa.

Carmen Ruscalleda aconseja:

 …lavarlo bien con agua fría antes de utilizarlo y es
ideal como ingrediente en salteados, currys,
ensaladas y platos asiáticos.

7 Arroz arborio
Su nombre hace referencia a la ciudad italiana de Arborio donde es cultivado.
Es un arroz de grano redondo y firme, de textura cremosa gracias a su
elevado contenido de almidón, lo que lo hace ideal para la preparación
de arroz con leche o risottos.

La chef española lo describe en su libro:

De grano medio y redondo, no se pasa y siempre

queda homogéneo y consistente.
…es ideal para elaborar recetas de arroz cremoso,
como el típico risotto.

8 Arroz integral
El arroz integral es de grano más largo y oscuro, nutricionalmente más rico
que el arroz blanco -ya que contiene la cáscara de afrechillo que lo recubre-, y
es el que contiene mayores propiedades en términos de vitaminas, minerales,
fibra, proteínas y magnesio. Requiere mayor tiempo de cocción y su tiempo
de conservación es menor que el del arroz blanco.

La autora del libro Descubre el mundo de los arroces con Carmen Ruscalleda,

describe al arroz integral de la siguiente forma:

…su sabor recuerda a los frutos secos y tiene una

textura masticable.

9 Arroz salvaje
En realidad no es un tipo de arroz, sino una semilla de una planta acuática
llamada Zizania, originaria de Norteamérica. Llamado arroz salvaje, arroz
silvestre, o wild rice, es rico en fibra, proteínas, vitaminas y minerales.
Ruscalleda describe al arroz salvaje como:

…especialmente rico en fibra, proteínas, minerales y

vitaminas.
…prepararlo solo o, una vez cocido, mezclarlo con
otros arroces cocinados.

10 Arroz vaporizado
Es un tipo de arroz que aporta fibras, minerales, que no se pasa, queda
suelto, ideal según la chef para:

…paellas, arroces caldosos, ensaladas y

guarniciones.

11 Arroz rojo
Es un arroz similar al integral en cuanto a que su color es producto de la capa
que lo recubre por no haber sufrido el proceso de molienda y debido a ello
también conserva mayores propiedades nutritivas. Es de cocción lenta. Se
usa bastante en la cocina china y es perfecto para la preparación de sopas y
risottos

PAISES DONDE CONSUMEN MAS ARROZ

El arroz es el segundo cereal de mayor consumo en el mundo, la producción está

geográficamente concentrada y más del 85% proviene de Asia. Tan solo siete países
asiáticos (China, India, Indonesia, Bangladesh, Vietnam, Myanmar y Tailandia)
producen y consumen el 80% del arroz del mundo.

MEDIDAS BASICAS DE LA COCCION DEL ARROZ

El largo
 tiene más o menos la misma longitud, pero es mucho más alargado y
fino, por lo que tarda menos en hacerse, entre 10 y 15 minutos, y bastan
unos 420 ml para 250 gr. Su mejor uso es como guarnición y para
ensaladas porque tiene muy poco almidón, lo que evita que quede
pegajoso.
El redondo 
es el más utilizado en España y es adecuado para todos los arroces
tradicionales, desde la paella a los caldosos y melosos. Es también el
mejor para elaborar postres de arroz, aunque en este caso requiere una
cocción más larga, de entre 30 y 40 minutos. En otras preparaciones hay
que dejarlo al fuego unos 15 a 20 minutos, y el agua que precisa es 360 ml
por 250 gr.
El bomba
que es de grano medio, está considerado como el que más capta el sabor
de los ingredientes que se emplean en su elaboración. Tiene una
característica, la de abombarse -de ahí el nombre-, que le permite
mantener el almidón en su interior sin que se rompa la superficie. Por
eso suele quedar más suelto y no se apelmaza. Precisa unos 15 minutos si
se quiere caldoso y de 18 a 20 si lo que se prepara es una paella o arroz
seco.

El arroz integral 

es como los demás pero sin que le hayan quitado toda la piel, por lo que
conserva parte del salvado. Es más duro y tarda unos 25-30 minutos en
cocerse. También precisa mayor cantidad de agua, 700 ml por un cuarto
de kilo.

El basmati

procedente de la India y Pakistán, de grano largo y fino, es muy

aromático. Su tiempo de cocción es de unos 10 minutos, pero se
recomienda ponerlo antes en remojo durante media hora. Es ideal como
guarnición o para preparar curris.

El arroz salvaje
 es en realidad otro tipo de cereal y en él se mezclan granos blancos y
oscuros. Tiene que estar al fuego una media hora y hacen falta unos 600
ml de agua para hacer 250 gr.

El carnaroli 

se cultiva al norte de Italia según el método tradicional y se considera un

arroz largo. Se caracteriza por perder poco almidón al cocer. Aunque se
recomienda especialmente para acompañamientos y ensaladas, hay chefs
que lo emplean en el risotto. Requiere 18 minutos en este caso y 16 si se
prepara blanco.

El japónico

de grano corto y duro, es el ideal para el sushi, porque es muy glutinoso.

Aunque también se puede hacer con el de grano redondo o medio. El
tiempo de cocción es de 5 minutos a fuego máximo y 10 al mínimo. Antes
de ponerlo al fuego se deja unos 10 minutos en el agua y otros tantos de
reposo después de cocido y antes de incorporarle el vinagre para dejarlo
enfriar.

Hay quien prefiere no arriesgarse y opta por el vaporizado, que no se

pasa. El inconveniente es que resulta poco gustoso, porque absorbe poco
los sabores de los ingredientes. Requiere unos 20 minutos y una buena
cantidad de agua, unos 700 ml. por 250 gr.