QUÍMICA DE ALIMENTOS.

Informe N°3
EXTRACCIÓN DE PECTINAS
INTEGRANTES: JUAN CAMILO DORIA PENATA, JUAN FURNIELES
MARTINEZ, JOSE ESPITIA CAVADIA, MARIANO CORONADO, NATALIA
CAUSIL MONTES

Resumen
En la presente práctica se realizó la extracción de pectinas a través de diferentes
frutas realizando el procedimiento correcto para la extracción y así determinar el
porcentaje de pectinas obtenida en cada proceso para cada fruta.
1. Marco teórico son adecuadas y por lo tanto no se
pueden usar en la fábrica de
Las pectinas son polisacáridos
alimentos.
esencialmente ácidos que pueden ser
extraídos por el agua, los agentes 2. Resultados
quelantes del calcio y los ácidos MARACUYÁ
diluidos, y capaces de formar geles.
Debido a esta capacidad y a sus
propiedades de poli electrolitos, estos
glicanos juegan un papel importante
en los mecanismos de acción de las
fibras alimentarías. Las pectinas son
extraídas principalmente de la corteza
de agrios, del orujo de manzanas y
de la remolacha. La hidrólisis en agua
Pesamos 25 gr. de maracuyá e
caliente a PH ácido de la proto
introducimos en un beaker de
pectina, libera la pectina y sustancias
200ml
solubles neutras indeseables
(proteínas, gomas, otros glúcidos,
etc.) A pesar de que las proteínas
están presentes en muchos
vegetales, no cualquiera sirve para su
producción industrial. En el nivel
experimental, se ha tratado de usar
otras materias primas, como en el Adicionamo
caso de la remolacha azucarera; sin s agua hasta cubrir la fruta y lo
embargo, las propiedades funcionales sometimos a escaldado a
de los polímeros que se obtienen no 100°C durante 10 minutos.
Dejamos enfriar y luego peso de peptinahúmeda
%pectina= × 100
decantamos toda el agua 20
7.7
% pectina maracuyá= ×100
20
%pectina maracuya=38.5 %
MANGO DE PUERCO
Pesamos 25 gr de mango e
introducimos en un beaker de 200ml
Filtramos el contenido Adicionamos agua hasta cubrir la
mediante una tela y exprimir. fruta y lo sometimos a escaldado a
Tomamos 20ml de líquido 100°C durante 10 minutos. Dejamos
péptico y agregamos 20ml enfriar y luego decantamos toda el
alcohol al 96%. agua

Filtramos el gel formado y Filtramos el contenido mediante una

seguidamente pesar. tela y exprimir. Tomamos 20ml de
líquido péptico y agregamos 20ml
alcohol al 96%.

Calculamos el porcentaje de Calculamos el porcentaje de pectina

pectina extraída extraída
peso de peptinahúmeda
%pectina= × 100
20
 7. 01
%pectina m ango= ×100
20
%pectina mango=35.05%
MANZANA VERDE
Pesamos 25 gr de manzana verde e
introducimos en un beaker de 200ml

Calculamos el porcentaje de pectina

extraída
peso de peptinahúmeda
%pectina= × 100
20
3.5
%pectina ma nzana= ×100
Adicionamos agua hasta cubrir la 20
fruta y lo sometimos a escaldado a %pectina manzana=18 %
100°C durante 10 minutos. Dejamos
enfriar y luego decantamos toda el
agua.
3. Análisis de resultado
4. Investigación
Tipos de péctinas de acuerdo con
el metoxilo.
Según el grado de esterificación, las
pectinas se clasifican como de alto o
Filtramos el contenido mediante una bajo metoxilo. Las pectinas de bajo
tela y exprimir. Tomamos 20ml de metoxilo (LMP, Low Methoxyl
líquido péptico y agregamos 20ml Pectins) presentan esterificación
alcohol al 96%. menor del 50% y ayudan en la
gelificación con la sola presencia de
iones calcio. Este porcentaje significa
que si la cadena de ácido
galacturónico tiene por ejemplo 100
grupos carboxilicos y solamente 40
están esterificados se dirá que es da
bajo metoxilo. Algunas veces
aparecen grupos amidados en el
lugar de los grupos metoxilados; Esta pectinas de metoxilo menor para
substitución se acentúa en los obtener la misma consistencia 
procesos industriales de
La primera condición para obtener
desmetilación en medio amoniacal,
geles de pectina de alto metoxilo es
dando lugar a pectinas amidadas.
que el pH sea bajo, Para que los
Las pectinas de alto metoxilo (HMP, grupos ácidos, minoritarios, se
Hih Methoxyl Pectins) poseen grupos encuentren fundamentalmente en
carboxilo esterificados en mas del forma no ionizada, y no existan
50% En el caso de las pectinas de repulsiones entre cargas. A pH 3,5,
bajo metoxilo, el mecanismo de aproximadamente la mitad de los
formación de geles es totalmente grupos carboxilo del ácido
distinto, ya que la unión entre galacturónico se encuentran
cadenas se produce a través de iones ionizados, pero por debajo de pH 2 el
de calcio, que forman puentes entre porcentaje es ya muy pequeño. Las
las cargas negativas. La estructura es cadenas de pectinas de alto metoxilo
semejante a la "caja de huevos" de pueden entonces unirse a través de
lso geles de alginato, pero algo interacciones hidrofóbicas de los
menos ordenada, dada la presencia grupos metoxilo o mediante puentes
de grupos esterificados entre los de hidrógeno, incluidos los de los
galacturónicos sin esterificar. La grupos ácidos no ionizados, siempre
concentración de calcio es importante que exista un material muy hidrófilo
hasta llegar a una cierta cantidad, (azúcar)que retire el a agua. En
que depende de cada tipo concreto consecuencia, las pectinas de alto
de pectina, y que se conoce como metoxilo formarán geles a pH entre 1
"saturación de calcio". Suele estar en y 3,5, con contenidos de azúcar entre
torno a las 500 ppm. Por encima, una el 55% como mínimo y el 85%. 
mayor cantidad de calcio no tiene
El grado de esterificación de las
efecto, o incluso en algunos casos
pectinas de alto metoxilo influye
puede llegar a debilitar el gel. Esto no
mucho sobre sus propiedades. En
sucede en el caso de otros geles de
particular, a mayor grado de
este tipo, como es el de alginato. Las
esterificación, mayor es la
pectinas de bajo metoxilo forman
temperatura de gelificación. Por
geles de consistencia máxima con
ejemplo, una pectina con un grado de
cantidades de calcio que oscilan de
esterificación del 75% es capaz de
20 a 100 mg de por gramo de
gelificar ya a temperaturas de 95º, y
pectina. La presencia de azúcar
lo hace en muy pocos minutos a
reduce mucho la cantidad de calcio
temperaturas por debajo de 85ºC. Por
necesaria. Consecuentemente, a
esto se llaman "pectinas rápidas".
menor cantidad de azúcar presente
Son, por ejemplo, las que se utilizan
en el producto, es necesario utilizar
en la fabricación de gominolas, que
con una concentración muy elevada Cortado: partir la fruta por la mitad
de azúcar, hasta el 80% de sólidos, para eliminar las partes no
forman geles que pueden aprovechables (semillas y jugo) y
desmoldearse al poco tiempo.  obtener solamente la cáscara, luego
cortarla en partes pequeñas.
En cambio, una pectina con un grado
Secado: colocar los trozos de
de esterificación del 65% no gelifica
cáscara en trozos en una estufa por
auna temperatura de 75ºC, y tarda
una hora a 60°C, para eliminar la
alrededor de media hora en hacerlo a
humedad y evitar que se deteriore.
65ºC. Es lo que se llama una "pectina
lenta". Además, las pectinas con un Molienda: a la cáscara seca se la
grado de esterificación mayor forman tritura en un molino para que faciliten
geles que son ireversibles luego la operación.
térmicamente, mientras que los geles
formados por pectinas de grado de Pesada: Primero pesar las cáscaras
esterificación menor son reversibles.  húmedas con el fin de determinar el
peso promedio, luego pesar las
Para cada tipo de pectina con un cáscaras secas y molidas para
grado de metoxilación concreto existe proceder al respectivo análisis.
una combinación óptima de Extracción de la pectina: Se
concentración de azúcar y pH, realizarán dos tipos de proceso de
aunque se pueden obtener geles extracción: una como medio de
dentro de un cierto rango de pH.  extracción el ácido clorhídrico y en el
Grado de esterificación otro ácido sulfúrico.

Se define como el porcentaje de Filtración: el extracto líquido se

grupos carboxil urónidos que se separa de la cáscara molida por
esterifican con metanol. La medio de la filtración.
determinación de este porcentaje Decoloración: como el extracto que
requiere la medida del contenido de se obtiene es un poco turbio, es
metoxil ester y del ácido anhidro necesario decolorarlo.
urónico (ramírez, 1980). Permite
determinar la capacidad de Precipitación: el extracto
gelificación de la pectina. ligeramente decolorado es
precipitado mediante la adición
Proceso de extracción industrial de de alcohol, el cual rápidamente forma
pectinas coágulos gelatinosos, es decir
Selección: consiste en clasificar la formando un gel, el mismo que tiene
fruta de maracuyá, debe estar sana, una coloración cremosa.
libre de magulladuras, picaduras y
partes obscuras.
Filtración: el precipitado obtenido se Selección: en esta operación se
lo lleva a filtración eliminan aquellas frutas en estado de
para poder separarlo del alcohol. podredumbre. El fruto recolectado
debe ser sometido a un proceso de
Lavado del precipitado: este lavado
selección, ya que la calidad de la
se lo realiza con el objeto de eliminar
mermelada dependerá de la fruta
el ácido clorhídrico que se encuentra
impregnado en la pectina precipitada, Pesado: es importante para de-
esto se logra mediante sucesivos terminar rendimientos y calcular la
lavados, con alcohol al 60%. cantidad delos otros ingredientes que
se añadirán posteriormente.
Secado: una vez lavada y filtrada la
pectina se procede a secarla en una Lavado: se realiza con la finalidad de
estufa por una hora a 60°C, cuando eliminar cualquier tipo de partículas
está bien seca la pesamos. extrañas, suciedad y restos de tierra
que pueda es-tar adherida a la fruta.
Molienda: la pectina seca es
Esta operación se puede realizar por
finalmente pulverizada, obteniendo
inmersión, agitación o aspersión. Una
una coloración beige
vez lavada la fruta se recomienda el
Grados sag uso de una solución desinfectan-te.
La solución desinfectante
Los grados sag. Estos grados se mayormente empleadas están
definen como "el número de gramos compuestas de hipoclorito de sodio
de sacarosa que en una solución (lejía) en una concentración 0,05 a
acuosa de 65 º brix y un valor de ph 0,2%. El tiempo de inmersión en
3,2 aproximadamente, son gelificados estas soluciones desinfectantes no
por un gramo de pectina, debe ser menor a 15 minutos.
obteniéndose un gel de una Finalmente, la fruta deberá ser
consistencia determinada". enjuagada con abundante agua.
Los grados sag de una determinada Pelado: el pelado se puede hacer en
pectina extraída de una fruta como la forma manual, empleando cuchillos, o
manzana o cáscaras de cítricos, en forma mecánica con máquinas. En
varían principalmente según el grado el pelado mecánico se elimina la
de madurez de la fruta, del proceso cáscara, el corazón de la fruta y si se
de extracción y condiciones de desea se corta en tajadas, siempre
almacenamiento de la pectina dependiendo del tipo de fruta.
obtenida.
Pulpeado: consiste en obtener la
Proceso de producción de pulpa o jugo, libres de cáscaras y
mermeladas pepas. Esta operación se realiza a
nivel industrial empulpeadoras. A
nivel semi industrial o artesanal se
puede hacer utilizando una licuadora. 10 – 15 minutos a 85°c antes de
Dependiendo de los gustos y añadir el azúcar.
preferencia de los consumidores se
Cocción: la cocción de la mezcla es
puede licuar o no al fruto. Es
la operación que tiene mayor
importante que en esta parte se pese
importancia sobre la calidad de la
la pulpa ya que de ello va a depender
mermelada; por lo tanto, requiere de
el cálculo del resto de insumos.
mucha destreza y práctica de parte
Precocción de la fruta: la fruta se del operador. El tiempo de cocción
cuece suavemente hasta antes de depende de la variedad y textura de
añadir el azúcar. Este proceso de la materia prima. Al respecto un
cocción es importante para romper tiempo de cocción corto es de gran
las membranas celulares de la fruta y importancia para conservar el color y
extraer toda la pectina. Si fuera sabor natural de la fruta y una
necesario se añade agua para evitar excesiva cocción pro-duce un
que se queme el producto. La oscurecimiento de la merme-lada
cantidad de agua a añadir de- debido a la caramelización delos
penderá de lo jugosa que sea la fruta, azúcares. La cocción puede ser
de la cantidad de fruta colocada en la realizada a presión atmosférica en
olla y de la fuente de calor. Una pailas abiertas o al vacío en pailas
cacerola ancha y poco profunda, que cerradas. En el proceso de cocción al
permita una rápida evaporación, vacío se emplean pailas
necesita más agua que otra más pro- herméticamente cerradas que
funda. Además, cuanto más madura trabajan a presiones de vacío entre
sea la fruta menos agua se precisa 700 a740 mm hg., el producto se
para reblandecerla y cocerla. La fruta concentra a temperaturas entre60 –
se calentará hasta que comience a 70°c, conservándose mejor las
hervir. Después se mantendrá la características organolépticas de la
ebullición a fuego lento con suavidad fruta.
hasta que el producto quede reducido
Adición del azúcar y ácido cítrico:
a pulpa. Aquellas frutas a las que
una vez que el producto está en
deba añadirse agua, deberán hervir
proceso de cocción y el volumen se
hasta perder un tercio
haya reducido en un tercio, se
aproximadamente de su volumen
procede a añadir el ácido cítrico y la
original antes de añadir el azúcar. Las
mitad del azúcar en forma directa. La
frutas que se deshacen con facilidad
cantidad total de azúcar a añadir en
no precisan agua extra durante la
la formulación se calcula teniendo en
cocción, por ejemplo: mora,
cuenta la cantidad de pulpa obtenida.
frambuesa y fresa; aunque las fresas
deberán hervir a fuego lento durante Precocción de la fruta: la fruta se
cuece suavemente hasta antes de
añadir el azúcar. Este proceso de mermeladas consiste en una cocción
cocción es importante para romper lenta antes de añadir el azúcar y muy
las membranas celulares de la fruta y rápida y corta posteriormente. El
extraer toda la pectina. Si fuera tiempo de ebullición dependerá del
necesario se añade agua para evitar tipo y de la cantidad de fruta, si la
que se fruta se ha cocido bien antes de la in-
corporación del azúcar no será
Queme el producto. La cantidad de
necesario que la merme-lada
agua a añadir de-penderá de lo
endulzada hierva por más de 20
jugosa que sea la fruta, de la cantidad
minutos. Si la incorporación del
de fruta colocada en la olla y de la
azúcar se realiza demasiado pronto
fuente de calor. Una cacerola ancha y
de forma tal que la fruta tenga que
poco profunda, que permita una
hervir demasiado tiempo, el color y el
rápida evaporación, necesita más
sabor de la mermelada serán de
agua que otra más pro-funda.
inferior calidad.
Además cuanto más madura sea la
fruta menos agua se precisa para Cálculo de ácido cítrico: toda fruta
reblandecerla y cocerla. La fruta se tiene su acidez natural, sin embargo
calentará hasta que comience a para la preparación de mermeladas
hervir. Después se mantendrá la esta acidez debe ser regula-da. La
ebullición a fuego lento con suavidad acidez se mide a través del ph
hasta que el producto quede reducido empleando un instrumento
a pulpa. Aquellas frutas a las que denominado ph-metro. La
deba añadirse agua, deberán hervir mermelada debe llegar hasta un ph
hasta perder un tercio de 3.5. Esto garantiza la
aproximadamente de su volumen conservación del producto. Con la
original antes de añadir el azúcar. Las finalidad de facilitar el cálculo para la
frutas que se deshacen con facilidad adición de ácido cítrico se emplea la
no precisan agua extra durante la tabla de la página siguiente. Para el
cocción, por ejemplo: mora, caso del sauco, moras y fresa; que
frambuesa y fresa; aunque las fresas tienen un ph de 3.5, solamente es
deberán hervir a fuego lento durante necesario agregar 2gr de ácido cítrico
10 – 15 minutos a 85°c antes de por cada kilo de pulpa.
añadir el azúcar.
Punto de gelificación: finalmente la
La mermelada debe removerse hasta adición de la pectina se realiza
que se haya disuelto todo el azúcar. mezclándola con el azúcar que falta
Una vez disuelta, la mezcla será añadir, evitando de esta manera la
removida lo menos posible y después formación de grumos. Durante esta
será llevada hasta el punto de etapa la masa debe ser removida lo
ebullición rápidamente. La regla de menos posible. La cocción debe
oro para la elaboración de finalizar cuando se haya obtenido el
porcentaje de sólidos solubles comience a formarse una fina película
deseados, comprendido en-tre 65- sobre la superficie. La mermelada
68%. Para la determinación del punto será removida ligera-mente para
final de cocción se deben tomar distribuir uniformemente los trozos de
muestras periódicas hasta alcanzarla fruta. El corto periodo de reposo
concentración correcta de azúcar y permite que la mermelada vaya
de esta manera obtener una buena tomando consistencia e impide que
gelificación. El punto final de cocción los frutos enteros suban hasta la
se puede determinar mediante el uso superficie de la mermelada cuando se
de los siguientes métodos distribuyen en tarros. Este periodo de
reposo resulta asimismo esencial
Adición del conservante: una vez
cuando se prepara mermelada de
alcanzado el punto de gelificación, se
frutas cítricas ya que en caso
agrega el conservante. Este debe
contrario todos los fragmentos de
diluirse con una mínima cantidad de
fruta tenderán a flotar en la superficie
agua. Una vez que esté totalmente
de la conserva.
disuelto, se agrega directamente a la
olla. El porcentaje de conservante a Envasado: se realiza en caliente a
agregar no debe exceder al 0.05% una temperatura no menor a los85°c.
del peso de la mermelada. Esta temperatura mejora la fluidez del
producto durante el llenado y a la vez
Trasvase: una vez llegado al punto
permite la formación de un vacío
final de cocción se retira la
adecuado dentro del envase por
mermelada de la fuente de calor, y se
efecto de la con-tracción de la
introduce una espumadera para
mermelada una vez que ha enfriado.
eliminar la espuma formada en la
En este proceso se puede utilizar una
superficie
jarra con pico que permita llenar con
De la mermelada. Inmediatamente facilidad los envases, evitando que se
después, la mermelada debe ser derrame por los bordes. En el
trasvasada a otro recipiente con la momento del envasado se deben
finalidad de evitar la sobre cocción, verificar que los recipientes no estén
que puede originar oscurecimiento y rajados, ni deformes, limpios y
cristalización de la mermelada. El desinfectados. El llenado se realiza
trasvase permitirá enfriar ligeramente hasta el ras del envase, se coloca
la mermelada (hasta una temperatura inmediatamente la tapa y se procede
no menor a los 85°c), la cual a voltear el envase con la finalidad de
favorecerá la etapa siguiente que es esterilizar la tapa. En esta posición
el envasado. La mermelada de fresas permanece por espacio de 3 minutos
o cualquiera otra mermelada que se y luego se voltea cuidadosamente.
prepare con fruta entera se dejara
Enfriado: el producto envasado debe
reposar en el recipiente hasta que
ser enfriado rápidamente para
conservar su calidad y asegurar la Una vez dispersada, la pectina
formación del vacío dentro del necesita tiempo más o menos largo
envase. Al enfriarse el producto, (función de la temperatura, de la
ocurrirá la contracción de la concentración, de la dureza del agua,
mermelada dentro del envase, lo que etc.) para hidratarse: es la etapa de
viene a ser la formación de vacío, que hinchado. Por ejemplo, para una
viene a ser el factor más importante pectina HM 150 ºSAG, se dispersa en
para la conservación del producto. El una solución al 4% en agua fría o
enfriado se realiza con chorros de tibia.
agua fría, que a la vez nos va a
Finalmente, cuando las moléculas
permitir realizar la limpieza exterior de
han fijado una cantidad suficiente de
los envases de algunos residuos de
agua, entre 15 y 25 veces su propio
mermelada que se hubieran
peso según las condiciones de
impregnado.
trabajo, se obtiene una solución
Etiquetado: el etiquetado constituye homogénea.
la etapa final del proceso de
elaboración de mermeladas. En la
etiqueta se debe incluir toda la Referencias bibliográficas
información sobre el producto.
Torres Martinez Karla, Gómez Aldapa
Almacenado: El producto debe ser Carlos. Optimización de la etapa de
almacenado en un lugar fresco, limpio hidrólisis ácida en el proceso de
y seco; con suficiente ventilación a fin fosfatación de almidón por extrusión
de garantizar la conservación del para la encapsulación de aceite
producto hasta el momento de su esencial de naranja. 2007
comercialización.
2UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL
Humectación, dispersabilidad, y ESTADO DE HIDALGO. [2]ALVES,
solubilidad de las pectinas A. C., et al. Colostrum composition of
Santa Ines sheep and passive
La disolución en agua de las pectinas
transfer of immunity to lambs. En:
en polvo tiene lugar en tres etapas:
JOURNAL OF DAIRY SCIENCE.
Dispersión, hinchado y disolución.
Jun.vol. 98, no. 6, p. 3706-3716
Para la dispersión del polvo es
ANDERSSEN, S. H., et al.
necesaria una fuerte agitación a fin
Expressing breast milk at home for
de separar bien los gránulos de
24-h periods provides viable samples
pectina e impedir la formación de
for macronutrient analysis. En: ACTA
grumos que serían posteriormente
PAEDIATRICA (OSLO, NORWAY:
insolubles.
1992). Jan.vol. 104, no. 1, p. 43-46
GROH-WARGO, S., et al. Human
Milk Analysis Using Mid-Infrared
Spectroscopy. En: NUTRITION IN
CLINICAL PRACTICE: OFFICIAL
PUBLICATION OF THE AMERICAN
SOCIETY FOR PARENTERAL AND
ENTERAL NUTRITION. Apr.vol. 31,
no. 2, p. 266-272

5. Conclusión
6. Bibliografía
LINDEN. G. BIOQUÍMICA
AGROINDUSTRIAL. Editorial Acribia
S.A.
Zaragoza España.
DERGAL BADUI, Salvador. “Química
de los alimentos” Ed.
Pearson.Educación México