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9, 10,
11, 13
Y 14
 PRACTICA N°9: EXTRACCIÓN DE PECTINA

I. RESULTADOS

Cuadro 1. Resultados obtenidos en la práctica para la obtención de pectina.

CARACTERISTICAS DEL METODO DE OBTENCIÓN DE PECTINA

Tº ebullición (ºC) 90

Tiempo de extracción ácida (min) 30

Volumen del filtrado (ml) 183

Volumen de alcohol agregado (ml) 109.8

pH del filtrado 4.69

Peso muestra a secar (g) 65.66

Peso de Secado (g) 2.03

Las siguientes figuras muestran el proceso de obtención de pectina

Extracción acida Enfriamiento Filtración

Precipitación (adición de Reposo (pH 4.65) Secado

alcohol)
II. DISCUSIÓN

Vian (1994) señala que la pectina comercial se obtiene de las cortezas de

cítricos (limón, lima y naranja) o de pulpa de manzana ya que sus
sustancias pécticas son de alta calidad, y están presentes en cantidades
suficientes para hacerlos comercialmente disponibles. En el laboratorio se
extrajo pectina de la cáscara de naranja y efectivamente se comprobó lo que
indican los autores que la pectina es obtenida de la corteza de la fruta.

En las últimas décadas las sustancias pécticas han adquirido gran

importancia, sobre todo en las industrias alimentarias. Las pectinas son
principalmente agentes gelificantes y en la industria utiliza esta propiedad
bien para restituir a ciertos alimentos una textura degradada por los
tratamientos de conservación, bien para permitir su presentación bajo
una forma apropiada a su buen mantenimiento y su buen uso. (Navarro,
2005)
En la práctica se realizó la obtención de pectina a partir de 212.5 gr. De
cascara de naranja mediante una extracción acida y adición de 109.8 ml de
alcohol para precipitar este componente. Se logró obtener una solución de
322.3 ml, la cual se dejó reposar por 24 h. para que se aprecien las fibras de
pectina en la solución, luego se procedió a separar la fibra de la solución, las
fibras de pectina fueron llevadas a secar a 60°C por 3 horas en la estufa.

Puerta (2001) indica que las condiciones necesarias de extracción de

pectina son a un pH de 1.5, 100ºC y 45 minutos, en el laboratorio se trabajó
con un pH de 4.69 a 90°C por 30 minutos, valores cercanos a los mencionados
por el autor.

Castañeda (1993) indica que las pectinas proporcionan, la elasticidad,

estructura y realce natural del sabor inherente de la fruta y permite un
corte liso, brillante. Las pectinas tienen un gran potencial de aplicación
en el campo de confitería, jaleas de fruta, gomas de fruta, rollos de fruta
delicados, crema artificial de postre, rellenos para bombones; al realizar
las operaciones para la extracción de pectina de la cascara de naranja, en la
etapa de reposo se pudo apreciar las fibras de pectina con las características
mencionadas por el autor, ésta tuvo una consistencia gelatinosa y brillante.
BIBLIOGRAFIA

Vian O. Ángel. 1994. Introducción a la química industrial, Obtención de pectina,

Editorial Reverte, S.A, 2da Edición, Madrid-España.

Navarro, G. 2006. Sustancias pécticas. Universidad de Murcia.

Puerta, Jimmy 2001. Obtención de las pectinas a partir de la cáscara de naranja.

Editorial Acribia. Colombia – Bogotá.

Rojas, Fernando 2003. Proceso para producir pectinas cítricas. Revista Universidad
Eafit, enero-marzo.

Castañeda Estrada Carlos, 1993. Biotecnología Alimentaría, 1a Edición. Editorial

LIMUSA. México.
 PRACTICA N°10: EXTRACCION DE CARRAGENINA

I.RESULTADOS:

CARRAGENINA

T° ebullición (°C) 98.9

Muestra (mococho) 80 g

Volumen filtrado (mL) 148

Volumen alcohol (mL) 296

Tiempo de ebullición 30 min

pH precipitado 8.13

Peso antes de estufa (g) 81.9

Peso luego de estufa (g) 15.4

A continuación, se muestran algunas figuras del proceso de obtención de

Carragenina a partir de mococho

Lavado Extracción

Fibras de carragenina
II. DISCUSION

Multon (2000) indica que antes de iniciar la práctica para la extracción de

carragenina la materia prima a utilizar debe ser lavada varias veces y
picada con la finalidad de eliminar la mayor cantidad de impurezas que esta
pueda tener, promoviendo así la extracción total del polisacárido. En el
laboratorio se siguieron estos pasos iniciales para obtener carragenina, una vez
que llego la materia prima se procedió a lavar con el fin de eliminar impurezas,
luego se procedió a cortar el mococho en partes pequeñas para posteriormente
realizar la extracción.

Según Solís 2007. La solución de carragenina es bastante estable en los pH

neutros o alcalinos. Pero, los pH bajos afectan su estabilidad,
especialmente a altas temperaturas. La disminución del pH causa la
hidrólisis del polímero de la carragenina, lo cual resulta en la disminución
de la viscosidad y de la fuerza de gelificación. Sin embargo, una vez
formado el gel, aun en los pH bajos (3,5 a 4,0) no hay más ocurrencia de
hidrólisis y el gel permanece estable. Para las aplicaciones prácticas, es
importante estar atento a las limitaciones de la carragenina en medios
ácidos (solución y gel). El procesamiento de las soluciones de carragenina
con pH bajo a altas temperaturas durante un tiempo prolongado debe ser
evitado. Esto se pudo comprobar en el laboratorio ya que se obtuvo carragenina
sin problema alguno, se logró apreciar la formación de gel y pasadas las 24
horas aún seguía estable, luego se procedió a secar, el pH con el que se trabajó
en el laboratorio es de 8.13, este es un pH alcalino óptimo para la extracción de
carragenina sin problemas de hidrolisis como indica el autor.

Cubero y Villalta (202) indican que las carrageninas kappa e iota forman gel
en agua solamente en la presencia de ciertos cationes. La carragenina
kappa es sensible al ion potasio y produce geles rígidos y quebradizos en
soluciones acuosas con sales de potasio. Para la extracción de carragenina
en el laboratorio se procedió a suspender el mococho en solución de hidróxido
de potasio diluido y se calentó hasta su ebullición para luego ser enfriado,
efectivamente como indica el autor en soluciones básicas como el hidróxido de
sodio se pudo apreciar la formación de gel de la carragenina.
 Whistler y Bemiller (1993) manifiestan que en la etapa de extracción las
algas son tratadas con solución alcalina a alta temperatura durante cierto
tiempo de acuerdo al tipo de alga y al tipo de extracto de carragenina que
se desee extraer. La etapa de purificación generalmente se realiza a través
de un proceso de filtración con ayuda de tierra diatomea. En el cual son
separados los residuos insolubles que contienen gran cantidad de material
celulósico. En la práctica se siguieron estos pasos iniciales como indica el
autor, puesto que la materia prima fue lavada, cortada y tratada con solución
alcalina de KOH al 0.02% con un volumen de 296 ml durante 30 min, al final se
obtuvo que el líquido se tornó más viscoso, lo que indica que la carragenina está
siendo extraída, al enfriarse por inmersión en agua fría se apreció la formación
de gel.

I. BIBLIOGRAFIA
Multon, J. 2000. Politicas y auxiliares de fabricación en las industrias
agroalimentarias. 2° Edicion. Editorial Acribia. Zaragoza- España.

Whistler R. y Bemiller J. 1983. Industrials gums “Polysaccharides and their

derivatives”. 3° Edicion. San Diego. EE.UU.

Solís I, 2007. Estudio Comparativo de las Propiedades Finales de Extractos

de Carragenina κ-I / κ-II Utilizando Distintas Algas Productoras de
Carragenina κ-II. Universidad Austral de Chile. Facultad de Ciencias Agrarias.
Escuela de Ingeniería de Alimentos.

Cubero, N., Monferrer, A., Villalta, J. 2002. “Aditivos Alimentarios”. Editorial-

Madrid, Mundi-Prensa. pág. 128-131
 PRACTICA N°11: EXTRACCIÓN DE COLORANTES NATURALES: NORBIXINA

I. RESULTADOS:
Muestra Achiote

Peso muestra (g) 49.11

Volumen del filtrado (mL) 110

pH inicial 12.16

pH final 2.5

Volumen del ácido agregado (mL) 23

DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES PARA EXTRACCION DE NOBIXINA

Selección 3 Extracciones Precipitación acida

Separación
II. DISCUSION

Según Sing (1997), la extracción de norbixina se puede aplicar en diversos

productos como mantequilla, quesos, helados, etc. lo que nos conlleva a decir
que la práctica realizada sobre la extracción de norbixina nos será de gran
ayuda para utilizar este pigmento en diferentes productos alimenticios.

Murillo, afirma que el procedimiento de extracción mejorado en el cual la

norbixina es extraída es a bajas temperaturas y en solución alcalina, en este
tipo de solvente se obtiene mayor porcentaje de extracción pues la norbixina es
más soluble en él. Este procedimiento concuerda con el que realizamos en el
laboratorio, ya que se utilizó agua destilada y NaOH en tres extracciones,
también se tomó en cuenta la baja temperatura ya que la extracción se realizó
a temperatura ambiente (23°C aproximadamente).

Badui (1993), afirma que la industria emplea diferentes materiales sintéticos y

naturales para colorear los alimentos, en los naturales están las materias
primas, con su correspondiente pigmento. Esto ocurre con el azafrán, cúrcumo
y el achiote; en estos dos últimos es más factible dicha extracción. En el
laboratorio se pudo comprobar que el achiote es rico en norbixina permitiendo
extraer tres veces y manteniendo el color rojo por mucho tiempo, incluso se
dejó reposar por una semana y se pudo apreciar que el color se mantiene sin
ninguna alteración.
III. BIBILIOGRAFIA

Olga Marta Murillo G. Tecnóloga de Alimentos, Dirección de Mercadeo y

Agroindustria Área Desarrollo de Producto. Disponible en:
http://www.mercanet.cnp.go.cr/Desarrollo_Agroid/documentospdf/
Achiote_FTP.pdf

Badui, D. S. 1993. Química de los alimentos. Addison Wesley Longman de

México, S. A. DE C. V. México D. F., México.

Olga Sing de Ugaz. 1997. “Colorantes naturales”. Pontífica Universidad

Católica del Perú fondo editorial.
 PRÁCTICA N°13. EXTRACCIÓN EN FRIO DE ACEITE DE AJONJOLI

I. OBJETIVO
- Extraer a nivel laboratorio el aceite crudo de ajonjolí

II. TEORIA
El Aceite de Ajonjolí se deriva de una planta llamada Sesamun Indicum. Se
cree que el ajonjolí es una de las plantas más antiguas que se ha cultivado
en el mundo. Hace muchos años en el Medio Oriente cuando la civilización
empezó y nació el arte culinario se descubrió el Aceite de Ajonjolí,
probablemente el primer aceite vegetal de consumo humano en el mundo.
El ajonjolí es un producto principalmente de consumo humano, las semillas
se espolvorean sobre el pan o galletas, es un aditivo en los cereales y en la
cocina e incluso un porcentaje es utilizado en la industria de jabones,
pinturas, lubricantes, cosméticos y productos para el cuidado de la piel.
Las semillas de sésamo o ajonjolí pueden ser: negras, marrones y blancas.
De las blancas es de donde se extrae el aceite más fino y de mejor calidad. 
El aceite de ajonjolí aporta a la salud: omega 6 que tiene vitamina E,
fosfolípidos, lecitina, fibra, fósforo, zinc, hierro y calcio.
 III. Materiales y equipos
- 250 gr. De semillas de ajonjolí
- Prensa
- Centrifuga
IV. Método:

DIAGRAMA DE PROCESOS PARA LA EXTRACCIÓN DE ACEITE DE AJONJOLÍ

SEMILLAS DE AJONJOLÍ

RECEPCIÓN

SELECCIÓN

PESADO

PRENSADO

CENTRIFUGACIÓN

ACEITE DE AJONJOLÍ
Descripción del diagrama de operaciones para extracción de aceite crudo de
ajonjolí:

1. Recepción: Ingresan al proceso 300 gr. De semillas de ajonjolí

2. Selección: Eliminar semillas dañadas e impurezas de origen vegetal y mineral-
hojas, ramillas, polvo, tierra.
3. Pesado: Pesar 250 gr. De semillas de ajonjolí
4. Prensado: Esta fase tiene como objetivo romper las células de cascara,
provocando la salida del aceite de las mismas para reunirse en gotas más
gruesas y permitir su separación, produciendo la torta. se utilizará una prensa
de aceite automática.
5. Centrifugación: Separar las fases sólida y liquida del aceite extraído en la
prensa, mediante centrifugación a 5000 rpm por 15 minutos, obteniéndose una
fase solida constituida por partículas pequeñas de la semilla, y una fase liquida
que es el aceite propiamente dicho.
V. RESULTADOS

CARACTERISTICAS DEL METODO DE

EXTRACCION DE ACEITE

Peso de la muestra (g) 250

Peso de la torta (g) 177.4

Aceite extraído (ml) 46

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
DEL ACEITE DE AJONJOLI

COLOR Amarillo dorado

OLOR Característico a ajonjolí

SABOR Ligeramente amargo

A continuación, se muestran figuras del proceso de obtención de
aceite de ajonjolí

Recepción Selección

Pesado (250g) Prensado

Torta y aceite turbio obtenido Centrifugación (5000 rpm por 15

del prensado minutos)
 Producto final aceite de ajonjoli (46 ml)

VI. DISCUSION
Baca y otros (2007) indican que luego de haber preparado la semilla se
procede a la separación del aceite y del residuo o torta, Este proceso
de separación se llama extracción por prensado, y se realizara a
través de prensas hidráulicas. Considerando para esta etapa la
humedad y la temperatura de la semilla, para que el rendimiento en
aceite sea lo más económico y de la mejor pureza. En el laboratorio
luego de haber separado las impurezas de las semillas, se procedió al
prensado, éste se realizó con una miniprensa de aceite automática, el
proceso se realizó a temperatura ambiente y no se presentó ningún
inconveniente en la extracción.
 Vele (2000) indica que después de la extracción del aceite la parte
residual (pasta) se puede usar para la alimentación del ganado y aves
de corral. El aceite de ajonjolí es apetecido por ser de larga duración,
debido a que contiene un antioxidante llamado Sesamol. En el
laboratorio se apreció que tras el prensado se obtiene aceite, pero aun de
color turbio y por otro lado se obtiene la torta o pasta que como indica el
autor se le puede dar algún valor agregado en la industria alimentaria. Por
otro lado, el aceite de ajonjolí se dejó almacenar por una semana y no se
notó cambio en el olor ni en el color esto se debe a que contiene el
antioxidante sesamol.

Civantos y otros (1992) indica que el método de centrifugación nos

permite obtener una mejor calidad en el aceite además de una mejor
separación de esta en relación a las partículas sólidas,
permitiéndonos clasificar el aceite obtenido en relación a las veces
que esta se expuso para su obtención. En el laboratorio se utilizó este
proceso ya que luego del prensado el líquido era de color marrón con
partículas sólidas, se procedió a centrifugar a 5000 rpm por 15 min. Y se
obtuvo en la parte superior del tubo de ensayo aceite amarillo dorado, y en
la parte inferior se apreció la pasta. De 250g de semillas de girasol se
obtuvo 46ml de aceite de ajonjoli.

Conclusiones

 Se obtuvo aceite de ajonjolí extra virgen a partir de semillas de ajonjolí,

utilizando como medio la centrifugación.
 Se observó la formación de las dos fases después de la centrifugación: aceite
extra virgen; y partículas sólidas de la cascara de ajonjolí.
 De 250g de semillas de girasol se obtuvo 46ml de aceite de ajonjolí.

VII. BIBLIOGRAFIA
CIVANTOS, L., CONTRERAS, R., GRANA, R., (1992). Obtención del aceite
de oliva virgen, Editorial Agrícola Española, Madrid.
 Giovannina Vele. (2000). El Sésamo, Ajonjolí, Semilla y Alegría.
Recuperado de: http://www.geocities.com/ceniuschile/Sesamo.html

BACA S., MORA, J., PRADO, M., (2007). Diseño De Una Planta Extractora
De Aceite De Ajonjolí Tostado. Tesis presentada para optar el Título de
Ingeniero de Alimentos. Universidad Nacional Autónoma De Nicaragua

PRACTICA N°14: EMULSIONES EN ALIMENTOS NATURALES

I. RESULTADOS
A) EFECTO EMULGENTE

Se observan dos fases, agua se ubica en la parte

inferior, y aceite en la parte superior del tubo de
ensayo después de agitarlo. (reposo 2 minutos).
FIG. Nº1: Sistema de dos fases agua y aceite.

Sistema de dos fases: agua y aceite, la cual con la

yema de huevo forma una sola fase. (esta unión se
realizó en 2 minutos)

FIG: Nª2: Sistema de dos fases agua y aceite. Con el emulgente

(Yema de huevo), una sola fase.

B) ESTRUCTURA MICROSCÓPICA DE UNA EMULSIÓN

Fig. Nº3: En microscopio

Aumento: 10X Aumento: 10X Aumento: 10X

Mayonesa Leche Margarina

C) IDENTIFICACION DE ALGUNAS EMULSIONES FRECUENTES EN LOS

ALIMENTOS

Fig. 4. Comparación de las diferentes emulsiones en los alimentos (leche,

mayonesa y margarina).
 - Placa 1: Leche con azul de metileno. Gotas de aceite dispersas en el agua
(Ac en Ag.).
- Placa 2: Mayonesa coloreada con azul de metileno. Gotas de aceite
dispersas en agua (Ac. en Ag.)
- Placa 3: Margarina coloreada ligeramente por azul de metileno. Gotitas de
agua dispersas en aceite (Ag. en Ac.)
D) EMULSIONES DILUIDAS

Fig. 5. Leche-agua Aceite / agua Fig.6. leche-aceite Agua/

aceite

Fig. 7. Mayonesa -agua Aceite / agua Fig. 8. Mayonesa -aceite Agua/

aceite
 Fig. 9. Margarina -aceite Aceite/agua Fig. 10. Margarina -agua Aceite/agua

E) EFECTO DEL CALOR SOBRE UNA EMULSION

Fig. 11. formación de dos fases: en la parte superior aceite y en la inferior agua,
después de baño maría.
- Durante el calentamiento a los 5 min se empezó a separar el agua del
aceite (agua en la parte inferior y aceite en la parte superior)

II. DISCUSIONES

BADUI (2002) menciona que la lecitina que está presente en el huevo tiene un alto
poder estabilizante porque presenta grupos hidrofílicos y lipofílicos. Es por eso que
con la ayuda del huevo se logró homogenizar el agua y aceite, la clara de huevo
funciono como emulgente.

Sánchez (2003) afirma que la margarina una vez separada del agua por fusión a
33°C esta solo puede volver formarse en margarina aplicándole una agitación
constante y elevada. Esto se pudo comprobar en el laboratorio a someter a calor la
margarina mediante baño maría, se apreció la separación de dos fases (aceite y
agua), pero como indica el autor si se quiere regresar a su estado inicial se le debe
aplicar agitación constante.

CHEFTEL (2001) indica que uno de los factores importantes en la estabilidad de

emulsiones es el tamaño de la partícula y su distribución, para Cheftel mantener
esta estabilidad será necesario homogenizar la emulsión batiéndolo con la
finalidad de disminuir los glóbulos de grasa y la distribución sea mejor. Esto se
aprecia en la mayonesa, ya que en su elaboración ésta necesita de un batido para
que la mezcla de aceite y huevo se homogenice, en el microscopio se aprecia
gotitas de aceite disperso en agua.

Con respecto a las diferentes emulsiones observadas en los alimentos utilizados

en la práctica, según Badui (1999), “la mayoría de emulsiones que se encuentran
en alimentos están compuestas por aceite y agua, pero pueden contener otros
compuestos que no necesariamente se encuentran emulsionados, según las
concentraciones de aceite y del agua, las emulsiones sencillas son de aceite en
agua ( mayonesa, leche , aderezos y cremas ) o de agua en aceite ( margarina)” ;
es por esto que cuando identificamos la emulsión que presenta la mayonesa y la
leche fueron de aceite en agua (Ac/Ag), ya que la fase dispersante se tiño todo de
azul; por lo contario fue con la mantequilla que se observó la fase dispersa como
pequeños puntos azules como emulsión de agua en aceite.

III. CONCLUSIONES
 Determinamos las características de las emulsiones
 Identificamos el poder estabilizante de los diferentes emulgentes
utilizados en la práctica.
 Determinamos que la yema de huevo es la que tiene mayor poder
estabilizante como emulgente en una emulsión.
 Identificamos el tipo de emulsión que forma un alimento: Ac/Ag o
Ag/ Ac.
  Observamos el efecto del calor sobre una grasa separándola en dos
fases: agua y aceite.

 Para la mayonesa expuesta al azul de metileno, se pudo determinar

como una emulsión aceite en agua (Ac/Ag). Para la leche,
emulsionante aceite en agua (Ac/Ag). Para la Mantequilla,
emulsionante agua en aceite (Ag/Ac)

IV. BIBLIOGRAFIA

Badui S.1999. “Química de alimentos”, Editorial Acribia. Barcelona-

España.

Sánchez T, 2003,” Proceso de Elaboración de Alimentos y Bebidas”.

Editorial Mundi- Prensa. Madrid - España, pág. 316.

Cheftel Lean Claude; Cheftel Henrry. Introducción a la bioquímica y

tecnología de los alimentos. Vol.I, (1999). Editorial Acribia S.A.
Zaragoza-España.