DETERMINACIÓN DE NITRÓGENO POR KJELDAHL Y DETERMINACIÓN DE

PROTEÍNAS EN LECHE POR EL MÉTODO DE FORMALINA

María José Coronel, Tania Romero, Jordan Vivar
Docente: Dra. Jéssica León
Universidad de Cuenca, Facultad de ciencias Químicas, Carrera de Bioquímica y Farmacia
Asignatura: Análisis de alimentos, Cuenca – Ecuador, Fecha de entrega: 07-06-23

DETERMINACIÓN DE NITRÓGENO POR KJELDAHL

1. Objetivos
● Determinar la cantidad de proteína en una muestra de carne de res a través de la
cuantificación de nitrógeno y la relación que presenta
● Entender y realizar el método de Kjeldahl para verificar y garantizar el cumplimiento de los
estándares de calidad del contenido proteico de la muestra de carne de res

2. Fundamento

El método Kjeldahl mide el contenido en nitrógeno de una muestra orgánica o inorgánica para
presuponer una proporción entre la proteína y el nitrógeno de un alimento específico para la obtención
del contenido proteico. Generalmente se realiza en alimentos cárnicos, cereales, forrajes y bebidas. Se
divide en 3 etapas: digestión, destilación y valoración (García Martínez & Fernández Segovia, 2012).

Digestión: consiste en romper todos los enlaces de nitrógeno de la muestra a través del tratamiento
con H2SO4 concentrado y un catalizador en ebullición para convertir el nitrógeno orgánico en ión
amonio. El nitrógeno proteico es transformado en sulfato de amonio por acción del H 2SO4 en caliente
(350-380 ℃), cuanto más alta sea la temperatura más rápido será el proceso, mientras que el carbono
orgánico y el hidrógeno generan CO 2, y H2O. Se carboniza la materia orgánica lo que genera una
espuma negra, la reacción termina al convertir la espuma en un liquido claro. Se añade catalizadores
para aumentar la velocidad y eficiencia del procedimiento de digestión, sulfato de potasio para
aumentar el punto de ebullición del H2SO4 y para mejorar aún más la velocidad se puede añadir
agentes oxidantes (García Martínez & Fernández Segovia, 2012; Quiñones et al., 2018).

Fig. 1 Reacción de digestión

Destilación: Alcalinización de la muestra digerida por la adición de NaOH, en donde el nitrógeno se

desprende en forma de amoniaco que se recoge sobre una solución absorbente de ácido bórico.
También se puede emplear otros ácidos, dosificados con precisión como el HCl o H 2SO4 para capturar
el amoniaco en forma de iones amonio solventados (García Martínez & Fernández Segovia, 2012;
Quiñones et al., 2018).

Fig. 2 Reacción de destilación

Valoración: cuantificación del nitrógeno amoniacal por medio de una:

 Valoración directa: volumetría ácido-base de ácido bórico como solución absorbente y el
HCl o el H2SO4 como solución estandarizada junto con una mezcla de indicadores. La
concentración de la solución empleada varia entre 0,01 - 0,5 N dependiendo de la cantidad de
iones amonio presentes (García Martínez & Fernández Segovia, 2012; Quiñones et al., 2018).
 Valoración indirecta o por retroceso: emplea una solución valorada de H2SO4 como
solución absorbente, el H2SO4 residual se valora con una solución estandarizada de hidróxido
sódico y se calcula por diferencia la cantidad de amoniaco (García Martínez & Fernández
Segovia, 2012; Quiñones et al., 2018).

Fig. 2 Reacción de la valoración

3. Materiales, equipos y reactivos

Tabla 1. Materiales, equipos, reactivos y muestras
Materiales Equipos Reactivos y muestras
● Vasos de precipitación ● Campana de extracción ● Ácido sulfúrico 0,1 N
● Peras de succión ● Cocineta eléctrica ● Hidróxido de sodio 0,1 N
● Pipetas serológicas ● Equipo de destilación Kjeldahl, ● Indicador rojo de metilo
● Balón Kjeldahl marca Gerhardt ● Indicador naranja de metilo
● Balón de aforo de 250 ● Catalizador
mL ● Ácido sulfúrico concentrado
● Erlenmeyer ● Agua destilada
● Piseta
● Bureta
 ● Soporte universal

4. Procedimiento

Diagrama de flujo 1. Procedimiento de la determinación de Nitrógeno por el método de Kjeldahl.

5. Datos, cálculos y resultados

Factor a usar (F): 250/25 = 10

acido usado: H2SO4 20ml; 0,1N;
Base Usada: NaOH 2,3ml (titulacion); 1N

%N = (Vac*Nac*Kac - Vb*Nb*Kb)*Meq N *100 * F/ (peso muestra)

%N = (20ml*0,1N – 7,9ml*0,1N)*0,014*100*10 / 3g
%N = 1,21*0,014*100*10/3g
%N = 5,6%

Factor a usar (F): 6,25

%P = %N*F
%P = 5,6%*6,25
%P = 35 %

5.3. Resultados:
Tabla 2. Resultados obtenidos durante el análisis
% proteínas en la muestra de carne 35%
6. Discusiones

Las proteínas son sustancias orgánicas nitrogenadas compuestas principalmente por C, H, O y N

(aunque la mayoría de las veces también están constituidas por azufre). Generalmente, se las
considera de estructura más compleja que los carbohidratos y lípidos, a pesar de presentar una
composición constante susceptible de estudios químicos convencionales. Constituyen una fracción
muy importante en los alimentos, así como también son un elemento fundamental para los tejidos de
animales, el mantenimiento de las funciones vitales como la renovación de tejidos, crecimiento, entre
otros (Apuparo & Sinchi, 2012; Mera, 2020).

Actualmente el nivel de exigencia sobre la calidad de la carne y sus derivados es cada vez mayor,
siendo la determinación de proteínas un criterio decisivo para la calidad del alimento. De esta manera,
existen varios métodos que pueden ser empleados para el análisis de proteínas, no obstante, el método
de Kjeldahl es el oficial y el más usado para el análisis de dichos componentes a partir de la
determinación del nitrógeno orgánico; en donde se digieren las proteínas y otros componentes
orgánicos de los alimentos en una mezcla con ácido sulfúrico en presencia de catalizadores
(Universidad Zaragoza, 2020).

Para la realización de la presente práctica, se utilizó una muestra de carne de res. Por lo que para la
determinación de proteínas presentes en ella, es necesario tomar en cuenta lo siguientes factores
(Mera, 2020):
 La composición proteica de la carne es bastante compleja.
 El contenido en aminoácidos de las proteínas cárnicas varía en las diversas especies,
animales, influenciadas principalmente por factores como la edad, la raza, entre otros.
 Cada especie animal puede sintetizar sólo algunos de los aminoácidos que necesita para
forman proteínas y, por lo tanto, su incorporación también dependerá de la dieta que
presente.

Según (Quiñones et al., 2018), el método Kjeldahl se utiliza para la determinación del contenido de
nitrógeno y proteínas en muestras orgánicas e inorgánicas. La determinación del nitrógeno Kjeldahl se
realiza en alimentos y bebidas, carne, piensos, cereales y forrajes para el cálculo del contenido en
proteína. A continuación, se presenta una tabla con el % de Proteínas de algunos alimentos teniendo
en cuenta la determinación de carne de vacuno.
 Ilustración 1. Composición de alimentos Fuente: (Quiñones et al., 2018)

Como se puede observar en la tabla anterior el porcentaje de proteína en la carne de vacuno es de 18,
5 % de forma experimental en el laboratorio obtuvimos un valor de 55.2 %. Cabe recalcar asimismo
que, el contenido de proteínas presente en el corte variará de acuerdo a la sección de donde este haya
extraído, ya sea de la parte posterior o dorsales, solomillos, lomos, cadera, espalda, cuello, pecho,
costillar, falda etc. (Kuklinski, 2018).

7. Conclusión

Mediante e esta práctica, se obtuvo como resultado que la muestra empleada para en el análisis (carne
de res) demostró tener un contenido de proteína de 35% en 100g de carne, sin embargo, no se pudo
llevar a cabo una comparación entre el resultado obtenido y lo registrado en una etiqueta, debido a
que la muestra empleada era carne sin registro sanitario. Además, cabe mencionar que el método
Kjeldahl es una de las técnicas más empleadas actualmente para lograr determinar la cantidad de
proteínas presentes en un alimento, por ende, es considerado como un método oficial para llevar a
cabo la cuantificación de proteínas.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
García Martínez, E. M., & Fernández Segovia, I. (2012). Determinación de proteínas de un alimento
por el método Kjeldahl. Valoración con un ácido fuerte.
https://riunet.upv.es/handle/10251/16338Apuracho, E. & Sinchi, F. (2012). Determinación de
Macronutrientes en alimentos preparados con cárnicos y pescados más consumidos en la
Ciudad de Cuenca. (Trabajo previo a la obtención del título de Bioquímica Farmacéutica).
Universidad de Cuenca, Cuenca-Ecuador.
Mera, R.L.A. (2020). Comparación de los métodos Kjeldahl y Dumas para análisis de proteína cruda
en materias primas y productos terminados en una planta de alimentos balanceados. (Tesis de
Grado para optar por el Título Profesional de: Química de Alimentos). Universidad Central
del Ecuador, Quito-Ecuador.
Quiñones, A., Montero, J., & Grau, P. (2018). Determinación de Nitrógeno por el Método Kjeldahl.
PanReac AppliChem Itw Reagents, 36(26), 2-11.
https://www.itwreagents.com/uploads/20180122/A173_ES.pdf
Universidad de Zaragoza. (2020). Práctica 4: Análisis de proteínas. Recuperado de:
https://ppcta.unizar.es/sites/ppcta.unizar.es/files/users/ARCHIVOS/Videos_y_otros/
Documentos/PRACTICAS_ANALISIS/practica_4_determinacion_de_proteinas.pdf
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS EN LECHE POR EL MÉTODO DE FORMALINA
1. Objetivos
● Determinar la cantidad de proteína en una muestra de leche pasteurizada para verificar que
cumpla con los estándares establecidos, identificar adulteraciones y garantizar la consistencia de
la leche.
● Entender y realizar el método de formalina en leche apropiadamente para evaluar la eficacia del
proceso de producción.

2. Fundamento

Las proteínas son macromoléculas que juegan un papel crucial en el crecimiento y desarrollo
nutricional. Estas grandes moléculas biológicas contienen al menos un residuo de aminoácidos de
cadena larga y son responsables de una multitud de funciones biológicas, incluida la replicación y
reparación del ADN, catalizando reacciones metabólicas y proporcionando estructura y comunicación
dentro y entre las células. La descomposición digestiva de las proteínas en aminoácidos proporciona
una fuente importante de combustible y nitrógeno dietético. En la leche de vaca y oveja, el porcentaje
de proteína puede oscilar entre el 3,3% y el 5,8% (Lozano, 2020).

En esta fracción se incluyen las caseínas, las cuales por sí solas representan un 80% del contenido
proteico total (2,7 %), el resto está integrado por las proteínas séricas, (β-lactoglobulina, α-
lactoalbúmina), inmunoglobulinas y una fracción de proteínas menores, entre las cuales se incluyen la
lactotransferrina, la lactolina y otras. (Németh, 2019).

El método de formol ha sido utilizado en la industria láctea como una manera de investigar al agente
conservante en muestras de leche que van a ser analizadas desde el punto de vista químico y como
bacteriostático en la leche destinada para la fabricación de algunos tipos de quesos. Su utilización ha
suscitado discusiones entre los investigadores y técnicos, sobre su eficacia, en contraste con las
posibles alteraciones que podría ocasionar en las características organolépticas del producto, en el
proceso de la coagulación, en el equilibrio microbiano y en la actividad enzimática (Lozano, 2020).

Se basa en la reacción del grupo amino (NH2) de los aminoácidos con formaldehído (CH2O)
formando imina (metilen amino N=CH2). Así, se bloquea el grupo amino y es posible valorar la
acidez de la solución (protón titulable COOH) con una solución alcalina (NaOH) utilizando
fenolftaleína como indicador. A partir de la cantidad de NaOH consumido, se determina la cantidad
de nitrógeno amino libre (Pyne, 1932).
 La norma INEN NTE 16 describe el método para determinar el contenido de nitrógeno en la leche.
Esta norma se aplica a la leche cruda, pasteurizada y en polvo, ya sea entera, semidescremada o
descremada y otros productos lácteos en cuanto al contenido de proteínas en la leche según INEN
NTE 16 la normativa se refiere a la cantidad de nitrógeno total de la leche, expresada
convencionalmente como contenido de proteínas y determinada mediante procedimientos
normalizados.

3. Materiales, equipos y reactivos

Tabla 1. Materiales, equipos, reactivos y muestras
Materiales Reactivos Muestras
● Vasos de ● formaldehído 35% ● Leche de vaca ( cruda y pasteurizada)
precipitación ● Hidróxido de sodio 0,1 N
● Peras de succión ● Oxalato de potasio 35 %
● Pipetas serológicas ● Fenolftaleína
● Erlenmeyer ● K2Cr2O4 35%
● Piseta ● CoSO4 5%
● Bureta
● Soporte universal

4. Procedimiento
Diagrama de flujo 1. Procedimiento de la determinación proteínas en leche mediante el método de la
formalina (Nota: únicamente para leche, método semicuantitativo)
5. Datos, cálculos y resultados
5.1. Datos:
Tabla 2. Datos obtenidos durante la titulación de la leche pasteurizada de nutri
Análisis Leche pasteurizada
Primera titulación sin V1= 3.8 ml
formaldehído V2= 3.9 ml
Segunda titulación con V1= 39 ml
formaldehído Duplicado con neutralización de formaldehído V2= 9 ml

5.2. Cálculos:
% de proteínas en la muestra de leche pasteurizada sin formaldehído
%P=V (NaOH ) x 0,348
%P=3.75 x 0,348 = 1,305

% de proteínas en la muestra de leche pasteurizada con formaldehído

%P=V (NaOH ) x 0,348
%P=9 x 0,348 = 3,132

5.3. Resultados:
Tabla 2. Resultados del % proteínas de la leche pasteurizada nutri
Análisis Leche pasteurizada

% proteínas en la primera titulación sin formaldehído %P= 1,305

% proteínas en la segunda titulación con formaldehído %P= 1,3224
neutralizado
6. Discusiones

Comparando los resultados que se obtienen en la práctica con los datos establecidos por la NTE
INEN-ISO 488, la cual establece que para leche entera existe un límite máximo permitido (LMP) el
cual es de un 3,5% de proteínas. Aun con el resultado experimental se debe saber que para este
método es necesario tomar en consideración que al momento de colocar el ácido sobre las muestras el
mismo debe caer muy lentamente para así no quemarlas y poder obtener el resultado esperado.

Un estudio realizado por la Universidad Central de Venezuela determino y analiso la producción y

composición de la Leche y Queso Fresco Pasteurizado de Cabras Mestizas Canarias Suplementadas
con Grasa Sobrepasante. En este estudio se observó que la suplementación con 45 g de grasa
sobrepasante (GSP) (3% de la dieta) en cabras mestizas Canarias de primer parto aumentó la
producción de leche y que no afectó ni las características, ni la composición de la leche, pero el hecho
de producir más leche sin afectar sus componentes, resultó en una mayor producción total
(kg/lactancia) de todos los componentes. Esta determinación se realizó gracias al método de la
formalina. Gracias a este método los resultados revelaron que la incorporación de 3% de GSP en la
dieta de los animales aumentó significativamente la producción de leche en 43% (P = 0,0019) y
presentó una tendencia (P= 0,0821) a aumentar los días en lactancia. No se afectaron las
características, ni la composición de la leche y quesos, pero por el hecho de producir más leche sin
afectar sus componentes, resultó en una mayor concentración de todos los componentes
(kg/lactancia). No se afectó el rendimiento quesero, pero al aumentar la producción de leche, aumentó
la producción de queso en 47,09% en el grupo tratamiento. (Zamora, 2011)

7. Conclusión
La determinación de proteínas en la leche pasteurizada se realizó por medio de una titulación con
hidróxido de sodio 0.1 N en donde se obtuvo una concentración de g. La leche pasteurizada de nutri
cumple con los estándares establecidos de la norma INEN por lo que nos garantiza que es un alimento
con un buen contenido proteico.

El método de formalina en leche proporciona información precisa y confiable sobre el contenido de

proteínas en la leche, lo que permite la toma de decisiones informadas y garantizar la consistencia y
autenticidad de la leche.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Lozano, G. A. (2020). Evaluación de la estabilidad de la leche y su relación con el porcentaje de
proteína en dos hatos de la sabana de Bogotá. Recuperado de:
https://ciencia.lasalle.edu.co/zootecnia/107
Németh, T. (2019). Milk Major and Minor Proteins, Polymorphisms and Non-protein Nitrogen*. Milk
and Dairy Products in Human Nutrition: Production, Composition and Health, 80–110.
https://doi.org/10.1002/9781118534168.CH5
Pyne, G. T. (1932). The determination of milk-proteins by formaldehyde titration. Biochemical
Journal, 26(4), 1014. https://doi.org/10.1042/BJ0261006
Zamora, R. (Junio de 2011). Revista de la Facultad de Ciencias Veterinarias. Obtenido de Producción
y Composición de la Leche y Queso Fresco Pasteurizado de Cabras Mestizas Canarias
Suplementadas con Grasa Sobrepasante: http://ve.scielo.org/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S0258-65762011000100005