Mataderos:

Historia

La evolución desde los antiguos mataderos a cielo abierto, malolientes y

llenos de predadores, a los frigoríficos modernos comenzó con el
descubrimiento de los procesos de refrigeración con amoníaco. La
posibilidad de almacenar y transportar grandes cantidades de carne dio la
posibilidad de retirar esta actividad de la ciudad y sus proximidades; y
acercarla a los lugares de producción.

La evolución de la biología, con el estudio de los microorganismos

causantes de enfermedades, llevó a una constante búsqueda de mayor
higiene y limpieza.

En la actualidad, es posible encontrar en un punto de venta, por ejemplo,

de Europa, carne proveniente de Uruguay, Australia o Argentina, pollo de
Brasil o tocino de Estados Unidos; hechos posibles gracias a la evolución
de la industria.

Un matadero o rastro:

Es una instalación industrial estatal o privada en la cual se sacrifican

animales de granja para su posterior procesamiento, almacenamiento y
comercialización como carne u otra clase de productos de origen animal.
La localización, operación y los procesos utilizados varían de acuerdo a
una serie de factores tales como la proximidad del productor, la logística, la
salud pública, la demanda del cliente, y hasta preceptos religiosos o
morales. Los problemas de contaminación por desechos también deben ser
evitados a través de un correcto planeamiento y equipamientos adecuados.
Procedimentos:

Al llegar al matadero los animales, son alojados en corrales de espera

por una o mas noches. Luego recibe la primera de una serie de
inspecciones sanitarias a cargo de veterinarios acreditados por la
autoridad gubernamental competente.

El sacrificio del animal se lleva a cabo con una pistola de aire

comprimido que es disparada al craneo del animal, aunque esto puede
variar dependiendo de cada especie. Con este procedimiento el animal
deberia dormirse sin dolor para luego ser sacrificado; esto a veces no
sucede y hay que repetir el procedimiento. Tambien puede suceder
que no se consiga el efecto deseado y el animal quede simplemente
herido en la cabeza. Luego de esto el animal es colgado en ganchos
boca abajo y degollado. Se hace usualmente el retiro de la sangre,
lavado con vapor y retiro de las vísceras y del cuero. En el caso del
cerdo se retira el pelo, pero no la piel.

La res, luego de una nueva inspecció n sanitaria, para determinar su

aptitud o no para el consumo humano, pasa entonces a las cá maras de
refrigeració n, cuya temperatura se encuentra entre 0 °C y 5 °C, para
restringir la contaminació n por microorganismos, donde debe
permanecer por una noche. La carne está lista entonces para recibir la
preparació n final, conforme su destinació n. Es dividida manualmente,
empaquetada, refrigerada o congelada y almacenada hasta su destino
final. Se debe tener en cuenta que desde el inicio del manejo de la carne
a temperatura baja, nunca debe perderse la cadena de frio alcanzada a
lo largo de todos los procesos.
Riesgos laborales

Los principales peligros para la seguridad que se relacionan con los

mataderos son:

 Cortes y abrasiones causados por los cuchillos y otras herramientas

cortantes.
 Caídas en suelos resbalosos.
 Quemaduras y escaldaduras por agua caliente y vapor.
 Lesiones causadas al levantar peso.
 Choque eléctrico por uso incorrecto de herramientas eléctricas o
defectos en aislamiento eléctrico.

Enfermedades

El principal peligro para la salud proviene de enfermedades en los

animales como brucelosis, ántrax (carbunco), síndrome respiratorio,
enfermedades de la piel, erisipela, muermo, tularemia y fiebres. La salud
mental puede verse afectada por enfermedades como la depresión.

Insumos

Un matadero moderno consume grandes cantidades de agua,

normalmente calentada en caldera, y usada en la limpieza y esterilización
de las reses, instrumentos de corte y en el propio edificio. Las grandes
cámaras frigoríficas y las unidades de refrigeración a amoníaco son
grandes consumidoras de energía eléctrica, generalmente recibida en alta
tensión y transformada en generador primario propio

Limpieza y sanidad

Los frigoríficos industriales modernos están alejados de los antiguos y

malolientes frigoríficos originales. Un grado de limpieza exigente,
equipamientos adecuados, uso intensivo de materiales apropiados como
el acero inoxidable, instalaciones revestidas con materiales adecuados y el
concepto de no dejar nada que pueda deteriorarse, con un plazo mínimo
entre el sacrificio y la entrada en la cámara frigorífica son prácticas
exigidas.

El uso intensivo del vapor de agua como esterilizante, ya que productos

químicos contaminarían la carne, ayuda a eliminar la contaminación por
microorganismos. Prácticas adecuadas, como el uso de cuchillos
diferentes para la parte externa o interna del animal y el control de
insectos y predadores también contribuyen mucho a la mejora de la
sanidad.

Aspectos medioambientales

La industria cárnica suele tener un número elevado de deshechos, y éstos

causan diversos impactos ambientales. Por regla general los causantes de
este impacto son los mataderos y las salas de despiece. El impacto suele
provenir de un elevado consumo energético en su procesado (procedente
de las cámaras frigoríficas de gran tamaño), así como de agua (empleada
en la higienización de espacios). La generación de deshechos suele tener la
forma de pelos, tripas, sangre residual, y contenido de las tripas
DIAGRAMA DE LAS SECCIONES DE ELABORACION DE LA CARNE Y DE
TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS EN EL MATADERO

En la mayor parte de los sistemas, una vez extraída la grasa y los

elementos sólidos gruesos de las aguas de desecho, por lo general se deja
que las corrientes separadas se mezclen y, si es posible descargar las
aguas de desecho en un alcantarillado público local. quizá no se requiera
ningún otro tratamiento en el matadero. Cuando resulta posible, la
descarga en un alcantarillado público local es obviamente el mejor
método de eliminación. pero en los países en desarrollo apenas se
dispone de alcantarillas y las instalaciones de tratamiento no tienen la
capacidad para ocuparse de los desechos comerciales, por lo que en esas
situaciones es factible tratar las aguas de desecho directamente por
medio del tratamiento primario más arriba indicado.

Uniformización de las corrientes de agua residuales: La utilización de

depósitos equilibradores e igualizadores de las corrientes evitan la
necesidad de que las plantas especializadas de tratamiento tengan una
dimensión excesiva para ocuparse de las corrientes máximas. Constituido
simplemente por un depósito de acero o de hormigón fabricado
localmente (o de una laguna cuando se dispone de tierras) el depósito
equilibrador ofrece la ventaja de que la descarga del matadero se efectúe
en un sistema municipal de alcantarillado y de tratar a sus propias aguas
residuales. En el primer caso, se puede necesitar una cisterna para evitar
que se supere el límite de la corriente impuesto por las autoridades
locales en los momentos de máxima producción. En el otro caso, un
depósito equilibrador, al regular las diversas corrientes diurnas, permite
que el procedimiento de tratamiento en la planta se conciba para
corrientes medias y no máximas. El control de los contaminantes y de las
cargas de choque puede también dar origen a una utilización más
eficiente de las instalaciones de tratamiento posterior. A título de ejemplo
típico, las aguas residuales se impulsan a un ritmo regular a lo largo del
período de trabajo deseado (es decir, si las aguas residuales diarias totales
= 400m3, una bomba puede dar un impulso de 17m3/hora durante 24
horas o de 40m3 durante 10 horas). El ritmo efectivo debe poder ajustarse
insertando en la cadena de descarga una juntura en T, haciéndose
retroceder a la corriente controlable hacia el depósito de igualización. El
nivel no debe descender por debajo del 30 por ciento del volumen total
para que se disponga de líquido que permita la igualización de las
corrientes de entrada de aguas residuales.

- Sistemas de tratamiento primario (físico)

Los procedimientos de tratamiento físico comúnmente utilizados son los

siguientes: procedimientos de ordenación y de limpieza propiamente
dicha seguidos del tamizado para la eliminación de los sólidos pesados y
sedimentables, tubos en U para grasas y depósitos de despumación para
la eliminación de los sólidos finos y las grasas y aceites.

En el pretratamiento de las aguas residuales de la industria de la carne se

utiliza invariablemente el paso por una rejilla para excluir la carne, los
huesos, las descarnaduras de pieles y cueros y otros sólidos gruesos de las
aguas de desecho. Su función es sumamente importante y produce la
eliminación de condiciones perjudiciales (bloqueos de la bomba o de las
tuberías), corriente abajo, así como el mejoramiento de la eficiencia de los
procedimientos de pretratamiento. Ese método tiene escaso efecto en la
reducción de la demanda bioquímica de oxígeno, las grasas y los aceites o
los sólidos en suspensión. Aunque en general no se consideran muy
favorablemente las rejillas de barrotes, por obstruirse fácilmente y
requerir una constante atención para evitar bloqueos, esta desventaja se
puede pasar por alto cuando existe abundancia de mano de obra barata.
Una serie de rejillas fabricadas localmente podría también resultar
adecuada, cuando se utilicen dos o tres rejillas de barras con aperturas
comprendidas entre los 5 cm y los 0,5 cm.

Esas rejillas pueden necesitar ser limpiadas a mano con regularidad. Más
eficientes, pero que no dejan de necesitar limpieza, son los tamices del
tipo Baur Hydrasieve construidos con patente con alambre en forma de
cuña. Los datos relativos al rendimiento son los siguientes: un tamiz con
una superficie de 1m (espaciamiento de 1mm) = 6 a 18m3 de
corriente/hora.

Las altas concentraciones de grasas que se dan en las aguas residuales de

la industria de la carne se pueden reducir si los canales de desagüe del
suelo y el equipo de los departamentos competentes se dota de tubos en
U antes de pasar por la criba para evitar el bloqueo de las tuberías, los
desagües y otro equipo. Las grasas pueden causar problemas en las
cámaras de sedimentación que cuentan con separadores de espumas
insuficientes cuya acumulación puede bloquear el filtro y provocar un
posterior estancamiento y problemas de olor, en el cieno activado a causa
de la acumulación y en los digestores al formar una capa en la superficie
que no se degradará. La eliminación de hasta el 90 por ciento de las grasas
que flotan libremente mediante la utilización de tubos en U para grasas es
posible, pero de tratarse de desechos de carne, particularmente cuando
se transportan trozos de carne, es más eficiente la flotación por aire
disuelto.

La flotación por aire disuelto es el procedimiento de flotación más común

y se utiliza principalmente para el tratamiento primario de las aguas
residuales de los mataderos. El aire se disuelve en el agua residual bajo
presión (3–4m3/hora por m3 de depósito) y posteriormente se transforma
en microburbujas (de 50 mm a 200 mm de diámetro) a presión
atmosférica. La flotación por aire disuelto facilita la recuperación de
sebos, aceites y grasas, sólidos suspendidos y la demanda bioquímica de
oxígeno, por un total de un 30 por ciento a un 60 por ciento de sólidos
suspendidos y de un 50 por ciento a un 80 por ciento de sebos, aceites y
grasas.

- Tratamiento primario (fisicoquímico)

Una tecnología relativamente sencilla permite extraer hasta el 95 por

ciento de los sólidos en suspensión y posiblemente el 70 por ciento de la
demanda bioquímica de oxígeno por medio del tratamiento fisicoquímico.

En lo esencial, el procedimiento fisicoquímico consiste en los siguiente:

Condicionamiento o pretratamiento de las aguas residuales mediante la

incorporación de coagulantes y agentes de floculación para facilitar la
sedimentación de los sólidos en suspensión. Esta fase va seguida de la
clarificación: paso a través del depósito de sedimentación que separa el
sedimiento pesado del flotante, que es un líquido claro casi desprovisto de
sólidos en suspensión y con unos niveles muy reducidos de demanda
bioquímica de oxígeno.

Cuando las aguas residuales se tratan íntegramente en el lugar del

matadero, es esencial facilitar la sedimentación primaria, que es
probablemente necesaria si los desechos van a pasar posteriormente por
filtros. Se utilizan dos tipos de depósitos de sedimentación y las
dimensiones varían considerablemente.

Los depósitos de sedimentación de corriente horizontal (fig. 86) son

necesarios para las cargas pesadas y sus dimensiones deben permitir un
período de retención de seis horas. Esos depósitos requieren, sin
embargo, la eliminación regular del cieno, por lo que es necesario
disponer de un depósito de reserva. La eliminación del cieno puede
efectuarse por gravedad o con una bomba de cieno después de haber
bombeado las materias flotantes al depósito de reserva. Para corrientes
de más de 1000 m3/día pueden resultar rentables raspadores mecánicos.

Los depósitos cilíndricos de sedimentación vertical de fabricación local

parecen ser sedimentadores primarios más eficientes y eficaces en
función de los costos para los mataderos de tamaño mediano (fig. 87). Se
pueden fabricar de acero con revestimiento epoxídico, con fibras de vidrio
o construidos en forma rectangular empleando hormigón armado, si se
dispone de este material.
Al ser los ángulos de 60°, el cieno de las paredes se quita solo. El requisito
fundamental es en este caso que se produzca cierto grado de turbulencia
en la entrada para lograr la mezcla e impulsar la floculación. Las
turbulencias deben evitarse en los demás lugares. Con el empleo de la
gravedad, los sólidos se asientan y se concentran en la base, desde la que
pueden extraerse a través de la válvula. Las aguas residuales clarificadas
se extraen suavemente de la parte superior. El ritmo de la corriente
ascendente debe oscilar entre 1,0 m3 y 1,5 m3/hora.

Manejo y eliminación del cieno: El cieno resultante de los sistemas de

sedimentación descritos debe estar libre de sustancias tóxicas y resultaría
aceptable en muchas regiones como fertilizante agrícola. El cieno
resultante contendrá de un 3 por ciento a un 5 por ciento de sólidos y
podrá pasar por gravedad o por bombeo al área de eliminación; de lo
contrario se necesitarán lechos para el secado.

Lechos para el secado o bandejas de evaporación: Se recomiendan para

mataderos de tamaño pequeño o mediano, aunque sólo si están situados
en la periferia de las ciudades. Para países con amplios recursos de tierras,
la disponibilidad de cieno en las zonas de engorde del ganado puede
mejorar la viabilidad económica y proporcionar empleo. Estas tareas
requieren mucha mano de obra y el vaciado se debe efectuar a mano
cuando la concentración de sólidos alcanza aproximadamente 1m3 por 40
kg de cieno.

Construcción de los lechos o bandejas: Normalmente se construyen con

capas de materiales de filtración provistas de tuberías en la base que
conducen a las tierras agrícolas para recoger los materiales de desecho
líquidos que deben volver a reciclarse en el depósito de igualización para
proceder a un nuevo tratamiento. Los tanques de evaporación se
recomiendan para países con altas tasas de transpiración y escasas
precipitaciones y se construyen de manera análoga con revestimiento
interior de butilo para contener el cieno y con tubos de desbordamiento y
terraplenes para retener las aguas residuales en períodos de aguaceros o
de las lluvias cortas de los monzones.
CISTERNA DE SEDIMENTACION DE CORRIENTE HORIZONTAL

CISTERNA DE SEDIMENTACION DE CORRIENTE VERTICAL

A título de indicación, por cada metro cúbico de lechado de cieno

producido al día hace falta 1m2 de superficie de lecho al día. Por ejemplo,
si un lecho tuviera 14 m × 5 m de superficie para secar a 35 m 3 de lechado
de cieno, período de secado podría variar de 2 a 4 semanas según las
condiciones locales y el grado de acondicionamiento de cualquier
producto químico recibido. Si la semana es de seis días de trabajo, se
necesitarían de 10 a 12 lechos de secado con las dimensiones más arriba
indicadas (superficie total requerida de 700 m2 a 1400 m2).

Contaminación de las aguas subterráneas: Durante la instalación y

utilización de lechos, bandejas, cuencas o estanques se debe prestar la
debida consideración a las condiciones geológicas locales. Si no se dispone
de datos en cuanto a la permeabilidad de los subsuelos puede resultar
apropiado revestir todos esos elementos con láminas de butilo o con
hormigón pintado con betún natural, para evitar la contaminación de las
aguas subterráneas por lixiviación de la planta de tratamiento.

Otros sistemas de eliminación del agua del cieno: Los espesores del cieno
(coagulantes) anteriormente indicados pueden emplearse para intensificar
la condensación del cieno hasta que se transforme en sólidos al 10 por
ciento en un día. Sin embargo, incluso cuando están así condensados,
siguen siendo difíciles de manipular y necesitan otro tratamiento (por
ejemplo, los lechos de secado).

Si la clarificación (eliminación de los sólidos en suspensión) es eficiente en

los procedimientos de tamizado y fisicoquímicos, las aguas residuales
finales procedentes de ese tratamiento deben tener una turbiedad y un
color mínimos y estar prácticamente libres de tóxicos, por lo que su
descarga sería aceptable en casi todas las circunstancias. Ese tratamiento
requiere bastante poco capital y la tecnología ha de resultar comprensible
y corresponder a la esfera de competencia del personal de mantenimiento
del matadero. Solo en las situaciones urbanas debe resultar necesario
pasar a procedimientos de mayor densidad de capital y resultaría difícil
controlar las etapas secundarias del tratamiento de las aguas residuales
(biológico) para suprimir los niveles reducidos de contaminación
restantes, etapas que se enumeran a continuación.

- Sistemas de tratamiento secundario (biológico)

Se necesitarán procedimientos adicionales principalmente cerca de zonas

urbanas donde las descargas de desechos tratados pueden ir a parar a
capas freáticas o cerca de éstas. Se requieren normas superiores a las
aceptables para los sistemas de tratamiento en regiones remotas, entre
las cuales las siguientes:

 Aeróbicos;
 Procedimiento de cieno activado (convencional);
 Procedimiento de cieno activado (foso de oxidación);
 Tratamiento biológico anaeróbico (formación de estanques).

El diseño y utilización de estos sistemas incumbirán, debido a las normas y

salvaguardias que se han de respetar, a las autoridades locales
competentes y no al explotador del matadero quien tendrá, no obstante,
que pagar una carga por esos servicios. Sólo los grandes mataderos que
descargan en las redes de alcantarillado municipales pueden considerar
que la imposición de otro tratamiento secundario resultará
económicamente justificable para producir posteriormente una reducción
de sus descargas de aguas residuales.

La elección del sistema más adecuado depende de los costos, del nivel de
demanda bioquímica de oxígeno requerido, de la superficie de tierras
disponibles, del nivel de olores y de los requisitos municipales, en la forma
en que proceda. Estos sistemas secundarios que se mencionan en la
sección siguiente, deben ser selectivos y requieren un gran capital. Un
tratamiento secundario de ese tipo para una planta de tamaño intermedio
estaría justificado únicamente si se comparte con otros usuarios
industriales o si se incluye una carga doméstica de la ciudad de que se
trate para sacar partido de las economías de escala necesarias. En todos
los sistemas mencionados, se da por supuesto que es necesario un
tratamiento preliminar en el matadero, particularmente en la
sedimentación, cuando las aguas residuales pasan por filtros como en los
sistemas aeróbicos.

HERRAMIENTAS

GANCHO DESLIZANTE PARA ANIMALES

Carril de barra redonda con gancho deslizante