Elaboracion de la salsa de tomate

1. 1. COLEGIO NACIONAL DE EDUCACIÓN TECTICA. ASIGNATURA: Manejo de

Aplicaciones por Medios Digitales ESPECIALIDAD: Alimentos y Bebidas. MAESTRO:
Jorge López López Semestre Segundo Grupo: 201 EQUIPO: Cristian Eduardo
Hernandez Ricardez. Wilberth Javier Chávez Altamirano
2. 2. ELABORACION DE LA SALSA DE TOMATE
3. 3. La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa
de tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país
en que sea elaborada, en el caso de México, chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre,
limón y sal; en el caso de España e Italia, una fritura de cebollas, albahaca, sal, aceite,
ajo y varias especias.
4. 4. La salsa de tomate hoy en día puede adquirirse envasada en múltiples formas.
Conviene saber que en otros países tales como Australia, Nueva Zelanda, India y
Gran Bretaña el término salsa de tomate ("tomato sauce") se refiere generalmente al
condimento azucarado a base de tomates denominado kétchup. En estos países, las
salsas hechas con tomate se denominan salsas para pastas, salsa de pollo, etc.,
dependiendo de su uso.
5. 5. ANTECEDENTES La palabra 'salsa' proviene del latín salsas, participio del verbo
sallare (poner en sal), que viene a indicar aquel alimento que es salado debido al
empleo de condimentación con sal en su elaboración. En algunos idiomas, tales como
el inglés y el alemán, la palabra salsa (pronunciada de esta forma) y dentro del
contexto culinario se refiere exclusivamente a las salsas de origen mexicano.
6. 6. En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes (fríos o
calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida (o semi-
líquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a
la más líquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como un aderezo líquido
para los alimentos. El objetivo dela salsa es acompañar a otras comidas como un
aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este
motivo que suelen ofrecerla paladar sensaciones relativamente marcadas que
estimulen los sentidos del paladar y de los aromas.
7. 7. COMPOSICION DEL PRODUCTO La salsa de tomate es el producto elaborado a
partir de tomates sanos y maduros, enteros, troceados, pulpa o concentrado de
tomate, sal, vinagre, condimentos, especies y aditivos permitidos.
8. 8. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO No debe contener dentro de la formulación:
Almidones naturales o modificados, frutas hortalizas, se acepta la adición de
espesantes y estabilizantes hasta un 6 % máximo en masa solo en mezcla en el
producto terminado.
9. 9. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO Es un producto que se obtiene
por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adición de sal,
especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades organolépticas del tomate, y en el
proceso se puede agregar azúcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr
mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que
se presentan en frascos o latas, diferenciándose por su condimentación y espesor
(grado de concentración).
10. 10. A nivel industrial la salsa se elabora partir de una pasta de tomate concentrada, la
cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azúcar, especias y vinagre. No obstante,
una salsa de óptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos.
11. 11. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES • Tomates maduros • Vinagre • Sal •
Especias
12. 12. INSTALACIONES Y EQUIPOS El local debe ser lo suficientemente grande para
albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, proceso, empaque, bodega,
laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc
 repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la
limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con
desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las
puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en
puertas y ventanas, estufa, despulpador, reloj, balanza, baño maría y botellas o
frascos de vidrio.
13. 13. DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA OBTENCION DE SALSA DE TOMATE
14. 14. DESCRIPCION DEL PROCESO • Recepción y pesado: Consiste en cuantificar el
tomate que entrará al proceso para determinar rendimientos. La recepción debe
hacerse en recipientes adecuados y limpios, y con ayuda de una balanza de piso. •
Selección: Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa
firme y sin signos de podredumbre. Para la elaboración de salsa no interesa el tamaño
ni la forma, pero si el color. • Lavado: Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen
lavado asegura la eliminación de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos
superficiales. • Trozado: Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en
cuartos. No es necesario pelarlos. • Escurrido: Sirve para eliminar parte del agua de
los tomates, con el fin de ahorrar tiempo en las etapas posteriores. Para ello, se
envuelven los tomates en una bolsa de manta o malla plástica, la que se cuelga y se
deja escurrir durante 30 minutos.
15. 15. • Escaldado Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 °C
durante 5 minutos. Esta operación tiene como propósitos: destruir las enzimas
responsables de las pérdidas de color, reducir la carga de microorganismos presente y
ablandar los tomates para facilitar la extracción de la pulpa. • Extracción de la pulpa:
Se hace con un despulpador o una licuadora. En el segundo caso, la pulpa se debe
colar para separar las cáscaras y semillas. • Concentración: La pulpa se cocina por un
tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura de 90-95 °C, agitando suave y
constantemente. El tiempo decocción estará determinado por la concentración final
que se desee, por lo general entre 25 y 30 °Brix. En esta parte se agrega sal en una
proporción del2%, con relación al peso de la pulpa, es decir, a 100 Kg. de pasta
elaborada, se deben de agregar 2 Kg. de sal. También pueden agregarse condimentos
tales como, ajo, orégano y albahaca. • Envasado: El envasado se hace en frascos o
botellas de vidrio que han sido previamente esterilizados. La salsa se chorrea a una
temperatura mínima de 85°C, y para evitar que queden burbujas de aire los envases
se golpean suavemente en el fondo a medida que se van llenando. Se debe dejar un
espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase. Por último suponen las
tapas, sin cerrar completamente pero que tampoco queden sueltas. • Pasteurizado: Se
hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber sobrevivido a las
temperaturas del proceso y así garantizar la vida útil del producto. El pasteurizado se
hace calentando los envases a 95 °C por 10minutos, contados a partir de que el agua
comienza a hervir. Al finalizar el tratamiento se termina de cerrar las tapas.
16. 16. • Enfriado: Los envases se enfrían hasta la temperatura ambiente. Para ello se
colocan en otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque térmico los
quiebre) y luego se va agregando agua más fría hasta que los envases alcáncenla
temperatura ambiental. • Etiquetado y almacenado: Consiste en el pegado de
etiquetas (con los requerimientos de la ley), luego el producto se coloca en cajas de
cartón, y estas cajas se almacenan en un lugar fresco, seco y oscuro, hasta su
distribución.
17. 17. TIPOS DE ANALISIS Para la caracterización del producto se hacen análisis como:
• Determinación de Ph. • Determinación de grados Brix. • Determinación de acidez. •
Determinación de humedad. • Análisis sensorial. Además los anteriores análisis se
realizan control de calidad en la materia prima, en el proceso y en el producto final.
18. 18. • En la materia prima Los tomates deben ser frescos, completamente rojos y
sanos. • En el proceso Los tratamientos de cocción y de pasteurizado se deben
 efectuar con el tiempo y temperaturas necesarias, para lograr el espesor deseado. •
En el producto final Debe chequearse, la textura, el color, el sabor, el olor, el grado de
concentración (grados brix). Además debe chequearse el sello y contenido de la
botella
19. 19. OBJETIVO GENERAL • Demostrar la viabilidad y rentabilidad de crear una
empresa productora de salsa molida que garantice calidad y buen sabor al
consumidor. • Va dirigido para todas las microempresas que pongan un negocio de
salsas
20. 20. CROQUIS Donde encontrar salsa de tomate
21. 21. • Recursos humanos: se necesitan entre 30 y 60 empleados, depende de que tan
grande es la empresa.
22. 22. Presupuesto
23. 23. BIBLIOGRAFIA http://es.scribd.com/doc/19220160/Elaboracion- de-La-Salsa-de-
Tomate • TEKHNE (Centro de Experimentación y Capacitación en Tecnología
Apropiada). Salsa de tomates. Cartilla No. 6. Santiago, Chile. 8 p. • Paltrinieri, G;
Figueroa, F. 1998. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Métodos
Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina Regional de la FAO para
América Latina y El Caribe. Santiago. Pp. 126-128