ABC Pastelero - IGI Instituto Gastronómico Internacional

ABC PASTELERO

MANUAL DEL ALUMNO

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ÍNDICE

UNIDAD I
 Normas de higiene

UNIDAD II

 Cualidades del personal efectivo

UNIDAD III
 Ingredientes que se emplean en la elaboración de las recetas, características
y cualidades

UNIDAD IV
 Historia de la pastelería

UNIDAD V
 Clasificación de las masas

UNIDAD VI
 Merengue

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UNIDAD VII
 Cremas frías, calientes, aireadas

UNIDAD VIII
 Semi-fríos

UNIDAD IX

 Helados y cremas heladas

UNIDAD X

 Equivalencias de medida

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UNIDAD

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

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NORMAS DE HIGIENE AL INGRESAR A UNA

COCINA

 Utilizar el uniforme asignado a su respectiva función en correctas condiciones

de higiene.

 Utilizar una camiseta blanca debajo del uniforme cuando sea necesario
(invierno).

 Utilizar el delantal de plástico cuando realiza la tarea de lavado de la cuadra

(cocina de la panadería), pisos, paredes, ollas, vajilla, lavado y pelado de frutas y
verduras.

 Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aros, estos pueden caer en la preparación
siendo un medio de contaminación y causar en algunos casos, un accidente de
trabajo.

 Usar birrete o gorro para el cabello mientras permanezcan en su lugar de trabajo.

 El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo (esto incluye
todas sus partes).

 No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina.

PROHIBICIONES

Relativas al personal manipulador

 No fumar.
 No salivar.
 No peinar los cabellos.
 No sonar la nariz.
 No hablar, ni toser por encima de los
alimentos.

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 No tocar objetos sucios y luego manipular alimentos u objetos limpios.

 Trabajar con uniforme limpio.
 No secarse la transpiración con el uniforme o el paño de trabajo.
 No degustar alimentos con las manos.
 No degustar diferentes tipos de alimentos con el mismo utensilio.
 No salir del local de trabajo con ropa de trabajo.
 No masticar chicles durante el servicio.

FRECUENCIA DE LA HIGIENE

¿Cuándo lavar las manos? 

Antes y después de usar las instalaciones sanitarias.

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Después de sonar la nariz.

Después de usar paños para  la limpieza.

Después de fumar.

Después de tocar alimentos no higienizados.

Después de contar dinero.

Antes y después de manipular alimentos.

Antes de tocar utensilios higienizados.

Antes de tocar alimentos ya preparados.

Luego de sacar los residuos.

Luego de tocar puertas o cualquier otra maquinaria.

Al entrar al lugar de trabajo.

PRESENTACIÓN PERSONAL

Los uniformes deben estar siempre limpios y con buena presentación

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El calzado NO debe ser utilizado como pantufla y debe utilizarse el calzado de

seguridad.
La ropa de trabajo como así también los guardapolvos debe estar
totalmente abrochados.
No está permitido el uso de llaveros prendidos de los uniformes.

Calzado de seguridad

RECOMENDACIONES SOBRE HIGIENE

PERSONAL

El baño debe ser diario y preferentemente antes de las

actividades.
No usar perfumes o colonias.
Usar desodorantes de aromas suaves.
Barba/Cabello:
El personal masculino mantendrá sus cabellos cortos y
diariamente deben afeitarse la barba antes de comenzar a
trabajar.
El personal femenino sin excepción debe recoger su cabello
con un gorro o redecilla.
El personal debe lavar con frecuencia diaria sus cabellos,
conservándolos en el interior de la cofia o gorro.

ESTADO DE SALUD

Toda persona afectada por alguna enfermedad

contagiosa que pueda transmitirse a través de
los alimentos o que sea portadora de
organismos
causantes de enfermedad, no podrá trabajar en
el área. Cada sector deberá disponer de un
botiquín de primeros auxilios, para el
tratamiento inmediato de cortes, quemaduras o
lesiones, debiéndose verificar con regularidad
el botiquín.

LIMPIEZA E HIGIENE DEL LUGAR DE TRABAJO

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AREA DE RECEPCION DE MERCADERÍA

Es el primer eslabón de la cadena:

Debe estar constantemente limpia, sin vestigios de alimentos, incluyendo la balanza.

Mantener el área organizada evitando la presencia de materiales ajenos a la misma.
Mantener el piso siempre limpio y seco.

AREA DE MANTENIMIENTO DESPENSA-CÁMARA DE

FRÍO- HELADERA

Su objetivo es conservar en forma segura los productos alimenticios secos (cereales,

harinas, enlatados, etc.) productos de limpieza y productos descartables.

Los tres tipos de productos deben almacenarse en áreas separadas y señalizadas.

Deben disponerse sobre tarimas o estanterías que los mantengan separados del suelo a
una distancia de 15 cm.
Las estanterías deben estar separadas a 10 cm de las paredes del depósito.

El local debe estar bien iluminado, ventilado y libre de humedad, a fin de ofrecer buenas
condiciones de almacenamiento para prevenir el deterioro de alimentos.

Deben mantenerse los pisos, estanterías y recipientes libres de restos de alimentos.

Debe prever limpieza general (paredes, pisos, vidrios, etc.) una día antes de la entrada
de la nueva mercadería o cuando fuese necesario.
Debe garantizarse que el local esté libre de roedores o insectos.

Recepción
Producto
Elaborado

Almacenamiento a Almacenamiento
temperatura no en refrigeración
regulada

Preparación
producto elaborado

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Presentación

Venta

ÁREA DE ELABORACIÓN Y PRODUCCIÓN

Se deben mantener todas las áreas de trabajo limpias y organizadas antes, durante y
después del servicio.
No permitir la presencia de objetos ajenos al sector y efectos personales
Mantener el piso limpio y seco.
Deben contar con recipiente de residuos con tapa y bolsa.
Área de Vestuarios y sanitarios:
Mantener el área organizada, limpia, seca y ventilada.
Realizar una limpieza 2 veces por día desinfectando pisos, paredes y sanitarios.  Utilizar
agua clorada en la siguiente proporción: 2 gotas de lavandina por litro de agua (La
concentración debe ser 55 grs. de cloro activo/litro. 

Remover los residuos generados en cada rutina de limpieza.

El local debe estar provisto de:
Jabón líquido para manos y uñas.
Secamanos o toallas de papel descartable.
Cesto para residuos.
Papel higiénico.

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Cepillo de uñas inmerso en una solución desinfectante en el caso que corresponda al

personal.

AREA DE DEPOSITO DE
BASURA

Debe ser ventilada.

Debe encontrarse aislado de todo
contacto con materias primas y
elementos de uso de la cocina.
Deben mantener los recipientes de
residuos con tapa, en un local seco,
libre de insecto y roedores.

Deben renovarse los residuos cada 4 ó

5 horas o bien el depósito debe ser
refrigerado a temperatura inferior a los
10° C, lo que extiende la remoción de la basura a una vez cada 12 horas.
Debe conservarse este lugar constantemente limpio y desinfectado.

OBSERVACIONES:

Conducir las bolsas de residuos al área de depósito de los mismos por caminos no
comunes al área de manipulación  de los alimentos y sin arrastrar por el piso.

No permitir que las bolsas de residuos se llenen ya que no pueden ser cerradas
correctamente.  El cerrado de las bolsas de residuos debe ser mediante un nudo total o
una cinta envoltorio permitiendo el escape del aire existente.

Lavar diariamente los tarros de residuos con agua, detergente y luego desinfectarlos con
2 gotas de lavandina por cada litro de agua.
Tener en consideración que las bolsas deberán ser de aproximados 200 micrones y
transparentes.

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CONTROL DE PLAGAS

No siempre los insectos y roedores aparecen cuando el ambiente está

sucio, basta existir próximo al salón comedor algún depósito de basura,
redes de desagotes, etc.

La presencia de insectos y roedores es una peligrosa fuente de enfermedades.

Una plaga frecuente son las cucarachas y para poder combatirlas se necesita un
insecticida de poder residual.

En los salones comedores es peligroso el uso de insecticidas y se debe utilizar

cuidadosamente. 

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Su aplicación debe estar a cargo de empresas especializadas en control de plagas.

Los roedores son peligrosos, no sólo por el continuo consumo de alimentos, sino porque
pueden contaminarlos a través de las heces, orina, etc. 

Para realizar la prevención contra los insectos y los roedores se utilizan 2 métodos:

METODOS MECANICOS 

Uso de mosquiteros, entradas con antesala con una cortina que reduce el acceso de los
mismos, mantener los cestos tapados, las bolsas de basura bien cerradas.

METODOS QUIMICOS 

Existen muchas sustancias químicas utilizadas como agentes controladores  de insectos

y roedores.  Estas deben ser aplicadas  por un técnico especializado.

OBSERVACIONES:

Antes de iniciar las actividades se deben higienizar todas las áreas de trabajo a fin de
disminuir los riesgos por contaminación de insectos y roedores
Solamente los funcionarios de empresas especializadas en Control de Plagas pueden
realizar una desinfección o desratización.

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UNIDAD

II

CUALIDADES DEL ALUMNO Y DEL PERSONAL EFECTIVO

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CUALIDADES DEL PERSONAL CONCIENTIZADO

Y EFECTIVO

Un profesional del arte culinario debe adquirir las siguientes cualidades:

Limpieza:
La pulcritud y la limpieza es esencial en una cocina, ya que se trabaja con alimentos.
Debe adquirirse una verdadera disciplina en aspectos tales como, el aseo personal, el
manejo higiénico de utensilios y ámbito de trabajo (todos estos ítems, han sido
mencionados anteriormente y bien detallados)

Puntualidad y presentismo:
La cocina debe funcionar como un reloj, como un aparato de precisión; para ello cada
uno de sus integrantes debe ocuparse de su puesto a la hora correspondiente para que
todo funcione de manera sincrónica. Así como cada pieza de un reloj es importante;
todos y cada uno de sus miembros en una cocina son importantes.

Economía y administración:
Es de fundamental importancia no tirar por tirar, por ello hay que tener en cuenta las
siguientes consideraciones:
Mise en place: ser metódico y consiente en su preparación. Es decir, saber que y en que
cantidad realizar las diversas preparaciones.
Stock y rotación: no comprar o pedir materia prima, en exceso, tener un buen manejo
del stock y de la rotación de los alimentos.
Cadena de frio: no debe romperse para aquellos alimentos no perecederos, para evitar
que se deterioren.

Creatividad:
Es una característica individual de cada persona. Sin embargo, debe adquirirse una base
sólida de conocimientos y de técnicas, para poder hacer uso de ellas a favor de la
creatividad.

Reloj interno:
Se puede llamar así, a la capacidad de conocer y manejar los tiempos de cocción. Esta
cualidad es adquirida a través de la práctica y la experiencia.

La mise en place: “armar la plaza”

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En primera instancia, consiste en la preparación, reunión e instalación, en el lugar de

trabajo de todos los utensilios, materiales y productos necesarios para el próximo
despacho.
En segundo lugar, es la preparación de los alimentos que componen el menú o la carta.
Una mise en place metódica permite un rendimiento satisfactorio del trabajo. Cuanto
mejor haya sido la mise en place, mas tranquilo será el servicio o despacho.
Una vez terminado el servicio debe efectuarse un inventario de los utensilios, además de
un control de reservas y stock, para garantizar que esta todo completo para la mise en
place siguiente. Lo que falte o se haya consumido debe reponerse.
Resumiendo la mise en place consiste en:
1- Controlar las reservas y stock existente
2- La preparación de mercaderías y materiales necesarios
3- La preparación de bases, salsas y decoraciones para el menú
4- La preparación completa de todos los postres mencionados en la carta
5- La preparación de los utensilios necesarios para el servicio

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UNIDAD

III

INGREDIENTES QUE SE EMPLEAN EN LA ELABORACIÓN DE LAS

RECETAS, CARACTERÍSTICAS Y CUALIDADES

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EL MERCADO DE LOS INGREDIENTES

HARINA DE TRIGO

El trigo: se lo conoce desde hace más de nueve mil años, si bien su origen es discutido, ciertas
investigaciones hacen suponer que es originario de Asia menor, China y Egipto. En la
antigüedad crecía en forma espontánea mezclado con otros cereales. En la actualidad se
obtienen cultivos logrados por medio de técnicas, que posibilitan la obtención de variedades de
alto rendimiento. Este cereal, constituye el cultivo más importante del mundo y es consumido
por el hombre desde los albores de la civilización, contiene prácticamente los elementos
esenciales para una alimentación sana y económica. Es una planta anual de invierno y
primavera, crece en casi todo tipo de suelo, por ese motivo cubre grandes extensiones en el
mundo entero. La zona triguera Argentina, comprende la provincia de Buenos Aires, sudeste de
Córdoba y sudoeste de Santa Fe, y las variedades más importantes son: el triticum durun, trigo
candeal, destinado a fideos y el triticum vulgare utilizado para panificar.
Caracteres morfológicos del grano de trigo: consta de tres partes bien diferenciadas: el salvado,
el germen y el
Endospermo.

El salvado: es la cáscara que recubre al grano y esta compuesta por seis capas, contienen numerosos
elementos
Nutritivos del tipo de minerales, proteínas y grasas, además una fibra llamada celulosa, que no es digerible
muy
Saludable para el aparato digestivo y en particular para el intestino.
El germen o embrión: es la parte vital del grano, contiene un alto porcentaje de vitaminas,
azúcar, aceite y enzimas naturales.
El endospermo o almendra harinosa: representa el 82% al 85% del grano de trigo y esta
compuesto por proteínas y almidón de alto valor nutritivo y energético.

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Composición química de los granos: su análisis demuestra que están formados por: 61% a
63% de almidón, 9% a 18% de proteínas, 2% a 3% de celulosa, 1,5% a 2% de grasas, 2% a 3%
de azúcar y 1,5% a 2% de sustancias minerales.
Harina: según el Código Alimentario Argentino, se entiende por "harina", sin ningún otro
calificativo, al producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo.
Molienda del trigo: se denomina de esta forma a la acción de triturar los granos. En la
prehistoria los granos de los cereales, se consumían enteros, cocidos o crudos, hasta que se
dieron cuenta que golpeándolos con una piedra lograban un polvo harinoso, mas adelante
comenzaron a utilizar dos piedras que se denominaron muelas, una giraba y la otra quedaba fija,
los granos así molidos proporcionaban harina
Integral. Actualmente la molturación se efectúa por medio de cilindros que giran en sentidos
opuestos y cuya superficie tiene un rayado especial. Primeramente se procede a separar los
cuerpos extraños que acompañan al trigo, otros cereales, trozos de madera, metales, etc. Para
esta operación se utilizan cernidores y zarandas con movimiento de vaivén que separan las
impurezas. Si se trata de partículas metálicas se usan separadores magnéticos, en caso de
partículas livianas, como tierra, arena o paja, se utilizan aspiradoras. En muchas ocasiones se
completa la limpieza con el lavado del trigo.
Corrección de humedad: para que recuperen su humedad natural, se procede a sumergir los
granos en agua, luego se escurren y se dejan de uno a tres días en reposo de esta manera absorbe
un 3% de agua. Se puede acelerar este proceso aplicando vapor de agua, el que al mismo tiempo
lo humedece y calienta. De la primera trituración resultan tres productos: cáscara , afrecho o
salvado, sémola y harina, estos productos caen en un equipo formado por varios tamices, las
partículas mas gruesas, formadas por el afrecho y el germen, son retenidas en el primer tamiz y
salen al exterior por un conducto. Las sémolas, que son partículas medianas, pasan al segundo y
las harinas caen al fondo de la caja.
Tipificación de la harina: se hace en base al contenido en cenizas y la humedad que contiene.

Harina tipo Cenizas máximas Humedad máxima

"0000" 0,492 ( + - ) 3% 15%
"000" 0,650 ( + - ) 3% 15%
"00" 0,678 ( + - ) 3% 14,7 %
"0" 0,873 ( + - ) 3% 14,7 %
"Medio 0 " 1,350 ( + - ) 3% 14,7%

Los componentes mas importantes de la harina son los Carbohidratos: se llama a si a ciertos
compuestos químicos formados por carbono, hidrogeno y oxigeno, constituyen la mayor parte
del endospermo del trigo, se lo denomina almidón y sus características principales son:
insoluble en agua fría pero por la acción del agua caliente, los granos del almidón se hinchan
formando un gel. Los componentes principales del almidón son: Amilasa comprende el 23%
del almidón y es la parte de cadena recta, estos compuestos son fácilmente atacables por la beta
amilasa, dando lugar a azúcares de bajo peso molecular o dextrina. Amilopectina: es el resto
del almidón y es la parte de cadena ramificada, estos ramificados no se degradan por la beta
amilasa, pero si por la alfa amilasa. Proteínas: existen más de 20 aminoácidos conocidos que se
combinan de diferentes maneras para formar las proteínas que se encuentran en la harina, las
cuales se clasifican en función de su solubilidad en agua. Las que interesan al panadero son las
insolubles que dan lugar al gluten. Antes se pensaba que el gluten estaba compuesto por dos
proteínas bien definidas: gliadina y glutenina, pero investigaciones posteriores han revelado que
ambas están compuestas a su vez por varias proteínas, sin embargo por conveniencia las
fracciones de ambas se citan como gliadina y glutenina. La glutenina es la que cumple la
función de darle firmeza y fuerza a la masa y la gliadina actúa como adhesivo que mantiene
unidas a las partículas, en otras palabras la gliadina fija la glutenina, impidiendo su arrastre en
el lavado del gluten. El gluten le da al amasijo, elasticidad, extensibilidad y tenacidad,
cualidades que bien balanceadas son las que regulan la propiedad de retener el gas. Sin el
gluten no se podría lograr un pan ligero y esponjoso. La calidad del gluten es la habilidad para
absorber y retener agua y el gas carbónico que hace levar a las masas con levadura durante la

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fermentación. La mejor prueba de la calidad de un gluten nos la da el pan acabado. Humedad:

oscila alrededor del 14%. La harina con mucha humedad se puede poner mohosa, cuando
pierde humedad hay que compensar esa pérdida agregando el agua necesaria. Cenizas: es la
cantidad de material mineral que contiene la harina, la cual depende del trigo y la extracción. El
contenido de cenizas no perjudica las propiedades de panificación de la harina.

HARINAS ESPECIALES

HARINA DE AVENA

La harina de avena, es rica en proteínas, hidratos de

carbono, vitaminas, minerales, oligoelementos y
grasas.
Es una excelente fuente de energía y muy nutritiva.
Se utiliza para hacer pan con miga de mejor sabor,
pero al no contener gluten se deberá mezclar con
harina de trigo.

HARINA DE CEBADA

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Las semillas de cebada sin salvado son conocidas

como cebada perlada y se utilizan en la preparación de
sopas y guisos.
Esta harina no tiene gluten, mezclada con harina de
trigo se obtiene un pan de sabor dulce y terroso.

FECULA DE MANDIOCA
La fécula de mandioca es de color blanco, se extrae en
forma natural de la raíz de la mandioca.
Es utilizada en panadería y pastelería como espesante
y la fabricación de helados es utilizada como
estabilizante por su gran capacidad de retención de
agua.

HARINA DE SOJA

La soja se caracteriza por su alto contenido

proteico, rica en calcio y vitaminas B.
La podemos encontrar en forma de porotos,
lecitina, salsa, aceites, leche y harinas.
Se utiliza en panificación para lograr productos
mas equilibrados y con alto poder proteico.

HARINA DE CENTENO

La harina integral de centeno es rica en vitamina

A, fósforo y potasio.
Actúa flexibilizando los vasos sanguíneos y es
recomendada en personas con enfermedades
vasculares.
Al mezclarla con un porcentaje de harina de trigo
se obtiene un pan con excelente sabor, aroma y
con alvéolos de miga más pequeños.

HARINA DE MAIZ

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La harina de maíz aporta al organismo potasio y

vitamina A.
Como gran parte de los cereales, carece de gluten
y por lo tanto debemos mezclarla con harina de
trigo para elaborar panificados.
Generalmente es utilizada en la cocina mexicana
para la elaboración de bizcochos y tortillas.

SEMOLA DE TRIGO CANDEAL

El trigo candeal es un cereal con un gluten menos

elástico pero más extensible que el de la harina de
trigo, generalmente es utilizado para la
elaboración de fideos. Para elaborar pan deberá
mezclarse con harina de trigo en un proporción de
50 y 50.

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LEVADURA

La levadura biológica fresca, es un organismo vivo

perteneciente a la familia de los hongos y esta compuesta
por una sola célula muy pequeña. Este hongo se encuentra
libre en la naturaleza, para alimentarse necesita azúcar, por
tal motivo se cría en mostos de cereales ricos en maltosa o
melaza. En pocos días se reproduce ocasionando varias
toneladas de levadura. Hecho el cultivo se separan del
mosto mediante centrifugado, pasan por un filtro, se lavan,
se prensan y en una máquina formadora son cortadas y
envasadas.

Acción en la masa:

(Acción enzimática) Levadura convierte los azúcares naturales de la harina en gas

carbónico (volumen al pan) y alcohol (regula fermentación), lo cual produce la
fermentación y al introducir la masa en el horno el gas carbónico se calienta, aumenta el
volumen y forma los alvéolos de la miga.

Para que la acción enzimática se produzca en forma correcta, la levadura debe estar muy
fresca y a temperatura adecuada. Se reconoce su frescura, cuando presenta un color
crema claro, este bien compacta, se separa en forma de migas y al diluirla no forma
grumos. La temperatura ideal para activar la fermentación es de 20ºC. Las células de la
levadura se destruyen a temperaturas arriba de los 45ºC - 50ºC y no actúan por debajo
de los 4ºC, por lo cual hay que tener cuidado con la temperatura del agua en donde se
disuelve (Temperatura de mamadera).

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LEVADURA SECA:

Se obtiene de los tanques de fermentación y

posteriormente se desecan para detener los procesos
metabólicos de las levaduras.
Las levaduras secas se reactivan cuando son
introducidas en un medio acuoso templado (25°C-
30°C) de nuevo antes de ser mezcladas en la masa, en este caso se denominan levaduras
activas.
Existen levaduras denominadas como instantáneas que no necesitan ser prehidratadas y
que se mezclan con la harina y el agua al mismo tiempo, por regla general proporciona
dióxido de carbono de forma más vigorosa que las levaduras activas.
Los panaderos profesionales emplean cada vez más este tipo de levaduras secas
instantáneas debido la conveniencia en la rapidez de su trabajo así como su larga vida
media.

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AGENTES LEUDANTES

Los agentes leudantes aportan a la masa una textura poroso y ligera durante el
horneado. Los cuales se clasifican en tres tipos:

LEUDANTES QUIMICOS

Tiempo de reacción inmediato, que actúan por reacción química frente a la acción del
agua o de algunos ácidos encontrados en el jugo de limón o productos lácteos. Por
ejemplo: polvo de hornear, bicarbonato de sodio, bicarbonato de amonio.
Estos agentes actúan principalmente mediante el calor o sea desarrollan su poder
leudante cuando entran al horno reaccionando

Para formar el gas carbónico, que es el encargado de airear la masa. Algunos ejemplos
son los budines, scons, etc.

LEUDANTES FISICOS

Son el aire, el vapor del agua, los que se obtienen por batido o amasado, sin el agregado
de sustancias. Por ejemplo el hojaldre y la masa bomba.

LEUDANTES BIOLOGICOS

Es más lento que los anteriores por ello debemos respetar los tiempos de leudado para
dar lugar a la producción de gas responsable del aireado. El ejemplo más conocido es la
levadura de cerveza.

PRODUCTOS LÁCTEOS

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LA LECHE

La leche, es una materia básica y fundamental en la alimentación a lo largo de nuestra

vida, por ser un alimento con una gran riqueza energética y nutritiva. Compuesta de
agua, azúcar y con un mínimo del 3'5 % de grasa. Es fundamental en infinitas
elaboraciones, desde cremas, helados, masas de levadura, mousses, flanes, o ciertas
trufas, masas secas, crujientes, magdalenas. Una masa de levadura cambiará
considerablemente su textura, gusto y color si se elabora con leche en vez de agua.
Existen muchos tipos y variedades de leche pero lo que conocemos comúnmente como
"leche" se refiere a la leche extraída de la vaca. Las más usadas son la pasteurizada, la
esterilizada, y, en ciertas ocasiones y lugares, la leche cruda.
Esta última es muy complicada de utilizar, ya que al ser tan pura y tener demasiado
aroma, tapa, apaga el desarrollo de los demás sabores. Por otra parte es muy delicada a
nivel de conservación y de posibles alteraciones bacteriológicas, entrañando riesgos
para la salud por una manipulación inadecuada de la misma.
La leche tiene un sabor ligeramente azucarado y poco olor. Para su conservación, se
aplican dos procesos distintos:
• PASTEURIZACIÓN: calentar la leche entre 73° C y 85° C durante algunos segundos,
luego enfriar rápidamente a 4o C.
• ESTERILIZACIÓN (UHT): consiste en calentar la leche entre 140-150° C durante 2
segundos y luego enfriarla rápidamente.
La leche es sometida a una homogeneización para que se disperse bien la materia grasa,
porque esta tiene tendencia a subir a la superficie de la leche.
Se recomienda utilizar la leche pasteurizada para todas las elaboraciones antes
mencionadas, por mantener todo su gusto y propiedades (propiedades gustativas). Por el
contrario, la leche esterilizada, al ser sometida a altas temperaturas, pierde toda su
naturalidad y personalidad, con un gusto ligeramente distinto con relación a la
pasteurizada.

LO QUE HAY QUE SABER DE LA LECHE

|
• La leche pasteurizado tiene mejor gusto y aroma que la esterilizada.
• La leche es un agente del desarrollo de gustos como en las salsas, cremas, debido a
sus fermentos lácteos.
• La leche es un agente de color, textura como en las masas de levadura.
• La leche, al contener sus fermentos lácteos favorece una mejor maduración de
masas y crema.
• Existen otras leches como la de oveja, la de cabra, muy interesantes sobre todo a
nivel postres de restaurante.
• La leche es mucho más frágil que la crema, por ello en ciertas recetas es aconsejable
su incorporación en cierta proporción, para obtener un producto mucho más sutil y
frágil.

LA MANTECA

UNA MATERIA GRASA INDISPENSABLE

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La manteca es el símbolo de la perfección de las materias grasas. Aporta a nuestras

elaboraciones una suavidad exquisita, perfumes y aromas extraordinarios y texturas
impecables. Un punto de referencia de la buena gastronomía. La manteca tiene una
larga y antigua historia pero su origen es desconocido, hasta el punto de que después de
muchos libros escritos sobre ella cabe concluir que probablemente es fruto del azar.
La manteca es una emulsión y la simbiosis perfecta de agua y materia grasa, compuesta
por un 82% como mínimo de materia grasa, el 16% como máximo de agua y el 2% de
extracto seco.

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE LA MANTECA

DESCREMADO: consiste en separar la leche de la crema, calentando la leche a una
temperatura de
30-40° C y provocando la separación de la crema por centrifugación.
PASTEURIZADO: el objetivo de este proceso es el de eliminar la flora patógena.
MADURACIÓN: operación que tiene la función principal de desarrollar el aroma de la
manteca.
Durante la misma, gracias a una levadura de fermento láctico natural, madura, espesa y
se acidifica.
BATIDO: proceso efectuado con la función de aglomerar la materia grasa y separarla
del líquido
blanco (suero), residuo que se obtiene después del batido.
LAVADO: tiene la finalidad de reemplazar el posible suero aún existente en la manteca
por agua
pura, para eliminar la acidez.
AMASADO: operación que consiste en vaciar el exceso de agua de la manteca y luego
emulsionar
el 16% como máximo de agua restante y así obtener una masa homogénea.

LO QUE HAY QUE SABER DE LA MANTECA

• La manteca es la más completa de las materias grasa.

• Es una materia muy delicada que se puede alterar rápidamente si no se observan una
serie de normas básicas en su manipulación.
• Tiene la propiedad de absorber olores con mucha facilidad. Debe almacenarse
siempre tapada y lejos de todo lo que desprenda olor.
• La manteca puede guardarse a una temperatura de 15° C, manteniéndose
perfectamente estable y guardando todas sus propiedades: finura, perfume, suavidad,
untuosidad.
• Es aconsejable no guardarla demasiado tiempo es mejor trabajar siempre con
mantecas frescas.
• La buena manteca tiene una textura estable, un gusto muy agradable, un olor fresco
y un color homogéneo y, sobre todo, tiene que fundir en boca perfectamente.
• La manteca es un texturizador para muchas elaboraciones como las trufas.
• Aporta untuosidad por ejemplo a las cremas.
Aporta suavidad a elaboraciones como las pastas secas y mantiene tiernos ciertos
productos como los bizcochuelos
• La manteca potencia el sabor, por ejemplo de los brioches.

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• El punto de fusión de la manteca se sitúa entre los 30 C y los 35° C

aproximadamente.

LA CREMA

La crema es otra de las materias más utilizadas en nuestra profesión, que se aplica a
muchas elaboraciones por su gran contenido en materia grasa y su gran versatilidad.
La crema es un derivado de la leche que se obtiene por reposo de la misma, cuando se
forma una película en la parte superior a causa de la distinta densidad entre la materia
grasa y la líquida. Este procedimiento se realiza mecánicamente en las grandes
industrias acelerándolo por calor y centrifugado. Principalmente, existen dos modos de
conservación de la nata:
• PASTEURIZACIÓN: se calienta la crema a unos 85-90° C durante algunos
segundos y luego se enfría rápidamente. Esta crema mantiene perfectamente todas sus
propiedades gustativas.
• ESTERILIZACIÓN (UHT): consiste en calentar la crema a 140-150" C durante 2
segundos. La crema así tratada pierde parte de sus propiedades gustativas, pero tiene
más larga conservación.
Se recomienda utilizar las crema pasteurizadas siempre y cuando la situación nos lo
permita, por ejemplo en el restaurante cuando se elaboran especialidades para el
consumo inmediato. Aquí tenemos la ventaja y la posibilidad de elaborar la pastelería
"efímera" (cocina dulce), por ejemplo un bombón que pasará a un consumo inmediato.
Pero si este bombón lo elaboramos cuando estamos trabajando en una pastelería, se
recomienda utilizar la crema esterilizada UHT por razones obvias.
Se recomienda trabajar con cremas con un porcentaje de materia grasa de entre un 33%
y un 35%, tanto para trufas o para bombones, como para mousses, turrones y otros.

LO QUE HAY QUE SABER DE LA CREMA

• La crema monta por la incorporación de aire, gracias a su contenido en materia

grasa, la cual retiene las burbujas de aire que se van incorporando con el batido.
• La crema es un agente texturizador.
• Toda crema, después de hervida, si se enfría, puede volver a batirse sin ningún
problema.
• También, una vez hervida y mezclada con lo que queramos o infusionada con
cualquier cosa (manteniendo unos ciertos cánones), vuelve a batirse sin ningún
problema, después de dejarla enfriar durante 24h.
• Para batir bien la crema, ésta debe estar fría, a unos 4° C.
• Las infusiones con crema pueden hacerse en caliente o en frío, en este último caso
con un tiempo de infusión de unas 12 horas como mínimo.

EL HUEVO

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El huevo es uno de los ingredientes principales en el ámbito de la gastronomía. Su gran

versatilidad y sus extraordinarias propiedades como espesante, emulsionante,
estabilizante, hacen que esté presente en distintas elaboraciones de pastelería: salsas,
cremas, bizcochuelos,' flanes y helados. Y aunque en muchas de ellas no es el
ingrediente principal, si tiene funciones específicas y determinantes como agente de
textura, gusto y perfume, entre otras. El huevo es básico en elaboraciones como
brioches, cremas inglesas, bizcochuelos o cremas pasteleras.'
De llevar huevo a no llevarlo, o incorporar menos huevos de los adecuados, en cualquier
elaboración, la diferencia es total. Imaginemos una crema pastelera con cuatro yemas
por litro, o con doce o quince yemas por litro; la diferencia a nivel de gusto, aroma y
textura es radical. Entre un turrón de yema con colorante de huevo y uno con una
adecuada cantidad de yemas, la elección no plantea la menor duda.
Entre una crema de manteca clásica que contenga huevo y una que no contenga huevo,
esta última tendrá menor untuosidad y un sabor apagado.
Los brioches o panettones elaborados con agua en vez de yemas, no tendrán ningún
sabor, no serán esponjosos, ni tiernos, con un color apagado o extraño, y carecerán de
aquellos alveolos tan buscados en todas las masas de levadura y que son sinónimo de
ligereza.
En el caso de las masas batidas el huevo tiene un papel fundamental como agente de
volumen, que consiste en captar el aire que se va incorporando por la energía del batido.
En el caso de un flan también juega un papel primordial para el éxito de la elaboración,
pues es el responsable de la coagulación y del cuerpo y finura deseados.
M
Por no hablar de los helados, en ellos las yemas juegan un papel de emulsionante
gracias a su contenido en lecitina que favorece la emulsión de las materias grasas.
Su uso requiere seguir normas higiénicas rigurosas, ya que se altera con facilidad y tiene
alto riesgo de provocar enfermedades graves como la salmonellosis.
Hay que utilizar siempre huevos frescos, la cáscara debe estar intacta y limpiarse
cuidadosamente. Sumergir los huevos en agua y sal antes de utilizarlos es una buena
medida para conocer su frescura: sí flotan no están frescos. De todas formas un olor
desagradable al cascarlos es síntoma de que están en mal estado, por ello es aconsejable
siempre romperlos en recipiente aparte uno a uno, para evitar que se mezcle alguno en
mal estado o que caigan trozos de cáscara en el batido.

LO QUE HAY QUE SABER DEL HUEVO

• El huevo actúa como agente de textura, por ejemplo en las cremas pasteleras o en los
helados.
• Potencia el aroma de las elaboraciones, por ejemplo en el brioche.
• Realza los sabores.
• Aporta volumen a las masas batidas.
• Refuerza la estructura en elaboraciones como los bizcochuelos.
• Actúa de agente espesante, por ejemplo en las cremas inglesas.
• Actúa como emulsionante, por ejemplo en la mayonesa o en los helados.
• Es un agente estabilizante, por ejemplo en los helados.
• El huevo fresco debe tener en su interior una cámara de aire muy pequeña y poco
profunda.

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• La yema de un huevo fresco debe tener forma abombada, firme y brillante.

• Cuanto más fresco es un huevo, menos se extiende y más viscosa en la clara.
• Hay que conservar los huevos en un sitio alejado de olores intensos, ya que a pesar
de la cáscara, los absorben con facilidad.
• En un huevo entero de 60g, la yema pesará unos 20g, la clara 30g y ka cáscara 10g.
• Un litro de huevos equivale a 20 unidades aproximadamente.
• Un litro de yemas equivale a 60 unidades aproximadamente.
• Un litro de claras equivale a 32 unidades' aproximadamente.

LOS AZÚCARES Y EDULCORANTES

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Desconocemos la composición de la mayoría de materias primas que llegan a nuestras

manos. Nos damos cuenta, a pesar de que es obvio, de la importancia de conocerlas por
cuanto afectan a la estructura y equilibrio de las formulas.
Por ejemplo, en el caso del azúcar, cuando estamos acostumbrados a utilizar un tipo de
azúcar invertido y un DIA debemos utilizar otro tipo, podemos encontrarnos con
variaciones en su composición. Si las conocemos, ello no repercutirá en nuestras
elaboraciones, ya que podemos reequilibrar la formulación.
Las materia edulcorantes (glucidos) son productos que tienen la propiedad de comunicar
un sabor dulce a las preparaciones a las que se incorporan, especialmente si nos
referimos a la sacarosa o azúcar común. Existen otros edulcorantes, menos conocidos y
cuya utilización es menos frecuente, que, aparte de endulzar el producto que se elabora,
tienen otra función principal. Por ejemplo, si hablamos del azúcar invertido, su función
es de evitar la cristalización y estabilizar el grado de humedad. En el caso de la glucosa,
su función principal consiste en aportar plasticidad y evitar la cristalización.
Las cualidades y las propiedades de estas materia edulcorantes son básicas en diversas
preparaciones, como es el caso de los helados, trufas, azucares cocidos o bizcochuelos,
tanto en el ámbito de la pastelería y de la cocina dulce, como en el de la chocolatería, la
confitería y la heladería.

PROPIEDADES QUIMICAS DE LA SACAROSA (AZUCAR COMUN)

El azúcar común o sacarosa esta formado por carbono, hidrogeno y oxigeno, y esta
compuesto por dos moléculas unidas:la glucosa y la fructosa. Entre los glusidos
encontramos azucares simples y azucares compuestas.
Azucares simples (glucosa y fructosa): son los que encontramos en la fruta, las
legumbres y la miel. Son azucares no hidrolizables, es decir que no absorben agua, y
tienen la ventaja de poder ser asimilados directamente por el organismo. Son solubles en
el agua, se disuelven en ella con gran facilidad. Son fermentables, es decir, que el
azúcar por efecto de la fermentación bajo la acción de la levadura biológica se
transforma en alcohol y en gas carbónico.
Azucares compuestos (sacarosa): son azucares compuestos por dos o más azucares
simples y no son directamente fermentables. La fermentación se produce solamente
después de una hidrólisis, que produce azucares simples.

HIDRÓLISIS

Es una reacción química que consiste en la descomposición de una sustancia mediante

el agua en presencia de una enzima.

AZUCAR INVERTIDO

El azúcar invertido es, después de la sacarosa, uno de los más usados en nuestra
profesión gracias a nuestras propiedades. El azúcar invertido es la mezcla equimolecular
del producto obtenido por hidrólisis de la sacarosa (fructosa y glucosa). Se fabrica a
partir de una hidrólisis del azúcar, en presencia de una enzima. En función de la
importancia de la hidrólisis y de la materia seca que contenga, obtendremos dos tipos de
azucares invertidos: azúcar liquido invertido y jarabe de azúcar liquido invertido.

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EL JARABE DE AZUCAR INVERTIDO

Tiene un aspecto de pasta blanca y untuosa y ningún olor en particular. Cuenta con un
porcentaje de materia seca no inferior al 62% y tiene una cantidad de azúcar invertido
superior al 50%. Es el que utilizamos con más frecuencia en nuestra profesión.
Con igual cantidad de materia seca que la sacarosa, su poder edulcorante es superior en
un 25%.
Se funde a 35°C y no soporta mas de 75°C, a menos que se le incorpore humedad
(líquidos), de lo contrario pierde sus propiedades. Conserva un porcentaje de humedad
constante, es decir que tiene propiedades giroscópicas.

EL AZUCAR INVERTIDO LIQUIDO

Es un líquido amarillento con una materia seca no inferior al 62%. Cuneta con una
cantidad de azúcar invertido de más del 3% pero menos del 50%. Su utilización es
aplicada fundamentalmente en las grandes industrias alimentarias.

APLICACIONES DEL AZUCAR INVERTIDO

Mejora el aroma de los productos

Mejora la textura de las masas
Evita la desecación de los productos congelados.
Suprime o disminuye la cristalización.
Es básico para la elaboración de helados: mejora muchísimo su calidad y hace
descender su punto de congelación.
El porcentaje de azúcar invertido a utilizar en un helado es igual al 33% de la sacarosa
utilizada, como máximo. El exceso de azúcar invertido daría una textura pegajosa a los
helados.
Es indispensable para la elaboración de interiores de bombones (trufas y ganaches)
El porcentaje de azúcar invertido que se usa en un bombón es de un 10%
aproximadamente
En los bizcochuelos puede incorporarse azúcar invertido en una proporción del 30% del
peso de la sacarosa.

LA GLUCOSA

La glucosa se presenta de distintas maneras:

Con aspecto del jarabe viscoso (la mas utilizada en pastelería), llamada glucosa cristal
En estado natural en la fruta y en la miel
En forma de pasta blanca deshidratada (utilizada principalmente en la grandes industrias
alimentarias, pero también utilizada en pastelería)
La llamada glucosa deshidratada (glucosa atomizada), es un jarabe de glucosa al que se
le extrae por evaporación el agua que contiene. Se utiliza en pastelería pero
fundamentalmente en las grandes industrias.

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Como en la mayoría de los edulcorantes, hay varios tipos de la misma familia. En el

caso de la glucosa, obtendremos diferentes clases de jarabe de glucosa dependiendo del
tipo de hidrólisis y de enzima.

COMO OBENDREMOS EL JARABE DE GLUCOSA

El almíbar o jarabe de glucosa es el que se utiliza con mas frecuencia en nuestra

profesión: para las elaboraciones de los interiores de bombones (frutas y ganaches) se
obtiene así una trufa con plasticidad y elasticidad; para el azúcar hervido, en el que evita
su cristalización; para la elaboración de los helados; para las confituras y las frutas
confitadas, pues retarda su desecación y las mantiene mas tiernas.

CARACTERISTICAS Y PROPIEDADES DEL JARABE DE GLUCOSA

Es una pasta transparente y viscosa

Evita la cristalización de azucares cocidos, confituras, frutas confitadas
Retarda la desecación del producto
Da plasticidad y untuosidad a los helados y al interior de los bombones
Es un anticristalizante de los helados
El porcentaje en helado es del 25 al 30% del peso de la sacarosa
En los helados, la glucosa aumenta el tiempo de congelación y reduce el de
descongelación
Aporta humedad, manteniendo tiernas las elaboraciones como bizcochuelos o trufas
Su coeficiente de dulzor es de 50 con relación a la sacarosa

La glucosa se obtiene por hidrólisis (descomposición de una sustancia mediante el agua

en presencia de una enzima) principalmente de almidones y féculas, que se extraen de la
manzana, la papa, el arroz, el maíz y la batata. El almidón extraido de los cereales y
tiene forma de pequeños granos, insolubles en agua, se denomina “leche de almidón”.
Esta leche es sometida a calor y bajo presión, y en presencia de un ácido o una enzima
se obtiene un licor que contiene una concentración de glucosa.

LA DEXTROSA

La dextrosa es glucosa pura que se obtiene de hidrólisis. Tiene el aspecto de pequeños

cristales blancos y su coeficiente de dulzor es de 75 en relación con la sacarosa. Se usa
en las grandes industrias alimentarias, principalmente en la elaboración de halados.
Mejora la textura de los mismos y realza los sabores. A temperatura ambiente, un
helado que contenga dextrosa fundirá más rápidamente. Además, la dextrosa reduce el
tiempo de congelación y da frescor a los helados.
La cantidad a utilizar en los helados es del 6% al 25% del peso de la sacarosa.

LA FRUCTOSA

La fructosa se encuentra de forma natural en las frutas y las legumbres. Se obtiene de la

sacarosa por hidrólisis mediante un ácido. Se utiliza especialmente en productos

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dietéticas, farmacéuticos y bebidas. Tiene aspecto de polvo blanco y un coeficiente de

dulzor de 173 en relación con la sacarosa. La fructosa prácticamente no influye en la
textura de los helados pero aumenta el tiempo de fusión de los mismos y desciende el
punto de congelación. Además evita la cristalización de helados y sorbetes.

LA MIEL

Es sin duda alguna el azúcar más antiguo que conocemos. Un compuesto dulce que las
abejas elabora con el néctar extraído de las flores. De color marrón dorado y con
aspecto de pasta espesa, tiene un coeficiente de dulzor de 130 con relación a la sacarosa.
Tiene la propiedad de bajar el punto de congelación de los helados.
Existe una gran variedad de mieles en función de su procedencia y de la flora existente
en las zonas donde se produce. Generalmente se comercializan indicando estos
aspectos, por ejemplo, milflores, de azahar, de tomillo, etc.
Puede utilizarse como azúcar invertido, pero es importante tener en cuenta que la miel, a
diferencia del azúcar invertido, dará sabor a la elaboración. Además no es adecuado
para elaboraciones de larga conservación, ya que la miel al cabo de un tiempo vuelve a
cristalizar.

EL ISOMALT

El isomalt es un edulcorante poco conocido aun a nivel general en el ámbito de la

pastelería, pero que ya lleva un cierto tiempo usándose en este sector. Tiene unas
propiedades distintas a los edulcorantes mencionados anteriormente. Se obtiene por
hidrólisis del azúcar seguida de una hidrogenación (que consiste en la incorporación de
hidrogeno). Con estos procesos industriales se obtiene este azúcar que se utiliza desde
ya hace muchos años en las grande sindustrias para la elaboración de caramelos y
chicles, pero que se esta haciendo un espacio dentro de la gastronomía.
Se le puede sacar mucho rendimiento y obtener unos resultados asombrosos.
Una de sus características más notables es el hecho de que no necesita la adición de
agua ni de otro líquido para que funda, una propiedad muy interesante para preparar
decoraciones artísticas en caramelo.
Su aspecto es igual al del azúcar impalpable, un polvo satinado. Su poder edulcorante es
de la mitad con respecto a la sacarosa y es mucho menos saludable en relación con el
azúcar, es decir, que cuesta más de fundir en boca.
Resiste perfectamente la humedad. No se ve afectado por la “reacción de Maillard”, es
decir que no toma color a altas temperaturas. Es muy adecuado en la elaboración de
caramelos y crocantes y también cremas, mermeladas, etc.
Para elaborar azúcar artístico es idóneo, se puede utilizar mas de un 30/40% ya que
cuesta de fundir en la boca. Es interesante recordar que el isomalt es asimilable para los
diabéticos.

AZUCAR MASCABADO

El azúcar mascabado es otro tipo de azúcar, cuyas propiedades distintivas son solo las
de su característico sabor y el color que aporta a todas las elaboraciones. Es un tipo de

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azúcar que proviene de la caña integral de Filipinas y su aspecto es oscuro, húmedo y

ligeramente pegajoso.

Al no estar refinado conserva todas sus propiedades gustativas. Para su elaboración, la

caña integral es sometida a un secado con fuego de leña, para ser posteriormente
molida, obteniéndose un jarabe oscuro y denso. Este se enfría y se deja cristalizar,
procedimiento que se hace con agitación lenta.

EL CARAMELO

EL AZUCAR Y LAS ELABORACIONES EN LAS QUE INTERVIENE

Comentaremos ahora las distintas preparaciones que tienen como base el azúcar
manipulado con técnicas diversas y resultados distintos, tanto en cuanto a apariencia,
como textura y sabor: caramelos, crocantes y confitados, por ser aquellos que mas
probabilidades nos ofrecen en su utilización ya sea en la pastelería, cocina de postres en
incluso en cocina.
Pueden formar parte de la elaboración de postres, petit-fours e interiores de pasteles o
bien utilizarse con fines artístico-decorativos.

APLICACIONES DEL CARAMELO

En el caso del caramelo sus aplicaciones son muy diversas, aportan sobre todo y
principalmente una estética espectacular y, evidentemente, textura y sabor, y esto ultimo
es lo mas importante, es decir, que el postre debe estar perfectamente equilibrado de
sabores, aromas y texturas, y que la incorporación de caramelos nunca debe ir en
detrimento de estos elementos. Este es un riesgo en el que se puede caer; entonces
siempre debemos considerar que la incorporación de un elemento tan espectacular no
tiene que protagonizar el postre sino que nos permite redondearlo.

¿COMO SE CONSERVA EL CARAMELO?

El caramelo debe conservarse en bolsas marcadas con el nombre de cada tipo de

caramelo, y en recipientes completamente herméticos, con gel de sílice, que se vende
comercialmente en bolsitas, o cal viva teniendo en cuenta que no debe estar en contacto
con los caramelos, por lo que debe incorporarse entre el caramelo y la cal viva una
rejilla o malla.
Se recomienda utilizar gel de sílice, por ser más manipulable, y por ser reciclable. Se
recicla calentándolo en el horno a unos 150°C o en el microondas, de esta forma se
elimina la humedad que ha absorbido y puede utilizarse de nuevo.

LO QUE HAY QUE SABER DEL CARAMELO

El caramelo se puede preparar a partir de distintos azucares como la sacarosa, el azúcar

moreno, el azúcar mascabado, o a partir del Fondant y glucosa o de Isomalt.
Cuando se elaboran caramelos es conveniente hacer cantidades considerables ya que
tienen una fácil y duradera conservación.

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Se recomienda los caramelos elaborados a base de Fondant o glucosa para ser más
flexibles, por que resisten más tiempo a la humedad, y por que retardan la
recristalizacion.
La incorporación de glucosa sirve para evitar la recristalizacion del azúcar durante la
ebullición y aporta una mayor elasticidad al producto final.
La incorporación en ciertas recetas de ácido tartarico al azúcar sirve para evitar la
recristalizacion durante el proceso de manipulación del azúcar y para darle eslaticidad
(la reacción que tiene el azúcar al incorporarle el ácido tartárico es la de disociar sus dos
componentes)
Una vez cocido el caramelo, hay que estirarlo entre dos planchas de silicona a un grosor
de 1-5 milímetros. De esta manera, una vez frió, se podrá romper con mas facilidad y
precisión en porciones y se calentara mas fácilmente y de forma mas uniforme en el
horno.
El caramelo puede calentarse, para su posterior manipulación, en el horno, en el
microondas o bajo la lámpara de azúcar artístico.
Al caramelo se le pueden incorporar hierbas, especias, sales, frutas, chocolates, ciertas
flores o polvos de frutos secos, etc.

ESPECIAS
Las sustancias aromáticas vegetales fueron introducidas en Europa por los bizantinos y
se emplean desde la Antigüedad. Utilizadas durante mucho tiempo como conservante
debido a sus propiedades antisépticas, sirven actualmente para conferir un sabor
particular a ciertos platos. Todas las especias deben conservarse a temperatura ambiente
en un tarro cerrado herméticamente, ya que el frío de la nevera mata su perfume.

 CANELA

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La canela es la corteza de varios arbustos exóticos de la familia de las lauráceas que, al

secarse, se enrolla sobre sí misma. Se la encuentra tal cual, en tubitos de color leonado
claro (color canela, precisamente) o gris oscuro, y también molida o en extracto líquido.
Su perfume es suave y penetrante, su sabor cálido y picante. La canela perfuma el vino,
concretamente el vino caliente, aromatiza compotas y postres de cocina. Es un elemento
indispensable en la pastelería de la Europa del Este.

 CLAVO DE OLOR

El clavo de olor, de sabor muy picante, entra en la composición del ras al-hanout
magrebí y de las cinco especias chinas. Acompaña a la canela para perfumar el vino
caliente, da un aroma más sostenido a frutas al aguardiente y se usa mucho en la
pastelería con miel y con frutos secos.

 JENGIBRE

El jengibre es un tubérculo originario de la India y Malasia, cultivado en los países

cálidos. Se utiliza fresco, confitado en azúcar o en polvo, y su sabor es muy picante.
Confitado, es una golosina apreciada en los países del sudeste de Asia. Si se guarda
demasiado tiempo puede adquirir un sabor de jabón. Se usa en todas sus formas para
perfumar bizcochos, pasteles, caramelos y confituras.

 NUEZ MOSCADA

La nuez moscada es el fruto, muy aroma del mirística, una [pequeña almendra oval,
dura, parda y arrugada de sabor fuerte Se emplea siempre rallada, aunque también existe
en polvo. Sirve para perfumar pasteles de miel o limón, compotas de frutas, tarta ingle
leckerlis (bizcochos suizos) de Basilea y ciertos dulces de cocina con vainilla. También
se usa en licorería.

 LAS VIRTUDES DE LAS ESPECIAS

Las especias, en particular las consideradas «picantes (pimienta, guindilla, pimentón,

jengibre) tienen la fama de ser afrodisíacas, cosa que no se ha demostrado nunca
científicamente.

Mejoran la actividad del tubo digestivo y comportan una dilatación de los vasos
sanguíneos de la pe Puede que estos fenómenos fisiológicos. sean el origen de su
reputación.

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 PIMENTON

El pimentón es el pimiento seco y molido, y puede ser dulce o picante. Se usa

principalmente en cocina, aunque la variedad dulce también interviene en ciertas recetas
de postres. Espolvoreado sobre el plato, añade una nota decorativa original.

 CUATRO ESPECIAS

Se llama cuatro especias a una mezcla que suele comprender pimienta molida, nuez
moscada rallada, clavo de olor y canela en polvo.

En Egipto se añade a la harina para perfumar el pan o la repostería. También aromatiza

ciertos panes de especias y dulces de cocina.

 AZAFRAN

Originario de Oriente, el azafrán se presenta en forma de filamentos parduscos, que son

los estigmas de la flor, o de polvo amarillo anaranjado. Su olor es picante y su sabor,
amargo.

Se utiliza en ciertas recetas de dulces de cocina, helados y sorbetes.

 SAL

En pastelería, la sal se usa en cantidades pequeñas, como una especia, para realzar a
veces ciertos perfumes o para neutralizar un dulzor excesivo. Todas las masas incluyen
una pizca.

 PIMIENTA

Es la especia más difundida y popular en el mundo, y se usa esencialmente en cocina.

Desdeñada hasta hace pocos años por la repostería, actualmente se utiliza para
confeccionar helados, sorbetes, ciertos dulces de cocina y postres. En ese caso se
emplean variedades bastante raras, como la pimienta de Sichuan.

 ANIS

El anís es originario de Oriente, y fue, en la antigua China, una planta sagrada. Los
granos de anís verde se usan desde hace tiempo en panadería, en los bretzel, las hogazas
y en bizcochos, pasteles y ciertos panes de especias. Son la base de una confitería

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particular, como las pildoras de Flavigny y las rosquillas españolas. El anís también se
usa mucho en destilería, para fabricar el anís seco, el anís dulce, el pastis y el anisete.

 CARDAMOMO

Los granos de esta planta aromática, originaria de la India, tienen, una vez secos, un
sabor apimentado, que difiere según los granos procedan de un cardamomo verde, negro
o blanco. Son muy utilizados en el norte de Europa, donde condimentan vinos calientes,
compotas, tartas y cremas heladas. También perfuman aquavits.

 ANIS ESTRELLADO

El fruto del badián, arbusto de la familia de las magnoliáceas, en forma de estrella de

ocho puntas, se llama badián o anís estrellado y contiene unas semillas cuyo sabor se
parece al del anís. Su perfume es muy fuerte. El badián se emplea en infusión y perfuma
muchas cremas, helados, sorbetes, pasteles, sobre todo en la pastelería y bizcochería del
norte de Europa. También sirve para la fabricación de anisete, y aromatiza el té y otras
infusiones.

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HIERBAS AROMÁTICAS

Las hierbas aromáticas son plantas olorosas de las que se usa la parte (hoja, semilla,
fruto o tallo) donde el aroma está más concentrado. Una vez secas, la mayoría pierde
parte de su perfume. Conservadas demasiado tiempo, adquieren fácilmente un sabor de
heno. Hay que protegerlas del aire guardándolas en tarros herméticos por separado.

 CILANTRO

El cilantro, llamado a veces perejil árabe o también perejil chino, ya era usado por los
hebreos. Sus granos se venden secos, enteros o en polvo. Tiene un perfume bastante
almizclado y alimonado, y un sabor muy particular. Está muy presente en la repostera
de los países mediterráneos, sobre todo en Francia. Se utiliza en licorería en el

 MENTA

Esta planta es una las más usadas por su perfume, su sabor y sus virtudes digestivas.
Existe en muchas variedades: la hierbabuena, menta verde o menta dulce, es la más
extendida; la menta pimentada es más fuerte. En cuanto a la menta limonada, o menta
bergamota, tiene un aroma arrutado. Con la menta de Japón se fabrica el mentol. Las
hojas frescas se usan mucho para decorar postres y dulces de cocina y, enteras o en
trocitos, para realzar las macedonias de frutas o los platos de frutos rojos. Seca, la
hierbabuena perfuma el té y da una infusión deliciosa. La menta piperita se usa más en
confitería para aromatizar caramelos de todas clases y chocolates. Son numerosas las
bebidas, alcohólicas o no, a base de menta, entre ellas, por supuesto, el jarabe.

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 TOMILLO

El tomillo se emplea mucho en cocina, pero bastante poco en pastelería, debido a que su
olor es muy fuerte. Sirve para preparar una infusión digestiva y ciertos licores
artesanales. El tomillo limón, en cantidades muy pequeñas, da buenos resultados en los
postres de fruta fresca.

FLORES COMESTIBLES

Algunas flores, extraídos su pistilo y sus estambres, se usan desde hace tiempo en
pastelería y confitería. Se utilizan frescas o tratadas y, además de tener un suave sabor,
son muy decorativas.

 Jazmín

Las flores de jazmín tienen un perfume muy fuerte y un sabor suave. Con el jazmín se
perfuma el té, ciertos licores y vinos. El jazmín chino se emplea en confituras, cremas,
jaleas y sorbetes.

 Violeta

Las flores de violeta, cristalizadas y secas, se usan para decorar y aromatizar cremas y
dulces de cocina. Algunos caramelos de azúcar cocido están perfumados con esencia de
violeta, coloreados y moldeados en forma de flor.

 Borraja

Las flores de borraja, estrelladas, están repletas de néctar. Pueden formar parte de la
elaboración de buñuelos. Confitadas, son elementos decorativos en pastelería y
confitería.

 La rosa

Es una flor que se utiliza a menudo en confitería por. Sus pétalos de colores. Se
transforma en caramelos laminares, en pasta de rosa, en pétalos confitados o
cristalizados. Si se maceran en azúcar, dan una confitura deliciosa. El agua y la esencia

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de rosas aromatizan cremas, helados y masas, así como licores y vinos de flores.
Asimismo, la esencia de rosa también perfuma lukums. Los capullos, hervidos con miel,
dan la miel rosada. Si se secan y se reducen a polvo, pueden utilizarse como especia.

 Espliego

Las flores de espliego (que en perfumería se llaman lavando) son de color azul violeta y
muy olorosas. Se utilizan frescas o secas. Aromatizan confituras, cremas, jaleas y
sorbetes, y también licores, vinos o té. La miel de espliego, de tonalidad clara, es muy
aromática.

 Capuchina

amarillas,anaranjadas o rojas las capuchinas tienen un sabor picante muy suave Con
ellas se pueden perfumar cremas dulces de cocina y jaleas, aromatizando licores, vinos
y té También se utilizan para decorar pasteles y macedonias.

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FRUTAS
• Ananá:

Descripción: Fruto de forma alargada, parecido a la pina. Su cáscara es de color

verdoso, y se torna amarillo-amarronado cuando madura, hasta rojizo. Su sabor es dulce
y ácido a la vez.

Almacenamiento; Son de poco resistencia. La temperatura ideal es entre 15 y 20eC.

• Manzana:

Descripción: Existen diversas variedades de manzanas pero las 5 más conocidas son:
Red Defícious, de color rojizo, firme, blanca en su interior, con semillas pequeñas y piel
delgada, con 5 puntas bien marcadas; Granny Smith, de color verde brillante, lisa, sin
manchas, blanca por dentro, de semillas pequeñas, firme ai tacto y con 4 puntas
fácilmente visibles; Rome, de color rojizo, sabor ácido, redonda, blanca por dentro,
semillas pequeñas y piel fina; King David, colorada oscura, sabor agridulce,
redondeada, blanca por dentro, semilla muy pequeña y piel fina; Goiden Deiicious, de
color amarillo verdoso, no brillante, blanca por dentro, semillas pequeñas, piel fina, de 5
puntas visibles y de sabor bien dulce. Una manzana debe pesar aproximadamente 230
gr. Almacenamiento: En fugar fresco, aireado y no demasiado seco.

• Damasco:

Descripción; Fruto de color anaranjado o amarillo intenso, es jugoso, dulce y de aroma

intenso, fácil de separar del carozo. Debe ser suave al tacto y de tamaño uniforme.

Almacenamiento: En lugar fresco. Los frutos maduros duran poco.

• Palta:

Descripción: Fruto de forma ovalada o de pera, con carozo de tamaño relativamente

grande, fácil de separar. La piel es de color verde oscuro hasta amarronado y la pulpa es
muy fiema y de color verde amarillento; su sabor es suave y levemente parecido a la
nuez. Almacenamiento: Son muy delicadas al frío y a la presión. Maduran rápidamente
a temperaturas elevadas.

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 Banana

Descripción: Fruta de forma alargada y curva. de cáscara amarilla brillante y pulpa

blanca. si la piel tiene manchas

marrones puede ser por frío o por madurez y su sabor se pone más intenso. Tiene un
alto contenido en vitaminas y glucosa.

Almacenamiento: Nunca deben guardarse a menos de 10'C y son muy sensibles a la

presión.

 Pera:

Descripción: Existen varios tipos de peras en el mercado. Son de piel fina y muy jugosa
en su punto máximo de madurez. Su aroma es suave y su sabor es dulce.
Almacenamiento: En lugar fresco y por poco tiempo.

 Dátil:

Descripción: Fruto de la palmera datilera, que puede llegar a tener 30 m de altura y de

cada una se pueden llegar a cosechar entre 50 y 100 Kg. de dátiles. Son de color marrón
brillante y de forma ovalada, su piel es dura por afuera y suave por dentro.
I

Almacenamiento: En lugar fresco y seco.

 Frutilla:

Descripción: Color rojizo intenso, de estructura compacta, sin cavidades interiores y

bien formadas. Desarrollan un aroma especial. Pesan entre 20 a 30 gr. cada una.
Almacenamiento: Luego de la cosecha hay que protegerlas del sol y calor. No se
conservan por mucho tiempo.

 Higo:

Descripción: Fruto en forma de gota, de piel verde o azulada y de pulpa blanca rojiza.
Su sabor es muy dulce.

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Almacenamiento: Frescos, no resisten la presión y duran poco tiempo; secos se

conservan en lugares frescos y secos.

 Pomelo:

Descripción: De piel amarilla brillante y fina; puede tener semillas o no Según el tipo
puede tener pulpa blanca, rosada o roja y sabor ácido o dulce. Pesan entre 300 a 350 gr.
cada uno.

• Mandarina:

Descripción: Cítrico como la naranja pero de color anaranjado intenso, sabor muy dulce
y cáscara fácil de desprender. Almacenamiento- En lugar fresco.

• Naranja:

Descripción: Se diferencian 2 tipos de ellas, la naranja para jugo, de piel fina, sin
semilla, firme al tacto y de sabor dulzón; y la naranja de salón u ombligo, de piel gruesa
y color naranja intenso y de sabor muy dulce.

Almacenamiento: En lugar fresco y un poco húmedo; son sensibles al frío y la presión.

• Durazno:

Descripción: Fruto de piel fina, aterciopelada y de distintos colores, que van del blanco
verdoso hasta el amarillo anaranjado y la pulpa varía del blanco al naranja intenso. Su
sabor es dulce y aquellos que el carozo se desprende fácilmente se denominan priscos.
Almacenamiento: En tugar fresco durante poco tiempo.

• Ciruela:

Descripción: Hay gran cantidad de ciruelas y varían por su color (del amargo intenso al
rojo profundo) y por su sabor (del ácido al dulce). Almacenamiento: Algunos días en
lugar fresco.

• Membrillo:

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Descripción: Redondos o con forma de pera, de color amarillo intenso y sabor ácido
dulzón.

Almacenamiento: Alrededor de 0°C y entre un 90 a 100% de humedad.

 Uva:

Descripción: Crece en racimos y se diferencian 2 grandes grupos, la uva para vino y la

uva de mesa, dentro de las cuales existe una gran variedad en cuanto a sabor, color y
textura Las más usuales son las verdes, negras y rosadas. Almacenamiento; En lugar
fresco y no muy húmedo se conservan por espacio de algunos días.

VAINILLA

La vainilla es el fruto de una orquídea salvaje de tallos trepadores de unos 15 metros

que se encuentra en zonas tropicales. Desde finales de la primavera, se cubre de flores
blancas ligeramente verduscas cuya vida no dura más que unas horas. Una vez
fecundadas, dan lugar a una especie de chauchas verdes relativamente brillantes, que
son las vainas de vainilla.

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Esta planta a pesar de tener su origen en México, actualmente las tres cuartas partes de
la producción mundial proceden de Madagascar, de las Comores y de la Reunión,
Indonesia, Polinesia y las Antillas también la producen.

Incluso si se ha recogido en plena madurez, la vaina de vainilla no desprende olor

alguno. Debe someterse a numerosas manipulaciones para adquirir los suaves aromas
que se le conocen, su color marrón y su consistencia ligera. Tras un baño de agua muy
caliente, se instala en cajas acolchadas y forradas, donde permanece durante cuarenta y
ocho horas. En ellas "transpira" y su color oscurece. Al cabo de una semana de
exposición al sol, su fuerza aromática se libera. Y más adelante sigue afinándose en el
interior de unos baúles de madera colocados durante ocho meses en un local bien
ventilado.

Producir vainilla es algo que requiere paciencia. Sin la mano del hombre, la flor no
puede ser fecundada. Una pequeña lengüeta impide comunicarse a los órganos machos
y hembras. Así pues, el plantador de vainilla debe manipular las flores una por una. Con
ayuda de un fragmento de bambú, de una vara de limonero o de una aguja, levanta la
lengüeta, liberando el polen. Después basta con presionar la flor para efectuar la
fecundación. Este delicado proceso, añadido a la preparación de las vainas de vainilla,
limita la cosecha mundial -apenas 1.600 toneladas en años prósperos-. Esto resulta
demasiado escaso, dada la demanda creciente de la vainilla. Un diferencial que hace
"trepar* los precios.

Únicamente un tercio de la cosecha anual -las vainas más grandes- se vende al por
menor. El resto sirve para fabricar el aroma natural de vainilla y otros derivados. Pero
desde la irrupción en el mercado de las cremas heladas el desarrollo de la perfumería,
cada vez se recurre más a la vainilla. Dado que su precio es elevado, se recurre a
sucedáneos producidos por síntesis química. Los más conocidos son la etilvainillina y la
vainillina. Esta última, elaborada a partir de componentes de la pasta de papel, recrea la
vainillina contenida de manera natural en las vainas de vainilla. A partir de ahí,
cualquier producto llamado "avainillado" debe su aroma a la vainillina natural, es decir,
la vainilla, y cualquier producto llamado "a la vainillina", "vainSlinado" -o "vanillina"-
es artificial. Evidentemente, nada hay que pueda igualar la riqueza aromática de la
auténtica vaina de vainilla que se encuentran en los productos avainiHados, más finos,
más vivos y de mayor permanencia en el paladar.

Las mejores vainas de vainilla presentan un aspecto flexible y brillante. Las más
aromáticas, conocidas con la denominación "varille givrée" o "vainilla
escarchada", se reconocen por un ligero velo blanco que aparece en sus extremos. Este
fenómeno, poco frecuente, se produce durante el almacenamiento. Al transpirar, las
vainas liberan unos cristales de vainillina natural. Para conservar todo su aroma y su
elasticidad, nada hay que pueda mejorar a una vaina de vainilla protegida por un tubo de
cristal o al vacío. No compre vainas con aspecto quebradizo o seco. Respecto a los
demás productos -azúcar, extracto, polvo-, la mención "aróme naturel de vwBle" o -
aroma natural de vainilla" garantiza un contenido en vainilla del 90% como mínimo.

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GELATINA

La gelatina (en algunos países de Sudamérica grenetina) es una mezcla coloide

(sustancia semisólida), incolora, translúcida, quebradiza y casi insípida que se obtiene a
partir del colágeno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidos con
agua.

También existe una gelatina vegetal conocida como agar-agar.

La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos.

Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los
monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales.
Una notable propiedad de esta molécula es su comportamiento frente a temperaturas
diferentes: se derrite con el agua caliente y se solidifica nuevamente y se hincha con el
agua fría.

Al ser proteína en estado puro, ésa es su mayor composición nutritiva: proteína (84-
90%), sales minerales (1-2%) y agua (el resto). La gelatina se utiliza en la fabricación
de alimentos para el enriquecimiento proteínico, para la reducción de hidratos de
carbono y como sustancia portadora de vitaminas.

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AGAR-AGAR

Agar-agar o agar es una sustancia gelatinosa derivada de algas marinas.

El medio de cultivo es un polisacárido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de

varias especies de algas rojas de los géneros Gelidium, Euchema y Gracilaria entre
otros actuando como pigmento que da un color característico a cada una. La palabra
agar viene del malayo agar-agar, que significa jalea.

Químicamente el agar es un polímero de subunidades de galactosa; en realidad es una

mezcla heterogénea de dos clases de polisacáridos: agaropectina y agarosa.[1] Aunque
ambas clases de polisacáridos comparten el mismo esqueleto de galactosa, la
agaropectina está modificada con grupos ácidos, tales como sulfato y piruvato. Los
polisacáridos de agar sirven como la estructura primaria de la pared celular de las algas.
Disuelto en agua caliente y enfriado se vuelve gelatinoso. Su uso principal es como
medio de cultivo en microbiología, otros usos son como laxante, espesante para sopas,
gelatinas vegetales, helados y algunos postres y como agente aclarador de la cerveza.

También es conocido por los siguientes nombres: gelosa, gelosina, gelatina vegetal,
gelatina china, gelatina japonesa, cola de pescado japonesa, etc. que se utiliza en la
mayoría de los medios de cultivo ya que además no tiene valor nutritivo para los
microorganismos.

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El agar nutritivo es usado como medio de cultivo para el crecimiento de bacterias y

hongos, pero no para virus (aunque los virus bacteriófagos crecen frecuentemente en
bacterias cultivadas en agar).

Uso en la cocina

Esta alga tiene su origen en los mares del sur de África. Es incoloro, insípido y absorbe
agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso, formando una gelatina. También hay un
producto comercial denominado "agar-agar". Se utiliza entre otras cosas como
estabilizador de algunos alimentos y comestibles y para la realización de gelatinas.

Su poder gelificante es su gran baza pues, con muy poco polvo de gelatina en una
proporción de agua abundante, da lugar a una gelatina muy dura y compacta; en caliente
gelifica, a diferencia de la gelatina de colas de pescado que tiene que estar
completamente fría para que cuaje.

También cabe destacar que gelifica zumos de frutas exóticas (como la piña) y que la
gelatina normal no puede gelificar por la acidez de éstos zumos.

Por otra parte también se puede utilizar en la fabricación de gomitas.

No hace efecto para gelatinizar en contacto con productos grasos, como caldos sin
desgrasar o productos aceitosos.

Para hacer gelatinas rígidas se deben de añadir a caldos hirviendo 16 gramos por litro, y
para gelatinas más blandas para base de platos añadir 6 gramos por litro; tiene que cocer
bien para que no aparezca el agar-agar en forma de puntos.

El agar-agar es una alternativa a la gelatina animal para quienes llevan una alimentación
vegetariana.

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UNIDAD

IV

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HISTORIA DE LA PASTELERÍA

HISTORIA DE LA PASTELERÍA

En el Antiguo Egipto, ya desde el año 25 a.c manejaban técnicas de panadería y

horneado. Los egipcios amasaban en grandes tubos de barro una masa lo
suficientemente húmeda, como para ser llevados a los moldes precalentados y luego
cocido en piedras blancas.
Se cree que los griegos fueron los primeros en inventar el horno y el arte de hornear
haciendo recetas especificas y variedades de forma de pan apropiadas para cada
ocasión.
En la temprana Grecia los panaderos ya hacían una variedad de tortas y pastelería a base
de queso crema, avenas y especias.
Los griegos llevaron la comida y especialmente la pastelería a un nivel de sofisticación
nunca antes alcanzado. En el año 170 había una gran influencia por parte de los
panaderos griegos en Roma por que producían un pan de mejor calidad que el de los
esclavos. Estos panaderos que eran empleados por la nobleza y los emperadores fueron
los primeros cocineros profesionales.
En los festines de los romanos influían muchos sabores de Asia y Persia, territorios que
fueron conquistados por el imperio. Los duraznos, las ciruelas y las frambuesas dieron
lugar a la primera cocina internacional.
El primer libro de cocina fue escrito por Archestratus en el siglo IV a.c, del que se
conocen solo fragmentos. Mas tarde otros libros escritos por Apicius y Atheneus, fueron
la autoridad en materia de gastronomía por muchos años.
La caña de azúcar fue introducida en la India proveniente de Nueva Guinea en el
periodo neolítico y se supone que fueron inventores de los primeros métodos para
refinar el azúcar, extrayendo y procesando el jugo de caña.
Los chinos aprendieron de los indios las técnicas de refinamiento del azúcar, en el siglo
VII, también importaron miel desde el Tibet y frutas tales como duraznos, bananas,
cerezas, quinotos, liches y cítricos, manzanas y ciruelas.
Un texto japonés menciona al posible precursor de los helados “rodajas finas de hielo
servidas con jugo de frutas en un bowl de plata”. También los chinos se deleitaban con
una mezcla de escarcha de hielo y pulpa de fruta.
Los árabes al conquistar España, plantaron árboles de cítricos y almendras de Persia.
Estas comidas entraron en el intercambio comercial, imponiéndose en Roma y el resto
de Europa, sabores de medio oriente como el mazapán, el nougat y el baklava.
Durante la edad media marcada por la caída del imperio romano, el desarrollo y la
expansión de la cocina sufrió un retroceso.

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Al igual que la antigua Roma los panaderos franceses, también preparaban tortas y
productos de pastelería, hasta que en 1440, una sociedad llamada “cooperativa de
pasteleros” decidió separarse de los panaderos. Esta cooperativa empezó a estandarizar
las recetas. De esta forma los pasteleros sentaron las primeras bases para el crecimiento
y refinamiento de su oficio.
Uno de los momentos claves de la historia de la pastelería y de la cocina fue el arribo a
Francia de Catalina de Médicis, desde Italia en 1533. Destinada a casarse con el
heredero del trono de Francia, trajo consigo a sus cocineros y pasteleros, quienes
introdujeron muchas recetas, entre ellas el frangipane, los macarrones y una forma de
hacer el hojaldre bastante parecido a la técnica que conocemos hoy.
En el siglo XVI, el chocolate y el azúcar se encontraban disponibles en pequeñas
cantidades, lentamente el azúcar fue reemplazado a la miel como endulzante.
Aun continuaba el conflicto entre panaderos y pasteleros lo cual termino por ofender a
los pasteleros hasta que en 1700 llevaron el caso a la corte, allí se emitió un decreto, el
cual especificaba lo siguiente: “solamente los pasteleros pueden usar manteca, huevos y
azúcar para hacer sus tortas a ser vendidas”. Para ese tiempo las tortas de bodas eran
complejas construcciones ornamentadas.
No obstante, el arte de la pastelería no comenzó a existir verdaderamente hasta el siglo
XVIII, y conoció su pleno desarrollo durante los dos siglos siguientes. En 1863, se
crearon las tarteletas de almendras a cargo de Ragueneau, en 1740, se introduce en
Francia el Baba, por medio del rey polaco Stanislas Leszczynski. Avice crea los choux.
En 1805, Lorsa pastelero Bordeles, inventa la decoración con cornetes. El mayor
innovador fue sin dudas Antonia Caerme (cocinero, pastelero francés, Paris 1784-1833),
al que la tradición atribuye el croquembouche, el merengue, el nougat, el voul au vent y
el perfeccionamiento del hojaldre. Modifico la forma de las cacerolas para hilar el
azúcar, concibió moldes e incluso se preocupo por la forma del gorro de los cocineros y
además descubrió la gelatina.
Le siguieron otros grandes, como Rouget, los hermanos Julian, Choboust, Coquelin,
Store, Quillet, Bourbonneux, Seugnoy, etc. Que ampliaron el abanico de la pastelería
con milhojas, moka, napolitano, Sain Honore, savarin.

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UNIDAD

CLASIFICACIÓN DE MASAS

BATIDOS PESADOS

CONCEPTO:

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Los denominados batidos pesados son aquellos que:

 Poseen un alto porcentaje de materia grasa (generalmente se utiliza materia

grasa en la misma proporción que de harina)
 La mayoría debe llevar polvo leudante para ayudar a que sean un poco más
aireados, no siendo el caso de los brownies, que para mantener la humedad se
evita la incorporación de agentes leudantes.
 Los huevos deben estar a temperatura ambiente y agregarse de a poco al batido
de manteca para evitar que se rompa la emulsión.

PREPARACIÓN PERTENECIENTES A LOS BATIDOS LIVIANOS:

 Budines
 Brownies
 Magdalenas
 Muffins
 Mantecados

TECNICA PARA ELABORAR BATIDOS PESADOS:

Por lo general comienzan con un batido de manteca pomada y azúcar- Cremage- luego
se agregan los ingredientes líquidos (huevos, leche, jugos) y finalmente los ingredientes
secos (harina, polvo de hornear, fécula, cacao, coco rallado, avena).
La mayoría utiliza polvo leudante, el porcentaje del mismo será del 1 al 2% del total de
la masa.
La temperatura de cocción debe ser a 170° C para evitar que se arrebate por fuera y este
crudo por dentro. Los moldes siempre se llenan hasta ¾ del total, ya que el batido
pesado va a subir en el horno por efecto del polvo leudante.

BALANCE DE LAS FORMULAS DE LOS BUDINES:

Es posible modificar cantidades o ingredientes en las fórmulas de batidos pesados, pero
es importante saber que función cumple cada uno.

 Ingredientes que proveen estructura: harina, huevos

 Ingredientes que tiernizan: azucares, grasas y levaduras químicas.
 Ingredientes que dan humedad: líquidos, azucares, almíbares, huevos, miel
 Ingredientes que secan: harinas, féculas, cacao

CLASIFICACIÓN:

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BATIDOS PESADOS

BUDINES MAGDALENAS MUFFINS MANTECADOS BROWNIES

INGLES HAMBURGUES CLASICO

Nueces
Frutas secas
Almendras
Frutas abrillantadas
Chips de chocolate

Budín

Manteca pomada más azúcar Batir hasta blanquear Emulsión con los huevos

Incorporación de sabores Incorporación de secos con Batido homogéneo

(ralladura y jugo de naranja) movimientos envolventes.

Batido en molde previamente Budín horneado.

enmantecado y enharinado

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MASAS QUEBRADAS O FRIABLES

CONCEPTO Y CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA MASA:

Se denominará así a las masa que se emplean en la pastelería y tienen la característica
de ser quebradizas, friables y crocantes. Las materias primas utilizadas para su
elaboración son básicamente harina, manteca y huevos, eventualmente también se
utiliza sal o azúcar para determinar el sabor. Preferentemente no debe emplearse agua
en este tipo de masas ya que la misma podría fomentar la formación de gluten y perder
las características típicas de estas masas.

Uno de los recaudos a tener en cuenta es que no hay que amasarlas demasiado. La razón
de esto, es que la harina no se compone únicamente de almidón, sino que también
contiene proteínas. Las proteínas de la harina se hidratan fácilmente con el agua
formando una red muy dura y elástica. Un amasado prolongado, permite que esta red de
gluten se forme, dando como resultado una red elástica.

PREPARACIONES QUE SE REALIZAN CON ESTE TIPO DE MASAS:

 Galletitas
 Masitas secas
 Base para tartas
 Tapas de alfajor

MATERIA PRIMAS:

Huevos: la presencia de las yemas en la masa, hace que la unión de los ingredientes sea
más débil, en consecuencia se obtiene una masa seca que se rompe y se pulveriza en la
masticación.

Harina: deberá usarse harinas refinadas como las 0000.

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Grasas: generalmente se emplea manteca, aunque algunas veces se usa margarina. Esta
tiene la función de aislamiento, ya que recubre las partículas de harina impidiendo que
los ingredientes líquidos hidraten el exceso de gluten en la harina. En consecuencia, las
grasas confieren cierta flexibilidad a las masas.

Azúcar: tierniza y endulza a las masas. Pueden usarse azúcar común o de color y azúcar
impalpable. El azúcar impalpable va a dar mayor crocanticidad a las masas.

PODEMOS CLASIFICARLAS EN TRES CATEGORIAS SEGÚN SU

RELACION MATERIA GRASA- HARINA:

 Bajo contenido graso: menos de 50% de grasa en relación a la harina

Ejemplo:
HARINA 300 GR – MANTECA 125 GR

 Medio contenido graso: el 50% de grasa en relación a la harina

Ejemplo:
HARINA 300 GR – MENTECA 150 GR

 Alto contenido graso: mas del 50% de grasa en relación a la harina

Ejemplo:
HARINA 300 GR – MANTECA 175 GR

TECNICAS PARA SU CONFECCION:

Existen básicamente dos técnicas para la elaboración de estas masas:

METODO ARENOSO O SABLAGE:

La técnica sablage, tiene por efecto aislar o impermeabilizar las partículas de harina con
la materia grasa, antes de tomar contacto con los líquidos. Este efecto de
impermeabilización de la harina logra una menor hidratación de las proteínas, y por lo
tanto obtendrá menor fuerza en la masa.

Procedimiento:
La harina tamizada se mezcla con la manteca fría hasta obtener una textura arenosa
(sablee). Esta operación debe hacerse rápido y cuidando no calentar demasiado para
evitar que la manteca funda. Una vez obtenida la arenilla de harina y manteca se
incorporan los ingredientes líquidos y se amalgaman bien hasta obtener un bollo de
masa homogéneo.
(AGREGAR SECUENCIA DE AMASADO EN FOTOS)

METODO EMULSION O CREMAGE:

La técnica del cremage, también busca impermeabilizar las partículas de harina, pero en
este método se prepara previamente una emulsión de manteca y azúcar bien cremosa, a

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la que se le añaden los ingredientes líquidos y finalmente la harina. Esto va a permitir

envolver y aislar al máximo las partículas de harina obteniendo una masa muy friable.

Procedimiento:
Batir la manteca casi pomada con el azúcar hasta obtener una preparación lisa y pálida.
Se continúa con el agregado de los ingredientes líquidos que deben quedar bien
emulsionados. Por ultimo, se incorpora la harina y se une con los otros ingredientes
hasta obtener un bollo homogéneo.

CLASIFICACION DE LAS MASAS MÁS USADAS Y GENERALES:

MASA SABLEE MASA SUCREE MASA BRISEE

se denominan así a las
masa quebradas
se denominan así a las empleadas para realizar se denomina así a la masa
masas quebradas petit fours, galletitas, quebrada empleada para
empleadas como base de masitas secas y tapitas realizar tratas y galletitas
tartas y tarteletas dulces de alfajor saladas

la técnica que se emplea

La técnica que se emplea para su elaboración es
La técnica que se emplea en su elaboración es el el método sablage
para su elaboración es el cremage. Llevan media cantidad de
arenado o sablage. Llevan mucha cantidad de materia grasa, no lleva
Llevan poca cantidad de materia grasa y azúcar y azúcar y por lo tanto
materia grasa y azúcar y se denominan masas se llaman masas
se denominan masa pobres ricas neutras

MASAS SECAS – GALLETITAS

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Las masas secas o galletitas tienen infinidad de versiones, sabores y texturas, según el
resultado final deseado muchas veces se elaboran masas crocantes y otras veces masas
suaves; o que conserven su forma durante el horneado o se extiendan al máximo dentro
del horno.
El concepto que rige a su elaboración responde a los mismos principios vistos en la
elaboración de las masa friables. Pueden emplearse ambas técnicas sablage y cremage,
siendo el cremage la más empleada.

CLASIFICACION

MASA SECAS CROCANTES:

Las masas secas serán crocantes si contienen un bajo porcentaje de humedad; para que
esto ocurra se debe:
 Bajar el porcentaje de líquido en la mezcla.
 Tener un alto porcentaje de grasa y azucares
 Hornear el tiempo suficiente para evaporar la humedad
 Realizar galletas de tamaño pequeño y delgadas
 Almacenar en lugares lejos de la humedad.

MASA SECAS Y BLANDAS:

Las masas serán blandas cuando:

 Poseen un alto porcentaje de líquidos en la mezcla

 Poseen poca azúcar y grasa
 Tienen poca cocción en el horno
 Poseen miel o glucosa en la mezcla, ya que estos azucares son giroscópicos, es
decir que absorben la humedad ambiente
 Son de tamaños grandes y gruesas

APERURA DE LA MASA EN EL PROCESO DE COCCION

En ciertas ocasiones se busca que las galletitas se abran en el horno, mientras que en
otras se prefiere que mantengan su forma. Los factores que influyen en estas
características son:

 Contenido de azúcar: una gran cantidad de azúcar ayuda a la apertura de las

galletitas durante el horneado. El azúcar granulado produce más apertura que el
azúcar impalpable.

 Empleo de ingredientes leudantes: los leudantes aumetan la apertura.

Ej: polvo de hornear, bicarbonato de sodio, carbonato de amonio.

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 Empleo de la técnica cremage: este método incorpora aire en la masa, lo que

genera crecimiento dentro del horno. En cambio, si solo se mezcla la materia
grasa con la harina, no habrá crecimiento de la masa durante el horneado.

 Temperatura de horneado: el horno bajo favorece el achatamiento de las piezas,

mientras que un horno alto hace que las galletitas se sellen antes de poder abrirse
demasiado.

 Cantidad de líquidos: una masa poco sostenida, es decir con mucho líquido, se
abrirá más durante el horneado que una masa dura, es decir con poco liquido.

 Placa engrasada: las galletitas se abren más si las placas fueron previamente
engrasadas.

BATIDOS AIREADOS – BATIDOS LIVIANOS

CARACTERÍSTICAS DE LOS BATIDOS LIVIANOS:

Son preparaciones aireadas y suaves que se realizan a partir de un batido de huevos con
azúcar a “punto letra” o de claras con azúcar “claras merengadas”. Este batido inicial
permite obtener preparaciones suaves.

CONCEPTO DE BATIDO:
Durante el proceso de batido se incorporan pequeñas burbujas de aire que quedan
encerradas dentro de la masa. Durante el horneado, el aire contenido en las burbujas se
expande y produce el crecimiento de la masa. Generalmente, la incorporación de
materia grasa significa un sacrificio en el aireado de la masa, pero le otorga sabor y
sobre todo humedad una vez cocida la pieza, lo que favorece a su conservación.

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TIPOS DE LEUDADO:

LEUDANTES

FISICOS QUMICOS BIOLOGICO

FISICOS: se incorporan burbujas de aire durante el batido inicial. Estas burbujas, luego
se expanden con el calor, generando un crecimiento notorio en la masa.
Consejo: al incorporar los ingredientes secos se deberá tener cuidado para evitar la
ruptura de esas burbujas.
Si los batidos livianos se inician con calor en baño Maria hasta los 45° C, las burbujas
se hacen más fuertes.

QUIMICOS: la incorporación de polvo leudante, genera un leve crecimiento en la

masa. Esto es debido a que el mismo combinado con el calor, genera gas y expande la
preparación.
Consejo: nunca excederse de un 3% sobre el total de los ingredientes, ya que el exceso
del mismo generara una explosión en el interior de la masa haciendo que se rebalse el
molde deformando la pieza.

BIOLOGICO: la incorporación de levaduras hace que se expanda la masa hasta

triplicar su volumen. Esto se debe a que las levaduras son organismos vivos que
respiran y depositan burbujas de gas carbónico y alcohol en la masa. Estas burbujas se
expanden y la masa toma mayor volumen.

Nota: en los Batidos Livianos solo usaremos leudantes físicos y en menor medida
leudantes químicos.

MATERIA PRIMAS:

 Huevos: la cantidad de huevos puede variar ligeramente en función del poder de

absorción de la harina. Deben estar siempre a temperatura ambiente, y en caso
de estar en la heladera, deberá iniciarse su batido a baño Maria.

 Harina: no se debe trabajar demasiado la misma, debido a que se baja el aireado

y se forma gluten, dando como resultado una masa gomosa y bajita.

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 Fécula de maíz: puede reemplazar una parte de la harina en un 20% para

disminuir el contenido de gluten haciendo la masa mas liviana y aireada

 Grasa: en algunos casos como en la Genoise se usa manteca fundida al final de

la preparación. Esta da humedad y tierniza la masa. Además cumple la función
de conservante.

 Azúcar: da color, tierniza las masas y es conveniente que sea refinada y bien
blanca.

CLASIFICACION DE LOS BATIDOS LIVIANOS:

BATIDOS LIVIANOS

BIZCOCHUELOS PIONONO BISCUITS

BISCUIT
CLASICO GENOISE DE BASE PARA ARROLAR SOLETILLA VAINILLAS
JOCONDE

PROPORCIONES Y CARACTERISTICAS DE CADA BATIDO

BIZCOCHUELOS:

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CLASICO: por cada huevo lleva 30 gr de harina y 30 ge de azúcar

GENOISE: lleva la misma proporción que el anterior y se le agrega manteca fundida al
final.

PIONONO:
PARA ARROLLAR: por cada huevo lleva 10 gr de azúcar y 10 gr de harina
DE BASE: por cada huevo lleva 20 gr de harina y 20 gr de azúcar
Ambos llevan miel en el batido para tener más elasticidad

BISCUITS:
SOLETILLA Y VAINILLAS: por cada huevo llevan 20 gr de harina y 20 gr de azúcar.
La diferencia entre ambos es que las vainillas tienen su forma original y el biscuit
soletilla tiene forma de disco. Ambos llevan azúcar espolvoreada antes de la cocción.
JOCONDE: el procedimiento del batido es igual que el del biscuit soletilla y de las
vainillas, además de tener los mismos ingredientes de base lleva harina de almendras y
manteca fundida en gran cantidad. Lo que da como resultado un biscuit súper húmedo y
crocante.

SECUENCIA DE ELABORACION:

Incorporación de aire: las masas batidas livianas surgen de un batido de huevos y

azúcar a hasta obtener un máximo volumen “PUNTO LETRA”. Este se puede realizar a
baño Maria inicialmente o directo a la batidora.
También otra forma de realizar estos batidos es por separado, es decir se baten las claras
con el azúcar hasta formar un merengue y luego se agregan las yemas batidas.
Para obtener un mayor volumen se recomienda que todos los ingredientes estén a
temperatura ambiente.

Incorporación de los ingredientes secos: una vez realizado el batido, se le deben

agregar los ingredientes secos, los que aportan estructura en la preparación. La técnica
utilizada para incorporar estos ingredientes es la de “movimientos envolventes”, la cual
nos permite trabajar la mezcla evitando perder la menor cantidad de burbujas posibles.
Incorporación de materia grasas: en algunas preparaciones como la del genoise y el
biscuit Joconde, se agrega manteca fundida. Este paso se realiza al finalizar con la
incorporación de los ingredientes secos.

Horneado: en general se hornean entre 160°C y 180°C dependiendo del tamaño.

RECETA DE BIZCOCHUELO CLASICO

INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
3 HUEVOS 1- BATIR LOS HUEVOS CON EL AZUCAR A PUNTO LETRA
90 GR DE HARINA 2- TAMIZAR EN TRES PARTES LA HARINA
90 GR DE AZUCAR 3- UNIR CON MOVIMIENTOS ENVOLVENTES
  4- MOLDEAR Y HORNEAR A 180°C POR 20 MINUTOS
   

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GENOISE: Procedimientos

Genoise

Molde enmantecado y Huevos, azúcar y esencia de Batiendo a baño maría hasta los
enharinado vainilla 45°C

Batiendo hasta lograr un punto Incorporación de secos con Preparación en molde.

letra movimientos envolventes.

Genoise horneado

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PIONONO: Procedimientos

Pionono

Placa enmantecada más papel Huevos, azúcar, miel y esencia Batido a punto letra
manteca enmantecado de vainilla.

Incorporación de secos. Mezcla sobre la placa Alisar superficie y hornear

previamente enmantecada

Papel manteca con azúcar Pionono horneado sobre el Despegar papel del horneado y
mismo dejar enfriar a temperatura
ambiente.

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MASA BOMBA – PATE Á CHOUX

ORIGEN

El origen de esta masa data del siglo XVI. Su intervención se atribuye a un pastelero
italiano de la corte de la reina Catalina de Médicis llamado Poppelini, quien solía
confeccionar una torta hecha a base de una masa secada sobre el fuego: La pate a chaud
(masa en caliente), que cambiaria mas tarde su nombre a Pate a choux (repollito de
brúcelas) por su forma parecida a dichos vegetales.

CONCEPTO

La masa bomba es una preparación que se obtiene de la incorporación de huevos a una

masa compuesta especialmente por agua, sal, azúcar, materia grasa y harina
previamente cocida.
Durante la elaboración se busca obtener una masa a través de la cocción de la harina en
agua hirviendo junto con materia grasa. Luego, esta primera masa será parcialmente
deshidratada sobre el fuego, y mas tarde, con el agregado de los huevos, será
nuevamente hidratada hasta obtener una pasta de consistencia media.
Esta masa contiene bastante agua, la que se incorpora en la primera etapa y la que se
incorpora en la segunda con los huevos. Mas tarde, cuando comienza el horneado, el
agua se convertirá en vapor debido a la acción del calor, y los huevos por su parte
empezaran a coagular progresivamente formando una capa exterior que mantendrá
encerrado al vapor. Dicho vapor es justamente el responsable del crecimiento de una
masa que ira solidificando paulatinamente hasta lograr el aspecto y forma característica.

MATERIA PRIMAS

Agua: puede ser reemplazada en parte o en su totalidad por leche. La leche produce una
masa mas fina, menos crocante y mas pesada.
Materia grasa: la cantidad de materia grasa puede variar entre 400 a 500 gr por litro.
Sal: se utiliza para dar color
Azúcar: debe ser de granulación baja. El rol principal es dar color durante la cocción.
Según la temperatura del horno puede aumentarse o disminuirse la cantidad, e incluso
suprimirla.; aunque por lo general se utiliza en pequeñas cantidades. Es importante tener
en cuenta que demasiada cantidad de azúcar puede afectar el crecimiento de la masa
durante el horneado.
Harina: se recomienda usar harina 0000. La cantidad de harina puede variar entre 800 a
500 gr por litro de agua.
Huevos: la cantidad de huevos dependerá de varios factores:
 El calibre de los huevos.

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 El poder de absorción de la harina

 La duración del secado de la masa
 La exactitud en el pesado de los ingredientes
 La función de los huevos es hidratar la masa y permitir, durante la cocción, la
coagulación de la capa exterior de la masa para la contención del vapor.


PATE A CHOUX PARA FREIR

La masa clásica de doble cocción que se utiliza para freír, es una masa compuesta por
agua, manteca, azúcar, sal y harina.
Esta masa no lleva huevos y una vez cocida en el fuego, se la coloca en una manga o
molde especial con pico rizado y se cocina en una fritura caliente.
A esta masa de dichas características se la conoce como CHURROS.

APLICACIONES MÁS USADAS EN LA PATE A CHOUX

 Paris Brest: clásica rosca que antes de hornear se la espolvorea con almendras
fileteadas. Se rellena tradicionalmente con cremas tipo Chantilly; diplomata o
Mousseline. Fue ideada por un pastelero cuya tienda se encontraba en la ruta de
la carrera anual Paris- Brest, para rememorar la forma de una rueda de bicicleta.

 Cysne- cisne: se realiza en dos piezas, por una lado una base en forma de gota,
que al cocinarse tomara volumen siendo este el cuerpo del cisne. Y por otro lado
la cabeza que se hace con un cartucho de papel y se dibuja un dos, este se cocina
hasta secar.
 El cisne se arma rellenando con cremas el cuerpo y se coloca dentro de el la
cabeza.

 Profiteroles- Bombitas- Eclairs- Palos jacob: son las formas más clásicas que le
damos a la masa bomba. Los eclair y palos jacob tienen forma alargada y el resto
forma circular.

 Rosquitas españolas: piezas en forma re círculo que una vez horneadas se les
realiza un baño azucarado.

 También se utiliza para preparaciones saldas: debido a su sabor neutro. Las

roscas pueden rellenarse al estilo primavera es decir cuando contiene una gran
cantidad de ingredientes mezclados. También pueden rellenarse con cremas de
quesos, etc.

 Se realizan postres clásicos como los Croquembouche y los Sain Honore

mencionados y detallados más adelante.

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PASO A PASO DE LA PATE A CHOUX

Pate á choux

Llevar el líquido a fuego junto Una vez fundida la manteca Llevar a fuego y mezclar hasta
con la manteca, sal y azúcar. (no incorporar la harina hasta formar que despegue del fondo de la
hervor) un engrudo. olla.

Incorporar los huevos de a uno. Mezclar bien para homogeneizar. Una vez obtenida la masa, se
puede colocar en manga y
confeccionar los famosos
profiteroles.

RECETA BASICA DE PATE A CHOUX

CANTIDA
INGREDIENTES UNIDAD D
AGUA CC 250
MANTECA GR 100
SAL GR 2
AZUCAR GR 2
HARINA GR 150
HUEVOS UNID 4

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MASAS SIMPLES

MASA DE CREPES

 Son masas simples, generalmente neutras, que se emplean tanto en la pastelería

como en la cocina. Es una receta europea de origen francesa, más puntualmente
de la región de Bretaña al oeste de Francia. Es una masa en forma de disco.

 Sus ingredientes básicos son:

1. Harina 0000
2. Agua o leche

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3. Huevos
4. Sal o azúcar en pequeñas proporciones.
 Generalmente se cocinan en un sartén a fuego medio con una mínima base de
materia grasa.

 Se hacen postres clásicos como:

Crepes suzetes, panqueques flambeados al rhum de manzana o banana,
panqueque a la italiana, entre otros.

MASAS DE TUILES O TULIPAS

Se conocen como pastas crocantes decorativas, compuestas por diversos

ingredientes.
Son finas, terminan el plato de postre, dando altura al mismo.
Sus ingredientes básicos son:
 Harina 0000
 Claras de huevo
 Manteca pomada
 Azúcar impalpable
Todos estos ingredientes, en las mismas cantidades, conforman una masa pegajosa,
que se moldea sobre una placa de silicona y se cocina en un horno a 170°C por 5
minutos.
Se pueden moldear cuando la pasta esta caliente, o simplemente dejarla enfriar.
Se usan como canastillas para contener helados

Algunos ejemplos: brandy snap, tejas de coco, burbujas de miel, crujientes de

naranja.

BLINIS

 Es común en la cocina Eslava.

 Es una torta fina, que lleva como ingredientes básicos harina 0000, huevos,
leche y levaduras.
 Pueden comerse en el horno o fritas.
 Los blinis sirven como base de diferentes cremas dulces y saladas.
 Usada como base del tradicional amuse bouche de salmón ahumado y crema
ácida, que se sirve acompañado con vodka.

STREUSEL O CRUMBLE

En la pastelería y repostería, el termino streusel es una palabra de origen alemán que

significa “algo esparcido” o “algo espolvoreado”. Proviene del verbo “streuen” que
significa derramar o espacir.
Es básicamente una cobertura de manteca, harina y azúcar.
Se aplica en la superficie de las tortas y se hornea hasta conseguir una textura crocante.

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Ejemplo: el clásico “crumble de manzana”

UNIDAD

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VI

MERENGUES, CLASIFICACIÓN, CARACTERÍSTICAS Y USOS

MERENGUES
CONCEPTO

Los merengues son preparaciones muy ligeras elaboradas en frió o en caliente a partir
de clara de huevo y azúcar.
Las claras están compuestas por albúmina, un tipo de proteína viscosa y
extraordinariamente elástica capaz de retener el aire formando burbujas cuando se la
somete a un batido enérgico. Esta retención de aire es inestable y solo se mantiene
cuando logramos la coagulación de ciertas proteínas a través del calor. Estas proteínas
pierden dichas características cuando se contaminan con los lípidos de las yemas. Los
daños térmicos a las proteínas ocasionan una reducción del espumado, sobre todo si se
calientan a temperaturas superiores a los 60°C.
Con respecto a la proporción de azúcar, esta puede variar de acuerdo al tipo de
merengue que desee realizar.
Cuando las claras se baten, primero se forma una considerable espuma. Si en este estado
el batido se interrumpe, la porción sin coagular se escapa, las burbujas se rompen y la

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espuma colapsa. Si en cambio el batido continúa las burbujas se hacen más pequeñas y
la espuma, mas fina y mas uniforme. Entonces comienza a formarse una película de
proteína coagulada- aire que protege y estabiliza la espuma. No obstante, una vez que
las claras alcanzaron el punto máximo de batido (punto nieve), es necesario incorporar
un poco de azúcar para poder continuar con el batido y así evitar la perdida del aire que
incorporaron anteriormente.

CLASIFICACION
Hay tres tipos de merengues:

MERENGUE SUIZO:
El merengue suizo se caracteriza por comenzar su batido mezclando azúcar y claras
desde el inicio, realizando el batido sobre un baño de Maria. El calentamiento de las
claras debe ser paulatino hasta que la mezcla esta tibia. A este punto se pasa toda la
preparación en la batidora y se trabaja hasta obtener un merengue liso, brillante y firme.
Este merengue sirve para decorar tortas y tartas.

Proporción para el merengue suizo:

CLARAS + AZÚCAR ES DECIR EL DOBLE DE AZUCAR QUE DE CLARAS.

100 GR 200 GR

MERENGUE FRANCES:
El merengue francés es el más simple. Se baten las claras a punto nieve y luego se
agrega el azúcar en forma de lluvia hasta merengar. Se continúa batiendo hasta que el
azúcar se disuelva en las claras espumosas y se forme un merengue liso y firme.
Este merengue se usa como base aireada de otras preparaciones como los batidos
livianos, su función es aumentar el aireado.
No puede consumirse directamente ya que con la presencia de claras crudas podría
haber salmonella, y de esta forma estaríamos corriendo el riesgo de contraer la
enfermedad.

NOTA: es conveniente batir las claras primero y luego agregar el azúcar, para que el
batido sea más aireado. De esta forma obtendremos un resultado más rápido.

Proporción para el merengue francés:

CLARAS + AZÚCAR PARTES IGUALES DE CLARAS Y AZUCAR

100 GR 100 GR

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MERENGUE ITALIANO:
El merengue italiano se logra incorporando un almíbar a 118-121°C sobre las claras
batidas a nieve. Es ideal para decorar tortas y tartas debido a su pasteurización y su
estabilidad.

Para su elaboración se deben seguir las siguientes pautas:

 El peso del azúcar debe ser el doble que el de las claras, estableciendo como
peso promedio 30 gr por clara.
 Cuando incorporamos el almíbar las claras deben estar en su punto máximo de
batido, por lo que es importante lograr cierta coordinación entre las claras
batidas y la temperatura del almíbar.
 La incorporación del almíbar no debe ser muy rápida. Debe continuarse su
batido hasta lograr el completo enfriado del merengue.
 La incorporación del almíbar tampoco puede ser demasiado lenta porque podría
haber una perdida excesiva de temperatura.

Merengue Italiano

Realizar un almíbar a 125°C Llevas las claras a batidor Batir hasta espumar

Verter en forma de hilo el Batir hasta que quede firme y

almíbar caliente sin dejar de frío.
batir.

HORNEADO DE MERENGUES:

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El merengue suizo y francés pueden hornearse. El horneado puede realizarse a alta

temperatura 180°C proporcionando un merengue blando debido a que el agua no llega a
evaporarse por completo.
Si en cambio se hornea a 110°C por 2 hs se obtendrá un merengue seco y duro.
Cuando el merengue se prepara para ser horneado debe tenerse en cuenta que la
proporción de claras y azúcar sea de partes iguales o menor a la misma. Pues si la
cantidad de azúcar es elevada el merengue resultara húmedo y peredera almíbar durante
el horneado.
Para facilitar su sacado se puede agregar una pizca de cremor tártaro o también unas
cucharaditas de fécula de maíz. Estos ingredientes aceleran el secado, pero hay que
tener en cuenta que modifican un poco el sabor del merengue.

MEZCLAS MERENGADAS

Las mezclas merengadas son batidos livianos a basa de un merengue más la

incorporación de otros ingredientes. Luego se moldean y se hornean. Se emplean en
diversos postres y petit fours.

CLASIFICACION:

PROGRES-SUCCES- MACARRONES
Estas mezclas se componen de un merengue francés más o menos azucarado con en
agregado de:
Progress: polvo de almendras y de avellanas, harina o fécula.
Succes o Macarrones: polvo de almendras, vainilla, harina o fécula.
La mezcla se moldea de la forma deseada con manga sobre una placa enmantecada y
enharinada o sobre una lamina antiadherente. Se hornea a 150- 170°C por 25 a 40
minutos. A la salida del horno se colocan sobre una rejilla metálica y se lo deja enfriar.

DACQUOISE
Esta mezcla es la más utilizada de todas. Se considera una derivada de ellas con mayor
contenido de ingredientes sólidos en su formula.
La dacquoise contiene un merengue francés con el agregado de azúcar impalpable y
polvo de almendras (este puede variar por polvo avellanas o coco rallado)
La mezcla se hornea con la ayuda de un aro con una manga sobre placa enmantecada y
enharinada o sobre una lamina antiadherente. Se espolvorea con azúcar impalpable dos
veces con un descanso de 10 minutos entre capa y capa de espolvoreado. Se hornea
a150°C-160°C por 25 a 40 minutos.

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UNIDAD

VII

CREMAS

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CREMAS

CLASIFICACIÓN

Crema Chiboust

Crema Diplomata
CREMA
PASTELERA
Crema Frangipane

EN CALIENTE Crema Mousseline

FLAN
CREME BRULEE
CREMAS CREMA INGLESA
SABAYON

CREMA BATIDA
MOUSSES
EN FRÍO
PARFAIT
CREMA DE MANTECA
CREMA DE ALMENDRA

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CREMA BATIDA
CREMA DE LECHE:
La crema de leche batida a una temperatura baja (10 a 15°C) favorece la incorporación
de aire. Esto provoca un aumento de la viscosidad de la materia grasa y se estabilizan
las burbujas de aire más rápidamente.
Con la acción mecánica del batido la crema puede tener tres puntos:

Crema semi-montada
Crema a ¾ punto
Crema batida a punto

CREMA CHANTILLY:
Se llama así a una crema batida a punto con el agregado de azúcar impalpable.

RECETA BASICA DE LA CREMA CHANTILLY

INGREDIENTES CANTIDADES
CREMA DE LECHE 250 GR
AZUCAR IMPALPABLE 60 GR

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CREMA PASTELERA
La crema pastelera es una crema básica para la pastelería. En su composición contiene
leche, azúcar, yemas o huevos, harina o fécula y esencia de vainilla.

CONCEPTO

Esta crema se espesa bajo la acción del calor sobre la harina y/o fécula y la yema de
huevo. Es decir que se combinan dos ingredientes ligantes, uno de origen proteico como
el huevo, en combinación con el almidón de la fécula y/o harina. Siendo así la crema
puede hervir sin inconvenientes de que la proteína del huevo se coagule. Esto se debe a
que el almidón comienza a melificar antes que el huevo coagule.

MATERIA PRIMA

 Leche: la leche constituye el elemento de base de la crema pastelera.

preferentemente se emplea leche entero.
 Huevos: se pueden utilizar huevos enteros- crema pastelera utilizada en
panadería y yemas- crema pastelera utilizada en pastelería. Se calcula una
proporción entre 8 y 12 yemas por litro de leche. Como se explico
anteriormente, los huevos sirven para ligar la crema.
 Harina o fécula: se deben usar harinas bajas en gluten. Asimismo es muy
práctico el uso de fécula de maíz. Para obtener la misma consistencia usando
solo harina, deberá poner el doble de cantidad de harina que e fécula. Este es un
ligante de origen vegetal que forma el gel característico que le da la textura a la
crema pastelera.
 Vainilla: es la base aromática de la crema pastelera. Se puede emplear chaucha
de vainilla, se calcula una vaina por litro de leche. También puede usarse en
forma de esencia. Debe tenerse en cuenta que al emplear una esencia a base
alcohólica, esta debe incorporarse al final de la cocción para prevenir que se
acelere la coagulación de la leche – por efecto de la presencia de alcohol en el
medio- y se evapore el perfume a vainilla durante el hervor de la crema.

PROCEDIMIENTO

La leche se calienta con la mitad del azúcar. Aparte se blanquean las yemas con la otra
mitad del azúcar. Sobre las yemas se tamiza la fécula y/o harina y se integran bien.
Verter la mitad de la leche caliente sobre la mezcla de yemas, fécula y azúcar, revolver
bien, y llevar todo al fuego mínimo sin dejar de revolver.
Cuando rompe el hervor, comenzara a melificar y es ahí donde debemos revolver
enérgicamente. Cocinar tres minutos más para que no quede fécula y/o harina cruda en
la crema.

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Quitar del fuego y colocar sobre una placa, cubrir con film y dejar enfriar bien. El film
es para que no se genere costra en la superficie.

RECETA BASICA DE LA CREMA PASTELERA

INGREDIENTES CANTIDADES
LECHE 500 CC
YEMAS 6U
AZUCAR 150 GR
FECULA DE MAIZ 50 GR
ESENCIA DE VAINILLA 1 CDA
   

Llevar a ebullición la leche colocar los ingredientes en bowls y mezclarlos

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Incorporar la leche caliente y llevar al fuego hasta espesar, perfumar.

Crema pastelera terminada. Enfriar

CREMAS DERIVADAS DE LA CREMA PASTELERA

CREMA DIPLOMATA: es la combinación de crema pastelera mas crema batida a ½

punto y frutas.

CREMA MOUSSELINE: es la combinación de crema pastelera y manteca pomada.

Se emplea como relleno frió en diversas preparaciones de pastelería.
La manteca se agrega en dos veces. Estando aun caliente la crema pastelera se añade la
mitad de la manteca fría. se la deja reposar en la heladera una hora. Estando la crema
bien fría, se agrega la manteca pomada de a poco trabajando con la espátula de goma.

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CREMA CHIBOUST: es una crema a base de crema pastelera, merengue italiano y

gelatina. Para su preparación, debe incorporarse la gelatina en la crema pastelera aun
caliente. Luego, con la crema tibia, se añade el merengue italiano en dos veces para
evitar que se caiga la crema.

CREMA FRANGIPANE: Esta crema esta compuesta por una base de crema de
almendras combinada con un porcentaje de crema pastelera.
Se elabora en frió, es decir con la crema pastelera ya cocida y se le añade manteca,
azúcar, harina de almendras, huevos, esencia y harina o fécula. Luego se coloca dentro
de una tarta y se la cocina al horno; este proceso es similar al de la tarta de ricota.

CREMAS DE MANTECA

 CREMA A BASE DE MERENGUE ITALIANO

Se combina un merengue italiano aun tibio con manteca que se agrega fría en pequeños
cubos y se integra al merengue mientras se bate con batidora eléctrica.
En caso de estar el merengue italiano frió, la manteca se incorpora pomada.

 CREMA A BASE DE UNA PATE A BOMBE

La pate a bombe consiste en un batido de yemas de huevo con un almíbar, es decir que
tiene la misma técnica de elaboración que el merengue italiano.
Luego la manteca se incorpora fría a la pate a bombe tibia.

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CREMA INGLESA

La crema inglesa es empleada generalmente para acompañar postres y tortas, pero

también se utiliza como crema de base en la elaboración de helados y bavaroises.
Sus ingredientes básicos son leche y/o crema, azúcar, yemas y vainilla.

CONCEPTO
Esta crema se espesa bajo la acción del calor sobre las yemas de huevo. Es decir que se
obtiene bajo la semicoagulacion a temperatura controlada de las yemas, pues no debe
superarse los 83°C, de lo contrario las yemas coagularan completamente perdiendo su
poder ligante y formando grumos en la crema.

MATERIA PRIMA

 Leche: preferentemente se usa leche entera

 Yemas: como se explico anteriormente, el rol que cumplen las yemas es
fundamental, debido a que son las únicas responsables de espesar la crema
inglesa. En función del grado de textura buscado se puede aumentar o disminuir
la cantidad de yemas- se calcula aproximadamente 6 a 16 yemas por litro de
leche.
 Vainilla: usada para aromatizar, es opcional, es decir que no es un ingrediente
fundamental en la crema.

PROCEDIMIENTO

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1. Se calienta la leche con la mitad del azúcar. Aparte se blanquean las yemas con
la otra mitad del azúcar. Una vez que se calienta la leche (no debe hervir sino
coagularan las yemas), esta se mezcla con las yemas y se lleva todo al fuego
nuevamente.
2. Se vuelve todo a la cacerola, y se mantiene el fuego bien bajito, se revuelve
constantemente con una cuchara de madera. Se cocina hasta los 82°C, o hasta
que nape la cuchara . temperatura en la cual los huevos van a semicoagular.
3. Finalmente se filtra por un colador fino y se lo enfría a baño Maria invertido
para cortar con la cocción.

RECETA BASICA DE LA CREMA INGLESA

INGREDIENTES CANTIDADES
YEMAS 3U
LECHE 250 CC
AZUCAR 60 GR
ESENCIA DE VAINILLA 1 CDITA
   

Procedimientos de la Crema
Inglesa

Llevar la leche a hervor. Y por otro lado batir las yemas Verter la leche caliente sobre la
junto al azúcar mezcla de yemas siempre
revolviendo.

Llevar a fuego y cocinar hasta Preparar un baño maría inverso Enfriar en el baño maría inversa
napar la cuchara y aromatizar con la esencia de
vainilla. Luego tamizar.

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CREMA QUEMADA O CREME BRULEE

La Creme Brulee se emplea como postre servido en el mismo recipiente de cocción y

con azúcar quemada en la superficie.
Los ingredientes básicos son leche, crema, yemas azúcar y esencia de vainilla u otros
saborizantes.

CONCEPTO

Emplea el mismo concepto de la elaboración que la crema inglesa, pues el ingrediente

espesante es también la yema de huevo. A diferencia, la creme brulee posee una mayor
proporción de yemas y se cocina con un pocheado indirecto en el horno dentro de los
mismos recipientes de servicio.

PROCEDIMIENTO

1. La leche junto con la crema se calienta con la mitad de la cantidad total del
azúcar hasta alcanzar una temperatura de 50 a 60°C- tibio-. Aparte se blanquean
las yemas con el resto del azúcar.
2. Verter la totalidad de la leche y crema tibia sobre las yemas blanqueadas,
revolviendo. Colocar y enfriar la mezcla.
3. Verter la mezcla fría en los recipientes de servicio y pochear indirectamente en
horno a 120°C, por espacio de 15 a 20 minutos- dependiendo del tamaño del
recipiente-. Retirar del horno, espolvorear su superficie con azucar y quemarla.

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CREME PRISE

La creme prise es una preparación de base, es decir que se emplea en la elaboración de

otras preparaciones como por ejemplo en flan, tartas y clafoutis, etc…
Tiene como ingredientes leche y/o crema, huevos, yemas y saborizantes, eventualmente
azúcar y/o sal, ya que puede ser dulce o salada.
Para obtener la mezcla de esta crema simplemente se juntan todos los ingredientes en
frió y se cuelan. Finalmente se vierten sobre el recipiente de cocción.
Algunas veces el contenedor de la crema prise es una base de tarta, otras se mezclara
con harina para la elaboración de los clafoutis.

CREMA FLAN

Esta crema es un tipo de creme prise con la particularidad de calentar la leche con la
mitad del azúcar. No lleva crema de leche en su composición. La cocción se realiza en
molde con pocheado indirecto en el horno hasta la completa coagulación de la crema.
Una vez fría se desmolda y se sirve.

CREMA SABAYON

Esta crema se emplea como postre servido caliente en una copa o para acompañar otros
postres y tortas. Pero también se usa como preparación de base para la elaboración de
mousses y semi helados sostenidos con gelatina.
Sus ingredientes son yemas de huevo, azúcar y algún saborizante. El sabayon clásico
esta elaborado con vino Oporto o Marsala, no obstante va muy bien con otros alcoholes
(champagne- sidra y licores)
En la cocina también se emplea la crema sabayon básica elaborada sin azúcar, con sal y
otros aromatizantes para acompañamiento de pescado o como preparación de base de
salsas tales como Holandesa y Bearnaise.

CONCEPTO

Esta crema se espesa por la semicoagulacion a temperatura controlada de la yema de

huevo. A diferencia de otras cremas, esta posee una textura espumosa y sostenida
debido a que durante su elaboración se baten las yemas para incorporar aire y que
espumen ligeramente.

PROCEDIMIENTO

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Se baten las yemas, el azúcar y el saborizante sobre un baño de Maria hasta que las
yemas espumen y semicoagulen. Servir tibio y de inmediato.

GANACHE

El Ganache es una mezcla versátil de chocolate y crema. Tiene un sabor suave y

untuoso y puede utilizarse como salsa, cobertura o relleno para masas y tortas, también
puede emplearse como ingrediente en postres compuestos. Una vez frió, pero no
solidificado, puede aromatizarse con alcoholes y licores.
La proporción de chocolate y crema varían según el uso para el cual esta destinado.

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A mayor porcentaje de chocolate obtendremos una Ganache más sólido que se podrá
utilizar para relleno de trufas y de tortas.
A mayor porcentaje de crema podremos usarlo como salsa
Lo más común es que tenga cantidades iguales y se destine a muchas preparaciones.

PROPORCION
 150 GR DE CHOCOLATE SEMIAMARGO
 150 CC DE CREMA DE LECHE

PROCEDIMIENTO:

1. Picar el chocolate.
2. Calentar la crema sin que rompa a hervir, apagar el fuego
3. Agregar el chocolate picado, dejar reposar unos minutos y finalmente
revolver.

UNIDAD
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VIII

SEMI-FRÍOS

MOUSSES – SEMIFRÍOS

Las mousses son cremas particularmente livianas, aireadas realizadas a partir de alguna
crema batida con el agregado de gelatina y algún saborizante.

TIPOS DE MOUSSES

A BASE DE UN APARATO BOMBA - PATE A BOMBE

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Repasando un poco lo que era el aparato bomba recordamos que partía de yemas o
huevos a punto letra mas un almíbar a 121°C o a punto bolita, en el caso de no tener un
termómetro.
Esta base puede ir acompañada de un saborizante, como por ejemplo chocolate y
manteca, mas crema de leche semi batida y gelatina.
La función de la gelatina es principalmente aportar estructura.

FORMULA

PATE A BOMBE + SABORIZANTE + CREMA ½ PUNTO + GELATINA

A BASE DE UN MERENGUE ITALIANO

Las mousses que se realizan a base de un merengue italiano son principalmente las
mousses frutales. Se emplea una pulpa de fruta, el merengue, la crema semi batida y la
gelatina.
Las pulpas de fruta no tienen aireado alguno por lo tanto se necesita una base que tenga
buen aire y que este bien sostenida, es por eso que elegimos el merengue.

FORMULA

MERENGUE ITALIANO + SABORIZANTE + CREMA ½ PUNTO + GELATINA

PANNACOTTA
Es un postre típico de la región italiana de Piamonte, donde se sirve acompañado de
mermelada de frutas rojas.
Las panacotta es una mousse poco aireada que se realiza simplemente de la infusión de
algún saborizante en leche o crema. A esta infusión, se le agrega azúcar, crema semi
batida y gelatina.

FORMULA

LECHE O CREMA + AZUCAR + SABORIZANTE + GELATINA

BAVAROISES O BAVARESA
El bavaroise también conocido como bavaresa es una crema sostenida con gelatina. Este
método ofrece muchas posibilidades ye que la crema inglesa, base original del bavaroise
se puede aromatizar por infusión con una variedad extensa de sabores como por ejemplo
el café, la vainilla, la canela o alguna hierba aromática.
A principios del siglo XIX el chef francés Antonim Careme invento el charlotte ruso, un
postre hecho con vainillas que lleva en su interior crema inglesa sostenida con gelatina a
la que se le dio el nombre de bavaresa. En esa época la crema se aromatizaba solo con
vainilla, luego se le fueron agregando sabores.
Actualmente los bavaroises también se elaboran con puré de fruta combinado con crema
inglesa y en otros casos con almíbar.

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FORMULAS

CREMA INGLESA + SABORIZANTE + GELATINA + CREMA ½ PUNTO

ALMIBAR + PULPA DE FRUTA + GELATINA + CREMA ½ PUNTO

ALGUNAS REGLAS:

Todas las mousses a base de frutas, llevan gelatina. Entre un 2 a un 3% del total de la
preparación.
Las mousses a base de chocolate y manteca,como por ejemplo la marquise, no necesitan
gelatina, ya que ambos ingredientes aportan estructura.
El anana, el kiwi, el maracuya y los cítricos tiene una enzima llamada Bromelina. Esta
enzima hidroliza la gelatina, es decir impide su funcionamiento, por lo tanto, para
eliminar este inconveniente hay que hervir la fruta antes de usarla, así la bromelina se
destruye y la gelatina actúa.

UNIDAD

IX
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HELADOS Y CREMAS HELADAS

PASTELERÍA HELADA

El conocimiento de la fabricación de helados se remonta a épocas muy antiguas. Con el

paso de los siglos se fueron perfeccionando los sistemas de congelación y fabricación,
por ejemplo, con el empleo de nieve y sal, pasando por las heladoras accionadas a
mano, hasta llegar a las actuales máquinas de congelación ultrarrápida. En 1878, con la
introducción en los Estados Unidos de las máquinas de refrigeración mecánica (que no
llegaron a Europa hasta las primeras décadas del siglo xx), se dio el primer paso
importante para el avance que los helados han efectuado hasta el día de hoy.
Ello significa, que nos encontramos ante una elaboración relativamente joven a nivel de
gran consumo, de apenas cincuenta años y que, pese a ello, ha sabido invadir los
paladares de millones de personas que los consumen no ya como un producto de
temporada, sino durante todo el año. Centrándonos en el tema que nos concierne, que es
el estrictamente culinario, hay que señalar que desde muy pronto se vislumbraron las
maravillosas posibilidades de estas elaboraciones, aunque, como es lógico, hasta el
nacimiento de máquinas heladoras pensadas para unas necesidades de baja producción,
pero de alta rentabilidad (es decir, hasta hace muy poco tiempo), dichas preparaciones
no entraron plenamente en los restaurantes. Es decir que solo se elaboraban en forma
industrial, en grandes cantidades; y que hoy se elaboran por litro cómodamente.

HELADOS

Los helados constituyen una de las elaboraciones imprescindibles en toda la pastelería

en general, y son vitales al confeccionar la carta de postres. Puesto que existen ya varios
libros magníficos dedicados a este tema (caso de La tecnología de los helados y
sorbetes, de Bernard Davenat, por ejemplo), así como muchas personas dedicadas por

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entero a este oficio, (una especie de alquimia del siglo xx). Sin embargo, hay cosas
importantes de señalar si se quiere conocer un poco más este mundo.

Según la legislación un helado es una preparación alimenticia transformada en

producto cremoso o sólido congelado a baja temperatura, con una composición de
materias primas destinadas al mismo.
Un helado puede ser, por ejemplo, una crema fría, o cualquier elaboración que se pase
por la maquina heladora y dé, como resultado, una crema helada de textura untuosa y
aireada que permita manipulaciones como, por ejemplo, realizar bolas o quenelles. Cabe
decir que la diferencia entre una crema fría y un helado son 16 grados.

Básicamente, los helados de crema están compuestos por una crema inglesa (ya vista en
el capítulo de cremas), mas un saborizante, que determine su nombre y el agregado de
glucosa y dextrosa; ambos cumplen la función de “anticristalizante y estabilizante”.
Estos últimos conceptos, tienen como significado, que evitan que la crema helada no
tenga cristales de agua y no se separe la grasa de los líquidos durante la congelación.

SORBETES

La técnica para confeccionar sorbetes resulta mucho más sencilla que la de los helados,
pues para la elaboración de éstos se parte de purés de frutas, jugos o licores a los que se
añade un almíbar básico (partes iguales de agua y azúcar).
Los motivos por los que se hace un sorbete son muchos: en primer lugar, su frescura
(que además de tratarse de una impresión que esta elaboración transmite, responde a un
hecho real, pues los sorbetes congelan varios grados por debajo de los helados).
En segundo lugar, debo destacar la sensación de limpieza que se percibe en el paladar
después de una copiosa comida, que favorece la digestión.
En otro orden de cosas, los sorbetes son interesantes por su bajo costo, ya que para su
confección se puede aprovechar restos de frutas o bien frutas de temporada, cuando
éstas están bien maduras y su precio es más reducido.

Si un ingrediente contiene un porcentaje muy alto de agua, como los cítricos o la sandía,
las recetas se deben equilibrar con una gran proporción de azúcares. En cambio,
aquellos que poseen frutas con buena estructura, no necesitan tanta azúcar y quedan
suaves y sabrosos.
Por otra parte, los sorbetes ganan volumen al pasar por la heladora (entre un 30 y un
40%); por este motivo, los cítricos o la sandía, por ejemplo, que basan su atractivo en la
concentración de sabor, al aumentar de volumen pierden esta característica.
Por ello los sorbetes exitosos se basan en casi todas las frutas, excepto en los casos
concretos en los que éstas contienen un porcentaje excesivo de agua o un bajo contenido
de azúcar.

En el caso de los sorbetes, la teoría es que una elaboración es mejor si el producto final
se parece lo más posible a la inicial.

GRANIZADOS

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La definición es muy simple: un granizado es una preparación helada realizada a base

de aguas, jugos o almíbares ligeros; son muy refrescantes y no necesitan un tratamiento
especial, salvo conservarlos en el congelador. Si bien es cierto que son muy fáciles de
hacer, existe una dificultad posterior a la hora de darles el trato adecuado de
congelación y conservación para aprovechar al máximo las cualidades del producto que
se haya elegido.

Tal y como se ha explicado en el capítulo dedicado a los sorbetes, existe un grupo de

ingredientes que se caracteriza por su abundancia de agua y que, por ello, si uno quiere
convertirlos en sorbetes es necesario equilibrarlos en tal medida con azúcar que el
resultado muchas veces no es del todo satisfactorio. Este grupo de ingredientes, más
numeroso de lo que en un principio se podría pensar, es ideal para confeccionar
granizados. Con ellos se busca la apariencia más natural del producto y, por qué no, una
cierta comodidad.

Su base es simplemente la de congelar la fruta destinada al granizado o granita, agregar

almíbar y bastante hielo; pasar por la procesadora, servir y consumir rápidamente, ya
que perdería su volumen y textura rápidamente.

PARFAIT O TORTA HELADA

Los parfait son preparaciones heladas muy ligeras, untuosas y especialmente sabrosas.
Se elabora a partir de un batido de yemas al que se le incorpora un almíbar caliente
(pate a bombe) y por ultimo se le agrega crema batida a ½ punto en partes iguales.
Luego se lleva al freezer.
Estos postres se congelan perfectamente pues contienen una alta proporción de yemas y
crema, que no permiten que se cristalice al congelarse. Tiene una consistencia muy
similar al helado y se lo conoce también con el nombre de semi-fredo, pero no están
reglamentados por la ley por lo tanto no se venden como helados industriales.

BASE PARA UN PARFAIT:

1. Preparar un almíbar con 100 gr de azúcar y 50 cc de agua a punto bolita. Batir 5

yemas y agregarle el almíbar, seguir batiendo hasta que se enfríe.
2. Batir 500 cc de crema a medio punto y mezclar con la pate a bombe con
movimientos envolventes.
3. Moldear y enfriar en el freezer por 2 horas mínimo.

POSIBLES SABORIZANTES PARA ESA BASE DE PARFAIT

 Esencia de vainilla 2 cucharadas

 Chocolate 150 gr
 Pulpa de fruta 200 gr
 Licor 5 cucharadas
 Praline 100 gr

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 Café 2 cucharadas y licor de café 3 cucharadas

FORMULA

PATE A BOMBE + CREMA A ½ PUNTO + SABORIZANTE

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UNIDAD

EQUIVALENCIAS DE MEDIDA

INTRODUCCIÓN:

Es de suma importancia para un pastelero profesional tener en cuenta las equivalencias

de medida. Esta herramienta es fundamental para el correcto uso de una balanza, de un
vaso medidor, de cucharas de medida o de recipientes de uso doméstico.

Dejamos en este capítulo los datos más relevantes en materia de medidas.

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CUCHARADAS= CDAS
CUCHARADITAS= CDITAS
CENTIMETROS CUBICOS= CC

CUCHARAS Y CC
1 CDITA 5 CC
1 CDA 15 CC

TAZAS Y CC
1/4 DE TAZA 60 CC
1/3 DE TAZA 80 CC
1/2 TAZA 120 CC
2/3 DE TAZA 160 CC
3/4 DE TAZA 180 CC
1 TAZA 240 CC

TAZA, CUCHARADAS Y CUCHARADITAS

1/4 DE TAZA 4 CDAS 12 CDITAS
1/3 DE TAZA 5 CDAS 16 CDITAS
1/2 TAZA 8 CDAS 24 CDITAS
2/3 DE TAZA 11 CDAS 32 CDITAS
3/4 DE TAZA 12 CDAS 36 CDITAS
1 TAZA 16 CDAS 48 CDITAS

LIBRAS, ONZAS Y GRAMOS

LIBRAS ONZAS GRAMOS
1 16 454
2 32 904
4 64 1,808

HARINA DE TRIGO
TAZAS Y GRAMOS
  1/4 DE TAZA 35 GRS
  1/3 DE TAZA 48 GRS
  1/2 TAZA 70 GRS
  2/3 DE TAZA 96 GRS
  3/4 DE TAZA 105 GRS
  1 TAZA 140 GRS

AZUCAR
TAZAS Y GRAMOS
1/4 DE TAZA 50 GRS
1/3 DE TAZA 70 GRS

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1/2 TAZA 100 GRS

2/3 DE TAZA 135 GRS
3/4 DE TAZA 150 GRS
1 TAZA 200 GRS

AZUCAR IMPALPABLE
TAZAS Y GRAMOS
1/4 DE TAZA 40 GRS
1/3 DE TAZA 52 GRS
1/2 TAZA 80 GRS
2/3 DE TAZA 105 GRS
3/4 DE TAZA 120 GRS
1 TAZA 160 GRS

MANTECA
TAZAS Y GRAMOS
1/4 DE TAZA 58 GRS
1/2 TAZA 115 GRS
3/4 DE TAZA 175 GRS
1 TAZA 230 GRS

TEMPERATURAS
GRADOS C° GRADOS F°  
110 225
HORNO
120 250
BAJO
135 275
150 300
HORNO
165 325
MEDIO
175 350
190 375
HORNO
205 400
FUERTE
220 425
230 450 TEMPERATURAS
145 475 NO APTAS
260 500 PARA
290 550 PASTELERIA

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