Informe DE YOGURT

Informe
del yogurt
nombres – Ruth Yaneth Chura
Sánchez
Curso – Bromatología
Docente – Milagros Julieta Flores
Paredes
Institución – Escuela de GASTRONOMIA
Y TURISMO LOS ANDES
grado – 4to modulo E 22
INDICE -
• INTRODUCCION
• MARCO TEORICO
• MATERIALES
• INGREDIENTES
• DIAGRAMA DE FLUJO
• PROCEDIMIENTO
INTRODUCION
El yogurt es un producto fermentado, levemente
acido, semisólido que es provocado por la
homogeneización y pasteurización
Este producto es rico en proteínas ya que proviene
de la leche fresca de vaca
El yogurt tiene un aroma y sabor acido, pero rico
Marco teórico
El yogur es un derivado lácteo que se prepara a través de un proceso de fermentación de la
leche, donde un cultivo de bacterias se encarga de fermentar la lactosa, que es el azúcar natural
presente en la leche, y producir ácido láctico, originando la textura y el sabor característico a este
alimento.
Además de esto, el yogur también es considerado un probiótico debido a que contiene bacterias
vivas, como las Bifidobacterias y Lactobacillus que ayudan a cuidar la salud del sistema digestivo.
También es rico en otros nutrientes, especialmente calcio, que ayuda a prevenir la osteoporosis.
Los yogures pueden prepararse en casa o pueden comprarse en el supermercado. Estos últimos
por lo general contiene azúcares, colorantes y otros ingredientes añadidos que pueden no ser tan
buenos para la salud, siendo importante leer el etiquetado nutricional antes de escoger el
producto.
Principales beneficios
Los principales beneficios del yogur natural para la salud incluyen:
• Mejorar la flora bacteriana intestinal y, de esta forma, ayudar a combatir enfermedades como
síndrome de intestino irritable, cáncer de colon, estreñimiento, úlcera estomacal y duodenal, colitis,
enteritis, gastritis y disentería, entre otras;
• Mejorar el tránsito intestinal, debido a que las bacterias presentes en el yogur hacen una
predigestión de las proteínas permitiendo una mejor digestibilidad;
• Combatir la fermentación de los alimentos, evitando gases, irritaciones, inflamaciones e infecciones
intestinales;
• Aportar calcio y fósforo al organismo, por lo que ayuda a prevenir la osteopenia, osteoporosis,
contribuye en la recuperación de fracturas y cuida la salud de los dientes;
• Favorecer el aumento de la masa muscular y su recuperación por ser rico en proteínas, por lo que
puede ser ingerido antes o después de realizar ejercicios de musculatura;
• Mejorar la memoria, el aprendizaje y los procesos cognitivos, pues el yogur aporta vitaminas del
complejo B, las cuales son esenciales para mantener la salud mental. Además, se ha encontrado
evidencia científica que el consumo de probióticos ayuda a mantener la salud mental;
• Aumentar las defensas del organismo, debido a que posee minerales como zinc y selenio, así como
probióticos, estos nutrientes ayudan a regular y activar las células del sistema inmune, disminuyendo
el riesgo de sufrir enfermedades como gripe o resfriados.
pesar de que el yogur entero es rico en grasas, algunos estudios parecen indicar que podría ayudar a
mejorar la salud cardíaca, favoreciendo la disminución del colesterol y ayudando a controlar la presión
arterial, por ser rico en potasio, un mineral que ayuda a relajar los vasos sanguíneos y disminuir la tensión.
El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más
importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están en mayor
cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan
la leche para convertirla en yogur además de hacerla más digestiva nos aumentan la
cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la proporción de colesterol que
contiene la leche antes de la fermentación. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180
mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fósforo.
Características fisicoquímicas del yogur, elaborado con leche de vaca criollo lechero
tropical,
Composición nutricional del yogurt

Componentes Entero con azúcar Natural semidesnatado con azúcar Natural desnatado
Calorías 83 kcals 54 kcals 42 kcals
Grasas 3,6 g 1,8 g 0,2 g
Carbohidratos 8,5 g 5g 5,2 g
Azúcares 5g 5g 0g
Proteína 3,9 g 4,2 g 4,6 g
Vitamina A 55 mcg 30 mcg 17 mcg
Vitamina B1 0,02 mg 0,03 mg 0,04 mg
Vitamina B9 7 mg 1,7 mg 1,5 mcg
Potasio 140 mg 180 mg 200 mg
Calcio 140 mg 120 mg 160 mg
Fósforo 95 mg 110 mg 130 mg
Magnesio 18 mg 12 mg 14 mg
Hierro 0,2 mg 0,2 mg 0,2 mg
Zinc 0,6 mg 0,5 mg 0,6 mg
Materiales
• COSINA INDUSTRIAL
• 2 OLLAS
• CUCHARA DE MADERA LARGO
• ENVASE
INGREDIENTES
I. LECHE FRESCA 2 LITROS
II. AZUCAR BLANCA 200 GAMOS
III. UN YOGURT COMERCIAL SABOR A FRESA ½

VASO
IV. AGUA
diagrama de flujo para la
elaboración del yogurt
procedimiento del yogurt
1. Recepción
Se recauda la materia prima a utilizar en el circuito productivo, se evalúa para
determinar que sea una leche fresca libre de antibióticos y mastitis.
2. Estandarización
Se normaliza la leche en la descremadora, luego se precalienta a 35 ºC para obtener
una distribución homogénea con un 2 grasas y 7 sólidos.
3. Homogeneización
A una presión de 100 Kg/cm2 y 40 ºC se logra una estabilidad y buena consistencia de
la leche y evita que se separe la grasa.
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4. Pasteurización
Es una fase que se realiza en una marmita de 15 a 30 minutos a una temperatura de
85 ºC. Esta etapa permite eliminar bacterias patógenas, aparte disuelve y combina sus
elementos para mejorar la calidad, sabor y uniformidad.
5. Enfriamiento
En el circuito de enfriamiento se reduce la temperatura a 40 – 45 ºC, para luego
añadir el cultivo al producto a una consistencia adecuada.
6. Inoculación
Es la fase en el que se adiciona el fermento lácteo formado por las bacterias
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus en igual proporción,
aproximadamente entre 2% y 3%.
7. Incubación
Se deja la mezcla durante 4 a 6 horas con una temperatura de 45 ºC para que adquiera
un pH de 4,6 a 4,7, esto establece su concentración de hidrógeno y el nivel de acidez
requerido.
8. Batido
Esta etapa logra a través de una mezcladora industrial, y es un complemento de la
etapa de incubación para finalizar el enfriamiento de la mezcla. La fase de incubación
y batido concluye al llegar a los 20 ºC, se procede a incorporar saborizantes,
colorantes, conservantes, frutas, entre otros.
9. Envasado y almacenamiento
Se coloca el producto final en recipientes para su distribución, luego se almacena a
una temperatura de 5 ºC en cámaras frigoríficas para su comercialización.
Este proceso productivo del yogurt garantiza la calidad con la aplicación de técnicas
sanitarias, y una rigurosidad adecuada en el cumplimiento de cada una de l as etapas,
lo que genera un buen procedimiento industrial para obtener un producto final de alto
valor nutricional.

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II. AZUCAR BLANCA 200 GAMOS

III. UN YOGURT COMERCIAL SABOR A FRESA ½

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