PRÁCTICA 3.

CALIDAD Y ASPECTOS TECNOLÓGICOS DEL ARROZ. EVALUACIÓN DE LA

CALIDAD FÍSICA Y APARIENCIA DEL GRANO

1. OBJETIVO: Identificar e interpretar las diferentes variables que determinan la

calidad del arroz y deducir su importancia tecnológica en los procesos de
transformación y usos de este cereal.

2. INTRODUCCIÓN

La calidad de un grano, al igual que la de cualquier alimento, involucra un sin

número de variables que conjugadas le confieren al mismo atributos y cualidades
específicas para un uso específico y/o para garantizar la satisfacción de las
necesidades o preferencias del consumidor.

La calidad del grano de arroz varia de una región a otra dependiendo de la

preferencia y de las exigencias establecidas por el mercado nacional o
internacional. Las exigencias de calidad del arroz establecidas por un grupo de
consumidores pueden ser completamente inaceptable por otro, razón por la que
existen diferentes apreciaciones de calidad en el arroz aún dentro de un mismo
país. Igualmente, dentro de cada eslabón en la industria arrocera como
agricultores, molineros, fito-mejoradores, comerciantes, nutricionistas o
consumidores el término “calidad” tiene diferentes connotaciones.

Por ejemplo, el especialista en semillas asocia la calidad al grado de pureza del

material, su porcentaje de germinación en el laboratorio, contenido de impurezas y
porcentaje de semillas objetables. El productor o agricultor enmarca a la calidad
del arroz con su capacidad de germinación y vigor en el campo, que garantice un
cultivo uniforme de buen rendimiento. Para el molinero, lo más importante es el
máximo rendimiento de pilada posible durante la molienda y la buena apariencia
de los granos. El comerciante relaciona la calidad con la apariencia externa del
arroz pulido, para el consumidor la calidad está asociada a la apariencia externa
del grano y comportamiento culinario, esto es, rendimiento, textura, sabor y olor
después de cocido. Para el nutricionista la calidad está dada por el valor
nutricional del grano.

Sin embargo, en términos generales, la calidad del grano de arroz ha sido

enmarcada bajo tres puntos de vista: calidad física o apariencia del grano, la
calidad de molinera y la calidad culinaria. Cada uno de estos aspectos serán
tratados en la presente guía de laboratorio.
3. APARIENCIA DEL GRANO.
Son numerosos los factores que determinan la apariencia general del grano de
arroz, entre ellos están el tamaño, la forma, la uniformidad, la cristalinidad o
translucidez, la opacidad, el color y la apariencia general. Por lo tanto, este factor
de calidad es juzgado subjetivamente en forma visual. Además, las normas para
evaluar el tamaño y forma del grano varían entre países y áreas de mercadeo.

Generalmente los arroces de grano largo son secos y sueltos después de cocidos,
mientras que los granos cortos son pegajosos y mazacotudos. Los granos
translúcidos o cristalinos son los más deseados en la industria arrocera, ya que el
consumidor está dispuesto a pagar un precio mayor por este tipo de granos.

El análisis de calidad del arroz blanco para consumo es importante pues establece
los parámetros de calidad del granulo de arroz en el mercado, muchas de estas
propiedades son determinadas con el fin de establecer trazabilidad desde la
producción y manejo Poscosecha del grano.

Muchas de sus características físicas del grano de arroz cuantificadas a nivel de

laboratorio hacen parte del proceso natural de formación del grano en campo y su
estructuralidad a nivel químico dependerá por ejemplo de las condiciones
climáticas como por ejemplo la formación de coloraciones blancas.

La panza blanca o centro blanco en el grano de arroz, es la opacidad que se

observa en los arroces glutinosos (los que son completamente opacos), debido a
la presencia de poros dentro de los gránulos de almidón; y en los arroces no
glutinosos, debido a la falta de compactación de las partículas de almidón y
proteínas en las células. Los gránulos de almidón yesosos son esféricos y poco
compactos, en contraste con los granos poliédricos compactos característicos de
las áreas translúcidas.

El centro blanco no debe confundirse con la apariencia superficial del arroz ceroso
o glutinoso o con aquellos granos inmaduros que no terminaron su proceso
fisiológico de maduración y que al cosecharse con un alto contenido de humedad
y luego al secar tomaron una apariencia yesosa. Las áreas opacas o yesosas se
conocen también como panza blanca, centro blanco o dorso blanco, según su
localización en el endospermo. Para efectos prácticos, todos ellos han sido
agrupados en una categoría llamada centro blanco.
Económicamente granos con centro blanco no son deseables, porque contribuyen
al rompimiento del grano durante la molienda, debido a que las áreas opacas del
endospermo son más blandas que las áreas cristalinas. El principal factor
ambiental que influye en la opacidad del grano de arroz es la temperatura después
de la floración; las temperaturas altas incrementan la formación de centro blanco
en los granos de arroz, mientras que las temperaturas bajas lo disminuyen.

Por otra parte, otro de los parámetros de calidad que se describen en la norma es
el color rojizo producto de la deficiencia o mala calibración de los molinos durante
el pilado. Un grano de arroz de coloreado da cuenta de la presencia de salvado el
cual puede contener fracciones de lípidos que pueden enranciar y dañar el
producto o alterar sus propiedades químicas y de almacenamiento.

Estas son algunas de las características que se encuentran consignadas en dicha

norma y que deben ser analizadas en detalle.

Granos de color rojo o rayados

4. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO
 MATERIAL DISPONIBLE NO
DISPONIBLE
Arroz con cáscara o paddy X
Bata de laboratorio X
Molino de arroz escala laboratorio X
(descascaradora y pulidora)
Bandejas de contraste negro (1 por grupo) X
Cartulina de color negro (1/4 por grupo de X
trabajo llevar)
Cámara de celular. (1 por grupo de trabajo X
llevar)
Pegante (1 por grupo de trabajo llevar) X
Tijeras (1 por grupo de trabajo llevar) X
Hoja de papel milimetrado (1 Hoja por grupo) X
Toallas absorbentes (1 rollo por todo el grupo) X
Sofware imageJ X
Pinzas X
Bandeja de contraste negro X
Balanzas de brazo X
Balanza electrica X
Los materiales marcados como nos disponibles se deben llevar por grupo de estudiantes a la
practica

5. PROCEDIMIENTO
5.1 Recibir instrucción de operación del molin de arroz a escala de laboratorio
5.2 Pesar 50 g de arroz paddy o con cáscara, libre de impurezas y seco.
Registre los pesos.
5.3 Alimentar el arroz en la tolva disponible en el equipo de descascarado,
manteniendo la escotilla del molino cerrada.
5.4 Ajustar la distancia entre las gomas de descascarillado del molino, evitar
que las gomas se peguen o atasquen en el proceso.
5.5 Asegurarse la correcta posición de los recolectores de arroz pilado y
cascarilla.
5.6 Encender el motor principal del molino para permitir el giro de las gomas
al interior del molino.
5.7 Abrir la escotilla de alimentación de forma gradual para permitir el paso
de arroz con cascarilla a través de las gomas del molino.
5.8 Recolectar fracciones de arroz pilado y cascarilla en contenedores
previamente pesados.
5.9 Repasar arroz pilado por la tolva de alimentación del equipo.
5.10 Pesar la masa de arroz pilado o integral y la masa de cascarilla.
5.11 Calcular el porcentaje de arroz pilado con base en el peso inicial de arroz
paddy y el porcentaje de cascarilla obtenido del proceso de molienda.
 5.12 La siguiente parte del proceso es pasar la masa de arroz integral por la
cámara de pulido.
5.13 Alimentar la totalidad de la masa de arroz en la cámara de pulido del
molino, el peso del arroz pulido en gramos (entero o partido) será el
rendimiento de pilada o rendimiento total en molino.
5.14 Encender el motor principal y dejar que el proceso de pulido se lleve por 2
minutos, manteniendo la escotilla de salida completamente cerrada.
5.15 Finalizado el tiempo de pulido abra la escotilla y recolecte el arroz pulido
y pese el grano pulido o rendimiento de pilada.
5.16 Calcular el porcentaje de salvado o harina, que es igual a la diferencia
entre el grano descascarado o grano moreno y el rendimiento de pilada.
Realice los cálculos por diferencias de peso.
5.17 Exprese los resultados, en peso y porcentaje, de la prueba de molinería:
Rendimiento de pilada (%).
Índice de pilado (%).
Grano partido (%).

5.18 Tome por cuarteo una cantidad de arroz que incluya grano entero y
partido e instálelo sobre un trozo de cartulina negra que incluya cuatro
cuadriculas de papel milimetrado.
5.19 Distribuya la masa de arroz en el trozo de cartulina asegúrese de separar
muy bien cada una de las partículas.
5.20 Tome la fotografía de la masa de arroz, procure que sea lo más nítida
posible.
5.21 Procese la fotografía con la ayuda del software “imagej” e interprete y
determine la distribución de tamaño del grano de arroz y clasifíquelo
dentro de las siguientes categorías.
5.22 Del análisis de imagen determine la fracción de grano entero o excelso
(granos enteros y granos de 3/4 de su tamaño). Convierta el cálculo a
peso en gramos del grano entero, este cálculo corresponde al índice de
pilada en porcentaje.

Escala de interpretación
Longitud promedio Descripción
5,5 mm o menos Corto (C)
5,6 a 6,5 mm Medio (M)
6,6 a 7,5 mm Largo (L)
7,6 mm o más Extralargo (E)

5.23 Análisis de muestra de arroz molido de acuerdo a NTC 671 Arroz

elaborado (blanco) para consumo.
 5.24 Colocar una muestra de 10 gramos de arroz pulido sobre una base de
fondo oscuro. De la muestra elabore un conteo de los diferentes tipos de
características descritas según la norma NTC 671.

% Granos dañados
% Granos Yesados
% Granos rojos
% Granos partidos
% Granos contraste

5.25 Califique o gradúe la calidad del arroz de acuerdo con los lineamientos de
la norma.
5.26 Elabore una tabla comparativa de sus resultados con respecto a los
resultados encontrados por los compañeros de su grupo.
5.27 Presente un análisis de la calidad física de las muestras evaluadas.
5.28 Precise aspectos de importancia tecnológica con relación a las variables
apariencia y centro blanco en los arroces comerciales.

6. Preguntas para resolver en el informe:

6.1 Extrapole los resultados obtenidos de los porcentajes de Rendimiento de
pilada (%), Índice de pilado (%) y Grano partido (%) para predecir el
rendimiento esperado en un proceso industrial, para un lote de 3500
toneladas de arroz, y del cual es representativa la muestra a la cual se ha
efectuado la prueba de molinería. Para efectuar la comparación tenga en
cuenta que el arroz en procesos industriales usualmente ingresa con algún
contenido de impurezas que puede fluctuar entre 1 y 1.5%.
6.2 Uno de los subproductos de desecho obtenidos en la molinería del arroz es
la cascarilla, ¿qué usos se le han dado y se le pueden dar a este material?
6.3 Qué usos suelen dársele a la harina de arroz o de pulimento, qué usos
propone.
6.4 A qué se le denomina arroz cristal y para qué es utilizado comúnmente.
6.5 Cuál es el arroz conocido como granza, obtenido del proceso de molinería, y
qué usos se le dan a nivel industrial.
6.6 A qué se debe que el arroz precocido sea el considerado más apropiado
para la preparación de productos instantáneos.
6.7 Investigue sobre los principales cambios en las propiedades del arroz,
generados por el proceso de precocción e indique sus ventajas y
desventajas.
Proponga una o varias operaciones de transformación, que pueden ser aplicados
al arroz granza, para incrementar su precio y aceptación comercial.
 CONTINUACIÓN PRÁCTIVA 3

CALIDAD Y ASPECTOS TECNOLÓGICOS DEL ARROZ. EVALUACIÓN DE LA

CALIDAD CULINARIA DEL ARROZ

1. OBJETIVO: Reconocer las diferentes características fisicoquímicas utilizadas

como indicadores para determinar la calidad culinaria del arroz y establecer
deducciones sobre las razones del comportamiento o calidad culinaria de
diferentes tipos de arroz.

2. INTRODUCCIÓN

La calidad culinaria del arroz, está determinada por la apariencia del grano, tiempo
de cocción, y la consistencia del arroz después de cocido, condiciones que están
directamente afectados por factores genéticos y ambientales y por características
físico - químicas tales como temperatura de gelatinización, contenido de amilosa y
consistencia de gel.

Tiempo de cocción
El tiempo de cocción del arroz es medido como el tiempo mínimo en el cual el
centro del grano se vuelve translúcido o gelatinizado cuando los granos de arroz
se procesan en agua hirviendo. Las propiedades físicas de cocción de arroz están
estrechamente relacionadas con la temperatura de gelatinización que con el
contenido de amilosa presente en el almidón.

La temperatura de gelatinización es aquella en la cual los granos de almidón

empiezan a absorber agua y a hincharse en forma irreverente en agua caliente;
está asociada con el contenido de amilosa, el principal determinante de la calidad
culinaria del arroz e igualmente con la dureza del grano y el tiempo de cocción.

De acuerdo con la temperatura de gelatinización las variedades se clasifican en:

baja, con temperatura de gelatinización por debajo de 70ºC; intermedia con
temperaturas de gelatinización entre 70 y 75ºC; altas con temperaturas por
encima de 75ºC. Las variedades o líneas con temperatura alta de gelatinización
parecen contener bajo contenido de amilosa, lo que hace que sean pegajosas al
cocinarse. Según lo reportan algunos estudios, no se conocen variedades que
tengan alta temperatura de gelatinización y alto contenido de amilosa.

El arroz que tiene una temperatura de gelatinización alta se vuelve excesivamente

blando y tiende a desintegrarse cuando se cocina demasiado, pero cuando se
emplea el tiempo normal de cocción queda muy crudo. Así, la temperatura de
gelatinización se correlaciona positivamente con el tiempo de cocción.
Por otra parte, los arroces con temperatura de gelatinización altas se elongan y
expanden menos que aquellos con temperaturas bajas o intermedias; además,
rinden menos después de cocidos. Los consumidores en los mercados principales
rechazan arroces con alta temperatura de gelatinización, pues es representativa
de arroces de baja calidad culinaria.

Consistencia del arroz después de cocido

El almidón es el principal componente del arroz pulido y representa

aproximadamente el 90% de su peso seco; está formado por dos fracciones: la
amilosa y la amilopectina. La relación amilosa/amilopectina constituye un factor
determinante de la calidad culinaria y comestible del arroz molinado.

De los componentes que tienen que ver con la calidad culinaria, el contenido de
amilosa es el más importante, debido a que determina la textura del arroz después
de cocido. El contenido de amilosa influye bastante en las características de
cocción del arroz molinado.

Según el contenido de amilosa las variedades se clasifican en glutinosas o

cerosas (1-2% de amilosa); y en no cerosas: bajas en amilosa (8-22%),
intermedias (23-27%) y altas (> 28%).

El arroz glutinoso o ceroso es la base alimenticia en algunas regiones asiáticas y

también se usa para preparar pasteles, postres, dulces, crispetas y pastas
precocidas. Durante la cocción se expande un poco y absorbe poca agua.
Después de la preparación es húmedo y pegajoso y de apariencia brillante. Las
variedades no glutinosas constituyen la mayoría de los arroces del mundo y
tienen el 8-37% de amilosa, aunque generalmente fluctúa entre el 13 y 32%.

Las variedades con un bajo contenido de amilosa (características de las

variedades japónicas) son húmedas, pegajosas, o de apariencia brillante después
de cocinadas y los granos fácilmente se desintegran cuando se cocinan
demasiado. Los arroces con alto contenido de amilosa quedan secos y sueltos al
cocinarse, pero los granos se endurecen al enfriarse. Los tipos intermedios tienen
las mismas características de los tipos altos en amilosa, pero retienen una
estructura suave cuando se enfrían, son proferidos por la mayoría de los
consumidores.

La temperatura de gelatinización alta casi siempre está asociada con un contenido

bajo de amilosa y la temperatura de gelatinización intermedia muy rara vez
corresponde a un contenido bajo de amilosa.

Consistencia de gel.

Es otra medida de textura del arroz después de cocido y se basa en la

consistencia de la pasta de arroz; sirve para diferenciar variedades que tienen un
contenido de amilosa alto. Arroces con contenido de amilosa intermedio o bajo
casi siempre tienen consistencia de gel suave.

Los lípidos afectan mucho la consistencia del gel. Debido probablemente a la

formación de un complejo ácidos grasos-amilosa. El arroz descascarado sin pulir
tiene consistencia de gel dura, mientras que el arroz descascarado y pulido tiene
consistencia de gel suave.

El contenido de proteína de por sí tiene muy poco efecto en los valores de la

consistencia el gel. El efecto de la proteína puede ser indirecto, ya que arroces
con alto contenido de proteína son más duros y tienden a sobre-molinarse bajo
condiciones similares comparados con arroces con contenido de proteína normal.

3. MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS
MATERIAL DISPONIBL NO
E DISPONIBLE
1 lb de arroz de marca comercial (por grupo) X
Bata de laboratorio X
Tubos de ensayo (4 por cada grupo) X
Cajas Petri (3 por cada grupo) X
KOH al 1,7% X
Horno a 30 °C X
Molino analítico X
Bolsas para recolección de muestras 3 por X
grupo
Azúl de timol X
Hidróxido de sodio 0,1 N X
Montaje baño maría X
Estufa eléctrica X
Olla de aluminio con tapa X
Un pocillo, capacidad 250 ml X
Servilletas de papel (5 und) X
Aceite vegetal, 60 mililitros (2 cucharadas). X
Sal X

7. TEMPERATURA DE GELATINIZACIÓN
La temperatura de gelatinización se estima indirectamente mediante el grado de
dispersión y clarificación del arroz.

7.1 Colocar en caja Petri 10 mL de una solución de KOH al 1.7% (1,7 g en 10 mL

de agua destilada)
7.2 Tomar diez granos enteros de arroz pulido y distribuirlos uniformemente en
una caja de petri con solución de KOH
7.3 Dejar cajas petri en reposo durante 23 horas en una incubadora a 30 ºC.
7.4 Los endospermos de gelatinización baja se disuelven completamente; el
endospermo de los de clase intermedia se dispersa parcialmente y los de
alta no son afectados por el álcali.
7.5 Escala de Interpretación La dispersión alcalina se determina con base en
una escala que va de 1 a 7:
 Grado 1: grano de arroz inalterado.
 Grado 2: grano hinchado.
 Grado 3: grano hinchado con fisuras leves
 Grado 4: grano un poco agrietado, con un halo blancuzco alrededor
 Grado 5: grano totalmente abierto en ocasiones formando una gran masa de
dispersión al lado suyo
 Grado 6: grano casi totalmente desintegrado, difícilmente se observa su forma.
 Grado 7: grano totalmente desintegrado; frecuentemente se observan
únicamente los embriones

Estos grados de dispersión corresponden a las siguientes categorías de

gelatinización:
 Grado de dispersión 1, 2, 3: temperatura de gelatinización alta (A). 74-80ºC
 Grado de dispersión 4 y 5: temperatura de gelatinización intermedia (I). 69-
73ºC
 Grados 6 y 7: temperatura de gelatinización baja (B). 63-68ºC.

8. CONSISTENCIA DE GEL

La prueba está basada en la consistencia de pasta fría que presenta el grano de

arroz por el efecto combinado de los componentes del almidón: amilosa y
amilopectina.

8.1 Se muelen 8-10 gramos de arroz durante 40 segundos.

8.2 Se pesan por duplicado 100 mg de harina de arroz y se depositan en tubos de
ensayo.
8.3 Se disuelven en 0.2 mL de azul de timol (0,002g en 20 mL de agua destilada) y
se agitan.
8.4 Se les agregan dos mililitros de hidróxido de sodio al 0.1N (0,4 g en 100 mL de
agua destilada) para gelatinizar el almidón
8.5 Se agitan nuevamente y se colocan a baño maría a 70 °C por ocho minutos y
se dejan reposar por cinco minutos.
8.6 Se preparan los tubos para la lectura, colocándolos horizontalmente sobre
papel milimetrado. La primera lectura se hace a los 30 minutos y la segunda a
los 60 minutos.
8.7 Finalmente se mide la longitud del gel (mm) desde la base del tubo hasta la
parte frontal del gel.
8.8 Escala de interpretación. Los arroces con consistencia de gel alta se
endurecen después de enfriarse, mientras que los de consistencia baja se
mantienen suaves.
 Gel con recorrido de 27 a 35 mm: gel de consistencia dura o alta.
 Gel con recorrido de 36 a 49 mm: gel de consistencia intermedia.
 Gel con recorrido de 50 o más milímetros. gel de consistencia blanda o baja.

9. EVALUACIÓN DIRECTA DE PRUEBA DE COCCIÓN

El siguiente protocolo corresponde a una metodología utilizada por el Programa de

Arroz del CIAT, se emplea una relación volumétrica de 1:2 o sea un pocillo de
arroz blanco (250 g) por dos pocillos de agua (500 mL).

9.1 Verter el agua en una olla de aluminio, la cual se instala sobre una estufa
eléctrica.
9.2 Agregar dos cucharadas de aceite vegetal (6 mL aprox)
9.3 Añadir sal al gusto.
9.4 Lavar el arroz.
9.5 Adicionar el arroz previamente cuando el agua está caliente.
9.6 El tiempo de cocción es de 50 minutos contabilizados a partir del momento en
que se vierte el arroz sobre el agua caliente.
9.7 Dejar en hervido
9.8 Cuando el arroz empieza a secar se tapa la olla y se pone la estufa en bajo,
hasta completar los 50 minutos.
9.9 En ese momento se baja la olla y se saca el equivalente a un pocillo de arroz
cocido.
9.10 Deposita la masa de arroz cocido sobre una servilleta de papel con el fin
de determinar en forma visual el grado de separación de los granos de acuerdo
con la siguiente escala:

 Separados: granos secos y sueltos, los cuales fácilmente se pueden separar

entre sí.
 Moderadamente separados: granos secos con una ligera tendencia a
permanecer unidos.
 Moderadamente pegajosos: granos húmedos y adheridos o pegados entre sí.
 Pegajosos: granos muy húmedos adheridos o pegados entre sí y que no es
posible separarlos.

9.11 Determina la cantidad total de arroz cocido resultante de la muestra de

arroz crudo, así como el sabor y olor que pueda presentar.
9.12 Pasados 30 minutos después de la cocción se determina la textura o dureza
del grano de arroz cocido mediante tacto.
9.13 Según el grado de dureza los granos se clasifican en blandos o duros.

Los arroces más cotizados y preferidos en nuestro medio son los que presentan
granos secos y sueltos que no se endurecen al enfriarse, los cuales corresponden
a los que tienen temperatura de gelatinización intermedia y un contenido
intermedio de amilosa. Los testigos utilizados en la prueba de cocción son:

 Colombia 1: presenta grano húmedo y pegajoso y su rendimiento de arroz

cocido es bajo (relación 1:2).
 Bluebonnet 50: presenta granos secos y sueltos, los cuales permanecen
blandos cuando se enfrían, su rendimiento en arroz cocido es alto (relación
1:3)
 IR 8: presenta granos secos y sueltos que se endurecen al enfriarse; su
rendimiento en arroz cocido es intermedio (1:2.5-2.7).

10. ACTIVIDADES Y PREGUNTAS

10.1 Seleccione y compre en el mercado, una marca de arroz sobre el cual va a

desarrollar la práctica.
10.2 Obtenga una muestra analítica, a partir de la marca seleccionada y
comprada.
10.3 Realice cada una de las pruebas indicada para evaluar la calidad culinaria de
la muestra de arroz objeto de la práctica y clasifique su muestra con relación
a cada variable evaluada.
10.4 Compare sus resultados, con los resultados obtenidos para otras marcas
evaluadas por sus compañeros. Analice los resultados.
10.5 Proponga diferentes usos, para cada marca en particular, de acuerdo con los
resultados obtenidos a partir de la evaluación culinaria.
10.6 Cuál es el fundamento tecnológico, sobre el cual se soporta el uso de arroces
glutinosos o cerosos, en la elaboración de pasteles, postres, dulces y pastas
precocidas.
10.7 Importancia del contenido de amilosa y amilopectina, en la industrialización
del arroz con fines alimentarios.
10.8 Investigue sobre propiedades funcionales del almidón del arroz y
comportamiento reológico durante la cocción o tratamiento hidrotérmico.
10.9 Cómo se relacionan los fenómenos de sinéresis y retrogradación de los
almidones en cereales con las concentraciones de amilosa y amilopectina en
la molécula.
10.10 Investigue sobre la estabilidad del almidón de arroz, ante tratamientos
estresantes como: esterilización, acidez y congelación.
10.11 Proponga tipos de mezclas de arroz con otro tipo de amiláceos, para
mejorar la estabilidad del almidón, ante tratamientos estresantes.
10.12 Investigue sobre amiláceas “no cereales”, cultivados en el departamento
del Cauca.
10.13 Investigue y proponga alternativas de uso del arroz, en el desarrollo de
productos alimenticios.
10.14 En que forma la concentración de proteína y de grasa, afecta la calidad
culinaria del arroz.
10.15 Investigue sobre almidones modificados y su uso en la industria
alimentaria.

11. INFORME

Presente un informe con los resultados encontrados en cada una de las prácticas
realizadas sobre Evaluación de la calidad culinaria del arroz, el informe debe
contener un análisis y discusión de los resultados obtenidos para cada una de las
variables evaluadas. Relacione dicho análisis con procesos de transformación del
arroz y desarrollo de nuevos productos.

BIBLIOGRAFÍA
( Relacionada con calidad y aspectos tecnológicos del arroz. Prácticas 6,7 y 8)

GAVIRIA, J., 1998. Laboratorio central de muestras de arroz. Revista Induarroz.

Federación Nacional de Industriales del Arroz. 1: 25-34.

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