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    Taller #2 - Bioquímica

    Cargado por

    Victor Defaz Rodriguez
    Este documento resume un estudio sobre los efectos del tratamiento térmico en la pasteurización de la leche y la fabricación de queso fresco. El estudio encontró que a medida que aumenta la temperatura de pasteurización, también aumenta el porcentaje de desnaturalización de las proteínas de la leche. Sin embargo, el tratamiento térmico no influye en el rendimiento de la elaboración del queso a nivel de laboratorio o de fábrica. El estudio concluye que la pasteurización ayuda a obtener leche y quesos inocuos,

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    Victor Defaz Rodriguez
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    Este documento resume un estudio sobre los efectos del tratamiento térmico en la pasteurización de la leche y la fabricación de queso fresco. El estudio encontró que a medida que aumenta la temperatura de pasteurización, también aumenta el porcentaje de desnaturalización de las proteínas de la leche. Sin embargo, el tratamiento térmico no influye en el rendimiento de la elaboración del queso a nivel de laboratorio o de fábrica. El estudio concluye que la pasteurización ayuda a obtener leche y quesos inocuos,

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    Este documento resume un estudio sobre los efectos del tratamiento térmico en la pasteurización de la leche y la fabricación de queso fresco. El estudio encontró que a medida que aumenta la temperatura de pasteurización, también aumenta el porcentaje de desnaturalización de las proteínas de la leche. Sin embargo, el tratamiento térmico no influye en el rendimiento de la elaboración del queso a nivel de laboratorio o de fábrica. El estudio concluye que la pasteurización ayuda a obtener leche y quesos inocuos,

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    Este documento resume un estudio sobre los efectos del tratamiento térmico en la pasteurización de la leche y la fabricación de queso fresco. El estudio encontró que a medida que aumenta la temperatura de pasteurización, también aumenta el porcentaje de desnaturalización de las proteínas de la leche. Sin embargo, el tratamiento térmico no influye en el rendimiento de la elaboración del queso a nivel de laboratorio o de fábrica. El estudio concluye que la pasteurización ayuda a obtener leche y quesos inocuos,

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    UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

    FACULTAD CIENCIAS DE LA INDUSTRIA Y LA


    PRODUCCIÓN
    CARRERA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

    MÓDULO
    IV SEMESTRE

    TALLER GRUPAL # 2
    DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE Y SU INFLUENCIA
    EN EL RENDIMIENTO DEL QUESO FRESCO

    AUTORES
    • MACIAS PAREDES KAREN ELIZABETH
    • PINARGOTE MERA JULY MARIBEL
    • VILLA ALAVA SINDY YOMIRA
    • DEFAZ RODRIGUEZ VICTOR MANUEL
    • GUALE PALACIOS CARLOS ALFREDO
    • TOAQUIZA PILAMUNGA EDISON ROBERTO

    DOCENTE
    MSc. MARÍA FERNANDA ESTRELLA MENDOZA

    UNIDAD DE APRENDIZAJE

    FECHA DE ENTREGA
    DOMINGO 19 DE DICIEMBRE DEL 2021
    PERIÓDO ACADÉMICO
    2021 – 2022
    DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE Y
    SU INFLUENCIA EN EL RENDIMIENTO DEL QUESO FRESCO

    Las microempresas del sector lácteo en


    Ecuador fabrican queso principalmente del
    tipo fresco no madurado, es decir de aquel que
    se debe consumir inmediatamente después de
    la fabricación, utilizando como materia prima
    indistintamente la leche cruda o la leche
    pasteurizada.

    La pasteurización de la leche
    La desnaturalización ofrece importantes ventajas tales como
    en las microempresas se
    el aumento del rendimiento y del valor nutritivo del queso y
    realiza en forma discontinua
    la destrucción de bacterias tanto benéficas como
    aplicando fuego directo, o con
    perjudiciales. plantea que la leche puede tener alteraciones
    vapor, a diferentes
    físicas y pérdidas importantes del valor nutritivo cuando sufre
    temperaturas. Las
    tratamiento térmico excesivo, como por ejemplo la pérdida de
    temperaturas más utilizadas
    lactosa a través de la reacción de Maillard, que produce
    son entre 63 a 65 °C por un
    sabores y colores indeseables.
    tiempo de 30 minutos.

    PROCEDIMIENTOS

    Determinación del porcentaje de


    Análisis físicos químicos
    desnaturalización
    Para el control de calidad de la leche se
    El procedimiento consiste en calcular el
    utilizó el analizador de Leche
    porcentaje de desnaturalización
    Ultrasónico, marca Milkotester, con el
    cual se cuantificaron los parámetros comparando el porcentaje de nitrógeno
    de densidad, grasa, proteínas y punto de la leche tratada térmicamente con el
    crioscópico. porcentaje de nitrógeno de la leche
    cruda.
    CALIDAD DE LA LECHE

    muestra el análisis fisicoquímico de la leche entera. Los niveles indicados se


    encuentran dentro de los requisitos que establece la Norma INEN 9:2012 para leche
    cruda y corresponden a leche de buena calidad.

    GRÁFICOS ESTADÍSTICO SOBRE EL EFECTO TÉRMICO DE LAS


    PROTEÍNAS DE LA LECHE

    Promedio del Porcentaje de


    proteína en la leche y análisis de
    Tukey.
    Los datos con letras iguales no
    presentan diferencias significativas.

    Porcentaje de desnaturalización de
    la proteína.
    Los datos con letras iguales no
    presentan diferencias significativas
    Influencia del tratamiento térmico
    sobre la humedad. Los datos con
    letras iguales no presentan
    diferencias significativas.

    Influencia del tratamiento térmico


    sobre el rendimiento del queso
    elaborado en laboratorio y en
    fábrica.

    Comparación del rendimiento en la


    producción del queso fresco
    elaborado en laboratorio y en
    fábrica. Los datos con letras iguales
    no presentan diferencias
    significativas.

    En resumen, hemos estudiado los efectos del tratamiento térmico en la


    pasteurización de la leche y en la fabricación del queso fresco, utilizando leche cruda
    y tratada a 65 °C por 30 minutos, 72 °C por 15 segundos y a ebullición por 2
    segundos.
    Entonces podemos concluir que a medida que se incrementa la temperatura en la
    pasteurización de la leche incrementa el porcentaje de desnaturalización de las
    proteínas, pero no influyen en el rendimiento de la elaboración del queso, tanto a
    nivel de laboratorio como de fábrica.
    CONCLUSIÓN
    Bueno concluimos que el tratamiento térmico conocido como “pasteurización”
    ayuda a la obtención de la leche y quesos inocuos, aunque la mayoría de os
    productores de las microempresas creen que pasteurización y la producción es
    menos que cuando se produce quesos con leche sin pasteurizar.
    Las ventajas importantes de la desnaturalización es el aumento del rendimiento y
    del valor nutritivo del queso.
    Este estudio tuvo como objetivo evaluar los cambios que se producen en las leches
    al ser sometida a diferentes tiempos y temperaturas, también su influencia en la
    calidad y rendimiento del queso fresco.

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