UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA DE LABORATORIO N° 13

“Determinación de nitritos en embutidos

cárnicos”

ASIGNATURA : Bioquímica Agroindustrial

DOCENTE : Ing. Marlon Lozano Reátegui

ESTUDIANTES : Cumapa Chinchuya Walter Julio.

Espinoza Cruz Fany Yeraldine.
Espinoza Guerra Cinthia Grace.
Fernández Altamirano Luis Felipe.
Flores Pizango Zoila Rocío.

PUCALLPA – PERU

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I. INTRODUCCION
la carne se constituye en un excelente medio de crecimiento para un
buen número de microorganismos, siendo el que presenta un mayor
riesgo, el Clostridium botulinum, también conocido por la producción de
toxina botulínica. Cuando se ingiere el alimento que contiene estas
toxinas, las mismas son absorbidas en el tracto intestinal, y se unen de
forma irreversible a las terminaciones nerviosas periféricas. Roberts
citados por Familia et al. (2010), indican que el nitrito ha demostrado una
excelente capacidad de inhibir el crecimiento del C. botulinum,
especialmente a pH cercanos a 6,0, donde ejerce una eficaz acción
conservadora. La cantidad mínima de nitrito depende del tipo de
producto, pero, en general, se considera necesario un mínimo de 80-100
ppm. Sin embargo, Tompkin et al., citados por Familia et al. (2010),
manifiestan que la cantidad precisa para un control efectivo del botulismo
depende de cada tipo de producto en particular, siendo el nivel de nitrito
residual presente en el producto determinante para impedir el crecimiento
del C. botulinum., donde se inhibe la liberación de neurotransmisores. La
determinación de nitritos se realiza espectrofotométricamente (λ = 520
nm) de acuerdo a las normas internacionales que se fundamentan en el
desarrollo de color rojo por la adición de sulfanilamida y sal ácida de la N-
naftiletilendiamina en presencia de nitritos al filtrado resultante de la
extracción acuosa a 80 °C, y precipitación de las proteínas de las
muestras. Estos análisis buscan determinar la calidad de la carne y
productos cárnicos para garantizar la salud de los consumidores, por lo
cual la presente práctica, se constituye de suma importancia para el
estudiante de Ingeniería Agroindustrial.

II. OBJETIVOS

II.1. Conocer virtualmente la metodología para determinar nitritos en

embutidos,

II.2. Conocer de modo virtual los materiales, reactivos e insumos

utilizados para determinar nitritos en embutidos cárnicos.

II.3. Explicar el mecanismo de acción de los nitritos en los productos

cárnicos.

III. MARCO TEORICO

Los nitratos y nitritos son aditivos que se emplean como conservantes en

productos cárnicos curados (chorizo, salchichón, caña de lomo, jamón,
salchichas cosidas) o productos cárnicos esterilizados (salchichas
cosidas) y excepcionalmente en algunos preparados de carne (lomo de
cerdo adobado, careta de cerdo adobado, costilla de cerdo adobado.
Pascual 2018.
Los más utilizados son los nitrito potásico (E-249), nitrito sódico (E-250)
nitrito sódico (E-251) y nitrito (E-252) conociéndose a la mezcla con sal y
nitritos con el nombre de sal curante, o sal de curación, cuyas funciones
en los productos curados son el desarrollo del aroma y del sabor, el
desarrollo y estabilización del color característico de estos productos y
sobre todo evitar el desarrollo de las esporas de clostridium botulimun,
causante del botulismo.
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III.1. Nitritos

los nitritos se producen en la naturaleza por la acción de bacterias

nitrificantes, en una atapa intermedia en la formación de nitritos.
Su concentración en agua y vegetales es baja. Sin embargo, la
conversión microbiológica de nitrato a nitrito puede ocurrir durante
el almacenamiento de vegetales frescos a temperatura ambiente,
pudiendo alcanzar niveles elevados (alrededor de 3.6 g/kg. Peso
seco). Los nitratos y nitritos son muy usados en la conservación de
carnes y pescados. Estas sales utilizadas en muchos países, son
consideradas vitales para el control y prevención del botulismo.
Es un individuo sano los nitratos y nitritos son rápidamente
absorbidas por el tracto gastrointestinal. La acción microbiana que
se produce tanto en el ambiente como en el tubo digestivo,
produce la transformación de nitratos a nitritos.

Los productos alimenticios que llamamos curados son aquellos

sometidos a unos procesos de conservación y salazonado
mediante la edición de una combinación de sal (cloruro sódico),
azúcar, nitratos o nitritos. En ocasiones, los productos curados
incluyen también una fase de ahumado.
Normalmente, a partir de los nitratos, y debido a la acción de los
microorganismos presentes en el producto, se produce una
acumulación de nitritos en los alimentos curados. Estos últimos,
son los responsables de cambios fundamentales en este tipo de
alimentos. Como el color característico. Los aromas y la acción
antimicrobiana, principalmente por la ralentización e incluso
inhibición del crecimiento de los microorganismos, especialmente
de los patógenos, entre los que preocupa especialmente el
clostridium botulinum, ya que es un microorganismo con capacidad
para producir una potente toxina (Martin, 2017)

III.2. El clostridium botulinum

Esta bacteria anaerobia es capaz de multiplicarse en ambientes

sin oxígenos, producido una de las toxinas naturales más
poderosas de la naturaleza y que, en caso de ser ingerida,
ocasionara la muerte: la toxina botulínica.
Desgraciadamente la carne es un excelente medio para el
crecimiento de estos microorganismos y para la producción de
toxinas. Para prevenirlo, multitud de publicaciones indican que el
nitrito de sodio es un aditivo inmejorable para garantizar la
seguridad de los alimentos cárnicos, especialmente en productos
perecederos poco fermentados (y por lo tanto, poco acidificados).
Como salchichas, bacón o jamón cocido.

III.3. Acción de los nitritos.

La acción microbiana de estos conservantes depende del pH,

aumentando 100 veces por cada unidad de pH de descanso, es
decir medida que el alimento devuelve acido.
Esto por si solo ya es una ventaja desde el punto de vista sanitario
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 en los productos crudos curados, puesto que en estos productos
se dan las condiciones para una probable producción de toxina
botulínica, especialmente en las fases iniciales de elaboración,
pero al mismo tiempo, el PH disminuye rápidamente conforme se
produce la fermentación. En consecuencia, la existencia de estos
conservantes es una ventaja innegable para la seguridad del
producto.
El empleo de mezclas de nitritos son ascorbatos (vitamina C) se
considera clave para prevenir el riesgo de botulismo. Pese a la
eventual formación de nítrosaminas en el interior del organismo
(demostrados agentes cancerígenos).
Efectivamente, cuando en el alimento existen ascorbatos, la acción
de estos conservantes se estimula considerablemente, por lo que
se recomienda añadir estos nutrientes para potenciar la acción
antimicrobiana y reducir las concentraciones de nitritos.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

IV.1. Materiales
IV.1.1. Materias primas
 Muestras de embutidos cárnicos de diferentes marcas.
IV.1.2. Materiales.
 Probeta graduada de 100 mL
 Matraces aforados de 100 y 1000 mL de capacidad.
 Probetas de 100 o 200 mL de capacidad.
 Papel de filtro plegado de 15 dm de diámetro.
 Tubos de ensayo de 150 x 25 mm.
 Matraces Erlenmeyer de 300 mL de capacidad.
 Cubetas de 1 cm de paso específicas para luz visible.

IV.1.3. Equipos
 Cocina eléctrica o mechero a gas.
 Balanza analítica.
 Baño María.
 Espectrofotómetro capaz de leer a 520 nm.
 pH-metro.
 Cámara fotográfica.
 Teléfono móvil (celular).

IV.1.4. Reactivos.
 Agua destilada (3000 mL).
 Agua bidestilada (1000 mL).
 Nitrito sódico G.A. para solución patrón: 10 g.
 Ácido sulfanílico: 10 g.
 Ácido acético glacial: 1 500 mL.
 Cloruro sódico: 200 g.
 -naftilamina.
 Sulfato de potasio y aluminio dodecahidratado.
 Hidróxido de amonio concentrado.
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  Cloruro de bario.
 Cloruro mercúrico.
 Carbón vegetal activado.

IV.2. Metodología.
El estudiante ingresará al aula virtual y accederá al link del vídeo
con el tema de la práctica y escuchará atentamente el contenido
para encontrar explicaciones a las reacciones que experimenta la
muestra de carne, cuando se somete a la acción de los reactivos
a fin de cuantificar la presencia de nitritos, comparando luego con
las descritas en la guía de práctica proporcionada, las cuales
deben consignarse y mostrarse en el informe respectivo de la
presente práctica de laboratorio.

IV.2.1. Procedimiento.
a. Preparación del reactivo de Griess
- A 800 mL de agua bidestilada adicionar 100 mL de
ácido fosfórico al 85%, y 10 g de sulfanilamida.
- Luego adicionar 1 g de α-naftilamina.
- Agitar el contenido hasta disolución completa.
- Diluir hasta 1 L con agua bidestilada.
- Almacenar la solución hasta por un mes, conservada en
un frasco oscuro, rotulado y refrigerado.

b. Preparación de la solución estándar de nitrito de

sodio
- Preparar la solución disolviendo 1 500 g de nitrito de
sodio en agua libre de nitritos, hasta completar 1 000
mL.
- Como el nitrito es fácilmente oxidado en presencia
de humedad, será necesario estandarizar la solución
obtenida con una solución de KMnO4 en ácido
sulfúrico.

c. Estandarización de la solución patrón de nitrito de

sodio
- En tres Erlenmeyers trasvasar 50 mL de una solución
de KMnO4 0,01 M.
- Acidificar con 5 mL de H2SO4 concentrado.
- Luego adicionar lentamente 50 mL de solución patrón
de NO2– con agitación constante.
- Después de esta operación, observar que la solución se
vuelva violeta.
- Luego mezclar con 20 mL de Na2C2O4 0,025 M.
- Calentar la solución obtenida, hasta ebullición.
- Luego titular con KMnO4 0,01 M hasta obtener un color
rosa pálido.
- La solución así preparada debe presentar una
concentración de 240 ppm de N.

d. Crema de alúmina
- Preparar una solución saturada de sulfato de potasio y
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 aluminio dodecahidratado.
- Adicionar hidróxido de amonio concentrado, con
agitación constante hasta que la solución se vuelva
alcalina al papel tornasol.
- Dejar sedimentar el precipitado y lavar por
decantación con agua hasta que el agua de lavado de
ligeramente la reacción para sulfatos con cloruro de
bario.
- Retirar el exceso de agua y guardar la crema residual
en un frasco cerrado.

e. Preparación de la muestra
- Pesar en la balanza analítica de 2 o 3 g de muestra
molida en un vaso de precipitados de 50 mL.
- Adicionar aproximadamente 40 mL de agua libre de
nitritos calentada a 80ºC y agitar constantemente.
- Luego transferir todo el contenido a un matraz
volumétrico de 250 mL, lavándose el vaso y el
agitador con varias porciones de agua caliente (160
mL aproximadamente).
- Colocar el matraz en baño de agua de 80ºC por espacio
de 2 h, agitar ocasionalmente.
- Luego agregar 5 mL de solución saturada de cloruro
mercúrico y agitar con aproximadamente 0,5 g de
carbón vegetal para aclarar la solución.
- Enfriar a temperatura ambiente, diluir con agua libre de
nitritos, y agitar nuevamente.
- Filtrar y guardar el filtrado en un envase de preferencia
de color ámbar.

f. Linealidad y determinación de cantidad de nitritos en

la muestra
- Preparar una curva de calibración de ocho puntos
midiendo exactamente volúmenes de 0,5; 1,0; 1,5;
2,0; 2,5; 3,0; 3,5 y 4,0 mL de la solución patrón de
nitritos que contendrán aproximadamente
0,0048; 0,0096; 0,0144; 0,0192; 0,024; 0,0288; 0,0336 y
0,0384 ppm de N/NO2- respectivamente.
- Luego efectuar la lectura de la absorbancia de cada
solución, en un espectrofotómetro a 520 nm.
- Establecer la linealidad del sistema en el intervalo de
concentración estudiado, mediante un análisis de
regresión por el método de mínimos cuadrados.
- Utilizar como herramienta de análisis de datos,
programa Excel 2000 u otro software.
- Por interpolación lineal obtener los valores de nitrito
en mg por kg de muestra, como cantidad residual,
expresado como mg/kg de NaNO2-.

V. RESULTADOS.
 Explicar los cambios bioquímicos que experimentan los
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 nitritos cuando reaccionan con los reactivos para facilitar
su identificación.

Al reaccionar un nitrito presente en el extracto del producto

cárnico con el reactivo de acido sulfanilico a naftilamina se
produce una reacción colorimétrica con al formación de un
compuesto de color rosado, de tal modo que la intensidad de
color es proporcional a la cantidad de nitrito presente en la
muestra.

 Determinar la función de los reactivos que se emplean en la

determinación de los nitritos en las muestras de embutidos
cárnicos.

Son extractores de los nitritos de la carne

VI. DISCUCIONES DE LOS RESULTADOS

La salchicha es un alimento perecedero, por lo cual las buenas prácticas

de higiene en su fabricación son imprescindibles. Además, para
garantizar la inocuidad del producto es importante mantener la cadena de
frío a lo largo de todo el proceso de producción, distribución y
comercialización, incluso el almacenamiento hasta el momento de
consumo.
VII. CONCLUCIONES.
Se realizó la estandarización de la técnica para la
determinación de nitritos, dando buenos resultados lo que
significa que es una técnica confiable.

Por último, los nitritos pueden representar un riesgo para la

salud de los consumidores, pues a determinados niveles de
exposición pueden provocar metahemoglobinemia, formación
de compuestos N-nitrosos y otros efectos tóxicos, de ahí que
el Comité Mixto FAO-OMS de Expertos en Aditivos
Alimentarios recomiende una ingesta diaria admisible (IDA)
menor que 0.09mg de nitrito de sodio por kg de peso corporal.
VIII. RECOMENDACIONES.
 Llevar a cabo pruebas de reproducibilidad de nitritos
en salchichas de éste método modificado con los
métodos convencionales de otros laboratorios del área
para determinar la variabilidad de los resultados.

 Recomendamos seguir realizando estudios de control

de calidad de las mismas marcas de salchichas, pero
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 de otros lotes de producción para verificar la variación
de resultados.

 Es importante dar a conocer Servicio Nacional de

Calidad Agroalimentaria “SENASAG” que existen
laboratorios y método validado para determinar las
concentraciones de nitritos en productos cárnicos.

 Por último difundir este estudio a los diferentes

productores, profesionales y especialmente a los
consumidores para que tengan la seguridad de
consumir un producto de calidad.

IX. CUESTIONARIO.
9.1. ¿Qué importancia desde el punto de vista nutricional tiene la
determinación de nitritos en muestras de embutidos cárnicos?
- Responsable del color característico de los productos cárnicos
curados. Posteriormente, se describió que este color rojizo era
resultado de la reacción del óxido nítrico, formado a partir del
nitrito, con los pigmentos de la carne.
9.2. ¿Qué papel desempeñan los nitritos como aditivos en la
elaboración de productos cárnicos?
- Desde hace siglos, la adición de sal en la elaboración de
productos cárnicos es utilizada como procedimiento de
conservación de los mismos. El efecto conservador se basa en la
disminución de la actividad de agua de estos productos. La sal
marina que se empleaba con dicho fin presentaba ciertos niveles
de nitratos, por lo que su uso implicaba la adición indirecta de los
mismos a los productos cárnicos. La coloración característica que
adquirían los productos tratados con estas sales, se asoció a la
presencia de nitratos.
9.3. ¿Cuál es el IDA o la concentración recomendable que permite la
normativa peruana o internacional (Codex Alimentarius, FDA. OMS,
etc.) de su uso en los alimentos?
- Ingestión diaria admisible (IDA) es una estimación efectuada por
los Expertos en Aditivos Alimentarios JECFA de la cantidad de
aditivo alimentario, expresada en relación con el peso corporal,
que una persona puede ingerir diariamente durante toda la vida sin
riesgo apreciable para su salud.

X. BIBLIOGRAFIA

Organización Panamericana de la Salud. Criterios de Salud Ambiental 5.

Nitratos Nitritos y compuestos de N- nitroso. Publicación científica. 1980;
394:10–70. 59 Badui S. Diccionario de Tecnología de los alimentos.
Cuarta ed México Alhambra; 2014; 4ta. Edición.
8
 Cheftel J, López F, Desnuelle P, Cheftel H. Introducción a la bioquímica
y tecnología de los alimentos. Madrid: Acribia; 1980.
Organization. WH. Evaluation of certain Food Additives and
Contaminants. Expert Comm Food Addit. 1995; 859:36–43. [Revista en
línea], [consultada el 5 de febrero de 2020]. Disponible en:
https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/204410/9789240695405_
eng.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Madrid A, Madrid J. Los aditivos en los alimentos según la Unión Europea
y la Legislación Española. Madrid: Ediciones Vicente; 2000.
Durand P. Definiciones, Reglamentación y Clasificación de los productos
de charcutería y salazón. En Tecnología los Productos de Charcuterías y
salazones. Madrid: Acribia. 2002.