Taller de Nutrición

1. Concepto de nutrición, alimentación y dieta.

La nutrición es el proceso biológico en el que los organismos vivos absorben los

nutrientes necesarios para la vida a partir de materia orgánica o inorgánica.
La función de la nutrición es la de proveer la energía necesaria para el funcionamiento y
mantenimiento de las funciones vitales de los seres vivos. Por un lado, este proceso
ayuda a mantener el equilibrio homeostático del organismo, en procesos macrosistémicos
como la digestión o el metabolismo.
Por el otro, la nutrición permite realizar procesos moleculares tanto fisiológicos como
bioquímicos, en los cuales se consume y se gasta energía (calorías). Los procesos
moleculares se realizan, en parte, gracias a la presencia de enzimas, aminoácidos,
vitaminas y minerales.
En la nutrición del ser humano, las clases de nutrientes que el cuerpo necesita
diariamente son agua, micronutrientes (vitaminas y minerales) y macronutrientes
(carbohidratos, proteínas y grasas). Asimismo, la nutrición humana es la ciencia que
investiga la relación entre los alimentos consumidos por el hombre y la salud
(enfermedades), para buscar el bienestar y la preservación de la salud humana. Una
buena nutrición previene de muchas enfermedades crónicas, y está relacionada con un
estilo de vida sano. Muchos problemas de salud se pueden prevenir a través de una
alimentación o una dieta saludable, que siga las proporciones adecuadas de cada
alimento. El profesional de la nutrición es el nutricionista o dietista, que es quien se
especializa en la nutrición humana y posee estudios especializados sobre el tema. Es su
responsabilidad planificar las comidas, desarrollar menús y gestionar los programas de
alimentación y nutrición de las personas.

La alimentación es la ingesta de alimentos por parte de los organismos para conseguir

los nutrientes necesarios y así con esto obtener las energías y lograr un desarrollo
equilibrado.
La alimentación es la acción y efecto de alimentar o alimentarse, es decir, es un proceso
mediante al cual los seres vivos consumen diferentes tipos de alimentos para obtener de
estos los nutrientes necesarios para sobrevivir y realizar todas las actividades necesarias
del día a día. No obstante, existe diversidad de palabras parecidas o similares, es el caso
de nutrición, alimento, nutrientes son palabras que tienen que ver con el término de
alimentación, pero no son sinónimos, por lo tanto, no significan lo mismo. La nutrición es
el proceso mediante el cual, luego de la alimentación, el organismo busca los nutrientes
en los alimentos consumidos para transformarlos en energía para sobrevivir y subsistir, en
cambio, alimentación se refiere al proceso de consumir los alimentos que luego proveerán
de nutrientes al organismo.

El término dieta se refiere al hábito alimenticio de una persona. Existen una gran varie-
dad de dietas, algunas de ellas hacen referencia simplemente a un determinado estilo de
vida, como la dieta mediterránea o la dieta vegetariana. Las dietas terapéuticas están di-
señadas para personas con determinadas dolencias, como la dieta libre de gluten para la
enfermedad celíaca o la dieta baja en sodio para las personas que sufren hipertensión.

Las dietas para adelgazar merecen una mención aparte. Existen infinidad de dietas de
moda, temporarias, dietas populares que prometen perder peso con rapidez, pero que
rara vez funcionan, ya que cuando se abandona el régimen, es muy probable que se recu-
pere el peso perdido.
Dietas vegetarianas, Las dietas vegetarianas se enfocan principalmente en el consumo
de productos de origen vegetal (frutas, verduras, legumbres, hortalizas, semillas, granos,
etc.). Existen tres variantes: la dieta vegetariana estricta, la dieta lacto-vegetariana y la
ovo-lacto-vegetariana. Aun las personas que siguen dietas vegetarianas estrictas pueden
nutrirse adecuadamente, siempre enfocándose en incluir alimentos ricos en hierro, proteí-
nas, zinc, calcio y vitamina B12.
Dieta mediterránea, Se trata de una dieta inspirada en los alimentos que se consumen
habitualmente en los pueblos que se encuentran sobre la costa del Mar Mediterráneo. Se
puede decir que es una dieta saludable, basada principalmente en pescados, frutas, vege-
tales, granos integrales, etc.
Dieta baja en sodio, para el tratamiento de la hipertensión arterial: se elimina el agregado
de sal en las comidas, evitando también alimentos ricos en sodio, como fiambres, embuti-
dos, alimentos enlatados, etc.
Dieta libre de gluten, para el tratamiento de la enfermedad celíaca. Se evita todo alimen-
to derivado de trigo, avena, cebada y centeno.
Dieta baja en purinas, para evitar niveles elevados de ácido úrico en sangre: se reduce
notoriamente la ingesta de: cerveza, gaseosas, hígado, riñón, anchoas, sardinas, bacalao,
carnes rojas y otros alimentos ricos en purinas.
Dietas para adelgazar, En esta clase de dietas hay infinidad de variantes, pero se puede
decir que básicamente las dietas para adelgazar se subdividen en:
 Dietas bajas en hidratos de carbono.
 Dietas bajas en grasas.
 Dietas bajas en calorías.
 Dietas proteicas, bajas en hidratos de carbono.

2. Bioquímica de la nutrición: Definición y funciones de los carbohidratos,

proteínas y lípidos.

Los carbohidratos se clasifican en simples (monosacáridos, disacáridos y oligosacáridos)

y complejos (polisacáridos), de acuerdo a la cantidad de moléculas que los componen.
Los carbohidratos son moléculas cuya estructura está compuesta por carbono, oxígeno e
hidrógeno y cuya principal función es proporcionarle energía al organismo, ya que 1 gra-
mo de carbohidratos proporciona 4 calorías, constituyendo un 50 a 60% del total de calo-
rías de la dieta. Además, los carbohidratos también son conocidos bajo otros nombres
como hidratos de carbono, glúcidos o sacáridos,
Por este motivo, se debe dar preferencia a los alimentos que son fuentes de carbohidratos
complejos, no obstante, existen algunas situaciones en las que el nutricionista puede indi-
car el consumo de carbohidratos simples, principalmente en aquellas en que es necesaria
generar energía de forma más rápida, como por ejemplo en corridas de largas distancias.
Clasificación de los carbohidratos
Los carbohidratos se clasifican de acuerdo con su complejidad en:
1. Simples (monosacáridos, disacáridos y oligosacáridos)
Los carbohidratos simples, conocidos también como monosacáridos, son unidades o mo-
léculas simples que al unirse forman carbohidratos más complejos, estos son la glucosa,
la ribosa, la xilosa, la galactosa y la fructosa.
Al consumir una porción de carbohidrato, es decir, un pan o una fruta, por ejemplo, este
se irá descomponiendo progresivamente y sus moléculas se irán separando a medida que
va transitando por el sistema gastrointestinal, llegando al intestino en forma de monosacá-
ridos para poder ser absorbidos.
La unión de dos unidades de monosacáridos forma disacáridos, como es el caso de la sa-
carosa o del azúcar de mesa (glucosa + fructosa), la lactosa (galactosa + glucosa) y la
maltosa (glucosa + glucosa), por ejemplo.
Además, la unión de 3 a 10 unidades de monosacáridos da origen a otras moléculas lla-
madas oligosacáridos, existiendo algunos con propiedades probióticas como los fructooli-
gosacáridos (FOS) y los galactooligosacáridos (GOS).
Los carbohidratos simples, por ser digeridos y absorbidos más fácilmente por el organis-
mo, hacen que el azúcar en la sangre aumente rápidamente, es decir, tienen un índice
glucémico elevado; además, aumentan la sensación de hambre y favorecen la acumula-
ción de grasa en el organismo, motivo por el cual su ingesta debe ser reducida, debiendo
preferir el consumo de carbohidratos complejos ricos en fibras. Vea más sobre el índice
glucémico de los alimentos.
Ejemplos: algunos alimentos ricos en carbohidratos simples son el azúcar blanca, azúcar
morena, miel, jarabe de maple, jugo de fruta concentrado, caramelos y jarabe de maíz alto
en fructosa.
2. Complejos (polisacáridos)
Los carbohidratos complejos o polisacáridos son aquellos que contienen más de 10 unida-
des de monosacáridos, formando estructuras moleculares complejas que pueden ser li-
neares o ramificadas, algunos ejemplos son el almidón, la celulosa y el glucógeno que se
almacena en el hígado y en el músculo.
Dentro de los carbohidratos complejos se encuentra la fibra, que son componentes de los
vegetales que no son digeridos por las enzimas gastrointestinales, algunos ejemplos son
la celulosa, los fructooligosacáridos (FOS) y la lignina. Estos alimentos hacen que la di-
gestión sea más lenta, aumentan la sensación de saciedad y favorecen los movimientos
intestinales.
Ejemplos: algunos ejemplos de carbohidratos complejos son arroz, pasta y pan blancos,
harina de trigo, yuca o mandioca, harina de maíz y papa. No obstante, lo ideal para la
salud es preferir aquellos que posean mayor contenido de fibra como es el caso del arroz,
pasta y pan integral, avena, granos (frijoles, garbanzos, lentejas y arvejas), frutas con cás-
cara y bagazo y vegetales crudos.

Funciones en el organismo
Las funciones de los carbohidratos en el organismo son:
1. Producir energía
Los carbohidratos, tanto los complejos como los simples, son la principal fuente de ener-
gía del organismo, debido a que durante su digestión a través del tracto gastrointestinal se
genera glucosa.
El organismo necesita en promedio unos 160 g de glucosa para funcionar correctamente,
siendo este el combustible preferido por las células del organismo para su buen funciona-
miento. Cuando la glucosa es absorbida en el intestino, gran parte de ella es degradada
para producir adenosín trifosfato (ATP), una molécula de energía que es utilizada en los
diversos procesos metabólicos de organismo para su buen funcionamiento.
2. Combustible para el cerebro
La glucosa que se produce de la digestión de los carbohidratos simples y complejos es
utilizada principalmente por el cerebro para mantener sus funciones vitales, utilizando 120
g por día, lo que representa la mayoría de los 160 g de glucosa que el cuerpo necesita
diariamente.
3. Reserva de combustible para el organismo
Una parte de la glucosa absorbida en el intestino se almacena en forma de glucógeno en
el hígado (aproximadamente 100 g) y otra porción también se deposita en los músculos.
El glucógeno es una molécula que se compone de muchas moléculas de glucosa unidas.
Esta reserva de glucosa se produce para ser utilizada por el organismo como combustible
en posibles eventualidades de "emergencia", como puede ocurrir en situaciones de ayuno
prolongado, de alerta, estrés metabólico o en largos períodos de ejercicios de alta intensi-
dad, por ejemplo.
4. Preservan los músculos
El consumo de carbohidratos también es importante para la preservación de los múscu-
los, ya que la falta de glucosa favorece la pérdida de masa muscular.
Como se mencionó anteriormente, el glucógeno también se almacena en los músculos,
por lo que cuando hay una falta de glucosa en el organismo, esta puede obtenerse a tra-
vés de la degradación de los músculos que se rompen en forma de aminoácidos y son
convertidos en glucosa para producir energía.
5. Promueven la salud digestiva
Las fibras, que pueden ser solubles o insolubles, son un tipo de carbohidrato que no es di-
gerido por el organismo y no produce glucosa, pero es esencial para el proceso de diges-
tión, ya que disminuye la absorción de colesterol, ayuda a regular el azúcar en la sangre,
favorece los movimientos intestinales y el aumento del volumen de las heces, evitando
problemas como el estreñimiento, por ejemplo.
¿Existe otra fuente de energía además de la glucosa?
Sí, cuando el organismo utiliza la reserva de glucosa y hay muy poca o ninguna ingesta
de carbohidratos, el organismo comienza a utilizar las reservas de grasas del organismo
para generar energía (ATP), substituyendo la glucosa por cuerpos cetónicos o ketones.
Qué cantidad se recomienda ingerir
La ingesta en promedio recomendada de carbohidratos totales es entre 200 a 300 gramos
por día. No obstante, esta cantidad varía de acuerdo al peso, edad, sexo y a la actividad
física que realice la persona.
En el caso de la fibra, la recomendación diaria es de 25 a 38 g al día para un adulto salu-
dable y de los carbohidratos simples, la recomendación es que su ingesta no sobrepase el
5% de las calorías totales de la dieta.
Metabolismo de los carbohidratos
Los carbohidratos poseen diversas rutas metabólicas, estas son:
Glucólisis: es la ruta metabólica donde se oxida la glucosa para obtener energía para las
células del organismo. Durante este proceso no solo se forma ATP, también se generan 2
moléculas de piruvato, las cuales son utilizadas en otras rutas metabólicas para obtener
más energía.
Gluconeogénesis: a través de esta ruta metabólica se produce glucosa a partir de otras
fuentes que no son carbohidratos. Esta ruta se activa cuando el organismo pasa por un
período de ayuno prolongado, donde la glucosa puede ser producida a través de glicerol,
a partir de ácidos grasos, de aminoácidos o del lactato.
Glucogenólisis: es un proceso catabólico donde se degrada el glucógeno que está alma-
cenado en el hígado y/o en los músculos para la formación de glucosa. Esta ruta se activa
cuando el organismo requiere un aumento de la glucosa en sangre, manteniendo sus ni-
veles.
Glucogénesis: es el proceso metabólico donde se produce glucógeno, es decir, varias
moléculas de glucosa, para ser almacenado el hígado y en menor cantidad en los múscu-
los. Este proceso ocurre posterior a la ingesta de alimentos con carbohidratos.
Estas rutas metabólicas son activadas dependiendo de lo que el organismo requiera y de
la situación en la que se encuentre.

¿Qué son las proteínas?

Las proteínas son macromoléculas presentes en todos los organismos vivos y constituyen
un nutriente fundamental para el ser humano. Son macromoléculas formadas por la unión
de varios aminoácidos que se adquieren a través de la alimentación. Los aminoácidos son
moléculas orgánicas que en un extremo de su estructura tienen un grupo funcional amino
(-NH2), mientras que en el otro tienen un grupo funcional carboxilo (-COOH).
Las proteínas son esenciales para cumplir diversas funciones del cuerpo, como la forma-
ción o reparación de los músculos, los huesos y otros tejidos. Además, intervienen en la
división celular y en la defensa del organismo.
Los niveles bajos de proteínas en el organismo pueden ocasionar enfermedades como la
anemia, en especial, en las etapas de la gestación o la infancia temprana.
Características de las proteínas

El tipo de secuencia de los aminoácidos determina la forma y la función de la proteína.

 Las proteínas están compuestas por diferentes tipos de aminoácidos unidos
entre sí, que forman una larga cadena y de estructura compleja. La secuencia
de los aminoácidos determina la forma de la proteína y, por consiguiente, la
función.
  Los diferentes tipos de aminoácidos son alrededor de veinte, de los cuales
ocho son esenciales o indispensables porque el organismo no puede
fabricarlos y debe adquirirlos a través de la alimentación. Los doce tipos de
aminoácidos restantes son los que el organismo puede sintetizar o fabricar a
partir de los aminoácidos esenciales.
 Algunos órganos o tejidos tienen mayor contenido de proteínas que otros. Sin
embargo, la importancia de la proteína no está relacionada con su
concentración sino con su función. Algunas de las proteínas más importantes,
como las enzimas y las hormonas, se encuentran en proporciones reducidas.
 Las proteínas son muy específicas en cuanto a la función que realizan y
también deben ser estables en el medio donde realizan su actividad.

Estructura de las proteínas

Las proteínas presentan distintos niveles de organización en sus estructuras que se han
utilizado para estudiarlas. Se representan fundamentalmente cuatro tipos de estructuras:

 Estructura primaria. Es la secuencia de aminoácidos de las cadenas

peptídicas, que no revelan información sobre la conformación sino sobre la
composición de estas cadenas. Las cadenas peptídicas pueden ser rectas o
dobladas. La manera más sencilla de describir una proteína es utilizando su
estructura primaria.
 Estructura secundaria. Es la disposición espacial de los diferentes tipos de
cadenas peptídicas de la proteína. La presencia de puentes
de hidrógeno determina la formación de plegamientos locales, como hélices
alfa o láminas beta.
 Estructura terciaria. Es el plegamiento de la cadena peptídica sobre sí
misma, que genera una estructura de tipo globular. Este plegamiento ocurre
sobre la estructura secundaria ya existente.
 Estructura cuaternaria. Es la estructura de las proteínas que tienen más de
una cadena de aminoácidos con una estructura terciaria ya existente. Es decir,
es la unión de distintas cadenas peptídicas. A las proteínas que tienen
estructura cuaternaria se les llama proteínas oligoméricas. Un ejemplo de este
tipo de proteínas es la hemoglobina.
Funciones de las proteínas
Las funciones que pueden desempeñar las proteínas son muy variadas y esenciales para
el correcto funcionamiento del organismo, como  componer las estructuras celulares de
los seres vivos y hacer posible las reacciones químicas.
Entre las principales funciones se destacan:

 Hacen que ciertos procesos biológicos ocurran más rápido. A este proceso se
le llama catálisis. Por ejemplo: las enzimas (son proteínas que catalizan
algunas reacciones químicas).
 Controlan los procesos del cuerpo, como el crecimiento y el metabolismo. Por
ejemplo: la insulina (hormona que regula los niveles de glucosa en el cuerpo
humano).
 Protegen al organismo de las enfermedades. Por ejemplo: los anticuerpos,
como es el caso de las IgG generadas para combatir el Covid-19.
 Transportan en el organismo diversas sustancias, como oxígeno, hierro y
lípidos. Por ejemplo, la hemoglobina, la transferrina y las lipoproteínas.
 Conforman la estructura de diversos tejidos, como la piel y el cabello. Por
ejemplo, el colágeno y la queratina.
 Realizan movimientos de contracción muscular. Por ejemplo, la miosina y la
actina.

Tipos de proteínas
Existen dos grupos principales de proteínas:

 Proteínas simples. Se conforman solo por aminoácidos o sus derivados. Por

ejemplo, las proteínas globulares forman estructuras casi esféricas y muy
enrolladas, o fibrosas, que tienen una estructura alargada.
 Proteínas conjugadas con otros compuestos. Se combinan con otro
componente que no es un aminoácido y al que se le llama “grupo prostético”.
Por ejemplo, las lipoproteínas (que se combinan con lípidos), las
 glucoproteínas (que se combinan con azúcares) o las cromoproteínas (que se
combinan con pigmentos).

Desnaturalización de las proteínas

La clara de huevo, que es transparente y rica en albúmina, se vuelve blanca cuando se la

hierve.
La desnaturalización de las proteínas es un proceso en el que, bajo ciertas condicio-
nes, se producen cambios fisicoquímicos que provocan la pérdida de sus estructu-
ras secundaria, terciaria y cuaternaria. Solo se mantiene la cadena polipeptídica, sin nin-
guna estructura tridimensional.
Los factores más comunes que generan la desnaturalización son los cambios bruscos
de temperatura, de pH y de presión hidrostática (presión que ejerce el líquido). Por otra
parte, cuando se añaden ciertos solventes orgánicos como acetona o tolueno, también
puede ocurrir la desnaturalización de las proteínas.
Un ejemplo de este proceso ocurre con la cocción de un huevo, en la que la clara
(que es muy rica en albúmina), se desnaturaliza cuando se la expone a altas temperatu-
ras. La clara del huevo deja de ser transparente, fluida y soluble para volverse blanca, só-
lida e insoluble, como ocurre con un huevo frito o un huevo duro.
Fuentes de proteínas
Las fuentes de proteínas son diversas y cada organismo las obtiene y sintetiza de
manera diferente. Por ejemplo, los animales rumiantes (como las vacas) necesitan con-
sumir gran cantidad de vegetales para cubrir el nivel de proteínas adecuado. Los animales
no rumiantes (como los humanos) necesitan consumir derivados de animales, legumbres,
semillas y frutos secos.

Exceso de proteínas

Un exceso de proteínas puede volver más ácido el pH de nuestro organismo.

El exceso de proteínas de origen animal puede implicar riesgos para la salud debido a
la concentración de grasas saturadas que contienen, que contribuyen a aumentar el
colesterol y obstruir las arterias, provocar trastornos cardiovasculares, obesidad y afectar
a los riñones o el hígado.
El cuerpo no puede almacenar el exceso de proteínas. Para eliminar ese excedente, pro-
duce una alteración en el pH del organismo que lo vuelve más ácido de lo necesario. El
proceso para contrarrestar y equilibrar el pH puede sobrecargar y dañar a algunos órga-
nos vitales.

Ingesta diaria de proteínas

La ingesta diaria recomendada de proteínas varía según diversos factores, como la in-
tensidad de actividad, la edad, el estado de la salud, entre otros. La dosis de proteínas re-
comendada, que no es lo mismo que la cantidad de alimento total necesario, se calcula
según la concentración de proteína que contiene un alimento, y sus proporciones sugeri-
das son:

 Para personas que realizan actividad moderada. Deben consumir entre 0,8
y 1 gramo de proteína por kilo de su peso corporal, que equivale a unos 56 y
90 gramos diarios de proteínas para un individuo de peso medio.
 Para personas deportistas o con gran actividad. Deben consumir entre 2 y
2,5 gramos de proteínas por kilo de su peso corporal, que equivale a unos 100
y 160 gramos diarios de proteínas para un individuo de peso medio.
Los lípidos o grasas son moléculas orgánicas solubles en solventes diferentes al agua.
Están compuestas principalmente de carbono e hidrógeno, y, en menor proporción, de
oxígeno, nitrógeno y fósforo. Los lípidos se caracterizan por cómo se disuelven en diferen-
tes líquidos o solventes. La mayoría son insolubles en agua, mientras que se disuelven fá-
cilmente en solventes orgánicos como el éter, el benceno o la acetona. A diferencia de las
proteínas, los ácidos nucleicos y los carbohidratos, los lípidos no tienen una estructura bá-
sica común. Por eso, dentro de este grupo de biomoléculas se encuentran muchos com-
puestos de formas variadas

Función de los lípidos

A los lípidos y grasas se les ha dado una mala reputación, pero son absolutamente
necesarios para el buen funcionamiento del organismo. Sus principales funciones son las
siguientes.

Energía
Los lípidos de la dieta son usados como fuente de energía. La grasa del cuerpo o tejido
adiposo es la forma más fácil y efectiva de almacenar energía. Un gramo de grasa
produce el doble de energía que un gramo de azúcar o proteínas.

Estructura celular
Una de las funciones de los lípidos es la construcción de las membranas celulares.
Típicamente, la membrana celular está formada por dos capas de fosfolípidos, con las
caras hidrofóbicas tocándose entre sí, y las caras hidrofílicas mirando hacia afuera.

La membrana plasmática también tiene colesterol intercalado entre los fosfolípidos, lo cual
le da mayor fluidez a la misma. Algunas células poseen también esfingolípidos y
glicolípidos en sus membranas.

Aislamiento térmico
Las plumas de las aves y las hojas de algunas plantas están cubiertas por cera, que es un
lípido que les ayuda a repeler el agua. Los animales poseen debajo de la piel una capa de
grasa que les ayuda a protegerse de las bajas temperaturas externas.

Señalización celular
Los fosfolípidos, en particular el fosfatidilinositol, son moléculas indispensables en la
transmisión de señales desde el exterior de la célula a su interior.

Función endocrina
Las hormonas sexuales y los corticosteroides son hormonas que regulan funciones
esenciales del organismo y son derivadas del colesterol.

Surfactante pulmonar
El surfactante pulmonar es una mezcla de lípidos, principalmente fosfolípidos, que cubre
la superficie de contacto de las células pulmonares con el aire. Su función es bajar la
tensión superficial e impide que los pulmones se colapsen al respirar. A los bebés que
nacen prematuramente les falta este surfactante, por eso deben ser colocados en
incubadoras especiales.
 3. Metabolismo de carbohidratos, lípidos y proteínas.

Metabolismo de carbohidratos (CHOs)

Los carbohidratos de la ración proporcionan más del 50% de la energía necesaria para el
trabajo metabólico, el crecimiento, la reparación, la secreción, la absorción, la excreción y
el trabajo mecánico. El metabolismo de CHOs incluye las reacciones que experimentan
los CHOs de orígenes alimentarios o los formados a partir de compuestos diferentes a los
CHOs. La oxidación de este tipo de glúcidos proporciona energía, se almacenan como
glucógeno, sirven para la síntesis de aminoácidos no esenciales y ante el exceso de
CHOs se favorece la síntesis de ácidos grasos.

Metabolismo de lípidos Los ácidos grasos (AG) son los componentes principales de los
lípidos complejos (triacilgliceroles, fosfolípidos). Los triacilgliceroles son la forma más
importante de almacenamiento de energía en los animales. Este tipo de almacenamiento
presenta sus ventajas, al oxidarse el C de los AG producen más ATP que cualquier otra
forma de C, además, los lípidos están menos hidratados que los polisacáridos, por lo que
ocupan menos espacio. Los AG se incorporan a las membranas celulares. El principal
órgano de interconversión y metabolismo de lípidos es el hígado.

Metabolismo de proteínas Las proteínas funcionan como enzimas, para formar

estructuras, pero además los aminoácidos pueden utilizarse como fuente de energía o
como sustratos para otras rutas biosintéticas. En los animales superiores, los aminoácidos
provienen de la proteína de la dieta o por recambio metabólico de proteína endógena. El
exceso de aminoácidos se degrada parcialmente para dejar esqueletos de carbono para
biosíntesis o se degradan totalmente para producir energía. Los aminoácidos son
catabolizados a través de la remoción del nitrógeno (N), a través de dos rutas principales:
la transaminación y la desaminación oxidativa. En la transaminación, un aminoácidos
dona su grupo amino al α-cetoglutarato (ciclo de Krebs) se forma un α-cetoácido y
glutamato, el coenzima utilizado es principalmente el piridoxal fosfato. Esta reacción es
reversible y se encuentra ampliamente distribuida en los tejidos, especialmente: cerebro,
corazón, riñón, hígado. Sólo la lisina, treonina, prolina e hidroxiprolina no sufren
transaminación. La regeneración del α-cetoglutarato se consigue mediante la
desaminación oxidativa del glutamato catalizada por la glutamato deshidrogenasa unida al
NAD. El amoniaco resultante de la desaminación de a.a. se transforma en urea en el
hígado para destoxificarlo. En muchos órganos (cerebro, intestino, músculo esquelético),
la glutamina es el transportador del exceso de N. En el músculo esquelético existe el ciclo
glucosa-alanina para transportar el amoniaco al hígado bajo la forma de alanina. La
formación de urea involucra una serie de pasos de la ornitina en arginina. La urea se
forma a partir de la arginina. El ciclo de la urea utiliza cinco enzimas: argininosuccinato
sintasa, arginasa, arginosuccinato liasa (los tres se encuentran en el citosol), ornitina
transcarbamoilasa y carbamoil fosfato sintasa (presentes en la mitocondria). El amonio
libre formado en la desaminación oxidativa del glutamato se convierte en carbamoil
fosfato, reacción catalizada por la carbamoil fosfato sintetasa I y que requiere dos ATP. El
carbamoil fosfato transfiere su grupo amino a la ornitina y forma citrulina. Ésta debe
transportarse a través de la membrana mitocondrial al citosol, donde se formará la urea.
En cada vuelta del ciclo de la urea se eliminan dos N, uno que se origina de la
desaminación oxidativa del glutamato y el otro del aspartato. Como el se hidroliza, se
necesitan 4 fosfatos de alta energía para formar una molécula de urea. El fumarato es el
vínculo entre el ciclo de la urea y el de Krebs. Después de la desaminación, el esqueleto
de carbono de los aminoácidos puede ser utilizado para la producción de energía. El
catabolismo de los aminoácidos involucra su conversión a intermediarios en el ciclo de
Krebs, su conversión a piruvato o a acetil-CoA. Este último puede oxidarse en el ciclo de
Krebs o puede convertirse en acetoacetato y lípidos. Los aminoácidos que forman
acetoacetato son cetogénicos, ya que no pueden convertirse en glucosa. Los aminoácidos
que forman α-cetoglutarato o ácidos dicarboxílicos de cuatro carbonos estimulan el
funcionamiento del ciclo de Krebs y son considerados glucogénicos. La tabla 1 presenta
algunos productos derivados de los aminoácidos
 4. Función de las vitaminas y minerales.

Las vitaminas y minerales pertenecen al grupo de los micronutrientes. Esto significa que

tu cuerpo las necesita en pequeñas cantidades. Pero no por eso son menos importantes
que otros nutrientes y cumplen funciones indispensables en tu organismo.
 Vitaminas y minerales: todo lo que debes saber sobre sus funciones en el organis-
mo
Entender qué es nutrición comienza por conocer los nutrientes fundamentales que tu or-
ganismo necesita, cuáles son sus funciones y qué alimentos los contienen. Por eso, es
importante que conozcas estos dos elementos esenciales para una buena nutrición.
 ¿Qué son las vitaminas y minerales?
Las vitaminas son un grupo de sustancias orgánicas necesarias para que tu cuerpo fun-
cione correctamente. Esto se debe a que el cuerpo no las produce por sí mismo. Al princi-
pio se les denominó con una letra del alfabeto y más adelante se les fue dando un nombre
químico a algunas de ellas. Hoy en día puedes aplicar ambas denominaciones (1).
Existen 13 tipos de vitaminas esenciales, que puedes encontrar en distintos alimentos y
que cumplen funciones diferentes. Te las presentamos aquí:

 Retinol o vitamina A
 Ácido ascórbico o vitamina C
 Colecalciferol o vitamina D
 Tocoferol o vitamina E
 Vitamina K
 Tiamina o vitamina B1
 Riboflavina o vitamina B2
 Niacina o vitamina B3
 Ácido pantoténico o vitamina B5
 Vitamina B6
  Biotina o vitamina B7
 Folato (ácido fólico) o vitamina B9
 Cobalamina o vitamina B12

Por su parte, los minerales son elementos naturales que tu cuerpo necesita para mante-
nerse en buen funcionamiento. Al igual que las vitaminas, tienen varios tipos presentes en
distintos alimentos con diversas funciones.
Entre los minerales que el organismo necesita se encuentran el calcio, el fósforo, el mag-
nesio, el sodio, el potasio, el cloro y el azufre. También, se incluyen el yodo, el mangane-
so, el hierro, el zinc, el cobalto, el flúor y el selenio (2)(3).
 

Funciones que cumplen en el organismo las vitaminas y minerales

Los micronutrientes como las vitaminas y los minerales cumplen muchas funciones en

el organismo, y cada nutriente tiene su función específica en el cuerpo humano. Son es-
enciales para el buen funcionamiento del cuerpo, ayudando en la reparación de tejidos, en
el crecimiento y el adecuado funcionamiento del sistema inmune.
También cumplen una función importante en el metabolismo del cuerpo humano. Para
aclarar un poco más esta función, se hace necesario definir qué es el metabolismo.
El metabolismo es un término muy relacionado con la nutrición y comprende las reaccio-
nes químicas que permiten el mantenimiento de la vida de las células y del organismo.
Para favorecer el metabolismo del cuerpo, los alimentos que contienen nutrientes esen-
ciales proporcionan energía. Además, aportan las sustancias químicas que el cuerpo ne-
cesita y no puede sintetizar.
De esta forma, las vitaminas y minerales que contienen los alimentos, proporcionan las
sustancias esenciales para sintetizar las enzimas necesarias. Así se logran mantener y
reparar los tejidos y las células que permiten el buen funcionamiento de tu cuerpo (4).
Si le faltara a tu cuerpo un nutriente esencial, no podría desempeñarse de forma normal.
Por eso, es importante alimentarse con una dieta balanceada. En el caso de los más pe-
queños, es ideal darles una buena alimentación complementaria (a partir de los 6 me-
ses de edad) mediante el consumo de frutas y verduras ya que son una fuente rica de vi-
taminas y minerales (5).
 Alimentos que contienen vitaminas y minerales

Los alimentos fuente de vitaminas(6):

 Leche, hígado, las frutas y verduras de color anaranjado y las verduras de hojas
verde oscuro, como la col y la espinaca (vitamina A).
 Granos de cereales y semillas, tomate, atún y carne (B1 tiamina).
 Hortalizas verdes, carne, huevo, almendras y espinaca (B2 riboflavina).
 Aceite de hígado de pescado (vitamina D).
 Yema de huevo, frutos secos y aceites vegetales (vitamina E).
 Brócoli, tomate, coliflor, espinaca (vitamina K).
 Frutas frescas, cítricos y verduras (vitamina C).
 Carne, huevos, mariscos y leche (vitamina B12 cobalamina).
 Cereales, vegetales verdes, naranja, kiwi, guayaba, plátano, legumbres y vísceras
de animales (vitamina B9 ácido fólico).
Alimentos fuente de minerales:

 Productos lácteos y verdura de hoja verde (calcio).

 Carne, pescado, productos lácteos y verduras verdes (magnesio).
 Aves de corral, verduras, huevos, carne, productos lácteos y pescado (fósforo).
 Verduras y frutas frescas (potasio).
 Carne, huevos, mariscos y cereales. También, nueces, almendras, semilla de
calabaza (zinc).
 Nueces, semillas, hígado y mariscos (cobre).
 Sal yodada, crustáceos, pescados, salmón, sardinas, gambas, almejas y la piña
(yodo).
 Carne, pescados, moluscos, huevos y leche (selenio).
 Pavo, pollo, pescado, leguminosas y carnes rojas (hierro)
 Pescados enlatados y ahumados, vegetales y mariscos (flúor).

En conclusión, conocer la función de las vitaminas y minerales en el cuerpo nos hace

apreciar lo importante de una buena nutrición a través de una dieta balanceada, que con-
tenga los nutrientes esenciales que necesita el organismo.
 5. Fibra dietética, función y conformación.

La fibra dietética o también llamada fibra alimentaria no es una entidad homogénea y en

sus distintas modalidades, constituye un importante componente de la dieta.
La fibra dietética se puede clasificar según diferentes criterios: origen botánico, naturaleza
química de sus componentes, relación con la estructura de las paredes celulares, etc.
Desde el punto de vista funcional y nutricional resulta más práctica la clasificación que
está relacionada con las características que determinan sus efectos beneficiosos para la
salud: la solubilidad en agua y la capacidad de ser fermentada en el colon por la flora
bacteriana. Todos los componentes de la fibra pueden ser fermentados, en mayor o
menor medida, por las bacterias colónicas. Atendiendo a estas características hablamos
de fibra insoluble y fibra soluble: - Fibra insoluble o escasamente fermentable: Son
compuestos que debido a su composición química presentan una escasa capacidad para
retener agua y crear así soluciones viscosas tanto en el estómago como en el intestino
delgado. Este tipo de fibra actúa principalmente en el intestino grueso aumentando el
peso y el volumen de las heces. Esto hecho provoca una aceleración del tránsito intestinal
y, por consiguiente, un efecto laxante. Forman parte de este grupo: la celulosa, algunas
hemicelulosas y la lignina. - Fibra soluble o fermentable: Son compuestos que forman
soluciones muy viscosas en agua tanto en el estómago como en el intestino delgado. La
propiedad que presentan de retener agua le proporciona sus efectos fisiológicos:
ralentizar el vaciamiento gástrico y en relación a las funciones digestivas. La fibra soluble,
una vez que abandona el estómago y llega al colon, es un sustrato altamente fermentable
por la microbiota colónica desencadenando varios efectos beneficiosos como el control de
la colesterolemia y de la glucemia entre otros. La acidez que produce dificulta el
crecimiento de microorganismos patógenos en el intestino y presenta un efecto
antiinflamatorio, con una acción protectora frente diferentes patologías del colon (colitis
ulcerosa, cáncer de colon…). Es por esta razón que este tipo de fibra se aconseja en
casos de estreñimiento y otros problemas como pueden ser los divertículos, hemorroides
y otros problemas asociados. Además,diferentes estudios promueven que este tipo de
fibra puede reducir el riesgo de padecer cáncer de colon. Este tipo de fibra tiene menor
efecto sobre la masa fecal y sobre el estreñimiento que la fibra insoluble, ya que, la
cantidad de agua que inicialmente se absorbe se pierde cuando ésta es fermentada en el
colon. Por otro lado, al crear compuestos de alta viscosidad a nivel estomacal
proporcionan sensación de saciedad. Esta situación representa un hecho a tener en
cuenta en el tratamiento del sobrepeso y la obesidad. Forman parte de este grupo: las
gomas, mucílagos, pectinas, determinadas hemicelulosas, el almidón resistente, la inulina,
fructooligosacáridos y los galactooligosacáridos.
Las funciones de la fibra de una manera general las podemos resumir en:
 Retención de agua.
 Reducción de la absorción de lípidos y ácidos biliares.
 Regulación del metabolismo de la glucosa.
 Intercambio iónico.
 Efecto sobre la microbiota colónica.
 Energética.

A continuación se describen las funciones de manera más detallada de cada tipo de

fibra (insoluble y soluble)
Funciones de la fibra insoluble
 Mejora del estreñimiento.
  Prevención en los divertículos, hemorroides y demás problemas asociados.
 Efecto hipocolesterolémico.
 Directo actuando como quelante del colesterol.
 Indirecto debido a la reducción del tiempo de tránsito intestinal.
 Ayuda a reducir el riesgo de padecer cáncer de colon.
Funciones de la fibra soluble
 Aumenta la sensación de saciedad.
 Disminuye la absorción de ácidos grasos, colesterol y lípidos debido a:
 Creación de geles viscosos.
 Menor digestibilidad de los lípidos.
 Ayuda a mantener un mejor control glicémico.
 Efecto prebiótico.
6. Requerimientos nutricionales diarios por grupos etéreos.
 7. Construya la pirámide Nutricional y defina cada grupo

¿Qué es la pirámide alimenticia y cómo funciona?

La búsqueda de alimentos más saludables es cada vez más común, pero muchas perso-
nas con este deseo no saben por dónde empezar. En este sentido, la famosa pirámide
nutricional puede ser una buena forma de empezar a orientarse. La pirámide indica ali-
mentos con nutrientes esenciales para nuestro organismo de forma intuitiva, contribuyen-
do a promover la salud y el equilibrio.

¿Para qué sirve la pirámide alimentaria?

En la práctica, la pirámide alimentaria se puede utilizar como una herramienta para orien-
tar cómo es posible componer una dieta saludable de manera equilibrada. Hablamos de
una alimentación variada, moderada, sin complicaciones y colorida.
La pirámide alimentaria, o también llamada pirámide alimenticia, indica la cantidad de ali-
mento a consumir diariamente en proporciones adecuadas para cada grupo. En otras pa-
labras, te permite visualizar qué y cuánto comer en general (pensando en personas sa-
nas).

Composición de la pirámide alimenticia

La pirámide alimenticia ya es bien conocida como inspiración para tener una dieta saluda-
ble. La Escuela de Salud Pública de Harvard la modernizó recientemente. Para traer nue-
vas indicaciones se utilizó la mejor y más actual evidencia científica disponible, buscando
así ofrecer a la población una herramienta que facilite la elección de alimentos. La nueva
versión se denominó Pirámide de alimentación saludable y ofrece recomendaciones muy
importantes para aquellos que buscan comenzar un nuevo estilo de vida.

La gran novedad de la nueva pirámide alimenticia

En la base de la nueva pirámide se encuentran el agua y la actividad física. No en vano

tenemos este importante nutriente en el centro de atención. Estamos compuestos mayori-
tariamente por agua, y es fundamental para los procesos fisiológicos de digestión y excre-
ción, además de las reacciones químicas en general y el mantenimiento de la temperatura
corporal.
Según la pirámide alimenticia, se recomienda una ingesta de aproximadamente dos litros
de agua al día entre comidas. O bien, hay que multiplicar el peso corporal por 35ml para
obtener una cantidad más adecuada a las necesidades nutricionales.
También destacó en la nueva formación de la pirámide, la actividad física como aliado de
una dieta saludable, ya que juntos proporcionan una mejora en la calidad de vida y el
mantenimiento de la salud también a largo plazo. La recomendación de la OMS es de al
menos 150 a 300 minutos de actividad física moderada por semana. ¡Recuerda buscar un
profesional calificado para que te ayude con esto!

Distribución de alimentos en la pirámide

Los alimentos se organizan en cuatro niveles y ocho grupos de alimentos, por lo que se
dividen en los niveles:
Energéticos: carbohidratos;
Reguladores: vitaminas, minerales y fibras (frutas, verduras, legumbres);
Adyuvantes: proteínas de origen vegetal y animal;
Energéticos extra: azúcares y grasas en general, que deben consumirse en cantidades
moderadas o restringidas. El agua también entra aquí.
En cuanto a los grupos de alimentos, los alimentos se dividen de la siguiente manera:

1. Cereales, panes y tubérculos

Es el grupo que conforma la base de la pirámide alimenticia, son nutrientes energéticos.

Los alimentos conocidos como fuentes de carbohidratos son, por ejemplo, avena, pan,
arroz, harina integral, batatas, etc. En la pirámide se priorizan los granos en su forma inte-
gral. Son excelentes fuentes de energía para el organismo, con carbohidratos complejos
(ricos en fibra), vitaminas del grupo B y fibras.

2. Verduras

Este tipo de alimento aporta vitaminas, minerales y fibra al organismo. Actúan en la regu-
lación de varias funciones metabólicas. La falta de este grupo en la dieta puede dar lugar
a estados de carencia y manifestaciones clínicas. Algunos ejemplos son: brócoli, chayote,
zanahoria, lechuga, entre otros.

3. Frutas
También son fuentes importantes de fibra, vitaminas y minerales esenciales para el equili-
brio y el buen funcionamiento del organismo. Algunos ejemplos son: fresa, manzana, kiwi,
mandarina, naranja, tomate, piña.

4. Legumbres

Este es el grupo conformado por granos, como frijoles, lentejas, garbanzos, soja, entre
otros. Las legumbres son fuente de proteínas de origen vegetal, siendo imprescindibles
sobre todo para quienes practican dietas sin consumo de carne.

5. Carne y huevos

Aquí están las fuentes de proteínas animales. También contiene hierro y vitaminas B6 y
B12. Según la pirámide, el consumo debe ser como máximo dos veces al día. Después de
todo, estos alimentos contienen grasas saturadas y colesterol. Siempre que sea posible,
debemos dar preferencia a las carnes magras.

6. Leche y productos lácteos

También son fuente de proteínas para el organismo, además de calcio, nutriente funda-
mental para la formación ósea. No se debe exceder el consumo de este grupo, ya que
son alimentos que contienen grasas saturadas. Prefiere la leche descremada y los pro-
ductos lácteos.

7. Aceites y grasas

Los alimentos de este grupo son fuente de energía y son los responsables del transporte
de vitaminas del complejo B. Al ser alimentos ricos en calorías, su ingesta debe ser mode-
rada y equilibrada. Se recomienda elegir alimentos que sean fuente de grasas buenas
como el aceite de oliva extra virgen, linaza, castañas y almendras. Precisamente, este es
uno de los cambios en la nueva pirámide alimenticia nutricional: se destacan las fuentes
de grasas buenas, apareciendo en la segunda parte de la base, junto a las verduras y los
cereales integrales.

8. Azúcares y dulces

El último grupo está formado por azúcar, miel y dulces. Estos se denominan carbohidratos
simples: bajos en nutrientes y altos en calorías. Su consumo debe ser esporádico.
Alimentos extra: algunos elementos no considerados anteriormente, como las bebidas al-
cohólicas (también de consumo restringido) y los multivitamínicos diarios, también entran
en esta pirámide, en el caso de personas que necesiten reposición de algunos nutrientes.

Los beneficios de la pirámide alimenticia

Por ser muy visual, la pirámide es una herramienta que facilita la comprensión de los nu-
trientes ofrecidos y puede ayudar a democratizar el acceso a una dieta equilibrada;
Diariamente, facilita la elección de los alimentos de forma equilibrada, promoviendo una
mayor conciencia de qué elegir comer;
Fomenta el consumo equilibrado de alimentos, dando prioridad a las frutas y verduras.
Por otro lado, minimiza el consumo de alimentos que pueden ser nocivos para la salud;