BIOLOGÍA NM – NS.

LABORATORIO 02: DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS

Nombre: Isabella Katherina Arquinigo Arenas Nº orden: 02 Grado: 10.° Sección: “A”
Fecha: 19/06/2023 Profesor(es): Pamela Escate y Rocío Maraví F icha Lab. N°2

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COMPETENCIA: INDAGA MEDIANTE MÉTODOS CIENTÍFICOS
Desempeño: Formula preguntas sobre el hecho, fenómeno u objeto natural o tecnológico que indaga para
delimitar el problema. Determina el comportamiento de las variables, y plantea hipótesis basadas en
conocimientos científicos, en las que establece relaciones de causalidad entre las variables que serán
investigadas.

DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS

I. Objetivo
El objetivo de este experimento es observar cómo actúan los agentes desnaturalizantes (calor,
ácidos, sales de metales pesados y solventes orgánicos), sobre las proteínas.

II. Marco Teórico

Las proteínas son biomoléculas formadas básicamente por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno.
Pueden además contener azufre y en algunos tipos de proteínas, fósforo, hierro, magnesio y cobre
entre otros elementos. Pueden considerarse polímeros de unas pequeñas moléculas que reciben el
nombre de aminoácidos y serían, por tanto, los monómeros de unidad. Los aminoácidos están unidos
mediante enlaces peptídicos. La unión de un bajo número de aminoácidos da lugar a un péptido; si el
número de aminoácidos que forma la molécula no es mayor de 10, se denomina oligopéptido, si es
superior a 10 se llama polipéptido y si el número es superior a 50 aminoácidos se habla ya de proteína.
Por tanto, las proteínas son cadenas de aminoácidos que se pliegan adquiriendo una estructura
tridimensional que les permite llevar a cabo miles de funciones. Las proteínas están codificadas en el
material genético de cada organismo donde se especifica su secuencia de aminoácidos, y luego son
sintetizadas por los ribosomas. De acuerdo con Medlineplus, entre las funciones de las proteínas
encontramos su función como anticuerpos (estas se unen a los virus y bacterias para eliminarlas), su
función enzimática (algunas enzimas son proteínas que llevan a cabo una red de reacciones
metabólicas), su función mensajera (las hormonas transmiten mensajes a diferentes células, tejidos y
órganos), su función estructural (forman parte de la bicapa lipídica) y su función de
transporte/almacenamiento, como la hemoglobina que transporta átomos y moléculas; ya sea, dentro
de las células o entre todo el cuerpo.

Aminoácidos:
 Son las unidades básicas que forman las proteínas. Su denominación responde a la composición
química general que presentan, en la que un grupo amino (-NH2) y otro carboxilo o ácido (-COOH) se
unen a un carbono α (-C-). Las otras dos valencias de ese carbono quedan saturadas con un átomo de
hidrógeno (-H) y con un grupo químico variable al que se denomina radical (-R). Según National
Human Genome Research Institute, existen 20 aminoácidos distintos. Algunos de estos aminoácidos,
nuestro cuerpo es capaz de sintetizarlos en nuestro metabolismo; sin embargo, los aminoácidos
esenciales (fenilalanina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano y valina) no
se encuentran en nuestro organismo por los que debemos de obtenerlos de nuestra alimentación.

Enlaces peptídicos:
Los aminoácidos se encuentran unidos linealmente por medio de uniones peptídicas. Estas uniones se
forman por la reacción de síntesis (vía deshidratación) entre el grupo carboxilo del primer aminoácido
con el grupo amino del segundo aminoácido. La formación del enlace peptídico entre dos aminoácidos
es un ejemplo de una reacción de condensación; ya que, conforme a Julian, M; la unión de dos
aminoácidos mediante la pérdida de una molécula de agua entre el grupo amino de un aminoácido y el
grupo carboxilo del otro, ello da como resultado un enlace covalente CO-NH.

III. Pregunta de investigación

¿De qué manera influyen los tipos de agente desnaturalizantes utilizados en la desnaturalización de las
proteínas?

IV. Variables:
Variable Independiente: Tipos de agentes desnaturalizantes (acetona, alcohol etílico, ácido acético y baño
maria)
Variable Dependiente: Desnaturalización de las proteínas (albúmina y gelatina)
Variable Controlada: Tiempo

V. Hipótesis:

Los tipos de agente desnaturalizantes utilizados influyen en gran medida en la desnaturalización de las proteínas.

VI. Metodología.
Materiales:
Instrumentos
∙ 8 Tubos de ensayo o recipiente resistente al calor (puede usar frasco de compota de bebé).
∙ Gradilla
∙ 100 mL de Agua
 ∙ Probeta de 100 mL
∙ Baño maría
∙ Mechero bunsen
∙ 3 goteros
∙ 1 frasco con gotero con 20mL de acetona
∙ 1 frasco con gotero con 20mL de alcohol etílico
∙ 1 frasco con gotero con 20mL de ácido acético al 50%
Sustancias
∙ Gelatina.
∙ Albúmina.

Procedimientos:
Desnaturalización de la albúmina
1. Rotula los tubos de ensayo del 1 al 4
2. Coloca alícuotas de 3 ml de la solución proteica (albúmina de huevo) en cada uno de los tubos de
ensayo
3. Adiciona 5 gotas de cada una de las soluciones (agentes desnaturalizantes) en los tubos rotulados
del 1 al 3, y observa si se forma un precipitado; lo que indicará que la proteína se ha
desnaturalizado.
4. Calienta el tubo 4 a baño maría por 2 minutos, luego observa si hay formación de precipitado.

Desnaturalización de la gelatina
5. Diluir 30 gr de gelatina sin sabor en 100ml de agua
6. Rotula los tubos de 5 al 8
7. Coloca alícuotas de 3 ml de la solución proteica (gelatina) en cada uno de los tubos de ensayo.
8. Adiciona 5 gotas de cada una de las soluciones (agentes desnaturalizantes) en los tubos rotulados
del 5 al 7, y observa si se forma un precipitado; lo que indicará que la proteína se ha
desnaturalizado
9. Colocar el tubo 8 (o recipiente), dentro del baño maría con agua, teniendo cuidado que el nivel de
agua se encuentre al nivel del líquido dentro del recipiente.
10. Calentar el tubo por 2 minutos.
11. Retirar el tubo y observar los cambios
12. Anotar los resultados en el cuadro.

VII. Resultados

Agente Tipo de agente Resultado

 Albúmina Gelatina
desnaturalizante desnaturalizante

Acetona (20 ml) Químico

Se presenciaron cambios Se observó que la
en tres fases de color, muestra se mantuvo
incoloro, blanco y un incolora con la
tono mas claro en la diferencia de una nube
superficie de la sustancia blanca en la superficie
(capa blanca). del tubo.

Alcohol etílico o Etanol Químico

(20 ml) Se prsenciaron cambios Se observó que la
en tres fases de color, muestra se mantuvo
incoloro, blanco y un incolora con la
tono mas claro en la diferencia de una nube
superficie de la sustancia blanca en la superficie
(capa blanca). del tubo.

Ácido Acético Químico

(20 ml) Se prsenciaron cambios Se observó que la
en tres fases de color, muestra se mantuvo
incoloro, blanco y un incolora con la
tono mas claro en la diferencia de una nube
superficie de la sustancia blanca en la superficie
(capa blanca). del tubo.

Baño Maria Físico

Se observó que la Se observó un cambio
muestra mantuvo su de textura (viscosidad);
color con la diferencia de así como, un viraje del
una capa blanca gruesa color a incoloro.
viscosa la superficie d ela
sustancia.

Análisis de resultados:
De la tabla podemos inferir que las muestras expuestas a un agente desnaturalizante físico (el baño maria), se
desnaturalizan más rápido y los cambios fueron más notorios. En el caso de la albúmina, se noto una gran capa
blanca viscosa, casi solidificada en el tubo. Por otra parte, se noto un cambio de textura en la gelatina; asi como, un
cambio de color de un blanquecino a un incoloro; asi como, se noto la sustancia mas viscosa. Del mismo modo, las
muestras expuestas a agentes desnaturalizantes químicos tuvieron una desnaturalización a menor medida y en un
mayor tiempo, por ejemplo, la albumina expuesta al acetona, al alcohol etílico y al ácido acético, se le evidencio una
cambio de color, incoloro, blanco y un tono mas claro en la superficie de la sustancia, se formo una capa blanca en
las muestras. En cuanto a la gelatina, expuesta a la acetona, el ácido etílico y al ácido acético, se formó una
nube/capa blanca en la superficie de las muestras y también cambió su color de una tonalidad media blanquecina a
incoloro. Las tres muestras se desnaturalizaron.

VIII. Conclusiones
De acuerdo a todos los datos obtenidos y concordando con el marco teórico, efectivamente, los tipos de agente
desnaturalizantes utilizados influyen en gran medida en la desnaturalización de las proteínas. Todo ello; en vista que,
las muestras expuestas al agente desnaturalizante físico (el baño maria), que les proporcionó un aumento de
temperatura a la muestras, se desnaturalizan más rápido y en mayor medida. En el caso de la albumina se formo una
capa espesa blanca en la superficie de la muestra y en la muestra de la gelatina esta se volvio de color incoloro y se
volvio mas viscosa (casi solida). Ello considerando que los cambios de temperatura en la proteína aumenta la
viscosidad en estas y su solubilidad es menor, por lo que se solidifica, al aparecer residuos hidrofóbicos en la
superficie, ello al haber un cambio en las propiedades hidrodinámicas en esta biomolécula. De igual manera, el calor
desorganiza la envoltura acuosa de las proteínas y destruye las interacciones débiles y desorganiza la estructura de
la proteína. En cuanto a las muestras expuestas a los agentes desnaturalizantes químicos, las muestras expuestas a la
acetona y el etanol mostraron cambios más rápidos y notorios que indicaron su desnaturalización, como el cambio
de color de incoloro a blanco y un blanco más claro formando una capa en la superficie de las muestras de
albúmina; en vista que, estos disolventes orgánicos hacen que la polaridad del solvente disminuye e interactúen con
la porción hidrofóbica del interior de la proteína y alteran su estructura terciaria, provocando su desnaturalización y
precipitación. En el caso de la gelatina, estas se mantuvieron de un color incoloro, con una nube blanca en la
superficie de las muestras, lo que nos dice que se desnaturalizó. Para concluir, las muestras de albúmina y gelatina,
respectivamente, se desnaturalizaron, hubo un cambio de color de incoloro a blanco y un blanco más claro
formando una capa en la superficie de la albúmina y se mantuvo el color incoloro con diferencia de una nube blanca
en la superficie de la gelatina; ya que, el Ph del ácido acético, los iones H + y OH- provocan una alteración de la carga
superficial de las proteínas, eliminando las interacciones electrostáticas que estabilizan la estructura terciaria y a
menudo provoca su desorganización. Cabe recalcar, que una limitación y un punto débil de la experimentación fue la
imposibilidad de uso del ácido clorhídrico, al estar prohibido su uso en pruebas de laboratorio en las instituciones
educativas; por lo que, fue reemplazado por el ácido acético. De igual forma, pese a que nuestros procedimientos y
materiales fueron los adecuados, hubo una pérdida de observación de los resultados, esta fue mínima y esa es una
mejora a tomar en cuenta para una próxima experimentación.

IX. Cuestionario
1. ¿Qué tipo de proteínas son la albúmina, la gelatina y la caseína?

2. ¿Cuáles son sus características y aplicaciones?

Primeramente, la albúmina es una proteína globular; por ende, es hidrosoluble, ello significa
que puede disolverse en agua; así como, en la sangre. Esta es encontrada en varias fuentes de
origen animal, como la sangre, la leche, la clara del huevo y las semillas de ciertas plantas. En
nuestro organismo, esta representa el 54,3 % de las proteínas plasmáticas, una de las más
abundantes entre todas. Esta es sintetizada por el hígado, este produce de 9 a 12 gramos al día
de esta proteína. Su función más importante es regular la presión oncótica, crucial para la
correcta distribución de las sustancias corporales entre el compartimento intravascular y el
extravascular, localizado entre los distintos tejidos. Ello debido a que al ingresar al torrente
sanguíneo ayuda a que el líquido se mantenga en el torrente y no ingrese a los vasos
sanguíneos de otros tejidos. Por ende, el 60% de la albúmina se encuentra fuera de los vasos
sanguíneos, en el espacio extravascular. Sin suficiente albúmina, el líquido puede escaparse
de la sangre y acumularse en los pulmones, el vientre y otras partes del cuerpo. Su circulación
sanguínea es de 12 a 20 días. De igual manera, transporta varias hormonas, vitaminas y
enzimas sustancias por todo nuestro organismo. Una prueba de albúmina ayuda a identificar
el estado de nuestro hígado.

La gelatina está hecha de proteína del colágeno animal, generalmente de vacas y cerdos. El
colágeno es la escleroproteína (proteína encontrada en los huesos, cartílagos y tendones) más
importante de nuestro cuerpo. Asimismo, es una proteína fibrosa; por lo que, es insoluble al
agua. Este está formado por una cadena proteica de 1050 aminoácidos aprox. Estos se
entrelazan en grupos de tres para formar triples hélices. La reticulación entres estas triples
hélices producen que las fibras del colágeno tengan una estructura tridimensional, que forman
el tejido conectivo en el hueso y la piel. Sin embargo, aparte de los aminoácidos, el colágeno
contiene un 20% de glicina. Los aminoácidos esenciales como la hidroxiprolina e hidroxilisina
se encuentran en el colágeno, a excepción del triptófano. La gelatina comúnmente es utilizada
para hacer cápsulas, cosméticos, ungüentos y alimentos. La mayoría de las personas usan esta
para el envejecimiento de la piel, la osteoartritis, la osteoporosis, las uñas quebradizas, la
obesidad, la diarrea y muchas otras condiciones, pero no existe evidencia científica que esta
tenga un efecto evidente en estos casos. Cabe recalcar que la gelatina no contiene colágeno
tipo I (nativo), colágeno tipo II (nativo) o péptidos de colágeno.

La caseína es una proteína encontrada en la leche y de otros alimentos derivados de este.

como el queso y el yogur. Es específicamente, un proteína del tipo fosfoproteína que se
separa de la leche por acidificación y forma una masa blanca. Las fosfoproteínas son un grupo
de proteínas que están unidas mediante un enlace covalente a un ácido fosfórico. En la
caseína la mayoría de los grupos fosfato están unidos por los grupos hidroxilo de los
aminoácidos serina y treonina. La caseína en la leche se encuentra en forma de sal cálcica
(caseinato cálcico). La caseína representa cerca del 77% al 82% de las proteínas presentes en la
leche y el 2,7% en composición de la leche líquida. Esta está formada por alpha(s1),
alpha(s2)-caseína, ß-caseína, y kappa-caseína formando una micela o unidad soluble. Ni la alfa
ni la beta caseína son solubles en la leche, solas o combinadas. Si se añade la kappa caseína a
las dos anteriores o a cada una de ellas por separado se forma un complejo de caseína que es
solubilizado en forma de micela. Esta micela está estabilizada por la kappa caseína mientras
que las alfa y beta son fosfoproteínas que precipitan en presencia de iones calcio. De igual
manera, al no ser una proteína de estructura secundaria es estable frente a la
desnaturalización por calor. La carencia de estructura terciaria facilita la situación al exterior
de los residuos hidrofóbicos lo que facilita la unión entre unidades proteicas y la convierte en
prácticamente insoluble en agua. La función principal de las micelas de caseína es transportar
grandes cantidades de Ca y P altamente insoluble en forma líquida a los lactantes y formar un
coágulo en el estómago para favorecer una nutrición eficiente. Además de caseína, Ca y P la
micela formada también contiene citrato, iones, lipasa, enzimas plasmáticas y suero. Estas
micelas ocupan del 6-12% del volumen total de la leche.. Ademas, la caseina ayuda a la
recuperacion muscular, tiene un efecto saciante, fortalece el sistema óseo (fortalece los
huesos), cuida la salud dental (evita la erosión del esmalte dental) y tiene un efecto
anticatabólico (impide el catabolismo muscular).

3. ¿Cuántos y cuáles aminoácidos presenta la albúmina humana y cuantos la ovoalbúmina?

La albúmina humana presenta 585 aminoácidos, entre ellos están todos los aminoácidos esenciales (leucina,
isoleucina, valina, metionina, lisina, fenilalanina, triptófano, treonina, histidina, arginina). También presenta 17
puentes de disulfuro. Por otra parte, la ovoalbúmina contiene 385 aminoácidos.

4. De los agentes desnaturalizantes utilizados ¿Cuál es un agente físico?

El agente físico fue el baño maria; en vista que, fue el agente que le brindó calor a las muestras, se les
expuso a un cambio de temperatura, produciendo un cambio momentáneo o un cambio sustancial en las
muestras.

5. ¿Con qué agente químico, la albúmina se desnaturalizó más rápidamente?

La albúmina se desnaturalizó más rápidamente con el agente químico de la acetona, se formó una capa
blanquecina en la superficie de la muestra.

6. ¿Qué factores originan la desnaturalización de las proteínas?

La desnaturalización de las proteínas implica la ruptura de todas las estructuras, excepto la estructura
primaria. En otras palabras se destruye la estructura cuaternaria, terciaria o secundaria de una proteína.
Debido a ello, en general, las proteínas desnaturalizadas tienen una estructura menos uniforme y suelta,
que suele ser insoluble en agua.

Causas para la desnaturalización de una proteína:

● Los cambios de temperatura, específicamente el aumento de calor, aumenta la energía cinética
de las moléculas; por lo que, se desorganiza la envoltura acuosa de las proteínas y se
desnaturalizan. Asimismo, este aumento de calor destruye interacciones débiles y desorganiza la
estructura de la proteína, de forma que el interior hidrófobo interacciona con el medio acuoso y
se produce la agregación y precipitación de la proteína desnaturalizada.
● El Ph, los iones H + y OH- provocan una alteración de la carga superficial de las proteínas; ya que,
elimina las interacciones electrostáticas que estabilizan la estructura terciaria y a menudo provoca
su desorganización. La solubilidad de una proteína es mínima en su punto isoeléctrico (pH para
cuando una proteína presenta carga neta compensada, igual número de cargas positivas que
negativas); por lo que que, su carga neta es cero y desaparece cualquier fuerza de repulsión
electrostática que pudiera dificultar la formación de agregados.

7. ¿Cómo responden cuando se calientan?

Los cambios de temperatura, específicamente el aumento de calor, aumenta la energía cinética de las
moléculas; por lo que, se desorganiza la envoltura acuosa de las proteínas y se desnaturalizan. Asimismo,
este aumento de calor destruye interacciones débiles y desorganiza la estructura de la proteína, de forma
que el interior hidrófobo interacciona con el medio acuoso y se produce la agregación y precipitación de la
proteína desnaturalizada.

8. Comparar cómo cambia su viscosidad con los cambios de temperatura.

Los cambios de temperatura en las proteínas, generan modificaciones en las propiedades hidrodinámicas de
estas, la viscosidad aumenta y la difusividad disminuye. Al igual que, su solubilidad es menor; ya que aparecen
residuos hidrofóbicos en la superficie. Ello es notable cuando observamos un líquido espeso o viscoso (casi
sólido) transparente o blanco formado en la superficie.

9. ¿Cuál es el efecto de la polaridad de los disolventes sobre la molécula proteica?

La polaridad del disolvente disminuye cuando se agregan al solvente sustancias menos polares que el agua,
como el etanol o la acetona. Esto reduce el grado de hidratación de los grupos iónicos superficiales de la
molécula de proteína, provocando aglomeración y precipitación. Los disolventes orgánicos interactúan con la
porción hidrofóbica del interior de la proteína y alteran su estructura terciaria, provocando su desnaturalización
y precipitación. La acción de los detergentes es similar a la de los disolventes orgánicos.

10. Escribe la fórmula de cada uno de los compuestos que sirvieron como agentes desnaturalizantes, y
clasifícalos como sustancia orgánica o inorgánica.

Sustancias orgánicas:

Cetona —> R1(CO)R2

Etanol —> C₂H₆O

Ácido acético —> CH 3 COOH

X. REFERENCIAS
[1] Luque, V. “Catedra de Bioquímica: Estructura y propiedades de las proteínas.” Universidad de
Valencia, España. 2011.
[2] Wermer, M. Bioquímica. Fundamentos para Medicina y Ciencias de la Vida. ”Barcelona: Reverté,
2008
[3] Feduchi, Blasco, Romero, Yanez. “Bioquímica: Conceptos esenciales. Madrid: Médica panamericana,
2010.
[4] Berg, Tymoczo, Stryer .“Bioquímica”. 2009. Traducido por: José M. Macarulla.Reverté, 2009. Catedra
de físico-química: “ Estabilidad y desnaturalización de proteínas.Universidad Nacional Autónoma de
México. 2008.
 [5] López, A. (2014). Practica Desnaturalización de Proteínas. Universidad Autónoma del Estado de
México.
[6] Macarlla, J. Y Goñi, F. Biomoléculas. Lecciones de bioquímica estructural. 3ª edición. Editorial.
Reverte S.A. España, 1984.
[7] Humberto M, Zamora E.“Métodos selectivos de Bioquímica Experimental.” Pág. 7- 13.
[8] P. L. Mollison. Transfusión de sangre en medicina clínica.1987

[9] ¿Qué son las proteínas y qué es lo que hacen?. (2021).

Medlineplus.https://medlineplus.gov/spanish/genetica/entender/comofuncionangenes/proteina/#:~:text=La
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[10] Aminoácido. (2023). National Human Genome Research Institute.

https://www.genome.gov/es/genetics-glossary/Aminoacido

[11] Julian, M. (s.f). Estructura y propiedades de las proteínas.

https://www.uv.es/tunon/pdf_doc/trabajo_matilde.pdf

[12] Sanchez, M. (2020). Albúmina: qué es y qué funciones tiene en el cuerpo humano. Psicología y
Mente.https://psicologiaymente.com/salud/albumina

[13] Albúmina. (s.f.). Química.es. https://www.quimica.es/enciclopedia/Alb%C3%BAmina.html

[14] ¿Qué es la gelatina?. (s.f.). GELITA: Improving Quality of Life.

https://www.gelita.com/es/conocimientos/gelatina/que-es-la-gelatina

[15] Gelatina. (s.f.). Medline Plus.https://medlineplus.gov/spanish/druginfo/natural/1051.html

[16] EXTRACCIÓN DE LA CASEÍNA Y DETERMINACIÓN DEL PUNTO ISOELÉCTRICO.

(s.f.)https://www.upo.es/depa/webdex/quimfis/docencia/biotec_FQbiomol/Practica3FQB.pdf

[17] FICHA TÉCNICA DE ALBÚMINA. (s.f.). Desacaf.

https://desacaf.com.mx/wp-content/uploads/2020/12/Albumina-4.pdf

[18] Desnaturalización (bioquímica). (s.f.). Química. es.

https://www.quimica.es/enciclopedia/Desnaturalizaci%C3%B3n_%28bioqu%C3%ADmica%29.html#Efecto_de
_la_polaridad_del_disolvente_sobre_la_estructura_de_las_prote.C3.ADnas