Informe N°05 Salado de Pescado en Pila Seca

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA
AMAZONIA PERUANA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
PRACTICA N°05
TITULO:
PESCADO SALADO EN PILA SECA
Curso:
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEN
HIDROBIOLOGICO
ALUMNA:
JENNIFER INUMA CUEVA
Docente del Curso:

ING. PEDRO ROBERTO PAREDES
SEMESTRE: 2021-II
IQUITOS – PERÚ
2022
INTRODUCCION
A pesar que el seco-salado de pescado se considera como un método
tradicional y hasta primitivo en muchos países- desarrollados, es aún de
importancia en las regiones menos desarrolladas del mundo; una de ellas es la
Región Loreto, donde se expenden productos salados de muy baja calidad que
reflejan serias deficiencias técnicas en su procesamiento, además de una corta
vida útil por la elevada temperatura y humedad ambiental que presenta la
Región.
El salado es una de las técnicas de procesamiento más antiguas utilizadas por

el hombre para conservar alimentos. En el Perú, esta tecnología – que ha sido
practicada desde tiempos precolombinos para la conservación de carnes y
pescado – se mantiene aún vigente, debido a que con su aplicación se vienen
produciendo, de manera creciente, alimentos de uso popular y de larga vida
almacenados al medio ambiente. Con dichas aptitudes, estos productos son
susceptibles de ser distribuidos en lugares que no disponen de medios de
refrigeración o en zonas interiores de difícil acceso, las cuales son
precisamente algunas de las condiciones existentes en ciertas regiones del
Perú.
A pesar de constituir una técnica de procesamiento bastante antigua y simple,
es necesario indicar que en el salado de pescado concurren una serie de
factores físicos y químicos que requieren ser cuidadosamente revisados, de
manera tal que el procesador artesanal o industrial tenga el conocimiento
integral de los detalles que intervienen en los procedimientos de elaboración.
Entre estos destacan la clasificación de los productos salados de acuerdo al
contenido de sal, el tipo de sal a utilizar, los métodos de salado disponibles, los
factores que influyen en un proceso de salado, los envases adecuados, los
tratamientos, el reconocimiento de la calidad y el procesamiento específico de
diferentes productos, que bajo condiciones estándares podrían ser sujetos de
distribución y comercialización en mercados internos o externos. El presente
documento intenta explicar los detalles arriba mencionados
TITULO: PESCADO SALADO EN PILA SECA
1. FUNDAMENTO TEORICO
En Pila Seca Consiste en colocar los pescados o filetes en capas alternas con
sal, formando pilas de no más de 1.20 mt. de altura terminándola con una
gruesa capa de sal. La salmuera, formada se va drenando libremente, tomando
precauciones para su correcta eliminación. Los productos obtenidos, contienen
siempre una capa de sal adherida que será eliminada antes de su secado. Este
método se usa con las especies magras
El pescado, como todos los alimentos, contiene agua, siendo común observar
que los que más rápidamente se deterioran son precisamente los que tienen
alto contenido acuoso. Por eso, cualquier proceso que reduzca su contenido de
humedad tendrá un efecto importante de conservación, debido a que las
bacterias presentes en el mismo, tendrán menos agua disponible para su
supervivencia.
Cuando el pescado se pone en contacto con la sal, se inicia un proceso de

intercambio, por el cual la sal es absorbida por el músculo del pescado y el
agua contenida en éste, es forzada a salir fuera de sus tejidos, produciendo un
fenómeno de deshidratación. Así pues, al tener el pescado un menor contenido
de humedad, se prolonga su vida de almacenamiento debido a que este
elemento ya no se encuentra disponible para que las bacterias se desarrollen,
ni tampoco para que sea utilizado en los procesos de descomposición por la
actividad de las enzimas. Por eso que, a mayor cantidad de sal utilizada, mayor
será el tiempo de conservación del producto y cuanto más ligero es el salado
se hace más importante el control de la temperatura del producto a fin de
extender su vida útil. Si bien es cierto que la sal introducida en el músculo del
pescado contribuye a preservarlo de los procesos de descomposición
bacteriana, así como del retardo de la actividad enzimática, tenemos que de
manera paralela ocurren otras formas de deterioro que no pueden ser
controladas por la técnica de salado. La más importante es la oxidación de la
grasa del pescado, en especial cuando se trata de especies pelágicas, que se
produce cuando el producto salado entra en contacto permanente con el
oxígeno del aire, produciéndose cambios indeseables en el color de la carne y
la generación de olores y sabores rancios, que no tan solo dañan las
características sensoriales del producto, sino que su consumo podría en el
largo plazo ser dañino para la salud. Por supuesto que estos problemas
pueden ser solucionados evitando que el producto entre en contacto
permanente con el aire, mediante el uso de algunas técnicas de envasado del
producto final.
El salado es uno de los métodos más antiguos para la conservación del
pescado. En Venezuela existen muchos poblados de pescadores donde el
salado y secado constituyen aún la única manera posible de conservar el
pescado que no se vende o no se consume fresco.
Todos los países latinoamericanos producen salazones en mayor o menor
grado y, en general, no cubren sus necesidades internas, viéndose en la
necesidad de importarlo y contribuyendo así a un mayor gasto de divisas. En la
elaboración del pescado salado se requiere una preparación previa de éste, la
cual es más o menos similar para todas las especies utilizadas, aunque hay
pequeñas diferencias en la manera de cortar los ejemplares.
Por lo general, se procesan con cabeza, ésta se divide longitudinalmente y el
corte se continúa a lo largo del espinazo hasta la cola; luego se quitan las
vísceras y se hacen varios cortes internos en la carne, sin perforar la piel;
seguidamente, los ejemplares se lavan con agua, luego se esparce la sal por la
superficie de la carne, teniendo cuidado de que penetre la sal en los cortes
realizados; ya salados, se apilan durante 24 horas con la carne hacia arriba y
con sal entre las capas; por último, se secan al sol durante 3 ó 4 días.
CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS SALADOS

De acuerdo con el Contenido de Sal
No obstante tener en consideración que existen una serie de variables que
determinan los niveles de sal que pudieran alcanzar los pescados sometidos a
un proceso de salado, se presenta a continuación una clasificación general de
estos productos de acuerdo a su contenido de sal:
 Salado ligero o “salpreso” (término utilizado

en el Perú)
 Salado medio
 Salado fuerte
En este punto es preciso recordar que cuanto mayor sea el contenido de sal
en el pescado
mayor será el efecto de preservación que ejerza la sal sobre el producto final.
FACTORES QUE INFLUENCIAN EN EL TIEMPO DE SALADO
El tiempo que el pescado permanece en contacto con la sal o la salmuera,

denominado también tiempo de curado, varía considerablemente, dependiendo
de diversos factores que incluyen: el tipo de producto, el contenido graso de la
especie, el tipo de corte, la temperatura, entre otras variables que son descritas
a continuación. Sin embargo, de manera general, ha sido estimado que un
tiempo de curado de los productos salados está entre 2 a 21 días.
Influencia del tamaño de pescado: Cuanto más grande es el pescado y más

gruesa la piel, más lenta será la penetración de sal al interior del músculo.
Influencia del tipo de corte: Cuanto más plano sea la especie y mayor la
superficie de contacto del pescado con la sal, más rápida será la penetración
de sal al interior. Por ejemplo, si el pescado es de contextura gruesa, como un
bonito, tendría que ser abierto por el vientre o el dorso (corte sechurano) para
facilitar el proceso de salado. Más rápida será aún la penetración de sal si el
pescado es en adición rajado en la sección muscular para aumentar la
superficie en contacto con la sal o salmuera.
2. OBJETIVO:
 Procesar pescado salado método pila humedad.
3. MATERIA PRIMA E INSUMOS:

 Pescado fresco
 Agua potable
 Sal industrial
 Sorbato de potasio
 Ácido ascórbico
 Ácido cítrico
 Ácido sorbico
4. MATERIALES Y EQUIPOS
 Materiales
 EQUIPOS
 Tablas de picar
 Mesa de acero inoxidable
 Cuchillos
 Congelador
 Termómetro
 Selladora al vacío
 Bolsas de polietileno de alta
densidad,
 Balanza gramara
 Balanza de mesa
 Bandejas de plástico
 Baldes de plástico
 Jarras medidoras de plástico
5. PROCEDIMIENTO:
ETAPAS DEL PROCESO DESCRIPCION DEL PROCESO
MATERIA PRIMA Se puede utilizar cualquier especie,
siempre que esté en buen estado de
conservación.
LAVADO Se lava con agua potable, o agua clorada
ANALISIS Se utiliza la tabla de wiffftogel
ORGANOLEPTICO
FILETEADO /EVISCERADO Se obtiene filetes uniformes, se elimina las
vísceras
LAVADO Se lava con agua potable.
DESANGRADO Se sumerge los filetes en una salmuera al
3% por un tiempo de 20 minutos.
TRATAMIENTO Se sumerge los filetes en una salmuera al
3%, ácido cítrico 0.1 % , ácido sorbico 0.5
%, sorbato de potasio 0.02% por un
tiempo de 20 minutos
SALADO Salamos los filetes en seco con 30% de sal
por el peso de pescado por 3 días.
LAVADO Se lava con agua potable para eliminar el
exceso de sal.
ESCURRIDO / Se escurre el agua y se orea por un tiempo
OREADO de 4 horas.
SECADO EN Se deja en reposo en sombra por 24
SOMBRA horas
SECADO A SOL Se seca los filetes por 3 días dependiendo
de las condiciones climatológicas.
ENFRIADO Se deja enfriar por una 4 horas
EMPACADO Se empaca en bolsas de polietileno de alta
densidad.
ALMACENADO Se almacena en lugares frescos.
6. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
Evaluación y observación de las características organolépticas del

pescado, utilizando la tabla de WITTOGEL.
ESPECIE WITTOGEL
Talla Peso Superficie Ojos Branquias Cavidad Olor Total

/Consistencia 1-4 1-4 1-4 1-4
1-4
BOQUICHICO 10cm 700 5 3 4 4 4 20
Peso del pescado Pescado desvicerado Peso total del

fresco y fileteado pescado salado
1.30 Kg 700 g 700g
 Cálculo de la cantidad de sal para el desangrado

Peso total x 3%
700 x 0,03 = 21. g
 Cálculo de la cantidad de sorbato de potasio
Peso total x 0,02%

700 x 0,0002 = 0,14 g
 Cálculo de ácido cítrico
Peso total x 0,1%

700 x 0.001 = 0,7 g
 Cálculo de sal al 30% Peso
total x 30%
700 x 0.30 = 210 g
7. CONCLUSIÓN
Esta técnica de conservación de pescado se realizó con el propósito de

preservar la carne, sin necesidad de refrigeración lo que obliga a ser
más riguroso en la selección de la materia prima y establecer estándares
en el proceso del salado y secado. La humedad, tiempo de
almacenamiento son condiciones que van a limitar la calidad del
pescado salado especialmente la estabilidad a la oxidación, en tal
sentido se trata de proteger ante las adversidades del medio en
condiciones de almacenamiento y de transporte.
Se realizó el proceso de salado a 30% de NaCI evaluándose

sensorialmente, luego el mejor tratamiento se llevó a almacenamiento de
4 días y se determinó la humedad y sensorial, almacenado a
temperatura ambiente. Los datos se expresaron mediante calculo, se
empleó la prueba de wittogel Los resultados del análisis sensorial
presentaron puntuaciones de aceptabilidad.
8. CUESTIONARIO:
1.- ¿Cuáles son los cambios bioquímicos que se producen durante el
salado del pescado?
Una vez que el pescado ha salido de su hábitat, empieza a sufrir una
serie de cambios, denominados cambios que están íntimamente
relacionados con su composición química y repercuten en sus
características sensoriales. Como el sabor; esta se da por el contenido
de lípidos y aminoácidos que son un factor importante en este proceso,
aroma, color y textura; acá se ve afectado el contenido graso del pez.
Los cambios bioquímicos que ocurre durante el salado es la eliminación
de la hemoglobina o del hierro, a través de la sangre ya que se sabe que
la allí existe una cantidad considerable; porque el hierro es un
catalizador para los microorganismos. Reducción de la oxidación de los
lípidos presente en las carnes del pescado. También ocurre el proceso
de osmosis, eliminando el agua contenida en la carne del pescado.
2.- ¿Por qué se utiliza sal industrial para salar el pescado? Se utiliza
la sal industrial porque al ser una sal gruesa (granos más grandes en
comparación con la sal de mesa) ayuda de manera beneficiosa al salar
el pescado, al ser introducida en el músculo del pescado ocurre un
cambio de masa entre la sal con el agua contenida en el muslo del
pescado, es decir, ocurre el proceso de osmosis donde se desplaza el
agua para la entrada de la sal; y esta al ser gruesa no obstruye el orificio
o la salida del agua, contribuyendo a preservarlo de los procesos de
descomposición bacteriana, así como del retardo de la actividad
enzimática. Además, que no contiene sodio (como la sal de mesa) ya
que este es un medio catalizador para los microorganismos.
3- Explique la dinámica del salado

Se considera que cuando dos soluciones de diferentes concentraciones
llegan a ponerse en contacto, la sustancia disuelta y el solvente, se
difunde en direcciones opuestas. Las soluciones se difunden desde la
zona de mayor concentración a la más débil continuando esta hasta que
la concentración de la sustancia se difunde y llega a ser uniforme. En las
migraciones durante el salado, el agua y la sal tienen que superar una
considerable resistencia, la piel de los peces vivos son semipermeables
al agua, pero rápidamente después de la muerte esta se incrementa. El
tejido graso subcutáneo ofrece una gran resistencia a la penetración de
la sal y del agua, las escamas y epidermis igualmente impiden el salado.
4 ¿Que controles de calidad se realiza al pescado salado?

En la calidad de la sal menciona que el tamaño de los cristales de sal
afecta el grado de disolución y juega un rol en la mantención de una alta
concentración de la sal en la salmuera, también es importante el grado
de pureza de la sal, menciona que la sal común contiene un 2,5 % de
sales extrañas (cloruro de magnesio y calcio, sulfato de magnesio, calcio
y sodio) al tener estos elementos influye en la coloración.
5.-Cuales los los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos del
pescado salado?
Evaluación fisicoquímica. En esta evaluación se considera los análisis de

humedad, acidez y TBARS, cada análisis es por triplicado y cada 15
días. Los métodos seguidos fueron descritos en ítem. Evaluación
microbiológica. La prueba microbiológica es en base al recuento total de
microrganismo aeróbios viables (NMAV) y Numeración de Mohos y
Levaduras (NMyL); estas pruebas se realizan al inicio de la evaluación y
a los 90 días de almacenamiento. Los requisitos microbiológicos del
pescado salado, Según la norma sanitaria que establece los criterios
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y
bebidas de consume humano (Minsa/Digesa.V.01-2008).
9. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. MARIA ESTELA (1995), Control de calidad en el procesamiento de

productos pesqueros.
2. SYME J.D. 1968. El pescado y su inspección. 1 era edición. Editorial
Acribia S.A. Zaragoza – España.
3. PEDRO OROZCO Y JUAN ROCHABRUN (1995). CONSERVAS. XI Curso
Internacional de Tecnología de procesamientos de productos pesquer
10. ANEXO
Se lava
con
Se deja
en
reposo
en

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JENNIFER INUMA CUEVA

Docente del Curso:

El salado es una de las técnicas de procesamiento más antiguas utilizadas por

Cuando el pescado se pone en contacto con la sal, se inicia un proceso de

CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS SALADOS

 Salado ligero o “salpreso” (término utilizado

FACTORES QUE INFLUENCIAN EN EL TIEMPO DE SALADO

El tiempo que el pescado permanece en contacto con la sal o la salmuera,

Influencia del tamaño de pescado: Cuanto más grande es el pescado y más

 Procesar pescado salado método pila humedad.

3. MATERIA PRIMA E INSUMOS:

Evaluación y observación de las características organolépticas del

Talla Peso Superficie Ojos Branquias Cavidad Olor Total

Peso del pescado Pescado desvicerado Peso total del

 Cálculo de la cantidad de sal para el desangrado

 Cálculo de la cantidad de sorbato de potasio

Peso total x 0,02%

 Cálculo de ácido cítrico

Peso total x 0,1%

Esta técnica de conservación de pescado se realizó con el propósito de

Se realizó el proceso de salado a 30% de NaCI evaluándose

3- Explique la dinámica del salado

4 ¿Que controles de calidad se realiza al pescado salado?

Evaluación fisicoquímica. En esta evaluación se considera los análisis de

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