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    Informe 1 Carnes

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    MARYORIE ANTHUANE ANDRADE RUGEL
    La evaluación sensorial de carnes crudas y cocidas es fundamental para la industria cárnica y la investigación científica. Esta práctica evaluó las características organolépticas como el sabor, textura, olor y color de la carne de cabrito cruda y cocida. La cocción altera las propiedades sensoriales de la carne al cambiar su color, aroma y jugosidad. La evaluación sensorial es clave para garantizar la calidad y seguridad de los productos cárnicos.

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    La evaluación sensorial de carnes crudas y cocidas es fundamental para la industria cárnica y la investigación científica. Esta práctica evaluó las características organolépticas como el sabor, textura, olor y color de la carne de cabrito cruda y cocida. La cocción altera las propiedades sensoriales de la carne al cambiar su color, aroma y jugosidad. La evaluación sensorial es clave para garantizar la calidad y seguridad de los productos cárnicos.

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    La evaluación sensorial de carnes crudas y cocidas es fundamental para la industria cárnica y la investigación científica. Esta práctica evaluó las características organolépticas como el sabor, textura, olor y color de la carne de cabrito cruda y cocida. La cocción altera las propiedades sensoriales de la carne al cambiar su color, aroma y jugosidad. La evaluación sensorial es clave para garantizar la calidad y seguridad de los productos cárnicos.

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    Informe 1 Carnes

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    La evaluación sensorial de carnes crudas y cocidas es fundamental para la industria cárnica y la investigación científica. Esta práctica evaluó las características organolépticas como el sabor, textura, olor y color de la carne de cabrito cruda y cocida. La cocción altera las propiedades sensoriales de la carne al cambiar su color, aroma y jugosidad. La evaluación sensorial es clave para garantizar la calidad y seguridad de los productos cárnicos.

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    UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

    Facultad de Ingeniería Industrial


    Escuela Profesional de Ingeniería

    Agroindustrial e Industrias Alimentarias

    PRACTICA N° 1

    “EVALUACION SENSORIAL
    DE CARNES CRUDAS Y
    COCIDAS”

    CURSO:
    INDUSTRIA DE LA CARNE Y DERIVADOS
    DOCENTE:
    Mg. SMITH TIMANA ROJAS
    PRESENTADO POR:
    Andrade Rugel Maryorie
    Curay Requena Nadia
    Juárez Patiño Anghela
    Mogollón García Emerson
    Prado Raymundo Moisés
    Piura, Perú

    2023

    INTRODUCCIÓN
    La evaluación sensorial es una herramienta fundamental en la industria alimentaria para medir
    y comprender las características organolépticas de los productos. En particular, cuando se
    trata de carnes crudas y cocidas, la evaluación sensorial desempeña un papel esencial en la
    determinación de su calidad, aceptabilidad y seguridad para el consumo humano.

    El sabor, el olor, la textura y el aspecto visual son factores críticos que influyen en la
    percepción del consumidor sobre la carne, y cada uno de ellos puede variar significativamente
    dependiendo del tipo de carne, el corte, el método de cocción y otros factores relacionados
    con el procesamiento.

    La evaluación sensorial de carnes crudas y cocidas implica la participación de paneles de


    catadores alterados, quienes utilizan sus sentidos para describir y cuantificar las
    características organolépticas de las muestras. Estos paneles pueden incluir tanto a expertos
    en la materia como a consumidores representativos, ya que sus percepciones garantizan una
    visión completa de la calidad del producto tanto desde una perspectiva técnica como desde la
    óptica del cliente.

    La evaluación sensorial no solo es relevante para la industria cárnica, sino que también
    desempeña un papel fundamental en la investigación científica. Los estudios sensoriales
    permiten entender cómo diferentes factores, como la raza del animal, la dieta o el método de
    cocción, influyen en las características organolépticas de la carne. Esta información es
    esencial para mejorar las técnicas de producción, así como para desarrollar nuevos productos
    que satisfagan las preferencias del consumidor.

    Esta investigación se llevó a cabo en el laboratorio de CEIA (centro de enseñanza e


    investigación agroindustrial, universidad nacional de Piura), donde se realizó un estudio
    de la evaluación sensorial de carnes crudas y cocidas, con el objetivo de comprender cómo los
    distintos métodos de preparación refuerzan sus características sensoriales. Además, se
    consideran aspectos relacionados con la conservación y almacenamiento de la carne, así como
    posibles implicaciones para la seguridad alimentaria.
    Objetivo General
    El objetivo general de esta investigación ha sido evaluar la aceptación de diferentes tipos de
    carnes, en base a sus cualidades organolépticas utilizando una prueba afectiva comparativa
    de análisis sensorial, donde se consideraron las características de: sabor, textura, olor y
    color.
    MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

    Materiales
     Balanza analítica.
     Mesa de trabajo
     Cuchillo
     tabla de picar (de preferencia de acero)

    Insumos:

     1kg de Carne de cabrito

    PROCEDIMIENTO

    Se evaluara sensorialmente las muestras (de acuerdo a las características sensoriales


    descritas anteriormente) de tal modo que también se hallaran posibles signos de alteración
    discutiendo las causas del mismo
    Se eligen muestras representativas de la carne en el laboratorio, tanto crudas como cocidas.
    Estas muestras deben estar preparadas de manera estándar para garantizar la comparabilidad
    de los resultados.

    Las pautas que hemos seguido para la siguiente práctica es la siguiente:


     Colocamos la carne elegida en la tabla de picar en este caso escogimos carne de
    cabrito.

     Colocamos en una olla agua con sal y al hervir ponemos el trozo de carne.
     Luego de unos minutos la retiramos y la colocamos en otra tabla de picar.

     Al tener las dos carnes (cruda, cocida), procedemos a utilizar nuestros sentidos y
    realizamos unas apreciaciones como el olor, color, jugosidad, terneza y sabor.

    CARACERISTICAS CARNE CRUDA CARNE COCIDA

    OLOR Característico de la carne Característico de la carne

    COLOR Rojo pálido Café claro

    JUGOSIDAD Muy jugoso Un poco seco

    TERNEZA Suave Normal

    SABOR Insípido Insípido


    PREGUNTAS
    1. ¿Composición química de la carne?

    Sus componentes mayoritarios, variables según la especie de origen, son agua (65-80%),


    proteína (16- 22%) y grasa (1 a 15%).

    2. ¿Factores que influyen en el deterioro de las carnes?

     Temperatura: Las altas temperaturas favorecen el crecimiento de microorganismos,


    como bacterias y hongos, que pueden descomponer la carne y generar malos olores y
    sabores.

     Humedad: La humedad excesiva puede facilitar el desarrollo de microorganismos y


    contribuir a la aparición de bacterias que degradan la carne.

     Oxígeno: La presencia de oxígeno en el ambiente promueve la oxidación de las grasas


    presentes en la carne, lo que puede resultar en rancidez y deterioro del sabor.

     Luz: La exposición prolongada a la luz, especialmente la luz ultravioleta, puede


    acelerar el deterioro de las carnes debido a la acción de la radiación sobre los
    componentes de la carne.

     Tiempo: Con el tiempo, las carnes tienden a perder su frescura y calidad nutricional
    debido a reacciones químicas y biológicas.

     Contaminación cruzada: Si la carne cruda entra en contacto con superficies o


    alimentos cocidos sin una adecuada higiene, puede transferir microorganismos y
    provocar la contaminación y el deterioro.

    3. ¿Normas del Codex asociadas a carnes?

    CXS 98-1981: Norma para la carne Luncheon.


    CXS 88-1981: Norma para la carne tipo "Corned Beef"
    CXS 98-1981: Norma para la carne picada curada cocida
    CONCLUCIONES

    1. La evaluación sensorial de carnes crudas y cocidas desempeña un papel crucial en la


    industria alimentaria y la investigación científica. La información obtenida a través de
    pruebas sensoriales permite asegurar la calidad y la seguridad de los productos
    cárnicos, garantizando la satisfacción del consumidor y fomentando la innovación en
    la producción.
    2. En el proceso de cocción transforma la carne cruda, alterando sus características
    sensoriales. Realizando junto con mis compañeros en el laboratorio, un análisis
    sensorial de la carne cocida se enfoca en el aroma, el sabor, la jugosidad, la terneza y
    la apariencia general. El aroma puede variar según los métodos de cocción utilizados.
    3. La carne cruda presenta diferentes aspectos sensoriales que son cruciales para
    determinar su calidad y aptitud para el consumo , entre los más relevantes se
    encuentran el color, el olor, la textura y el marmoleo, el color es un indicador clave de
    frescura y grado de oxidación de la carne.
    BIBLIOGRAFIA

    1. Espinosa M. J. 2007. Evaluación Sensorial. Editorial Universitaria. La

    Habana, Cuba.

    2. Guerrero L. 2002. Problemática de los perfiles descriptivos en productos

    poco homogéneos: la carne y algunos derivados cárnicos. Congreso sobre

    Análisis Sensorial (otros alimentos). Centro de Tecnología de la Carne.

    Monells, Girona. BELITZ, H; GROSCH, W. 1992. Química de los alimentos.

    Segunda Edición. Editorial Acribia S.A. Zaragoza-España.

    3. Mondino M. C., J. Ferrato. 2006. El análisis sensorial, una herramienta para

    la evaluación de la calidad desde el consumidor. Publicación cuatrimestral.

    Agromensajes de la Facultad. Universidad Nacional del Rosario. 18: 04.

    4. Olascoaga, G. B. 2005. El análisis sensorial como una herramienta para

    evaluar la calidad de la carne del cordero. Facultad de Agronomía de la

    República Oriental del Uruguay. Uruguay.

    5. Onega P. M. E. 2003. Evaluación de la calidad de carnes frescas:

    aplicación de técnicas analíticas instrumentales y sensoriales. Tesis de

    Doctorado en Ciencias. Universidad Complutense de Madrid, Facultad de

    Veterinaria. Madrid.

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