Examen

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UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES


DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
CURSO: FISIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA POSTCOSECHA

II Examen parcial de análisis


Nombre y apellidos: Cinthia Grace Espinoza guerra

1. Describe la metodología para realizar el análisis sensorial en cecina


 Lo primero es recepcionar 1300kg de cecina, En este caso el 50% debe ser
cecina natural, y el restante debe ser cecina con color.
 Luego por separados, y en una olla conteniendo cierta cantidad de agua, llevarlos
a cocción, a una temperatura de 100 °C por un tiempo de 20 minutos. Controlar
que el agua se haya evaporado al 100%.
 Una vez que el agua se evaporó, se baja la temperatura a 40°C para que con los
ácidos grasosos propios de la muestra se realice la fritura con ayuda del vapor
para ello controlamos un tiempo de 5 minutos.
 Cumplido ya el tiempo, se retira la carne de ahí se coloca en un recipiente y con
ventilación se le enfría por su posterior pesado.
 Se pesa 30 gramos de muestra, tanto en la cecina natural, como en la cecina con
color.
 Cada muestra se coloca en platos descartables con sus respectivos códigos.
Siendo el código A para la cecina natural, y el código B para la cecina con color.
 También se codifica los vasos que contienen el agua para el enjuague bucal al
terminar el análisis de la primera muestra. Asimismo, se cuenta con pan de agua
para ayudar el arrastre y limpieza de la cavidad bucal.
 En la hoja de apuntes se describe la puntación en una escala de 5 a 1 para los
atributos de color, sabor y textura. Donde 5, significa Me gusta muchísimo

4 -Me gusta
3 -No me gusta ni me disgusta
2 -No me gusta
1-Me disgusta muchísimo.

2. Fundamente sobre la colorimetría

La medición de color en alimentos ayuda a mucha fabricas agroindustriales a a cumplir y


establecer con los estándares de calidad de color de los alimentos, como sabemos en
la industria de alimentos y bebidas, el color y apariencia son ingredientes
De esta manera la colorimetría es la técnica que cuantifica el color mediante la medición
de color de tres componentes de colores primarios de luz que son vistos por el ojo
humano, específicamente, el rojo, el verde y el azul. Esta medición de color proporciona
datos sobre la cantidad de los tres componentes que están presentes en la luz reflejada
(sólidos) o transmitida (típicamente de los líquidos) por un producto alimenticio. Con
estos datos pueden.
Los alimentos procesados también requieren un análisis preciso y medición del color
através del proceso del proceso de producción. Cambios en la temperatura, tiempo de
procesamiento, pueden impactar a la apariencia de los alimentos y estabilidad .

3. Fundamente la importancia y aplicación de los análisis de alimentos


La importancia que tiene al hacer un análisis en los alimentos es que va a ser la única
forma de revisar si los comestibles que tomamos están en buenas condiciones o malas
condiciones, de esa manera nosotros nos perjudicamos en nuestra salud o bien la de
nuestra familia. Entonces el análisis de los alimentos es muy importan ya que se encarga de
realizar pruebas o análisis para asegurar que los alimentos estén en buen estado para
consumir.
Su aplicación seria.

4. Describa la metodología para medir la absorbancia usando el colorímetro


 La preparación de la muestra en estos casos viene a ser el zumo. De la fruta u
hortaliza.
 La preparación de las diluciones de 100%, 50% y 40%.
 Verificamos la muestra.
 Para la medida de absorbancia, lo primero que se debe de hacer es tener
cubetas o celdas del espectrofotómetro y se gradúa la absorbancia en “nm”, en
una celda, primero poner agua destilada el cual será nuestra blanca,
seguidamente
 Se retirar y se pone la celda con la muestra de 10ml del 40%, y así obtener la
absorbancia
 El mismo paso se realizará para las diluciones de 50% y 100% de las muestras
en zumo

5. Describe el procedimiento para determinar proteínas en alimentos

Determinación de proteínas

%𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛𝑜 = 1.4(𝑉1 − 𝑉2)𝑥 𝑁


𝑃
% 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 = %𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛𝑜 ∗ F
V1 = volumen uno
V2 = volumen dos
P = peso de la muestra
N = normalidad del HCI
F = F: Factor de conversión para pasar de contenido en nitrógeno a contenido en
proteínas. La mayoría de las proteínas contienen un 16% de N2, de modo que el facto de
conversión es 6.25 (100/16 = 6.25), pero se han obtenido empíricamente otros factores
de conversión en función de la materia prima utilizada

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