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    Caso Practica Tiempo de Vida Útil

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    Este documento propone determinar la vida útil del queso fresco mediante el análisis de las causas probables de pérdida de seguridad, como cambios de temperatura y pH. Se determinaría la fecha de caducidad usando un árbol de decisiones que indica que es un producto perecedero. Para validar la vida útil se proponen análisis físico-químicos, microbiológicos y sensoriales, así como un estudio de vida útil acelerada sometiendo el queso a diferentes temperaturas y realizando muestreos

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    Este documento propone determinar la vida útil del queso fresco mediante el análisis de las causas probables de pérdida de seguridad, como cambios de temperatura y pH. Se determinaría la fecha de caducidad usando un árbol de decisiones que indica que es un producto perecedero. Para validar la vida útil se proponen análisis físico-químicos, microbiológicos y sensoriales, así como un estudio de vida útil acelerada sometiendo el queso a diferentes temperaturas y realizando muestreos

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    Caso practica tiempo de vida útil

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    Este documento propone determinar la vida útil del queso fresco mediante el análisis de las causas probables de pérdida de seguridad, como cambios de temperatura y pH. Se determinaría la fecha de caducidad usando un árbol de decisiones que indica que es un producto perecedero. Para validar la vida útil se proponen análisis físico-químicos, microbiológicos y sensoriales, así como un estudio de vida útil acelerada sometiendo el queso a diferentes temperaturas y realizando muestreos

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    2023

    Propuesta de determinación de vida útil de Queso fresco

    1. Identifique las causas probables de pérdida de seguridad

    ➢ Cambio de temperatura en distribución y almacenamiento del producto.


    ➢ Empacado en tarrinas de plástico.
    ➢ Cambios en el valor de pH.
    ➢ La actividad del agua es elevada (0.99).
    ➢ Contaminación al manipular el producto durante el proceso luego de ser
    pasteurizada la leche.
    ➢ No cumplir con la cadena de frío para distribución y almacenamiento.
    ➢ Conservar producto luego de ser abierto.
    ➢ Desarrollo de los siguientes microorganismos y toxinas: E. coli,
    Staphylococcus aureus, L. monocytogenes. Y hongos filamentosos.

    2. ¿Cómo determinaría la fecha de caducidad o consumo preferente?

    Se tomó como referencia el siguiente árbol de decisiones (ver figura 1), donde
    se determinó que el producto debe contener en su etiqueta una fecha de
    caducidad, que responde a la pregunta 3 del árbol de decisiones con un sí. La
    cual establece lo siguiente: debido a que es un producto que está listo para
    consumo, es perecedero y de rápido deterioro, puede permitir el crecimiento
    de microorganismos patógenos y toxinas, además puede perder sus
    propiedades fisicoquímicas y organolépticas a corto plazo.

    Figura 1: Árbol de decisiones para el marcado de fechas en los productos


    alimenticios.
    3. ¿Qué herramientas propone para validar la vida útil?

    - Determinación de características físicas y químicas: pH, Humedad,


    Acidez. %Grasa, %proteína y %de sal.

    Análisis laboratorial de microorganismos indicadores de alteración: E. coli y


    Staphylococcus aureus. Y hongos filamentosos.

    Análisis laboratorial de microorganismos patógenos: L. monocytogenes.

    Análisis sensorial:

    Se aplicarán las pruebas sensoriales descriptivas y afectivas, que permitan


    identificar la aceptación de un producto a la temperatura de almacenamiento,
    por los días establecidos.

    Evaluadores para prueba descriptiva: 10 evaluadores entrenados, mediante


    uso de escala no estructurada.
    Descriptores a evaluar: color blanco con tonos ligeramente amarillentos,
    superficie luminosa y brillante, textura elástica. Olor y sabor propios del
    producto lácteo.

    Evaluadores para pruebas aceptabilidad: se necesitarán 25 consumidores,


    la evaluación será por medio de escala hedónica estructurada de 5 puntos.
    Descriptores a evaluar: olor, sabor, textura, color.

    - Diseño de experimento para determinación de la vida útil

    Propuesta de diseño: a través de un estudio vida de útil. básico-acelerada que


    consiste en someter el producto a condiciones extremas de almacenamiento.
    En este caso, la vida útil pueda ser estimada aplicando modelos matemáticos
    predictivos (Arrhenius), al cual se ingresan los resultados de las evaluaciones
    de los atributos para estimar el comportamiento del producto bajo diferentes
    condiciones de temperatura a través del tiempo.

    Condiciones de ensayo:
    ● Queso envasado en tarrinas de plástico
    ● Temperatura del testigo: 0°C
    ● Temperatura de ensayo: 3,5 y 8 °C
    ● Tiempo máximo de almacenamiento: 12 días
    ● Tiempo de muestreo: 1, 3, 5, 9, 11 y 12 días

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