Panadería Salvaje

L
JORDI I‘v-G‘ORERA
ARTISAN BAKER

Horno de Babette
8/9 de Abril de 2017
Presentación :

Estaremos todos de acuerdo que en los últimos años la panadería ha evolucionado mucho,
mejorando procesos, entrando de lleno en el mundo de las Masas Madre de Cultivo y largas
fermentaciones. Pero creo que justo ahora nos encontramos en el inicio de la gran revolución
de nuestro sector.

Cada vez trabajaremos con materias primeras de naturaleza ma’s distintas, que procesaremos
de modos también cada vez más diversos, y todo ello sin el paraguas de la mal-entendida
regularidad que la química nos aportaba.

El creciente interés por la recuperación y uso de variedades antiguas y ancestrales de trigos,

siembra de trigos autóctonos, han'nas frescas molturadas a la piedra, así como pre-
elaboraciones de grano y harina (escaldados, cocidos, germinados...), la eliminación de
cualquier aditivo de síntesis química, y la incansable búsqueda de salud en cada m0rdisco de
nuestro pan, transforman nuestro trabajo en algo más 'salvaje', a lo que sólo podremos
enfrentarnos con una buena simbiosis entre conocimientos técnicos y experiencia.

Con este curso, y más allá de presentaros distintas recetas y elaboraciones, procurare' daros
las herramientas necesarias para poder afrontar estos retos de presente y futuro. Espero que
sea un curso tan intenso como intensivo, estructurado de tal forma que el componente teórico
no quede atrás del práctico, y en el que espero todos aprendamos un poco más de éste
maravilloso oficio del que estamos tan orgullosos de pertenecer.

Contenido:

-Bases y procesos de Ia 'panadería salvaje‘

-Masas Madre de Cultivo

-Bases y distintos métodos de trabajo

-Variedades antiguas y ancestrales de trigos y otros.

-Monococcum, Khorasan, Espelta grande, Xeixa, Florence Aurora
-Centeno, maíz

-Pre-e|aboraciones de grano y harina

-Escaldados, cocidos a baja temperatura.
-Germinados, remojos.

-Varios
-Siembra de trigos autóctonos
-Harinas frescas molturadas a la piedra
-Los grandes retos nutricionales del pan
Recetas

—Negr¡l|o Aurora
-Monococcum negro
-Durum Baguette
-Xeixa Buns
-Ciabatta Aragón 03
-Centeno y Maíz

‘walmcna
 Negrillo Aurora

MMC Sólida
Harina Negrilio T150 (96% extr.; 33W; 1,82 p/l) 100%
Agua 3 8%

Pie de MMC líquida 50 %

Amasado lento, desarrollo al 90%.

Fermentar 1 hora a 26°C, y reservar a 4°C hasta su uso.

Formula final
Harina Florencia Aurora T80 (80%extr ,' 121W; ? p/I) 100%
Agua a 14°C aprox. 80%

Sal 4%
Malta enzimática 0,3%
MMC Sólida 200%

Auto‘lisis de la harina más el agua a 14°C, y la sai, durante 30'.

Añadir el resto y empezar amasado lento y corto. Desarrollo de Ia masa al 95°/o. Temperatura
final 18°C.

Reposo en bloque 2 horas, con un pligue intcs'caiado, a 16°C.

División en piezas de 15009r, con preboleado. Reposo de 30 minutos más a 16°C.

Formar en barrote, reservando en tela enharinada, con el cierre arriba.

Fermentamos 2 horas a 16°C.

Bloqueamos a 4°C hasta momento de cocción.

Cocemos 75' a 265°C, con vapor de entrada, y temperatura decreciente. Abrimos tiro a
mitad de cocción.
 Monococcum Negro

MMC Sólida
Harina Monococcum T150 (96% extr.; 67W; 2,96 p/I) 100%

Agua 38%
Pie de MMC líquida 50%
Amasado lento, desarrollo al 90%.
Fermentar 2 horas a 26°C, y reservar a 4°C hasta su uso.

Formula final
Harina Monococcum T150 (96% extr.; 67W; 2,96 p/I) 100%
Agua 68%
MMC Sólida 50%
Malta enzimática 0,3%

Carbón vegetal activado 0,1%

Sai 2,4°/o

Amasado lento con todos ios ingredientes juntos. Desarrollo de la masa al 90%. Temperatura
final 18°C.

Reposo en bloque 4 horas, con dos pligues i'ntercalarios, a 16°C.

División en piezas de 5009r, con preboleado. Reposo de 30 minutos más a 16°C.

Formar en redondo, reservando en cestos de madera enharinados, con el cierre arriba.

Fermentamos 2 horas a 16°C.

Bloqueamos a 4°C hasta momento de cocción.

Cocemos 55' a 265°C, con vapor de entrada, y temperatura decreciente. Abrimos tiro a
mitad de cocción.
 Durum Baguette

i
MMC Líquida \ '
Harina Durum DEJO/(96% extr.; 120W; 1,5 p/l) 100%

Agua 100%

Pie de MMC líquida 50%

Mezclado.
Fermentar 1 hora a 28°C, y reservar a 4°C hasta su uso.

\ p

Formula final ÓPQÜM

Harina Durum Www/o extr.; 120W," 1,5 p/I) 100%
Agua 64+2%

MMC Líquida 50%

Malta enzimática 0,3%
Sal 2,3%

Amasado lento y largo, con todos los ingredientes juntos, menos la segunda parte de agua,
que añadimos hacia el final del amasado. Desarrollo dela masa al 95°/o. Temperatura final
24°C.

Reposo en bloque 3 horas, con un pligue intercaiado, a 26°C.

División en piezas de 3509r, con preboleado. Reposo de 30 minutos más a 26°C.

Formar en baguette, reservando en telas enhan‘nadas, con el cierre arriba.

Fermentamos 30' a 26°C.

Bloqueamos a 4°C hasta momento de cocción.

Cocemos 30' a 265°C, con vapor de entrada, y temperatura decreciente. Abrimos tiro a
mitad de cocción.
 Xeixa Buns

MMC Sólida
Harina Aragón 03 blanca (72% extr.,' 67W; 0,19 p/i) 100%
Agua "MM 38%
Pie de MMC líquida 50%
Amasado lento, desarrollo al 90%.
Fermentar 2 horas a 26°C, y reservar a 4°C hasta su uso.

Cocido de harina a baja temperatura

Harina Aragón O3 (72% extr.,' 67W; 0,19 p/I) 100%
Agua ( a 50°C) 200%
Una vez mezclado cocer lentamente durante 30 minutos a 220°C aprox (ver
pag X)
Reservar en frío.

Formula final
Harina Xeixa T80 (80%extr ,' 90W; 1,53 p/i) 100%
’\/\/\/\»
MMC Sólida 50%
Agua 50%
Malta enzimática 0,3%
Aceite de oliva 7%
Cocido de han'na a baja temperatura 30%
Sai 2,5%
Azúcar caña 3°/o

Amasado lento con todos los ingredientes juntos. Desarrollo de la masa al 95%.
Temperatura final 25°C.

Reposo en bloque 2,5 horas, con dos pligues íntercalados, a 26°C.

División en piezas de 1009r, con preboleado ligero. Reposo de 30 minutos más a 26°C.

Formado 'marcado manuai', reservando en tabla bien enharinada, con el cierre abajo.

Fermentamos 1 hora a 26°C.

Bloqueamos a 4°C hasta momento de cocción.

Cocemos 12-14' a 265°C, con vapor de entrada.

 Ciabatta Aragón O3

MMC Líquida
Harina Aragón 03 blanca (72% extr.; 67W," 0,19 p/I 1000/
WW ) °
Agua 100%
Pie de MMC líquida 50%
Mezclado.
Fermentar 1 hora a 28°C, y reservar a 4°C hasta su uso.

Tostado y remojo de Semillas

Mezcla de 5 semillas (Iínaza, sésamo, girasol, 100%
amapola, calabaza)
Agua 100%
Tostamos la mezcla de S semillas durante 20 minutos a 180°C, en bandejas de
horno.
Al salir del horno añadimos inmediatamente el agua y mezclamos.
Reservamos en nevera.

Formula final
Harina Aragón 03 blanca (72% extr.; 67W; 041.9 p/l) 100%
vav
Agua 62°/o
MMC Líquida 50°/o
Malta enzimática 0,3%
Sal 2,3%
Tostado y remojo de semillas 20°/o

Amasado lento y corto, con todos los ingredientes juntos. Desarrollo de la masa al 90%.
Temperatura final 25°C,

Reposo en bloque 3 horas, en un bol redondo, con tres pligues intercalados, a 26°C.

División en piezas de SOOgr, y formar barrote largo, con muy poca tensión. Reservar en tela
enharinada con cierre abajo. Fermentamos 30' a 26°C.

Bloqueamos a 4°C hasta momento de cocción.

Cocemos 40' a 265°C, con vapor de entrada, y temperatura decreciente. Abrimos tiro a
mitad de cocción.
 Centeno y Maíz

MMC Líquida
Harina centeno T150 (96% extr.; 10,5% prot,‘ 350 FN) 100%
Agua 100%
Pie de MMC centeno líquida 50%
Mezclado.
Fermentar 2 horas a 28°C, y reservar a 4°C hasta su uso.

Formula final
Harina Maíz (previamente tostada al gusto) 30°/o
Agua a 70°C 75%
MMC Líquida 30%
Harina centeno T150 (96% extr.; 10,5% prot; 350 FN) 70%
Sai 2%

Mezclar el Maíz y el Agua a 70°C, y dejar enfriar hasta que la mezcla llegue a los 40°C aprox.
Añadir el resto de ingredientes y amasar lento unos 5 minutos. Temperatura final 32°C aprox.

Reposo en bloque 1 hora, a 26°C.

División en piezas de lOOOgr, y formar en redondo, y reservar en cestos de madera

enharinados, con cierre arriba.

Fermentamos 3 horas a 26°C.

Bloqueamos a 4°C hasta momento de cocción.

Cocemos 40' a 265°C, con vapor de entrada, y temperatura decreciente. Abn'mos tiro a los
3 minutos de la cocción.