I TCP

I-Industria carnica-1 (PDF-1)—completo

• El inspector debe contar con capacitación, con el certificado correspondiente y asistir a
cursos de actualización periódicamente.
• El inspector debe gozar de un buen estado de salud y no padecer ninguna enfermedad
que pudiera transmitirse durante la inspección.
• El inspector debe ser un buen comunicador y mostrase digno y con integridad de
principios.
Analisis que se le pueden realizar a la carne
Análisis Fisicoquímico: pH
Análisis de composición: aw Humedad, grasa, proteína y cenizas.
Análisis de aditivo: Cloruro y nitrito de sodio.
Análisis sensorial.
Análisis microbiológicos.
Materias primas empleadas
Son aquellas sustancias alimenticias que intervienen en distintas formas en la elaboración
de los productos cárnicos.
Se emplean las siguientes:
-Carne
-Grasa
-Vísceras y despojos
-Tripas naturales y artificiales
-Sangre
-Sustancias curantes
-Especias

Carne
Conversión del músculo en carne
• Aunque la naturaleza química y estructural de la carne recuerda a la del músculo de que
procede, una y otra se diferencian debido a los procesos bioquímicos y fisicoquímicos que
experimenta el músculo (cambios post mortem) a partir de la muerte del animal.
• El componente principal de la carne es el tejido muscular, cuyas complejas
propiedades y comportamiento son determinados por su función contráctil.

Debemos abordar los procesos fundamentales que tienen lugar inmediatamente después
de la muerte del animal y que se hallan a la vez muy estrechamente relacionados entre sí:
-Irritabilidad refleja
-Glucólisis anaerobia (transformación del glucógeno en acido láctico)
-Rigor mortis (degradación del ATP)
-Maduración
-Irritabilidad refleja muscular:
-Contracción en los músculos motivada por la privación del aporte sanguíneo y la
inervación provocada posiblemente por excitación mecánica, agentes químicos, cambios
térmicos, etc.
-Como existe pérdida de oxígeno hay rompimiento del equilibrio metabólico intracelular y
sobre todo, la acumulación de metabolitos (catabolitos) produciéndose un movimiento
palpitante.
-Glucólisis anaerobia
• Será, por tanto, el conjunto de transformaciones anaerobias del glucógeno, que tiene
lugar en los tejidos después de la muerte del animal.
• Estas transformaciones juegan un papel fundamental en la conversión del músculo en
carne y en la calidad y propiedad de esta .
• Con la muerte del animal cesa el aporte de 0xigeno al no circular sangre, en este
momento la degradación aerobia de los glúcidos se detiene, siendo desplazada por la
degradación anaerobia.
• Con la muerte del animal el glucógeno muscular se transforma en ácido láctico. Existen
3 fuentes disponibles para mantener la glucólisis: ATP, creatinfosfato y el glucógeno.

Los dos primeros se encuentran en cantidades no apreciables en el músculo y esto hace

que el glucógeno sea la única fuente principal de energía para la glucólisis, por lo
tanto, la acumulación de ácido láctico y el descenso del PH del músculo post
mortem depende fundamentalmente de la cantidad de glucógeno presente en los
tejidos en el momento del sacrificio.

El PH de los músculos vivos oscila entre 7,3- 7,5. Con la muerte del animal el PH
desciende y después del sacrificio baja a 7, disminuyendo rápidamente pocas horas
después hasta 5
aproximadamente.

Hay una fuerte interacción entre las inmediatas combinaciones post mortem pH-Tiempo-
Temperatura, que afecta las características de la carne como la capacidad de retención
de
agua (CRA), el grado de dureza y el color.

Carne PSE y DFD. Formas anómalas de la acidificación postmortem:

Carne pálida, flácida y exudativa (PSE)

PH---ES BAJO
SE PUEDE UTILIZAR, PERO SOLO EL 30%
CAUSA:
• Las situaciones de estrés a que son sometidos los animales antes o durante el
sacrificio
• Esta carne tiene menor aceptación por su apariencia desagradable y sus grandes
mermas durante la cocción

Desde el punto de vista del procesamiento:

-su baja retención del agua la hace inadecuada para jamones crudos (grandes
pérdidas durante el secado, color pálido y aroma pobre)
-jamones cocidos (elevadas pérdidas de jugos)
-en las partes más valiosa de la canal se encuentran los músculos donde se manifiesta
más acentuadamente la condición PSE:
-Longissimus dorsi en el lomo
-Semimembranosus, gluteus medius y bíceps femoris en la pierna

Carne ennegrecida, dura y seca (DFD)

PH ES ALTO (la flora microbiana prolifera, se putrefacta rápido
UTILIZADA lo antes posible DEBE ESTAR A 0ºC (pq acepta una carga microbiana alta
por tener pH elevado)
CAUSA
• Se presenta cuando se agotan las reservas de glucógeno antes del sacrificio.

Desde el punto de vista del procesamiento:

-No es conveniente utilizarla en piezas grandes curadas (reduce la difusión de la sal por
su estructura cerrada).
-No es adecuada para jamones crudos, pues a causa de su alto pH se deteriora
fácilmente
-No es apropiada para elaborar carne seca puede descomponerse fácilmente en las
etapas iniciales del proceso de elaboración, antes que se haya alcanzado una reducción
del pH o una baja actividad de agua
-Es apropiada para elaborar productos del tipo emulsión carnica por su elevada
CRA (capacidad de retención de agua)

-Rigor mortis
-debido a la degradación del ATP
-es la rigidez cadavérica (rigor mortis) de los músculos, que los endurece y hace menos
elásticos y flexibles.
-la instauración del rigor conlleva a una disminución de la capacidad de retención de agua
(CRA)
-La carne en Rigor Mortis es difícil:
• De degradar por acción de la pepsina
• Al hervir ni gusto, ni aroma
-En este estado no se recomienda para la producción de embutidos
-Aspectos que aceleran la rigidez:
l. La actividad muscular intensa
2. La fatiga anterior al sacrificio
3. La agonia larga
-Las temperaturas ambientales altas aceleran el proceso.
-El frío y el hielo lo retrasan o anulan.
-Con temperaturas inferiores a los OºC las enzimas no ejercen su acción.
-Maduración
la rigidez cadavérica continua de forma espontánea hasta llegar al proceso de maduración
originada por la acción enzimática que proporciona a la carne:
-Enturbidez
-Pierde elasticidad
-Se torna marrón rojiza
-Jugosa
-Blanda
-Suelta jugo
-Olor agradable
-Adquiere sabor ácido aromatice
Cuando la misma es cocinada.
Por el contrario, la carne procedente de sacrificios recientes es brillante, vidriosa, lustrosa,
transparente, seca, de consistencia gomosa, poco sabrosa (no tiene sabor) y correosa al
ser cocinada.
-Los cambios más notables se observan en el pH que se eleva paulatinamente y el
aumento de la hidratación de la carne.

Grasa
Hay que calentar la grasa del matadero a 80-90 ºC
Grasa para emulsion: tiene que tener 65ºC
Se permite el uso de grasa de cerdo, res, aves y conejo.
Debe estar limpia, sana y libre de rancidez
• En la grasa de los animales se distinguen la grasa orgánica y la grasa de los tejidos.
• La grasa orgánica, como la del riñón, de las vísceras y del
corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtención de la
manteca.
• La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es unaDf grasa
resistente al corte. Se destina a la elaboración de productos cárnicos y a la obtención
de manteca.

Subproductos (vísceras y despojos)

-Tiene una considerada importancia dentro de la industria carnica, pues pueden contribuir
a una reducción de los costos, sobre todo si se utilizan como materias primas para la
elaboración de productos cárnicos.
- Como subproductos se consideran en:
-Bovinos: cabeza sin lengua, faringe, pulmones, corazón, hígado, bazo, estómago,
intestinos, patas, amentos, cola, vejiga y ubre.
 -Terneros: cabeza, lengua, corazón, hígado, bazo, panza y cuajar, mesentéricos,
patas y vejiga.
-Cerdo: mondongo (pulmones, corazón, hígado) con Lengua, estómago, bazo y
riñones.

Tripas (para embutidos)

Podemos emplear:
Tripas naturales
Tripas artificiales
Tripas naturales
-Se obtienen en el proceso de sacrificio, preparándose en secciones o establecimientos
especiales.
-Procederán de animales de abastos declarados aptos para el consumo.
-Se conservan principalmente mediante salazón.

Tripas Naturales para Embutidos

Procedencia Nombre comercial Empleo
(nombre anatómico)

Bovino
Esofago Garganta de vacuno Salami, jamón embutido
Intestino delgado Corona o rizada Embutido crudo fresco, embutidos de sangre e hígado

Ciego y Colon Calota de vaca o ternera Embutidos de sangre y gelatinoso,mortadella,jamon de

cerveza,
embutido ahumado casero

Mucosa de ciego Mucosa dorada Lachsschinken

colon Morcón Embutidos de higado,de
caza,salami,Zervelat

Vejiga urinaria Vejiga de vaca Embutido de cerveza, embutido

gelatinoso

Cerdo
Estomago Estomago de cerdo Embutidos de sangre y embutidos gelatinoso

Intestino delgado Tripa fina de cerdo Embutido escaldado en porciones,

salchichón ahumado

Ciego Calota de cerdo o morcón Embutido de carne,lengua y gelatina

colon Rizo de cerdo o roscal Embutido de sangre, embutido de hígado

Recto Cular de cerdo Salchichon,embuchado
Recto con ano Cular(con corona) Salchichon,embuchado
Intestino delgado Tripa pelada Sobreasada(serosa)(embutido untable)
Vejiga urinaria Vejiga de cerdo Embutido de lengua
Sangre
• La sangre entera se emplea para enriquecer los productos cárnicos sobre todo
embutidos cocidos o en polvo para sustituir las proteínas del huevo en algunos productos.
• Es necesaria recogerla en condiciones higiénicas.
• Se emplea en la elaboración de productos ya sea entera, plasma o suero, añadida a los
embutidos o como embutidos de sangre propiamente. Para la elaboración de
mondongos y morcillas.
• Debe ser utilizada dentro de los 3 dias siguientes del sacrificio a condición de que
sea conservada a 0-2ºC.

Característica de la carne destinada a la elaboración de productos cárnicos:

1.Edad—en que influye:
-edad joven el color es rojizo claro y esta se utiliza para la elaboración de embutidos
escaldados y cocidos
-edad mediana el color es rojo y su carne se utiliza para toda clase de productos.
-animales viejos el color es rojo oscuro y su carne se utiliza para productos crudos de
larga conservación.
2.Color (depende de la edad del animal)
3.Estado de Maduración
4.Capacidad fijadora de agua

Categorías de tipos de carne obtenidas durante el sacrificio de diferentes especies

animal.
Despiece (categoría): (despiece mayo y menor)

Riesgos fundamentales en el despiece:

-El crecimiento bacteriano
-La contaminación que se produce por un:
-Aumento de la temperatura de las carnes
-La falta de higiene y desinfección en los equipos y utensilios utilizados.

Categoría de la carne de res.

1-Espalda que posteriormente se cuartea en diferentes porciones con sus respectivos
músculos (m. supraspinam, m.trapezius, m lnfraspinam, m.deltoideus, m.triceps brachii,
m.pars thoracalis, m.serrati ventralis, m.subscapularis, brachialis, bíceps brachii, etc.)

2-Pecho con el costillar (mayor porción de la pared del tórax)

3-Aguja del pescuezo (formado por las tres primeras vértebras cervicales)
4-Contraespalda (de la 4ta vértebra cervical hasta la 5ta vertebra dorsal)
5-Lomo alto (de la sexta hasta la octava vertebras dorsal)
6-Lomo bajo (formado en su mayoría por la musculatura del lomo)
7-Solomillo (m.psoas minar, m.iliopsoas, m.quedratus lumborum)
8- Faldas con hueso (teniendo las costillas como sostén óseo)
9-Faldas deshuesada
10- Pierna (se secciona en las siguientes porciones: la cadera, la tapa, la babilla y la
contratapa)
11-Jarrete (morcillo posterior)

Categoría de la carne de ternera

1-Jamon con rodilla

2-Espalda con rodilla
3-Lomo (riñonada)
4-Pescuezo
5-Pecho en una sola pieza (que ocupa una parte de las paredes
pectoral y abdominal)

Categoría de la carne de cerdo.

1-Cabeza
2-Papada
3-Pescuezo
4-Lomo
5-Costado
6-Espalda
7-Jamon
S-Rodilla delantera
9-Rodilla trasera
10-Patica delantera
11-Patica trasera
12-Pliegue pregenital
13-Rabo

Desinfección de mataderos y empacadoras

-Al finalizar la jornada laboral se realizará limpieza mecánica con agua caliente
abundante.
-Los utensilios de trabajo como cuchillos, chairas y guantillas, se desinfectan con una
solución de productos elaborados que obtengan 200mg/l de cloro activo, desinfectaran
por
inmersión durante 3 min. en esta solución.
-En las desinfecciones generales del centro se desmontaron todos los equipos
desarmables y además se incluirán los corrales de los animales y área exteriores.
-Las manos de los obreros y personal técnico se lavaron y desinfectaron con una solución
de cloro que contenga lOO mg /1 de cloro activo.

Desinfección de cajas plásticas para el transporte de carnes y vísceras.

-Se lavarán y desinfectaran en el momento de su recepción y siempre antes de volverlas
a utilizar, además se desinfectarán cada vez que corresponda la desinfección general.
-La limpieza mecánica se realizará con agua caliente, la desinfección se realizará en
forma de aspiración, se puede realizar también por inmersión durante dos horas. No se
debe
usar ni creolina, ni cal apagada.

Desinfección de neveras y cámara frigoríficas.

-Se desinfectarán cada vez que se vacíen completas para reparación o por otra causa
que motive su paralización por más de 3 días.
-Normalmente como mínimo se desinfectarán una vez al año.
-Para llevar a cabo este proceso deben estar limpias y secas y con una temperatura
interior de 15°C.

Desinfección y control de plagas (establecimientos que elaboran alimentos).

~ Estudiar el protocolo y el programa de desinfección.
~ Asegurarse de que la limpieza y desinfección se realiza sólo con agua potable.
~ Verificar que la limpieza con agua a presión se efectúa antes de la desinfección.
~ Verificar que los componentes de los productos de limpieza y desinfección cuentan con
la aprobación para su utilización en establecimientos que elaboran alimentos.
~ Estudiar el protocolo y el programa de control de plagas, así como también los registros.