Curso gratuito de licores artesanales

Los pasos que seguiremos para preparar nuestro licores artesanales son:

Preparación del alcohol

Técnicas para su obtención

Preparación del jarabe

Receta básica
Clarificación
Filtrado

Mezcla del alcohol y del jarabe

La mezcla
Clarificación
Filtrado

Estacionamiento
El estacionamiento

Tips
Clasificación de los licores
El Agua
El jarabe o almibar
Rebaje del alcohol
Esterilización del agua
Esterilización de los frascos

Técnicas para la obtención del alcohol base

El licor se puede hacer a través de la adición de esencias o mediante la maceración. Para esto es necesario
contar con alcohol de cereales, que es el encontrado en mercados o farmacias. Nunca se debe usar el alcohol
de quemar.

Agregando esencias

Es el modo mas sencillo de obtener licores. Vamos a una tienda y compramos esencia de la hierva o la
fruta que mas nos guste, como puede ser la mandarina. Esa esencia la agregamos al alcohol y todo esto
finalmente al jarabe.

Macerando

Este segundo método es el artesanal. Se logra colocando el material que nos proveerá del sabor y
propiedades (cáscaras, hojas, flores, etc.) en alcohol durante un determinado periodo de tiempo. La
maceración sirve para extraer principios activos inestables frente al calor pero solubles en agua.

Es necesario que la maceración de produzca a temperatura ambiente

Receta básica del jarabe o almibar

El jarabe que haremos para agregarle al alcohol es el llamado jarabe a punto de hilo.
Para el mismo vamos a emplear, a modo de ejemplo, la siguiente receta básica (es decir, vamos a emplear
estas proporciones)

1000 cm3 de agua

720 gramos de azúcar

En una olla ponemos el azúcar y agregamos el agua según la receta. Revolvemos pero todavía no
encendemos el mechero. Una vez disuelta la mayoría del azúcar podemos encender la cocina. Hervir
durante varios minutos hasta que se disuelva completamente el azúcar, unos diez minutos. El jarabe se
empezará a formar.

Una vez terminado se deja enfriar hasta su posterior utilización en el proceso final del licor artesanal. El
jarabe nunca debe incorporarse caliente al alcohol salvo expresa indicación.

Clarificación del jarabe

Con este proceso buscaremos eliminar cualquier impureza que pueda presentarse en el líquido lo que le
dará un muy buen aspecto.

Agregaremos al líquido ciertos productos (por ejemplo, clara de huevo o gelatina sin sabor) las cuales luego
de actuar en el líquido serán retiradas por medio del filtrado.

En el caso de la clarificación de vinos, puede lograrse por la aplicación de la fuerza centrífuga, así como por
efecto de la gravedad.

En definitiva lo que buscamos es alejar esas partículas indeseables que le quitan porte a nuestro licor
artesanal.

Para clarificar el jarabe podemos batir a punto de nieve una clara con un poco de agua. Luego agregarle el
jarabe y calentar, revolviendo. La clara se coagula y lleva a la superficie todas las partículas.

También se puede hacer las claras a punto de nieve con un poco de agua y agregarlas al líquido. Dejar en
reposo un par de días hasta que baje arrastrando consigo las partículas indeseables. Filtrar.

Filtrado del jarabe

Junto a la clarificación permitirán la obtención de un jarabe de muy buena calidad y limpio de impurezas
que puedan quitarle mérito al trabajo realizado.

Los materiales que se usarán dependerán de las partículas que queremos quitar. Debemos tener
tamizadores finos (coladores), paños de algodón y filtros de café.

La mezcla del alcohol y el jarabe

Este es un proceso muy importante para determinar como nos quedará nuestro futuro licor artesanal.

Hay que tener en cuenta que el jarabe debe estar a temperatura ambiente y haber pasado por la
clarificación y purificación.

Una vez hecha la mezcla del jarabe y el alcohol se los debe dejar reposar un par de horas antes de seguir
con la clarificación y el filtrado final.

La proporción en que se combinan ambos dependerá en parte del tipo de licor que queremos hacer y en
mayor medida de nuestra propia experiencia para detectar lo que resultará rico a nuestro paladar.
Clarificación del licor

Para la clarificación usaremos el último de los ejemplos para la clarificación del jarabe, es decir mediante la
adición de claras a punto de nieve.

Otra manera es agregando gelatina sin sabor previamente disuelta en agua caliente. El líquido así obtenido
se deja en reposo por 48 horas y finalmente se filtra
Filtrado del licor

Usaremos la misma técnica que en el filtrado del jarabe.

Como el filtrado no siempre logra eliminar todas las partículas podemos valernos de la decantación para
obtener un liquido de muy buena calidad. El primer paso será dejar el recipiente donde tenemos el licor en
reposo absoluto para que las partículas se depositen en el fondo, al menos tres días.

Valiéndonos de una pequeña manguera (de las transparentes) llevaremos el líquido a otro recipiente.
¿Cómo se hace? El recipiente lleno se pone a cierta altura mientras que el vacío debe estar en un nivel
mas bajo. Lo unimos con la manguera, el extremo que está en el recipiente lleno no debe tocar el fondo
para no llevar las partículas indeseables al otro recipiente. Succionamos en el otro extremo y el líquido
empieza a correr.
Estacionamiento del licor

Se recomienda guardarlo un par de meses hasta que los sabores se unifiquen y formen un todo. Para esto
es aconsejable ir probándolo cada tanto así vemos cuando es el mejor momento.
Clasificación de los licores

Si bien podemos encontrar muchas clasificaciones de licores las mas comunes se basan en la proporción de
agua, alcohol y jarabe que presentan.

Es así que encontramos el licor común, el licor fino y el licor extrafino.

El licor común es el típico que se encuentra en los mercados y que si bien puede ser rico presenta mayor
proporción de agua que los restantes, llegando muchas veces al 50% del volumen total. El resto se lo
reparten el alcohol y el jarabe en partes casi iguales.

Al bajar la cantidad de agua podemos llegar a un 30 % del total siendo el resto repartido en partes iguales
entre los restantes elementos. Este es el licor fino.

Por último encontramos el licor extrafino. En este los sabores y aromas son mas acentuados debido a la
gran participación del jarabe y del alcohol (casi un 90 % entre ambos, por partes similares) siendo el
restante 10 % de agua.

En todos los casos el jarabe es un poco mayor que el alcohol.

Clasificación de los licores

Si bien podemos encontrar muchas clasificaciones de licores las mas comunes se basan en la proporción de
agua, alcohol y jarabe que presentan.

Es así que encontramos el licor común, el licor fino y el licor extrafino.

El licor común es el típico que se encuentra en los mercados y que si bien puede ser rico presenta mayor
proporción de agua que los restantes, llegando muchas veces al 50% del volumen total. El resto se lo
reparten el alcohol y el jarabe en partes casi iguales.

Al bajar la cantidad de agua podemos llegar a un 30 % del total siendo el resto repartido en partes iguales
entre los restantes elementos. Este es el licor fino.

Por último encontramos el licor extrafino. En este los sabores y aromas son mas acentuados debido a la
gran participación del jarabe y del alcohol (casi un 90 % entre ambos, por partes similares) siendo el
restante 10 % de agua.

En todos los casos el jarabe es un poco mayor que el alcohol.

El agua

Lamentablemente ya no es posible obtener agua en su estado más puro y natural como sí conocieron
nuestros abuelos y bisabuelos.

Estos cambios son debido a los constantes deterioros medioambientales. Es por eso que tenemos que optar
en usar para nuestros licores:

• Agua natural (de la comprada en el mercado)

• Agua de una red potable a la cual vamos a someter a un proceso de hervor.
• En el caso de no contar con agua potable hay que agregar dos gotas de lavandina para matar casi
todo...

Cálculo para el rebaje del alcohol

El alcohol que podemos comprar en el supermercado o en la farmacia es de 96 grados y es el mas común

de todos. En raros casos puede llegar a ser útil para preparar licores.

Si bien cada receta es particular en cuanto a los grados de alcohol a necesitar lo más común, o al menos lo
más rico, es el de 60 grados.

¿Y cómo hacemos para obtenerlo si en ningún lado lo venden?

Para obtenerlo debemos seguir un sencillo procedimiento.

Valga el siguiente ejemplo. Tenemos medio litro de alcohol de 96 grados y lo queremos lleva a un alcohol
de 60 grados. El cálculo es el siguiente:

500 x 96 / 60 = 800

Al resultado le restamos el líquido inicial

800 - 500 = 300

Esto es lo que debemos agregar de agua al alcohol de 96 grados para obtener el de 60 grados. Es decir,
obtengo 800 cm3 de alcohol de 60 grados compuesto de 500cm3 de alcohol de 96 grados y 300 cm3 de
agua

Esterilización del agua

Mediante el calentamiento del agua eliminaremos ciertos componentes que pueden alterar el gusto de
nuestro producto final, el licor artesanal.
En este proceso de hervor se produce la eliminación de oxigeno para lo cual nos veremos obligados, una
vez enfriada, a pasarla varias veces de un recipiente a otro con la intensión de que se formen burbujas y
de esa manera recupere parte del oxigeno perdido.

Con este proceso tenemos agua para usar en:

Rebaje de alcohol

Producción del jarabe o almíbar

El proceso de esterilización de frascos

Este proceso es utilizado para poder almacenar alimentos durante largos períodos de tiempo.

Primero debe limpiar el franco o botella con agua y un poco de detergente. Enjuagar repetidas veces para
sacar los residuos del detergente.

Seguidamente, hay que introducirlos abiertos en una olla con suficiente agua (que los tape) acompañados
de las tapas pero no si son de plástico porque pueden deformarse o derretirse.

Hierva el agua durante varios minutos (20 aprox.) con los frascos sumergidos. De ser necesario poner un
paño entre los frascos para que no se choquen y de esa manera evitar que se rompan.

Una vez pasado el tiempo retirarlos del agua, tirando la que haya quedado en el interior y depositarlos
boca arriba sobre un repasador para que se sequen y enfríen. Esto demora pocos minutos.

Ahora ya están listos para usar en la maceración o guardar nuestros licores hasta que decidamos beberlos.

Carlos Cachiarelli

www.licoresartesanales.100megas.com