TARWI

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Valores Nutricionales De El Tarwi (Lupinus Mutabilis) Y Su


Complementación Aminoacidica Con La Kiwicha (Amaranto).
REVISIÓN

NUTRICIÓN HUMANA

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2

Valores Nutricionales De El Tarwi (Lupinus Mutabilis) Y Su


Complementación Aminoacidica Con La Kiwicha (Amaranto). REVISIÓN

Nutritive Properties Of Tarwi (Lupinus Mutabilis) and its aminoacidic


mode with kiwicha (amaranto)

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1-

2-

3-

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RESUMEN

Palabras claves:

ABSTRACT

Key words:
3

I. INTRODUCCIÓN

El tarwi es una leguminosa andina andinos han conservado y utilizado la


comestible. Se cultiva principalmente entre variabilidad genética de estos cultivos
los 2.000 y 3.800 metros de altura. 1 En la hasta la actualidad.2 En el Perú, el tarwi se
época colonial y republicana, las desarrolla en climas templados y fríos,
leguminosas fueron desvalorizadas, como en Puno, Cajamarca, Cusco y
reduciéndose al mínimo su consumo y Huaraz, entre otros. Tiene un alto
desapareciendo algunos sistemas agrícolas. contenido de proteínas, es por ello que es
A pesar de esta marginalización, las recomendable que esta leguminosa debe
comunidades indígenas de los países ser suministrada con frecuencia en la dieta.

Además, su proteína es rica en lisina, un incrementar el consumo de tarwi, la


aminoácido esencial a comparación de escasez de fuentes proteicas de la
otras fuentes, pero sin embargo tiene población mundial podría prosperar
como aminoácido limitante al triptófano.1 grandemente a través del consumo de esta
No obstante, su consumo es deficiente ante leguminosa, ya que actualmente existen
la población; sea uno de los factores el países que siguen en la lucha contra la
escaso nivel de conocimientos sobre desnutrición y esto será un gran aporte.
alimentación y nutrición en cuanto a los
II. VALORES
alimentos nativos y por la presencia de
NUTRICIONALES DEL Y
alcaloides que dan sabor amargo a las
COMPOSICIÓN QUÍMICA
semillas.(3,4) En la presente investigación se
DEL TARWI
ha compilado información sobre los
valores nutritivos del tarwi o chocho, cuyo El tarwi y la soya son considerados como

nombre científico es Lupinus Mutabilis; leguminosas de fuente rica en contenido de

asimismo, se dará conocer la aceite, y por ello son fuentes oleaginosas. 4

complementación aminoacidica de este Sin embargo, el contenido proteico y de

alimento con la Kiwicha, conocido grasas del tarwi es superior al de la soya.

científicamente como Amaranto, y de esta Contiene como fuente de proteínas el 42,2

manera se pueda promover el consumo de por ciento en el grano seco, 20 por ciento

cultivos andinos que realmente son fuente en el grano cocido y 44,5 por ciento en la

rica en muchos nutrientes que se necesita y harina), y de grasa, puesto que el

que ignoramos. Por lo tanto, si se busca contenido ésta en el grano seco es de 16


4

por ciento y en la harina de 23 por ciento.2 consumidas directamente6 debido a la


Gracias a este contenido el tarwi ha presencia de alcaloides quinolizídinicos
despertado el interés por conocer mejor sus que le dan sabor amargo4 y se debe
propiedades funcionales5 y promover su eliminar para ser consumido. Se acude a
consumo. Las semillas o granos son algunos métodos para el desamargado. Los
excepcionalmente nutritivas. Las proteínas alcaloides quinolizidínicos están
y aceites constituyen más de la mitad de su ampliamente distribuidos entre las
peso, estudios realizados en más de 300 leguminosas lotoideas, siendo los lupinus
diferentes genotipos muestran que la los más ricos en este tipo de alcaloides que
proteína varía de 41- 51% y el aceite de están basados en un anillo bicíclico de
14-24%.6 En base a análisis quinolizidina.8 Por otro lado, es reconocido
bromatológico, posee en promedio 35.5% que en general las leguminosas contienen
de proteína, 16.9% de aceites, 7.65% de un importante componente en las
fibra cruda, 4.145% de cenizas y 35.77% isoflavonas, de importancia por su
de carbohidratos, encontrando correlación capacidad terapéutica, actuando como
positiva entre proteína y alcaloides, estrogénicas en el balance hormonal en las
mientras que es negativa entre proteína y mujeres, pudiendo combatir la
aceite.7 Los ácidos grasos disponibles en el osteoporosis, además de actuar como
tarwi son: el oleico (Omega 9), linoleico importantes fuentes de principios
(Omega 6) y linolénico (omega 3) que antioxidantes.2
representan el 40.4 %, 37.1 % y 2.9 %. 5
Aminoácidos
Por otro lado, también contienen proteínas
de reserva, como las globulinas, que Todas las proteínas están constituidas por

constituyen más del 80% del total de aminoácidos. Se comprende que existen

proteínas; y albúminas, que se distinguen 20 aminoácidos de los cuales se dividen en

en función de su solubilidad y tamaño. Las esenciales y no esenciales.9 Los esenciales

proteínas de tarwi poseen son aquellos que no puede sintetizar el

sorprendentemente un alto valor de organismo, por el contrario los no

digestibilidad verdadera; cuyo valor es esenciales el organismo sí los sintetiza. Sin

92% y que es casi equivalente a la embargo, algunas proteínas carecen de

digestibilidad de la caseína.4 A pesar de algunos aminoácidos Las diferencias

sus propiedades, las semillas no pueden ser estructurales y funcionales de los miles de
proteínas se deben a su composición amino
5

acídica de las mismas.10 Según el estudio estructura y facilitar la transferencia de


respectivo por la FAO existe un hecho calor en la cocción.
interesante, ya que el tarwi, conocido
Luego se procede a la cocción, en este
científicamente como Lupinus Mutabilis
paso los granos deben ser sometidos a
tiene variedades, tales como el Lupinus
ebullición, por un periodo de tiempo de 1
albus, entre otros de la especie Lupinos. A
hora (60 minutos.
pesar de ser de la misma familia Lupinus,
estos tienen variedad en cuanto a los Poco después, debe realizarse un lavado

aminoácidos, ya que en el Lupinus cuando ya esté cocinado, con sustituciones

mutabilis el limitante es triptófano sucesivas de agua, en periodo de 5días, se

(cómputo 82 %), mientras que en Lupinus realiza esto en función al amargor.

albus es la lisina (cómputo 78 %). 2 Al Para el secado, se comprende la


mezclar el tarwi con cereales se logra una deshidratación del chocho desamargado, y
excelente complementación de de esta manera se hace la transformación
aminoácidos, puesto que cada materia en harina, la cual es la materia prima para
prima confiere distinta composición y la extracción de las proteínas en medio
proporción amino acídica, por lo que la alcalino.
relación de eficiencia proteica se altera
La deshidratación se realiza en un secador
significativamente.(Moron, 2005).(2,4) De
de bandejas hasta una humedad próximo al
esta manera se debe aprovechar esta
1 O % que permita la obtención de harina.
complementación que logra el tarwi con
Por último, se procede a la molienda,
otro alimento e incorporarla en la nutrición
utilizando un molino de martillos, cuya
humana.
finalidad es facilitar el proceso de
Proceso de desamargado extracción proteica y separación de

Debido a su alto contenido de alcaloides componentes no proteicos, por tanto

este grano debe pasar por un proceso de incrementar el contenido de proteínas.3

desamargado, para que finalmente pueda III. VALORES


ser consumido. NUTRICIONAES DE LA

Primero, se procede a remojar a un periodo KIWICHA

de 1 día, para que pueda ablandar su La kiwicha sin duda es muy nutritiva,
puesto que su contenido es elevado y
6

alcanza 12-16 por ciento de proteínas, el fibras irritadas y calambres. Además,


balance de aminoácidos es óptimo, con aporta a la elaboración de enzimas,
una buena proporción de los azufrados: anticuerpos y hormonas.12 Su
lisina, metionina y cistina. No posee digestibilidad es muy alta, alcanzando
saponinas ni alcaloides y las hojas son entre el 80 y el 92%. Cuando se realizan
comestibles. 12
Tanto la hoja como el mezclas de harina de amaranto con harina
grano poseen una interesante composición de maíz, la combinación resulta excelente,
química y un valor nutricional superior llegando a índices cercanos del 100,
comparado con otros granos: la FAO porque el aminoácido que es deficiente en
(1997) lo cataloga como un cultivo con la uno abunda en el otro.10 El balance de
misma cantidad de nutrientes que la soya y aminoácidos en el Amaranto, está cercano
capacidad productiva que podría al requerido para la nutrición humana. Su
aprovecharse.10 Contiene de 15 a 18% de aminoácido más limitante es la leucina,
proteínas, mientras que el maíz, alcanza que permite que la proteína de la variedad
únicamente el 10%. Por otra parte, las Amaranto Caudatus se absorba y utilice
semillas contienen un alto valor de hasta el 70%, cifra que asciende hasta el
aminoácidos como la lisina. El grano de 79% según el tipo de semilla.13 El cómputo
kiwicha tiene un contenido de calcio, aminoacídico es de 86% en Amaranto
fósforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E y hypochondriacus y de 77% en Amaranto
complejo de vitamina B. Su fibra, cruentus. Se puede apreciar el alto valor
comparada con la del trigo y otros cereales biológico de su proteína comparándola con
es muy fina y suave. No es necesario los cómputos químicos de la proteína del
separarla de la harina, es más juntas trigo (73%) y soya (74%), mientras que las
constituyen una gran fuente de proteínas de origen animal no tienen
energía.11Su consumo actúa rápidamente aminoácidos limitantes.14
en el cuerpo tras intervenciones
IV. COMPLEMENTACIÓN
quirúrgicas y/o lesiones deportivas. Posee
AMINACIDICA KIWICHA-
alta cantidad de calcio, dado que 100
TARWI
gramos de este producto equivalen al doble
que se obtiene por consumir leche. Si el
cuerpo humano no consume este mineral,
se podría generar raquitismo, osteoporosis,
VI: MATERIALES Y METODOS
7

VII: RESULATDO
8

Conclusiones

Discusión

En un estudio, realizado en Arequipa La kiwicha (Amaranthus caudatus


donde se prepararon 4 barras nutritivas Linnaeus) y el tarwi (Lupinos mutabilis
para una prueba de aceptabilidad, se Sweet), son alimentos de gran valor
tuvieron a 75 alumnos. Las barras nutritivo y medicinal. Además, las
nutritivas realizadas contenían harinas de: proteínas que estos contienen son los
Barra 1, kiwicha (30%), trigo (12%) y componentes funcionales y estructurales
tarwi (18%); Barra 2, kiwicha (26%), principales de todas las células del cuerpo;
trigo (13%) y tarwi (22%); Barra 3, por ejemplo, todas las enzimas,
kiwicha (22%), trigo (12%) y tarwi (26%); transportadoras de membrana, moléculas
Barra 4, kiwicha (18%), trigo (15%) y de transporte en la sangre, matrices
tarwi (30%). Dando como resultado que en intracelulares, albúmina de suero,
relación al grado de aceptabilidad el que queratina, y colágeno son proteínas, al
presenta mayor aceptación es la barra 1. igual que muchas hormonas y una gran
Asimismo, con respecto a su composición parte de las membranas. Por otro lado, los
química el contenido en 1OOgr de parte aminoácidos constituyentes de las
comestible es: proteínas 23gr; grasas 8 gr y proteínas actúan como precursores de
de carbohidratos 51 gr. Por otro lado, en muchas coenzimas, hormonas, ácidos
cuanto a la evaluación de la calidad nucleicos, y otras moléculas esenciales
proteica de la barra 1 en la prueba de para la vida. Por lo tanto, un suministro
utilización neta de proteínas fue de 63.45% adecuado de proteínas en la dieta es
y en lo que concierne a la evaluación en la esencial para mantener la integridad y la
prueba de digestibilidad verdadera es de función celular, y para la salud y
85.06%, lo que significa que la barra 1 a reproducción. Los tipos de proteínas
base de harina de tarwi, Kiwicha presentes en los granos, se agrupan en base
expandida y harina de trigo en a su solubilidad en: albúminas, globulinas,
proporciones de 18%, 30%, 12%, presenta prolaminas y glutelinas. La kiwicha y el
una óptima calidad biológica de sus tarwi, contienen una elevada proporción de
proteínas. proteínas, y a la vez poseen los 10
aminoácidos esenciales (Lys, Met, Trp,
His, Phe, Thr, Leu, Ile, Cys y Val) que el
organismo no puede sintetizar y que deben
9

ser proporcionadas por los alimentos. La


leucina interactúa con otros aminoácidos y
es útil en la cicatrización del tejido
muscular, piel y huesos; la lisina garantiza
la absorción adecuada de calcio y ayuda en
la formación de colágeno; la fenilalanina
eleva el estado de ánimo, mejora la
memoria y se usa para tratar la artritis y la
valina es necesaria para el metabolismo
muscular y promueve el vigor mental.

Los hidratos de carbono actúan como


moléculas de señalización, fuentes de
energía principal y componentes
estructurales del organismo. La kiwicha
posee un contenido similar de hidratos de
carbono complejos como el almidón
compuesto por amilosa, amilopectina y α-
glucano (99 % del peso total del grano),
que son absorbidos lentamente a nivel
intestinal, elevando la glucemia de forma
gradual por un periodo más prolongado
provocando la sensación de saciedad. Del
total de hidratos de carbono, la kiwicha
posee 53 – 60 % de oligosacáridos, como
fructo-oligosacáridos y galacto-
oligosacáridos que son hidratos de carbono
no digeribles, con función prebiótica
(desarrollo de la flora intestinal) y con
otros beneficios para la salud previniendo
el riesgo de padecer obesidad, diabetes y
enfermedades cardiovasculares.
10

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noviembre de 2019]. Disponible en:
https://www.minagri.gob.pe/portal/download/pd
12

Articulos a revisar
https://www.e-quipu.pe/dinamic/
publicacion/adjunto/139-1080-2-PB-
1448818427pz0ADD.pdf
(BASTANTE)
file:///C:/Users/1130/Downloads/1758-
%23%23default.genres.article
%23%23-5377-1-10-
20181221%20(1).pdf

REVISAR
https://academic.oup.com/jxb/article/6
0/12/3453/519956
https://medicina.usmp.edu.pe/
medicina/horizonte/2002/
Art3_Vol2_N1-2.pdf
ESTRATEGIAS
http://dalessio.pearsonperu.pe/el_proce
so_estrategico_3/recursos/2_tarwi_de_
peru.pdf
hRAINAS
http://www.revistasbolivianas.org.bo/
scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S2308-
250X2016000100014&lng=es&nrm=is
o
11
https://www.minagri.gob.pe/portal/do
wnload/pdf/sectoragrario/agricola/
lineasdecultivosemergentes/
KIWICHA.pdf
12

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