Gastronomia y Arte Culinario 1

GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO
INVESTIGACIÓN E INNOVACIÓN TECNOLÓGICA
“LA QUINOA Y SU APORTE DE AZUCARES COMPLEJOS DE ABSORCION

LENTA, ALTO CONTENIDO DE FLAVONOIDE Y SU INFLUENCIA EN LA
PREBENCION DE LA OBESIDAD EN
HUALMAY-HUAURA 2023”
INVESTIGADOR:
ANTONELLA MATEO ROMAN
ASESOR:
CRHIS SALINAS DULANTO
HUACHO-2023
Gastronomía y Arte Culinario
AGRADECIMIENTO
DEDICATORIA
RESUMEN EJECUTIVO
ABSTRACT
INDICE GENERAL
CAPITULO I EL PROBLEMA
1.1 Elección del tema

1.2 Formulación del problema
1.3 Revisión y análisis bibliográfico y documental
1.4 Justificación
1.5 Objetivo de la investigación
1.5.1 objetivo general
1.5.2 objetivos específicos
CAPITULO II PLAN DE TRABAJO
1.6 Consideraciones generales

1.7 Etapas de trabajo
1.8 Cronograma de actividades
1.9 Técnicas de investigación de campo
CAPITULO III RECURSOS
1.10 Recursos humanos

1.11 Recursos materiales
1.12 Presupuestos
ANEXOS
CAPITULO I DEL PROBLEMA
1.1 ELECCION DEL TEMA
“LA QUINOA Y SU APORTE DE AZUCARES COMPLEJOS DE ABSORCION

LENTA, ALTO CONTENIDO DE FLAVONOIDES Y SU INFLUENCIA EN LA
PREBENCION DE LA OBESIDAD EN HUALMAY -HUAURA 2023”
En las últimas décadas la obesidad y el sobrepeso, implican un enorme

problema en el mundo y en el Perú. Y esto a tenido un acelerado crecimiento
particularmente en los grupos de menor edad
Esto se debe al excesivo consumo de productos llamados ultras procesados

que paulatinamente van sustituyendo los alimentos naturales y mínimamente
procesados en la dieta de la población.
Debido a este alto crecimiento de la obesidad se están haciendo las primeras

investigaciones sobre el valor nutricional de la quinua ya que este alimento
tiene muchas propiedades que ayudan a combatir el sobre peso.
La quinua es un insumo que tiene un alto contenido en flavonoides los cuales

ayudan a procesar mejor las grasas y los carbohidratos, a su vez es rica en
grasas saludables como el omega 3, que nos ayudara a controlar el colesterol.
otro dato importante hallado en la investigación es que la quinoa tiene un bajo
índice glucémico es decir es un alimento que no aumenta los índices de azúcar
en la sangre.
Por ello la finalidad de esta investigación es lograr una propuesta innovadora

que nos ayude a promover el consumo de la quinoa para disminuir la obesidad
en la población de manera saludable
1.2 FORMULACION DEL PROBLEMA

¿De qué manera influye la quinoa como alternativa de consumo para
pacientes con obesidad en hualmay en 2023?
La obesidad es una enfermedad compleja que consiste en tener una
cantidad excesiva de grasa corporal.
La obesidad no es solo un problema estético. Si no que también es un
problema médico que aumenta el riesgo de enfermedades y problemas de
salud como enfermedades cardiacas diabetes presión arterial alta y
determinados tipos de cáncer.
En el periodo de 2013-2021, el porcentaje de personas obesas presento
una tendencia creciente, elevándose de 18,3% 25,8%. Esta enfermedad
crónica se encuentre presente en todos lo grupos poblacionales, en 2021
fue mas predominante en las mujeres (30,0%) que en los hombres (21.4%)
e inclusos está más presente en área urbana (28.4%) que en el área rural
(15,0%).
La obesidad central, abdominal o androide (forma de manzana), la grasa se
acumula principalmente a la altura o por encima de la cintura localizándose
el exceso de grasa en la cara, cuello, tórax y abdomen es el tipo de
obesidad más grave, ya que se relaciona con un mayor riesgo de diabetes,
dislipemias y enfermedades cardiovasculares.
En base a lo ya analizado en los anteriores párrafos se puede determinar
que la obesidad androide es perjudicial para salud, y esto se debe a que no
se mantiene una alimentación adecuada y al consumo excesivo de los
alimentos ultra procesados.
El distrito de Hualmay es uno de los mas afectados ya que se lleva una vida
muy acelerada y no tienen control de su alimentación. Por ello se busca
fomentar el consumo de productos que ayuden a disminuir la grasa,
colesterol y enfermedades cardiacas. Es allí donde influye de Manera
positiva la quinoa por su alto contenido en flavonoide.
1.3 REVISION Y ANALISIS BIBLIOGRAFICO Y DOCUMENTAL

1.3.1 LA QUINOA
1.3.1.1 NOMBRE CIENTIFICO
Según Ludwing (1765) indico que el nombre científico de la quinoa es

chenopodium quinoa willd.
La Universidad Agregaría La Molina (2016) menciono que el nombre científico

de la quinoa es chenopodium quinoa Will”.
Para German (2007) manifestó que el nombre científico de la quinoa es

chenopodium quinoa Will.
1.3.1.2 FAMILIA
Ludwing (1765) revelo que la quinoa es una hierba perteneciente a la familia

amarantáceas.
Para SIAP “la quinoa es un pseudocereal perteneciente a la familia

amarantáceas provenientes de los andes”
Según Rodríguez (2017) Chenopodium quinoa Willd. pertenece a la familia

Amarantáceas.
1.3.1.3 ESPECIE
Ludwing (1765) menciono que la quinoa es de especie chenopodium quinoa.
Para Cronquist (1995). Revelo que la quinoa es de especie chenopodium

quinoa.
Según Willd (1798) menciono que la quinoa es de una especie chenopodium

quinoa.
1.3.1.4 NOMBRE COMUN
Mujica (1996) menciona la quinua recibe diferentes nombres en el área andina

que varían entre localidades y de un país a otro:
- Perú: Quinua, Jiura, Quiuna;
- Colombia: Quinua, Suba, Supha, Uba, Luba, Ubalá, Juba, Uca
- Ecuador: Quinua, Juba, Subacguque, Ubaque, Ubate;
- Bolivia: Quinua, Jupha, Jiura;
- Chile: Quinua, Quingua, Dahuie;
- Argentina: Quinua, quiuna.
El CEFA indica que el nombre común de la quinoa es quinua, kiuna
-Ecuador, Perú, Bolivia: aymara: jiura.
Según la FAO la quinua recibe diferentes nombres comunes que varian de

acuerdo al idioma, la localidad o el país. Los más comunes que se encuentran
en la literatura son los siguientes:
- Quechua: Kiuna, quinua, parca
- Aymara: Supha, jopa, jupha, jauira, jiura, aara, ccallapi, vocali
- Azteca: Huatzontle Chibcha: Suba, supha, pasca Mapuche: Quinua
- Español: Quinua, quínoa, quingua, quiuna, kinoa, triguillo, trigo inca,

arrocillo, arroz del Perú, Dahuie, juba, ubaque, ubate, juira, suba
1.3.1.5 ORIGEN
Para ASPAGRO” La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un grano andino

considerado como el principal alimento de las culturas antiguas de los Andes.
Siendo domesticado y cultivado en las altas mesetas de Bolivia y Perú desde la
época prehispánica (hace más de 5.000 años)”.
Cieza de León (1560) manifestó que la quinua se cultivaba en las tierras altas
de Pasto y Quito, mencionando que en esas tierras frías se siembra poco maíz
y abundante quinua.
Para Mujica (2015) la quinoa tiene su centro de origen en la cuenca del lago
Titicaca y valles interandinos de Sudamérica.
1.3.1.6 ZONAS DE PRODUCCION
Según información del Midagri,(2019) las regiones más productoras de quinua

fueron: Puno (44%), Ayacucho (17,6%), Apurímac (12,6%), Arequipa (9,4%),
Cusco (4,7%), Junín (3,9%), Huancavelica (2,5%), La Libertad (1,7%),
Cajamarca (1,3%) y otros (2,3%).
Según Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego “La quinua fue domesticada y

se puede sembrar, desde el nivel de mar o costa (0 a 500 m.s.n.m.), la yunga
(500 hasta 2500 m.s.n.m.); sierra media – zona quechua o valles interandinos
(2500 – 3500 m.s.n.m.) y hasta la sierra alta, Suni o Altiplano (3500 a 4000
m.s.n.m.);”
Según la FAO los principales países productores de la quinoa son Perú y

Bolivia.
1.3.1.7 VARIEDAD
Para el Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) “existen alrededor de

100 cultivares de la quinua. Estos granos son preparados de diversas maneras
para su consumo directo y transformados en múltiples derivados”.
Según UNALM se ha logrado determinar la existencia de unas 3,000

variedades de l quinua en el Perú.
La Universidad San Martin De Porres Las variedades de quinua más utilizadas

fueron Amarilla Marangani, Illpa Inía, Inía Salcedo, Altiplano, Hualhuas, Rosada
Junín, Huancayo, Inía 433, Pasankalla, Negra Collana, Amarilla Sacaca y

Blanca Junín.
1.3.1.8 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL INSUMO
Según MIDAGRI La quinua es una planta de desarrollo anual, de hojas anchas,

dicotiledónea y usualmente alcanza una altura de 1 a 2 m. El tallo central
comprende hojas lobuladas y quebradizas. El tallo puede tener o no ramas,
dependiendo de la variedad y/o densidad del sembrado. La raíz principal
normalmente mide de 20 a 25 cms. de longitud, formando una densa trama de
radículas.
Para Ludwing la quinoa es una planta herbácea anual, que normalmente

alcanza una altura de 1 a 3 m. Las hojas, alternas, son anchas y polimorfas; el
tallo central puede estar más o menos ramificado, dependiendo de la variedad
o densidad del sembrado. Las flores, organizadas en panículas, son pequeñas
y carecen de pétalos. Las terminales son hermafroditas o masculinas y las
laterales generalmente femeninas. El fruto es un utrículo
(aquenio de pericarpio membranoso) de unos 2 mm de diámetro; tiene semillas
lenticulares con abundante perisperma harinoso.
PARÁMETRO DESCRIPCIÓN
APARIENCIA Grano de tamaño entre 1,5 a 2,0 mm., dureza media.
COLOR Característico a la variedad: Claro.
OLOR Característico al grano. No presenta indicios de descomposición.
SABOR Característico al grano: No es desagradable al gusto del consumidor

Agrolalibertad (2015)
1.3.1.9 COMPOSICION NUTRICIONAL

Según Figueroa (s.f) asegura que, en los últimos años, el valor nutricional de la
quinoa por 100gr corresponde a 370 calorías, 14gr de proteína, 64gr de
carbohidratos, 6gr de lípidos, 7gr de fibra, 22 miligramos de vitamina c, 47 ml
de calcio y 4.6 miligramos de hierro, entre algunos nutrientes. Si bien, su valor
nutricional puede variar de acuerdo al suelo de cultivo, variando su contenido

proteico entre 11 a 20gr por cada 100gr
Para ASPAGRO la quinua destaca por ser una fuente de proteína de calidad
(16gr/100gr), fibra dietética (16gr/100), grasa polisaturadas y minerales. En
comparación al maíz, arroz y trigo la quinoa supera las recomendaciones de la
FAO para niños de los ocho aminoácidos esenciales.
Según la FAO & la OMS La quinua es un alimento único por su altísimo valor
nutricional. Dicho alimento aporta proteínas, ácidos grasos insaturados,
minerales como el calcio, hierro y magnesio. Su alto contenido en fibra
dietética, produce sensación de saciedad y ayuda aliviar el estreñimiento.
1.3.1.10 PROCESO PRODUCTIVO DEL INSUMO (desde la siembra hasta la
cosecha)
Según la INIAP (1992) público y menciono el proceso de la quinua
Preparación del suelo:
Esta labor puede realizarse con tractor, yunta o manualmente.es necesaria
una labor de arado y una o dos de rastra para mullir o desmenuzar el suelo, si
la siembra es mecanizada se debe nivelar el suelo. Cuando el cultivo se realiza
en sitios con excesos de humedad la siembra debe ser al costado o en lomo
del surco, pero si el cultivo es en zonas de escasez de agua, es conveniente
sembrar al fondo del surco
Rotación de cultivos:
En el caso de la quinua, se recomienda las rotaciones Quinua-papa, Quinua-
haba o Quinua-chocho. No se recomienda sembrar quinua en monocultivo por
más de dos años consecutivos, tampoco se recomienda utilizar la rotación
quinua barbecho (un año de descanso), puesto que los rendimientos obtenidos
de la quinua no compensan el no uso del suelo por un año. Además, esta
última rotación da como resultado una proliferación excesiva de malas hierbas.
Época de siembra:
La época de siembra se debe planificar de tal manera que la cosecha coincida
en periodo seco (junio a agosto). Se recomienda sembrar de enero a marzo
para cosechar en época seca, y de octubre a diciembre con riesgo de tener una
cosecha en época lluviosa. Lo importante es realizar la siembra con suelo

húmedo para asegurar la germinación.
Sistema de siembra:
La siembra puede realizarse a chorro continuo o a golpes distanciados de 10 a
20 cm. También se puede sembrar en hileras sin surcar, siempre y cuando el
suelo no tenga problemas con malezas y esté bien preparado. Una forma muy
fácil de sembrar quinua es utilizando la sembradora manual diseñada y
construida en el Programa de Cultivos Andinos. Con esta máquina, un obrero
siembra en promedio 0,5 ha/día. La gran ventaja de la siembra con esta
máquina es que se distribuye la densidad recomendada (± 12 kg/ha) y a una
profundidad uniforme (± 2 cm), lo que redunda en una buena germinación y
población de plantas adecuada.
Fertilización y abonamiento:
En suelos de baja fertilidad, se recomienda aplicar:
80-40-30 kg/ha de N.P.K
3 qq de 10-30-10, 3 qq de Urea y 0,5 qq de muriato de potasio.
se debe aplicar el 50% de nitrógeno y el total de fósforo y potasio a la siembra
y el otro
50% de N a la deshierba a los 60 días. Se puede también aplicar de 5 a 10
t/ha de abono orgánico, como alternativa a la fertilización química,
incorporando al suelo antes de la siembra.
En suelos fértiles, o luego del cultivo de papa, no es recomendable utilizar
fertilizante a la siembra, pero si, aplicar 2 qq de urea/ha, en cobertera, a los 60
días.
Combate de malezas:
Se recomienda hacer una primera deshierba entre los 20 a 30 días, luego un
aporque a los 60 días, el mismo que sirve como segunda deshierba. En sitios
con abundancia de malezas y para siembras comerciales se recomienda hacer
un control químico en preemergencia con Afalon 50% P.M 0,8 kg/ ha, Lazo 480
C.E., 2 litros/ha en un volumen de agua de 200 a 300 l/ha.
Combate de plagas:
Las plagas consideradas importantes son los trozadores de tallos y cortadores

de hojas, que son larvas. En las dos variedades se han observado ataques de
considerable magnitud, especialmente durante los primeros 45 días del ciclo
del cultivo, pero se consigue combatir con una o dos aplicaciones de
insecticidas (Se puede aplicar Thiodan o Monitor).
Cosecha
La época para la cosecha es cuando la planta se ha defoliado o la panoja
adquiere el color típico de la madurez y el grano ofrece resistencia a la presión
con las uñas. Normalmente la cosecha se realiza manualmente, con hoces,
pero se puede hacer mecánicamente, utilizando cosechadoras combinadas,
especialmente si la superficie sembrada amerita esta labor. Si no hay peligro de
lluvias se puede dejar el cultivo en el campo para facilitar la cosecha y trilla al
mismo tiempo.
1.3.1.11 USOS
ASPAGRO (s. f) Indica que la quinua tiene propiedades medicinales al actuar
como un agente cicatrizante, desinflamante, analgésico y desinfectante.
También aporta grandes beneficios a la industria cosmética como:
Jabones, detergentes y champús, por su alta capacidad de formar espuma.
Según Zeballos (2012) en su investigación confirma su uso para pacientes que
sufren de trastornos derivados de su condición de celíacos, la quinua puede
sustituir a las harinas y derivados de trigo que afectan a dichos pacientes.
También se asocia con efectos positivos en pacientes que sufren diabetes,
asociado a sus contenidos de fibra y a la presencia de hidratos de carbono de
fácil digestibilidad.
Para Alemán (s.f) La Quinua es considerada ancestralmente también como una
planta medicinal por la mayor parte de los pueblos tradicionales Andinos. Entre
sus usos más frecuentes se pueden mencionar: el tratamiento de abscesos,
hemorragias, luxaciones y fitoestrógenos, sustancias que previenen
enfermedades crónicas como la osteoporosis, cáncer de mama, enfermedades
del corazón y otras alteraciones femeninas ocasionadas por la falta de
estrógenos durante la menopausia.
1.3.1.12 TABLAS DE PRODUCCION NACIONALES
TABLA 1 PRODUCCIÓN DE QUINUA POR REGIONES 2016-2018

Región AÑO
2016 2017 2015
Total, nacional 79,268.81 78,656.99 86,011.08

Amazonas 62.88 7.00 0.00
Ancash 401.60 126.60 149.30
Apurímac 6,394.49 7,334.86 9,262.09
Arequipa 6,206.24 3,104.09 3,941.68
Ayacucho 16,657.00 15,615.00 21,213.00
Cajamarca 750.76 841.17 907.72
Cusco 3,936.83 3,674.80 4,241.70
Huancavelica 1,189.33 1,589.31 1,305.48
Huánuco 661.00 550.00 560.00
Ica 10.15 0.00 40.15
Junín 3,801.71 2,761.45 3,074.45

la libertad 2,900.10 2,006.40 1,756.06
Lambayeque 6.00 112.00 178.00
Lima 30.00 15.00 19.00
Loreto 0.00 0.00 0.00
Madre de dios 0.00 0.00 0.00
Moquegua 71.50 59.55 49.90
Pasco 4.60 3.70 0.00
Piura 0.00 0.00 0.00
Puno 35,166.00 00 39,609.75 38,858.20
San Martín 0.00 0.00 0.00
Tacna 1,019.00 1,246.00 454.00
Tumbes 0.00 0.00 0.00
Ucayali 0.00 0.00 0.00
Fuente: Dirección General de Políticas Agrarias- MINAGRI
produccion nacional y regional

140
120
100
80
60
40
20
0
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
puno arequipa ayacucho apurimac nacional
Producción nacional y regional
Fuente: DGESEP-MINAGRI
p r ic ip a le s z o n a s
p r o d u c t o r a s d e q u in u a
Serie 1 Serie 2 Serie 3
45,000
40,000
35,000
30,000
25,000
20,000
15,000
10,000
5,000
0
no ho sc
o ac ip
a
ni
n ica ta
d
ro
s
pu cuc cu rim qu ju el er ot
a pu e av li b
ay a ar an
c
la
hu
fuente: SISAGRIT-SUNAT
1.3.1.13 TABLAS DE IMPORTACION Y EXPORTACION DEL INSUMO
Tabla de exportaciones por subpartidas nacional/país 2014
País de de destino valor fob(dolare) peso neto (kilos) peso bruto(kilos) porcentaje
FOB
Us – united states 6,314.68 952.560 1,066.059 86.83
Mx – México 650.00 10.000 11.000 8.94
Cz – czech republic 308.00 40.000 40.000 4.24
Ec – ecuador 0.00 0.000 0.000 0.00
Los demás 0.00 0.000 0.000 0.00
Total 7,272.68 1,002.560 0.0001,117.059 100.00
Fuente: SUNAT
Tabla de importaciones por subpartida nacional /país origen 2014
Pais de origen valor FOB(DOLARES) Valor CIF(dólares) peso neto(kilos) peso bruto(kilos) porcentaje CIF
INDIA 30,950.88 32,319.10 20,000.000 20,200.000 99.93
ITALY 9.81 16,37 0.060 0.430 0.05
UNITED 5.50 5.63 0.020 0.020 0.02

ESTATES
LOS DEMAS 0.0 0.00 0.000 0.000 0.00
TOTAL 30,966.19 32,341.10 20,000.80 20,200.450 100.00
Fuente: SUNAT
Chart Title
120
100
80
60
40
20
0
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Produccion exportacion
exportaciones como% de produccion
Tabla de producción y exportación de quinua 2007- 2014
Fuente: INEI, MINAGRI & VERITRADE
1.3.2 La Obesidad
1.3.2.1 definición de la obesidad
Según la OMS (s.f) La obesidad y el sobrepeso se definen como una

acumulación anormal o excesiva de grasa que puede ser perjudicial para la
salud. La obesidad es uno de los principales factores de riesgo para numerosas
enfermedades crónicas, entre las que se incluyen la diabetes, las
enfermedades cardiovasculares, la hipertensión y los accidentes
cerebrovasculares, así como varios tipos de cáncer. Además, los niños con
sobrepeso tienen un mayor riesgo de tener sobrepeso o ser obesos en la edad
adulta.
Para Piazza (s.f) La obesidad es la enfermedad caracterizada por una

acumulación anormal o excesiva de grasa corporal que puede ser perjudicial
para la salud. Es crónica, su causa es multifactorial y, en la mayoría de los
casos, se presenta con exceso de peso.
La Universidad Cantabria (s.f) menciono en su publicación que “la obesidad es

considerada una enfermedad crónica, compleja y multifactorial, que se produce
como consecuencia de un exceso en la acumulación de tejido adiposo causado
por un desequilibrio existente entre la ingesta y el gasto energético total”
1.3.2.2 CAUSAS QUE LO ORIGINAN
Según la OMS (s.f) “La causa fundamental del sobrepeso y la obesidad es un

desequilibrio energético entre calorías consumidas y gastadas. A nivel mundial
ha ocurrido lo siguiente:
 un aumento en la ingesta de alimentos de alto contenido calórico que

son ricos en grasa; y
 un descenso en la actividad física debido a la naturaleza cada vez más
sedentaria de muchas formas de trabajo, los nuevos modos de
transporte y la creciente urbanización”.
Para el National Heart, Lung, and Blood Institute (s.f) declaro que con el tiempo
se puede desarrollar sobrepeso y obesidad si se consumen más calorías de las
que se usan. Eso se describe también como desequilibrio de energía: cuando
la energía que entra (calorías) no es igual a la energía que sale (calorías que el
cuerpo usa para acciones como respirar, digerir alimentos y hacer actividad
física). Un desequilibrio de energía hace que el cuerpo almacene más grasa de
la que se puede usar ahora o en el futuro. Pero el riesgo de desarrollar
sobrepeso u obesidad está determinado por algo más que la cantidad de
alimentos que comemos. También incluye los tipos y la cantidad de alimentos y
bebidas que consumimos cada día, el nivel de actividad física (por ejemplo, si
se realiza un trabajo de oficina sentado frente a un escritorio o si se pasa todo
el día de pie) y la cantidad de horas de sueño de buena calidad por noche.
Ministerio de Salud Publica y Bienestar Social de Paraguay asegura que El

sobrepeso y la obesidad representan un factor de riesgo para el desarrollo de
enfermedades no transmisibles como la diabetes, el cáncer y enfermedades del

corazón, y que va cobrando millones de vidas en el mundo. El exceso de peso
ocurre principalmente por comer más de lo que el cuerpo necesita y por no
realizar suficiente actividad física. El consumo de alimentos con muchas
calorías, grasas, azúcar, así como el bajo consumo de frutas y verduras
favorecen el desarrollo de obesidad y otras enfermedades asociadas.
1.3.2.3 SINTOMAS
Según el nutricionista Carpintero público que los síntomas mas comunes de la

obesidad son:
 Síntomas respiratorios. La acumulación excesiva de grasa bajo el

diafragma y en la pared del tórax puede provocar un aumento de la
presión en los pulmones, haciendo que la persona sienta dificultades
para respirar y ahogo, aún con mínimos esfuerzos.
 Síntomas articulares. Puede causar dolor en la parte inferior de la
espalda y problemas de artrosis en las rodillas, las caderas y en los
tobillos. En esta línea, es habitual la hinchazón de tobillos y pies por la
acumulación de líquidos.
 Complicaciones cerebrovasculares. Favorece la aparición de
hipertensión arterial y el desarrollo de insuficiencia coronaria e
incrementa el riesgo de sufrir accidentes cerebrovasculares.
 Trastornos de sueño. El exceso de peso podría originar síndrome de
apnea del sueño, que reduce el nivel de oxígeno de la sangre.
 Trastornos cutáneos. Las personas obesas tienen una superficie
corporal pequeña en relación con su peso, por tanto, el calor no se
puede eliminar de manera eficiente, ocasionando que suden más que
otras personas.
La Clínica Universidad de Navarra menciono que Los síntomas que produce la
obesidad están provocados por el propio aumento del peso corporal y por las
consecuencias y complicaciones que esto conlleva, responsables de la

reducción en la expectativa de vida del obeso.
 El cansancio y la dificultad para el desarrollo de tareas cotidianas.

 Además, puede dar lugar a complicaciones metabólicas como la
diabetes mellitus, aumento de triglicéridos, colesterol y ácido úrico, lo
que favorece las crisis de gota.
 También disminuye la tolerancia al esfuerzo.
 Favorece la aparición de hipertensión arterial y supone un factor de
riesgo vascular para el desarrollo de insuficiencia coronaria y de
accidentes vasculares cerebrales.
 Las complicaciones articulares, especialmente en caderas y rodillas,
limitan la actividad física.
Para la Universidad de Barcelona los síntomas que presenta una perdona

con obesidad son los siguientes:
- Dificultad para dormir

- Dolor de espalda o en las articulaciones
- Sudoración excesiva
- Intolerancia al alcohol
- Fatiga
1.3.2.4 CONSECUENCIAS
Según Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (s.f) indico

que aumenta el peso hasta alcanzar los niveles de sobrepeso y obesidad*,
también aumentan los riesgos de las siguientes afecciones:
 Todas las causas de muerte (mortalidad)

 Presión arterial alta (hipertensión)
 Colesterol LDL alto, colesterol HDL bajo o niveles altos de triglicéridos
(dislipidemia)
 Diabetes tipo 2
 Enfermedad coronaria
 Ataque o derrame cerebral
 Enfermedad de la vesícula
 Osteoartritis (descomposición del cartílago y el hueso dentro de una
articulación)
 Apnea del sueño y problemas respiratorios
 Varios tipos de cáncer
 Baja calidad de vida
 Enfermedad mental como depresión clínica, ansiedad y otros trastornos
mentales
 Dolor corporal y dificultad con el funcionamiento físico
Para ACIMED (2009) Las principales complicaciones médicas de la obesidad

son:
. Enfermedades pulmonares
. síndrome metabólico
. enfermedades del corazón
. diabetes
. cáncer
. enfermedades del hígado,
. trastornos ginecológicos
Según Theodore (2019) “En particular, la ingesta excesiva de ‘refrescos o

bebidas endulzadas’ se ha comprobado que se asocia con padecimientos
como obesidad, diabetes tipo 2, derrames cerebrales, gota, asma, cáncer,
artritis reumatoide, enfermedades arteriales coronarias y óseas, problemas
dentales y de conducta, trastornos psicológicos, envejecimiento prematuro y

adicción”.
1.3.2.5 TIPOS
Según la investigadora Moral del (IOR) del Tec de Monterrey, advierte que esta
condición se puede subdividir en:
. Peso normal con obesidad metabólica
. Obesidad sin compromiso metabólico
. Obesidad con hiperuricemia (con niveles altos de ácido úrico)
. Obesidad con hiperinsulinemia (con niveles altos de insulina).
Para Acosta (s.f) existen 4 fenotipos de obesidad esto se basa en que llevaron
a cabo estudios aleatorios durante 6 años que son los siguientes:
1. El cerebro hambriento
2. El intestino hambriento
3. La comida emocional
4. La combustión lenta
Centro de Estudios Avanzados en Nutrición (s.f) publico en la pagina web que

hay dos tipos de obesidad:
Obesidad viceral La acumulación grasa abdominal, particularmente en el TAV,

puede llevar a la mayoría de los riesgos de salud asociados como el aumento
de la resistencia a la insulina, riesgo de desarrollar determinados tipos de
cáncer, o aumento del riesgo de esteatosis y pancreatitis que pueden ocasionar

alto riesgo de complicaciones clínicas
Obesidad sarcopenica Esta patología, denominada obesidad sarcopénica, es

un factor de riesgo para enfermedades con repercusión negativa sobre la
esperanza y calidad de vida debido a múltiples complicaciones médicas y
efectos secundarios asociadas a la sarcopenia por un lado y a la obesidad por
otro.
1.3.2.6 TRATAMIENTOS
Según La Clínica Universidad de Navarra nos indica que, existen distintas

alternativas que empiezan por un tratamiento conservador, basado en cambios
en la dieta y estilos de vida de cada persona. Cuando es necesario, existen
técnicas endoscópicas y quirúrgicas que ayudan al paciente a conseguir esa
pérdida de peso.
Para Martin, Antón (s.f) El tratamiento ideal de la obesidad es la prevención.

Habría que dar prioridad a las medidas de salud pública, como el desarrollo de
campañas informativas en cuanto a alimentación en general, y sobre hábitos
alimentarios saludables en particular, promover y facilitar el desarrollo de
ejercicio físico a distintos niveles de actividad. La reducción de la ingesta debe
diseñarse individualmente de forma que permita las actividades normales. Un
déficit de 500 a 1000 kcal diarias puede hacer perder alrededor de 500 a 1000
mg por semana.
Vilallonga, (etal) público que el tratamiento para la obesidad tiene distintos

pasos:
DEITOTERAPIA DE LA OBESIDAD El tratamiento de la obesidad se basa

principalmente en la modificación de hábitos alimentarios con el fin de disminuir
la ingesta calórica para alcanzar el peso deseado. Es importante que se guíe al
paciente en la elección de metas realistas para la reducción del peso, para su

salud y apariencia física.
INTERVENCIÓN DIETOTERÁPICA En muchos casos las intervenciones

convencionales para bajar de peso fracasan ya que las personas obesas
encuentran más fácil disminuir la ingesta dietética que aumentar la actividad
física para inducir un balance energético negativo.
DIETAS DE BALANCE NEGATIVO Son dietas con un perfil balanceado de

alimentos y nutrientes, similar al recomendado para la población general como
prevención en salud.
JUSTIFICACION
La realización del presente trabajo de investigación nos permite ver el

incremento de casos de obesidad en el distrito de Hualmay ya que va en
aumento y afecta la salud de sus habitantes por una alimentación inadecuada.
Por ello se propone un alimento elaborado a base de la quinoa con un alto

valor nutricional que contribuye al cuidado de la salud y estado físico de las
personas, consumiendo productos saludables.
En esta investigación nos enfocamos en los pacientes que sufren esta

enfermedad para brindarles información y alternativas que ayuden a mejorar su
condición
Así mismo esta indagación es de mucha importancia para la sociedad ya que

esta enfermedad es grave y puede llevar a otros problemas como la diabetes,
enfermedades cardiacas y algunos canceres.
La finalidad es bajar el índice de obesidad en el Perú mediante una buena

alimentación incorporando la quinoa, este producto obtiene grandes beneficios
que pueden ayudan a mantener una buena salud en niños y adultos.
1.5. Objetivo de la investigación
1.5.1. Objetivo general
Comprobar si existe influencia LA QUINOA Y SU APORTE DE AZUCARES

COMPLEJOS DE ABSORCION LENTA, ALTO CONTENIDO DE
FLAVONOIDE Y SU INFLUENCIA EN LA PREBENCION DE LA OBESIDAD
EN HUALMAY-HUAURA 2023
1.5.2 Objetivo especifico
-Identificar si el flavonoide interviene en la prevención de la obesidad en

Hualmay-Huaura 2023
- Revelar la funcionalidad de los flavonoides en la prevención de la obesidad en

Hualmay Huaura 2023
CAPITULO II PLAN DE TRABAJO
2.1 CONSIDERACIONES GENERALES
El presente trabajo de investigación es la iniciativa del autor conformando sus

estructuras propias del mismo.
La responsable del trabajo de investigación es ANTONELLA MATEO ROMAN
2.2 ETAPAS DE TRABAJO
INICIAL O PREPARATORIA
RECOLECCION DE DATOS PRIMARIOS Y

SECUNDARIOS
ANALISIS E INTERPRETACION DE
RESULTADOS
Etapas de Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Semana 6
Trabajo 9/6/23 16/6/23 23/6/23 30/6/23 6/7/23 13/7/23
Inicial o Elección del Formulación Planteamiento

tema de objetivos
Preparatoria Del
problema
Recolección Investigación Investigación Revisión y

de datos de casos análisis
primarios y Del insumo bibliográfico
secundarios De
mortalidad Y documental
del insumo
análisis e
interpretación
de datos
Etapas de Semana 7 Semana 8 Semana 9 Semana 10 Semana 11 Semana 12
Trabajo 20/7/23 27/7/23 3/8/23 10/8/23 17/8/23 24/8/23
Recolección -nombre -Origen zonas -Variedades -Proceso -Tablas de -definición del

de datos de producción productivo producción tema
primarios y -Científico Características del insumo nacional
secundarios -Nombre -Causas
-Familia común -Composición -Usos -Tablas de
nutricional importación y -Síntomas
-especie
exportación -Consecuencias
-Tipos
2.3 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Etapas de Semana 13 Semana 14 Semana15 Semana 16 Semana 17 Semana 18

trabajo
1/9/23 8/9/23 15/9/23 21/9/23 28/9/23 5/10/23
Inicial o -contruciones
preparatoria
Generales
-Etapa de
trabajo
-Cronograma
de
actividades
Recolección
de datos
primarios y
secundarios
Analisis e
interpretación
De datos

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GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO

INVESTIGACIÓN E INNOVACIÓN TECNOLÓGICA

“LA QUINOA Y SU APORTE DE AZUCARES COMPLEJOS DE ABSORCION

1.1 Elección del tema

CAPITULO II PLAN DE TRABAJO

1.6 Consideraciones generales

CAPITULO III RECURSOS

1.10 Recursos humanos

CAPITULO I DEL PROBLEMA

1.1 ELECCION DEL TEMA

“LA QUINOA Y SU APORTE DE AZUCARES COMPLEJOS DE ABSORCION

En las últimas décadas la obesidad y el sobrepeso, implican un enorme

Esto se debe al excesivo consumo de productos llamados ultras procesados

Debido a este alto crecimiento de la obesidad se están haciendo las primeras

La quinua es un insumo que tiene un alto contenido en flavonoides los cuales

Por ello la finalidad de esta investigación es lograr una propuesta innovadora

1.2 FORMULACION DEL PROBLEMA

1.3 REVISION Y ANALISIS BIBLIOGRAFICO Y DOCUMENTAL

1.3.1.1 NOMBRE CIENTIFICO

Según Ludwing (1765) indico que el nombre científico de la quinoa es

La Universidad Agregaría La Molina (2016) menciono que el nombre científico

Para German (2007) manifestó que el nombre científico de la quinoa es

Ludwing (1765) revelo que la quinoa es una hierba perteneciente a la familia

Para SIAP “la quinoa es un pseudocereal perteneciente a la familia

Según Rodríguez (2017) Chenopodium quinoa Willd. pertenece a la familia

Ludwing (1765) menciono que la quinoa es de especie chenopodium quinoa.

Para Cronquist (1995). Revelo que la quinoa es de especie chenopodium

Según Willd (1798) menciono que la quinoa es de una especie chenopodium

1.3.1.4 NOMBRE COMUN

Mujica (1996) menciona la quinua recibe diferentes nombres en el área andina

- Perú: Quinua, Jiura, Quiuna;

- Colombia: Quinua, Suba, Supha, Uba, Luba, Ubalá, Juba, Uca

- Ecuador: Quinua, Juba, Subacguque, Ubaque, Ubate;

- Bolivia: Quinua, Jupha, Jiura;

- Chile: Quinua, Quingua, Dahuie;

- Argentina: Quinua, quiuna.

El CEFA indica que el nombre común de la quinoa es quinua, kiuna

-Ecuador, Perú, Bolivia: aymara: jiura.

Según la FAO la quinua recibe diferentes nombres comunes que varian de

- Quechua: Kiuna, quinua, parca

- Aymara: Supha, jopa, jupha, jauira, jiura, aara, ccallapi, vocali

- Azteca: Huatzontle Chibcha: Suba, supha, pasca Mapuche: Quinua

- Español: Quinua, quínoa, quingua, quiuna, kinoa, triguillo, trigo inca,

Para ASPAGRO” La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un grano andino

1.3.1.6 ZONAS DE PRODUCCION

Según información del Midagri,(2019) las regiones más productoras de quinua

Según Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego “La quinua fue domesticada y

Según la FAO los principales países productores de la quinoa son Perú y

Para el Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) “existen alrededor de

Según UNALM se ha logrado determinar la existencia de unas 3,000

La Universidad San Martin De Porres Las variedades de quinua más utilizadas

Junín, Huancayo, Inía 433, Pasankalla, Negra Collana, Amarilla Sacaca y

1.3.1.8 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL INSUMO

Según MIDAGRI La quinua es una planta de desarrollo anual, de hojas anchas,

Para Ludwing la quinoa es una planta herbácea anual, que normalmente

APARIENCIA Grano de tamaño entre 1,5 a 2,0 mm., dureza media.

COLOR Característico a la variedad: Claro.

OLOR Característico al grano. No presenta indicios de descomposición.

SABOR Característico al grano: No es desagradable al gusto del consumidor