Resolución DAJ-20134B4-0201.0247

·-
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RESOLUCIÓN DAJ-2013484-0201.0247
EL DIRECTOR EJECUTIVO DE LA AGENCIA ECUATORIANA DE

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL AGRO - AGROCALIDAD
CONSIDERANDO:
Que, el artículo 13 de la Constitución de la República del Ecuador establece

que las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y
permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente
producidos a nivel local y en correspondencia con sus diversas identidades y
tradiciones culturales. El Estado ecuatoriano promoverá la soberanía
alimentaria;
Que, el artículo 281 numeral 13 de la Constitución de la República del Ecuador

estable que la soberanía alimentaria constituye un objetivo estratégico y una
obligación del Estado para garantizar que las personas, comunidades, pueblos
y nacionalidades alcancen la autosuficiencia de alimentos sanos y
culturalmente apropiado de forma permanente, para ello es responsabilidad del
Estado prevenir y proteger a la población del consumo de alimentos
contaminados o que pongan en riesgo su salud o que la ciencia tenga
incertidumbre sobre sus efectos;
Que, el artículo 1 de la Ley Orgánica del Régimen de la Soberanía Alimentaria,

publicado en el Registro Oficial Suplemento No. 583 de 05 de mayo del 2009
dispone que el objeto de la Ley es establecer los mecanismos mediante los
cuales el Estado cumpla con su obligación y objetivo estratégico de garantizar
a las personas, comunidades y pueblos la autosuficiencia de alimentos sanos,
nutritivos y culturalmente apropiados de forma permanente;
Que, el artículo 24 de la Ley Orgánica del Régimen de la Soberanía

Alimentaria, publicado en el Registro Oficial Suplemento No. 583 de 05 de
mayo del 2009 dispone que la sanidad e inocuidad alimentarias tienen por
objeto promover una adecuada nutrición y protección de la salud de las
personas; y prevenir, eliminar o reducir la incidencia de enfermedades que se
puedan causar o agravar por el consumo de alimentos contaminados;
Que, mediante Decreto Ejecutivo Nº 1449, de fecha 22 de noviembre del 2008

publicado en el Registro Oficial 479, el 2 de diciembre de 2008, se reorganiza
al SERVICIO ECUATORIANO DE SANIDAD AGROPECUARIO
transformándolo en AGENCIA ECUATORIANA DE ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD DEL AGRO-AGROCALIDAD, como una entidad técnica de derecho
público, con personería jurídica, patrimonio y fondos propios, desconcentrada,
con independencia administrativa, económica, financiera y operativa; con sede
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Teléfono: (593) 2 2567 232
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en Quito y competencia a nivel nacional, adscrita al Ministerio de Agricultura,
Ganadería, Acuacultura y Pesca;
Que, mediante Acción de Personal No. 290, de 19 de junio del 2012, el señor
Javier Ponce Cevallos, Ministro de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y
Pesca, nombra como Director Ejecutivo de AGROCALIDAD, al lng. Diego
Alfonso Vizcafno Cabezas;
Que, mediante Memorando Nro. MAGAP-DIA/AGROCALIDAD-2013-001581-

M, de 15 de noviembre de 2013, el Director de Inocuidad de los Alimentos de
AGROCALIDAD, solicita al Director Ejecutivo de AGROCALIDAD que se eleve
a Resolución Técnica el Manual de Inspección y Habilitación de Mataderos,
mismo que es autorizado mediante sumilla inserta el sistema documental
QUIPUX; y,
En uso de sus atribuciones legales que le confieren los artículos 3 y 4 del

Decreto Ejecutivo Nº 1449, publicado en el Registro Oficial Nº 479 de fecha 02
de diciembre del 2008 y el artículo 8, numeral 1 literal b, numeral 1 del Estatuto
Orgánico de Gestión Organizacional por Procesos de AGROCALIDAD
RESUELVE
Artículo 1.- Expedir el "MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA INSPECCIÓN

Y HABILITACIÓN DE MATADEROS", documento que se adjunta a la presente
Resolución y que forma parte integrante de la misma.
Artículo 2.- COMPETENCIA DE LA SUPERVISIÓN Y CONTROL.-
Corresponderá a AGROCALIDAD como la Autoridad Sanitaria Competente el
Supervisar y Controlar el cumplimiento de la presente Resolución Técnica,
además se encargará de aprobar el funcionamiento de nuevos Mataderos,
Plantas de Despresado y Cámaras Frigoríficas.
Artículo 3.- INSPECTORES OFICIALES: Los inspectores oficiales quienes se

encargarán de realizar las inspecciones a los mataderos serán únicamente
designados y avalados por AGROCALIDAD, considerando lo siguiente:
a) Profesional en el área relacionada a Medicina Veterinaria, Alimentos o

afines debidamente registrados en el SENESCYT.
b) Capacitación específica en el tema.
c) Formación como Inspector y/o Auditor.
Con estas competencias, AGROCALIDAD autorizará a él o los funcionarios de

cada delegación provincial, a desarrollar el Proceso de Inspección y
Habilitación de Mataderos.
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direcci6n@agrocalidad.gob.ec
Artículo 4.- SANCIONES.- En caso de incumplimiento a las disposiciones de

esta Resolución se aplicarán las sanciones previstas en la Ley de Sanidad
Animal publicada en el Registro Oficial Suplemento Nº 315 de 16 de abril del
2004 y su respectivo Reglamento.
De la ejecución de la presente resolución encárguese a AGROCALIDAD a

través de las Coordinaciones Provinciales.
La presente resolución entrara en vigencia a partir de la fecha de su

suscripción, sin perjuicio de su publicación en el Registro Oficial.
COMUNÍQUESE, PUBLÍQUESE Y CÚMPLASE
Dado en Quito, D.M. 04 de diciembre del 2013
id~~o J~~íno Ca ezas

Director Ejecutivo de la Agencia Ecuatoriana
de Aseguramiento de la Calidad
del Agro - Agrocalidad
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ch ~ltlmJ. Ganadería,
Acuacultura y Pesca
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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O

INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013
PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD
Requisito de la norma: 4.2.4.
INDICE
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN •.•..............••.............•........................................................................ 3
2. OBJETO ...................................................................................................................................... 3
3. REFERENCIA NORMATIVA....................................................................................................... 3
4. DEFINICIONES, ABREVIATURAS Y CÓDIGOS ....................................................................... 4
4.1 Definiciones ............................................................................................................................ 4
5. PROCEDIMIENTO DE IDENTIFICACIÓN, INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN ........................... 6
5.1. Procedimiento de Identificación .......................................................................................... 6
5.2. La Inspección Oficial ..................................................................................................•.......... 7
5.3. Procedimiento de Habilitación .............................••....................•.............•........................... 7
6. TIPOS DE INSPECCIÓN....•.•..•.......•...••.......•...•.•..............••.............................•.........•................ 8
6.1. Inspección lnicial ................................................................................................................... 8
6.2. Inspección Complementaria .........•........•...................................................•.......................... 9
6.3. Inspección de Seguimiento .........................................................................................•........ 9
6.4. Inspección de Supervisión y Control •.................••.............................................................. 9
6.5. Alcance de•la Inspección de Supervisión y Control ...............................•.......................... 9
6.6. Preparación de las lnspecciones ....................................................................................... 10
6.7. Duración de la lnspección ............•..............•..............................•....................................... 10
6.8. De los Requisitos Exigibles (Ítems Rojos) ...............................................•........................ 1O
6.9. Evaluación de los Requisitos ............••.........•............••.....•............•..............•..................... 11
6.10. Consideración de un Requisito como No Aplicable (N/A) .....................••....................... 14
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cb Agricultlr.J, Ganadería,
Awacultl.n y Pesca
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PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC
ReQuisito de la norma: 4.2.4.
ANEXOS
1. ANEXO 1: INSTRUCTIVO PARA EL LLENADO DE FORMATO DE INSPECCIÓN ÁMBITO

NACIONAL PARA BOVINOS Y PORCINOS ..•••....••..••.•••..•••.•.•••...••.....••••..•••..•...••...•..•.••....•••......... 14
2. ANEXO 2: INSTRUCTIVO PARA EL LLENADO DE FORMATO DE INSPECCIÓN AMBITO

NACIONAL PARA AVES ........•••...••.•.......•..••...••.....•..•...•••........•.•.....•....••••..••.••....••......•••.....•••......... 37
3. ANEXO 3: FORMULARIO DE IDENTIFICACIÓN DEMAT ACEROS ••...•••.....••.......•••..••..••...••. 57
4. ANEXO 4: FORMATO DE INSPECCIÓN DEMATADEROS ÁMBITO NACIONAL:

BOVINOS .•.••...••.••.•••.•••........••••....•••...••••..••............••...•••..•••.•.••..••..•••..••••..•.••••...••.••....•...•..•••......••. 60
5. ANEXO 5: FORMATO DE INSPECCIÓN DEMATADEROS ÁMBITO NACIONAL: PORCINOS

.................................................................. ........... .. .......... ...... ......... ... ...... ..............73
4. ANEXO 6: FORMATO DE INSPECCIÓN DEMATADEROS NACIONAL: AVES •••....••..•........ 85
5. ANEXO 7: FORMATO DE INSPECCIÓN DE MATADEROS PARA EXPORTACIÓN •..•...... 101
6. ANEXO 8: FORMATO DE INFORME FINAL •....•••...•.....•.•••...•....•••.....•••....•.•....••...•...•.•..•..•••. 117
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cb Agricuttu-o, Ganaderia,
Acuacultura y Pesca ®~
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
Este manual se aplica a las instalaciones, equipos, sub-productos, y procesos desarrollados por los
mataderos, desde la recepción de los animales vivos hasta el despacho de las canales y/o
carcasas o sus sub-productos enfriados o congelados.
El Manual de Registro, Inspección y Habilitación de mataderos contempla la guía metodológica del

registro, inspección y habilitación de mataderos a efectos del cumplimiento de la normativa
ecuatoriana en el tema
2. OBJETO
Vigilar y Controlar el cumplimiento de los requisitos establecidos en la Normativa Ecuatoriana (Ley

de mataderos, el Reglamento a la Ley de mataderos, Ley de Erradicación de la Fiebre Aftosa, Ley
de Sanidad Animal y NTE INEN 1218:1982-02 en los Centros de Faenamiento o mataderos de
especies mayores (bovinos), especies menores (porcinos, caprinos, ovinos y aves) y otras
aceptadas por la legislación ecuatoriana y destinadas al consumo humano en el país, velando por
la inocuidad de los alimentos en la fase primaria.
3. REFERENCIA NORMATIVA
a) CONSTITUCIÓN DE LA REPÚBLICA DEL ECUADOR.

b) Decisión 197 de la Comisión del Acuerdo de Cartagena: Norma y Programa Subregional
sobre Tecnología, Higiene e Inspección Sanitaria del Comercio de Ganado Bovino para
Beneficio, mataderos y Comercio de Carne Bovina.
c) LEY DE SANIDAD ANIMAL, Registro Oficial Suplemento 315 de 16-abr-2004
d) LEY DE MATADEROS, Registro Oficial Nº 221 de 7 de abril de 1964
e) REGLAMENTO A LA LEY SOBRE MATADEROS INSPECCIÓN, COMERCIALIZACIÓN E
INDUSTRIALIZACIÓN DE LA CARNE, Registro Oficial Nº 52 del 10 de junio de 1996.
f) REGLAMENTO DE FAENAMIENTO DE AVES, PUBLICADO EN EL TEXTO UNIFICADO
DE LEGISLACIÓN SECUNDARIA DEL MAG, LIBRO 11, Decreto Ejecutivo 3609, Registro
Oficial Suplemento 1, de 20-marzo de 2003.
g) Ley Orgánica del Régimen Soberanía Alimentaria publicada en el Registro Oficial Nº 583
h) Código de Animales Terrestres de la Organización de Sanidad Animal Mundial OIE
i) Codex Alimentarius (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación, FAO), en cuanto a: CAC/RCP 58-2005 Código de prácticas de higiene para
la carne.
j) DECRETO EJECUTIVO 1449 publicada en el Registro Oficial N° 479 de 02 de diciembre
de 2008.
k) Resolución Nº 178 de AGROCALIDAD emitida el 18 de septiembre del 2012.
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t:J 8Min1stmo
(b Agricultura, Ganaderia,
Acuacultura y Peo!ca
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: o

INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 1s-11-2013
4. DEFINICIONES, ABREVIATURAS Y CÓDIGOS
4.1 DEFINICIONES
AGROCALIDAD: Entidad técnica de derecho público, con personalidad jurídica, patrimonio y

fondos propios, desconcentrada, con independencia administrativa, económica, financiera y
operativa; con sede en Quito y competencia a nivel nacional, adscrita al Ministerio de Agricultura,
Ganadería, Acuacultura y Pesca.
ÁREAS BLANCAS (SIMILAR ÁREAS LIMPIAS): Zona del matadero en la cual se realizan las
operaciones de faena en las que no existe riesgo de contaminación.
ÁREAS GRISES (SIMILAR ÁREAS SUCIAS): Zona del matadero en la que el nivel de
contaminación externo de los animales de abasto puede contaminar las carcasas, incluye desde la
recepción de los animales en pie generalmente hasta el eviscerado. Incluye el área de lavado de
vísceras comestibles, depilado de patas y eliminación de decomisos o desechos.
BRETES: Corresponde al cajón de aturdimiento cuyo propósito es permitir la inmovilización de los

animales con el fin de insensibilizarlos
CANAL: El cuerpo de un animal después del faenado, término usado como sinónimo son
carcasas, términos empleados en la industria cárnica.
CARNE: Todas las: partes de un animal que se han juzgado inocuas e idóneas, para el consumo
humano y que es el resultado de un proceso bioquímico de baja del pH y descenso de la
temperatura en un , período de hasta 20 horas y que da como resultado un músculo madurado
conocido como Carne.
CHAIRAS: utensilio que se emplea para asentar los filos de cuchillos o los filos de otros elementos
de características similares.
COMPETENCIAS DE LOS INSPECTORES OFICIALES: Conjunto de destrezas, habilidades y

conocimientos que los Inspectores designados deben cumplir para ejecutar su actividad de Control.
CONTAMINACIÓN CRUZADA: proceso por el cual los alimentos entran en contacto con
sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud.
DECOMISO: Acción que se ejecuta sobre todo o parte de la Canal, examinado y juzgado por una
persona competente o por una persona determinada por la autoridad competente, como
inapropiado o riesgoso para el consumo humano y que debe ser desechado apropiadamente.
DESANGRADO: Ruptura de los vasos sanguíneos del cuello o el pecho.
DESPOJOS COMESTIBLES: Todas las partes comestibles extraídas de las especies y que no
están en canal o carcasas, como: corazón, hígado, panzas, mollejas, pulmones.
DESPRESADO O DESPIEZADO: Proceso en el cual se descuartiza o separa en cuartos o piezas

un animal de abasto.
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cl:J Agricultura, Ganaderia,
Acuacultura y Pesca
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AGRDCAUDAD

ELECTRONARCOSIS: se define como el paso de una corriente eléctrica a través del cerebro del
animal, que resulta en un inmediato y generalizado estado epiléptico.
ENFERMEDAD DECLARABLE: Una enfermedad que debe ser reportada a la autoridad

competente cuando se conoce o se sospecha de su presencia (por ejemplos: ántrax con muerte
repentina, fiebre aftosa, peste porcina).
EVIDENCIA DOCUMENTADA: conjunto de documentos obtenidos a través del examen de

documentos, registros e incluye todos aquellos hechos susceptibles de ser probados como:
observar, medir, contar, tocar o pesar.
EVISCERACIÓN: Extirpación de los órganos internos de las cavidades abdominal y torácica de

una canal.
EXAMEN DIAGNÓSTICO: Identificación de la naturaleza de una enfermedad mediante la

observación de sus signos y síntomas característicos.
FAENA: Proceso secuenciado realizado al interior de un matadero, mediante el cual, partiendo de

un animal vivo, se obtiene carne, subproductos comestibles y no comestibles.
FAENAMIENTO DE EMERGENCIA: Sinónimo Sacrificio de Emergencia, es el faenado que se

realiza a animales de abasto por cuestiones de bienestar animal o de higiene de la carne o
prevenir la propagación de una enfermedad. Este faenamiento queda registrado en evidencia
documental.
FORMATO DE INSPECCIÓN DE MATADEROS ÁMBITO NACIONAL FIM_N: Documento donde

constan los requisitos que deben cumplir los establecimientos para iniciar el proceso de obtención
del Certificado de Habilitación el cual avala el funcionamiento del mismo.
HABILITACIÓN DE MATADEROS: Procedimiento oficial de control sobre la actividad que realiza

el propio matadero desde la recepción de los animales hasta la expedición de carnes, el cual luego
de la Identificación e Inspección oficial, pasa a formar parte de los mataderos Bajo Inspección
Oficial (MABIO).
INOCUO PARA EL CONSUMO HUMANO: un producto se considera inocuo para el consumo

humano de acuerdo a los siguientes criterios:
a) Cuando ha sido producido aplicando todos los requisitos de inocuidad alimentaria

apropiados para su pretendido uso final;
b) Si cumple los criterios de rendimiento y de proceso basados en riesgo para peligros

específicos; y
c) Si no contiene contaminantes químicos o microbiológicos en niveles dañinos a la salud

humana.
INSPECCIÓN ANTE-MORTEM: procedimiento efectuado por el Médico Veterinario del matadero,

mediante el cual verifica el estado sanitario y de reposo de los animales vivos en los corrales del
establecimiento y se dictamina el destino del animal y las condiciones de su faenamiento.
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cb Agriculbr.I, Ganadería,
Acuacultura y Pe:lco
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INSPECCIÓN OFICIAL DE MATADEROS: Proceso sistemático y constante de Responsabilidad

de la Autoridad Sanitaria para la protección de la salud animal y humana que consiste en la
vigilancia y control del cumplimiento de normas y procesos para la obtención de productos seguros
para el consumidor.
INSPECCIÓN POST-MORTEM: procedimiento efectuado por el Médico Veterinario del matadero

mediante el cual se verifica el estado sanitario de las canales y de los subproductos comestibles y
se emite un dictamen final de aptitud para el consumo humano.
INSPECTOR OFICIAL: Funcionario designado para el Control Oficial, autorizado por

AGROCALIDAD, para desempeñar actividades oficiales relacionadas con la higiene de la carne,
con destrezas, habilidades y conocimientos suficientes para emitir criterios apegados a la técnica.
10: Inspector Oficial para la Inspección y Habilitación de mataderos
MATADEROS BAJO INSPECCIÓN OFICIAL (MABIO}: Sitio o lugar donde personas naturales o
jurídicas desarrollan actividades: de faena, desposte y/o despiece de animales para abasto, que ha
cumplido los requisitos y condiciones sanitarias descritas en la Resolución Técnica y el Presente
Manual. También se usa en este manual el término similar de establecimiento.
MABIO: Matadero Bajo Inspección Oficial
MSP: Ministerio de Salud Pública
(N/A}: No aplicable
PEDILUVIOS: Bandeja, recipiente o foso puesto en el suelo, que contiene una solución
desinfectante para desinfectar el calzado.
5. PROCEDIMIENTO DE IDENTIFICACIÓN, INSPECCIÓN V HABILITACIÓN
5.1. Procedimi~nto de Identificación
Los mataderos de tipo Público, Privado y Mixto, deberán ser identificados llenando el Formulario de
Identificación (Anexo 3), de acuerdo a los siguientes lineamientos:
1. La Identificación de mataderos es un proceso de carácter obligatorio el cual realiza cada

una de las Coordinaciones Provinciales, tanto en los mataderos en funcionamiento,
clausurados, en cierre temporal, y en los que se encuentran en proceso de
implementación.
2. La Coordinación Provincial elaborará un catastro (registro de existencia) de los mataderos:

en funcionamiento, clausurados, en cierre temporal, en construcción, etc., de la provincia,
con el cual se planificará el cronograma de inspecciones a ejecutarse mensualmente.
3. La planificación de las inspecciones (cronogramas) deberá ser enviada a la Dirección de

Inocuidad de Alimentos mensualmente, por vía electrónica a través del Sistema de Gestión
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clo ~ Ganaderta.
Acuacultura y Pesco
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Documental "Quipux" y correo electrónico.
5.2. La Inspección Oficial
Para el Proceso de Inspección de mataderos, se designará a un Inspector Oficial (10), el cual

realizará el llenado del Formato de Inspección de mataderos (FIM_N), según la especie faenada.
1. La Inspección, para el caso de mataderos en funcionamiento, el acceso al mismo no podrá

ser negado y se realizarán inspecciones sin previo aviso, acorde a la planificación
(cronograma) de cada Coordinación Provincial.
2. Una vez que el Inspector Oficial accede a las instalaciones, se procede a realizar una
Reunión de Apertura en la que será requerida la presencia del Representante Legal o su
delegado legalmente reconocido y el Representante Veterinario del matadero, y se detalla
los objetivos de la inspección oficial.
3. El Inspector Oficial (10), durante la inspección, debe evaluar cada uno de los requisitos
especificados en el Formato de Inspección de mataderos ámbito Nacional FIM_N.
4. Concluida la visita de Inspección se procede a realizar una Reunión de Cierre en la que se

detallan las desviaciones encontradas, con especial énfasis en los aspectos del Formulario
catalogados como requisitos exigibles (ítems rojos), y entregará una copia del Formato de
Inspección de mataderos ámbito nacional (FIM_N) al matadero que fue objeto del proceso
de Inspección.
5. En un plazo no mayor de 3 días hábiles de realizada la inspección, el Inspector Oficial

presentará el correspondiente informe del matadero objeto de la Inspección Oficial.
6. En caso de no cumplir alguno de los requisitos técnicos y presentarse un informe técnico

desfavorab~e; se notificará al matadero, para que se elabore un plan de acción,
otorgándose un plazo de común acuerdo con el matadero para el cumplimiento de dicho
plan.
7. Los mataderos de tipo Público, Privado y Mixto, que cumplan los criterios técnicos serán
Habilitados .como matadero Bajo Inspección Oficial (MABIO).
5.3. Procedimiento de Habilitación
1. El proceso .de Habilitación, empieza una vez cumplida la inspección y después de haber
sido emitido el informe favorable de Inspección del matadero.
2. El Coordinador Provincial de AGROCALIDAD en un plazo de hasta 5 días hábiles, emitirá

el Certificado de Habilitación como matadero Bajo Inspección oficial (MABIO).
3. El informe técnico favorable sobre la inspección será enviado por vía electrónica a la
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cb Agricultlro, Ganaderia,
Acuacullura y Pesca
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PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD I SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC
Dirección Técnica de Inocuidad de Alimentos de AGROCALIDAD, para el respectivo

control y seguimiento. Se publicará la lista de mataderos Habilit!'ldos como información a
los usuarios mediante el portal www.agrocalidad.gob.ec.
4. El documento de Habilitación del matadero como MABIO, este deberá ser exhibido en sitio
visible dentro de las Instalaciones del establecimiento.
6. TIPOS DE INSPECCIÓN
6.1. Inspección Inicial
Una Inspección inicial es la primera Supervisión que se realiza a un matadero, llevada a cabo en
fechas y horarios decididos por AGROCALIDAD, en base a la información disponible y que es
concordante con la programación del matadero: horario de faena, días de faena y tipo de animales
para faena. Durante esta Inspección, se verifica las condiciones del matadero en su totalidad. Se
analiza toda la evidencia documental de que disponga el matadero así como los procesos que se
realizan dentro de las instalaciones, tal como se estipula en el formato de inspección de
mataderos.
El desarrollo de esta Inspección Inicial, dará como resultado:
a) Informe favorable del matadero para Habilitación como MABIO, cuando supere la puntuación
de 75% del total de ítems a evaluar, sin obtener puntuación en alguno de los requisitos
exigibles (íte~s rojos). Para el caso de estos puntajes el matadero, elaborará un Plan de
acción el cual debe ser enviado a Agrocalidad, siendo evaluada su efectividad en las
subsiguientes Inspecciones de Supervisión y Control.
b) Informe desfavorable del matadero para habilitación como MABIO por obtener una
puntuación menor a 75% sobre el total de ítems a evaluar, y no obtener puntuación en alguno
de los requisitos exigibles (ítems rojos), Para el caso de estos puntajes se elaborará un plan
de acción para corregir las desviaciones con la subsecuente planificación de Inspección
Complementaria.
Al no haber cumplido con la base mínima de puntaje el matadero deberá ser cerrado en
forma temporal, hasta que sean corregidas las desviaciones y/o se alcance el 75% o más del
total de ítems a evaluar en la inspección complementaria.
c) Informe desfavorable del matadero para habilitación como MABIO por obtener una
puntuación menor a 75% del total de ítems a evaluar, y obtener puntuación en alguno de los
requisitos exigibles (ítems rojos), en este caso el matadero debe elaborar y enviar a
AGROCALIDAD un plan de acción para el levantamiento de los aspectos en los que se
encontró desviaciones.
En este caso ~I matadero se cierra temporalmente colocándose sellos de Clausura. El tiempo

de clausura, será definido entre el matadero y AGROCALIDAD, en función de la gravedad de
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LJ 8Ml!llStL;iú .
cb Agricultlro, Ganadería,
Acuaculllra y Pesca ~~
las desviaciones detectadas, con especial atención a los requisitos exigibles (ítems rojos).
Para estos casos se establece una Inspección de Seguimiento por parte de AGROCALIDAD.
6.2. Inspección Complementaria
La Inspección complementaria es un proceso que se realiza a aquellos mataderos que han

obtenido una puntuación menor a 75% del total de ítems a evaluar, sin obtener puntuación en
alguno de los requisitos exigibles (ítems rojos).
Durante la Inspección complementaria, el Inspector Oficial verifica la implementación de las

acciones tomadas para corregir los incumplimientos que se han evidenciado a lo largo de la
Inspección Inicial.
La Inspección complementaria se llevará a cabo en el plazo acordado entre AGROCALIDAD y el

matadero, dependiendo de la gravedad de las desviaciones detectadas en la Inspección Inicial.
Si la Inspección complementaria demuestra que el plan de acción no se ha levantado en su

totalidad, se deberá iniciar una nueva inspección inicial, y en este caso hasta que se efectúa la
misma, el matadero debe mantenerse cerrado temporalmente en sus operaciones.
Durante este período de cierre temporal y hasta antes de efectuarse la nueva Inspección Inicial, el
matadero se somete a la Inspección de seguimiento aleatorio con la finalidad de determinar que
efectivamente el establecimiento ha permanecido inactivo (cerrado).
6.3.lnspección de Seguimiento
La Inspección de seguimiento se realizará todos aquellos mataderos que han obtenido la

Habilitación como MABIO, dichas inspecciones serán de vigilancia y sin previo aviso.
Una Inspección de seguimiento tiene la finalidad de verificar la adecuada implementación de todos

los requisitos definidos en el presente manual y la continuidad de las acciones tomadas para
corregir los incumplimientos que se han evidenciado a lo largo de la Inspección inicial.
En el caso de detectarse que las condiciones higiénicas sanitarias del matadero ponen en riesgo la
inocuidad del producto, se podrá realizar una suspensión temporal o clausura.
6.4. Inspección de Supervisión y Control
Será realizada de. forma aleatoria durante el tiempo de cierre temporal de actividades del
matadero, es una forma de comprobación de que el matadero efectivamente no se encuentra
operando.
En los casos en los que el matadero a pesar de disponerse el cierre temporal hasta la realización
de la Inspección Complementaria se encuentre operando, será clausurado definitivamente.
6.5.Alcance de la Inspección de Supervisión y Control
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t:J BMlr1<1tL'!icJ
cb ~Ganaderia.
Acuacultura y Pesca ~
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PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD I SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD
Rec¡uisito de la norma: 4.2.4.
El ámbito de aplicación de la Inspección de Supervisión y Control incluye Establecimientos para

animales de abasto para su Identificación, Inspección y Habilitación como mataderos Bajo
Inspección Oficial (MABIO) .
El alcance de la Inspección y Supervisión incluye la actividad completa del matadero, considerando

desde la recepción de especies animales hasta el transporte de las canales procesadas.
Para la actividad de Inspección de Supervisión y Control el Inspector Oficial debe evaluar todos los
requisitos establecidos en el Formato de Inspección de mataderos FIM_N.
6.6. Preparación de las Inspecciones
Antes de ser inspeccionado el matadero, el Inspector Oficial revisará en detalle todos los requisitos
establecidos en el presente manual y en la respectiva Resolución Técnica, así como los requisitos
estipulados en el Formato de Inspección de mataderos FIM_N.
6.7.Duración de la Inspección
La duración de las, actividades de Inspección para la Identificación y Habilitación de mataderos

dependerá de los siguientes criterios:
a) tipo de especies a faenar,

b) número de animales faenados, y
c) días destinados a la faena, en cada uno de los mataderos.
O en su defecto se considerará como mínimo la duración de una jornada completa de 8 horas.
6.8. De los Requisitos Exigibles (Ítems Rojos)
Un requisito exigible (ítem rojo) es aquel en el que un fallo en su cumplimiento puede implicar un
peligro serio para la Inocuidad (Salud de los consumidores). En el Formato de Inspección de
mataderos ámbito nacional, se encuentran debidamente marcados en rojo y en la columna nivel
del Formato de Inspección respectivo, identificados con las letras CR.
NOTA IMPORTANTE: Un requisito considerado como exigible solo podrá ser calificado en el
formato de inspección respectivo con la letra B en el caso de cumplimiento o con las letras CR
(Crítico) en caso de incumplimiento.
Así la interpretación de las posibles combinaciones de puntuación, se explican en la siguiente

tabla:
CALIFICACION PUNTAJE IDENTIFICACION FORMATO DE INSPECCION

NO CUMPLE o A
1J
CUMPLE 1 B
CRITICO o CR (se sustrae un 25% del máximo total posible
como consta en el Formato de Inspección de
mataderos)
Página 10 de 118
t:J B Mlrnsteno
cl:J Agricultum, Ganaderi:l,
Acuacultura y Pesca
@ AGRDCAL-
~ . ~~
fGIHO.l,(C\.IAJCl'UHA

6.9. Evaluación de los Requisitos
El Inspector Oficial (10) para poder determinar si se cumple un determinado requisito, debe evaluar
cada uno de los mismos que se encuentran detallados en los Anexos 1 y 2 del presente manual,
evaluando la naturaleza e importancia de cualquier desviación encontrada.
Los ítems denominados requisitos exigibles (ítems rojos), se encuentran especificados en el

Formato de Inspección de mataderos FIM_N.
Para categorizar las desviaciones, existen las siguientes posibilidades de puntuación:
6.9.1 Alcanzar una puntuación mayor a 75% del total de ítems a evaluar, sin obtener puntuación en
alguno de los requisitos exigibles (ítems rojos), en este caso el matadero recibe el informe y el
Certificado de Habilitación. En esta circunstancia el matadero recibe Inspección de seguimiento de
forma aleatoria durante la validez de la habilitación.
El matadero envía el plan de acción desarrollado para los ítems del Formato de Inspección de
mataderos FIM_N que no han sido cumplidos a conocimiento de Agrocalidad, las mismas que
verifica su cumplimiento durante las Inspecciones de Seguimiento.
6.9.2. Alcanzar una puntuación menor a 75% del total de ítems evaluados sin la presencia de
puntuación de requisitos exigibles (ítems rojos), el matadero debe elaborar y enviar a Agrocalidad
un plan de acción, para levantar las desviaciones. En esta circunstancia el matadero se
someterá a una Inspección complementaria, la cual será acordada entre el matadero y el Inspector
Oficial (10). De igual forma el cierre de las desviaciones será acordada entre el matadero y el
Inspector Oficial (10).
Página 11 de 118
t:J 8 M1111SM1ü
cb Agriculttr.J, Ganaderia,
Acuaculhra y Pesca
~ l\Ol!OCAYDl\D
..-.. .....-..
{&. ,.~~

PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDA[
Una vez efectuada la Inspección Complementaria y alcanzada la puntuación mayor a

75%, sin la presencia de requisitos exigibles (ítems rojos), el matadero recibe el Informe y
el Certificado de Habilitación y envía el plan de acción desarrollado para los ítems del
Formato de Inspección de mataderos FIM_N que no han sido cumplidos, para su
respectivo seguimiento por parte de AGROCALIDAD.
6.9.3 Alcanzar una puntuación menor a 75% del total de ítems evaluados con la presencia de
puntuación de requisitos exigibles (ítems rojos), el matadero debe elaborar y enviar a
AGROCALIDAD el plan de acción desarrollado para los ítems del Formato de Inspección
de mataderos FIM_N que no han sido cumplidos a conocimiento de AGROCALIDAD para
el seguimiento respectivo.
En esta circunstancia el matadero permanecerá cerrado temporalmente y se someterá a

inspecciones de seguimiento. El cierre temporal será acordado entre el matadero y
AGROCALIDAD, así como la fecha de la Inspección Complementaria, a fin de satisfacer
la puntuación mayor a 75%.
6.9.4. Obtener Dos o más requisitos exigibles (ítems rojos) dentro de la puntuación total de los
ítems, en este caso se debe elaborar y enviar a AGROCALIDAD un plan de acción
desarrollado para los ítems del Formato de Inspección de mataderos FIM_N que no han
sido cumplidos para el seguimiento respectivo.
En esta circunstancia el matadero permanecerá cerrado temporalmente y se someterá a

inspección de supervisión y control para determinar si se encuentra sin operar.
Entre el matadero y el Inspector Oficial se determina la fecha para una Inspección

complementaria. El cierre será acordado por el matadero y el Inspector Oficial (10). Una
vez cumplida la puntuación mayor o igual a 75%, sin la presencia de requisitos exigibles
(ítems rojos), el matadero recibe el Informe y el Certificado de Habilitación. el matadero
debe elaborar y enviar a AGROCALIDAD el plan de acción desarrollado para los ítems
del Formato de Inspección de mataderos FIM_N que no han sido cumplidos a
conocimiento de AGROCALIDAD para el seguimiento respectivo.
6.9.5 El obtener un ítem rojo dentro de la puntuación total de ítems, tiene un valor de 25% de
reducción en cualquier calificación.
6.9.6 NOTA IMPORTANTE: Para realizar el cálculo del porcentaje de calificación de forma
manual, se' excluyen los considerados No Aplicables (N/A) y los requisitos exigibles (ítems
rojos) que no se cumplan durante la inspección, se considera el número total de ítems a
cumplir entre aspectos críticos y de Total de Requisitos de Reglamento de Ley de
mataderos.
Se asigna el valor de uno (1) a los que cumplen y cero (O) si no cumplen. En la columna
observaciones se ubica la justificación para el No Aplica o la razón por la que el requisito
no cumple.
Página 12 de 118
tJ 8M""St(!fi(J
cb Agricultlro, Ganaderia,
Acuaculturn y Pesco
({¡) ~-
~ To~
Se suma el total de puntos cumplidos y por medio de una regla de tres se efectúa el cálculo
correspondiente para obtener la calificación en porcentaje que ha obtenido el matadero.
Por ejemplo, el número total de ítems del Formato de Inspección de mataderos FIM_N
ámbito nacional especie bovinos, presenta lo siguiente:
Número Total de Requisitos exigibles (ítems rojos)= 8

Número Total de Requisitos de Reglamento de Ley de mataderos = 62
Número Total de Requisitos a cumplir= 70
Para el ejemplo, un matadero ha obtenido la siguiente puntuación:
Número Total de Requisitos exigibles (ítems rojos)= 7

Número Total de Requisitos de Reglamento de Ley de mataderos = 58
Número Total de Requisitos No Aplicables= 2
Para el Cálculo respectivo:
Número Total de Requisitos a cumplir = 70 -2 No aplicables- 1 Requisito

exigible incumplido (ítem rojo) = 67 MÁXIMA PUNTUACIÓN POSIBLE
67 --------------------------------------7 100°/o
65--------------------------------------7 X
X= (65 X 100)/67
X= 97,01%
Pero como ha puntuado en un requisito exigible (ítem rojo), se resta 25% de la

calificación máxima que puede obtener, siendo
X= 97,01 - 25 = 72,01 % CALIFICACIÓN FINAL OBTENIDA
por lo que al matadero se le aplica el numeral 6.8.3, que dice: "el matadero debe
elaborar y enviar a AGROCALIDAD el plan de acción desarrollado para los ítems
del . Formato de Inspección de mataderos FIM_N que no han sido cumplidos a
conocimiento de AGROCALIDAD para el seguimiento respectivo.
En esta circunstancia el matadero permanecerá cerrado temporalmente y se

someterá a inspecciones de supervisión y control. El cierre temporal será
acodado entre el matadero y AGROCALIDAD, así como la fecha de la Inspección
Complementaria, a fin de satisfacer la puntuación mayor a 75%."
Página 13 de 118
BMlf>SlL~
t:J cb AgrictJlh.on, Ganaderia,
Acuacullura y Pesen
@
-~
ACH!OCAUDAD
~ q~~:i,

Para el caso de la hoja dinámica, el sistema de fórmulas realiza el cálculo

automáticamente.
6.9.7 En caso de que el matadero no desee continuar el proceso, deberá solicitar su baja
del sistema de Inspección y Habilitación de mataderos.
6.10. Consideración de un Requisito como No Aplicable (N/A)
Un requisito se considera No Aplicable N/A, cuando a criterio del Inspector Oficial (10), no se
encuentre el mencionado aspecto dentro de las instalaciones del matadero.
En cada uno de los aspectos catalogados como N/A, se deberá colocar una breve explicación del
porque se ha considerado no aplicable. El porcentaje de calificación no incluye los N/A.
ANEXO 1
INSTRUCTIVO PARA EL LLENADO DE FORMATO DE INSPECCIÓN ÁMBITO NACIONAL

PARA BOVINOS Y PORCINOS
El llenado de cada campo se refiere a lo siguiente:
1.1. DATOS INFORMATIVOS
1.1.1) FECHA: En este campo se ubica por parte del Inspector Oficial (10), la fecha de
realización de la visita Oficial de Inspección y Habilitación.
1.1.2) NÚMERO OFICIAL DE IDENTIFICACIÓN: Este campo será llenado por el Inspector
Oficial (10) y llevará como referencia el Número de la Provincia un guión medio y a
continuación el número secuencial de identificación. Para el caso de más de un
matadero de la misma empresa, se realizarán Inspección y Habilitación en la
delegación Provincial de AGROCALIDAD que le corresponda y será en formatos
individuales. Para la codificación provincial, se regirá por la siguiente tabla:
CÓDIGO PROVINCIA
01 AZUAY
02 BOLÍVAR
03 CAÑAR
04 CARCHI
05 COTOPAXI
06 CHIMBORAZO
07 EL ORO
Página 14 de 118
B
t:J Mln•stmo
cb Agii<:ulUn, Ganadería,
Acuocultura y Pesca
tgv Aq1!9CAYDAD
~- °'""~~
~""'-

08 ESMERALDAS
09 GUAYAS
10 IMBABURA
11 LOJA
12 LOS RÍOS
13 MANABÍ
14 MORONA SANTIAGO
15 NAPO
16 PASTAZA
17 PICHINCHA
18 TUNGURAHUA
19 ZAMORA CHINCHIPE
21 SUCUMBÍOS
22 O RELLANA
23 SANTO DOMINGO DE LOS TSACHILAS
24 SANTA ELENA
1. 1.3) NOMBRE O RAZÓN SOCIAL DEL ESTABLECIMIENTO: se ubica el nombre o razón

social del establecimiento, el cual se encuentra referenciado en el Registro Único de
Contribuyentes (R.U.C.)
1.1.4) NOMBRE DEL REPRESENTANTE LEGAL DEL ESTABLECIMIENTO: se ubica el

nombre del Representante Legal o en su defecto el nombre de la persona que
legalmente lo representa en el matadero.
1.1.5) NÚMERO DE CÉDULA DE CIUDADANÍA REPRESENTANTE LEGAL: se ubica el

número de cédula de ciudadanía del Representante Legal o en su defecto el nombre
de la persona que legalmente lo representa en el matadero.
1.1.6) CORREO ELECTRÓNICO DEL REPRESENTANTE LEGAL: se ubica en letra clara y

legible ·la dirección electrónica del Representante Legal o en su defecto el nombre de
la persona que legalmente lo representa en el matadero, para casos de comunicación
por esta vía, en caso de no poseer email, se deja en blanco este campo.
1.1.7) NÚMERO DE RUC: se ubica el Número de Registro Único de Contribuyentes

(R.U.C.).
1.1.8) NÚMERO DE PERMISO DE FUNCIONAMIENTO DEL MSP: se ubica el número de

Permiso de funcionamiento emitido por el Ministerio de Salud Pública (MSP) a la fecha
del Registro de mataderos. En caso de no disponer se deja el campo en blanco y se
hace notar al matadero del incumplimiento de este requisito.
1.1.9) PROVINCIA, CANTÓN, PARROQUIA: se ubica en ese orden, la Provincia, Cantón y

Parroquia en donde se encuentra físicamente el matadero. Para los casos en los que
sea aplicable, si la Organización dispone de más de un matadero en diferentes
Página 15 de 118
tJ8 Mir.s!L'riú
cb Agricultura, Ganaderia,
Acuac:ullura y~
((g) -~
~. e.e~~
~- ---

prov1nc1as, para cada uno de ellos se hace necesario el Registro en formatos

separados, adicionando los datos de ubicación.
1.1.1 O) DIRECCIÓN DEL ESTABLECIMIENTO: en adiciona en forma clara la dirección del

Establecimiento, especialmente: Calle Principal, Número de Predio y Calle
Secundaria.
1.1.11) COORDENADAS GEOGRÁFICAS POR POSICIONAMIENTO GLOBAL (G.P.S.): se

escribe en los espacios respectivos las coordenadas de posicionamiento global,
siendo x: latitud, y: longitud y altitud: en metros sobre el nivel del mar (msnm).
1.1 .12) TELÉFONO, FAX, CELULAR: se adiciona en forma clara los números de contacto en
caso de que lo requiera AGROCALIDAD.
1.1 .13) NÚMERO TOTAL DE EMPLEADOS: automáticamente se totaliza el número de

Empleados del Centro Operativo, basta llenar los datos en la división en
Administrativos, Técnicos, Operativos, Supervisión y en caso de que existan Servicios
Complementarios, de quienes conforman el matadero. Para los casos en los que sea
aplicable, si la Organización dispone de más de un matadero en diferentes provincias,
para cada uno de ellos se hace necesario el Registro de datos de forma individual.
1.1.14) CORREO ELECTRÓNICO ESTABLECIMIENTO: en forma clara el correo electrónico

de contacto en caso de que AGROCALIDAD lo requiera. Si el Establecimiento no
dispone de email, este campo se deja en blanco.
1.1.15) LUGAR O SITIO REFERENCIAL: se ubica alguna referencia del lugar, sitio, sector,
como por ejemplo: junto a .. .. , en diagonal a ...... , Ingresando por .. .. , a la izquierda
de ..... , etc.
1.2. DATOS DE PROCESO
En este apartado, el llenado del Formulario de Registro se lo realiza en algunos casos colocando
cantidades y en otros únicamente colocando un visto en la condición que aplique. Esta parte del
Formulario permite identificar cualidades importantes acerca del matadero, el indicativo de cada
campo lo siguiente:
1.2.1) TIPO DE FAENAMIENTO, para el llenado de este campo se debe seleccionar entre
las opciones de:
MECÁNICO: establecimientos que dispongan de cadenas mecanizadas para el

transporte de las especies en al menos las etapas de colgado/izado hasta las etapas
de oreo/chiller, sin importar que las demás actividades se realicen de manera manual.
MANUAL: las etapas de colgado/izado hasta las etapas de oreo/chiller en las que no
se posea sistema de cadenas mecanizado.
Página 16 de 118
t:J B Mor•sMiu
00 Agricultura, Ganaderia,
Acuacultl.ra y Pesco
~ ACIROCAUOAD
~ ~
MIXTO: algunas etapas entre colgado/izado hasta las etapas de oreo/chiller en las
que existan momentos de transporte con cadenas, ganchos o poleas.
OTROS ESPECIFICAR: otro tipo de transportes que no estén especificados en los

enumerados o a su inexistencia, dejando constancia al matadero en cuanto al
cumplimiento de este requisito.
1.2.2) OTRAS ESPECIES A FAENAR: este apartado escoge otras especies diferentes a la
destinada a faena que consta en el encabezado del Formato de Inspección, se puede
seleccionar más de una opción; así :
CAPRINOS: todas las especies de la Subfamilia Caprinae
OVINOS: todas las Especies Ovisorientalís; y
OTROS ESPECIFIQUE: para el caso de alguna otra especie no considerada en estas

especies o subfamilias y que sean de consumo cultural y/o ancestral como cuyes
(Cavia porcellus), conejos (Orycto/aguscuniculus), llamas (Lama glama), y alpacas
( Vicugna pacas).
1.2.3) PROMEDIO MENSUAL DE ANIMALES FAENADOS: en esta parte se debe registrar

el número promedio estimado de faenamiento por especie, del último mes; en el
campo total, se suma cada uno de los totales promedio de las especies faenadas. En
caso de que el cálculo no sea entero se aproxima al inmediato superior.
1.2.4) NÚMERO DE ANIMALES DECOMISADOS: en esta parte se debe registrar el

número promedio estimado mensual de los últimos seis meses, en kilogramos, de
desechos y decomisos de las distintas especies; en el campo total se suma los
kilogramos promedio de las especies faenadas.
1.2.5) TIPO DE ALMACENAMIENTO DE ANIMALES A FAENAR: En este apartado, se

elige entre varias opciones, pudiéndose elegir más de una opción, con la siguiente
interpretación:
CORRALES: sitios de almacenamiento que posean cercas de protección y separación

para las especies animales a faenar.
JAULAS DE TRANSPORTE: implementos usados especialmente para las especies

de aves a fin de que se mantengan en el área de recepción esperando el turno de
izado, y
CORRALES TECHADOS: para el caso de sitios de almacenamiento que posean

techados para aislar a las especies animales del calor directo del sol, antes de las
actividades de faenamiento.
1J
Página 17 de 118
8
t:J NlfllSl~'fKJ
cb Agricultura, Ganadería,
Acuoculttxa y Pesco
~- AO!!!!CIWDAO
ll!Gfl<14l~
~- '-~~
1.2.6) TIPO DE SERVICIO PRESTADO POR EL ESTABLECIMIENTO: En este apartado,

se elige entre varias opciones, con la siguiente interpretación:
SERVICIO DE FAENAMIENTO A INTRODUCTORES: cuando el establecimiento

presta el servicio, única y exclusivamente para introductores de ganado.
FAENAMIENTO PRIVADO: cuando el establecimiento presta el servicio para sí

mismo o para proveedores o empresas relacionadas a su Organización.
SERVICIO DE FAENAMIENTO MIXTO: cuando el establecimiento presta el servicio

para sí mismo, proveedores y empresas relacionadas y también para introductores
que hacen uso de sus instalaciones.
1.2.7) TIPO DE TRANSPORTE DE ANIMALES A FAENAR: En este apartado, se elige

entre las siguientes opciones:
TRANSPORTES PROPIOS: se elige esta opc1on en los casos en los cuales el

Establecimiento posee uno o más vehículos de su propiedad o de sus empresas
relacionadas y está dedicado únicamente al transporte de animales para faena
TRANSPORTES POR SERVICIOS COMPLEMENTARIOS: se elige esta opción en

los casos en los cuales el establecimiento mantiene un convenio o contrato con
empresas de transporte para que éstas movilicen las especies animales hasta el lugar
de destino
TRANSPORTE CONTRATADO POR LOS INTRODUCTORES: se elige esta opción

en los casos en los cuales los introductores contratan la transportación de las
especies a faenar con destino al Establecimiento.
1.2.8) SISTEMA DE ELIMINACIÓN DE DECOMISOS: En este apartado, se elige entre las

siguientes opciones:
CREM~CIÓN: cuando el establecimiento dispone de un sistema de quema de los

decomisos y desechos, ambientalmente responsable.
PLANTA DE RENDIMIENTO: se elige esta opción en los casos en los que como parte
de las instalaciones propias o en convenio con otra entidad relacionada o no, se
procede a la eliminación para rendimiento y elaboración de materias usadas como
premezclas o como parte de otros procesos
OTRO DESTINO ESPECIFICAR: se elige esta opción, cuando el establecimiento

elimina sus desperdicios de otra forma no especificada en las antes indicadas, por
ejemplo: fosas sépticas o enterramientos.
1.2.9) SISTEMA DE ELIMINACIÓN DE AGUAS DE PROCESO: En este apartado, se elige

LAGUNAS DE TRATAMIENTO Y/U OXIDACIÓN: se elige esta opción en los casos

en los 'que todas las aguas de proceso se recolecten en piscinas excavadas en algún
Página 18 de 118
sitio o lugar del Establecimiento, se da tratamiento de remediación y se regula el flujo

de vertido hacia un afluente
BIODIGESTORES: se elige esta opción en los casos en los que el establecimiento

dispone de un sistema construido de piscinas o digestores a los cuales se da
tratamiento de remediación y se vierte el flujo post tratamiento a un afluente.
SISTEMA DIRECTO AL ALCANTARILLADO O RED MUNICIPAL: se elige esta

opción en los casos en los que el establecimiento envía los flujos de todos los
procesos de faena directamente al sistema de alcantarillado sin que de por medio se
haga un proceso de remediación.
OTRO DESTINO ESPECIFICAR (RIO, ESTUARIO, ACEQUIA, RIACHUELO, ETC.):

se elige esta opción en los casos en los que el establecimiento envía los flujos de
todos los procesos de faena directamente a un río, estuario, acequia, entre otras
opciones.
1.3. REPRESENTACIÓN VETERINARIA
En todos los casos se consigna la información solicitada para el o los Representantes Veterinarios.
Se elige lo adecuado de acuerdo a los siguientes criterios,
1.3.1) NOMBRE DEL REPRESENTANTE VETERINARIO DEL ESTABLECIMIENTO: en

este campo se consigna los nombres completos del Profesional que hará las veces de
Representante Veterinario ante los órganos oficiales, entre ellos AGROCALIDAD .
1.3.2) NÚMERO DE CÉDULA DE CIUDADANÍA Y CORREO ELECTRÓNICO DEL

REPRESENTANTE VETERINARIO: en estos campos se consignan la información
solicitada de forma clara y legible. Para el caso del correo electrónico en caso de no
poseerlo, el campo queda en blanco
1.3.3) TÍTULO DE TERCER NIVEL, NÚMERO DE REGISTRO SENESCYT: en estos

campos se ubica claramente la profesión misma que es tomada de la información del
título p'rofesional, el número de SENESCYT se lo toma de la información de la página
respectiva http://www.educacionsuperior.gob.ec/consulta de títulos
1.3.4) DIRECCIÓN DOMICILIARIA DEL REPRESENTANTE VETERINARIO: en estos

campos manera clara la información solicitada.
1.3.5) TIPO DE CONTRATACIÓN REPRESENTANTE VETERINARIO: para este campo se

elige la información, considerando lo siguiente:
CONTRATO DE TRABAJO CON EL ESTABLECIMIENTO: se elige esta opción, en el

caso que el Representante Veterinario, tenga un contrato debidamente registrado en ,
el Ministerio de Relaciones Laborales, pudiendo ser temporal, fijo u otro que determine
la Ley, de forma directa entre el Establecimiento y el Representante.
f,l .
Página 19 de 118
o BM1111St•.!fl(J
cb .Ag;cultura. Ganadería,
tgv
~ ~---
AGROc;AUDAO
llt~~
AcuBcuttura y """""

CONTRATO DE TRABAJO CON ENTE MUNICIPAL O GUBERNAMENTAL: se elige

esta opción, en el caso que el Representante Veterinario, tenga un contrato
debidamente registrado con un ente Municipal o Gobierno Autónomo Descentralizado
u Organismo Gubernamental en el Ministerio de Relaciones Laborales, pudiendo ser
temporal, fijo u otro que determine la Ley, pudiendo prestar sus servicios técnicos en
un Establecimiento de Faenamiento de Especies animales, como parte de Programas
Sanitarios.
PREST ACIÓN DE SERVICIOS PROFESIONALES: se elige esta opción en el caso de

que el Representante Veterinario, tenga un contrato civil u otro que estipule la Ley y
sus honorarios los perciba usando un mecanismo legal de cobro (p.e. facturación)
CONTRATO POR HORAS: se elige esta opción, en los casos en los que el
Representante Veterinario, mantenga una relación laboral por horas tal como la Ley lo
estipula.
OTRO TIPO ESPECIFICAR: se elige esta opción, en los casos en los que no aplica
ninguna de las formas anteriores para definir la relación entre el Establecimiento y el
Representante Veterinario.
1.3.6) RESIDENCIA DEL REPRESENTANTE VETERINARIO, PROVINCIA, CANTÓN Y

PARROQUIA: en este campo forma clara y legible los datos solicitados.
1.4. DATOS DE INSPECCIÓN
Esta es la parte m~s importante del Formulario, por cuanto se analizan los ítems denominados en
el Formato de Inspección de mataderos como REQUISITOS EXIGIBLES (ítems rojos).
Para el recorrido de las instalaciones del matadero, se aplica el principio de circulación desde
áreas blancas a áreas grises, es decir desde la zona de menor contaminación (p.e. Zonas de carga
de productos terminados) hacia las zonas de mayor contaminación (p.e. corrales).
En este apartado, el llenado se lo realiza seleccionando en la hoja dinámica como A, B o CR, que
significa A=no cumple (O);B=cumple (1) y CR=requisito exigible en la condición que aplique, el
indicativo de cada campo y en aplicación a las versiones de acuerdo a la especie faenada:
1.4.1) REQUISITOS GENERALES PARA SU FUNCIONAMIENTO: para el llenado de

este campo se aplican los criterios contenidos en el Artículo 8 del Reglamento a
Ley, de mataderos, se debe escoger seleccionando entre en la hoja dinámica como
A, B o CR, que significa A=no cumple (O);B=cumple (1) y CR=requisito exigible,
analizando:
1.4.1.1) El Establecimiento se encuentra ubicado en sectores alejados de los , .

centros poblados, por lo menos a 1 Km de distancia: se evalúa si existe ÍJ
una distancia aproximada entre el centro poblado y el matadero.
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o BMITTtsl~'fi(¡
d:J A¡p:ullura, Ganadería,
Acuacultura y Pesca
([g) ~
~ -~~"'"""'"'""º"-

PROCESO: DIAECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD
En caso de existencia de poblados cercanos o menores a un kilómetro de

distancia, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple
1.4. 1.2) El Establecimiento dispone de red de agua potable en cantidad y

calidad adecuada (Referencialmente aplicable los requerimientos de la
Norma INEN 1108): se evalúa si existe en el matadero provisión de agua de
calidad potable, de acuerdo a la Norma INEN 1108, o si la empresa dispone
de otra provisión de agua, se evalúa mediante cuestionamientos la forma en
que se garantiza la potabilidad de la misma.
En caso de inexistencia de potabilidad del agua para las operaciones del

matadero, se ubica la "CR" en la hoja dinámica cuando No Cumple, es un
requisito exigible (ítem rojo) y si lo cumple se selecciona "B".
1.4.1.3) El Establecimiento dispone de red de agua interna caliente (por

generación de vapor o similares), en cantidad y calidad adecuada
(Referencialmente aplicable los requerimientos de la Norma INEN
1108): se evalúa si existe en el matadero provisión de agua interna caliente
de calidad potable, de acuerdo a la Norma INEN 1108, el requerimiento de
caliente es con la finalidad de facilitar el proceso de limpieza y desinfección.
En caso de inexistencia de sistemas de provisión de agua caliente para las

operaciones del matadero, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No
Cumple
1.4.1.4) El Establecimiento se encuentra ubicado en un terreno no inundable y

alejado de cualquier fuente de contaminación o emanación (humo de
otras fábricas, cenizas, refinería de petróleo y gas, basurales) y de
cualquier industria que pueda producir contaminación: se evalúa si
existe la posibilidad que el matadero, se encuentre en una zona inundable,
cerca de ríos, lagunas o en zonas planas en donde se pueda acumular
aguas lluvias o en la cercanía de alguna fuente de contaminación.
En caso de existencia de posibilidad de inundaciones dentro del matadero o

cercanía de alguna fuente de contaminación, se ubica la "A" en la hoja
dinámica cuando No Cumple
1.4.1.5) El Establecimiento dispone de sistema de recolección, tratamiento y

disposición de las aguas servidas y residuos líquidos incluyendo
tanques para tratamiento de las mismas : se evalúa si existe en el
matadero algún sistema de recolección, tratamiento y disposición de aguas
~
servidas, que sean amigables con el medio ambiente, que no sea un foco de
contaminación para las operaciones que desarrolla el matadero.
Página 21 de 118 ~
En caso de inexistencia de sistemas de tratamiento y disposición de aguas

servidas que potencialmente afecten a las operaciones del matadero, se
ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple

disposición de los desechos sólidos que produce el matadero: se
evalúa si existe en el matadero algún sistema de recolección , tratamiento y
disposición de desechos sólidos, que sean amigables con el medio
ambiente, que no sea un foco de contaminación para las operaciones que
desarrolla el matadero.
En caso de inexistencia de sistemas de tratamiento y disposición de

desechos sólidos, que potencialmente afecten a las operaciones del
matadero, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple
1.4. 1. 7) Establecimiento posee accesos debidamente controlado de tal manera

que se impida la entrada de personas, animales y vehículos sin la
respectiva autorización: se evalúa si existe en el matadero algún sistema
de control de acceso de personas, animales y vehículos autorizados,
evitando el ingreso no controlado que afecte las operaciones del matadero o
dentro de la zona de faena.
En caso de inexistencia de sistemas de control de acceso de personas,

animales y vehículos que potencialmente afecten a las operaciones del
1.4.1.8) El Establecimiento posee caminos interiores, patios de maniobras y

áreas aledañas a las construcciones en superficies duras,
pavimentadas o tratadas (que no permita acumulaciones de agua o
formación de lagunas): se observa los espacios de tránsito interno, estado
de las superficies, ausencia de zonas polvorientas. En caso de no aplicarse
uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple
1.4.1.9) El Establecimiento presenta rampas de descarga de bovinos/porcinos,

fijas o móviles que se comunican directamente con el corral de
recepción: se observa las rampas de descarga y su estado con ausencia de
salientes, roturas, daños que den directamente al corral de recepción. En
caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica
cuando No Cumple
1.4.1.1 O) El Establecimiento presenta instalaciones para lavado y desinfección

de los vehículos (rodaluvios y arcos de desinfección) operativos y en
funcionamiento: se observa y cuestiona sobre la forma en que el matadero
dentro de las instalaciones ejecuta las actividades de limpieza y desinfección
de los vehículos a su ingreso, por ejemplo usando rodaluvios o arcos de
Página 22 de 118
8
t:J M1t11StL'fÍ(J
ch Agricultura, Ganadería,
A<:uDcultura y Pesco
~ AHDCAl,IDA!I
~ ~
desinfección, que se encuentren en funcionamiento y operativos. En caso

de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica
cuando No Cumple
1.4.1.11) El Establecimiento presenta corrales de recepción, mantenimiento y

cuarentena para bovinos/porcinos con abrevaderos de agua o sistemas
similares para dotación de agua para los animales: se observa el estado
general de los corrales específicamente se visualiza presencia de
abrevaderos o sistemas similares para dotación de agua a libertad para los
animales almacenados en corrales. se observa la identificación de corrales
verificando que se haya seguido un orden secuencial. Se pregunta de qué
forma se garantiza que los primeros animales en ingresar, son los que salen
primero para la faena. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica
la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple.
1.4.1 .12) El Establecimiento presenta corrales para porcinos techados o con

cubiertas, con un estado general sanitario (sin resquebrajaduras,
suciedad visible, entre otras): se observa el estado general de los corrales
específicamente se visualiza presencia de resquebrajaduras, superficies no
lavables, entre otras condiciones no sanitarias.
Se observa específicamente para los porcinos en los corrales presencia de

techos de aislamiento y sistemas de aspersión de agua o similares, usados
como mecanismos de ducha de los porcinos.
Se observa la identificación de corrales verificando que se haya seguido un

orden secuencial y el procedimiento por el cual se garantiza que los primeros
animales en ingresar, son los que salen primero para la faena. En caso de
no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando
No Cumple
1.4.1.13) El Establecimiento posee mangas de acarreo que conduzcan al cajón

de aturdimiento, acondicionada con baño de aspersión: en esta parte se
observa el baño de aspersión activado que funcione al paso de los animales
para faena, adicionalmente se observa los pisos que no contengan orificios o
acumulaciones de agua que reflejen la luz (espejos de agua).
Adicionalmente se observa si cerca de los corrales existen emisiones de

ruido de cualquier tipo, o si existe alguna presencia de obstáculos en el paso
de la manga de acarreo o en los pasillos de los corrales que pueda afectar la
condición y el bienestar de los animales para faena.
Se observa el estado de los pasillos y de las mangas de acarreo, que

permitan circulación libre y sin dificultades de los animales a faena. En caso
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t::J BM•listerÍCJ
cl:J Agricultura, Ganadería,
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AGROCAUDAD
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Acuacultura y Pesca

PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD I SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDA[

cuando No Cumple.
1.4.1.14) El Establecimiento posee separación de las zonas sucias, intermedia y

limpia, identificadas plenamente: se investiga por medio de preguntas y
observación la forma de separación de las distintas zonas de operación del
matadero. En caso de no poseer zonas definidas y separadas físicamente,
se ubica la "CR" en la hoja dinámica cuando No Cumple, es un requisito
exigible (ítem rojo) y si lo cumple se selecciona "B".
1.4.1.15) El Establecimiento posee salas independientes para la recolección y

lavado de vísceras, pieles, cabezas y patas: en esta parte se observa y
cuestiona con preguntas la sala o espacio usado para la recolección y
lavado de vísceras, pieles, cabezas y patas. En caso de no aplicarse uno de
los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple
1.4.1.16) El Establecimiento posee área de oreo y refrigeración de las canales,

en estado de funcionamiento y con diseño sanitario: se investiga por
medio de preguntas y observación sobre la existencia de cámaras frigoríficas
y el uso dada a las mismas. En caso de inexistencia de cámaras frigoríficas
o no uso de las mismas, condiciones inapropiadas de mezcla de productos,
se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple
1.4.1.17) El Establecimiento posee paredes de material impermeable, pisos

antideslizantes de fácil limpieza y desinfección: se observa el estado de
paredes y pisos, apreciándose ausencia de rajaduras, quebraduras,
ausencia de pisos porosos o en mal estado y de materiales de fácil
higienización y ausencia de acumulación de agua en pisos. En caso de no
aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No
Cumple
1.4.1.18) El Establecimiento posee Canales de desagüe y recolección de sangre,

con diseño sanitario y de fácil limpieza y desinfección: se cuestiona el
sistema de recolección de sangre y su diseño y construcción. En caso de
observarse desagües con evidencias de residuos, taponamientos o mal olor,
entre otras condiciones inapropiadas, se ubica la "A" en la hoja dinámica
cuando No Cumple
1.4.1 .19) El Establecimiento posee Construcciones complementarias destinadas

a laboratorio general: se analiza el estado y distribución de las
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t:J B\.1um;wriü
cb Agriculhr.J, Ganaderia,
Acuacultura y Pesco ~
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construcciones complementarias las cuales deben poseer cerramiento de

aislamiento respecto del Establecimiento usado como matadero. Se ubica la
"A" en la hoja dinámica en caso de No cumplir para el caso de que las otras
Instalaciones se encuentren dentro del matadero sin una clara separación y
accesos independientes.
1.4.1.20) El Establecimiento posee Construcciones complementarias destinadas

para oficinas para la administración: se analiza el estado y distribución de
las construcciones complementarias las cuales deben poseer cerramiento de
1.4.1 .21) El Establecimiento posee Construcciones complementarias destinadas

para el servicio veterinario: se analiza el estado y distribución de las

para bodegas: se analiza el estado y distribución de las construcciones
complementarias las cuales deben poseer cerramiento de aislamiento
respecto del Establecimiento usado como matadero. Se ubica la "A" en la
hoja dinámica en caso de No cumplir para el caso de que las otras
1.4.1 .23) El Establecimiento posee un horno crematorio o mecanismos similares

para eliminación de desechos: se analiza el estado y distribución de las
1.4.1.24) El Establecimiento cuenta con vestuarios en condiciones apropiadas, ~

proporcionales al número de trabajadores y provistos de canceles /)
individuales: en esta parte se cuestiona si el matadero cuenta con
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tfg) AGftOCAYDAD
t::J ~ M1ntSteriü
cb Agricultlrn, Ganadefia, ~. ~~
Acuacullura y Pesca

vestuarios en cantidades suficiente para todos los empleados, se observa el

estado de los canceles y especialmente que sean individuales y que el
estado general del vestuario mantenga condiciones higiénicas. En caso de
No Cumple
1.4.1.25) El Establecimiento cuenta con facilidades sanitarias (Servicios

Higiénicos, Lavamanos, Duchas, Urinarios y Bebederos) en
condiciones apropiadas y proporcionales al número de trabajadores,
considerando mínimamente UNA facilidad por cada 1O empleados: en
esta parte se cuestiona si el matadero cuenta con servicios higiénicos,
lavamanos, duchas, urinarios y bebederos en cantidades suficiente para
todos los empleados, se observa el estado de los sanitarios y urinarios,
especialmente que se mantenga en condiciones higiénicas. En caso de no
Cumple
1.4.1 .26) El Establecimiento posee sistema de riel a lo largo de todo el proceso

de faenamiento y tecles elevadores, apropiados a la actividad que se
desarrollan: se investiga por medio de preguntas y observación la ubicación
de las rieles de transporte para ganado mayor y menor. En caso de
observar contacto de las cabezas con los pisos, ausencia de rieles o
sistemas similares que eviten el contacto de los animales con superficies no
higiénicas, se ubica la "CA" en la hoja dinámica cuando No Cumple, es un
1.4. 1.27) El Establecimiento posee sierras eléctricas, carretillas y equipos para la

movilización y el lavado de vísceras, de materiales de fácil limpieza y
desinfección: en esta parte se observa el estado de mesones, mesas,
tableros, sierras, cuchillos, etc., en su estado de construcción y
mantenimiento En caso de detectarse equipos, utensilios, superficies de
trabajo con evidencias de oxidación, daño, deterioro, entre otras condiciones
inapropiadas, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple
1.4.1.28) El Establecimiento posee tarimas estacionarias, ganchos, utensilios y

accesorios para productos comestibles y no comestibles de materiales
de fácil limpieza, desinfección e inoxidables: en esta parte se cuestiona
por medio de preguntas y observación el estado de tarimas, ganchos,
utensilios y accesorios para productos comestibles y no comestibles, de
materiales de fácil higienización e inoxidables. En caso de detectarse
materiales con estados no sanitarios u oxidaciones, se ubica la "A" en la hoja
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clJ Agricullum, Ganaderi:i,
Acuacullura y Pesca
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1.4.1 .29) Establecimiento posee cisternas y bombas de presión para el

suministro de agua: en esta parte se cuestiona por medio de preguntas y
observación la presencia de cisternas, bombas de presión para provisión de
agua. En caso de detectarse ausencia de alguno de los elementos
enumerados, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple
1.4.2) Condiciones Previas al Sacrificio: para el llenado de este campo se analiza los
lineamientos del Art. 11 de la Ley de Sanidad Animal vigente se selecciona en la hoja
dinámica como A, B o CA, que significa A=no cumple (O);B=cumple (1) y CR=requisito
exigible, analizando:
1.4.2.1) El Establecimiento remite periódicamente al Ministerio de Agricultura y

Ganadería y/o AGROCALIDAD, los resultados de los exámenes
anteriores y posteriores al sacrificio: en esta parte se cuestiona por medio
de preguntas si se remite periódicamente resultados de exámenes anteriores
y posteriores al sacrificio al ente gubernamental. En caso de detectarse
ausencia de envío de documentos al ente gubernamental, se ubica la "A" en
la hoja dinámica cuando No Cumple
1.4.3) Condiciones del Sacrificio: para el llenado de este campo se analiza los lineamientos
de los Arts. 14, 15, 16, 17, 18, 27, 28 del Reglamento a la Ley de mataderos vigente se
selecciona en la hoja dinámica como A, B o CA, que significa A=no cumple
(O);B=cumple (1) y CR=requisito exigible, analizando:
1.4.3.1) El Establecimiento faena bovinos/porcinos identificados, registrados y

autorizados en base a los documentos que garanticen su procedencia y
con la correspondiente certificación sanitaria oficial (Certificados
Sanitarios de Movilización): se solicita los registros de archivo secuencial
de las Certificados sanitarios de movilización de animales. En caso de no
Cumple
1.4.3.2) El Establecimiento determina la forma en que el conductor del medio

de transporte o el responsable de la carga, está provisto de los
correspondientes certificados sanitarios (Certificados Sanitarios de
Movilización) y de procedencia: se cuestiona la forma en que el matadero
dispone que el conductor del transporte de animales mantenga los ~
Certificados sanitarios de movilización de animales. En caso de no aplicarse
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t:J BMinisterio
Acuacultira y Pesen
~ AORC!CAUDl\D
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DllAVdW>lll.f!l;IO

1.4.3.3) El Establecimiento mantiene registros de que los bovinos son

sometidas a una inspección ante - mortem, la cual tiene por objeto
seleccionar solo aquellos animales que no presenten sintomatología
que haga sospechar la presencia de enfermedades de importancia
sanitaria.: se solicita los registros de animales que hayan sido en las últimas
48 horas catalogados de acuerdo al criterio veterinario como Enfermo,
sospechoso o susceptible de decomiso o eliminación en la inspección ante-
mortem. Se investiga por medio de preguntas como se procede en el caso
del inicio del faenamiento cuando el Veterinario Responsable no se
encuentre a tiempo del inicio de las actividades En caso de no aplicarse uno
de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple
1.4.3.4) El Establecimiento faena bovinos o porcinos luego de cumplir el

descanso mínimo de doce horas o 2 a 4 horas: se solicita los registros de
recepción de animales, en el cual conste la hora de llegada al matadero y la
hora de inicio del faenamiento, adicionalmente se cuestiona sobre el
procedimiento a seguir en el caso de recibir animales con menos de las
horas de descanso señaladas por especie. En caso de no aplicarse uno de
1.4.3.5) El Establecimiento para el proceso de faenamiento, desde la matanza

de los animales hasta su entrada a cámaras frigoríficas o su expendio
para consumo o industrialización, procede de acuerdo a las Normas
establecidas (Decisión 197 de la JUNAC e INEN 1228) en cuanto a
condiciones higiénicas: para el efecto se cuestiona la forma en que el
matadero aplica los procedimientos a seguir en el faenamiento de las
especies, de acuerdo a las normativas vigentes, con especial atención a las
condiciones higiénicas referenciadas en las respectivas normativas. En caso
cuando No Cumple
1.4.3.6) El Establecimiento mantiene obligatoriamente estadísticas sobre:

origen del ganado, por especie, categoría y sexo, número de animales
faenados, registros zoosanitarios del examen ante y post - mortem y
rendimiento a la canal: se cuestiona la forma en que el matadero establece
la estadística pertinente al proceso de faena, la forma de documentar el
seguimiento a las especies faenadas. En caso de no aplicarse uno de los
criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple
1.4.3.7) El Establecimiento reporta las estadísticas a la oficina más cercana de

AGROCALIDAD, dentro de los primeros cinco días de cada mes, para el
respectivo análisis y publicación: en esta parte se cuestiona por medio de
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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1
Edición No: o
preguntas si se remite periódicamente resultados de exámenes anteriores y

posteriores al sacrificio al ente gubernamental. En caso de detectarse
1.4.4) Sacrificio de Emergencia: para el llenado de este campo se analiza los lineamientos
de los arts. 20, 21 y 22 Reglamento a la Ley de mataderos vigente se selecciona en la
hoja dinámica como A, B o CR, que significa A=no cumple (O);B=cumple (1) y
CR=requisito exigible, analizando:
1.4.4.1) El Establecimiento estipula claramente en caso de un sacrificio de

emergencia las precauciones especiales y en un área separada de la
sala central. Cuando ello no fuere factible, lo realiza a una hora distinta
del faenamiento normal: se investiga por medio de preguntas la forma de
realizar un sacrificio que a criterio Médico Veterinario sea considerado de
Emergencia, en un área separada o en horario distinto. En caso de no
aplicarse métodos aprobados de faena de emergencia, se ubica la "A" en la
hoja dinámica cuando No Cumple
1.4.4.2) El Establecimiento estipula claramente los casos en los que se

dispondrá que se proceda la matanza de emergencia: se investiga por
medio de preguntas la forma de proceder a una matanza de
emergencia: En caso de no conocer el mecanismo de autorización de la
faena de emergencia, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple
1.4.5) Limpieza y Desinfección del Establecimiento: Para el llenado de este campo se

analiza los lineamientos de los arts. 24, 25 y 26 del Reglamento a la Ley de mataderos
vigente se selecciona en la hoja dinámica como A, B o CR, que significa A=no cumple
1.4.5.1) El Establecimiento estipula la forma como deben limpiarse a intervalos

frecuentes durante la jornada y al final de la misma todo el equipo,
accesorios, mesas, utensilios, incluso cuchillos, cortadores, sus
vainas, sierras y recipientes: se investiga por medio de preguntas la forma
de proceder en los casos de limpieza y desinfección de los utensilios
utilizados en el faenamiento de animales de abasto. En caso de no
efectuarse la limpieza y desinfección de los utensilios, se ubica la "A" en la
1.4.5.2) El Establecimiento estipula inspecciones pre operacionales en las que

se analice que las operaciones de lavado, limpieza y desinfección de
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t:J BMl,.8ll~IO
cb Agriculhr.J, Gan3deria,
Acuacultum y Pesca
~ AGRoe!\UDAD
~ ~
las instalaciones se realicen adecuadamente: se investiga por medio de

preguntas la forma de proceder en cuanto a las inspecciones pre
operacionales de Limpieza y Desinfección. Se cuestiona sobre la forma de
evidenciar la Limpieza y Mantenimiento de Áreas y Equipos, se analiza
etapas de trabajo para la realización de la actividad y especialmente la forma
en que se evita que las mismas sean superficies que contaminen. se ubica la
"CR" en la hoja dinámica cuando No Cumple, es un requisito exigible (ítem
rojo) y si lo cumple se selecciona "B".
1.4.5.3) El Establecimiento mantiene un monitoreo de control usando el equipo

denominado luminómetro y si no fuera el caso ha determinado un
Método reconocido para determinar la efectividad de la Limpieza y
Desinfección de todo el establecimiento: Se cuestiona sobre la forma de
evidenciar la Limpieza y Desinfección y el seguimiento de su efectividad sea
con el Luminómetro o con algún otro método reconocido para determinar la
efectividad de las tareas. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se
1.4.5.4) El Establecimiento posee productos desinfectantes y desinfestantes

(para control de plagas), que cumplen con las especificaciones de
acuerdo a la normatividad vigente en el país.: se cuestiona sobre la forma
de trabajo en cuanto al manejo de Productos Químicos, incluyendo el
cumplimiento de especificaciones de acuerdo a normativas vigentes. En
cuando No Cumple
1.4.6) Inspección Sanitaria: Para el llenado de este campo se analiza los lineamientos de los
arts. 29, 30, 31, 32, 33, 34 y 35 del Reglamento a la Ley de mataderos vigente se
selecciona en la hoja dinámica como A, B o CR, que significa A=no cumple
1.4.6.1) El Establecimiento estipula que cuando el bovino/porcino una vez

realizado los exámenes y se diagnostiquen una infección generalizada,
una enfermedad transmisible o toxicidad causada por agentes
químicos o biológicos que hagan insalubre la carne y despojos
comestibles, el animal debe frenarse en el matadero y proceder al
decomiso, cremar y/o industrializarlo para el consumo animal.: se
cuestiona sobre la forma de trabajo en cuanto al registro de las especies
para faena de animales para abasto, en este caso se hace un seguimiento
de la forma de certificación de las especies para faena por parte del
organismo de Inspección Oficial y sus guías de movilización, adicional se
establece la forma en la que el Establecimiento registra e identifica anin:iales
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t:J B MlfllSIL'flll
cb Agi<:tJIUn. GaMde!1a.
Acuacultum y Pe9ca
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y el destino que dictamina. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se

ubica la "CR" en la hoja dinámica cuando No Cumple, es un requisito
1.4.6.2) El Establecimiento estipula que cuando el bovino en caso de muerte en

el trayecto o en los corrales del matadero; será el Médico Veterinario
Inspector quien decida, en base a los exámenes y diagnósticos el
destino de los mismos: se cuestiona sobre la forma de trabajo en cuanto al
manejo de animales muertos durante el trayecto y en corrales y su destino.
En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja
1.4.6.3) El Establecimiento estipula que la inspección post - mortem incluye el

examen visual, la palpación y, si es necesario, la incisión y toma de
muestras que garantice la identificación de cualquier tipo de lesiones,
causa de decomiso: se cuestiona sobre la forma de trabajo en cuanto
Inspecciones Post-mortem y la forma en la cual se realiza esta actividad, la
decisión que se emite y la forma de aplicación dentro del matadero. En caso
cuando No Cumple
1.4.6.4) El Establecimiento estipula que la inspección post - mortem se realiza

con las canales presentadas divididas en dos mitades: se cuestiona
sobre la forma de trabajo en cuanto a la forma en la que se presentan las
canales para la inspección post-mortem. En caso de no aplicarse uno de los
1.4.6.5) El Establecimiento estipula que la inspección post - mortem se realiza

con la cabeza, vísceras, las ubres y de los órganos genitales, se
efectuará sin que ninguna de esas partes haya sido sustraída
anteriormente o cortada o haya sufrido incisiones: se cuestiona sobre la
forma de trabajo en cuanto al manejo de las canales así como los despojos
comestibles, íntegras y sin incisiones de ningún tipo. En caso de no aplicarse
1.4.6.6) El Establecimiento estipula que la inspección post - mortem en casos

de retención de las canales y vísceras, debe examinarse más
detalladamente cuando se sospeche de enfermedad o indicio de una
anormalidad, se marcará y retendrá bajo la supervisión del Médico
Veterinario y será separada de las que hayan sido inspeccionadas: se
cuestiona sobre la forma de trabajo en cuanto a cómo se retienen las
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t:J B M..s!uliü
cb Agricultum, Ganaderla,
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AGllDCAl.IDAD
Acuacultum y Pesca

carcasas, canales y despojos para inspecciones posteriores o retención en

caso de sospecha de enfermedad transmisible. En caso de no aplicarse uno
de los criterios, se ubica la "CR" en la hoja dinámica cuando No Cumple, es
un requisito exigible (ítem rojo) y si lo cumple se selecciona "B".
1.4.7) Dictamen sanitario: Para el llenado de este campo se analiza los lineamientos de los
arts. 35, 36 y 37 del Reglamento a la Ley de mataderos vigente se selecciona en la hoja
dinámica como A, B o CR, que significa A=no cumple (O);B=cumple (1) y CR=requisito
1.4.7.1) El Establecimiento estipula que después de la inspección ante mortem

y post - mortem se emite el dictamen final y asigna a las carnes una de
las siguientes categorías que determinan su utilización o eliminación:
a) Aprobada; b) Decomiso total; c) Decomiso parcial; y d) Carne
industrial: se cuestiona sobre la forma de trabajo en cuanto a las decisiones
que deben tomarse para decidir el destino de las canales, carcasas y
despojos. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la
1.4.7.2) El Establecimiento estipula los casos en los que la canal y los despojos
comestibles de las especies de Abasto serán sujetos a decomiso total,
decomiso parcial y adecuada eliminación: se cuestiona sobre la forma de
trabajo en cuanto a cómo se decide el destino final de canales, carcasas y
1.4.7.3) El Establecimiento estipula la forma en que las partes decomisadas

permanecen bajo la custodia del Servicio Veterinario del camal, hasta
que se haya aplicado el tratamiento de desnaturalización o eliminación,
segura e inocua: se cuestiona sobre la forma de trabajo en cuanto al tipo de
desnaturalización a la que se somete los productos decomisados y a la
responsabilidad que le compete al Establecimiento en cuanto a la custodia
de los productos para baja. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se
1.4.8) Personal del matadero: Para el llenado de este campo se analiza los lineamientos del
art. 12 del Reglamento a la Ley de mataderos vigente se selecciona en la hoja dinámica
como A, B o CR, que significa A=no cumple (O);B=cumple (1) y CR=requisito exigible,
analizando:
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INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATAD EROS 1 Fecha de Aprobación: 1s-11-201a
1.4.8.1) El Establecimiento presenta al momento de la inspección Carné de

salud de todo el Personal: se cuestiona sobre la responsabilidad que le
compete al Establecimiento en cuanto al trámite de los Carné de Salud de
todo el Personal del matadero. En caso de no aplicarse uno de los criterios,
1.4.8.2) El Establecimiento presenta al momento de la inspección la forma en la

que se hace un control periódico de enfermedades infecto -
contagiosas que el Código de la Salud dispone: se cuestiona sobre la
responsabilidad que le compete al Establecimiento en cuanto al control
periódico de las enfermedades de acuerdo al Código de la Salud. En caso
de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "CR" en la hoja dinámica
cuando No Cumple, es un requisito exigible (ítem rojo) y si lo cumple se
selecciona "B".
1.4.8.3) El Establecimiento determina la forma de mantener estrictas

condiciones de higiene personal durante las horas de trabajo,
incluyendo el lavado y desinfección de manos: en esta parte se
cuestiona si el matadero mantiene mediante evidencia documentada
seguimiento a la Higiene de manos. En caso de no aplicarse uno de los
1.4.8.4) Los empleados utilizan los uniformes apropiados según el área de

trabajo y en los casos requeridos prenda de protección de material
impermeable sobre las mismas (mandil plástico o pechera de
materiales fáciles de lavar y desinfectar): en esta parte se cuestiona si el
matadero mantiene mediante evidencia documentada seguimiento a la
Higiene de uniformes. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica
la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple
1.4.8.5) El Establecimiento determina la forma en que se ha de mantener las

prendas cuando han estado en contacto con una parte cualquiera de
animales afectados de enfermedades infecto - contagiosas: en esta
parte se cuestiona la forma en que el Establecimiento estipula mantener la
Higiene de uniformes cuando estos mantienen contacto con partes de
animales de abasto con enfermedades infecto-contagiosas. En caso de no
Cumple
1.4.8.6) El Establecimiento controla como se debe llevar la cabeza cubierta por

birretes, gorras, cofias o similares, así como mascarillas, de acuerdo a
~
Normativas vigentes: en esta parte se cuestiona y observa como el
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t:J B MullSl(lfiú
<l:i Agricultura, Ganaderia,
Acuacultura y Pesca
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matadero establece el uso de prendas cobertoras de cabeza y mascarillas.

1.4.8.7) El Establecimiento determina la forma como en ambientes donde las

condiciones lo exijan se usarán botas de goma. Antes de comenzar las
tareas diarias, el calzado deberá estar perfectamente limpio: en esta
parte se cuestiona y observa como el matadero establece el uso de botas en
sitios en los que se requiera por la humedad de piso y su adecuada limpieza.
1.4.8.8) El Establecimiento propenderá a la capacitación del personal vinculado

a esta actividad siendo los cursos de capacitación con carácter
obligatorio: en esta parte se cuestiona y observa como el matadero
establece la capacitación como una obligatoriedad en cuanto a la formación
en aspectos sanitarios del proceso de faena de animales de abasto. En
cuando No Cumple
1.4.9) Transporte de Animales en pie: Para el llenado de este campo se analiza los
lineamientos de los arts. 59 y 60 del Reglamento a la Ley de mataderos vigente se
1.4.9.1) El Establecimiento determina la forma en que el vehículo será tipo

jaula, adaptado al transporte de animales y cuando las jaulas superen
los cuatro metros de longitud, deberán contar con separadores. Debe
disponer de los medios adecuados para la seguridad de la carga y
descarga de los animales: en esta parte se cuestiona y observa como el
matadero establece el transporte en adecuadas condiciones para que los
animales de abasto mantengan el bienestar animal, tanto en la carga como
en la descarga de los mismos. En caso de no aplicarse uno de los criterios,
1.4.9.2) . El Establecimiento determina la forma en que la jaula está construida

de material no abrasivo, que disponga de pisos no deslizantes, sin
orificios y provistos de paja, viruta o aserrín: en esta parte se cuestiona y
observa como el matadero mantiene las condiciones del transporte de
acuerdo a los criterios de Bienestar Animal para los animales de abasto. En
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t:J BM1111Stc~K.J
cb AgricullLr.J, Ganadería,
Acuocultura y Pesco
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cuando No Cumple
1.4.9.3) El Establecimiento determina la forma en que los animales viajan

sueltos y parados; sin estar atados de cualquier parte del cuerpo: en esta
parte se cuestiona y observa como el matadero mantiene las condiciones del
transporte de los animales de abasto, de forma suelta y evitando daños. En
cuando No Cumple
1.4.9.4) El Establecimiento determina la forma en que la jaula está construida

de material que sea de fácil limpieza y desinfección; que las puertas no
se abran hacía adentro y; las paredes o barandas sean lisas, sin
herrajes o accesorios que puedan causar heridas o lesiones a los
animales a transportar: en esta parte se cuestiona y observa como el
matadero los aspectos sanitarios del transporte para animales de abasto y
las condiciones de puertas para evitar maltratos en las especies en pie. En
cuando No Cumple
1.4.9.5) El Establecimiento determina ta forma en que el Transporte de

Animales, deben limpiarse y desinfectarse inmediatamente después de
la descarga de los mismos y antes de que se utilicen para otros
embarques en el lugar de destino de los animales: en esta parte se
cuestiona y observa como el matadero mantiene las condiciones sanitarias
para el transporte usado con animales de abasto. En caso de no aplicarse
1.4.10) Transporte de Carne y Subproductos: Para el llenado de este campo se analiza los
lineamientos de los arts. 61, 62, 63, 64 y 65 del Reglamento a la Ley de mataderos
1.4.10.1) El Establecimiento determina la forma en que el transporte de reses,

medias reses o cuartos de res, y en general para cualquier animal
faenado entero o en corte, deberá contarse con un vehículo con furgón
frigorífico o isotérmico de revestimiento impermeable: en esta parte se
para el transporte usado con producto terminado, en condiciones adecuadas
para mantener la inocuidad del producto. Se analiza las condiciones de
construcción del furgón con materiales de fácil limpieza. En caso de no
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cb ~. Gan3deria.
Acuacultura y Pesca
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Cumple
1.4.10.2) El Establecimiento determina la forma en que el vehículo de transporte

de la carne o menudencias no sea utilizado para transportar animales
vivos, ni aquellos utilizados para otras mercancías que puedan tener
efectos perjudiciales sobre la carne y vísceras, que el furgón sea de
materiales de fácil limpieza y desinfección y con ganchos o rieles que
permita el transporte de la carne en suspensión: en esta parte se
cuestiona y observa como el matadero efectúa seguimientos que le permitan
garantizar que los camiones usados en productos terminados no sean
usados para transporte de animales de abasto, adicional se debe establecer
la forma en que las canales faenadas son colocadas dentro del transporte,
en ganchos y suspendidas del piso. En caso de no aplicarse uno de los
criterios, se ubica la "CR" en la hoja dinámica cuando No Cumple, es un
1.4.10.3) El Establecimiento determina la forma en que los conductores y

manipuladores del transporte de la carne y productos cárnicos, porten
los respectivos certificados de salud: en esta parte se cuestiona y
observa como el matadero mantiene certificados de salud del personal
transportador y manipuladores de carga. En caso de no aplicarse uno de los
1.4.10.4) El Establecimiento determina la forma en que los transporte de pieles y

cueros frescos sean cerrados y revestidos de material metálico u otro
material idóneo, que asegure su fácil higienización y evite
escurrimiento de líquidos. Deben portar la debida autorización que
certifique el origen de las pieles y cueros: en esta parte se cuestiona y
observa como el matadero mantiene destinado otros transportes con
adecuadas condiciones, especialmente cerrados para el transporte de
subproductos no comestibles como: pieles y cueros. En caso de no
Cumple
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tJ B M•llstmu
cb Agricultura. Ganaderia,
Aruacullura y Pesca
® X:~
Requisito de ta norma: 4.2.4.
ANEX02
INSTRUCTIVO PARA EL LLENADO DE FORMATO DE INSPECCIÓN ÁMBITO NACIONAL

PARA AVES
El llenado de cada campo se refiere a lo siguiente:
1.1. DATOS INFORMATIVOS
1.1.1) FECHA: En este campo se ubica por parte del Inspector Oficial (10), la fecha de
realización de la visita Oficial de Inspección y Habilitación.
1.1 .2) NÚMERO OFICIAL DE IDENTIFICACIÓN: Este campo será llenado por el Inspector
Oficial (10) y llevará como referencia el Número de la Provincia un guión medio y a
continuación el número secuencial de identificación. Para el caso de más de un
matadero de la misma empresa, se realizarán Identificación, Inspección y Habilitación
en la delegación Provincial de AGROCALIDAD que le corresponda y será en formatos
individuales. Para la codificación provincial, se regirá por la siguiente tabla:
CÓDIGO PROVINCIA
01 AZUAY
02 BOLÍVAR
03 CAÑAR
04 CARCHI
05 COTOPAXI
06 CHIMBORAZO
07 EL ORO
08 ESMERALDAS
09 GUAYAS
10 IMBABURA
11 LOJA
12 LOS RÍOS
13 MANABÍ
14 MORONA SANTIAGO
15 NAPO
16 PASTAZA
17 PICHINCHA
18 TUNGURAHUA
19 ZAMORA CHINCHIPE
21 SUCUMBÍOS
22 O RELLANA
23 SANTO DOMINGO DE LOS TSACHILAS
24 SANTA ELENA
1.1.3) NOMBRE O RAZÓN SOCIAL DEL ESTABLECIMIENTO: se ubica el nombre o razón

social del establecimiento, el cual se encuentra referenciado en el Registro Único de
Contribuyentes (R.U.C.).
Página 37 de 118
t:J B M•llSl<Jflú
cb Agicultlr.J, Ganaderia,
Acuacullura y Pesca
(@
~- ~
ADROCAYDAD

1.1.4) NOMBRE DEL REPRESENTANTE LEGAL DEL ESTABLECIMIENTO: se ubica el

nombre del Representante Legal o en su defecto el nombre de la persona que
legalmente lo representa en el matadero.
1.1 .5) NÚMERO DE CÉDULA DE CIUDADANÍA REPRESENTANTE LEGAL: se ubica el

número de cédula de ciudadanía del Representante Legal o en su defecto el nombre
de la persona que legalmente lo representa en el matadero.
1.1.6) CORREO ELECTRÓNICO DEL REPRESENTANTE LEGAL: se ubica en letra clara y

legible la dirección electrónica del Representante Legal o en su defecto el nombre de
la persona que legalmente lo representa en el matadero, para casos de comunicación
por esta vía, en caso de no poseer email, se deja en blanco este campo.
1.1 .7) NÚMERO DE RUC: se ubica el Número de Registro Único de Contribuyentes

(R.U.C.).
1.1.8) NÚMERO DE PERMISO DE FUNCIONAMIENTO DEL MS: se ubica el número de

Permiso de funcionamiento emitido por el Ministerio de Salud Pública (MS) a la fecha
del Registro de mataderos. En caso de no disponer se deja el campo en blanco y se
hace notar al matadero del incumplimiento de este requisito.
1.1.9) PROVINCIA, CANTÓN, PARROQUIA: se ubica en ese orden, la Provincia, Cantón y

Parroquia en donde se encuentra físicamente el matadero. Para los casos en los que
sea aplicable, si la Organización dispone de más de un matadero en diferentes
provincias, para cada uno de ellos se hace necesario el Registro en formatos
separados, adicionando los datos de ubicación.
1.1 .1O) DIRECCIÓN DEL ESTABLECIMIENTO: en adiciona en forma clara la dirección del
Establecimiento, especialmente: Calle Principal, Número de Predio y Calle
Secundaria.
1.1.11) COORDENADAS GEOGRÁFICAS POR POSICIONAMIENTO GLOBAL (G.P.S.): se

escribe en los espacios respectivos las coordenadas de posicionamiento global,
siendo·x: latitud, y: longitud y altitud: en metros sobre el nivel del mar (msnm).
1.1.12) TELÉF.ONO, FAX, CELULAR: se adiciona en forma clara los números de contacto en
caso de que lo requiera AGROCALIDAD.
1.1.13) NÚMERO TOTAL DE EMPLEADOS: automáticamente se totaliza el número de

Empleados del Centro Operativo, basta llenar los datos en la división en
Administrativos, Técnicos, Operativos, Supervisión y en caso de que existan Servicios
Complementarios, de quienes conforman el matadero. Para los casos en los que sea
aplicable, si la Organización dispone de más de un matadero en diferentes provincias,
para cada uno de ellos se hace necesario el Registro de datos de fonna individual.
Página 38 de 118
LJ BM111stc~io
cb Agriculbr.J, Ganaderla,
Acuocuttura y Pesco
® AGROCAUMD
~

1.1.14) CORREO ELECTRÓNICO ESTABLECIMIENTO: en forma clara el correo electrónico

de contacto en caso de que AGROCALIDAD lo requiera. Si el Establecimiento no
dispone de email, este campo se deja en blanco.
1.1.15) LUGAR O SITIO REFERENCIAL: se ubica alguna referencia del lugar, sitio, sector,
como por ejemplo: junto a .... , en diagonal a .. ... . , Ingresando por .... , a la izquierda
de ..... , etc.
1.2. DATOS DE PROCESO
En este apartado, el llenado del Formulario de Registro se lo realiza en algunos casos colocando
cantidades y en otros únicamente colocando un visto en la condición que aplique. Esta parte del
Formulario permite identificar cualidades importantes acerca del matadero, el indicativo de cada
campo lo siguiente:
1.2.1) TIPO DE FAENAMIENTO, para el llenado de este campo se debe seleccionar entre
las opciones de:
MECÁNICO: establecimientos que dispongan de cadenas mecanizadas para el

transporte de las especies en al menos las etapas de izado hasta las etapas de chiller,
sin importar que las demás actividades se realicen de manera manual.
MANUAL: las etapas de izado hasta las etapas de chiller en las que no se posea
sistema de cadenas mecanizado.
MIXTO: algunas etapas entre izado hasta las etapas de chiller en las que existan
momentos de transporte con cadenas, ganchos o poleas.
OTROS ESPECIFICAR: otro tipo de transportes que no estén .especificados en los

enumerados o a su inexistencia, dejando constancia al matadero en cuanto al
cumplimiento de este requisito.
1.2.2) PROMEDIO MENSUAL DE ANIMALES FAENADOS: en esta parte se debe registrar

el número promedio estimado de faenamiento por especie, del último mes; en el
campo total, se suma cada uno de los totales promedio de las especies faenadas. En
caso de que el cálculo no sea entero se aproxima al inmediato superior.
1.2.3) NÚMERO DE ANIMALES DECOMISADOS: en esta parte se debe registrar el

número promedio estimado mensual de los últimos seis meses, en kilogramos, de
desechos y decomisos de las distintas especies; en el campo total se suma los
kilogramos promedio de las especies faenadas.
1.2.4) TIPO DE ALMACENAMIENTO DE ANIMALES A FAENAR: En este apartado, se

elige entre varias opciones, pudiéndose elegir más de una opción, con la siguiente
interpretación:
Página 39 de 118
8
LJ MnslL'rll!
cb Agriculluro. Ga=deria,
Acuacultura y""""'°
(fg) AOl!OCAUDAD
~ tc~V..!""'10Blll'.;IU
~~

CORRALES: sitios de almacenamiento que posean cercas de protección y separación

para las especies animales a faenar.
JAULAS DE TRANSPORTE: implementos usados especialmente para las especies

de aves a fin de que se mantengan en el área de recepción esperando el turno de
izado, y
CORRALES TECHADOS: para el caso de sitios de almacenamiento que posean

techados para aislar a las especies animales del calor directo del sol, antes de las
actividades de faenamiento.
1.2.5) TIPO DE SERVICIO PRESTADO POR EL ESTABLECIMIENTO: En este apartado,

se elige entre varias opciones, con la siguiente interpretación:
SERVICIO DE FAENAMIENTO A INTRODUCTORES: cuando el establecimiento

presta el servicio, única y exclusivamente para introductores de ganado.
FAENAMIENTO PRIVADO: cuando el establecimiento presta el servicio para sí

mismo o para proveedores o empresas relacionadas a su Organización.
SERVICIO DE FAENAMIENTO MIXTO: cuando el establecimiento presta el servicio

para sí mismo, proveedores y empresas relacionadas y también para introductores
que hacen uso de sus instalaciones.
1.2.6) TIPO DE TRANSPORTE DE ANIMALES A FAENAR: En este apartado, se elige

TRANSPORTES PROPIOS: se elige esta opc1on en los casos en los cuales el

Establecimiento posee uno o más vehículos de su propiedad o de sus empresas
relacionadas y está dedicado únicamente al transporte de animales para faena
TRANSPORTES POR SERVICIOS COMPLEMENTARIOS: se elige esta opción en

los casos en los cuales el establecimiento mantiene un convenio o contrato con
empresas de transporte para que éstas movilicen las especies animales hasta el lugar
de destino
TRANSPORTE CONTRATADO POR LOS INTRODUCTORES: se elige esta opción

en los casos en los cuales los introductores contratan la transportación de las
especies a faenar con destino al Establecimiento.
1.2.7) SISTEMA DE ELIMINACIÓN DE DECOMISOS: En este apartado, se elige entre las

siguientes opciones:
CREMACIÓN: cuando el establecimiento dispone de un sistema de quema de los

decomisos y desechos, ambientalmente responsable.
PLANTA DE RENDIMIENTO: se elige esta opción en los casos en los que como parte
de las instalaciones propias o en convenio con otra entidad relacionada o no, se
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procede a la eliminación para rendimiento y elaboración de materias usadas como pre

mezclas o como parte de otros procesos
OTRO DESTINO ESPECIFICAR: se elige esta opción, cuando el establecimiento

elimina sus desperdicios de otra forma no especificada en las antes indicadas, por
ejemplo: fosas sépticas o enterramientos.
1.2.8) SISTEMA DE ELIMINACIÓN DE AGUAS DE PROCESO: En este apartado, se elige

LAGUNAS DE TRATAMIENTO Y/U OXIDACIÓN: se elige esta opción en los casos

en los que todas las aguas de proceso se recolecten en piscinas excavadas en algún
sitio o lugar del Establecimiento, se da tratamiento de remediación y se regula el flujo
de vertido hacia un afluente
BIODIGESTORES: se elige esta opción en los casos en los que el establecimiento

dispone de un sistema construido de piscinas o digestores a los cuales se da
tratamiento de remediación y se vierte el flujo post tratamiento a un afluente.
SISTEMA DIRECTO AL ALCANTARILLADO O RED MUNICIPAL: se elige esta

opción en los casos en los que el establecimiento envía los flujos de todos los
procesos de faena directamente al sistema de alcantarillado sin que de por medio se
haga un proceso de remediación.
OTRO DESTINO ESPECIFICAR (RIO, ESTUARIO, ACEQUIA, RIACHUELO, ETC.):

se elige esta opción en los casos en los que el establecimiento envía los flujos de
todos ios procesos de faena directamente a un río, estuario, acequia, entre otras
opciones.
1.3. REPRESENTACIÓN VETERINARIA
En todos los casos se consigna la información solicitada para el o los Representantes Veterinarios.
Se elige lo adecuado de acuerdo a los siguientes criterios,
1.3.1) NOMBRE DEL REPRESENTANTE VETERINARIO DEL ESTABLECIMIENTO: en

este campo se consigna los nombres completos del Profesional que hará las veces de
Representante Veterinario ante los órganos oficiales, entre ellos AGROCALIDAD.
1.3.2) NÚMERO DE CÉDULA DE CIUDADANÍA Y CORREO ELECTRÓNICO DEL

REPRESENTANTE VETERINARIO: en estos campos se consignan la información
solicitada de forma clara y legible. Para el caso del correo electrónico en caso de no
poseerlo, el campo queda en blanco
1.3.3) TÍTULO DE TERCER NIVEL, NÚMERO DE REGISTRO SENESCYT: en estos
campos se ubica claramente la profesión misma que es tomada de la información del
1
título profesional, el número de SENESCYT se lo toma de la información de la página
respectiva http://www.educacionsuperior.gob.ec/consulta de títulos
1.3.4) DIRECCIÓN DOMICILIARIA DEL REPRESENTANTE VETERINARIO: en estos

campos manera clara la información solicitada.
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t:J 8Mirnstmo
<l:J Agricullura, Ganaderla,
Acuocultura y Pesca
ffg)
~ :e~
---DAD
1.3.5) TIPO DE CONTRATACIÓN REPRESENTANTE VETERINARIO: para este campo se

elige la información, considerando lo siguiente:
CONTRATO DE TRABAJO CON EL ESTABLECIMIENTO: se elige esta opción, en el

caso que el Representante Veterinario, tenga un contrato debidamente registrado en
el Ministerio de Relaciones Laborales, pudiendo ser temporal, fijo u otro que determine
la Ley, de forma directa entre el Establecimiento y el Representante.
CONTRATO DE TRABAJO CON ENTE MUNICIPAL O GUBERNAMENTAL: se elige

esta opción, en el caso que el Representante Veterinario, tenga un contrato
debidamente registrado con un ente Municipal o Gobierno Autónomo Descentralizado
u Organismo Gubernamental en el Ministerio de Relaciones Laborales, pudiendo ser
temporal, fijo u otro que determine la Ley, pudiendo prestar sus servicios técnicos en
un Establecimiento de Faenamiento de Especies animales, como parte de Programas
Sanitarios.
PRESTACIÓN DE SERVICIOS PROFESIONALES: se elige esta opción en el caso de

que el Representante Veterinario, tenga un contrato civil u otro que estipule la Ley y
sus honorarios los perciba usando un mecanismo legal de cobro (p.e. facturación)
CONTRATO POR HORAS: se elige esta opción, en los casos en los que el
Representante Veterinario, mantenga una relación laboral por horas tal como la Ley lo
estipula.
OTRO TIPO ESPECIFICAR: se elige esta opción, en los casos en los que no aplica
ninguna de las formas anteriores para definir la relación entre el Establecimiento y el
Representante Veterinario.
1.3.6) RESIDENCIA DEL REPRESENTANTE VETERINARIO, PROVINCIA, CANTÓN Y

PARROQUIA: en este campo forma clara y legible los datos solicitados.
1.4. DATOS DE INSPECCIÓN
Esta es la parte más importante del Formulario, por cuanto se analizan los ítems denominados en
el Formato de Inspección de mataderos como REQUISITOS EXIGIBLES (ítems rojos).
Para el recorrido de las Instalaciones del matadero, se aplica el principio de circulación desde
áreas blancas a áreas grises, es decir desde la zona de menor contaminación (p.e. Zonas de carga
de productos terminados) hacia las zonas de mayor contaminación (p.e. corrales).
1
En este apartado, el llenado se lo realiza seleccionando en la hoja dinámica como A, B o CA, que
significa A=no cumple (O);B=cumple (1) y CR=requisito exigible en la condición que aplique, el
indicativo de cada campo y en aplicación a las versiones de acuerdo a la especie faenada:
1.4.1) Personal del matadero: Para el llenado de este campo se analiza los lineamientos
del Art. 2 del texto unificado de legislación secundaria del MAG, libro 11, decreto
3609, vigente se selecciona en la hoja dinámica como A, B o CA, que significa
A=~o cumple (O);B=cumple (1) y CR=requisito exigible, analizando:
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t:J BivllrnstL'flü
cti ~ Ganadetia,
Acuocultulil y Pesen
({g)
~ i.~~
AGftOCAYMD
"""""'~

INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15·11-2013
1.4.1.1) El Establecimiento presenta al momento de la inspección Carné de

salud de todo el Personal: se cuestiona sobre la responsabilidad que le
compete al Establecimiento en cuanto al trámite de los Carné de Salud de
todo el Personal del matadero. En caso de no aplicarse uno de los criterios,
1.4.1.2) El Establecimiento presenta al momento de la inspección la forma en la

que se hace un control periódico de enfermedades infecto -
contagiosas que el Código de la Salud dispone: se cuestiona sobre la
responsabilidad que le compete al Establecimiento en cuanto al control
periódico de las enfermedades de acuerdo al Código de la Salud. En caso
de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "CR" en la hoja dinámica
cuando No Cumple, es un requisito exigible (ítem rojo) y si lo cumple se
selecciona "8".
1.4.1.3) El Establecimiento determina la forma de mantener estrictas

condiciones de higiene personal durante las horas de trabajo,
incluyendo el lavado y desinfección de manos: en esta parte se
cuestiona si el matadero mantiene mediante evidencia documentada
seguimiento a la Higiene de manos. En caso de no aplicarse uno de los
1.4.1.4) El Establecimiento incluye los requisitos mínimos sobre ropa de

trabajo para el personal con: Gorro de tela o casco de seguridad,
Overol de tela y mandil de plástico y otra prenda adecuada a su tarea
específica, calzado (botas de caucho), Mascarilla, de acuerdo a normas
vigentes: en esta parte se cuestiona si el matadero mantiene mediante
evidencia documentada seguimiento a la Higiene de uniformes. En caso de
No Cumple
1.4.1.5) El Establecimiento determina la forma como en ambientes donde las

condiciones lo exijan se usarán botas de goma. Antes de comenzar las
tareas diarias, el calzado deberá estar perfectamente limpio: en esta
parte se cuestiona y observa como el matadero establece el uso de botas en
sitios en los que se requiera por la humedad de piso y su adecuada limpieza.
1.4.1.6) El Establecimiento propenderá a la capacitación del personal vinculado

a esta actividad siendo los cursos de capacitación con carácter
obligatorio: en esta parte se cuestiona y observa como el matadero
establece la capacitación como una obligatoriedad en cuanto a la formación
en aspectos sanitarios del proceso de faena de animales de abasto. En
Página 43 de 118
B
t:J M•ll!lK'rk.J .
cb Agricultun, Ganadería,
Acuacultura y Pesco
~ A!!!!OCAUllAD
~, llE~~&
"""""""'-


cuando No Cumple
1.4.2) REQUISITOS GENERALES PARA SU FUNCIONAMIENTO: para el llenado

de este campo se aplican los criterios contenidos en los Arts. 3, 5, 6, 7, B del
texto unificado de legislación secundaria del MAG, libro 11, decreto 3609, y
los Arts. 8, 9, 10 y 11 del reglamento a la ley de mataderos, se debe escoger
seleccionando entre en la hoja dinámica como A, B o CA, que significa A=no
cumple (O);B=cumple (1) y CR=requisito exigible, analizando:
1.4.2. 1) El Establecimiento mantiene disponibles y con fácil acceso los

permisos de funcionamiento de la planta para la inspección: en esta
parte se cuestiona y evidencia como el matadero mantiene los permisos de
funcionamiento. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A"
en la hoja dinámica cuando No Cumple
1.4.2.2) El Establecimiento se encuentra ubicado en sectores alejados de los

centros poblados, por lo menos a 1 Km de distancia: se evalúa si existe
una distancia aproximada entre el centro poblado y el matadero.
En caso de existencia de poblados cercanos o menores a un kilómetro de

distancia, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple
1.4.2.3) El Establecimiento se encuentra ubicado en un terreno no inundable y

alejado de cualquier fuente de contaminación o emanación (humo de
otras fábricas, cenizas, refinería de petróleo y gas, basurales) y de
cualquier industria que pueda producir contaminación: se evalúa si
existe la posibilidad que el matadero, se encuentre en una zona inundable,
cerca de ríos, lagunas o en zonas planas en donde se pueda acumular
aguas lluvias o en la cercanía de alguna fuente de contaminación.
En caso de existencia de posibilidad de inundaciones dentro del matadero o

cercanía de alguna fuente de contaminación, se ubica la "A" en la hoja
1.4.2.4) El Establecimiento está alejado de focos de insalubridad ambiental y de

agentes contaminantes: se evalúa si existe la posibilidad que el matadero,
se encuentre cerca de focos de insalubridad como basurales, quebradas,
entre otras.
En caso de existencia de posibilidad de contaminantes o cercanía de alguna

fuente de contaminación respecto al matadero, se ubica la "A" en la hoja

disposición de las aguas servidas y residuos líquidos incluyendo
tanques para tratamiento de las mismas :se evalúa si existe en el
Página 44 de 118
O BM•llS!L~iu
Acuacultura y Pesco
~ AGADCALIDAD
r~

matadero algún sistema de recolección, tratamiento y disposición de aguas

servidas, que sean amigables con el medio ambiente, que no sea un foco de
contaminación para las operaciones que desarrolla el matadero.
En caso de inexistencia de sistemas de tratamiento y disposición de aguas

servidas que potencialmente afecten a las operaciones del matadero, se

disposición de los desechos sólidos que producen el matadero: se
evalúa si existe en el matadero algún sistema de recolección, tratamiento y
disposición de desechos sólidos, que sean amigables con el medio
ambiente, que no sea un foco de contaminación para las operaciones que
desarrolla el matadero.
En caso de inexistencia de sistemas de tratamiento y disposición de

desechos sólidos, que potencialmente afecten a las operaciones del
1.4.2.7) Establecimiento posee accesos debidamente controlado de tal manera

que se impida la entrada de personas, animales y vehículos sin la
respectiva autorización: se evalúa si existe en el matadero algún sistema
de control de acceso de personas, animales y vehículos autorizados,
evitando el ingreso no controlado que afecte las operaciones del matadero o
dentro de la zona de faena.
En caso de inexistencia de sistemas de control de acceso de personas,

animales y vehículos que potencialmente afecten a las operaciones del
1.4.2.8) El Establecimiento posee caminos interiores, patios de maniobras y

áreas aledañas a las construcciones en superficies duras,
pavimentadas o tratadas (que no permita acumulaciones de agua o
formación de lagunas): se observa los espacios de tránsito interno, estado
de las superficies, ausencia de zonas polvorientas. En caso de no aplicarse
1.4.2.9) El Establecimiento presenta instalaciones para lavado y desinfección

de los vehículos (rodaluvios y arcos de desinfección) operativos y en
funcionamiento: se observa y cuestiona sobre la forma en que el matadero
dentro de las instalaciones ejecuta las actividades de limpieza y desinfección
de los vehículos a su ingreso, por ejemplo usando rodaluvios o arcos de
desinfección, que se encuentren en funcionamiento y operativos. En caso
cuando No Cumple
Página 45 de 118
~ AOROCALllWJ
t'.J ~ M1n1sMic.i
cl:J ~ Ganadería, ~ lll:IAVtOIOta~
~
A<:uocultura y Pesca

1.4.2.1 O) El Establecimiento dispone de las siguientes zonas separas e

identificadas: a. Zona de descarga, recepción, pesaje; b. Área de
sacrificio y faenamiento; c. Inspección sanitaria post - mortem,
clasificación, empaque y acondicionamiento; d. Servicios
(administración, dependencias para el personal, obreros, etc.); e.
Baterías de baños y SS. HH.; y; f. Zona de eliminación de decomisos y
desperdicios: se observa las zonas separadas e identificadas dentro del
matadero. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la
1.4.2.11) El Establecimiento cuenta con zona de descarga, recepción y pesaje de

aves con ambiente amplio, bien ventilado e iluminado, separado del
resto del matadero y con acceso a los vehículos de transporte de aves
vivas: se observa las zonas de descarga, recepción y pesaje de aves, las
que deben estar en condiciones adecuadas. En caso de no aplicarse uno de
1.4.2.12) El Establecimiento cuenta en la zona o área de faenamiento con

Ambiente bien ventilado e iluminado, con techo y paredes
impermeables: se observa el estado general de zona de faenamiento. Se
observa el estado del techo y las paredes. En caso de no aplicarse uno de
los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple.
1.4.2.13) El Establecimiento cuenta en la zona o área de faenamiento con pisos

de material impermeable, completamente lisos y con suficiente declive
a fin de facilitar el lavado y drenaje inmediato: se observa el estado de
pisos, apreciándose ausencia de rajaduras, quebraduras, ausencia de pisos
porosos o en mal estado y de materiales de fácil higienización y ausencia de
acumulación de agua en pisos. En caso de no aplicarse uno de los criterios,

Dotación abundante de agua potable (De acuerdo a la Norma INEN
1108) que garantice un proceso sanitario: se evalúa si existe en el
matadero provisión de agua de calidad potable, de acuerdo a la Norma INEN
1108, o si la empresa dispone de otra provisión de agua, se evalúa mediante
cuestionamientos la forma en que se garantiza la potabilidad de la misma.
En caso de inexistencia de potabilidad del agua para las operaciones del

matadero, se ubica la "CA" en la hoja dinámica cuando No Cumple, es un

Instalaciones adecuadas para el suministro de agua caliente y fría: se
cuestiona como el matadero mantiene instalaciones adecuadas para el
suministro de agua caliente y fría. En caso de observarse instalaciones
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t:J B MullStmo
cb Agricullurn, Ganaderia,
Acuacultura y Pesca
~
~ ~-
~ .......... ~
~

INSPECCIÓN V HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013
oxidadas, entre otras condiciones inapropiadas, se ubica la "A" en la hoja


Sistemas de desagüe con fluidez fácil e inmediata, debiendo estar
conectados a lagunas de tratamiento y oxigenación o "digestores": se
cuestiona el sistema de recolección de fluidos y el diseño y construcción de
los desagües. En caso de observarse desagües con evidencias de residuos,
taponamientos o mal olor, entre otras condiciones inapropiadas, se ubica la
"A" en la hoja dinámica cuando No Cumple
1.4.2.17) El Establecimiento cuenta en la zona de sacrificio y faenamiento con:

Sección de sacrificio y sangría; Sección escaldado y desplume;
Sección de evisceración; Sección de empaque, debidamente separadas
e identificadas: se analiza el estado y distribución de las zonas las cuales
deben poseer cerramiento de aislamiento unas de otras. En caso de
inexistencia de separación de áreas para las operaciones del matadero, se
ubica la "CR" en la hoja dinámica cuando No Cumple, es un requisito
1.4.3) CONSTRUCCIONES COMPLEMENTARIAS: para el llenado de este campo se

aplican los criterios contenidos en los Arts. 11, 12 y 14 del texto unificado de
legislación secundaria del MAG, libro 11, decreto 3609, se debe escoger
seleccionando entre en la hoja dinámica como A, B o CR, que significa A=no
cumple (O);B=cumple (1) y CR=requisito exigible, analizando:
1.4.3.1) El Establecimiento en la zona de servicios cuenta con una oficina de

administración, comercialización, servicio veterinario y un laboratorio y
sus implementos normales para la toma de muestras: se analiza el
estado y distribución de las construcciones complementarias las cuales
deben poseer cerramiento de aislamiento respecto del Establecimiento
usado como matadero. Se ubica la "A" en la hoja dinámica si no cumple
para el caso de que las otras Instalaciones se encuentren dentro del
matadero sin una clara separación y accesos independientes.

para el servicio veterinario: se analiza el estado y distribución de las
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t:J 8MllMSIL'IÍl'.J
d:J Agriculttr.J, Ganaderia,
Acuacultum y Pesca
;v AHOCA!JMD
ÚÍ _ cu•~
~·°""........

INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS .1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013
1.4.3.3) El Establecimiento cuenta con vestuarios en condiciones apropiadas,

proporcionales al número de trabajadores y provistos de canceles
individuales: en esta parte se cuestiona si el matadero cuenta con
vestuarios en cantidades suficiente para todos los empleados, se observa el
estado de los canceles y especialmente que sean individuales y que el
estado general del vestuario mantenga condiciones higiénicas. En caso de
No Cumple
1.4.3.4) El Establecimiento cuenta con facilidades sanitarias (Servicios

Higiénicos, Lavamanos, Duchas, Urinarios y Bebederos) en
condiciones apropiadas y proporcionales al número de trabajadores,
considerando mínimamente UNA facilidad por cada 1O empleados: en
esta parte se cuestiona si el matadero cuenta con servicios higiénicos,
lavamanos, duchas, urinarios y bebederos en cantidades suficiente para
todos los empleados, se observa el estado de los sanitarios y urinarios,
especialmente que se mantenga en condiciones higiénicas. En caso de no
Cumple
1.4.4) ZONA DE PROCESAMIENTO: para el llenado de este campo se aplican los

criterios contenidos en los Arts. 9 y 1O del texto unificado de legislación secundaria
del MAG, libro 11, decreto 3609, se debe escoger seleccionando entre en la hoja
dinámica como A, B o CR, que significa A=no cumple (O);B=cumple (1) y
1.4.4.1) El Establecimiento cuenta en la zona de procesamiento con el equipo

necesario como: prechiller, chiller, tuberías de conducción (o coches
de transporte) para el tratamiento y lavado de las carcasas de ave y
menudencias que evite la contaminación de las mismas,
adicionalmente con mecanismos para enfriamiento de carcasas y
menudencias; y procesamiento de empacado en frío: se investiga por
medio de preguntas y observación el estado de la zona de procesamiento y
el mantenimiento de los equipos así como los mecanismos de enfriamiento
de carcasas y menudencias. En caso de observar falta de mecanismos para
enfriamiento de carcasas y menudencias o en caso de no aplicarse uno de
los criterios, se ubica la "CR" en la hoja dinámica cuando No Cumple, es un
1.4.4.2) El Establecimiento posee equipo de aprovechamiento de subproductos

no comestibles que asegure la eliminación de decomisos y
desperdicios y/o en su defecto con un crematorio ubicado en un lugar
aislado del matadero: en esta parte se cuestiona la forma de eliminación de
decomisos. En caso de detectarse falta de equipo apropiado para
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t:J ~ Mm1stG>rio ~ AGRDCAUDAD
cb .Ag;cultura, Ganaderia,
Acuacullu'a y Pesco
{lL. ~~~
~·"""""""'

eliminación de desechos, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No

Cumple
1.4.5) Limpieza y Desinfección del Establecimiento: Para el llenado de este campo se

analiza los lineamientos de los arts. 24, 25 y 26 del Reglamento a la Ley de mataderos
1.4.5.1) El Establecimiento cuenta con los servicios de limpieza y desinfección

para el área de matanza y demás instalaciones del matadero: se
investiga por medio de preguntas la forma de proceder en los casos de los
servicios de limpieza y desinfección para el área de matanza. En caso de no
contarse con servicios de limpieza y desinfección de las zonas de matanza,
1.4.5.2) El Establecimiento estipula la forma como deben limpiarse a intervalos

frecuentes durante la jornada y al final de la misma todo el equipo,
accesorios, mesas, utensilios, incluso cuchillos, cortadores, sus
vainas, sierras y recipientes: se investiga por medio de preguntas la forma
de proceder en los casos de limpieza y desinfección de los utensilios
utilizados en el faenamiento de animales de abasto. En caso de no
efectuarse la limpieza y desinfección de los utensilios, se ubica la "A" en la
1.4.5.3) El Establecimiento estipula inspecciones pre operacionales en las que

se analice que las operaciones de lavado, limpieza y desinfección de
las instalaciones se realicen adecuadamente: se investiga por medio de
preguntas la forma de proceder en cuanto a las inspecciones pre
operacionales de Limpieza y Desinfección. Se cuestiona sobre la forma de
evidenciar la Limpieza y Mantenimiento de Áreas y Equipos, se analiza
etapas de trabajo para la realización de la actividad y especialmente la forma
en que se evita que las mismas sean superficies que contaminen. se ubica la
1.4.5.4) El Establecimiento mantiene un monitoreo de control usando el equipo

denominado luminómetro y si no fuera el caso ha determinado un
Método reconocido para determinar la efectividad de la Limpieza y
Desinfección de todo el establecimiento: Se cuestiona sobre la forma de
evidenciar la Limpieza y Desinfección y el seguimiento de su efectividad sea
con el Luminómetro o con algún otro método reconocido para determinar la
efectividad de las tareas. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se
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oB Mu>SIL'fJ.1
cb Agriculluro. Ganaderia,
Acuacultum y Pesco

INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 1s-11-201a
1.4.5.5) El Establecimiento posee productos desinfectantes y desinfestantes

(para control de plagas), que cumplen con las especificaciones de
acuerdo a la normatividad vigente en el país.: se cuestiona sobre la forma
de trabajo en cuanto al manejo de Productos Químicos, incluyendo el
cumplimiento de especificaciones de acuerdo a normativas vigentes. En
cuando No Cumple
1.4.6) Condiciones de Sacrificio: para el llenado de este campo se analiza los lineamientos
del Art. 15 del Texto unificado de legislación secundaria del MAG, libro 11, decreto 3609
vigente, se selecciona en la hoja dinámica como A, B o CR, que significa A=no cumple
1.4.6.1) El Establecimiento cuenta con proceso de faenamiento de las aves con

Degüello y sangría, usando métodos adecuados: en esta parte se
cuestiona por medio de preguntas la forma en que el matadero realiza las
actividades de faenamiento de aves, especialmente el degüelle y sangría.
En caso de detectarse faenamiento sin aplicación de métodos apropiados,
1.4.6.2) El Establecimiento cuenta con escaldado que consiste en sumergir el

ave desangrada en agua potable caliente: en esta parte se cuestiona por
medio de preguntas la forma en que el matadero realiza las actividades de
escaldado. En caso de detectarse faenamiento sin aplicación de métodos
apropiados, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple
1.4.6.3) El Establecimiento cuenta con desplume en forma mecánica y realizada

inmediatamente después del escaldado: en esta part~ se cuestiona por
medio de preguntas la forma en que el matadero realiza las actividades de
desplume. En caso de detectarse faenamiento sin aplicación de métodos
apropiados, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple
1.4.6.4) El Establecimiento cuenta con extracción de las vísceras realizada de

acuerdo a las normas técnicas que limitan la contaminación de las
carcasas: en esta parte se cuestiona por medio de preguntas la forma en
que el matadero realiza las actividades de extracción de vísceras de forma
que no se contaminen las carcasas. En caso de detectarse faenamiento sin
aplicación de métodos apropiados, se ubica la "A" en la hoja dinámica
cuando No Cumple
1.4.7) Remisión de información: para el llenado de este campo se analiza los lineamientos
del Art. 11 de la Ley de Sanidad Animal vigente se selecciona en la hoja dinámica como
A, B o .CR, que significa A=no cumple (O);B=cumple (1) y CR=requisito exigible,
analizando:
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t::J B M1111sfl'11(¡
cb Agriculturn, Ganadl!rta.
Acuacultura y Pesca
~ AGl!DCAYPAD
~- -~UltDIOm:l.i
~

INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15·11·2013
1.4.7.1) El Establecimiento remite periódicamente al Ministerio de Agricultura y

Ganadería y/o AGROCALIDAD, los resultados de los exámenes
anteriores y posteriores al sacrificio: en esta parte se cuestiona por medio
de preguntas si se remite periódicamente resultados de exámenes anteriores
y posteriores al sacrificio al ente gubernamental. En caso de detectarse
1.4.8) Condiciones de Sacrificio de las aves: para el llenado de este campo se analiza los
lineamientos de art. 16 del texto unificado de legislación secundaria del MAG, libro 11,
decreto 3609 y los Arts. 14, 15, 16, 17, 18, 27, 28 del Reglamento a la Ley de
mataderos vigente se selecciona en la hoja dinámica como A, B o CR, que significa
A=no cumple (O);B=cumple (1) y CR=requisito exigible, analizando:
1.4.8.1) El Establecimiento faena aves identificados, registrados y autorizados

en base a los documentos que garanticen su procedencia y con la
correspondiente certificación sanitaria oficial: se solicita los registros de
archivo secuencial · de las Certificados sanitarios de movilización de
animales. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la
1.4.8.2) El Establecimiento mantiene registros de que las aves son sometidas a

una inspección ante - mortem, y seleccionan aquellos animales que no
presenten sintomatología que haga sospechar la presencia de
enfermedades de importancia sanitaria: se solicita los registros de
animales que hayan sido en las últimas 48 horas catalogados de acuerdo al
criterio veterinario como Enfermo, sospechoso o susceptible de decomiso o
eliminación en la inspección ante-mortem. Se investiga por medio de
preguntas como se procede en el caso del inicio del faenamiento cuando el
Veterinario Responsable no se encuentre a tiempo del inicio de las
actividades En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la
1.4.8.3) El Establecimiento realiza un Examen visual de las carcasas (post -

mortem) y Toma de muestras para exámenes de laboratorio, a fin de
diagnosticar las enfermedades o lesiones observadas a criterio del
médico veterinario de la planta: se solicita los registros de examen visual
de carcasas como examen post-mortem y la hora de inicio del faenamiento,
adicionalmente se cuestiona sobre el procedimiento para toma de muestras
para exámenes en casos de criterio veterinario. En caso de no aplicarse uno
de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple
1.4.8.4) El Establecimiento para el proceso de faenamiento, desde la matanza

de los animales hasta su entrada a cámaras frigoríficas o su expendio
para consumo o industrialización, procede de acuerdo a las Normas
Página 51 de 118
t:J B M•l4St(IJU
Acuacultura y Pesco
~ AC!!!OCAUDl\O
~ r~
establecidas (Decisión 197 de la JUNAC e INEN 1228) en cuanto a

condiciones higiénicas: para el efecto se cuestiona la forma en que el
matadero aplica los procedimientos a seguir en el faenamiento de las
especies, de acuerdo a las normativas vigentes, con especial atención a las
condiciones higiénicas referenciadas en las respectivas normativas. En caso
cuando No Cumple
1.4.8.5) El Establecimiento mantiene obligatoriamente estadísticas sobre:

origen del ganado, por especie, categoría y sexo, número de animales
faenados, registros zoosanitarios del examen ante y post - mortem y
rendimiento a la canal: se cuestiona la forma en que el matadero establece
la estadística pertinente al proceso de faena, la forma de documentar el
seguimiento a las especies faenadas. En caso de no aplicarse uno de los
1.4.8.6) El Establecimiento reporta las estadísticas a la oficina más cercana de

AGROCALIDAD, dentro de los primeros cinco días de cada mes, para el
respectivo análisis y publicación: en esta parte se cuestiona por medio de
preguntas si se remite periódicamente resultados de exámenes anteriores y
posteriores al sacrificio al ente gubernamental. En caso de detectarse
1.4.9) Examen Post-mortem: para el llenado de este campo se analiza los lineamientos de
los arts. 17 y 22 del texto unificado de legislación secundaria del MAG, libro 11, decreto
3609 vigente se selecciona en la hoja dinámica como A, B o CR, que significa A=no
cumple (O);B=eumple (1) y CR=requisito exigible, analizando:
1.4.9.1) Un Médico Veterinario del Establecimiento efectúa la inspección

sanitaria de las carcasas y vísceras (examen post - mortem): se
investiga por medio de preguntas la forma de realizar el examen post-
mortem por parte del Médico Veterinario. En caso de no aplicarse examen
post-mortem, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple
1.4.9.2) El Establecimiento para la inspección sanitaria de la carcasa (examen

post - mortem) considera especialmente vísceras y demás partes del
ave, aprecia el olor, color, aspecto general, consistencia de la carne,
hemorragias, exudados, tumores, abscesos, ulceras, lesiones
necróticas, desnutrición patológica, contusiones múltiples,
pigmentaciones anormales, etc.: en esta parte se cuestiona por medio de
preguntas la forma de realizar la inspección post-mortem, en cuanto al
análisis de olor, color, aspecto. En caso de no contar claramente con
definiciones para el examen post-mortem, se ubica la "A" en la hoja dinámica
cuando No Cumple
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t:J B MlrlSMIO
cb Agriculturo, Ganaderia,
Acuaculbn y Pesca
t;I) A9ROCAUDAD
~. ~~~
~OO..-

1.4.10) Dictamen sanitario: Para el llenado de este campo se analiza los lineamientos de los
arts. 35, 36 y 37 del Reglamento a la Ley de mataderos y art. 17 del texto unificado de
legislación secundaria del MAG, libro 11, decreto 3609 vigente se selecciona en la hoja
dinámica como A, B o CR, que significa A=no cumple (O);B=cumple (1) y CR=requisito
1.4.10.1) El Establecimiento estipula que después de la inspección como

resultado de la misma, las carcasas y vísceras de las aves, se
dictaminarán como: Aves aptas para el consumo; y Aves decomisadas
totalmente, cuando en el examen post - mortem se haya detectado
alteraciones: se cuestiona sobre la forma de trabajo en cuanto a las
decisiones que deben tomarse para decidir el destino de las carcasas y
1.4.10.2) El Establecimiento estipula la forma en que las Aves decomisadas

totalmente (aves enfermas o que mueran durante el transporte) deban
ser separadas y eliminadas. Referencialmente puede estipular
separarlas en recipientes adecuados y aplicar soluciones
desnaturalizantes y colorantes apropiadas que impida el consumo
humano: se cuestiona sobre la forma de trabajo en cuanto a cómo se
decide el destino final de canales, carcasas y despojos, la forma en que se
eliminan o desnaturalizan las carcasas eliminadas. En caso de no aplicarse
uno de los criterios, se ubica la "CR" en la hoja dinámica cuando No Cumple,
es un requisito exigible (ítem rojo) y si lo cumple se selecciona "B".
1.4.10.3) El Establecimiento estipula la forma en que las partes decomisadas

permanecen bajo la custodia del Servicio Veterinario del camal, hasta
que se haya aplicado el tratamiento de desnaturalización o eliminación,
segura e inocua: se cuestiona sobre la forma de trabajo en cuanto al tipo de
desnaturalización a la que se somete los productos decomisados y a la
responsabilidad que le compete al Establecimiento en cuanto a la custodia
de los productos para baja. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se
1.4.11) Transporte de Animales en pie: Para el llenado de este campo se analiza los
lineamientos de los arts. 59 y 60 del Reglamento a la Ley de mataderos vigente se
1.4.11.1) El Establecimiento determina la forma en que el conductor del medio

de transporte o el responsable de la carga, está provisto de las
correspondientes certificaciones sanitarias oficiales (Certificados
Sanitarios de Movilización) y de procedencia: se cuestiona la forma en
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t:J B MnsMl'.J
cb Agricultu'n, Ganaderia,
Acuacultum y Pesca
t6V=
~- DI~~

que el matadero dispone que el conductor del transporte de animales

mantenga los Certificados sanitarios de movilización de animales. En caso
cuando No Cumple
1.4.11.2) El Establecimiento determina la forma en que el vehículo será tipo

plataforma y/o camiones y las aves transportadas en jaulas
debidamente acondicionadas, con espacio suficiente para evitar
sofocaciones durante el transporte: en esta parte se cuestiona y observa
como el matadero establece el transporte en adecuadas condiciones para
que los animales de abasto mantengan el bienestar animal, tanto en la carga
como en la descarga de los mismos. En caso de no aplicarse uno de los
1.4.11.3) El Establecimiento determina la forma en que en caso de tratarse de

zonas declaradas en cuarentena la movilización de las aves se realiza
con autorización conferida por el Organismo Oficial: en esta parte se
cuestiona como el matadero mantiene evidencia en los casos en que se
transporta animales desde zonas declaradas en cuarentena. En caso de no
Cumple
1.4.11.4) El Establecimiento utiliza jaulas construidas de material que sea de

fácil limpieza y desinfección; sin accesorios que puedan causar heridas
o lesiones a los animales a transportar: en esta parte se cuestiona y
observa como el matadero los aspectos sanitarios del transporte para
animales de abasto y las condiciones de jaulas para evitar maltratos en las
especies en pie. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A"
en la hoja dinámica cuando No Cumple
1.4.11.5) El Establecimiento determina la forma en que el Transporte de

Animales, deben limpiarse y desinfectarse inmediatamente después de
la descarga de los mismos y antes de que se utilicen para otros
embarques en el lugar de destino de los animales: en esta parte se
para el transporte usado con animales de abasto. En caso de no aplicarse
1.4.12) Transporte de Carne y Subproductos: Para el llenado de este campo se analiza los
lineamientos de los arts. 61, 62, 63, 64 y 65 del reglamento a la ley de mataderos y
ART. 23 del texto unificado de legislación secundaria del MAG, libro 11, decreto 3609,
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t:J ~ M1nismm
cb Agriculturo, Garoderla,
Acuocultum y ""5co
® AGR!!CHdDAD
~
tlU.IJIUllODlllC;ll,J

1.4.12.1) El Establecimiento determina la forma en que el transporte de carcasas,

y en general para cualquier animal faenado entero o en cortes, deberá
contarse con un vehículo con furgón frigorífico o isotérmico de
revestimiento impermeable, de fácil limpieza y desinfección cerrados:
en esta parte se cuestiona y observa como el matadero mantiene las
condiciones sanitarias para el transporte usado con producto terminado, en
condiciones adecuadas para mantener la inocuidad del producto. Se analiza
las condiciones de construcción del furgón con materiales de fácil limpieza.
1.4.12.2) El Establecimiento dispone para el transporte de carcasas de furgones

o transportes provistos del equipo de refrigeración con una
temperatura máxima que no excede de 4 ºC: se investiga por medio de
preguntas la forma en la que se garantiza que el transporte de carcasas se
realice en condiciones de temperatura que no exceda de 4ºC. Se ubica la
1.4.12.3) El Establecimiento determina la forma en que el vehículo de transporte

de la carne o menudencias no sea utilizado para transportar animales
vivos, ni aquellos utilizados para otras mercancías que puedan tener
efectos perjudiciales sobre la carne y vísceras: en esta parte se
cuestiona y observa como el matadero efectúa seguimientos que le permitan
garantizar que los camiones usados en productos terminados no sean
usados para transporte de animales de abasto, adicional se debe establecer
la forma en que las carcasas son ubicadas para el transporte. En caso de
No Cumple.
1.4.13) Transporte de Carne y Subproductos: Para el llenado de este campo se

analiza los lineamientos de los arts. 24, 25, 26, 27, 28 y 29 del texto unificado de
legislación secundaria del MAG, libro 11, decreto 3609, vigente se selecciona en la
hoja dinámica como A, B o CR, que significa A=no cumple (O);B=cumple (1) y
1.4.13.1) El Establecimiento determina la forma en que los productos de aves ya

sean frescas o congeladas para su venta se empaquetan en envolturas
plásticas: en esta parte se cuestiona y observa como el matadero realiza el
empacado del producto carcasas de ave. En caso de no aplicarse uno de
los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple.
1.4.13.2) El Establecimiento determina la forma en que las envolturas o envases

especifican en forma clara y legible el número de identificación (y
habilitación de ser el caso) del matadero y el número de permiso
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t:J ~ Mlr•SMio
cb Agricullun, Ganaderla.
AcuDcultura y Pe:!ca
&> ---~
~IOMIOWff"'
CI~~

sanitario correspondiente, así como la fecha de expedición o

elaboración del respectivo producto: en esta parte se cuestiona y observa
como el matadero identifica las bolsas plásticas usadas en el empacado de
productos, con todos los requerimientos de rotulación. En caso de no
Cumple.
1.4.13.3) El Establecimiento determina la forma en que en la rotulación y

etiquetado no se permite: a. Cualquier impresión o litografía en la cara
interna del envase o envoltura que esté en contacto con la carne; b.
Signos, inspecciones, dibujos y omisiones que induzcan a error o
engaño; y, c. Indicaciones que atribuyan propiedades superiores, a las
que posee anormalmente el alimento: en esta parte se cuestiona y
evidencia las bolsas plásticas usadas en el empacado de productos, con
todos los requerimientos de rotulación, las tintas utilizadas en las litografías
deben ser grado alimenticio. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se
ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple.
1.4.13.4) El Establecimiento determina como forma de conservación la

refrigeración de las aves con la temperatura igual o menor a 4ºC: Se
evidencia la forma en la que se conserva las carcasas de ave y
menudencias. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "CA"
en la hoja dinámica cuando No Cumple, es un requisito exigible (ítem rojo) y
si lo cumple se selecciona "B".
1.4.13.5) El Establecimiento determina como forma de conservación la

congelación de las aves enfriándolas en todas sus partes hasta una
temperatura inferior a su punto de congelación, evitando quemaduras
por congelación con protecciones o envolturas impermeable al vapor
de agua y al oxígeno: en esta parte se cuestiona y evidencia la forma como
el establecimiento dispone la congelación de las carcasas de ave. En caso
cuando No Cumple.
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t:J B MlrllSl'.Jfl()
d:J Agriculllra, GaMderi:i,
AcuacultLnl y Pesca
@ AGOOCAUDAD
~ ~~~
""""""""'"'""

ANEXO 3: FORMULARIO DE IDENTIFICACIÓN DE MATADEROS
FORMULARIO DE IDENTIFICACIÓN DE
MATADEROS
rn d
Código de Formulario FR-01
rn d
ªªªª Información a ser llenada por el
FECHA 1 - - 1 Funcionario de Agrocalidad
NI! oficial de Identificación
1 1 1-1 1 1 1 1 1
l. DATOS INFORMATIVOS
Nombre o Razón social del establecimiento
Nombre del Representante Legal del
establecimiento
Número de Cédula de Ciudadanía Representante
Legal
1 Correo electrónico 1 -
1 °1~
Número de Número de Permiso de Funcionamiento del Ministerio de Salud 1
RUC 1 Pública
Provincia 1 1 Cantón 1 1Parr:qui 1
Dirección del Establecimiento
Calle
Principal
1
1~ 1Calle Secundaria
Coordenadas Geográficas por posicionamiento Global
(G.P.S.)
X lv Alti
tud
Teléfono 1 Teléfono 2 Celular
1 1 TeleFax 1
Servicios
Complemen
tarios
Número Total de Administra Técnicos y Operativ
Empleados
o tivos Supervisión os
(Guardianía,
Limpieza y
Alimentació
n)
Correo electrónico Lugar o Sitio
Establecimiento - 1 Referencial
~. DATOS DE PROCESO
D D D OTROS
TIPO DE MECÁNI MANU MIXT ESPECIFIQUE
FAENAMIENTO co AL o
TIPO DE ESPECIE BOVIN u ~~~1 1 0 1A~E 1 0 1 LJ I OVI 1 0 1 OTROS 1
AFAENAR os CAPRINOS 1 NOS ESPECIFIQUE
3. REPRESENTACIÓN VETERINARIA
1
Página57 de 118
--
t:J BMlrlS1L'l'I()
00 llgriculturo, Ganadetia,
Acuoculttra y Pesca ®~
Nombre del Representante Veterinario 1 del

establecimiento 1
Número de Cédula de Ciudadanía 1Correo electrónico Representante 1
Representante Veterinario 1 Veterinario -
Título de Tercer Nivel 1Registro

1 Senescyt 1
Dirección Domiciliaria del Representante Veterinario
1~ 1
Calle
1Calle Secundaria
Principal 1 1
Teléfono 1 1Teléfono2 1
1 1 Telefax 1 1Celular 1
ESTE APARTADO SE LLENA EN CASO DE DISPONER DE MAS DE UN REPRESENTANTE VETERINARIO

establecimiento 1
Título de Tercer Nivel 1Registro
1 Senescyt 1
1 ~1
Calle
Principal 1
1Calle Secundaria
1
Teléfono 1 1 1Teléfono2 1 1 Telefax 1 1 Celular 1
establecimiento 1
Título de Tercer Nivel 1Médico Veterinario Zootecnista 1Registro

Senescyt 1
I~
Calle
1Calle Secundaria
Principal 1 : 1
!eléfono 1 1 ~eléfono 1 Telefax 1 1Celular 1
1
establecimiento 1
1Registro
Título de Tercer Nivel
1 Senescyt 1
I~
Calle
1Calle Secundaria 1
Principal 1
Teléfono 1 1 1Teléfono 2 1 1 Telefax 1 1Celular1
4.- LISTA DE CHEQUEO DE DOCUMENTOS ADJUNTABLES EN ARCHIVO PDF
• Copia a color de Cédula de Ciudadanía y Papeleta de votación actualizada del Representante Legal
Página 58 de 118
t:J BMlnosWfl(J
cb AgricuHLm, Ganaderia,
Acuacultura y Pesca
~ AGIOOCALIDlll?
~ M~~
~-~

INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1
Fecha de Aprobación: 15-11-2013
• Copia a color de Cédula de Ciudadanía y Papeleta de votación actualizada del Representante

Veterinario
• Copia a color del Título de Tercer Nivel de Representante Veterinario de la Empresa
• Copia a color del Nombramiento del Representante Legal de la Organización
• Copia del Registro Único de Contribuyentes actualizado al año 2013
• Plano georeferenciado de ubicación del Matadero incluyendo las coordenadas de posicionamiento

G.P.S. (Mataderos Nuevos que solicitan el permiso de construcción y habilitación)
• Descripción secuencial de los procesos desde recepción hasta despacho de carcasas (Mataderos
Nuevos que solicitan el permiso de construcción y habilitación)
• Copia a color simple Permiso municipal de uso de suelos
• Copia simple a color de Licencia Ambiental
5.- FIRMAS DE RESPONSABILIDAD DEL MATADERO
Firma de Responsabilidad
Representante Legal del Matadero
Nombre del Representante
Legal del Matadero 1
Número de Cédula de Ciudadanía 1
~~~~~~~~
1
Firma de Responsabilidad del

Representante Veterinario
Nombre del Representante
Veterinario del Matadero: 1
Número de Cédula de Ciudadanía 1
L-~~~~~~---'
1
Página 59 de 118
({g) .,...,...,...__
oB \1intstt.~iu
cb Agricultum, Ganaderia,
Acuacultum y Pesco
1 Edición No: O
~ u~~
AGROCAUDAO
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA

ANEXO 4: FORMATO DE INSPECCIÓN DE MATADEROS ÁMBITO NACIONAL: BOVINOS
FORMATO DE INSPECOON DE MATADEROS AMBITO NAOONAL: BOVINOS
Código de Formularlo FIM_N

m dd
ªªªª Información a ser llenada por el Funcionario de
FECHA 1 1 1 1 Agrocalldad
N• oficial de Identificación
11 - 11 1 1 1 1
l. DATOS INFORMATIVOS
Nombre o Razón social del estableclmlento
Nombre del Representante Legal del establecimiento
Número de Cédula de Ciudadanía Representante legal Correo ek!ctrónlco

1 1
Núm ero de RUC
1 lo ol 1 Número de Permiso de Funcionamiento del Ministerio de Salud Pública
1
Provincia Cantón Parroqula
1 1 1 1
Calle Principal 1
1~ 1 Calle Secundaria
Coordenadas Geográficas por posicionamiento Global (G.P.S.) X lv 1 ~tltu
Teléfono 1 1Teléfono2 TeleFax Celular

1 1 1 1
Servidos
Complementarlos
Número Total de Empleados o Admlnlstratlvo
s
Técnicos y Supervisión Operativos (Guardlanfa,
Umplezay
Alimentación)
Correo electrónico Estabk!clmlento lugar o Sitio Referencial
2. DATOS DE PROCESO
1 1
TIPO DE FAENAMIENTO MEcANICO 1 D 1MANUAL DI MIXTO DI OTROS ESPECIFIQUE 1

OTRAS ESPECIES A
FAENAR
CAPRINOS lnl OVINOS n 1
OTROS
ESPEOFIQUE 1
OTROS
BOVINOS CAPRINOS OVINOS TOTAL
ESPEaFIQUE
PROMEDIO MENSUAL DE ANIMALES FAENADOS
OTROS
BOVINOS CAPRINOS OVINOS TOTAL
ESPEDFIQUE
NÚMERO DE ANIMALES DECOMISADOS
JAULAS DE
TIPO DE ALMACENAMIENTO DE ANIMALES A

CORRALE D TRANSPORT D CORRALES
D
TIPO DE SERVIDO PRESTADO POR El ESTABLECIMIENTO
s E TEatADOS
FAENAR
TIPO DE TRANSPORTE DE ANIMALES A

FAENAR
TRANSPORTE CONTRATADO POR LOS INTRODUCTORES
D SERVIDO DE FAENAMIENTO A INTRODUCTORES !D
Página 60 de 118
~
t:JB Mln1Sterio
cb Agricullun, Gan3deria,
Acuacultura y Pesca
AGROCAl.IDAD
~~~
llt~~

FAENAMIENT
OPRIVADO
TRANSl'ORTES
PROPIOS D TRANSPORTES POR SERVIOO
COMPLEMENTARIOS D SERVIOO DE FAENAMIENTO
MIXTO o D
SISTEMA DE ELIMINACON DE AGUAS DE PROCESO

OTRO DESTINO
ESPEOFICAR
lAGU
NAS
SlmMA DE ELIMINAOON DE DECOMISOS

SlmMA
DIRECTO Al
ALCANTARllL o BIDDIGESTO
RES D DE
TRATA
o
cREMACIO
N o PLANTA DE RENDIMIENTO
o ADOORED
MUNICIPAL
MIENT
o
OTRO DESTINO ESPECFICAR (RIO,

ESTUARIO, ACEQUIA, RIAOIUELO,
ETc.)
3. REPRESENTACIÓN VITTRINARIA
Nombre del Representante Veterinario 1 del establecimiento
Número de Cédula de Cludadan ra Representante Veterinario 1 Correo electrónico Representante Veterinario

1
Titulo de Tercer Nlvel 1Registro
1 Senescyt
Dirección Domldllorla del Rep~ntlnte Veterinario
C.lle Principal
1 ~1 1C.lle Secundorta 1
Teléfono 1 Teléfono2
·I 1 TeleFaJt
1 Celula r 1
Tipo de contratación Representante Veterinario
Contrato de
Contrat o· de
trabajo con
el
Estabfecimle
o trabajo con ente
Municipal
Gubernamental
o o Prestación de
Servicios o Contrato por horas
o Otro tipo
Especificar
nto
Provincia de Residencia del Representante Veterinario 1 1 C.ntón 1 1 Pa11;iw 1
ESTE APARTADO DE LLENA EN CASO DE DISPONER DE MAS DE UN REPRESENTANTE VETERINARIO
Número de Cédula de Ciudadanía Representa nte Veterinario 1 C.orreo electrónlco Representante Veterinario
1
Título de Tercer Nivel
1Registro
1 Senescyt:
Calle Principal
1 ~1 1C.lle Secundarla 1
Teléfono 1 Teléfono2
1 1 T.tefax
1 1 Celu lar 1
Tipo de contratación Representilnte Veterinario
Página 61 de 118
~ l\C!l!OC,\L!llAD
t:J~ -"'"-
M1n1stL.)fiu
cb Agricuttlr.l, Ganaderia,
Acuacultura y Pesca
~. m~~
Contrato de Contrato de
trabaja con
el D trabajo con ente
Municipal a D
Prestación de
Servlclas D
Contr.1to por horas
D Otra tipo
Especificar
Estableclmle Gubernamental
nto
Provincia de Residencia del Representante Veterinario 1 1 ea:tó 1 1 Pa":"ul 1

1
Número de Cédula de Cludadanfa Representante Veterinario 1 1 Correo eJectrónko Repres~tante Veterinario
1
Titulo de Tercer Nivel 1 Médko Veterinario Zootecnlsbl 1Registro 1005-08-
Senescyt 1 827130
Dirección DomkUlarla del Representante Veterinario
Calle Principal
1 ~1 1Calle Secundarla 1
Teléfono 1 Teléfona2
1 1
TeleFH
1 1 Celular 1
Contrato de
trabajo con Prestación de Contrato por horas Otro tipo
Contrato de
el
Estableclmle
D trabajo con ente D Servicios
D D Especificar
Municipal o
nto
Gubernam~tal
Provincia de Residencia del Representante Veterinario 1 Ca:tó 1 1 Parr~ul 1

1
Nombre del Representante Veteri~rlo 4 del establecimiento
1
Número de Cédula de Cludadanla Represe ntante Veterinario 1 1 Correo electrónko Representante Vetertniilrlo
1
Tftulo de Tercer Nivel 1 Realstro
1 Senescyt 1
Dirección Domlclllarla del Representante Veterinario
calle Principal
1 ~1 1 Calle Secundarla
1
Teléfono 1 Teléfono2 TelefH 1 Celular 1
1 1 1
Tlpo de contratadón Representante Veterinario
Contrato de
Contrato de
trabajo con
el D trabajo con ente
Municipal a D
Prestación de
Servicios D
Contrato por horas
D Otratlpa
Especlflcar
Establecimle
Gubernamental
nto
Provincia de Residencia del Rep ~sentante Veterinario

Ca:tó 1 1 Parr:qul 1
1
Página 62 de 118
t:J B MlllSMÍú
cb Agricullura, Ganadería,
Acuacultura y Pesca
~ AGROCAUDAD
~. ~~ooom~
"'"""'~

INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1
Fecha de Aprobación: 15-11-2013
4. DATOS DE INSPECCIÓN
CONDICIÓN Y CRITERIO A ANALIZAR: REGLAMENTO A LA LEY DE MATADEROS Y LEY DE SANIDAD ANIMAL
1Capítulo 11. Requisitos generales para su NIVE CUMP

L!E , NO OBSERVACIONES
funcionamiento L
J__ LA~l.!!.ICA L___~
Los mataderos y sus instalaciones, sean públicos,
privados o mixtos para su funcionamiento deben
Art ..8. reunir las siguientes condiciones mínimas:
El Establecimiento se encuentra ubicado en
sectores alejados de los centros poblados, por lo
a 1). menos a 1 Km de distancia?
El Establecimiento se encuentra ubicado en un
terreno no inundable y alejado de cualquier fuente
de contaminación o emanación (humo de otras
fábricas, cenizas, refinería de petróleo y gas,
basurales) y de cualquier industria que pueda
reducir contaminación?
El E pone de servicos básicos
com )table fría y caliente, la
calia., ........ , "~"'" ..... .., .. cumplir lo establecido en
la Norma INEN 1108., la cantidad de agua es
suficiente considerando por cada cabeza de CR
ganado bovino faenado; sistema de
aprovisionamiento de energía eléctrica, ya sea
·--
de la red pública o de un generador de
e!!l_ergencia Rropio de un matadero?
Establecimiento dispone sistema
recolección, tratamiento y disposición de las aguas
servidas y residuos líquidos incluyendo tanques
b 2). ara tratamiento de las mismas?
El Establecimiento dispone de sistema de
recolección, tratamiento y disposición de los
b 3). desechos sólidos que producen el matadero?
Establecimiento posee accesos debidamente
controlado de tal manera que se impida la entrada
de personas, animales y vehículos sin la respectiva
e). autorización?
El Establecimiento posee caminos interiores, patios
de maniobras para vehículos, y áreas aledañas a
las construcciones en superficies duras,
pavimentadas o tratadas (que no permita
d 1). acumulaciones de a ua o formación de la unas ?
El Establecimiento presenta rampas de descarga
de bovinos, fijas o móviles que se comunican
d 2). directamente con el corral de recepción?
El Establecimiento presenta instalaciones para
lavado y desinfección de los vehículos (rodaluvios y
arcos de desinfección) operativos y en
d 3). funcionamiento?
Página 63 de 118
O 8 M1n1smn0
cb Ag;cultLro, Ganadería,
Acuacullum y Pesca
@ ""!DCIWDAD
~ ~
El Establecimiento presenta corrales de recepción,

mantenimiento y cuarentena para bovinos con
abrevaderos de agua o sistemas similares para
d 4). dotación de a ua ara los animales?
El Establecimiento posee mangas de acarreo que
conduzcan al cajón de aturdimiento, acondicionada
d 5). con baño de aspersión?
El establecimiento posee sala de matanza de
d 6). emergencia o matadero sanitario?
1111111!1!!
e 1).
El Establecimiento posee salas independientes
para la recolección y lavado de vísceras, pieles,
e 21 . cabezas y patas?
El Establecimiento posee área de oreo y
refrigeración de las canales, en estado de
e 3). funcionamiento con diseño sanitario?
El Establecimiento posee paredes de material
impermeable, pisos antideslizantes de fácil limpieza
e 4) desinfección?
El Establecimiento posee Canales de desagüe y
recolección de sangre, con diseño sanitario y de
e 5). fácil limpieza y desinfección?
El Establecimiento posee Construcciones
complementarias destinadas a laboratorio general,
cuenta con vestuarios en condiciones apropiadas,
proporcionales al número de trabajadores y
f 1) revistos de canceles individuales?
complementarias destinadas para oficinas para la
f 2) administración ?
complementarias destinadas para el servicio
f 3) veterinario?
complementarias destinadas para bodegas, cuenta
con facilidades sanitarias (Servicios Higiénicos,
Lavamanos, Duchas, Urinarios y Bebederos) en
condiciones apropiadas y proporcionales al número
de trabajadores, considerando mínimamente UNA
f 4) facilidad or cada 10 em leados?
El Establecimiento posee un horno crematorio o
mecanismos similares para eliminación de
f 5). desechos?
El Establecimiento posee sistema de riel a lo
largo de todo el proceso de faenamiento y CR
tecles elevadores, apropiados a la actividad?
g 1). ~ - - - - - - -- - - - - - - - - -- - - - - - - ~ ' -
Página 64 de 118
t:J BM•llSIL~ici
cb Agricultura, Gan3deria,
Acuacultura y Pesca <® ~
El Establecimiento posee sierras eléctricas,

carretillas y equipos para la movilización y el lavado
de vísceras, de materiales de fácil limpieza y
g 2). desinfección?
El Establecimiento posee tarimas estacionarias,

ganchos, utensilios y accesorios para productos
comestibles y no comestibles de materiales de fácil
limpieza, desinfección e inoxidables?
g3)
Establecimiento posee cisternas y bombas de

presión para el suministro de agua?
g4).
El establecimiento se construyó con autorización
Art. 9 . del MAGAP?
El establecimiento se encuentra remodelado de

manera que cumple con los requisitos básicos
Art. 10 indis ensables ara su funcionamiento?
El establecimiento demuestra capacidad instalada

según número de animales faenados, mantiene y
cumple un plan de mantenimiento de la planta, así
Art.
como de minimizar la afectación al ambiente?
11.
El personal que labora en el proceso de
Art . 12 faenamiento cum le con los si uientes re uisitos?
a) faenamiento osee certificado de salud?
faenamiento se somete a controles periódicos de
enfermedades infecto contagiosas que el Código de
Salud dis on a en estos casos?
Los ¡tri etas
coni 1al durante las
hará~~~··---·~·~· .. ·--.. u ~rmes apropiados
....
según el área de.trab-ªjo?

El personal utiliza vestimenta limpia para iniciar la
d) faena?
El personal que labora en contacto con las canales
o productos cárnicos según la etapa del proceso
debe llevar la cabeza cubierta por birretes, gorras o
e) cofias.
En el establecimiento está prohibido utilizar calzado
de suela en la faena, y solo podrán utilizar botas de
f) orna.
El establecimiento capacita a su personal según el
g) área en la ue se desem eña?
CONDICIÓN V CRl1iERIO ·A ANALIZAR ART. 11 l..!EY DE SANIDAD ANIMAL
Página 65 de 118
t:J8 M1r1is1t'fi<J
cb Agricullura. Gan3deria,
Acuacultura y Pesca
úi)
t8 ~
-LmAD
El Establecimiento remite periódicamente al

Ministerio de Agricultura y Ganadería y/o
Agrocalidad, los resultados de los exámenes
anteriores y posteriores al sacrificio?
CONDICIÓN Y CRITERIO A ANALIZAR: DEL REGLAMENTO A LA LEY DE MATADEROS
Capítulo 111. Dertaenamientoide los animales

-
El Establecimiento faena bovinos identificados,
registrados y autorizados en base a los
documentos que garanticen su procedencia y con
la correspondiente certificación sanitaria oficial
Art. 14 íCertificados Sanitarios de Movilización)?
El Establecimiento mantiene registros de que los
bovinos son sometidas a una inspección ante y
post morterri, por el servicio veterinario del
establecimiento y emite los correspondientes
Art. 15 dictámenes?
El Establecimiento faena bovinos luego de cumplir

el descanso mínimo de doce horas?
Art. 16
El Establecimiento para el proceso de faenamiento,
desde la matanza de los animales hasta su entrada
a cámaras frigoríficas o su expendio para consumo
o industrialización, procede de acuerdo a las
Normas establecidas (Decisión 197 de la JUNAC y
Codex Alimentarius) en cuanto a condiciones
Art. 17 higiénicas para el efecto?
El Establecimiento mantiene obligatoriamente
estadísticas sobre: origen del ganado, por especie,
categoría y sexo, número de animales faenados,
Art. 18 registros zoosanitarios del examen ante y post -
mortem y rendimiento a la canal?
(1)
El Establecin:iiento reporta las estadísticas a la
oficina más cercana de Agrocalidad, dentro de los
cinco días de cada mes, para el
Art. 18 primeros
respectivo análisis y publicación?
(2).
La matanza de emergencia autoriza el médico

Art. veterinario responsable de la inspección sanitaria?
19.
El Establecimiento estipula claramente en caso de
un sacrificio de emergencia las precauciones
especiales y en una área separada de la sala
central. Cuando ello no fuere factible, lo realiza a
Art. 20 una hora distinta del faenamiento normal
Página 66 de 118
t:J B Mnst<.'fici
cb A¡p:ultura, Ganaderia,
Acuacullurtl y~
(f8)
~. ~
AG!!OCA!.!DM

El Establecimiento estipula claramente los casos

Art. en los que se proceda a la matanza de
21. emergencia?
El establecimiento, mantiene un procedimiento en
el que se demuestre que solo en caso de accidente
de un animal durante el transporte y cuando no
esté el veterinario inspector, el Director del
matadero podrá disponer la matanza de
Art. 22 emer encia?
Capítulo IV. De la Inspección Sanitaria
El establecimiento tiene procedimientos con los

que se demuestre que realiza la inspección ante y
Art. post mortem?
23
El Establecimiento estipula la forma como deben
limpiarse a intervalos frecuentes durante la jornada
y al final de la misma todo el equipo, accesorios,
Art. mesas, utensilios, incluso cuchillos, cortadores, sus
24. vainas, sierras y recipientes ?
El Establecimiento estipula inspecciones
preoperacionales en las que se analice que las
operaciones de lavado, limpieza y desinfección CR
Art. de las instalaciones se realicen
25. a) adecuadarne!1~_? __ _ _ _ _ _ __ _ _ _ __
El Establecimiento mantiene un monitoreo de
control usando el equipo denominado luminómetro
y si no fuera el caso ha determinado un Método
reconocido para determinar la efectividad de la
Art. Limpieza y Desinfección de todo el
25. b) establecimiento?
El Establecimiento posee productos desinfectantes
y desinfestantes (para control de plagas), que
cumplen con las especificaciones de acuerdo a la
Art. 26
normatividad vigente en el país?
El establecimiento tiene establecido y ejecuta la
inspección ante mortem, así como en sus
procedimientos consta las acciones identificación y
retención en los casos de presencia de animales
enfermos o sospechosos de alguna enfermedad
en los animales que se encuentran en los corrales
Art. 27 de re oso?
Cuando los signos de enfermedades de los
animales sean dudosos, en los procedimientos del
establecimiento consta y ejecutan que se le
excluirá de la matanza, y son trasladados al corral
de aislamiento donde son sometidos a un completo
Art. 28 detallado examen?
Página 67 de 118
t:J B Mln•sMiü
clo Agricultura, Ganaderi:l,
Acuacultura y Pesca
®~ m lACAOflOte.....,

·El Establecimiento estipula que cuando el

bovino una vez realizado los exámenes y se
diagnostiquen una infección generalizada, una
enfermedad transmisible o toxicidad causada
por agentes químicos o biológicos que hagan CR
insalubre la carne y despojos comestibles , el
animal debe faenarse en el matadero de
emergencia o sanitario y proceder al decomiso,
Art. 29 : cre111ar?
El Establecimiento estipula que cuando el bovino
en caso de muerte en el trayecto o en los corrales
del matadero; será el Médico Veterinario Inspector
quien decida, en base a los exámenes y
Art. 30 diagnósticos el destino de los mismos?
El establecimiento mantiene procedimientos que
demuestran que el médico veterinario inspector
dictamina la autorización para la matanza normal,
la matanza bajo precauciones especiales, matanza
Art. 31 de emergencia, o el aplazamiento de la matanza?
El Establecimiento estipula que la inspección post -
mortem incluye el examen visual, la palpación y, si
es necesario, la incisión y toma de muestras que
garantice la identificación de cualquier tipo de
Art. 32 lesiones, causa de decomiso?
El Establecimiento estipula que ta inspección post -

mortem se realiza con las canales presentadas
Art. 33 divididas en dos mitades
a)
mortem se realiza con la cabeza, vísceras, las
ubres y de los órganos genitales, se efectuará sin
Art. 33 que ninguna de esas partes haya sido sustraída
b)
anteriormente o cortada o haya sufrido incisiones
· El Establecimiento estipula que la inspección
post - mortem en casos de retención de las
canales y vísceras, debe examinarse más
detalladamente cuando se sospeche de
CR
enfermedad o indicio de una anormalidad, se
marcará y retendrá bajo la supervisión del
Médico Veterinario y será separada de las que
Art. 35 hayan sido insp!!CCionªdas
CapítulO v. De los>C:lictámenes Cle ·la inspección ,
El Establecimiento estipula que después de la

inspección ante mortem y post - mortem se emite
el dictamen final y asigna a las carnes una de las
siguientes categorías que determinan su utilización
o eliminación: a) Aprobada; b) Decomiso total; c)
Decomiso parcial; y d) Carne industrial?
Art. 38
Página 68 de 118
08:=Hlr.J,~
• A<:uacullura y Pesca
({g)
~n ---
. ~~
~~"'"""'

El Establecimiento estipula tos casos en tos que ta

canal y los despojos comestibles de tas especies
de Abasto serán sujetos a decomiso total,
decomiso parcial y adecuada eliminación
Art. 38
El Establecimiento estipula la forma en que tas
partes decomisadas permanecen bajo ta custodia
del Servicio Veterinario del matadero, hasta que se
haya aplicado et tratamiento de desnaturalización o
Art. 38 eliminación segura.
El establecimiento aprueba para consumo humano
cuando: La canal y despojos comestibles durante
ta inspección ante y post - mortem no haya
revelado ninguna evidencia de cualquier
enfermedad o estado anormal, que pueda limitar su
aptitud para el consumo humano?
b) La matanza se haya llevado ha cabo de

Art. 39 acuerdo con los requisitos de hiQiene.
El establecimiento estipula, que ta canal y los
despojos comestibles de tas especies de abasto
serán sujetos a decomiso total en cualquiera de tas
siguientes circunstancias: a) Cuando ta
inspección haya revelado la existencia de tos
estados anormales o enfermedades y que a
criterio debidamente fundamentado del Médico
Veterinario Inspector son considerados
peligrosos para los manipuladores de ta carne, tos
consumidores y/o el ganado. b) Cuando contenga
residuos químicos o radiactivos que excedan de los
límites establecidos. c) Cuando existan
modificaciones importantes en tas
características organotépticas en comparación
Art. 40 con ta carne normal?
El establecimiento estipula que la canal y tos
despojes comestibles se decomisarán parcialmente
cuando la inspección haya revelado ta existencia
de uno de tos estados anormales o enfermedades
que afectan soto a una parte de la canal o
despojos comestibles?
Art. 41
El establecimiento estipula que ta carne
decomisada permanecerá bajo ta custodia del
Servicio Veterinario del matadero, hasta que se
haya aplicado el tratamiento de
desnaturalización o eliminación, segura.
Art. 42
El establecimiento mantiene y ejecuta
procedimientos que demuestra que tas carnes
decomisadas se retirarán inmediatamente de ta
sala de faenamiento, en recipientes cerrados; o,
cuando se trata de canales colgadas en los
rieles se marca claramente como
Art. 43 "DECOMISADO"?
Página 69 de 118
El establecimiento cuenta con procedimientos o

instructivos que demuestren que no se permite que
las carnes decomisadas ingresen nuevamente a
las salas destinadas al almacenamiento de ta
Art. 44 carne.
El establecimiento estipula que bajo ta
responsabilidad del Médico Veterinario Inspector
del matadero, se marcará las canales y vísceras,
de la especie de que se trate, con el respectivo
sello sanitario a que corresponda según los
dictámenes de Aprobado, Decomisado total o
Art. 45 parcial e Industrial?
El sello de inspección sanitaria que utiliza el
matadero se aplica de manera firme y legible e
identificará al matadero de origen. Las tintas serán
de origen vegetal e inocuo para la salud humana;
se utilizarán de acuerdo a los siguientes
colores: Aprobado, color violeta; Decomisado
(total o parcial), color rojo; e, Industrial, color
Art. 46 verde?
Los sellos serán confeccionados con material
metálico preferentemente inoxidable y tendrán
las siguientes formas, dimensiones e inscripción:
a) El sello de "Aprobado" será de forma circular,
de 6 cm de diámetro, con inscripción de
"APROBADO". b) El sello de "condenado" o
"decomisado" tendrá una forma de triángulo
equilátero, de 7 cm por lado con una
inscripción de "DECOMISADO".
c) El sello de "Industrial" será de forma rectangular,
de 7 cm de largo por 5 cm de ancho y llevará
Art. 47 impreso la inscripción de "INDUSTRIAL".
El establecimiento, en caso de existir indicios o
reconocimiento de enfermedades infecto -
contagiosas del o los animales, et Servicio
Veterinario del matadero u otra persona natural
o jurídica está en ta obligación de comunicar de
inmediato a ta oficina más cercana de
AGROCALIDAD, de conformidad con tos artículo 9,
Art. 48 1O, 11 y 12 de ta Ley de Sanidad Animal.
'
Capítulo VI. De la'clasificaciónide las carnes.
Et establecimiento, clasificar ta carne durante et

proceso de faenamiento considerando tos
factores de conformación, acabado y calidad?
Art. 50
El establecimiento estipula que las canales
clasificadas se marcarán con un sello patrón. El
color de la tinta para et sello de clasificación
será diferente, para cada categoría y ésta será de
Art. 56 origen vegetal inocuo para la salud humana?
Página 70 de 118
t:J 8 M•list~~íu
cb Agricullum, Garoderia,
Acuacullura y Pesca
@ ACIROCALl""f!
~. ~~
llG!t<IAIC\IO._,...,...

Capítulo .vn. Del ;transporte
El establecimiento autoriza el ingreso de animales,

que vengan acompañados de los
correspondientes certificados sanitarios de
movilización (vacunación de aftosa) y de
procedencia?
Art. 59
El Establecimiento determina los requisitos que
debe cumplir el medio de transporte de los
animales, y establece que el vehículo será tipo
jaula, adaptado al transporte de animales y cuando
las jaulas superen los cuatro metros de longitud,
deberán contar con separadores. Debe disponer de
Art. 60 los medios adecuados para la seguridad de la
a) carga y descarga de los animales?
El Establecimiento determina que la jaula está
construida de material no abrasivo, que disponga
de pisos no deslizantes, sin orificios y provistos de
b) oaia, viruta o aserrín?
El Establecimiento determina la forma en que los
animales viajan sueltos y parados; sin estar atados
e). de cualquier parte del cuerpo?
El establecimiento no permite el ingreso de
animales que han viajado en vehículos cerrados
d) tipo furgón, sin la adecuada ventilación?
El Establecimiento determina la forma en que la
jaula está construida de material que sea de fácil
limpieza y desinfección; que las puertas no se
abran hacía adentro y; las paredes o barandas
sean lisas, sin herrajes o accesorios que puedan
causar heridas o lesiones a los animales a
d) transoortar?
El Establecimiento determina la forma en que el
Transporte de Animales, deben limpiarse y
desinfectarse inmediatamente después de la
descarga de los mismos y antes de que se utilicen
para otros embarques en el lugar de destino de los
e) animales?
transporte de canales, medias canales o cuartos de
canal, y en general para cualquier animal faenado
entero o en corte, deberá contarse con un vehículo
con furgón frigorífico o isotérmico de revestimiento
Art. 61 impermeable?
Página 71 de 118
t::J B Mnsieoo
cb ~. Ganaderia,
Acuaculh.wa y Pesca
® AGRDCAUDAD
~

Requisito de ta norma: 4.2.4.

vehículo de transporte de la carne o
menudencias no sea utilizado para transportar
animales vivos, ni aquellos utilizados para otras
mercancías que puedan tener efectos
CR
perjudiciales sobre la carne y vísceras , que el
furgon sea de materiales de fácil limpieza y
desinfección y con ganchos o rieles que
permita el transporte de la carne en
suspensión?
Art. 62
El servicio de transporte de carne o menudencias,
será autorizado por la Dirección del respectivo
matadero de donde procede el producto, de
acuerdo con el Artículo 61 de este Reglamento?
Art. 63
transporte de pieles y cueros frescos sean
cerrados y revestidos de material metálico u otro
material idóneo, que asegure su fácil higienización
y evite escurrimiento de líquidos. Deben portar la
debida autorización que certifique el origen de las
Art. 65 ieles cueros?
TOTAL
SISTEMA DE CALIFICACIÓN RESULTADO
ITEMS
TOTAL
PUNTUACIÓN
Número Total de Requisitos exigibles (rojos) 8 87
MÁXIMA
POSIBLE
Número Total de Requisitos de Reglamento de Ley
de Mataderos
79 TOTALN/A o
PUNTUACIÓN
Número Total de Requisitos a cumplir 87
OBTENIDA
TOTAL
CRÍTICAS
o
PORCENTAJE
FINAL SIN
CRÍTICAS
Página 72 de 118
08 Mnstt...-00
cb Agricullura. Ganadetia,
Acuacullura y Pesca
<® AOftOCAYDAD
:e~

ANEXO 5: FORMATO DE INSPECCIÓN DE MATADEROS ÁMBITO NACIONAL: PORCINOS
FORMATO DE INSPECOÓN DE MATADEROS ÁMBITO NAOONAL: PORONOS
m
Código de Formularlo FIM_N
m dd
ªªªª lnfonnacfón a ser llenada por el Funcionario de
FECHA 11 1 1 A~calldad
N• oftclal de Identificación
11 -111111
L DATOS INFORMATIVOS
Nombre o Raión social del establetlmlento
Nombre del Re presentante Legal del establecimiento
Número de Cédula de Ciudadanía Representante Legal Correo electrónico

1 1
Número de RUC
1 1o oj 1 Número de Pennlso de Funcionamiento del Ministerio de Salud Pública
1
Provincia cantón Parroquia
1 1 1 1
Cllle Principal 1 1~ 1calle Secundarla

Coordenadas Geográficas por posicionamiento Global (G.P.S.) X 1y 1Altitud
Teléfono 1
1 1Teléfono2 Te lefa.; Celular
1 1 1
Servicios
Complementarlos
Número Total de Empleados o Administrativos Técnicos y Supervisión Operativos (Guardlanla,
Limpieza y
AUmentaclón)
Correo electrónico Establecimiento lugar o Sitio Referencial
2. DATOS DE PROC
1
TIPO DE FAENAMIENTO 1 MECÁNICO 1 o1 MANUAl ID 1 MIXTO 1o 1 OTROS ESPEOFIQUE 1

PORO NOS TOTAL
PROMEDIO MENSUAl DE ANIMAlES FAENADOS NÚMERO DE ANIMAlES DECOMISADOS
MENSUAlMENTE
TIPO DE AlMACENAMIENTO DE ANIMALES A

FAENAR
CORRALf
s o JAULAS DE
TRANSPORT D CORRAi.ES TECHADOS
o SERVIClO PRESTADO POR EL ESTABLECIMIENTO
E
TIPO DE TRANSPORTE DE ANIMALES A
FAENAR
TRANSPORTE CONTRATADO POR LOS INTROOUCTORES SERVIClO DE FAENAMIENTO A INTRODUCTORES 1
TRANSPORTES
PROPIOS
o TRANSPORTES POR SERVICIO
COMPLEMENTARIOS D
SERVICIO OE FAENAMIENTO
MIXTO D FAENAMIEN
TO PRIVADO o
SISTEMA DE ELIMINAOÓN DE DECOMISOS
DESPERDICIOS OTRO DESTINO SlffiMA DE ELIMINACIÓN DE AGUAS DE PROCESO
ESPEOFICAR
Página 73 de 118
""""...._
08 Min1SIL'fio
Acuocultlra y Pesca
(!8) ~-
~ Pt~~~~

CREMAOON
SIS!Th1A IAGU
DIRECTO AL NAS
ALCANTARIL
LADO O RED o BIODIGESTO
RES D DE
TRATA o
o PIANTA DE RENDIMIENTO MUNIOPAL MIENT
o
OTRO DESTINO ESPEOFICAR (RIO,

ESTUARIO, ACEQUIA, RIACHUELO,
Ele.)
3. REPRESENTACIÓN vmRINARIA
Nombre del Re presentante Veterinario 1 del estableclmlento
Número de Udula de Cludadan(a Representa nte Veterina rio 1correo electrónk o Representante Veterinario
1
Tltulo de Tercer Nlvel 1Registro
1 Senescyt
Dirección DomlclDarla del Representante Veterinario
calle Principal 1 ~1 1calle Secu~rla 1

Teléfono 1 Teléfono 2
1 1
Telef ax
1 Celular 1
Tipo de contratación Representante Vete rinario
Contrato de Contr.lto de
trabajo con trabajo con Prestación de Contrato por horas Otro tipo
el
Establedmle
D ente Munldpal
o
D Servicios D D Especificar
nto Gubernamental
Provincia de Re!ldencla del Representante Veterinario 1 1 cantón 1 Parroquia

1 1
ESTE APARTADO DE LLENA EN CASO DE DISPONER DE MAS DE UN REPRESENTANTE VmRlNARIO
Número de U dula de CJudadanfa Representante Veterinario 1COrreo electrónk o Representante Veterinario 1

Titulo de Tercer Nlvel 1Registro
1 5enescyt
Dirección Oomlciffarla del Representante Veterinario
calle Principal 1 ~1 1calle Secundaria 1

Teléfo no 1 Teléfono 2
1 1
Telefax:
1 Celular 1
Tipo de contrC1taclón Representante Ve terinario
Contrato de ContrC1to de otro tipo

trabajo con
el
Estableclmle
o trabajo con
ente Municipal
o
o Prestación de
o Especificar
nto Gubernamental
Provincia de Residencia del Representante Veterinario

1 1 cantón 1 1 Parroquia 1
Nombre del Representante Ve terinario 3 del establedmlento
Número de C~dula de Cludadan fa Representante Veterinario 1Correo e lectrónk o Representante Veterinaria

1
Titulo de Te<cer Nivel 1Registro
1 5enescyt
Dirección Da mldllarla del Representante Veterinario
Página 74 de 118
nB fv'¡J'OSIL'fiü
00 Agricultura, Ganaderia.
Acoacuttura y Pesco
~ AOllDCAU-
~ u~~
"""""'°'"-

Calle Principar
1 ~1 1Calle 5e<undaria
1
Teléfono 1 Teléfono Z
1 1
TeleFax
1
1 Celular 1
Tipo de contratación Repre>entante Veterinario
trabajo con
el
Estableclmle
D
traba fo can
ente Munldpal
a
o Prestación de
Servklos D Contrato par horas D
Otro tipa
Especfficar
nta Gubernamental
Provincia de Residencia del Representante Veterinario 1 1 Cantón 1 Panoquia 1

1
1
Número de Cédula de Cludadanfa Representante Veterinario 1 1Correo electrónico Representante Veterinario 1
Título de Tercer Nivel 1Rqlstro
1 Senescyt 1
Dirección Oomldllaria del Representante Veterinario
Calle Prlnclp1I 1 ~1 1Calle Secundaria

1
Teléfono 1 Teléfono z TeleFax 1 Celular 1
1 1 1 1
Contrato de
Contrato de trabaja can
trabajo con
el
Establedmle
D ente Munldpal
a
Gubernamental
D Prestación de
Servidas J Contrato por horas D Otro tipa
Especificar
nto
Provincia de Resldencla del Repr~sentante Veterinario

1 1 Cantón 1 Parroquia 1
1
3. REPRESENTACIÓN vmRINARIA
Nombre del Representante Veterinario 5 del establedmlento

1
Número de Cédula de Cludadanfa Representante Veterinario 1 1Correo electrónico Representante Veterinario
1
Tftulo de Tercer Nivel 1Registra 1005-08-
1 Senescyt 1 827130
Dirección DomlclUaria del Representante Veterinaria
Calle Principal
1 ~ 1Calle 5e<undaria 1
Tetéfono 1 Teléfono z
1 1
Telefax
1 1 Celular 1
Tipa de contratación Representante Veterinario
Contrato de
Contrato d•
trabajo con
el
Estableclmle
D
trabafo can
ente Municipal
a
o Prestac\ón de
Servklos D
Contrato por horas
o Dtrotlpa
Especificar
nta Gubernamental
Provincia de Residenda del Representante Veterinario 1 1 Cantón 1 Parroquia 1

1
Página 75 de 118
tJ B MlrllSMio ·
cb Agricullurn. Ganadería.
Acuacullura y Pesca
® AC!!!QC:.WDAD
~

INSPECCIÓN Y HABILITACION DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013
CONDICIÓN Y CRITERIO A ANALIZAR: REGLAMENTO A LA LEY DE MATADEROS Y LEY DE SANIDAD ANIMAL
Capítulo 11. Requisitos generales para su NIVE CUM NO

OBSERVACIONES
funcionamiento L PLE APLIC
A
Los mataderos y sus instalaciones, sean públicos,
privados o mixtos para su funcionamiento deben reunir
Art. 8.
las siguientes condiciones mínimas:
El Establecimiento se encuentra ubicado en sectores
alejados de los centros poblados, por lo menos a 1 Km de
a 1). distancia?
El Establecimiento se encuentra ubicado en un terreno no
inundable y alejado de cualquier fuente de contaminación
o emanación (humo de otras fábricas, cenizas, refinería
de petróleo y gas, basurales) y de cualquier industria que
ueda roducir contaminación?
El Establecimi ~ de servicos básicos
como: red de a~uu t'v•uu•~ .ria y caliente, la calidad
del agua debe cumplir lo establecido en la Norma
INEN 1108., la cantidad de agua es suficiente
considerando por cada cabeza de ganado bovino
faenado; sistema de aprovisionamiento de energía
eléctrica, ya se de la red pública o de un generador de
emergencia propio de un matadero?
- - ------- - -- - -
El Establecimiento dispone de sistema de recolección,
tratamiento y disposición de las aguas servidas y residuos
líquidos incluyendo tanques para tratamiento de las
b2). mismas?
El Establecimiento dispone de sistema de recolección,
tratamiento y disposición de los desechos sólidos que
b3). producen el matadero?
Establecimiento posee accesos debidamente controlado

de tal manera que se impida la entrada de personas,
e).
animales y vehículos sin la respectiva autorización?
El Establecimiento posee caminos interiores, patios de
maniobras para vehículos, y áreas aledañas a las
construcciones en superficies duras, pavimentadas o
tratadas (que no permita acumulaciones de agua o
d 1). formación de la unas ?
El Establecimiento presenta rampas de descarga para
cerdos, fijas o móviles que se comunican directamente
d 2). con el corral de recepción?
El Establecimiento presenta instalaciones para lavado y
desinfección de los vehículos (rodaluvios y arcos de
d 3). desinfección) 9perativos y en funcionamiento?
El Establecimiento presenta corrales de recepción,
mantenimiento y cuarentena para cerdos con cubiertas y
d4). abrevaderos de agua para los animales?
Página 76 de 118
t:J B Mn>Stmio
cb Ag;culhra. Ganade<ia,
Acuacultum y Pesca
({g)
~ ~~~
•@DrnmM
-¡r.¡·~

El Establecimiento posee mangas de acarreo que

conduzcan al cajón de aturdimiento?
d S).
El establecimiento posee sala de matanza de emergencia
d 6). o matadero sanitario?
e 1).
El Establecimiento posee salas independientes para la

recolección y lavado de vísceras, cabezas y patas?
e2).
El Establecimiento posee área de oreo y refrigeración de
las canales, en estado de funcionamiento y con diseño
e 3). sanitario?
El Establecimiento posee paredes de material
impermeable, pisos antideslizantes de fácil limpieza y
e4) desinfección?
El Establecimiento posee Canales de desagüe y
recolección de sangre, con diseño sanitario y de fácil
eS). limpieza y desinfección?
complementarias destinadas a laboratorio general, cuenta
con vestuarios en condiciones apropiadas, proporcionales
al número de trabajadores y provistos de canceles
f 1) individuales?
complementarias destinadas para oficinas para la
f 2) administración ?

complementarias destinadas para el servicio veterinario?
f 3)
El Establ~cimiento posee Construcciones
complementarias destinadas para bodegas, cuenta con
facilidades sanitarias (Servicios Higiénicos, Lavamanos,
Duchas, Urinarios y Bebederos) en condiciones
apropiadas y proporcionales al número de trabajadores,
considerando mínimamente UNA facilidad por cada 1O
f4) em leados?
El Establecimiento posee un horno crematorio o

mecanismos similares para eliminación de desechos?
f 5).
El Establecimiento posee sistema de riel a lo largo de

todo el proceso de faenamiento y tecles elevadores ,
apropiados a la actividad?
g 1). L - - - - - -- - - - - - - - - - ~ -
El Establecimiento posee sierras eléctricas, carretillas y

equipos para la movilización y el lavado de vísceras, de
g 2). materiales de fácil limpieza y desinfección?
El establecimiento posee tarimas estacionarias, ganchos,
utensilios y accesorios para productos comestibles y no
comestibles de materiales de fácil limpieza, desinfección
g 3) e inoxidables?
Página 77 de 118
t:J 8 M1n•sM>'.i
Acuacullura y Pesco
@
~ ----
PlUIUll.Plll ml lllJIU
~~

INSPECCIÓN Y HABILITACION DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013
El establecimiento posee cisternas y bombas de presión

g 4). para el suministro de agua?
El establecimiento se construyó con autorización del
Art. 9. MAGAP?
El establecimiento se encuentra remodelado de manera
que cumple con los requisitos básicos indispensables
Art. 10 ara su funcionamiento?
El establecimiento demuestra capacidad instalada según
número de animales faenados, mantiene y cumple un
Art. plan de mantenimiento de la planta, así como de
11. minimizar la afectación al ambiente?
El personal que labora en el proceso de faenamiento
Art. 12 cum le con los si uientes re uisitos?
El personal que labora en el proceso de faenamiento
a) osee certificado de salud?
El personal que labora en el proceso de faenamiento se
somete a controles periódicos de enfermedades infecto
contagiosas que el Código de Salud disponga en estos
casos?
d) El ersonal utiliza vestimenta lim ia ara iniciar la faena?

El personal que labora en contacto con las canales o
productos cárnicos según la etapa del proceso debe
e) llevar la cabeza cubierta or birretes, orras o cofias.
En el establecimiento está prohibido utilizar calzado de

f) suela en la faena, solo odrán utilizar botas de ama.
El establecimiento capacita a su personal según el área
g) en la ue se desem eña?

Capítulo 111. Delrfaeníimieiito de 1lós1animales
El Establecimiento faena cerdos que vienen

acompañados con documentos que garanticen su
procedencia y con la correspondiente certificación
sanitaria oficial (Certificados Sanitarios de
Art. 14 Movilización ?
Página 78 de 118
t:J B Mu>Sterio
cb ~lturo, Ganadel1a,
Acuocultum y l'e:lca
@ AORDc:AUDAD
Je~

El Establecimiento mantiene registros de que los

cerdos son sometidas a una inspección ante y post
mortem, por el servicio veterinario del
establecimiento y emite los correspondientes
Art. 15 dictámenes?
El Establecimiento faena cerdos luego de cumplir el

descanso mínimo de cuatro horas?
Art. 16
El Establecimiento para el proceso de faenamiento,

desde la matanza de los cerdos hasta su entrada a
cámaras frigoríficas o su expendio para consumo o
industrialización, procede de acuerdo a las Normas
establecidas (Decisión 197 de la JUNAC y Codex
Alimentarius) en cuanto a condiciones higiénicas
para el efecto?
Art.17

estadísticas sobre: origen del los cerdos, categoría y
sexo, número de animales faenados, registros
zoosanitarios del examen ante y post - mortem y
Art.18 rendimiento a la canal?
(1)
El Establecimiento reporta las estadísticas a la

oficina más cercana de Agrocalidad, dentro de los
primeros cinco días de cada mes, para el respectivo
Art. 18
análisis y publicación?
(2).

Art. veterinario responsable de la inspección sanitaria?
19.
El Establecimiento estipula claramente en caso de
un sacrificio de emergencia las precauciones
central. Cuando ello no fuere factible, lo realiza a una
Art. 20 hora distinta del faenam iento normal?
El Establecimiento estipula claramente los casos en

Art. los que se proceda a la matanza de emergencia?
21.
El establecimiento, mantiene un procedimiento en el
que se demuestre que solo en caso de accidente de
un animal durante el transporte y cuando no esté el
veterinario inspector, el Director del matadero podrá
Art. 22 disponer la matanza de emergencia?
i
Capítulo IV. oe ,fa Inspección Sanitaria !
1
- - -- - - - -- - ·-'
El establecimiento tiene procedimientos con los que

se demuestre que realiza la inspección ante y post
mortem?
Art. 23
Página 79 de 118
t:J 8 Mln•sK'fio
cb Agricultum. Ganaderla.
Acuacullura y Pesca
tf?V ~
~ --·--
. ._..,
tll!Ul lAOOO tlt llC'll

PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD
El Establecimiento estipula la forma como deben

limpiarse a intervalos frecuentes durante la jornada y
al final de la misma todo el equipo, accesorios,
mesas, utensilios, incluso cuchillos, cortadores, sus
Art.
vainas, sierras y recipientes ?
24.
El Establecimiento estipula inspecciones
preoperacionales en las que se analice que las CR
operaciones de lavado, limpieza y desinfección
Art.
de las instalaciones se realicen adecuadamente?
25. a)
El Establecimiento mantiene un monitoreo de control

usando el equipo denominado luminómetro y si no
fuera el caso ha determinado un método reconocido
para determinar la efectividad de la Limpieza y
Art.
Desinfección de todo el establecimiento?
25. b)
El Establecimiento posee productos desinfectantes y
desinfestantes (para control de plagas), que cumplen
con las especificaciones de acuerdo a la
normatividad vigente en el país?
Art. 26
procedimientos consta las acciones identificación y
retención en los casos de presencia de animales
enfermos o sospechosos de alguna enfermedad
en los animales que se encuentran en los corrales
Art. 27 de re oso?
Cuando los signos de enfermedades de los animales
sean dudosos, en los procedimientos del
establecimiento consta y ejecutan que se le excluirá
de la matanza, y son trasladados al corral de
---
aislamiento donde son sometidos a un completo y
Art. 28 detallado examen?
' El Establecin i cerdo
------
· una vez 1 .... u••'"-L""·'.... """"u•··~•11••.;;11 y se
diagnostiquen una infección generalizada, una
enfermedad transmisible o toxicidad causada por
agentes químicos o biológicos que hagan CR
insalubre la carne y despojos comestibles, el
animal debe faenarse en el matadero de
emergencia o sanitario y proceder al decomiso,
Art. 29 cremar?
El Establecimiento estipula que cuando el porcino en
caso de muerte en el trayecto o en los corrales del
matadero; será el Médico Veterinario Inspector quien
decida, en base a los exámenes y diagnósticos el
Art. 30 destino de los mismos?
dictamina la autorización para la matanza normal, la
matanza bajo precauciones especiales, matanza de
Art. 31 emer encía, o el a lazamiento de la matanza?
Página 80 de 118
t:J 8 Mlt1181L~iv
cb A¡J;cultura, G:lnaderla,
Acuacullura y Pesca
® AGBOCAUDAP
~~
111 '-'Ui&OllO Ol. IGIO


mortem incluye el examen visual, la palpación y, si
es necesario, fa incisión y toma de muestras que
garantice fa identificación de cualquier tipo de
Art. 32 lesiones, causa de decomiso?
El Establecimiento estipula que fa inspección post -
Art. 33 mortem se realiza con las canales presentadas
a) divididas en dos mitades
El Establecimiento estipula que fa inspección post -

Art. 33 mortem se realiza con fa cabeza, vísceras, canales?
b)
: El Establecimiento estipula que fa inspección
. post - mortem en casos de retención de las
·canales y vísceras, debe examinarse más
detalladamente cuando se sospeche de
CR
enfermedad o indicio de una anormalidad, se
·marcará y retendrá bajo la supervisión del
Médico Veterinario y será separada de las que
Art. 35 haYil!l sido insp~ccionada§_
Capítulo V. De los dictámenes 1de la inspección
El Establecimiento estipula que después de fa

inspección ante mortem y post - mortem se emite el
dictamen final y asigna a fas carnes una de fas
siguientes categorías que determinan su utilización o
eliminación: a) Aprobada; b) Decomiso total; c)
Art. 38 Decomiso arcial; d Carne industrial?
El Establecimiento estipula los casos en los que la
canal y los despojos comestibles de fas especies de
Abasto serán sujetos a decomiso total, decomiso
Art. 38 arciaf adecuada eliminación
El Establecimiento estipula fa forma en que fas
partes decomisadas permanecen bajo fa custodia del
Servicio Veterinario del matadero, hasta que se haya
aplicado el tratamiento de desnaturalización o
Art. 38 eliminación se ura.
El establecimiento aprueba para consumo humano
cuando: a) La canal y despojos comestibles durante
la inspección ante y post - mortem no haya
revelado ninguna evidencia de cualquier
enfermedad o estado anormal, que pueda limitar su
aptitud para el consumo humano?. b) La matanza
se haya llevado ha cabo de acuerdo con los
Art. 39 re uisitos de hi iene?
El establecimiento estipula, que la canal y los
despojos comestibles de los cerdos serán sujetos a
decomiso total en cualquiera de las siguientes
circunstancias: a) Cuando la inspección haya
revelado la existencia de los estados anormales o
enfermedades y que a criterio debidamente
fundamentado del Médico Veterinario Inspector
son considerados peligrosos para los manipuladores
de la carne, los consumidores y/o el ganado. b)
Cuando contenga residuos químicos o radiactivos
que excedan de los límites establecidos. c)
Art. 40 Cuando existan modificaciones im ortantes en
Página 81de118
t:J B Minosmrio
00 Agriculllr.J, Gan:xleria,
Acuaculltra y Pesca ®~
PROCESO: DIAECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC
las características organolépticas en comparación

con la carne normal?
El establecimiento estipula que la canal y los

despojes comestibles se decomisarán parcialmente
cuando fa inspección haya revelado la existencia de
uno de los estados anormales o enfermedades que
afectan solo a una parte de la canal o despojos
comestibles?
Art. 41
El establecimiento estipula que la carne decomisada
permanecerá bajo la custodia del Servicio
Veterinario del matadero, hasta que se haya
aplicado el tratamiento de desnaturalización o
eliminación, segura.
Art. 42
procedimientos que demuestra que las carnes
decomisadas se retirarán inmediatamente de la sala
de faenamiento, en recipientes cerrados; o, cuando
se trata de canales colgadas en los rieles se
Art. 43 marca claramente como "DECOMISADO"?
El establecimiento cuenta con procedimientos o
instructivos que demuestren que no se permite que
las carnes decomisadas ingresen nuevamente a
Art. 44 las salas destinadas al almacenamiento de la carne.
El establecimiento estipula que bajo la
responsabilidad del Médico Veterinario Inspector
del matadero, se marcará las canales y vísceras,
de la especie de que se trate, con el respectivo
sello sanitario a que corresponda según los
dictámenes de Aprobado, Decomisado total o
Art. 45 oarcial e Industrial?
El sello de inspección sanitaria que utiliza el
matadero se aplica de manera firme y legible e
identificará al matadero de origen. Las tintas serán
de origen vegetal e inocuo para la salud humana; se
utilizarán de acuerdo a los siguientes colores:
Aprobado, color violeta; Decomisado (total o
Art. 46 oarciall, color roio; e, Industrial, color verde?
Los sellos serán confeccionados con material
metálico preferentemente inoxidable y tendrán
las siguientes formas, dimensiones e inscripción:
a) El sello de "Aprobado" será de forma circular,
de 6 cm de diámetro, con inscripción de
"APROBADO". b) El sello de "condenado" o
"decomisado" tendrá una forma de triángulo
equilátero, de, 7 cm por lado con una inscripción
de "DECOMISADO".
c) El sello de "Industrial" será de forma rectangular,
Art. 47 de 7 cm de larqo oor 5 cm de ancho v llevará
Página 82 de 118
t:J 8 MlntSMlJ
Acuacultura y Pesco
~ M~
~ ~~
INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS r Fecha de Aprobación: 15-11-2013
impreso la inscripción de "INDUSTRIAL".
El establecimiento, en caso de existir indicios o

reconocimiento de enfermedades infecto -
contagiosas del o los animales, el Servicio
Veterinario del matadero u otra persona natural o
jurídica está en la obligación de comunicar de
inmediato a la oficina más cercana de
AGROCALIDAD, de conformidad con los artículo 9,
Art. 48 10, 11 v 12 de la Lev de Sanidad Animal.
1 -¡
Gapítulo VI. De la1clasificaciómde 1las 1carnes.
El establecimiento, clasifica la carne durante el

proceso de faenamiento considerando los factores
Art. 50 de conformación, acabado y calidad?
El establecimiento estipula que las canales
clasificadas se marcarán con un sello patrón. El
color de la tinta para el sello de clasificación
será diferente para cada categoría y ésta será de
Art. 56 origen vegetal inocuo para la salud humana?
Capítulo Vll. 1De1 ;transporte

-
El establecimiento autoriza el ingreso de animales,
que vengan acompañados de los correspondientes
certificados sanitarios de movilización y de
Art. 59 procedencia?
El Establecimiento determina los requisitos que
debe cumplir el medio de tranporte de los animales,
Art. 60 cuidando siem·pre de cumplir con el bienestar
a) animal?
El Establecimiento determina que la jaula está
construida de material no abrasivo, que disponga de
pisos no deslizantes, sin orificios y provistos de paja,
b) viruta o aserrín?
animales viajan sueltos y parados; sin estar atados
e). de cualauier oarte del cueroo?
El establecimiento no permite el ingreso de animales
que han viajad.o en vehículos cerrados tipo furgón,
d) sin la adecuada ventilación?
El Establecimiento determina la forma en que la jaula
está construida de material que sea de fácil limpieza
y desinfección; que las puertas no se abran hacía
adentro y; las paredes o barandas sean lisas, sin
herrajes o accesorios que puedan causar heridas o
d) lesiones a los animales a transoortar?
Página 83 de 118
t:J 8 Min1sten0
cb A(Jictllhro, Ganadena.
Acuacullure y Pesco
~
{¡b -~
:C~
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA . 1 Edición No: O


Transporte de Animales, deben limpiarse y
descarga de los mismos y antes de que se utilicen
para otros embarques en el lugar de destino de los
e) animales?
El Establecimiento determina que para el transporte
de canales enteras o en cortes, deberá contar con
un vehículo con furgón frigorífico o isotérmico de
Art. 61 revestimiento im ermeable?
ti ts foa la forma en que el
, vehÍCuov "ª' •~pv• ,e de la carne O
·animales vivos, ni aquellos utilizados para otras
mercancías que puedan tener efectos CR
perjudiciales sobre la carne y vísceras, que el
furgon sea de materiales de fácil limpieza y
desinfección y con ganchos o rieles que permita
Art. 62 el transpQrte de la ca~ne en suspensión?
El servicio de transporte de carne o menudencias,

será autorizado por la Dirección del respectivo
matadero de donde procede el producto, de
acuerdo con el Artículo 61 de este Reglamento?
Art. 63
transporte de pieles y cueros frescos sean cerrados
y revestidos de material metálico u otro material
idóneo, que asegure su fácil higienización y evite
escurrimiento de líquidos. Deben portar la debida
autorización que certifique el origen de las pieles y
Art. 65 cueros?
SISTEMA DE CALIFICACIÓN TOTALITEMS RESULTADO
TOTAL PUNTUACIÓN
MÁXIMA POSIBLE
Número Total de Requisitos de Reglamento de Ley de
Mataderos
79 TOTALN/A o
Número Total de Requisitos a cumplir 87 PUNTUACIÓN OBTENIDA
TOTAL CRITICAS o
PORCENTAJE FINAL SIN

CRITICAS
PORCENTAJE FINAL
.
OBTENIDO
- · - .- - ~ -- --
ANEXO 6: FORMATO DE INSPECCIÓN DE MATADEROS ÁMBITO NACIONAL: AVES
Página 84 de 118
08 Mir'llSteriü
cb AgricullLln, Ganaderia,
Acuoculture y """""'
1
~ AGllOCAUDAI!
~ ~~
Edición No: O
FORMATO OE INSPECOÓN DE MATADEROS AMBITO NAOONAl: AVES
m Código de Formularlo AM_N

m dd
ªªªª Información a ser llenada por el Funcionario de
FECHA 11 - 1 1 a~alldad
N• ollclol de ldenüllcadón
11 -1 11111
l. DATOS INFORMATIVDS
Nombre o Razón social del estableclmlenta
Nombre del Representante Legal del establecimiento
Número de Cédula de Ciudadanía Representante Legal Correo electrónico

1 1
Número de RUC
1 1o ol 1 Número de Permiso de Fundonamlento del Ministerio de 5alud Pública 1
Provincia 1 cantón
1 1 Parroquia
1
Dirección del EstablecfmlentG
Calle Printlpal 1 1~ 1calle Secundarlo
Coordenadas Geogr.lflcas por posltlonamlento Global (G.P.S.) X 1y 1Alütud

Teléfono 1 1TeléfonoZ TeleFax celular
1 1 1 1
Servicios
Complementarios
Número Total de Empleados o Administrativos Técnicos y Supervisión Operativos (Guardlanía,
Limpieza y
Alime ntación)
Correo electrónico Establedmlento Lugar o Sitio Referencial
Z. DATOS DE PROC
1
TIPO DE FAENAMIENTO 1 MECÁNICO 1 o1 MANUAL ID 1 MIXTO 1o 1 OTROS ESPEOFIQUE 1

TOTAL AVES TOTAL AVES
NÚMERO DE ANIMALES DECOMISADOS
MENSUALMENTE
TIPO DE ALMACENAMIENTO DE ANIMALES A

FAENAR
CORRALE
s o JAULAS DE
TRANSPORT
E
o CORRALES TECHADOS
o SERVIOO PRESTADO POR El ESTABLEOMIENTO
TIPO DE TRANSPORTE DE ANIMAi.ES A

FAENAR
TRANSPORTE CONTRATADO POR LOS INTRODUCTORES 5ERV1Cl0 DE FAENAMIENTO A INTRODUCTORES 1
TRANSl'ORTES
PROPIOS
o TRANSPORTES POR SERVIOD
COMPlEMENTARIOS o SERVICIO DE FAENAMIENTO
MIXTO o FAENAMIEN
TO PRIVADO o
SISTEMA DE ELIMINAaÓN DE DECOMISOS
OTRO DESTINO SISTEMA DE ELIMINACIÓN DE AGUAS DE PROCESO
DESPERDICIOS
ESPEOFICAR
Página 85 de 118
oB MnlfStL>fÍü
cb Agricultun, Ganaderia,
Acuacultura y Pesca
® AGROCAUDAD
~~

CREMACIÓN
SISTEMA IAGU
DIRECTO Al. NAS
Al.CANTARIL
IADOORED o BIODIGESTO
RES o DE
TRATA o
o PlANTA DE RENDIMIENTO MUNIDPAI. MIENT
o
OTRO DESTINO ESPEDFICAR (RIO,

ESTUARIO, ACEQUIA, RIACHUELO,
ETc.)
Número de Cédula de Cludadan(a Representante Veterinario 1Correo electrónico Representante Veterinario 1 -

Título de Tercer Ntvel
1 Registra
1 Senescyt
Dirección DomlclUarla del Representante Veterinario
Calle Principal
1 ~ 1Calle Se<undaria
1
Teléfono 1 Telélono2 Telefax Celular J
1 1 1
trabajo con trabajo con Contrato por horas Otro tipo
el
Estableclmle
D ente Municipal
o
D P""tac16n de
Senllclos D D Especificar
nto Gubernamental
Provincia de Resfdenda del Representante Veterinario Cantón 1 Parroquia

1 1 1 1
ESTE APARTADO DE LLENA EN CASO DE DISPONER DE MAS DE UN REPRESENTANTE VETERINARIO
Número de Cédula de Cludadanla Representante Veterinario 1Correo electrónfca Representante Veterinaria

1
Tftufo de Tercer Nivel 1Registro
1 Senescyt
Dirección Domlcllfarla del Representante Veterinario
Calle Principal 1
~ 1Calle Secundaria
1
Teléfono 1 Telélono2
1 1 Telefax
1 Celular 1
Contrata de Contrata de Otro tipo

trabajo con
el
Estableclmle
o trabafo can
ente Municipal
o
o Prestadó n de
o Especificar
nto Gubernamental

1 1 Cant6n 1 1 Parroquia 1
Número de Cédula de CJudadanfa Representante Veterinario 1Correo electn>nlco Rep...,.entante Veterinario

1
Tltulo de Tercer Nivel 1Registro
1 Senescyt
Dirección Domldllarta del Representante Veterinario
Página 86de118
08 Mn11Smno
clo Agricultur.I. Ganaderia,
Acuacultura y Pesca
~ AGllOCl\UPAD
.......
~ w~~::Jo
~

Calle Prlntlpal 1 ~1 1calle Secundaria 1

Teléfono 1 Tel~lono2
1 1
Telefax
1 1 Celular 1
trabajo con
el
Establedmle
o trabajo
o
con
ente MunJdpal o Prestac:lón de
5ervftlos o contrato por horas o Otro tipo
Espetlltcar
nto Gubernamental
Provlncla de Resldencla del Representante Veterinario 1 1 cantón 1 Parroquliill 1

1
Nombre del Representante Veterinario 4 del eslilbledmlento
1
Número de Cédula de Cludadanfa Representante Veterinario 1 1Correo efectrónlco Representante Veterinario 1
Titulo de Tercer Nivel 1Registro
1 5enescyt 1
Dirección Domltlllaria del Representante Veterinario
calle Printlpal 1 ~1 1calle Secundaria 1

Telélono 1
1 Telélono2
1 1 TelefaJC
1 1 Celular 1
Contrato de
Contrato de trabajo con
trabajo con
el
Estableclmle
D ente Munldpal
o
Gubernamental
D Prestación de
Servidos o contrato por horas D Otro tipo
Espetlflcar
nto
Provtnda de Resklencla del Repn:sentante Veterinario 1 1 cantón 1 Parroquia 1

1
Nombre del Representante Veterinario S del establecimiento

1
Número de ~dula de Oud~nla Representante Veterinario 1 1Correo electrónico Representante Veterinario
1
Titulo de Tercer Nivel 1Registro 1005-08·
1 Senescyt 1 827130
Dirección Domldharla del Representante Veterinario
calle Principal
1 ~1 1calle Secundorla
1
Te ~ fonol T~on o2
1 1
Telefax
1 1 Celular 1
trabajo con
el
Establetlmle
o trabo jo con
ente Munldpal
o
o Prestación de
servidos o Contrato por horas
o Otro tipo
Especificar
nto Gubernamental

1 1 cantón 1 1 Parroquia 1
Página 87 de 118
t:J B Mlnls!L':io
cb Agriculturo, GanadP.ria,
AcuocultlM'1I y Pesca
f{g)
~. ~
__,-
CONDICIÓN Y CRITERIO A ANALIZAR: REGLAMENTO LEY DE MATADEROS, LEY DE SANIDAD ANIMAL, Y DEL FAENAMIENTO,
INSPECCIÓN, CLASIFICACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE AVES PARA CONSUMO HUMANO.
REGLAM
FAENA ENTO
Capítulo 11. Requisltos ,generales NIVEL CUMPL
MIENT LEY 1
OBSERVACIONES
para su funéionamiento E
ODE MATADE
AVES ROS NO APLICA
Los mataderos y sus instalaciones,
sean públicos, privados o mixtos para
su funcionamiento deben reunir las
Art. 8. siguientes condiciones mínimas:
El Establecimiento se encuentra
ubicado en sectores alejados de los
centros poblados, por lo menos a 1
Art. 4 Km de distancia, o en un lugar donde
(1) a 1). no existe asentamiento de viviendas?
El Establecimiento se encuentra
ubicado en un terreno no inundable y
alejado de cualquier fuente de
contaminación o emanación (humo de
otras fábricas, cenizas, refinería de
petróleo y gas, basurales) y de
cualquier industria que pueda producir
Art. S. a 2). contaminación?
El Establecimiento dispone de sistema

de recolección, tratamiento y
disposición de las aguas servidas y
residuos líquidos incluyendo tanques
Art. 6 b 2). ara tratamiento de las mismas?
El Establecimiento dispone de sistema
de recolección, tratamiento y
Art. 6 disposición de los desechos sólidos
(f) b 3). que producen el matadero?
Establecimiento posee accesos
debidamente controlado de tal manera
que se impida la entrada de personas,
animales y vehículos sin la respectiva
Art. 7 e). autorización?
El Establecimiento posee caminos
interiores, patios de maniobras para
vehículos, y áreas aledañas a las
construcciones en superficies duras,
pavimentadas o tratadas (que no
d 1). ermita acumulaciones de a ua o
Página 88 de 118
oB Mu11SW!io
do Agricultura, Ganadería,
Acuacultt.re y Pesca ~~
PROCESO: DIAECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC
formación de lagunas)?
El Establecimiento presenta
instalaciones para lavado y
desinfección de los vehículos
(rodaluvios y arcos de desinfección)
d 2). operativos v en funcionamiento?
El Establecimiento presenta zona de
descarga, recepción y pesaje con un
ambiente amplio, bien ventilado e
Art. 7 d 3). iluminado?
El establecimiento posee sala de

matanza de emergencia o matadero
sanitario?
d4).
-
El Establecimiento posee
separación de las zonas sucias, CR
intermedia y limpia, identificadas
el) plenamente?
El Establecimiento posee salas de
sacrificio y sangría, sección de
Art8. escaldado y desplume, sección de
(g) e 2). eviceración, y sección de empaque?
La zona de faenamiento deberá,
presentar un ambiente bien ventilado e
iluminado, con techo y paredes
impermeables, pisos antideslizantes
completamente lisos e impermeables,
con suficiente declive a fin de facilitar
Art. 8 el lavado y drenaje inmediato que
(a, b, e) e 3) facilite la limpieza v desinfección?
El Establecimiento posee instalaciones
adecuadas para el suministro de agua
caliente y fria, sistemas de desagüe y
recolección de sangre, conectados a
Art. 8 lagunas de tratamiento y oxigenación o
(d, e f) e 5). diQestores?
Construcciones complementarias
destinadas a laboratorio general,
cuenta con vestuarios en condiciones
apropiadas, proporcionales al número
Art. 6 de trabajadores y provistos de
(d, e) f 1) canceles individuales?
destinadas para oficinas para la
Art. 11 f 2) administración ?
destinadas para el servicio
Art. 11 f 3) veterinario?
Página 89 de 118
tJ B Mn11S11Jrio
cb Agricuttum, ~.
Acuacultura y Pesca
~ AGRO~DAD
r~

Reauisito de la norma: 4.2.4.
destinadas para bodegas, cuenta con
facilidades sanitarias (Servicios
Higiénicos, Lavamanos, Duchas,
Urinarios y Bebederos) en condiciones
apropiadas y proporcionales al número
de trabajadores, considerando
mínimamente UNA facilidad por cada
Art. 12 f 4) 1O empleados?
El Establecimiento posee un horno

crematorio o mecanismos similares
para eliminación de desechos?
Art. 10. f 5).
' El Establecimiento posee sistema de
riel a lo largo de todo el proceso de CR
faenamiento, apropiados a la
g l) actividad?
Establecimiento posee cisternas y

bombas de presión para el suministro
de agua?
g 2).
El ~stablecimiento se construyó con

autorización del MAGAP?
Art. 19 Art. 9.
El establecimiento se encuentra
remodelado de manera que cumple
con los requisitos básicos
indispensables para su
Art. 10 funcionamiento?
El establecimiento demuestra
capacidad instalada según número de
aves faenadas, mantiene y cumple un
plan de mantenimiento de la planta, así
como de minimizar la afectación al
Art. 11. ambiente?
El personal que labora en el proceso

de faenamiento cumple con los
Art. 12 si uientes re uisitos?

de faenamiento posee certificado de
a) salud?
de faenamiento se somete a controles
periódicos de enfermedades infecto
contagiosas que el Código de Salud
dis on a en estos casos?
Página 90 de 118
t:J 8 MlrllSfefl(¡
cb Agricultura, Ganaderla,
Acuacultura y Pesca
~ AO!!!el!YllAD
~, --~~
--~"""--

El personal utiliza vestimenta limpia

d) para iniciar la faena?
El personal que labora en contacto con
las canales o productos cárnicos
según la etapa del proceso debe llevar
la cabeza cubierta por birretes, gorras
e) o cofias.
En el establecimiento está prohibido

utilizar calzado de suela en la faena, y
f) solo podrán utilizar botas de ooma.
El establecimiento capacita a su
personal según el área en la que se
g) desempeña?
CONDICIÓN 'Y ICRITERIO A 'ANALIZAR ART.1'1 LEY DE SANIDAD ·ANIMAL

CONDICIÓN Y CRITERIO A ANALIZAR: DEL REGLAMENTO A LA LEY DE MATADEROS
Capítulo 111. Del faenairiiento1de .las aves
El Establecimiento faena aves que ingresan

acompañadas de documentos que garanticen
su procedencia y con la correspondiente
Art. certificación sanitaria oficial (Certificados
14 Sanitarios de Movilización)?
El Establecimiento mantiene registros de que
las aves son·sometidas a una inspección ante y
Ar post mortem, por el servicio veterinario del
t. Art. establecimiento y emite los correspondientes
16 15 dictámenes?
La inspección sanitaria de la carcasa (examen

post • mortem) es practicada por un Médico
Ar Veterinario?,. La inspección comprende
t vísceras y demás partes del ave?
17
El Establecimiento para el proceso de
faenamiento, desde la matanza de los animales
hasta su entrada a cámaras frigoríficas o su
expendio para consumo o industrialización,
Art. procede de acuerdo a las Normas del Codex
17 Alimentarius en cuanto a condiciones hiaiénicas
Página 91 de 118
o B,., M•11stm0
AgrictJllura. Ganadeóa.
Acuacultura y Pesen
~ AOPOel!YDAD
úS""""'"""~
~ PI~~:&,

para el efecto?

estadísticas sobre: origen de las aves, número
de animales faenados, registros zoosanitarios
Art. del examen ante y post - mortem y rendimiento
18 a la canal?
(1)
Art. oficina más cercana de Agrocalidad, dentro de
18 los primeros cinco días de cada mes, para el
(2) . res ectivo análisis ublicación?

veterinario responsable de la inspección
sanitaria?
Art.
19.
El Establecimiento estipula claramente en caso
de un sacrificio de emergencia las precauciones
Art.
central. Cuando ello no fuere factible, lo realiza
a una hora distinta del faenamiento normal
20
El Establecimiento estipula claramente los
Art. casos en los que se proceda a la matanza de
21 . emergencia?
Capítulo 1v; De¡la llnspecclón Sanitaria

Ar
t.
16 El establecimiento tiene procedimientos con los
V que se demuestre que realiza la inspección ante
Ar y post mortem?
t. Art.
17 23
El Establecimiento estipula la forma como
deben limpiarse a intervalos frecuentes durante
la jornada y al final de la misma todo el equipo,
accesorios, mesas, utensilios, incluso cuchillos,
cortadores, sus vainas, sierras reci ientes ?
Página 92 de 118
t:J B Mlr>stm:i
cb Agricull1rn. GanOOeria,
Acuacullura y Pesco
~ AGROCAUDAD
~ Cll':&.-.(JIWIOl9~
~~

El Establecimiento mantiene un monitoreo de

Art. control usando un Método reconocido para
25. determinar la efectividad de la Limpieza y
b)
Desinfección de todo el establecimiento?
El Establecimiento posee productos

desinfectantes y desinfestantes (para control de
Art. plagas), que cumplen con las especificaciones
26
de acuerdo a la normatividad vigente en el país?
procedimientos consta las acciones
identificación y retención en los casos de
presencia de aves enfermas o sospechosas de
alguna enfermedad en llas aves encuentran en
la sala de rece ción?
El Establecimiento estipula que cuando que
una vez realizado los exámenes y se
diagnostiquen una infección generalizada,
una enfermedad transmisible o toxicidad CR
causada por agentes químicos o biológicos
Art que hagan insalubre la carne y despojos
29 comestibles , se d_eb~ proced~ al d_eco_miso?
El Establecimiento estipula que está prohibido el

Ar faenamiento de aves enfermas o que mueran
t. Art. durante el tranasporte hacia el matadero?
22 30
dictamina la autorización para la matanza
Ar normal, la matanza bajo precauciones
t. Art. especiales, matanza de emergencia, o el
19 31 a lazamiento de la matanza?
El Establecimiento estipula que la inspección

post - mortem incluye el examen visual, la
palpación y, si es necesario, la incisión y toma
de muestras que garantice la identificación de
Ar cualquier tipo de lesiones, causa de decomiso?
t. Art.
16 32
Capítulo1V. De1los1dictámenes1de1la ins~ción

inspección ante mortem y post - mortem se
emite el dictamen final y asigna a las carnes
una de las siguientes categorías que
determinan su utilización o eliminación: a)
Art. Art. Aprobada; b) Decomiso total; c) Decomiso
18. 38 arcial; d Carne industrial?
Página 93 de 118
t'.J 8M1ncsterl!
cb Agriculb.r.I, Ganaderia,
Acuacultura y Pesca
~ AOR!!CAUDAD
~~~
Dll#l tADlO at M.;11)

Reciuisito de la norma: 4.2.4.
El Establecimiento estipula los casos en los

que la canal y los despojos comestibles de las
especies de Abasto serán sujetos a decomiso
Art.
total, decomiso parcial y adecuada eliminación
38
El Establecimiento estipula la forma en que
las partes decomisadas permanecen bajo la
custodia del Servicio Veterinario del matadero,
Art. hasta que se haya aplicado el tratamiento de
38 desnaturalización o eliminación segura.
El establecimiento aprueba para consumo
humano cuando: La canal y despojos
comestibles durante la inspección ante y
post - mortem no haya revelado ninguna
evidencia de cualquier enfermedad o estado
anormal, que pueda limitar su aptitud para el
consumo humano?
b) La · matanza se haya llevado ha

Art. cabo de acuerdo con los requisitos de
39 hiaiene.
El establecimiento estipula que la canal y los
despojes comestibles se decomisarán
parcialmente cuando la inspección haya
revelado la existencia de uno de los estados
anormales o enfermedades que afectan solo a
una parte de la canal o despojos
Art. comestibles?
41
El establecimiento estipula que la carne
decomisada permanecerá bajo la custodia del
Servicio Veterinario del matadero, hasta
que se haya aplicado el tratamiento de
Art. Art. desnaturalización o eliminación, segura.
18. 42
procedimientos que demuestra que las carnes
decomisadas se retirarán inmediatamente de
la sala de faenamiento, en recipientes
cerrados; o, cuando se trata de canales
Art. colgadas en los rieles se marca
43 claramente como "DECOMISADO"?
El establecimiento cuenta con procedimientos
o instructivos que demuestren que no se
permite que las carnes decomisadas ingresen
Art. nuevamente a las salas destinadas al
44 almacenamiento de la carne.
El establecimiento estipula que bajo la
responsabilidad del Médico Veterinario
Inspector del matadero, se marcará las
canales y vísceras, de la especie de que se
trate, con el respectivo sello sanitario a que
corresponda según los dictámenes de
Art. Aprobado, Decomisado total o parcial e
45 Industrial?
Página 94 de 118
tJ BMlr>SK•l(J
cb Agricultt.n, Ganadería,
Acuacuttura y Pesco
((;¡)
~, ~~
~--
tc "°U.UIO Da.<(llU

El establecimiento, en caso de existir

indicios o reconocimiento de enfermedades
infecto - contagiosas del o los animales, el
Servicio Veterinario del matadero u otra
persona natural o jurídica está en la obligación
de comunicar de inmediato a la oficina más
cercana de AGROCALIDAD, de conformidad
Art. con los artículo 9, 1O, 11 y 12 de la Ley de
48 Sanidad Animal.
1
'
Del·transporte, empaquetado; 1conservación Y'Venta de
las1aves 1
La planta de faenamiento establece que el

transporte para la movilización de aves vivas:
Se utilizarán vehículos de plataforma
camiones y enjebas debidamente
acondicionadas. En caso de tratarse de zonas
declaradas en cuarentena la movilización de
las aves se realizará con la autorización
conferida por el Médico Veterinario del
Art. Ministerio de Agricultura y Ganadería de la
21 jurisdicción correspondiente? .
La planta de faenamiento establece que los

vehículos destinados al transporte de aves
faenadas deberán ser cerrados, revestidos de
material aislante e impermeable que permita
su fácil higienización. Además, deberán estar
provistos del equipo de refrigeración.
La temperatura máxima para el transporte no
deberá exceder de 4 grados C.
Art.
23
La planta de faenamiento establece que los

productos de aves ya sean frescas o
congeladas para su venta son empaquetadas
Art. en envolturas plásticas?
24
En las envolturas o envases especifican en
forma clara y legible el número de registro del
matadero y el número de permiso sanitario
Art. correspondiente y la lecha de expedición del
25 respectivo producto?
En la rotulación y etiquetado no se permitirá:
a). Cualquier impresión o litografía en la cara
interna del envase o envoltura que esté en
contacto con la carne; b). Signos,
inspecciones, dibujos y omisiones que
induzcan a error o engaño; y, c) . Indicaciones
Art. que atribuyan propiedades superiores, a las
26 aue posee anormalmente el alimento?
Página 95 de 118
~ ~OCAUDAD
t:J ~ Ml:lt!ltmu
cb Agricultlr.J, Ganaderia, t8 .. ~
~ llllA fAQllO CW ll(;IO
A<:uacultura y Pesco

Constan de forma visible las inscripciones y

rotulaciones permitidas y obligatorias que se
Art. utilizan en las envolturas o envases?
27.
'
1
De la.conservación 1de1las ,carcasas 1y menudencias
Para conservación de las carcasas y

menudencias de aves podrán usarse
diferentes
Art. métodos, de acuerdo al tiempo que se quiere
28 conservar:
La refrigeración de las carcasas (aves) se

Art. mantiene a una temperatura del aire del 1 a O
28 grados e y la humedad relativa del 85 al 95%;
(a)
Art. La planta establece que las carcasas (aves),

28 pueden mantener en congelación?
(b)
'
Capltulo VII. DeUran~porte de aves lvivas '
'
El estableciimiento autoiza el ingreso de aves
que vengan acompañados de los
Art. correspondientes certificados sanitarios de
movilización y de procedencia?
59
El Establecimiento cuenta con escaldado que

consiste en sumergir el ave desangrada en
agua potable caliente
El Establecimiento cuenta con desplume en

forma mecánica y realizado inmediatamente
después del escaldado
El Establecimiento cuenta con extracción de

las vísceras realizada de acuerdo a las
normas técnicas que limitan la contaminación
de las carcasas
CONDICIÓN Y CRITERIO A:ANAWZAR ·ART. ~~ l!.EY DE SANIDAD ANIMAL

- - - - ~
Página 96 de 118
t:J 8 MitllSIL1iü
00 l\¡Jiculbr.I, GanOOeria,
Acuacultura y Pesca
~
" --
~- ~~ IJfUI UIU)•Ol'ftlWJIO


anteriores y posteriores al sacrificio
1
CONDICIÓN Y CRITERIO A ANAL!IZAR ART. 16 DEL TE>Cl"O UNIFICADO DE ·LEGISLACIÓN
1
SECUNDARIA',DELIMAG,.UBRO 11, IDECRETO 3609 y ARTS. 14, 15, 16, 17, 18, 27-, 28 DEL REGLAMENTO
A LA LEY DE MA'fADEROS
~
El Establecimiento faena aves identificados,

registrados y autorizados en base a los
documentos que garanticen su procedencia y
con la correspondiente certificación sanitaria
oficial.
El Establecimiento mantiene registros de que

las aves son sometidas a una inspección ante
- mortem, y seleccionan aquellos animales
que no presenten sintomatología que haga
sospechar la presencia de enfermedades de
importancia sanitaria.
El Establecimiento realiza un Examen visual
de las carcasas (post - mortem} y Toma de
muestras para exámenes de laboratorio, a fin
de diagnosticar las enfermedades o lesiones
observadas a criterio del médico veterinario
de la planta.
El Establecimiento para el proceso de
faenamiento, desde la matanza de los
animales hasta su entrada a cámaras
frigoríficas o su expendio para consumo o
industrialización, procede de acuerdo a las
Normas establecidas (Decisión 197 de la
JUNAC e INEN 1228) en cuanto a
condiciones higiénicas para el efecto
estadísticas sobre: origen de las aves, por
especie, categoría y sexo, número de
animales faenados, registros zoosanitarios del
examen ante y post - mortem y rendimiento a
la canal
oficina más cercana de Agrocalidad, dentro de
los primeros cinco días de cada mes, para el
respectivo análisis y publicación
CONDICIÓN Y CRITERIO A ANALIZAR ART. 17 y 22 DEL TEXTO UNIFICADO DE LEGISLACIÓN

SECUNDARIA DEL MAG, LIBRO 11, DECRETO 3609
Página 97 de 118
t:J BM11,.;ten0
cb Agricultura. Ganadetia,
A<:uacuttura y Pesca
<® AUOCAUDAD
r~

Un Médico Veterinario del Establecimiento

efectúa la inspección sanitaria de las carcasas
y vísceras (examen post - mortem)
El Establecimiento para la inspección sanitaria

de la carcasa (examen post - mortem)
considera especialmente vísceras y demás
partes del ave, aprecia el olor, color, aspecto
general, consistencia de la carne,
hemorragias, exudados, tumores, abscesos,
ulceras, lesiones necróticas, desnutrición
patológica, contusiones múltiples,
pigmentaciones anormales, etc.
CONDICIÓN Y CRITERIO A ANALIZAR ARTS. 35, 36, 37 DEL REGLAMENTO A LA LEY DE MATADEROS
y ART. 17 DEL TEXTO UNIFICADO DE LEGISLACIÓN SECUNDARIA DEL MAG, LIBRO 11, DECRETO
3609
inspección como resultado de la mísma, las
carcasas y vísceras de las aves, se
dictaminarán como: Aves aptas para el
consumo; y Aves decomisadas totalmente,
cuando en el examen post - mortem se haya
detectado alteraciones
las Aves decomisadas totalmente (aves
enfermas o que mueran durante el transporte)
deban ser separadas y eliminadas .
CR
Referencialmente puede estipular separarlas
en recipientes adecuados y aplicar soluciones
desnaturalizantes y colorantes apropiados que
impi9a el com;uíllo humaiJO
las partes decomisadas permanecen bajo la
custodia del Servicio Veterinario del matadero,
hasta que se haya aplicado el tratamiento de
desnaturalización o eliminación, segura e
inocua.
CONDICIÓN Y CRITERIO A ANALIZAR ARTS. 59 y 60 DEL REGLAMENTO A LA LEY DE MATADEROS y

ART. 21 DEL TEXTO UNIFICADO DE LEGISLACIÓN SECUNDARIA DEL MAG, LIBRO 11, DECRETO 3609
El Establecimiento determina la forma en que

el conductor del medio de transporte o el
responsable de la carga, está provisto de las
correspondientes certificaciones sanitarias
oficiales (Certificados Sanitarios de
Movilización) y de procedencia
el vehículo será tipo plataforma y/o camiones
y las aves transportadas en jaulas
debidamente acondicionadas, con espacio
suficiente para evitar sofocaciones durante el
transporte
Página 98 de 118
t:J 8Mu-.s1e1u
cb Agricultum, Ganaderia.
A<:uacullura y ""9co
® AGRDCAUDAD
:e~


en caso de tratarse de zonas declaradas en
cuarentena la movilización de las aves se
realiza con autorización conferida por el
Organismo Oficial
El Establecimiento utiliza jaulas construidas

de material que sea de fácil limpieza y
desinfección; sin accesorios que puedan
causar heridas o lesiones a los animales a
transportar
el Transporte de Animales, deben limpiarse y
descarga de los mismos y antes de que se
utilicen para otros embarques en el lugar de
destino de los animales
CONDICIÓN Y CRITERIO A ANALIZAR ARTS. 61, 62, 63, 64 y 65 DEL REGLAMENTO A LA LEY DE
MATADEROS y ART. 23 DEL TEXTO UNIFICADO DE LEGISLACIÓN SECUNDARIA DEL MAG, LIBRO 11,
DECRETO 3609

el transporte de carcasas, y en general para
cualquier animal faenado entero o en cortes,
deberá contarse con un vehículo con furgón
frigorífico o isotérmico de revestimiento
impermeable, de fácil limpieza y desinfección
cerrados

el vehículo de transporte de la carne o
animales vivos, ni aquellos utilizados para
otras mercancías que puedan tener efectos
perjudiciales sobre la carne y vísceras.

los conductores y manipuladores del
transporte de la carne y productos cárnicos,
porten los respectivos certificados de salud
CONDICIÓN Y CRITERIO A ANALIZAR ART. 24, 25, 26, 27, 28 y 29 DEL TEXTO UNIFICADO DE
LEGISLACIÓN SECUNDARIA DEL MAG, LIBRO 11, DECRETO 3609

los productos de aves ya sean frescas o
congeladas para su venta se empaquetan en
envolturas plásticas
Página 99 de 118
8
t:J M11-.S!L~1ü
cb Agricult1r.J, Ganaderia,
Acuacultum y Pe5Cll
~ M!f!OCAUDl\O
~ ~~
~· l1t.~VWIOtlllOIU

PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD l SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC

las envolturas o envases especifican en forma
clara y legible el número de registro (y
habilitación de ser el caso) del matadero y el
número de permiso sanitario correspondiente,
así como la fecha de expedición o elaboración
del respectivo producto
en la rotulación y etiquetado no se permite: a.
Cualquier impresión o litografía en la cara
interna del envase o envoltura que esté en
contacto con la carne; b. Signos,
inspecciones, dibujos y omisiones que
induzcan a error o engaño; y, c. Indicaciones
que atribuyan propiedades superiores, a las
1 ue 1 osee anormalmente el ahm nto
El Establec1m1ento determina como forma de

conservación la refrrgerac1ón de las aves con CR
la temperatura igual o menor a 4cc
-- - - -- -- - - - - - ~ - - - - - - - ...J
El Establecimiento determina como forma de

conservación la congelación de las aves
enfriándolas en todas sus partes hasta una
temperatura inferior a su punto de
congelación, evitando quemaduras por
congelación con protecciones o envolturas
impermeable al vapor de agua y al oxígeno
TOTAL PUNTUACIÓN
MÁXIMA POSIBLE
Número Total de Requisitos de Reglamento de Ley de

Mataderos y Texto unificado de Legislación Secundaria del 89 TOTALN/A o
MAG, LIBRO 11, DECRETO 3609, TITULO 111
PUNTUACIÓN
OBTENIDA
o
TOTAL CRITICAS o
PORCENTAJE FINAL
0,0%
SIN CRITICAS
PORCENTAJE FINAL
OBTENIDO
o
- ·-
Página 100 de 118

oB MirlCSteric.J
cb Agricultura, Ganadetia,
AcUllcuttLlll y Pe:icu
1 Edición No: O
~
~ a!~~
"º""""ª" -
AOROCA&.IDAD

ANEXO 7: FORMATO DE INSPECCIÓN DE MATADEROS PARA EXPORTACION
FORMATO DE INSPECCIÓN DE MATADEROS PARA EXPORTACION
Códl10 de Fonnularlo FIM_IN

tnformatlán a ser Uenada por el Funcionario
de Acrocalldad
N• ollclal de ldentlficadón
1
1. DATOS INFORMATIVOS
Nombre o Razón social del establecimiento
Nombre del Representante legal del establecimiento
Número de ldentJfJcadón (O.N.I.) de Representante Legal

Correo electrónico del
Reoresenblnte Lee:al
Pafs de Origen Número de Registro de Control Ollcial
Estado/Provinda Dudad 1 Poblado

1
Dirección del Establedmlento
Calle Principal 1 1~ 1CaUe Secundarla

Coordenadas Geogr.ifica~ por posidonamlento Global (G.P.S.} X Altitud
Te&éfono 1 1 1Teléfono 2 1 1Tei~•1 Móvil
Número Total de Empleados 1 O 1 Administrativos 1 Técnicos y Supentfsión Operativos

Servidos 1
Complem
1 entilrfos
Correo electrónico Establecimiento 1 Lugar o Sitio Referencial
1 2. DATOS DE PROCESO
TIPO DE FAENAMIENTO MECÁNICO lo ! MANUAL! o MIXTO ol

1 OTROS ESPECF
TIPO DE ESPEOE A
FAENAR
BOVINOS 1 ºI POR~O 1D AVES 1 o CAPRINOS 1 ºI~ D
OTROS
1 OTROS
ESPECIFI
QUE
BOVINOS PORO NOS AVES CAPRINOS OVINOS TOTAL

ESPECAQUE
OTROS
BOVINOS PORO NOS AVES CAPRINOS OVINOS TOTAL
ESPECFIQUE
NÚMERO DE ANIMALES DECOMISADOS MENSUALMENTE
SISTEMA DE ELIMINACIÓN DE DECOMISOS SISTEMA DE EUMINACIÓN DE AGUAS DE PROCESO

OTRO DESTINO
ESPECFICAR
Página 101 de 118

oB MnstL'ftl
cb AgricultLrn. Ganaderia,
A<:uacultu'a y Pesca
1 Edición No: O
(fg)
~
tfi ==
D(~llO
Dl!LA Ull.DIC Cll ~

SISTEMA
lAGU
PLANTA DE DIRECTO Al
NAS
CREMACIÓN
D RENDIMIENT
o D ALCANTARIUAD
O O RED
MUNIOPAL
D Ul<JlJIG t:.~l( J
RES D DE
TRAT
o
AMIE
NTO
3. REPRESENTAOÓN VETERINARIO OFIOAL
Nombre del Representante Veterinario del e stabled mlento
Número de ldenUflcadón (D.N.LI de Representante

Vetertnarlo
1Correo electrónico Representante Veterinario
Teléfono 1
1 1Teléfono2 TeleFax 1 Móvil
Estado/Provlnd a d e Residencia del Representante

audad Poblado
Veterinario 1
Página 102 de 118

t:J 8 M1r113terici .
cb Agriculltr.I, Ganadería,
Acuacullura y Pesco
({g) ~-
~. m~~m~
aca<~
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA l Edición No: o

PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD l SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTiON DE LA INOCUIDAC
4. DATOS DE INSPECCIÓN DE MATADEROS

CONDICJÓN1Y1CRITERI0 1A•ANAUZAR'REFERENCIA : RESOLUCIÓN iftCNICA 178~ DE •AGROCAUDAD
4.1 Requisitos de Calidad Sanitaria exigibles NIVEL CUMPLE N/A OBSERVACIONES
·4;1.1 1Procedlmlento.de llnspecclón ·Ante1mortem
1
11
El Establecimiento p.osee evidencia documentada de las
Inspecciones Ante mortem
.. ..
CR
. r4.1.ZiP,roceCllmlento·Cle11nspecdón1Post 1mortem 1
~ - - - - - · - - - - - 1
l El Establecimiento posee evidencia documentada de las

Inspecciones Post mortem
CR
4.1.31Programas de Callilad'Sanltarla de ·Agua:(En:los casos aplicables lnduye: .vapor.y,hlelo)

El Establecimiento posee evidencia documentada de la
Calidad Sanitaria· del Agua en todas sus formas (hielo,
3 vapor)
4.1.4'. P,r.ogramaside.Control ·de;Umpleza .y .Sanltlzaclón de ·Areas,1eqlll.pos .ylitensOlos
El Establecimiento estipula Limpieza y Sanitización de

Superficies, Equipos y utensilios, de acuerdo a un
s Programa
1 El Establecimiento evalúa la efectividad de la Limpieza y

Sanitización de Superficies, Equipos y utensilios en
contacto con alimentos, de acuerdo a un Programa
-- - -- - - -·-- - ---· -----~ -- -- ~ -· ·-
CR
- -- --
i4.1.S IPri>grarilas .de:Mantenlnilento,prevendvo.de Ár~as ,y,equlpos

El Establecimiento posee evidencia documentada
Mantenimiento preventivo de Áreas y Equipos , de
7 acuerdo a un Programa
El Establecimiento incluye en el Programa áreas interiores
y su estado de mantenimiento evitando generar nichos de
8 contaminación
i4;1Í61i!rogramas'de control ile coñtamhiaClón·cruzada
El Establecimiento realiza un control para prevenir o evitar

contaminación cruzada
9
Página 103 de 118

t:J 8 Mnst!lfu
do Agricultura. Ganaderi:i.
Acuacultura y Pesco
®
- ~
AC!! CICA!JDAD

El Establecimiento estipula mapas de circulación de

personal identificando claramente las zonas grises y
10 blancas
4;1.7'Programas:de'ControllMlcrotilológlco.de:P.atógenos ¡(lncluye: 1Escheridi/a col/.y 1Salmonella s;p;p;)
El Establecimiento posee evidencia documentada de

monitoreo microbiológico de Escherichia coli y Salmonella
s.p.p ., acorde a una periodicidad en función del número de CR
animales faenados y con técnicas acordes a normativas
internacionales.
111 1
-
'4.1:8 'Programas Cle Control1Ctelt>lagas -
-.
El Establecimiento posee evidencia documentada de los
Monitoreos de Control de Plagas, sea controles propios de
la empresa o contratados externamente
12
1 4;1i9 , P.~mas de!Manejo de.Qufmicos
El Establecimiento posee evidencia documentada de
control de sus productos qulmicos de uso en las áreas de
13 Procesamiento
El Establecimiento posee Listado de Productos Qulmicos

de uso Interno con sus respectivas Fichas Técnicas
14
'4.1.lOlllilanejo.de:Blenestar-'Anlmal
El Establecimiento realiza Control de Bienestar animal

desde la recepción de animales hasta el ingreso a faena
15
4.1.1l ,S_lstemas de'. Gestlón 1 de l lnocul_~ad 1Allmentarfá 11so,zzooo:zoos o SlstemasiHACCP
El Establecimiento realiza revisiones por parte de la

Dirección del Sistema de Gestión
16
El Establecimiento mantiene actualizado su Sistema de

Gestión y vigente el Certificado emitido por una entidad CR
reconocida
- -- - -- - - - - - - - - - ~ - - - - -
El Establecimiento mantiene actualizados los Indicadores

de Gestión y los evalúa permanentemente
18
Página 104 de 118

t:J~
~ AGRQCAUDAD
Mlnostmu
00 Agricultu-n, GanOOet1a,
Acuocultum y Pesca
tJS . ~~
DllA(.JU)ICllBICJIU

El Establecimiento , mantiene actualizados sus Planes

CR
•
HACCP
- • - - - - • - • " -- • P¡
4.1.U 1Aed0nes correctivas

iJ - - ~ -
1
11
El Establecimiento mantiene un Sistema de Acciones
correctivas y evalúa su efectividad
, -
-
- -~ - - -
CR
4.1.13 'aillflcadón:de1proveedores
~ - - .
1 El Establecimiento posee evidencia documentada del

Sistema de Calificación de Proveedores de animales
(control veterinario y control de alimentación)
El Establecimiento posee listado de Proveedores

calificados de insumos y realiza seguimientos de los
22 mismos a intervalos planificados
CR
El Establecimiento posee para todos los Proveedores de

insumos calificados y clientes las especificaciones de
productos de forma clara, especialmente los casos en los
que se rechaza el producto
23
4.1.14' P.rogramas·de:Respuesta.i!nte 1Emergenclas((Trazabilldad .,y ,Retlro.de¡productos)
El Establecimiento posee Listado de Clientes o

Distribuidores (Dealers) encargados de la exportación de
sus productos en caso de Retiros de producto del mercado
25
4.1.15 1 Manejo · d~ 1~érgenos, para el1caso de cortes,primarios mannados
1 El Establecimiento posee evidencia documentada del

manejo y procesamiento de productos terminados que
posean alérgenos dentro de su composición
CR
'4;1.16 '. Coritrol . ~ 1 Documentos .y 1Reglstros
El Establecimiento mantiene un Sistema de Control de

Documentos y Registros
27
'4~1.17/Audltórias' lntemas .y: Extemas
El Establecimiento mantiene Procedimientos para

Auditorias Internas y Externas
28
Página 105 de 118

t:J 8 MinosMiü
ckl Agricullura, Ganadería,
Acuaculturo y Pesca ~~
El Establecimiento ha sido sometido a Auditorías Internas ,

y Externas con la finalidad de evaluar la conformidad de R
los requisitos en función de normativas nacionales e C
internacionales reconocidas
29
.4.1.18 Programas·de:Controlide 1"8uas residuales
El Establecimiento realiza el tratamiento de aguas

residuales en aplicación a normativas nacionales vigentes
de ambiente y en condiciones apropiadas
30
4.1:.19,Programas deControl1de1Desechos 1y;Reslduos .Orgánicos
El Establecimiento realiza eliminación de desechos y

residuos orgánicos, en aplicación a normativas nacionales
vigentes de ambiente
31
4.LZO! ~gramas , de' Salud 1y: Segurldad l Ocupadonal 1 para 1los trabajadores
El Establecimiento mantiene un Sistema de Salud y

Seguridad Ocupacional, en aplicación a normativas
nacionales vigentes sobre el tema incluyendo el uso de CR
Equipos de Protección Personal de acuerdo al
levantamiento de la Matriz de Riesgos Laborales
• ... ~
El Establecimiento
4~1.211 , Programas
-
d_e'Contr!!l de ~d_ulterantes: ,vidrlo, , plástlco !1Uebradlzo, metal.y madera
-
realiza control de adulterantes

especialmente para: vidrio astillable o quebradizo, plástico
astillable o quebradizo, metal y residuos de metal y
madera
- ~-
CR
-
.
~
4;1.221Programas:de Control:efe 1Áreas1Exteiiore_!.e ,lnstaladones Sanitarias.(lncluye:1camerinos, 51!nitarlos, duchas,

¡pediluvlos1v. estadones .d e1lavado de.manos)
El Establecimiento realiza control de Áreas Exteriores e

Instalaciones Sanitarias (incluye: camerinos, sanitarios,
duchas, pediluvios y estaciones de lavado de manos) de las
condiciones apropiadas de limpieza
34
4.1.231Programas de Control delHlglene1Personil y.Comportainlento'Sañltario'. (lnd'.\Ye:IEstado1de Salud del,Personal)
Página 106 de 118

8
t:J Mtnis!L'rio
cb Agriculllwa, Ganaderia,
Acuacuttura y Pesca
~ AOROCAU"""
{ll. r~
El Estableclmiento dispone de documentos individuales

que garanticen la Salud del Personal contratado
36
4.1,24' Programas · de· ~padtaclón ,y · Entrenamlento 1 del 1 P.ersonal
El Establecimiento cuenta con Capacitación y

Entrenamiento del Personal Operativo, el cual ha sido
desarrollado en base a las Necesidades de Capacitación
Internas
37
El Establecimiento presenta Plan de Capacitación

planificado y ejecutado, con ajustes en caso de
incumplimientos
38
4.1.ZS ~ P.rogramas 'de\Veriflcaclón ,y, Callbraclón de.Equlpos ·de se1ulmlento.y.medlclón
El Establecimiento realiza Verificación y Calibración de
1
Equipos de seguimiento y medición, con especial atención
a los que se usan para mediciones de los Puntos Críticos de CR
1 - . .-.- -
Control en Laboratorios re cono. cid os o acre d. ita dos p.a..ra t. a.1
finalidad
.
4.:l:.26 \ lnspecclones 1 pre~peraclonales de Umpleza 1 ~e l Eqú!pos e llnstalaclones

-
- ~ - ~
1
El Establecimiento realiza control de Instalaciones
incluyendo Inspecciones Preoperacionales de limpieza y CR
Desinfección del Matadero a intervalos definidos
4~1.21, control 1 de P.rocesos Ope"ªclonales
El Establecimiento realiza control de Procesos

Operacionales, que incluyen los parámetros de control
como: Amperaje, Voltaje, Temperaturas, tiempos, entre
otros
41
Página 107 de 118

tJ BMlr.stL'fio
cb Agriculhr.J, Ganaderi:l,
Acuacult\ra y Pesca <® ~
El Establecimiento realiza controles de lavado final de las

canales y carcasas con adición de desinfectante grado
CR
alimenticio en concentraciones de acuerdo a normativas
nacionales e internacionales
11 ~ ~
4.1.28 Control de'Cámaras'Frlgorfflcas ,y ,Bodegas:de 1Almacenamlento,por temperatura
...._ - - ~ - -~ -
El Establecimiento realiza controles de Temperatura de

cámaras frigoríficas, en las cuales se almacenan canales,
CR
carcasas de canal, productos y subproductos del
faena miento
4.-1.29;Control.de:Condiclones·Sanltarlas·de iTransportes de 'Anlmák!s en.ple
El Establecimiento posee evidencia documentada del

Transporte de Animales referente al Bienestar Animal
44
4~ 1.30 , Control . éle .Condiciones·sanltarlas.de ifran~portes . <1~ 1 ~r9ductos 1
Tennlnados
4;1.31!BoCfegas,de 'Almace"!lf11lerito:dellnsumos.de embalaje y,empªque
El Establecimiento realiza el control de almacenamiento y

la adecuada rotación, evitando asl la contaminación del
material de embalaje y empaque
46
4.21Requisltos de1lnfraestructura
El Establecimiento posee corrales separados de la sala

usada como matadero, en condiciones adecuadas
47
El Establecimiento posee corrales separados por especie
animal y no se mezclan distintas especies.
48
El Establecimiento almacena las especies de animales de
abasto en orden de llegada, siguiendo los principios de
Primero que Entra, Primero que Sale (PEPS) y los identifica
49 apropiadamente
Página 108 de 118

08 MlniSIL~iü
cb Ag;culturo, G:maderia.
Acuaculhr.I y Pesco
({g) ~
~- w~~

Reauisito de la norma: 4.2.4.
El Establecimiento mantiene un registro del número de

animales de abasto en cada corral, la procedencia y si el
lote presentó algún animal enfermo o muerto.
50
El Establecimiento considera los criterios de Bienestar
animal, en cuanto a las densidades de espacio tanto en el
transporte cuanto en el almacenamiento
51
El Establecimiento presenta corrales con suficiente

iluminación natural o artificial, que no altere los colores y
permita la ejecución de la inspección ante mortem de
animales de abasto
52
El Establecimiento mantiene un Lavado externo de

animales de abasto antes del proceso de matanza, con el
uso de sistema de duchas adecuadas, antes del ingreso a
los bretes.
53
El Establecimiento se encuentra ubicado en un terreno no

inundable y alejado de cualquier fuente de contaminación.
54
El Establecimiento posee perímetro cerrado considerando
al menos 1,80 metros de altura que impide la entrada de
55 animales, personas y vehículos, sin el debido control.
El Establecimiento posee construcciones ajenas a la

actividad de faenamiento aislada por un cerco perimetral
56
El Establecimiento posee edificios e instalaciones cerrados
que impiden la entrada de insectos, aves, roedores u otros CR
'.l_ni111a):sajenosa_la ~~!_ivida~de_!_~nai:n_!_:nto _ ____ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __
El Establecimier:ito posee flujo unidireccional de
operaciones, con, accesos separados para el ingreso de
Animales de abasto y para la salida de los productos
58 terminados
Establecimiento posee vías para el ingreso y salida de

vehículos que transporten animales de abasto y productos
o subproductos Independientes
59
El Establecimiento posee caminos interiores, patios de
maniobras y áreas aledañas a las construcciones en
superficies duras, pavimentadas o tratadas (que no
60 permita acumulaciones de agua o formación de lagunas)
El Establecimiento presenta rampas de descarga de

animales de aba~to, fijas o móviles que se comunican
directamente con el corral de recepción.
61
Página 109 de 118

08 rvtcr~tt>rk.J
cb Agricullum, Garnxleria.
Acuacuftum y Pesca
Edición No: O
~
~DAD
~ Je~

El Establecimiento presenta pasillos de distribución de los

corrales y los corrales pavimentados o tratados
adecuadamente, de materiales impermeables, lavables,
62 desinfectables, antideslizantes, sin salientes.
El Establecimiento posee ancho de pasillos y mangas de

acarreo, que permiten el tránsito de los animales de
abasto sin ninguna dificultad.
63
El Establecimiento posee provisión de energía eléctrica
propia o de red local, suficiente para todas las actividades
64 de faena de animales de abasto
El Establecimiento posee acceso del personal a las áreas de
faenamiento o de procesos a través de puertas
independientes, distintas de las dedicadas al ingreso de
65 animales de abasto
1
El Establecimiento para animales de abasto, cuenta con
salas separadas para las distintas actividades de faena, que CR
evite el riesgo de contaminación de carcasas, canales,
. -
carne y subproductos aptos para consumo humano .
- --~- - - -- -- ---··---- -- --·----- ------- ---- ------ --~ -
El Establecimiento posee pisos de construcción y diseño

adecuado, que sean impermeables, antideslizantes, fáciles
CR
de limpiar y desinfectar, con una pendiente suficiente que
permita el desagüe de los líquidos
El Establecimiento posee paredes lisas, resistentes,

impermeables, desinfectables, no tóxicas, no absorbentes
y de preferencia de colores claros, preferentemente
recubiertas de un revestimiento lavable
68
El Establecimiento posee techos, cielos rasos y demás
instalaciones suspendidas diseñadas y construidas que
impidan la acumulación de suciedad, condensación,
desprendimientos de partfculas o acumulación de polvo,
69 de materiales fáciles de limpiar y desinfectar.
El Establecimiento posee puertas de acceso de materiales
que no se oxiden con facilidad, lisas, no absorbentes y de
fácil limpieza y desinfección, en caso de dar al exterior,
deberán poseer mecanismos que impidan el acceso y
anidación de plagas rastreras, voladoras o animales ajenos
70 al proceso
El Establecimiento posee ventanas y demás aberturas que
den al exterior que impiden la acumulación de suciedad,
fáciles de limpiar y desinfectar, contar con protecciones
que impidan el ingreso o acceso y anldación de plagas
rastreras o voladoras. En caso de usar vidrios, poseen
sistemas que impidan el desprendimiento de astillas por
71 rotura
Página 110 de 118

n8 Mnstt..!flú
do Agricultura, Ganadería,
Acuocuttura y Pesca
f@ AGROCMJDAP
~- ~
Edición No: O
Establecimiento posee ventilación natural o mecánica que

evita la condensación y las corrientes de aire desde zonas
contaminadas a otras limpias, permiten el fácil acceso a
filtros y otras piezas que deban limpiarse o sustituirse.
72
El Establecimiento presenta Áreas Interiores con suficiente
iluminación natural o artificial, que no altere los colores y
permita la ejecución de la inspección o liberación de
productos
73
El Establecimiento posee Estaciones de lavado de manos

de funcionamiento no manual, provistos de jabón líquido,
mecanismo de secado de manos manual o automático,
agua potable, señalética de pasos para el lavado de manos
y provisión de desinfectante.
74
1
El Establecimiento posee las estaciones de lavamanos en
cantidad suficiente y en ubicaciones que permitan un CR
acceso oportuno por parte de los trabajadores.
E:e~i::dores
1 El Establecimiento posee
temperatura que garantice la esterilización

fijos o móviles
para cuchillos, tijeras, sierras y otros utensilios con agua a
El Establecimiento posee superficies de trabajo, de los

equipos, de ut1,msilios que estén en contacto con
productos cárnicos, fáciles de limpiar y desinfectar, de
CR
77 materiales lisos, inalterables, lavables y no tóxicos.

El Establecimiento posee en los ingresos a los procesos
filtro sanitario, con un sistema para el lavado y sanitización
de botas, provisto de agua potable, cepillos para el aseo de
las mismas y detergente, además de un pediluvio ubicado
78 en el mismo lugar
El Establecimiento utiliza un sacrificio para animales de

abasto mediante la insensibilización por el método
adecuado para cada especie de faena (p.e. pistola de
perno cautivo, electronarcosis, Cámara de COZ)
79
El Establecimiento estipula que hacer con los animales de

abasto que mueran en los camiones, en los corrales o en CR
las jaulas
- ---- - ---- ~
Página 111 de 118

t'.JB Mu~s:t~io
cb Agricultura, Ganaderi:l.
Acuaculturo y ""'5ca
® AOR"il\IJl!llD
~

El Establecimiento posee corrales o sitios (para el caso de

aves) para almacenamiento de Animales de abasto bajo
observación y sospechosos de padecer enfermedades,
debidamente identificados como "Animales en
81 observación"
El Establecimiento estipula claramente en caso de un

sacrificio de emergencia la forma y en que sitio se la realiza
82
El Establecimiento utiliza para animales de abasto
(excepto aves) cajón de noqueo construido de materiales
sólidos y resistentes, de preferencia metálicos o de
hormigón y de supeñicie lavable, con sujeción del animal
para la insensibilización y que permita su salida rápida y no
83 violenta una vez insensibilizado.
El Establecimiento posee sistemas de iza miento con

capacidad y velocidad que aseguren un rápido alzamiento
del animales de abasto a una riel y su posterior traslado
hacia la zona de desangramiento.
84
El Establecimiento dispone de una zona de
desangramiento que debe estar distanciado a lo menos en
un metro de cualquier pared o columna, pieza, maquinaria
o plataforma, evitando contaminación cruzada
85
El Establecimiento en el transporte por riel para animales

de abasto mantiene una diferencia entre el extremo
inferior de la cabeza al piso de mínimo 30 cm. del piso
86
El Establecimiento desangra los animales de abasto

insensibilizados, mediante la sección de los grandes vasos
sangulneos
87
El Establecimiento posee equipos de proceso, materiales y

utensilios de materiales inoxidables y que permanezcan
libres de suciedad
88
El Establecimiento cuando corresponda, realiza un corte en
medias canales por su plano sagital a nivel de la columna
vertebral así como la eliminación de la médula espinal,
ganglios remanentes, restos de sangre y de aserrín fruto
89 del corte
El Establecimiento usa tuberías señalizadas de acuerdo a

los tipos de despojos comestibles que se transportan
separando visceras blancas de rojas
90
Página 112 de 118

oB M1r11Steílú
cb A¡J;cullura, Gan:ideria.
Acuacultura y Pesca
@ AG!!OCAY!WI
~ ~~
El Establecimiento posee mesones metálicos inoxidables o

de otro material para el área de subproductos
91
El Establecimiento posee sistema para lavar despojos o

vísceras comestibles, que disponga de agua potable
potable y con desagües directos a la red
92
El Establecimiento posee mesones de Despresado para

cabezas de materiales apropiados, inalterables, fáciles de
lavar.
93
El Establecimiento posee en el caso de depilado de patas,

de un espacio separado que evita la contaminación
cruzada con otras áreas.
94
El Establecimiento posee carros y bandejas para el
transporte de los subproductos, de material inalterable
que permitan un fácil lavado y desinfección
95
El Establecimiento posee salas para el manejo de los
productos y subproductos no aptos para consumo
humano, con características estructurales que no
constituyan fuente de contaminación
96
El Establecimiento posee un Sistema de manejo de los

desechos y partes declaradas no aptas para el consumo
humano.
97
El Establecimiento posee cámaras frigoríficas para el oreo,
enfriamiento y almacenamiento de carcasas de ave,
canales, carnes .Y subproductos aptos para consumo
humano.
98
Página 113 de 118

t'.J B M111istL'ÍKJ
cl:J ~. Ganadería,
Acuocu!tura y Pl!sco
@~
~ ~
El Establecimiento posee cámaras frigorfficas con Piso de

material impermeable, antideslizante y con pendiente
hacia el punto de drenaje.
103
El Establecimiento posee cámaras frigorfficas con paredes,
techos y puertas de material impermeable de fácil lavado y
desinfección, y las puertas con dispositivos que permitan
su apertura desde el interior
104
El Establecimiento posee dentro de las cámaras buena

iluminación y de una calidad tal que no altere el color
natural de las canales, carcasas y subproductos
105
El Establecimiento posee cámaras frigorfficas para canales

de animales de abasto (excepto aves) con rieles a una
distancia suficiente para que las canales no se topen entre
sí, ni rocen la superficie de las paredes, pisos y pilares
106
El Establecimiento posee andenes de despacho para

embarcar los productos que se almacenan en las cámaras.
107
El Establecimiento posee zona de despacho con sistemas
que eviten el ingreso de insectos, aves, roedores y otros C
animales, y sistemas que minimicen la presencia de polvo R
en su interior.
El Establecimiento posee zonas de despacho con sistema

de lavado con agua potable, tanto para personal cuanto
para el espacio de trabajo.
109
El Establecimiento posee salas de despresado (en los casos

aplicables) con temperatura ambiente regulable para CR
mantenerla entre lO'C y 12'C
•- - -- ·- - - - - - - -- - - - - -
El Establecimiento posee ingreso y transporte de las

canales, medias canales y cuartos de canal de animales de
abasto (excepto aves), por rieles aéreos con las mismas
características exigidas para las cámaras frigoríficas
111
Página 114 de 118

INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 1s-11-201a
El Establecimiento posee ingreso y transporte de las

carcasas de aves, por mecanismos que evitan la
contaminación de las mismas y la acumulación excesiva
112
El Establecimiento dota al personal de la Indumentaria de
trabajo apropiada acorde a la regulación de temperatura
de la sala de despiece, mínimamente deberá poseer: ropa
o indumentaria interior térmica, chalecos o chaquetas
térmicas sin mangas, medias térmicas, gorros de lana y
113 mascarillas con protección térmica.
El Establecimiento posee Estaciones de lavado de manos
en el área de despresado, con conexión directa al desagüe ,
funcionamiento no accionable manualmente, que cuente CR
con agua potable, desinfección, y ubicados en sitios
adecuadosyde_pasoobligado _ __ __ _ _ _ _ _ _ _ ___ _ _ _ _
El Establecimiento posee equipos y mesones de material

inalterable, de fácil higienización. En el traslado de
productos en proceso o terminados se podrán utilizar
cintas transportadoras de material inalterable y de fácil
higienización
115
TOTAL PUNTUACIÓN
Número Total de Requisitos de Calidad Sanitaria exigibles 34 116
MÁXIMA POSIBLE
Número Total de Requisitos de Resolución Técnica 82 TOTALN/A o

PUNTUACIÓN
OBTENIDA
o
TOTAL CR(TICAS o
PORCENTAJE FINAL
0,0%
SIN CRÍTICAS
6.- LISTA DE CHEQUEO DE DOCUMENTOS A COMPROBAR DURANTE LA INSPECCIÓN
Página 115 de 118

t:J BMrds!L'fiü
Acuacultum y Pesca
~~
~
......._..,
1:11.AUIUJIGIJll _...,

• Evidencia documental de Inspección Ante-mortem
• Evidencia documental de Inspección Post-mortem

• Evidencia documental de Control de Calidad Sanitaria de Agua (si fuese aplicable : vapor, hielo)
• Evidencia documental de Control de Limpieza y Mantenimiento de Áreas (Cronograma de
Limpieza y Mantenimiento de Áreas y Equipos)
• Evidencia documental de Control de Contaminación cruzada (Mapas de circulación de personal,
animales en pie, productos en proceso y productos terminados)
• Evidencia documental de Control de Plagas (voladoras, rastreras y otros animales)
• Evidencia documental de Control de Manejo de Químicos (Listado de Químicos y MSDS de
Productos)
• Evidencia documental de Control de Adulterantes (si fuese aplicable: vidrio, plástico
quebradizo, metal y madera)
• Evidencia documental de Control de Áreas Exteriores e Instalaciones Sanitarias (incluye:
camerinos, sanitarios, duchas, pediluvios y estaciones de lavado de manos)
• Evidencia documental de Control de Higiene Personal y Comportamiento Sanitario (incluye:

Estado de Salud, Capacitación y Toma de Conciencia y E.P.P.'s)
• Evidencia documental de Control de Reducción de Patógenos (incluye: Escherichia Coli y

Salmonella s.p.p.)
• Evidencia documental de Control de Equipos de medición y ensayo
• Procedimiento de Quejas de Clientes y último registro de reclamos de Inocuidad
• Carnés de salud de todo el Personal y resultados de evaluaciones médicas de personal antes de
contratación
• Evidencia documental de Control de Condiciones Sanitarias de Transportes de Animales y
Transportes de Productos Terminados (en los casos que sean aplicables)
• Evidencia documental de Control de Procesos (en los casos que sean aplicables: Temperatura,
pH, Voltaje, amperaje, Concentración de cloro agua proceso)
• Evidencia documental de Control de Trazabilidad (en los casos que sean aplicables : Trazabilidad
hacia atrás, trazabilidad interna y trazabilidad hacia adelante)
ANEXO 8: FORMATO DE INFORME FINAL
FORMATO DE INFORME FINAL
FECHA EMISIÓN:
NI! oficial de Identificación:
Página 116 de 118

tJ 8 Mln<1Wfio .
ck:i Agricultura, Ganaderia,
Acuacultur1I y Pesca ®~

INSPECTOR OFICIAL DESIGNADO:
NOMBRE O RAZÓN SOCIAL DE LA EMPRESA INSPECCIONADA:
FECHAS DE INSPECOÓN PROGRAMADAS
DIAl: DIAZ: DIA3:
HORARIO: HORARIO: HORARIO:
PLAN DE INSPECCIÓN
ÁREAS INSPECCIONADAS: PRODUCTOS ELABORADOS
OBSERVACIONES:
DETALLE DE LOS HALLAZGOS ENCONTRADOS
Plazo de cierre Crítico Menor Art. De la norma
Crítico Menor Art. De la norma
Página 117 de 118

t:J B Mlr11StL'fl{)
cb Agricultum, Ganaderia,
Acwcuttura y Pesco
;?) DI!"'AOR-DAD
tlS. 'T°"~
urwoo ca "lila

OBSERVACIONES:
Declaro haber realizado la inspección libre de

cualquier presión que pudiese
DECLARACIÓN DE LA CONFORMIDAD
haber afectado mi profesionalismo o
imparcialidad
INSPECTOR LIDER
FAVORAB NO
Nombre: LE D FAVORABLELE D
OBSERVACIONES:
FIRMA
CONFORME A LEY DE ~ATADEROS, REGLAMENTO A LA LEY DE MATADEROS Y TEXTO UNIFICADO DE LEGISLACIÓN

SECUNDARIA DEL MAG, LIBRO 11, DECRETO 3609
Página 118 de 118

Resolución DAJ-20134B4-0201.0247

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·-

Av. Amazonas y Eloy Alfaro

EL DIRECTOR EJECUTIVO DE LA AGENCIA ECUATORIANA DE

Que, el artículo 13 de la Constitución de la República del Ecuador establece

Que, el artículo 281 numeral 13 de la Constitución de la República del Ecuador

Que, el artículo 1 de la Ley Orgánica del Régimen de la Soberanía Alimentaria,

Que, el artículo 24 de la Ley Orgánica del Régimen de la Soberanía

Que, mediante Decreto Ejecutivo Nº 1449, de fecha 22 de noviembre del 2008

Que, mediante Memorando Nro. MAGAP-DIA/AGROCALIDAD-2013-001581-

En uso de sus atribuciones legales que le confieren los artículos 3 y 4 del

Artículo 1.- Expedir el "MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA INSPECCIÓN

Artículo 3.- INSPECTORES OFICIALES: Los inspectores oficiales quienes se

a) Profesional en el área relacionada a Medicina Veterinaria, Alimentos o

b) Capacitación específica en el tema.

c) Formación como Inspector y/o Auditor.

Con estas competencias, AGROCALIDAD autorizará a él o los funcionarios de

Artículo 4.- SANCIONES.- En caso de incumplimiento a las disposiciones de

De la ejecución de la presente resolución encárguese a AGROCALIDAD a

La presente resolución entrara en vigencia a partir de la fecha de su

COMUNÍQUESE, PUBLÍQUESE Y CÚMPLASE

Dado en Quito, D.M. 04 de diciembre del 2013

id~~o J~~íno Ca ezas

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O

1. ÁMBITO DE APLICACIÓN •.•..............••.............•........................................................................ 3

4. DEFINICIONES, ABREVIATURAS Y CÓDIGOS ....................................................................... 4

4.1 Definiciones ............................................................................................................................ 4

5. PROCEDIMIENTO DE IDENTIFICACIÓN, INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN ........................... 6

5.1. Procedimiento de Identificación .......................................................................................... 6

5.2. La Inspección Oficial ..................................................................................................•.......... 7

5.3. Procedimiento de Habilitación .............................••....................•.............•........................... 7

6.1. Inspección lnicial ................................................................................................................... 8

6.2. Inspección Complementaria .........•........•...................................................•.......................... 9

6.3. Inspección de Seguimiento .........................................................................................•........ 9

6.4. Inspección de Supervisión y Control •.................••.............................................................. 9

6.5. Alcance de•la Inspección de Supervisión y Control ...............................•.......................... 9

6.6. Preparación de las lnspecciones ....................................................................................... 10

6.7. Duración de la lnspección ............•..............•..............................•....................................... 10

6.8. De los Requisitos Exigibles (Ítems Rojos) ...............................................•........................ 1O

6.9. Evaluación de los Requisitos ............••.........•............••.....•............•..............•..................... 11

6.10. Consideración de un Requisito como No Aplicable (N/A) .....................••....................... 14

1. ANEXO 1: INSTRUCTIVO PARA EL LLENADO DE FORMATO DE INSPECCIÓN ÁMBITO

2. ANEXO 2: INSTRUCTIVO PARA EL LLENADO DE FORMATO DE INSPECCIÓN AMBITO

3. ANEXO 3: FORMULARIO DE IDENTIFICACIÓN DEMAT ACEROS ••...•••.....••.......•••..••..••...••. 57

4. ANEXO 4: FORMATO DE INSPECCIÓN DEMATADEROS ÁMBITO NACIONAL:

5. ANEXO 5: FORMATO DE INSPECCIÓN DEMATADEROS ÁMBITO NACIONAL: PORCINOS

4. ANEXO 6: FORMATO DE INSPECCIÓN DEMATADEROS NACIONAL: AVES •••....••..•........ 85

5. ANEXO 7: FORMATO DE INSPECCIÓN DE MATADEROS PARA EXPORTACIÓN •..•...... 101

6. ANEXO 8: FORMATO DE INFORME FINAL •....•••...•.....•.•••...•....•••.....•••....•.•....••...•...•.•..•..•••. 117

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS

El Manual de Registro, Inspección y Habilitación de mataderos contempla la guía metodológica del

Vigilar y Controlar el cumplimiento de los requisitos establecidos en la Normativa Ecuatoriana (Ley

a) CONSTITUCIÓN DE LA REPÚBLICA DEL ECUADOR.

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: o

4. DEFINICIONES, ABREVIATURAS Y CÓDIGOS

AGROCALIDAD: Entidad técnica de derecho público, con personalidad jurídica, patrimonio y

BRETES: Corresponde al cajón de aturdimiento cuyo propósito es permitir la inmovilización de los

COMPETENCIAS DE LOS INSPECTORES OFICIALES: Conjunto de destrezas, habilidades y

DESANGRADO: Ruptura de los vasos sanguíneos del cuello o el pecho.

DESPRESADO O DESPIEZADO: Proceso en el cual se descuartiza o separa en cuartos o piezas

ido Jíno Ca ezas