Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • 32 vistas

    Introducción Al APPCC y Prerequisistos

    Cargado por

    Ricky Font
    Este documento introduce el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) y sus prerequisitos. Explica que los prerequisitos especifican las condiciones operativas y ambientales necesarias para producir alimentos seguros y que incluyen planes de control del agua, limpieza, plagas, formación del personal, proveedores, trazabilidad, temperaturas, mantenimiento e instalaciones, alergenos y subproductos. También define el APPCC y sus características de ser amplio, continuo, racional y sist

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    Introducción Al APPCC y Prerequisistos

    Cargado por

    Ricky Font
    32 vistas35 páginas
    Este documento introduce el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) y sus prerequisitos. Explica que los prerequisitos especifican las condiciones operativas y ambientales necesarias para producir alimentos seguros y que incluyen planes de control del agua, limpieza, plagas, formación del personal, proveedores, trazabilidad, temperaturas, mantenimiento e instalaciones, alergenos y subproductos. También define el APPCC y sus características de ser amplio, continuo, racional y sist

    Título original

    Introducción al APPCC y Prerequisistos

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponibles

    PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    Este documento introduce el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) y sus prerequisitos. Explica que los prerequisitos especifican las condiciones operativas y ambientales necesarias para producir alimentos seguros y que incluyen planes de control del agua, limpieza, plagas, formación del personal, proveedores, trazabilidad, temperaturas, mantenimiento e instalaciones, alergenos y subproductos. También define el APPCC y sus características de ser amplio, continuo, racional y sist

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pdf o txt
    32 vistas35 páginas

    Introducción Al APPCC y Prerequisistos

    Cargado por

    Ricky Font
    Este documento introduce el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) y sus prerequisitos. Explica que los prerequisitos especifican las condiciones operativas y ambientales necesarias para producir alimentos seguros y que incluyen planes de control del agua, limpieza, plagas, formación del personal, proveedores, trazabilidad, temperaturas, mantenimiento e instalaciones, alergenos y subproductos. También define el APPCC y sus características de ser amplio, continuo, racional y sist

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pdf o txt
    Está en la página 1de 35

    1.

    Introducción al sistema
    APPCC
    Los Prerrequisitos

    1
    Razones para su utilización

    La instauración de sistemas de AUTOCONTROL por


    parte de las empresas alimentarias es fundamental
    para:

    -Mejorar y garantizar la seguridad de los alimentos.

    -Una forma de ejercer su responsabilidad en el ámbito.

    2
    Marco de referencia…

    En el artículo 5 del Reglamento 852/2004, de


    29 de Abril, relativo a la higiene de productos
    alimentarios, establece que las empresas
    alimentarias cumplirán con unos requisitos
    generales y específicos en materia de higiene
    alimentaria.

    3
    Marco de referencia…

    4
    Marco de referencia…

    5
    Definición SISTEMA APPCC

    • El APPCC es un sistema de gestión de peligros, efectivo y


    racional, que en el campo de la seguridad alimentaria tiene
    como objetivo la prevención.

    • Esto permite que en caso de detectar algún resultado que


    indique que el control se ha perdido, y que por lo tanto los
    alimentos no son seguros, se puedan tomar medidas
    adecuadas a tiempo.

    6
    Definición APPCC

    A – ANÁLISIS
    P – PELIGROS
    P – PUNTOS
    C – CONTROL
    C – CRÍTICO

    7
    SISTEMA APPCC formado por:

    Prerrequisitos + Plan APPCC


    Prerrequisitos: Planes básicos de condiciones y
    prácticas de higiene alimentaria que inciden
    directamente en la seguridad de los alimentos.

    Plan APPCC: Documento donde se describen los


    puntos de control crítico detectados y cómo se
    controlan.

    8
    El sistema APPCC utiliza:

    Registros
    Registro: Documento donde deja
    constancia del control efectuado
    sobre un punto de control crítico.

    9
    10
    Características Sistema APPCC

    Amplio
    És ampli
    Continuo
     És continu

     Racional
     Sistemático

    11
    Razones para su utilización

    El sistema APPCC presenta la siguientes


    ventajas:

     Es amplio: porque relaciona ingredientes,


    procedimientos y uso al que van destinados los
    alimentos.

     Es continuo: porque los problemas se


    detectan cuando ocurren, de forma que la medida
    correctiva se adopta rápidamente.

    12
    Razones para su utilización

     Es racional: porque se centra en las


    operaciones críticas donde el control es esencial
    para la seguridad del alimento.

     Es sistemático: porque se aplica un mismo


    método a todas las fases, desde el inicio hasta el
    final del proceso productivo.

    13
    Ref. Guía para la aplicación del autocontrol basado en el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.

    14
    Situación actual…

    Gran variedad de Elevado número de


    empresas alimentarias inspectores oficiales

    NECESIDAD DE DOCUMENTOS DE
    REFERENCIA PARA HABLAR UN
    “MISMO IDIOMA”

    15
    Situación actual…
    • El Departamento de Salud de la Generalitat de Cataluña ha
    elaborado unas guías o documentos de referencia sobre las
    etapas que se deben seguir los operarios económicos, para
    implantar autocontroles basados en el sistema APPCC y para
    la implantación de la TRAZABILIDAD.

    http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir2963/index.html

    16
    Introducció al pla d’autocontrol i el funcionament de la Guia

    Els Prerequisits

    1. Pla de control de l’aigua


    2. Pla de neteja i desinfecció
    3. Pla de control de plagues
    4. Pla de formació i capacitació del personal
    5. Pla de control de proveïdors
    6. Pla de traçabilitat

    Els Prerequisits de suport

    7. Pla de control de temperatures


    8. Pla de manteniment d’instal·lacions i
    calibratge estris i equipaments
    9. Pla de control dels al·lèrgens i substàncies
    que provoquen intolerància alimentària
    10. Pla de control dels subproductes i residus
    19
    20
    21
    22
    23
    24
    25
    26
    27
    28
    Guies de Pràctiques Correctes d'Higiene reconegudes oficialment
    Introducció als plans d’autocontrol i el funcionament de la Guia

    Definicions

    • Prerequisits: les pràctiques i les condicions necessàries abans


    de la implantació de l’ APPCC i al llarg d’aquesta implantació
    i que són essencials per a la seguretat alimentària.

    • Pla d’APPCC: el document preparat de conformitat amb els


    principis del Sistema d’APPCC, de manera que el seu
    compliment assegura el control dels perills que resulten
    significatius per a la innocuïtat dels aliments.

    • Sistema d’APPCC: el sistema que permet identificar, avaluar i


    controlar perills significatius per a la innocuïtat dels aliments.
    Els prerequisits simplificats
    Els prerequisits simplificats
    Los Prerrequisitos del APPCC

    Para implantar correctamente el Plan APPCC para la producción


    de pasteles / helados / productos o familias de elaboraciones
    de pastelería, deben cumplirse antes una serie de requisitos
    básicos, que llamaremos los Prerrequisitos.

    LOS PRERREQUISITOS ESPECIFICAN QUÉ CONDICIONES


    OPERACIONALES Y AMBIENTALES SON NECESARIAS
    PARA LA PRODUCCIÓN DE COMIDA SANA Y SEGURA

    34
    Los Prerrequisitos del APPCC
    Objetivo:prevenir la contaminación de los alimentos

    1. Plan de control del agua


    2. Plan de limpieza y desinfección
    3. Plan de control de plagas y otros animales indeseables
    4. Plan de formación y capacitación del personal en
    seguridad alimentaria
    5. Plan de control de proveedores
    6. Plan de trazabilidad
    7. Plan de control de temperaturas
    8. Plan de mantenimiento de instalaciones y equipamientos
    9. Plan de control de los alergenos
    10. Plan de control de subproductos
    35

    También podría gustarte