UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA”

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

DETERMINACIÓN DE LA ACEPTABILIDAD DE UNA BEBIDA

ENERGÉTICA ELABORADA A BASE DE CÁSCARA Y PULPA DE
COCO (COCOS NUCIFERA) CON LA INCLUSION DE MIEL DE
ABEJA
Ciencias naturales, ingeniería y tecnologías sostenibles

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

LLANCARI MATEO, KENNETH LEONEL

Pisco – Perú
2023

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 INDICE

1. GENERALIDADES: ..........................................................................................................4

1.1 Título del proyecto: ................................................................................................4

1.2 Nombre del autor: ..................................................................................................4

1.3 Nombre del asesor: .................................................................................................4

1.4 Facultad y Escuela profesional: .............................................................................4

1.5 Lugar e institución el dónde se desarrolla el proyecto: ........................................4

1.6 Duración del proyecto en meses.......................................................................................4

2. MARCO TEORICO: .........................................................................................................5

2.1 Bebida energetica: ..................................................................................................5

2.2.1 Origen:.................................................................................................................5

2.2.2 Ingredientes: .......................................................................................................5

2.2.3 Proceso de elaboracion: ......................................................................................5

2.2 Cascara y pulpa de coco:........................................................................................5

2.2.1 Composicion quimica: ........................................................................................5

2.2.2 Valor nutricional: ...............................................................................................5

2.3 Miel de abeja:..........................................................................................................5

2.3.1 Composicion quimica: ........................................................................................5

2.3.2 Valor nutricional: ................................................................................................5

3. PLAN DE INVESTIGACIÓN: ..........................................................................................6

3.1 Planteamiento del problema: .................................................................................6

3.3.1 Antecedentes de la investigación: ......................................................................6

3.3.2 Formulación del problema: ...............................................................................6

3.3.3 Justificación e importancia de la investigación: ................................................6

3.2 Objetivos: ................................................................................................................7

3.2.1 Objetivo general ...................................................................................................... 7

3.2.2 Objetivos específicos ............................................................................................... 7

3.3 Hipótesis y variables de la investigación (cuando corresponda) ................................. 8

3.3.1 Hipótesis ................................................................................................................... 8

2
 3.3.2 Variables....................................................................................................................8
3.4 Estrategia metodológica ...................................................................................................9
3.4.1 Diseño experimental..................................................................................................9
3.4.2 Estrategias mitológicas ............................................................................................9
3.4.3 Procesamiento y análisis de datos .........................................................................10
3.5 Financiamiento y Presupuesto del proyecto ................................................................11
3.5.1 Financiamiento .......................................................................................................11
3.5.2 Presupuesto .............................................................................................................12
3.6 Cronograma de actividades ...........................................................................................13
4. REFERENCIAS ................................................................................................................14
5. ANEXOS.................................................................................................................................15

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1. GENERALIDADES:

1.1 Título del proyecto:

Determinación de la aceptabilidad de una bebida energética elaborada a base de cáscara
y pulpa de coco (cocos nucifera) con la inclusión de miel de Abeja

1.2 Nombre del autor:

LLANCARI MATEO, Kenneth Leonel

1.3 Nombre del asesor:

JORDAN SUAREZ, Oscar Benjamín

1.4 Facultad y Escuela profesional:

Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos
Escuela profesional de Ingeniería de Alimentos

1.5 Lugar e institución el dónde se desarrolla el proyecto:

Escuela profesional de Ingeniería de Alimentos – Pisco

1.6 Duración del proyecto en meses

1.6.1 Fecha de inicio

18 de marzo del 2024
1.6.2 Fecha de culminación
18 de diciembre del 2024

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2. MARCO TEORICO
2.1 Bebida energética:
2.1.1 Origen:
2.1.2 Ingredientes:

2.1.3 Proceso de elaboración:

2.2 Cascara y pulpa de coco:

2.2.1 Composición química:

2.2.2 Valor nutricional:

2.3 Miel de abeja:

2.3.1 Composición química:

2.3.2 Valor nutricional:

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3. PLAN DE INVESTIGACIÓN:
3.1 Planteamiento del problema:

3.1.1 Antecedentes de la investigación:

Carlos A. Forero et al. (2012)[1], utilizo residuos agroindustriales como la

cascara de coco y cuesco de palma para determinar el potencial energético de dichos
residuos. Para poder determinar el potencial de la cascara de coco, así como el del
cuesco, se formuló la cantidad de energía que se puede generar como la cantidad de
energía que se genera por la quema directa de esta. Se encontró que mediante el uso
de cascara de coco es posible generar energía para cerca de 240 000 personas por
año y en la cuesca de palma para 1 950 000 por año.

Emilio Díaz Sangama et al. (2020)[2], empleo coco (Cocos nucifera) y camu camu
(Myrciaria dubia) para elaborar una bebida rehidratante para personas deportistas. Se
realizaron las operaciones unitarias como: filtración, tratamiento térmico,
pasteurización, mezclado, pasteurización, envasado/embotellado, sellado y
almacenaje. Se logró elaborar un refresco rehidratante de buena calidad con un
rendimiento del 97,5%, con materias primas de la región.

3.1.2 Formulación del problema:

¿Cuál es el grado de aceptabilidad de una bebida energética elaborada a
base de cáscara y pulpa de coco (cocos nucifera) con la inclusión de miel
de abeja?

3.1.3 Justificación e importancia de la investigación:

Actualmente el desmesurado consumo de bebidas energizantes con alto

contenido de azúcar junto con otros ingredientes que varían según su
presentación y marca, entre los cuales destaca la guaraná, el ginseng, la
glucuronolactona, mezclas de vitaminas del complejo B, edulcorantes
calóricos[2]. Esto pone en riesgo la salud de muchos jóvenes es por eso que
el uso de residuos agroindustriales en la industria energética ha ido
tomando valor en los últimos años, uno de los beneficios que se puede
obtener de esos residuos es su potencial energético.[1].

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 Ante esta problemática se ha optado por hacer uso de la cascara y pulpa de
coco (cocos nucifera) y como endulzante natural a la miel, todos productos
naturales. Como ya se ha venido mencionando la cascara de coco es un
producto energizante, aparte de muchos otros beneficios que tiene, mientras
que la miel es uno de los alimentos con mayor antigüedad que el hombre
aprovechaba para nutrirse. Su composición es compleja y los carbohidratos
representan la mayor proporción, en los cuales destaca la fructosa y
glucosa.[3]. Por lo que se decidió incorporarlo en el proceso de la
determinación de la aceptabilidad de una bebida energética elaborada a
base de cascara y pulpa de coco (cocos nucifera), donde además es
relevante por su poder endulzante natural, ya que el sabor es uno de lo
atributos mas influyentes en los consumidores.

Siempre debemos tener en cuenta que “No todo lo natural es orgánico, pero
todo lo orgánico es natural”[4].

3.2 Objetivos

3.2.1 Objetivo general

✓ Determinar el grado de aceptabilidad de una bebida energética elaborada a base
de cáscara y pulpa de coco (cocos nucifera) con la inclusión de miel de abeja.
3.2.2 Objetivos específicos

✓ Determinar el análisis físico-químico y microbiológico de la bebida energética

elaborada a base de cáscara y pulpa de coco (Cocos Nucifera) endulzado con
miel de abeja.
✓ Proponer un diagrama de proceso para la elaboración de una bebida energética.
✓ Determinar la formulación de una bebida energética elaborada a base de cáscara
y pulpa de coco (Cocos Nucifera) endulzado con miel de abeja.

3.3 Hipótesis de investigación y variables de la investigación

3.3.1 Hipótesis general o principal

El grado de aceptabilidad de una bebida energética elaborada a base de cáscara
y pulpa de coco (Cocos Nucifera) con la inclusión de miel de abeja, será
superior al promedio.

7
3.3.2 Hipótesis específicas
▪ El pH, acidez, grados °Brix, humedad y mohos de cáscara y pulpa de
coco (Cocos Nucifera) se encuentra dentro del promedio permitido.

▪ Se obtendrá un diagrama de proceso para el mezclado de cascará y

pulpa de coco (Cocos Nucifera) endulzado con miel de abeja.

▪ La formulación para la elaboración de una bebida energética contiene

60% de cascara de coco (cocos nucifera), 35% de pulpa de coco (cocos
nucifera) y 10% de miel de abeja.

3.3.3 Variables de Investigación

3.3.3.1 Identificación de variables
Variable Independiente
✓ X1: Porcentaje de cascara y pulpa de coco (Cocos Nucifera) y miel
de abeja para la elaboración de una bebida energética, mediante
niveles en porcentaje por la cantidad de muestras.
3.3.2.2 Variable Dependiente
✓ Y1: Características físico-químicas y microbiológicas.
✓ Y2: Criterio de selección mediante el color, aroma y sabor.
✓ Y3: Grado de aceptabilidad que tendrá la bebida energética.

8
 Figura 1. Variables Independientes y Dependientes

VARIABLE NIVELES
VARIABLE
INDEPENDIENTE DEPENDIENTE

58

Pulpa 60
✓ Y1: Características físico-
✓ X1: Porcentaje de la pulpa
62 químicas y microbiológicas.
de coco (COCOS
✓ Y2: Criterio de selección
NUCIFERA), cascara de
mediante el color, aroma y
coco (COCOS NUCIFERA)
sabor.
y miel de abeja para la 33
elaboración de una bebida ✓ Y3: Grado de aceptabilidad
energética, mediante niveles Cascara 35 que tendrá la bebida
en porcentaje por la cantidad energética elaborada a base
37 de cáscara y pulpa de coco,
de muestras.
con la inclusión de miel.

Miel de abeja 5

3.4 ESTRATEGIA METODOLOGICA

3.4.1 Diseño experimental
Esta investigación es de naturaleza experimental para lo cual se aplicará un
Diseño Factorial, el cual tendrá como variables independientes el porcentaje de
cascará de coco (58, 60 y 62%), el porcentaje de pulpa de coco (33, 35 y 37%)
y el porcentaje de miel (3, 5 y 7%). Mientras que las variables dependientes
están compuestas por Características físico-químicas y microbiológicas, color,
aroma y sabor, y grado de aceptabilidad.

3.4.2 Estrategias metodológicas

✓ Elaboración de la bebida energética

✓ Determinación de las características físico-químicas y microbiológicas
✓ Determinación del sabor
✓ Determinación del color

9
 ✓ Determinación del aroma
✓ Determinación del grado de aceptabilidad

3.4.3 Procesamiento y análisis de datos

El ANOVA en experimentos factoriales constituye una técnica estadística

para analizar el efecto de dos o más variables independientes (factores) sobre
una o más variables respuesta. Hasta el momento se ha estudiado el efecto de
un factor sobre la variable respuesta, pero en muchas situaciones prácticas es
necesario investigar el efecto de varios factores. Como en estos
experimentos los tratamientos se forman combinando cada nivel de un factor
con cada uno de los niveles del otro (o de los otros, si hubiere más de dos),
este tipo de experimento permite además evaluar los efectos de las
interacciones. Se dice que entre dos factores hay interacción si los efectos de
un nivel de un factor dependen de los niveles del otro. Dicho con otras
palabras, la respuesta de un factor es influenciada en forma diferenciada por
los niveles del otro. La existencia de interacciones indica que los efectos de
los factores sobre la respuesta no son aditivos y por tanto no pueden
separarse los efectos de los factores.

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 Cuadro 1. Operacionalización de variables
VARIABLE DIMENSION INDICADOR
Porcentaje de adición de cascara y
pulpa de coco, y miel de abeja.
Cascara de coco
VARIABLES INDEPENDIENTES

✓ 58 Porcentaje Cantidad
✓ 60 Porcentaje Cantidad
✓ 62 Porcentaje Cantidad

Pulpa de coco
✓ 23 Porcentaje Cantidad
✓ 35 Porcentaje Cantidad
✓ 37 Porcentaje Cantidad

Miel de abeja
✓ 3 Porcentaje Cantidad
✓ 5 Porcentaje Cantidad
✓ 7 Porcentaje Cantidad

Grado de aceptabilidad Puntaje Valor Numérico

VARIABLES DEPENDIENTES

Características fisicoquímicas
✓ Color Puntaje Valor Numérico
✓ pH Escala Valor de pH (0-14)
✓ Mohos UFC/ml Valor Numérico
✓ Rendimiento Porcentaje Cantidad
✓ Acidez Porcentaje Cantidad
✓ Grados °Brix °Brix Valor Numérico
✓ Humedad Porcentaje Cantidad
✓ Aroma Puntaje Valor numérico
✓ Sabor Puntaje Valor numérico

3.5 Financiamiento y presupuesto del proyecto

3.5.1 Financiamiento
✓ Este proyecto asciende a la suma de S/. 3340.00, y será financiado por el
autor.

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 3.5.2 Presupuesto

Cuadro 2. Presupuesto

RUBRO CONCEPTO UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL (S/)

(S/)

Cascara de coco Kg 4 2.00 8.00

Pulpa de coco kg 1 202.00 202.00
MATERIA

INSUMOS
PRIMA E

Miel de abeja 150 ml 1 3.00 3.00

Empaque Und. 6 6.00 6.00
Etiqueta Und. 1 1.00 1.00

Análisis físico-químico Servicio 1 300.00 300.00

Análisis microbiológico Servicio 1 300.00 300.00
Análisis sensorial Servicio 1 150.00 150.00
Asesoramiento técnico Servicio 1 1000.00 1000.00
SERVICIOS

Balanza gramera Und. 1 30.00 30.00

Internet Und. 1 70.00 70.00
Hojas Und. 1000 15.00 15.00
Impresora Und. 1 1000.00 1000.00
Batidora Und. 1 250.00 250.00
Electricidad Tiempo (hr) 4 5.00 5.00
TOTAL 3340.00

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3.6 Cronograma de actividades

Cuadro 3. Cronograma de actividades

ACTIVIDADES TIEMPO

Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8 Mes 9

Búsqueda de información

Búsqueda de proveedores
y compra de insumos
Ensayos preliminares

Ensayos definitivos

Procesamiento de datos

Analisis de datos

Redacción de tesis

Revisión y aprobación

Sustentación

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4 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

[1] «manfred,+Articulo+02+Vol+8+-N14».
[2] «RC460_Bebidas_con_Cafeina_Taurina».
[3] A. Ulloa et al., «La miel de abeja y su importancia», 2010.
[4] C. Vaca y E. Programa De Biocomercio, «PRESENTACIÓN DE ESTUDIOS DE
MERCADO BEBIDAS ENERGIZANTES, ALIMENTOS Y BEBIDAS
NATURALES».

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5. ANEXOS

ANEXO 1. ENCUESTA DE ACEPTABILIDAD

ENCUESTA DE ACEPTABILIDAD

¿Alguna vez ha consumido productos a base de cascara o pulpa de coco?

☐ No ☐ Si ☐ Tal vez

¿Ha escuchado usted sobre una bebida energética con infusión de miel?

☐ No ☐ Si ☐ Nunca

¿Qué tan dulce le pareció la bebida?

☐ Nada dulce ☐ Poco dulce ☐ Regular ☐ Bien dulce ☐ Muy dulce

¿Qué tan bueno considera usted que es el aroma de la bebida? Califique del 1 al 5, siendo 1 el
valor más bajo
☐1 ☐2 ☐3 ☐4 ☐5

¿Incluiría nuestra bebida energética en vida cotidiana?

☐ No ☐ Si ☐ Tal vez

¿Qué piensa sobre nuestra bebida energética?

¿Qué tanto le gustó nuestra bebida energética? Califique del 1 al 5, siendo 1 el valor más bajo

☐1 ☐2 ☐3 ☐4 ☐5

¿Recomendaría nuestra bebida energética a sus familiares o amigos que practican deportes?

☐ No ☐ Si ☐ Tal vez

Escriba alguna sugerencia a mejorar sobre nuestra bebida energética

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