Comida

REVISTA DE LA UNIVERSIDAD DE MÉXICO
COMIDA
NÚM. 883, NUEVA ÉPOCA
COMIDA
¿Te perdiste una edición previa? $50 ISSN 0185 1330
CONCIENCIA
CONTRACULTURA “¿Encontró todo lo que buscaba?”, me
pregunta la cajera. Y pienso que esa es la
DESCOLONIZACIÓN
aspiración del supermercado: tenerlo todo, ¿Qué comemos? ¿Quién produce
DOLOR cubrir cada deseo humano, ser un espacio La gastronomía, en cambio, no trata de nuestros alimentos y en qué
LA NOCHE total de consumo. necesidades ni de obligaciones, sino del simple condiciones? ¿Podemos retacarnos
VALERIA MATA y gratificante placer a partir de la ingesta de sin culpa mientras otros mueren de
EL CARIBE
algo por la boca —por ahora—. De un gran gusto hambre? ¿Cómo afecta la producción
EL DOBLE El pan es una de las comidas más viejas que para pocos. De un pecado burgués. de carne al clima de este planeta?
TRABAJO existen. Sus ingredientes son básicos: harina, JUAN CAPARRÓS
agua, algún leudante y calor. Si uno se pasea Luigi Amara • María Fernanda
IMPERIALISMOS
por los anaqueles de los supermercados, sin Hoy, nuestra percepción de que los animales
FIESTA
Ampuero • Rosalía Banet • Jazmina
embargo, podrá encontrar “panes” que nos temen y nuestra idea de que algunos Barrera • David Beytelmann • Edgar
FAMILIAS contienen hasta más de 27 ingredientes. realmente pueden sentir miedo de morir, como
Camacho • Juan Caparrós • Martín
DAVID BEYTELMANN lo sentimos muchos de nosotros, sostienen en
MAGIA Caparrós • Rodrigo Círigo
gran medida los argumentos para no comerlos.
Comienzo a juntarme con otras adolescentes
Fernando Clavijo M. • Andrea Cote
SCOTT KORB
dispuestas a hacer dietas. Son aburridas y no
Elisa Díaz Castelo • Javier Díaz-
hay quién nos voltee a ver. Pero nos hermana Guardiola • M. F. K. Fisher • Irma
Decimos que nuestra vida es dura.
el estribillo “qué gorda estoy”, nos basta La de la ostra es peor.
Gallo • Luis de Góngora • Han Kang
repetirlo para fortalecernos en nuestro Scott Korb • Luis Madrigal
M. F. K. FISHER
propósito de ser talla cero. Valeria Mata • Elena Mazzetto
YAEL WEISS Ronaldo Menéndez • Adalber Salas
Hernández • Javier Santaolalla
REVISTA DE LA UNIVERSIDAD DE MÉXICO

César Tejeda • Sonia Velázquez
Yael Weiss • Isabel Zapata
ENTREVISTA CON RECETARIO

ROBERT JUAN- CANERO
CANTAVELLA maestras cocineras de
santa martha acatitla
alejandro garcía abreu
GARRINCHA: LA EXILIADAS EN
IMAGINACIÓN COSTA RICA
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REVISTA DE LA UNIVERSIDAD DE MÉXICO COMIDA

$50 ISSN 0185 1330
ABRIL DE 2022
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Martín Caparrós
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nombre registrado en la Dirección General de Derechos de Autor con el número de reserva 04-2017-122017295600-102.
Nosotros engordamos a los demás
animales para engordarnos,
y engordamos para el gusanillo,
que nos come después. El Rey gordo
y el mendigo flaco son dos platos
diferentes; pero se sirven en una
misma mesa.
William Shakespeare
ÍNDICE
48 ES LO QUE HAY
PARA CENAR
Scott Korb
4 EDITORIAL 54 AMOR Y MUERTE

ENTRE LOS MOLUSCOS
Guadalupe Nettel
M. F. K. Fisher
DOSSIER 58 PIEL DE CEBOLLA

Edgar Camacho
7 LA COMIDA, ENTONCES 67 LA VENTANA AL BOSQUE

Martín Caparrós
Yael Weiss
18 BANQUETES 74 LA MERIENDA
DE ÚLTIMA HORA Andrea Cote
20 PARA UNA FILOSOFÍA 77 EL “AGUA PRECIOSA” DE

DE LA COMIDA LOS PLATILLOS RITUALES
David Beytelmann
Elena Mazzetto
26 POEMAS 84 LA HORA DEL ARTE

Luigi Amara
Juan Caparrós
28 MENÚ INSULAR 91 UN PLATO DE PERSPECTIVA

Ronaldo Menéndez
Fernando Clavijo M.
34 PASEOS POR EL 96 RECETARIO CANERO

SUPERMERCADO Maestras cocineras de
Valeria Mata Santa Martha Acatitla
41 PEDAZO DE TOCINO 98 ÁNDEME YO CALIENTE

Rodrigo Círigo Luis de Góngora
42 LA VEGETARIANA
Han Kang ARTE
46 ORFELIA ENCUENTRA 100 PARA COMERTE MEJOR: EL
LA GARANTÍA DEL ARTE DE ROSALÍA BANET
REFRIGERADOR Javier Díaz-Guardiola
Elisa Díaz Castelo
PANÓPTICO CRÍTICA
EL OFICIO 134 SERGE
YASMINA REZA
110 ESTRATEGIAS PARA Isabel Zapata
NARRAR LA REALIDAD
Y LA FICCIÓN 137 HUACO RETRATO
ENTREVISTA CON ROBERT
GABRIELA WIENER
JUAN-CANTAVELLA
María Fernanda Ampuero
Alejandro García Abreu
141 LAS GRATITUDES
EN CAMINO
DELPHINE DE VIGAN
114 EXILIADAS EN Irma Gallo
COSTA RICA
Yamlek Mojica
144 EL CUARTO JINETE
VERÓNICA MURGUÍA
Jazmina Barrera
ALAMBIQUE
118 EL UNIVERSO SE 147 PANZA DE BURRO

HACE DE LA VISTA GORDA ANDREA ABREU
Javier Santaolalla Adalber Salas Hernández
ÁGORA 152 EL BAILE Y EL INCENDIO

DANIEL SALDAÑA PARÍS
121 LAS TRES CLAVES DEL César Tejeda
EQUILIBRIO ENERGÉTICO
Sonia Velázquez 156 NUESTROS AUTORES
PERSONAJES
SECUNDARIOS
125 GARRINCHA: LA
IMAGINACIÓN COMO
PRÓTESIS
Adrián Román
OTROS
MUNDOS
129 EN EL LUGAR DEL

HOMICIDA: UNA ESQUINA
DE NUEVA ORLEANS
Luis Madrigal
Irene Bianucci, Escena rural, Valle de Wakarusa, ca. 1941.
EDITORIAL
La comida constituye sin duda uno de los grandes placeres de este mun-
do. Pero comer no es solo una actividad hedonista: atribuimos una des-
comunal importancia simbólica a la ingesta de aquello que, en principio,
debería únicamente proporcionarnos las calorías necesarias para sobre-
vivir. No en vano Freud dedicó páginas enteras a la actividad mental que
comienza cuando un recién nacido succiona el pezón de su madre y a la
que regresamos cada vez que introducimos en nuestros labios un ciga-
rrillo, una botella de alcohol o cualquier objeto recurrente. Así como la
vida entra por nuestra boca en forma de nutrientes, la muerte también
puede alcanzarnos oculta en alimentos envenenados o en proceso de pu-
trefacción. La comida es herencia e identidad, distingue y cohesiona a
pueblos y culturas. Recibimos de nuestras abuelas diferentes maneras
de cocinar los platillos propios de tal o cual fiesta, así como una serie de
reglas y prohibiciones sobre lo que debemos o no ingerir. Ciertos plati-
llos tienen la facultad mágica de hacernos sentir en casa, aunque nos se-
paren de ella miles de kilómetros, o de viajar al pasado, como le sucedió
al narrador de En busca del tiempo perdido al probar una magdalena.
En el mundo desigual en el que vivimos, las prácticas alimenticias im-
plican problemas éticos y filosóficos. ¿Qué comemos? ¿Quién produce
nuestros alimentos y en qué condiciones? ¿Podemos retacarnos sin cul-
pa mientras otros mueren de hambre? ¿Cómo afecta la producción de car-
ne al clima de este planeta? Nuestra intención al editar este número es
reflexionar sobre estas y otras cuestiones. En un ensayo titulado “Para
una filosofía de la comida”, David Beytelmann retoma la antigua dis-
cusión entre epicurismo y ascetismo en el contexto moderno. Tanto él
como Scott Korb recuerdan los mitos primordiales de Occidente y re-
flexionan sobre las consecuencias sociales y fisiológicas de nuestras prác-
ticas alimenticias. Autor de un libro fundamental llamado Hambre, Mar-
4
©Smithsonian American Art Museum
tín Caparrós analiza las formas de comer en el siglo XXI con la distancia
histórica de un antropólogo del futuro. Su texto “La comida, entonces”
hará que no vuelvas a sentarte a la mesa sin examinar lo que tienes en-
frente y cómo llegó hasta ahí. Si te gusta la ficción literaria, preparamos
para ti el siguiente menú: un cuento desternillante de Ronaldo Menén-
dez, un adelanto de novela firmado por Yael Weiss, un fragmento de La
vegetariana de Han Kang y “Amor y muerte entre los moluscos”, clásico
de la literatura gastronómica estadounidense en el que M. F. K. Fisher te
hará ponerte en el lugar de una ostra e imaginar su vida antes de que se
la coman. En su ensayo “El ‘agua preciosa’ de los platillos rituales”, Elena
Mazzetto responderá a tus dudas respecto al canibalismo de los antiguos
pobladores del continente y las ceremonias sagradas donde se utilizaba
la sangre. En un artículo titulado “Un plato de perspectiva”, Fernando
Clavijo M. describe la importancia del arroz en las distintas cocinas del
mundo, mientras que en “La hora del arte” Juan Caparrós se pregunta si
la gastronomía puede ser algo más que una práctica o un oficio. También
reproducimos un fragmento del “Recetario canero”, elaborado por las in-
ternas de Santa Martha Acatitla, para que te convenzas de que incluso
en la precariedad es posible preparar platillos sabrosos cuando cocina-
mos con amigas y de que la imaginación nos hará libres.
Michael Pollan asegura que para vivir bien es mejor comer poco, nada
que nuestras bisabuelas no hubieran considerado comida y nada cuyos
ingredientes resulten incomprensibles para un niño pequeño. Con este
número no pretendemos conseguir que disfrutes menos la comida (nada
más lejos de nuestra intención), sino que cada vez que te sientes a comer
lo hagas en plena conciencia, con hábitos saludables tanto para ti como
para el planeta.
Guadalupe Nettel
5
Wayne Thiebaud, Levee Farms, 1998. ©Smithsonian American Art Museum
LA COMIDA, ENTONCES
Martín Caparrós
H ablar de la alimentación en el mundo en el año 2022 es, antes que nada,

una falacia: no había, entonces, una conducta alimenticia unificada
sino tres grandes sectores que comían de formas tan distintas. Si bien
las desigualdades de aquel mundo se percibían en todos los terrenos, qui
zá ninguno la mostraba con tanta crudeza como ese ejercicio repetido,
indispensable, ineludible, que llamaban comer.
Y que era, para cada uno de esos tres grandes grupos, un proceso tan
distinto. En el primero se situaban más de dos mil millones de personas
que no estaban seguras de comer al día siguiente todo lo que necesita
ban —y, entre ellos, unos 900 millones que sabían que no lo lograrían—.
En el segundo, más de tres mil millones que ingerían suficientes calo
rías con dietas muy básicas y muy repetidas. Y, en el tercero, unos dos
mil millones de personas que comían mejor que nunca nadie en la his
toria hasta entonces.
El sector intermedio era, entonces, el más numeroso, gracias a la in
corporación reciente de tantos millones. Eran sobre todo chinos, indios
y demás asiáticos —que habían pasado mucho hambre antes del desa
rrollo de sus países—, una parte de los africanos y latinoamericanos,
unos pocos europeos. Eran los que podían estar más o menos seguros
de que recuperarían cada día su gasto de energía —alrededor de 2 mil
kilocalorías, según los lugares y las actividades— comiendo, en general,
sin pretensiones: como un paso necesario para seguir adelante, como
quien recarga.
7
Eran ellos los que hacían que tres cuartos todo el año, más allá de climas y demás condi
de la comida consumida en el planeta en esos ciones. En muchos de estos lugares los quesos
días fueran arroz, trigo o maíz; solo el arroz eran franceses, las piñas panameñas, el café
era la mitad de todo lo que los 7 mil 800 mi keniata, la mermelada inglesa, las aceitunas
llones de humanos tragaban cada día. Y, aun griegas, las naranjas israelíes, el vino chileno,
que sus dietas cambiaban mucho según las las sardinas portuguesas, el arroz tailandés,
regiones, la mayoría seguía comiendo como el ron guatemalteco, el tomate español, el cho
habían comido sus ancestros durante siglos, colate suizo y así de seguido. Era el resultado
cuando lo conseguían: una base de hidratos de de un mercado internacional de los alimen
carbono —arroz, pan, yuca, papa— habitual tos dedicado a proveer a esos sectores que se
mente hervidos y completados a veces, sobre apropiaban de una parte decisiva de la rique
todo en las grandes ocasiones, con un trocito za alimentaria mundial.
de alguna proteína animal, terrestre o acuáti (La banana que se comía un chico alemán
ca según los lugares. Sus comidas solían con de abuelos turcos en Munich podía haber sido
sistir en ese solo plato, consumido con palitos cosechada en una finca privada cerca de Gua
o cuchara o tenedor o —sobre todo en la In yaquil, donde habría sido producida con mano
dia— con la mano; a veces se cerraba con algu de obra campesina muy barata y los mejores
na fruta. Bebían, generalmente, agua; a veces, abonos y un gran esfuerzo por respetar los cri
una cerveza o un jarabe. Su dieta era escasa terios alemanes —frutas sin un rasguño, de
en variaciones, repetida; solo cambiaba en las un color uniforme y un tamaño estándar— y
grandes ocasiones comunitarias o personales, lavada y tratada para detener su maduración
donde solían preparar algún plato más com y empacada con una serie de etiquetas biopu
plejo y más caro que la tradición local conside rafair y metida con otras miles en un container
raba parte de su acervo: la comida de fiesta. y enviada en un camión hasta el puerto donde
sería embarcada en un vapor que, en un mes o
Por encima de ellos, el sector privilegiado es dos, la llevaría hasta el puerto de Hamburgo
taba compuesto por los más ricos de los paí donde el container sería cargado en otro ca
ses pobres y por la mayoría de los habitantes mión que la llevaría hasta un gran depósito a
de los países ricos: el MundoRico comía a su temperaturas bajo cero que la conservarían sin
manera. Entre esos dos mil millones de per madurar el tiempo necesario para esperar que
sonas había muchas que comían como nunca un mayorista comprara su partida y se la lle
nadie había comido antes. La razón era simple: vara a sus propias instalaciones, donde la me
sus mercados, según las listas y las imágenes tería dos días en una cámara de gas para recu
que todavía subsisten, eran verdaderos empo perar el proceso de maduración y vendérsela
rios donde se acumulaban productos de todos a una cadena de supermercados que la recibi
los rincones del planeta en cantidad, calidad ría en sus depósitos centrales de la región y a
y variedad inéditas. Para ellos las estaciones y su vez la distribuiría en sus comercios. Allí la
las fronteras no existían: por primera vez, un madre del chico la compraría y se la daría para
funcionario belga o un comerciante indio po merendar, en cualquier estación del año y a 10
dían comprar uvas o cordero lechal durante mil kilómetros de su lugar de origen.
DOSSIER 8 LA COMIDA, ENTONCES

La cantidad de intermediarios y de procesos del lado del pan en Occidente y del porridge en
que incluía esa banana —explotación de cam Oriente, con alguna infusión y si acaso algún
pesinos pobres, producción agraria moderni jugo; al mediodía comían algo más copioso y
zada, red de transportes y caminos terrestres, salado que podía incluir dos o más platos dis
desarrollo de la industria naviera, técnicas de tintos y, en principio, debía variar a diario; igual
crioconservación y maduración artificial, oli que a la noche, cuando repetían la fórmula del
gopolio de las grandes cadenas, préstamos mediodía o la alivianaban con la esperanza de
bancarios— es una muestra muy menor de dormir mejor. Sus platos habituales producían
las complejidades de aquel mundo que, visto una inversión inverosímil: en lugar de los clá
desde aquí, mirado desde ahora, nos puede pa sicos hidratos con algún agregado de proteí
recer tan simple.) nas animales, su plato “normal” consistía en
un buen trozo de proteína animal —terrestre
Ese sector privilegiado tenía un esquema de o acuática— acompañado por hidratos o ver
ingestas bastante uniforme: por la mañana co duras: un bife con ensalada, una pieza de po
mían algo que solía ser igual todos los días, más llo con arroz, una hamburguesa con puré. Esa
Willem Maris, Vacas cerca de un charco, 1844-1910. Rijksmuseum

configuración, que nunca antes se había prac gocios” o “romances”. Para satisfacerlos se de
ticado, necesitaba la muerte de tantas bestias sarrolló una industria importante: la mayoría
que desequilibraba todo el sistema. de las ciudades ofrecían docenas de negocios de
Y bebían durante las comidas. Era una moda comidas de diferentes lugares del mundo; la
de la época pero se consideraba una costum “comida local”, entendida como comida tra
bre tradicional, y sin embargo la idea de beber dicional y propia, cedió su sitio a una que po
al comer era reciente: durante milenios, las día llegar desde los sitios más variados. Comer,
personas bebieron antes o después de sus man en esos tiempos y lugares, se conjugaba a me
ducaciones. Esas bebidas podían ser fermen nudo con un adjetivo nacional: comer chino, co
tadas —cerveza o vino, más que nada— o esa mer peruano, comer italiano, comer indio.
otra innovación del siglo XX: las bebidas que in
cluían unas burbujas, efecto de un gas que les Comer era, en esos días, la ceremonia social
inyectaban. Algunas de esas bebidas burbu por excelencia: un encuentro sin comida de por
jeantes se presentaban como un símbolo de la medio era un encuentro de segunda clase. Se
época: un jarabe dulzón y oscuro que llama esperaba que cualquier ocasión importante
ban cocacola, por ejemplo. fuera señalada con una comida, cuanto más
Las comidas de mediodía o noche, además, fastuosa mejor, cuanto más original, más cara,
funcionaban como un lubricante social im más recordable, mejor.
portante: solían realizarse en compañía y se
usaban como escenario para desarrollar “ne Ese sector, que ya era de por sí la élite del mun
do, tenía a su vez su propia élite: personas para
quienes la comida no era alimentación sino
“gastronomía” —entendida como una forma
de placer y afirmación social—. Comer, para
ellos, se transformó en una de las maneras más
habituales de mostrar una riqueza nueva, una
integración cultural: para un nuevo rico era
más fácil “saber de comida” que de, digamos,
plástica o literatura, y eventualmente más go
zoso y más barato y más fácil de exhibir.
Fue entre ellos que sucedió, en esos años,
una “revolución” que —en un primer momen
to— revolucionó poco: un cocinero empren
dió la tarea de disociar el sabor y olor de cada
producto de su materia original. En la línea
marcada siglos antes por la invención del caldo,
un señor español quiso romper con la materia
y acomodar sus sabores y olores en soportes
©Wayne Thiebaud, Neapolitan Meringue, 1999.
muy diversos. La idea de la desmaterialización
Smithsonian American Art Museum estaba muy de acuerdo con un tiempo en que

esa noción empezaba a avanzar en todos los pan— a la americana y la pizza —queso de le
terrenos, pero no terminó de asimilarse. La de che de vaca sobre un pan— a la italiana, pero
aquel cocinero fue una revolución en el terri en esos años se les habían unido preparacio
torio de la gastronomía pero tardaría décadas nes de otros orígenes: los bocadillos de carnes
en llegar a serlo en el de la comida. Antes que y verduras a la turca, los bocaditos de pescados
él, la cocina de los grandes cocineros había sido crudos con arroz a la japonesa, las ensaladas
un foco de creación que después las personas rápidas a la ecololó. El mercado del fast food
en sus casas imitaban. Los platos del señor es crecía veloz según un modelo repetido: cier
pañol, en cambio, estuvieron pensados, o rea tas preparaciones aparecían primero como un
lizados, con tal grado de dificultad que solo los exotismo “cool” —una palabra decisiva de la
La cocina había dejado de producir olores y

sabores y texturas para empezar a producir imágenes.
profesionales podían reproducirlos y, así, man época— y, si funcionaban, se vulgarizaban.

tenían su diferencia y su exclusividad: para En esos días, entre los platos que competían
comerlos había que pagarles. por completar ese proceso estaban los bao a la
(La gastronomía ocupaba tanto lugar en el vietnamita, las empanadas a la argentina, los
imaginario social de esos países que, en esos tacos a la mexicana. Ya sabemos lo que pasó
años, los cocineros pasaron de ser obreros en con todos ellos.
grasados a estrellas rutilantes: se mostraban
por todos los medios, explicaban el mundo, ***
predecían los desastres, ganaban fortunas. Y Mientras tanto, más de dos mil millones de
tuvieron gran éxito programas de televisión personas vivían en ese estado que la moralina
que los mostraban elaborando sus platos —en de la época llamaba, en su habitual sistema de
concursos o clases magistrales—. Millones los eufemismos, “inseguridad alimentaria”. Eran,
miraban: la cocina había dejado de producir está claro, lo más pobre del MundoPobre: se
olores y sabores y texturas para empezar a definía que una persona padece inseguridad
producir imágenes. Era otra forma de desma alimentaria cuando carece de acceso regular a
terialización, otro signo precursor.) suficientes alimentos inocuos y nutritivos para
un crecimiento y desarrollo normales y para lle
Al mismo tiempo, en la otra punta del sector var una vida activa y saludable.
más comedor, imperaba una forma distinta de
comer que llamaron fast food o “comida rápi O sea: alguien que a veces conseguía suficien
da”. Solía ser más barata y menos sana y más te comida y a veces no y que, sobre todo, nun
supuestamente simple; en general se consumía ca estaba del todo seguro de poder conseguir
sin instrumentos, pura mano, y sus platos prin la. Eran la clase baja del mundo, personas que,
cipales habían sido, durante décadas, las ham según las clasificaciones al uso, vivían con me
burguesas —carne de vaca picada dentro de un nos de tres dólares al día y que, por lo tanto,

dependían de algún ingreso ocasional o de la
beneficencia de los Estados o los organismos
internacionales para comer seguido. La gran
mayoría, como sabemos, estaba en África, Asia
y América Latina; muy pocos en Europa, Ocea
nía y el Norte de América.
Entre ellos se destacaban los más perjudica
dos: los 900 millones de personas que, según
los organismos pertinentes, pasaban ham
bre. Lo cual significaba que no siempre comían
y que, incluso cuando sí, ingerían mucho menos
que lo necesario: menos calorías día tras día,
menos nutrientes necesarios para desarrollar
una vida plena. Según cálculos de la época,
unos nueve millones de personas se morían
todos los años por causa de esa “subalimen
tación”. Ya casi no había grandes hambrunas
que mataran de inanición a miles o a millones:
salvo alguna crisis particular, los mecanismos Herald Slott-Møller, Paisaje danés, 1891.
de socorro funcionaban lo suficientemente bien
como para evitarlo. Sus muertes se debían a en no era así: en muchas de esas comunidades las
fermedades que habrían sido leves para cual mujeres aseguraban el sustento y, sin embargo,
quier cuerpo bien alimentado pero que, para el privilegio masculino seguía funcionando.)
esos organismos débiles, se volvían mortales.
(En el total del mundo, el hambre había dis Al mismo tiempo, se alzaban voces advirtien
minuido en esos años. Mirando las cifras más do sobre el otro gran problema alimentario de
de cerca se ve que lo que había disminuido ha esos tiempos: la obesidad. Los médicos acu
bía sido, sobre todo, el hambre en China; que saban al aumento exponencial de la gordura
en el resto del planeta —y sobre todo en Áfri por el aumento exponencial de las muertes por
ca— las cantidades de hambrientos se man problemas circulatorios y de ciertos cánceres
tenían. Y se mantenía, también, lo que alguien muy brutos y de esa gran enfermedad de aque
entonces llamó el “hambre de género”: el he llos tiempos, la diabetes. Ya había, en esos años,
cho de que en muchas de esas culturas estaba una cantidad semejante de gordos que de mal
claro que, en caso de escasez, los hombres te nutridos, y algunos autores se entretenían con
nían derecho a comerse lo poco que hubiera. la simetría, suponiendo que el alimento que les
La regla era antigua y se asentaba en un dato faltaba a unos se lo llevaban los otros: que los
que había dejado de ser cierto: que los hom gordos se estaban comiendo lo que los ham
bres eran los proveedores de comida y, por lo brientos no conseguían comer.
tanto, si no se alimentaban toda la comuni No era cierto: en general los obesos eran los
dad perdería cualquier chance de hacerlo. Ya malnutridos —los más pobres— de los países

ducían en el cerebro humano el mismo tipo de
adicción que el alcohol o el tabaco. Y que en
esas cinco décadas la comida de los hombres
había cambiado más que en los cuarenta mil
años anteriores. Y que en ese lapso el consumo
de azúcar se había triplicado en todo el mun
do: que había pasado de ser un condimento de
lujo a uno barato: el primer refugio contra el
hambre. El té de los indios, el mate dulce de los
argentinos, la cocacola de todos, eran formas
de engañar a la panza, mandarle unas calorías
rápidas y poco alimenticias que la mantuvie
ran entretenida por un rato. Y que esa abun
dancia de azúcares y endulzantes era la razón
de buena parte de esa obesidad, incluidos mi
llones de diabéticos.
El hambre de principios del siglo XXI no esta

Statens Museum for Kunst ba causada por ninguna emergencia, climá
tica o bélica. La inmensa mayoría no pasaba
más ricos. El hambre era la malnutrición de los hambre por una situación extraordinaria, co
países pobres, la obesidad lo era de los países yuntural: llevaba generaciones y generaciones
ricos. Allí la malnutrición había pasado del de de comer apenas, porque vivía —como sus pa
fecto al exceso: de la falta de comida a la so dres y sus abuelos— en un mundo organizado
bra de comida basura. La malnutrición de los para que algunos tuvieran mucho y otros, en
pobres de los países pobres consistía en comer consecuencia, demasiado poco.
poco y no desarrollar sus cuerpos y sus men Estaba claro que la producción global de ali
tes; la de los pobres de los países ricos consis mentos estaba estructurada para proveer a los
tía en comer mucha basura barata —grasas, mercados desarrollados, para concentrar en
azúcar, sal— y desarrollar aquellos cuerpos ellos la riqueza alimentaria. En ese momento
desmedidos. Los obesos no eran la contracara ya habían pasado tres o cuatro décadas desde
de los hambrientos: eran sus semejantes. lo que fue —según un autor de la época— “el
Eran, sobre todo, los consumidores de una hecho histórico más importante que la histo
comida más y más basura, que servía para ria no registró”: por primera vez la humani
sacarse el hambre a bajo costo: llenar de por dad fue capaz de producir comida suficiente
querías el cuerpo lo más barato que se pueda. para todos sus integrantes. Ese mundo produ
Cundía entonces cierto pánico: cada vez más cía comida que habría podido alcanzar para 12
científicos decían que muchas comidas indus mil millones de personas y producía, al mismo
triales basadas en los tres reyes magos asesi tiempo, casi mil millones de personas que no
nos de la industria —azúcar, grasa, sal— pro conseguían comprar esa comida. En ese mun

do no había escasez de alimentos; muchos no uranio, así que en Niamey no quedaba plata
podían comprarlos. para veleidades, ni para comprar comida. Ese
Los ejemplos abundaban: Níger, sin ir más hambre estructural respondía a otras estruc
lejos. Níger era, entonces, uno de los países turas: no la de la agricultura local sino la del
más pobres del mundo; algunos definían su si sistema económico global. Los mecanismos de
tuación como “hambre estructural” para de concentración de la riqueza alimentaria eran
cir, sin decirlo, que era inevitable. Y si alguien numerosos y eficaces, y se confundían con la
veía sus campos secos, pobres, lo creía. Hasta normalidad de aquellas sociedades. Por eso sus
que se enteraba de que Níger era, también, el efectos eran tan amplios, tan graves.
segundo productor mundial de uranio. Con las El problema no era técnico; era económico
ventas de ese mineral podía haber montado y político. Cientos de millones no comían su
la infraestructura —riegos, tractores, fertili ficiente porque la producción no estaba pen
zantes, depósitos, caminos— necesaria para sada para que todos comieran sino para que
mejorar los campos y conseguir que sus ciuda algunos ganaran más dinero. Que el hambre
danos comieran cada día. Pero dos corporacio ya no tuviera un origen material —que las téc
nes, una china y una francesa, se llevaban el nicas de producción de alimentos estuvieran
Paul Gauguin, La comida (Bananas), 1891

en condiciones de erradicarlo—, sino político, lias. En la opción carne, el productor y muchos
lo hacía aún más vergonzoso. más ganarían más: la cerealera que exportaba
los granos, la naviera que los transportaba, el
Los precios de los alimentos se habían globa ganadero que se los daba a sus animales, el ma
lizado: ya no dependían de las condiciones y los yorista que le compraba la carne, el transpor
mercados locales sino de los mundiales y, así, tista que la distribuía, el carnicero que la ven
los habitantes de los países pobres no podían día. Y unos cuantos, mientras, se quedaban sin
comprar los productos de sus propios lugares comer.
—que se vendían en los mercados internacio La carne era, entonces, un ejemplo de esta
nales, y cuyos precios se definían en bolsas de concentración y, al mismo tiempo, un emble
valores centrales como la que funcionó muchos ma del éxito: comerla se transformó en esos
años en Chicago, Estados Unidos—. Allí, em días en un símbolo de ascenso social. Los chi
pleados de las grandes corporaciones especu nos, por ejemplo, que treinta años antes con
laban con las cotizaciones del maíz o la soja o sumían 15 kilos de carne por año cada uno, ya
el trigo igual que en cualquier otra bolsa y pro comían más de 60. En aquellas décadas el con
ducían aumentos que no tenían ninguna re sumo de carne en todo el planeta aumentó el
lación con la realidad de esos productos pero, doble que la población, el consumo de huevos
en esa realidad, dejaban a millones de perso tres veces más. Hacia 1950 el mundo comía
nas sin comida. unas 50 millones de toneladas de carne por
Para explicar aquella “concentración de la año; en 2020, siete veces más.
riqueza alimentaria” se podría usar el ejemplo
de un país como era entonces la Argentina, que (Mientras tanto, las huestes de los que no co
se dedicaba a producir alimentos que podrían mían carne crecían sin cesar. No lo hacían por
haber nutrido a 400 millones de personas y te razones solidarias o humanitarias; en muchos
nía, aún así, más de tres millones de malnu casos, en el MundoRico, las personas se hacían
tridos porque sus campos se usaban para criar “vegetarianas” porque no querían que se ma
soja que se exportaba a China, donde se usa taran animales. No se preocupaban porque su
ba para engordar chanchos. Los productores, consumo de carne privaba a otros de comer; se
en general, preferían producir lo que vendían preocupaban por los animales. Y muchos más,
mejor, no lo que las personas necesitaban. La en los países ricos, trataban de comer eso que
fabricación de carne exponía con claridad el un publicista astuto acertó en llamar “comi
mecanismo. da orgánica”, como si hubiera existido alguna
En esos días, para producir un kilo de carne otra. El crecimiento de ese ramo era exponen
de vaca se necesitaban 10 kilos de cereal: por cial: proliferaban los negocios, sus consumi
decirlo de forma esquemática, cuando un pro dores. La comida orgánica era la que se produ
ductor tenía 10 kilos de cereal podía vendér cía sin herbicidas ni pesticidas ni fertilizantes
selos a diez familias que comerían un kilo cada ni antibióticos ni ninguna modificación gené
una o a un ganadero que se los daría a sus ani tica, con métodos perfectamente clásicos. Lo
males para producir un kilo de carne que ven cual, por supuesto, daba como resultado unos
dería —mucho más caro— a una o dos fami productos muy bonitos, incluso muy buenos,

que costaban mucho más caros que los comu mal hegemónico del mundo es la gallina este
nes —que estaban al alcance de unos pocos— mundo está listo: las gallinas son fábrica des
pero sabían mejor y dejaban muy alta la moral: piadada, producción sin escrúpulos ni color
comprar orgánico, en esos días, era comprar, ninguno, vida para la muerte y el provecho aje
barata, unos restos de buena conciencia. Y me no, dinero para hacer dinero y el desprecio,
jor aún si era “fair trade” —si estaba produci puro sufrimiento. Hemos armado un mundo de
do en granjas con escrúpulos, que explotaban gallinas: en él vivimos para que ellas mueran.
bien a sus peones y a su tierra—: una etique
ta fair trade le daba al comprador el dividendo Así era. Las gallinas —pero también los cerdos,
de saber que, además de comerse algo sanito, ovejas, vacas— se criaban, en su gran mayoría,
estaba haciendo por la Madre Tierra o por los en establecimientos industriales que amon
desarrapados de Somalía o por los niños ham tonaban animales en superficies mínimas el
brientos de Guatemala, pobres.) tiempo mínimo necesario para sacrificarlos y
venderlos. Para cebarlos, la ganadería usaba el
El esquema alimenticio de los privilegiados 80 por ciento de la superficie agrícola del mun
funcionaba con una condición básica: que los do, el 40 por ciento de la producción mundial
que lo practicaran fueran —relativamente— de cereales, el 10 por ciento del agua del pla
pocos, porque no alcanzaría para todos. La ex neta. Y sus animales lanzaban a la atmósfera,
clusión era condición necesaria y nunca sufi con sus pedos y eructos, casi un quinto de las
ciente. Y la carne era, en esos días, la metáfora emisiones de gases de efecto invernadero que
perfecta de esa desigualdad. Si muchos hu estaban desquiciando las temperaturas del
bieran querido imitarlos el planeta no habría planeta. Por eso los primeros experimentos de
alcanzado. En 2020 el mundo debía sostener producir proteínas animales sin animales, en
a mil 200 millones de ovejas, mil millones de laboratorios, produjeron cierta expectativa en
cerdos y otros mil de vacas y, sobre todo, alre tre los pocos que entonces los seguían.
dedor de 30 mil millones de pollos y gallinas.
“Hay pocos rincones de la Tierra donde no haya El primero en proponerlo seriamente fue un
más gallinas que personas”, escribió una auto holandés, Willem van Eelen, que, muy joven,
ra de esos días. se pasó cinco años prisionero de guerra en un
campo de concentración japonés en Indonesia.
El mundo es un lugar donde viven gallinas; so Allí, medio muerto de hambre, se le ocurrió la
mos lo que pulula en los resquicios que dejan idea; cuando la guerra terminó, Van Eelen se
las gallinas. Todas las mujeres, hombres, ni recibió de médico y se pasó décadas imagi
ños, cerdos, vacas y ovejas juntas no les llega nando cómo hacerlo hasta que, hacia 1990, los
mos siquiera a los tobillos: apenas si pasamos avances en las técnicas de clonación —y la
los 10 mil millones y ellas son —las cuentas se llamada “ingeniería de tejidos”— se fueron
oscurecen— más de tres veces más. El mun acercando a sus fantasías: células madre, ali
do es un holocausto permanente de gallinas, mentadas con las proteínas adecuadas en un
por no hablar de sus abortos, el holocausto aún medio propicio, podrían reproducirse infini
más brutal de embriones de gallina. Si el ani tamente.

Wayne Thiebaud, Three Sandwiches, 1961. ©Smithsonian American Art Museum
En 2013 Van Eelen se dio el gusto: discípu gara a sus voluntades; a principios del siglo XXI
los suyos presentaron, en Londres, la prime descubrían que ya no necesitaban a la natura
ra hamburguesa de carne cultivada. Pesaba leza. Que, además, no hubiera que matar —ani
un cuarto de libra y había costado un cuarto males, plantas— para comerlos, era un giro co
de millón de libras —pagados por el dueño de pernicano. Y los efectos, suponían entonces,
una empresa digital monopólica—, pero los serían extensos: todas esas tierras que se usa
catadores dijeron que sabía a verdadera car ban para criar ganado quedarían libres para
ne. El desafío, entonces, era mejorar la produc el cultivo o, incluso, para oxigenar el planeta.
ción para hacerla accesible. En Estados Unidos, El efecto invernadero cedería y, sobre todo, si
Europa, Israel, Corea, laboratorios de punta ya no fuera necesario usar más toda esa comi
de pequeñas empresas ambiciosas lo estaban da para alimentar vacas y cerdos, se podría ter
intentando; finalmente, en 2021, una de ellas minar con el hambre de una vez por todas. No
anunció que el año siguiente sus primeros pro pensaron en la contradicción de que fueran
ductos llegarían a los supermercados. empresas privadas, animadas por el lucro, las
Que la carne, lo más natural, lo más animal, que llevaran adelante la tarea: el riesgo de que
se volviera un artificio era una idea muy con las nuevas comidas se volvieran la propiedad
tranatura, y muchos fruncieron la nariz. Pero, de unos pocos, no el patrimonio de todos. No
poco a poco, empezaron a pensar que eso po sotros, ahora, ya sabemos.
dría producir una revolución solo comparable
al principio de la agricultura. Entonces, hace
más de diez mil años, los hombres descubrie Este texto es un fragmento inconcluso de un libro en prepara
ron la forma de hacer que la naturaleza se ple ción que quizás alguna vez se llame El mundo entonces. [N. del A.]

BANQUETES DE ÚLTIMA HORA
¿QUÉ COMIERON ANTES DE MORIR?
SÓCRATES
c. 399 a. n. e.
Cicuta.
JESUCRISTO
c. 30
Pan y vino.
NAPOLEÓN BONAPARTE
1821
Chuletas de hígado y tocino, riñones
al jerez y huevos revueltos con crema.
18
JOHN F. KENNEDY
1963
Huevos pochados, tocino, pan tostado
con mermelada, jugo de naranja y café.
DIANA, PRINCESA DE WALES

1997
Omelette de espárragos y champiñones
seguido de lenguado con tempura de
verduras.
MICHAEL JACKSON
2009
Atún de aleta amarilla sellado, ensalada
orgánica, zanahoria y jugo de naranja.
Inspirado en “Last Meals”, Lapham’s,

https://www.laphamsquarterly.org/food/charts-graphs/last-meals
Ilustraciones de Maricarmen Zapatero
DOSSIER 19 BANQUETES DE ÚLTIMA HORA

PARA UNA FILOSOFÍA DE LA COMIDA
David Beytelmann
E s un buen momento histórico para preguntarse si necesitamos una

filosofía de la comida y, en particular, si la alimentación implica pro
blemas filosóficos. Aunque la comida no es la alimentación, creo que
nuestra época necesita una profunda reflexión sobre estos temas. La
primera pregunta en torno a este asunto parece ser: ¿Qué comer? En uno
de los textos que durante mucho tiempo fue central para la literatura
europea, las Metamorfosis de Ovidio (aquí el libro XV), se encuentra una
suerte de resumen de la doctrina pitagórica. Para Ovidio, el primero de
los puntos de la doctrina era el vegetarianismo.
Cesad, mortales, de mancillar con festines sacrílegos

vuestros cuerpos. Hay cereales, que bajan las ramas
de su peso, hay frutas, y henchidas en las vides, hay uvas,
hay hierbas dulces, hay lo que ablandarse a llama
y suavizarse se pueda, y tampoco se os priva de la leche,
ni de las mieles aromantes a flor de tomillo.
Pródiga, de sus riquezas y alimentos tiernos, la tierra
os provee, y manjares sin matanza y sangre os ofrece.
[…] Ay, qué gran crimen es en las vísceras esconder
y con un cuerpo ingerido otro ávido cuerpo engordar,
y que un ser animado viva de la muerte de un ser animado.1
1
Cita ligeramente modificada de Ovidio, Metamorfosis, libro XV, líneas 60-85, Ana Pérez Vega (trad.),
Los Clásicos, Orbis Dictus, Sevilla, 2005.
20
En un universo de tanta abundancia, ¿cuál gativo, por si cabía dudas) que la industrializa
es la necesidad, parecen decir Pitágoras y Ovi ción de los alimentos tiene en la vida humana.
dio, de matar a un animal? Obviamente, el con
texto antiguo de este problema estaba tam LA COMIDA NO ES “LO QUE COMEMOS”
bién ligado al sacrificio. Plutarco, a manera de Hace unos años, el periodista e investigador
comentario sobre la misma doctrina, escribe estadounidense Michael Pollan publicó una
en sus Moralia un tratado “Sobre el hecho de serie de libros dedicados no solo a discutir
comer carnes”.2 El fundamento opositor a nu nuestra relación con la comida, sino los prin
trirse de carnes es que la matanza de anima cipios generales de lo que debería ser una bue
les inaugura el ciclo maldito de la violencia en na alimentación. Uno de sus libros, In Defense
la historia humana (en la trama mítica, el fin of Food,3 plantea una distinción importantí
de la Edad de Oro). Entre otros argumentos, sima en torno a lo que llamamos comida.
Plutarco menciona uno que quizás sigue di
bujando nuestro paisaje moral: nadie podría 3
Michael Pollan, El detective en el supermercado, Martinez Roca,
matar sin conflictos psicológicos a un animal Madrid, 2009.
con quien convive o que ha criado. Para ello es

necesario, afirma Plutarco, una disposición es
pecífica a la crueldad. Este tema también es
comentado profusamente en la tradición clá
sica: la crueldad hacia los animales es un en
trenamiento para la destrucción de toda vida,
sobre todo humana. Si no me engaño, aunque
no es exactamente la misma, esta premisa pre
side la teoría del ahimsa en la tradición hin
duista y jainista, asociada también a las reen
carnaciones (Pitágoras fue además uno de los
primeros y más célebres defensores de la me
tempsicosis).
Todos estos elementos son interesantes
porque plantean de lleno el problema de la ma
nera en que los filósofos (ya que no necesa
riamente la filosofía) se han propuesto la im
portancia y el lugar de la comida en la vida
humana. Nuestra situación histórica actual
es la de la sociedad de consumo, y uno de los
temas imprescindibles que justifican la pre
gunta filosófica por la comida es el efecto (ne
2
Plutarco, Acerca de comer carne, Editorial J. Olañeta,
Palma de Mallorca, 2014. Jean Bernard, Alcachofa, 1797. Rijksmuseum
DOSSIER 21 PARA UNA FILOSOFÍA DE LA COMIDA

©Terese Agnew, Practice Bomber Range in the Mississippi Flyway, 1999-2002. Smithsonian American Art Museum
Según Pollan, los productos procesados por relación ecológica. Pollan da un ejemplo inte
la industria de los alimentos “no son comida”; resante: el pan es una de las comidas más vie
son sustancias comestibles diseñadas y fabri jas que existen. Sus ingredientes son básicos:
cadas enteramente por la misma industria. En harina, agua, algún leudante y calor. Si uno se
la actualidad, nuestra alimentación está esen pasea por los anaqueles de los supermercados,
cialmente determinada por estos productos: sin embargo, podrá encontrar “panes” que con
ya sea de forma directa, porque es lo que com tienen hasta más de 27 ingredientes.
pramos en los supermercados; ya sea de forma Pollan agrega una serie de reflexiones en tor
indirecta, porque es lo que compran quienes no al auge de enfermedades específicas ligadas
preparan lo que comemos. a lo que él llama “la dieta occidental moderna”.
La (verdadera) comida, en cambio, es un pro Las dos más importantes son la obesidad y el
ceso humano en el que se prepara una mezcla cáncer, aunque la lista también incluye enfer
de ingredientes simples generalmente me medades cardiovasculares ligadas al sedenta
diante la cocción y tiene como objetivo ali rismo y al consumo de carnes industriales. En
mentarnos en contextos sociales donde, en ge otro de sus libros, Food Rules,4 Pollan hace una
neral, compartimos con otros los alimentos y lista de consejos básicos para volver a lo que
el momento (y no un proceso puramente quí llamamos comida. Selecciono algunos:
mico desarrollado en plantas industriales por
máquinas). Esta forma de comida se apoya en 4
Michael Pollan, Saber comer: 64 reglas básicas para aprender a
una temporalidad, en una sociabilidad y en una comer bien, Laura Manero Jiménez (trad.), PRHM, Madrid, 2012.

• No coma nada que su abuela o su bisabue tra predilección por diferentes alimentos es,
la no hubieran llamado ellas mismas comida. en definitiva, una relación psico-orgánica con
• Evite comprar y comer productos que con ciertas sustancias. En última instancia, todo
tengan más de cinco ingredientes. consumo no consciente y excesivo conlleva
• Evite comer productos que contengan in una toxicidad potencial (somos víctimas de
gredientes cuyo nombre un chico de tercer gra nuestras preferencias y la industria cultiva
do no pueda pronunciar. esta tendencia). Una máxima inscrita en el
• Prepárese usted mismo lo que va a comer, oráculo de Tebas rezaba: “Nada en exceso”.
y si puede, compártalo con alguien.
¿UNA ÉTICA DE LA ALIMENTACIÓN?
Estas recomendaciones de Pollan me pare Retomemos nuestra reflexión sobre los proble
cen importantes en la reflexión sobre la forma mas filosóficos planteados por la alimentación.
en que nos alimentamos. Es sabido que uno de El primero es la pregunta por una posible “éti
los momentos iniciales de la sociedad de con ca de la alimentación”. Por ética debemos en
sumo fue industrializar el proceso de fabri tender que lejos de ser una actividad automá
cación de alimentos. A partir de esta nueva tica o inconsciente, la comida y el acto mismo
realidad, las preocupaciones de la industria de nutrirnos son momentos centrales de nues
fueron la conservación, la logística de la dis tra existencia que generan una conexión con
Toda reflexión sobre la comida implica pensar en

nuestro potencial de dependencia y adicción a lo que comemos.
tribución, la producción en masa a gran esca el mundo que nos rodea y con nosotros mis
la, la comida ya procesada (es decir, ya prepa mos. Si hay una región de nuestras vidas que
rada), la modificación de los ingredientes para debería preocuparnos, es la de aprender a co
lograr una mejor apariencia, un mejor sabor mer. La primera cuestión moral, que se vincula
y una mayor duración. En ese marco apare con las sociedades de cazadores y recolectores,
cen los nuevos científicos de los productos co parece ser la matanza de animales para consu
mestibles, una subdisciplina de la bioquímica mo humano. La segunda, al parecer más ligada
aplicada que mejora lo que comemos con el ob a la formación de sociedades agrícolas, es la do
jetivo de estandarizar el gusto y estabilizar mesticación de animales para uso humano.
nuestro propio paladar. Una consecuencia di Aquí se oponen radicalmente dos concep
recta de esta realidad es el recurso a produc ciones: la de las culturas que concebían a la
tos adictivos que enganchen a los consumido especie humana como parte constitutiva del
res, el primer lugar lo ocupan el azúcar y sus universo natural (y por ende con elementos
derivados (el jarabe de maíz, el glutamato, etc). comunes y compartidos con el mundo animal)
En mi opinión, toda reflexión sobre la comi y las culturas que consideran a la humanidad
da implica pensar en nuestro potencial de de como una entidad única y por encima del res
pendencia y adicción a lo que comemos. Nues to de las especies. Estas dos posturas han de

sarrollado morales totalmente diferentes fren Más allá de las diferentes respuestas a la
te a la animalidad y la alimentación. Es sabido pregunta sobre qué comer, creo que es posible
que el antropocentrismo que acompañó a las ver en la Antigüedad el surgimiento de una
religiones monoteístas también acompañó oposición entre dos posturas antagonistas.
visiones utilitaristas de nuestra relación con
otras formas de vida. Todas las sociedades ASCETISMO VERSUS HEDONISMO
tradicionales conocieron prohibiciones dieta El ascetismo es la postura intelectual y reli
rias, casi todas elaboraron creencias y discur giosa que hace énfasis en la necesidad de con
sos en torno al impacto que tiene lo que co trolar nuestro cuerpo mediante una discipli
memos sobre quiénes somos. En cierto sentido, na (askésis en griego quiere decir “ejercicio”,
el origen de la farmacología reposa sobre la “práctica”), de ponerlo a prueba, de esforzar
constatación del impacto de la dieta en nues se en controlar nuestros impulsos para provo
tra salud. Según un punto de vista bastante car resultados morales y físicos. Una postura
discutido en la actualidad, el problema de la ascética consiste en saber limitarse y no co
calidad de la alimentación (también aborda mer alimentos que tengan un influjo dema
do por Pollan en otro libro) es el de la variedad siado fuerte en el cuerpo. Casi todas las reli
en nuestra dieta. giones tuvieron un componente ascético; en el
Herbert Bayer, Grow it yourself. Plan a farm garden now, 1941

cristianismo, sin embargo, podríamos asimi
lar esta postura a la privación autoimpuesta.
Por el contrario, el hedonismo fue una pos
tura identificada con la llamada escuela de
Cirena (actual Libia) de los filósofos de la An
tigüedad. Desde ella se respondía a la pre
gunta por la “vida buena” inaugurada por So
crates, por medio de la búsqueda del placer y,
sobre todo, por medio de la práctica de place
res elaborados, entre ellos, la comida (o el arte
gastronómico). Es sabido que la ciudad grie
ga siciliana de Sibaris fue una de las capita
les antiguas del hedonismo. Las diferentes
manifestaciones del lujo en la Antigüedad
fueron hedonistas. Giovanni Giacometti, El pan, 1908
A través de debates muy diferentes y duran
te una larga historia, estas dos posturas han cho, con poco nos sirvamos, enteramente per
acompañado toda reflexión sobre la alimen suadidos de que gozan más dulcemente de la
tación (y sobre el lujo, tema que dejaremos de abundancia los que menos requieren de ella, y
lado). Nuestra época parece rechazar defini que todo lo natural es fácil de lograr, pero que lo
tivamente el ascetismo al favorecer un hedo vano es difícil de obtener. Los alimentos simples
nismo único en la historia de la humanidad, conllevan un placer igual al de un régimen lujo
ligado a la emergencia de la sociedad de con so, una vez que se ha suprimido la molestia [que
sumo. En efecto, la globalización ha permitido provoca] la carencia, y el pan y el agua propor
expandir como nunca el consumo alimenticio, cionan un placer supremo cuando se los ingie
e incluso ha convertido el acceso a productos re necesitándolos. Por lo tanto, el hábito de re
alimenticios de calidad en una cuestión de cla gímenes simples y no lujosos es adecuado para
se y poder adquisitivo. In fine, el consumo ca satisfacer la salud, hace al hombre diligente en
pitalista promete una forma de democratiza las ocupaciones necesarias de la vida, nos pone
ción del lujo. en mejor disposición cuando a intervalos acce
Para inaugurar una filosofía de la comida, demos a los alimentos lujosos, y nos prepara li
creo que es necesario partir del sentido antiguo bres de temor ante la suerte.
de la percepción epicureista, como lo muestra
la Carta a Meneceo que reivindicaba el placer Pensada en términos prácticos, hoy esta
en la sobriedad (una especie de síntesis entre postura conlleva una política. Pollan reto
ascetismo y hedonismo): ma, a mi juicio, este ideal cuando tratando de
contestar a las preguntas de ¿qué debo co
Y estimamos la autosuficiencia como un gran mer?, ¿qué tipo de comida?, ¿cuánta?, respon
bien, no para que en todo momento nos sirva de: “Coma comida, más que nada plantas, y no
mos de poco, sino para que, si no tenemos mu demasiado”.

POEMAS
Luigi Amara
SACIEDAD
“Un sorbo más y no respondo
por el decoro de esta cena.”
Mi vientre expresa el estado de mi alma:
a punto de estallar
como un timbal exhausto.
Pido un sofá y clemencia.

Déjenme disfrutar del sinsabor del hipo,
del tiempo muerto transformado en boa.
“No. Ni una pastillita de menta”.

Cansado de encontrar belleza
en el vuelo de un ave
—y hasta en las patas de una silla rota—
que no se atreva hoy;
no estoy ya para ella.
Voltios de hilaridad me suben como arcadas;

en esta sed hay algo que no alcanza a saciarse.
(No pienses en la abstracción del apetito,
atiende solo a los detalles:
los dedos tamborileando sobre el vientre;
los tímpanos exhaustos.)
De Pasmo, Trilce Ediciones, Ciudad de México, 2003.
26
CENA NEGRA
Creo que te conocí imaginando
los platos blancos de la cena negra.
Por culpa de un cuento de Villiers
o unas fotografías de Sophie Calle,
las tardes se nos iban en probar,
con el paladar de los párpados,
el banquete monocromo.
MENÚ
Caviar de esturión,
pan y aceitunas negras.
Sopa de huitlacoche con pimienta,
calamar en su tinta,
postre de zapote y zarzamoras.
Chocolate amargo.
Sambuca o tal vez fernet.
Inevitablemente volvíamos a discutir

la pertinencia de la coca-cola...
Muchos años después,

no hemos comprado aún
los platos enteramente blancos
ni han caído a la mesa
las viandas del árbol de la noche.
Quizá es mejor así.

He llegado a temer
que cuando al fin llevemos a los labios
esas delicias negras
y en tus dedos blancos escurran
los jugos de su tinta,
caerá un telón pesado, oscuro,
entre nosotros, esa desolación
de los sueños cumplidos,
y no tendremos ya nada
que decirnos.
DOSSIER 27 POEMAS
MENÚ INSULAR
Ronaldo Menéndez
A mis padres
La candente mañana de marzo en que anunciaron oficialmente que iban

a racionar el pan y los huevos, después de un imperioso rumor que no
se rebajó un solo instante al sentimentalismo ni al miedo, noté que las
carteleras de las bodegas habían renovado sus anuncios sustituyéndo
los por un rotundo: “Pan y huevos, solo por la libreta de racionamien
to”. El hecho me dolió, pues comprendí que el cesante campo socialista
se apartaba de nosotros, y que ese cambio era el primero de una serie in
finita. Cambiará el campo socialista pero yo no, pensé con melancólica
vanidad. Alguna vez, lo confieso, mi entusiasta devoción había exaspe
rado a mis colegas escépticos. Muerto el socialismo, podría dedicarme
a medirlo, sin esperanzas, pero también sin exasperación. Decidí seguir
de cerca lo que a partir de entonces sería nuestro Menú Insular. Consi
deré que el domingo 10 de marzo era el cumpleaños de mi hija, visitar
aquel día el zoológico de la calle 26 era un acto paternal irreprochable,
tal vez ineludible. Esa fue la última vez que, con su injustificada felici
dad de rejas, vimos a
PANCHO
El avestruz del zoo. Solía ser tan dócil que, durante la misma hora de
todas las mañanas, estiraba su cuello periscópico fuera de la jaula hasta
alcanzar la ventana siempre abierta del director. El director le regalaba
trozos de pan viejo y cáscaras de plátano. ¡Ah, Pancho! Nunca un ave tan
28
fea había sido el bonito orgullo de un director. ocurrido que aquellos animales, que eran má
Pero el avestruz un día desapareció sin dejar quinas de devorar todo lo que no fuera su pro
rastro. Luego de pesquisas inquisitoriales, el pio cuerpo, podían domesticarse en las zonas
azar dio indefectiblemente con la respuesta. más residenciales de la urbe. Como las vivien
Una de las niñas del barrio comentó en el co das no contaban con la adecuada infraestruc
legio, sin que viniera del todo al caso, que en tura para la cría de cerdos, la gente comenzó
su casa no había qué comer y su papá había a criarlos dentro de las bañeras. Era el lugar
preparado para la cena un muslo de pollo ASÍ, idóneo, pues permitía, al abrir la ducha, cana
y al decir esto último abrió sus brazos tanto lizar los abundantes y muy olorosos detritos
como pudo. La maestra continuó indagando y que la máquina de devorar todo lo que no fue
la niña orgullosa confesó que el pescuezo del ra su propio cuerpo producía. Por lo demás,
pollo también era ASÍ, y el corazón y las alas una vez que la bestia pasaba de peso pluma a
eran ASÍ. Así fue como se supo que el director peso wélter y decidía dar la batalla por su li
del zoo había engordado a Pancho y lo había bertad (no hay nada más inquieto que un cer
servido en su mesa doméstica, pues casual
mente la niña era la hija del director. Cundió
el mal ejemplo, y poco a poco fue diezmada la
comunidad de cocodrilos, ciertas especies de
monos, todas las aves, algún que otro caméli
do y otros herbívoros. Al final el zoo se redujo
a las hienas y los lobos, que trataban de comer
se los unos a los otros, pues para ellos tampo
co había alimentos.
Nunca pude comprobar qué había de cier
to en aquella historia, y dónde el entusiasmo
vernáculo había decidido abrir compuertas a
las turbias aguas de la fabulación. Opté medi
cinalmente por aquel precepto según el cual
“ser es ser percibido”, y como yo nunca había
visto la susodicha ave exótica servida, y mucho
menos al director caníbal (téngase en cuenta
que las fuentes populares enfatizaban en lo
mucho de humano que tiene todo avestruz),
decidí descreer de lo que no había visto. Lo que
sí vi, escuché y olí profundamente, fueron
LOS CERDOS
Que desde tiempo inmemorial habían cons
tituido la carne angular del soporte gastronó ©Rubén Ojeda Guzmán, Hacer de tripas corazón, de la
mico dentro de la isla. A nadie nunca se le había serie La pintura en el mercado, 2015. Cortesía del artista
DOSSIER 29 MENÚ INSULAR

©Rubén Ojeda Guzmán, Distribución de las riquezas, de la serie La pintura en el mercado, 2015. Cortesía del artista
do citadino), los bordes redondeados y resbala trastea adentro por unos segundos, y de pron
dizos de la bañera anulaban tobogánicamente to alza el brazo enarbolando una jeringa con
toda posibilidad de éxito. El animal podía pa aguja metálica como de dentista, pero mucho
talear cuanto le viniera en gana, hasta que de más gruesa. Así que el experto se posiciona
tanto revolcarse hacia el fondo terminaba ago con virtuosismo, exactamente como lo haría
tado y hambriento. Pero quedaba un grave pro un torero a punto del pase de banderillas, y no
blema por solucionar: el escándalo. Como cada se me escapa que el puerco ha captado con esa
mañana, yo y todo el vecindario despertába sensibilidad de asado en potencia todo aquel
mos escuchando que un horizonte de cerdos tejemaneje amenazador. El cerdo desconfía y
chillaba muy lejos del río y muy cerca de nues se arrincona en la bañera. El torero de la jerin
tras vidas. Pero he aquí que un extraño día se ga se aproxima, y es el momento en que la má
hizo el silencio, y aunque ya mi madre me ha quina de devorar todo lo que no sea su propio
bía explicado la extraordinaria causa de esto, cuerpo decide proteger su pellejo, para ello se
quise verificarlo con mis propios ojos, por aque abalanza minotáuricamente contra el mata
llo de “ver para creer”. Entré en casa del último dor, pero este sabe su oficio, de modo que se
vecino que poseía un cerdo escandaloso, y allí aparta en abanico y mientras la bestia se va en
estaba blanco, el hombre del estilete baja su brazo con
velocidad de avispa y le clava la jeringa en el
EL VETERINARIO lomo. Con este disparo todo hubiera seguido
Comencemos, dice. un curso clínicamente previsible. Pero he aquí
Entonces he aquí lo que observo. El veteri que el cerdo se revuelve dando alaridos ensor
nario abre su típica maletita de médico rural, decedores, se restriega contra la pared tratan

do de sacarse la aguja que se ha zafado de la presión (por muy socialista que sea) suele opo
jeringa y permanece clavada en su lomo ne nerse una reacción. Es así que el recurso an
gro. Pero la aguja no tarda en caer al suelo, y tagónico, aunque parece una metáfora de la
mientras el rostro del veterinario se va ensom forma de la isla, es literal y ontológicamente
breciendo, el cerdo parece haber olvidado el
asunto (incluidos los pseudoverdugos allí pre EL COCODRILO
sentes), estira su hocico áspero, se mete la agu De mi vecina Nieves. Y aunque no se trata de
ja enorme a la boca y comienza a masticarla. una metáfora, sino de algo concreto y singu
El veterinario se ha puesto muy serio, pues a lar, en honor a las verdades que aquí expongo
pesar de que la aguja se le clava una y otra vez es necesario consignar que tampoco fue un
en las encías, el cerdo insiste en masticar. Pero caso generalizado. No obstante, este hallaz
ya la anestesia comienza a hacer su efecto, de go me permitió reforzar el mito popular de la
modo que el animal empieza a bambolearse desaparición de ciertas especies endémicas del
y no tarda en caer al suelo, con la lengua col zoológico. Es sabido por todos dentro de este
gando y la aguja colgando de la lengua. El ros universo que llaman barrio (cuyo centro está
tro del veterinario vuelve a ser una fruta en en todas partes y cuyo perímetro se traslada
primavera. Entonces le dice al vecino: su puer al infinito) que Nieves se dedica a la confección
co se ha hecho un piercing en la lengua, dicen casera de balsas, esos artefactos donde los is
que es bueno para el sexo oral. Se agacha, ex leños se fugan a un más allá que sobrepasa el
trae de la maletita un par de pinzas enormes perímetro del barrio. Con ese olfato que le ha
y un escalpelo. Ayúdame a sujetarle la mandí granjeado a Nieves fama de experta negocian
bula, dice. Y mientras mi vecino acomete la te, ha conseguido también criar su propio sus
temblorosa tarea de agarrar la superficie ás tento. Cuando llego, primero me enseña el ta
pera y pegajosa de babasangre, el veterinario ller clandestino de balsas y luego el cocodrilo.
introduce la pinza y el venablo, trastea duran El primero está en su patio al descampado, el
te un par de minutos, y va extrayendo esos pe segundo también yace en el patio, pero ama
dacitos de carne rosada que son las cuerdas rrado. Nieves me explica que un cocodrilo es
vocales. Ya está listo, nunca volverá a montar de lo más rentable: come cualquier cosa, por
escándalos. Cuando la oscura máquina de de tanto, cuando no hay comida lo alimenta con
vorar todo lo que no sea su propio cuerpo re un mejunje de trapos sancochados y cartones
gresa de la anestesia local, se revuelca como remojados con azúcar. Jamás monta un escán
una lombriz inflada y escupe espumarajos ver dalo. Persuade a los vándalos del barrio de no
dirrojos. Aun así no pierde el apetito. Ahora sus robarle las piezas para las balsas, posee una
reclamos no pasan de resoplidos mudos. Pero apetitosa carne tierna, y una vez sacrificado
a pesar de la ingeniosa solución y lo felices que su piel es harto codiciada por los turistas. Y lo
se ponen todos en el barrio al ver instalada que es aún mejor: no existe una ley que le pro
otra vez en el menú la carne de cerdo asada, híba a la gente tener su cocodrilo amarrado
aparecen los Inspectores prohibiendo y mul en el patio. De modo que ni siquiera es ilegal.
tando a todos aquellos que insisten en criar Es así como cada domingo se instala en la mesa
cerdos en sus bañeras. Ya se sabe, a toda re de Nieves el estofado de cocodrilo.

Al escalar el tejado constaté, como
en un laberinto de espejos, que la
totalidad del vecindario enviaba a sus tejado vecino. Esto era lo principal. Lo demás
vástagos avituallados para la pesca. es el tacto de relojero, la experiencia y el rigor
de la batalla. Cuando el gato muerde el gold fish
Regresé a mi casa, la casa de mis padres, la se verifica un leve corrimiento del sedal, pro
vieja casa inveterada del barrio de Buenavis gresivo, hipócrita. Luego el gato se traga la car
ta, donde mi madre fungía como abuela de mi nada y empieza la lucha, porque el histérico
hija, sin tener casi nada que poner en la mesa genuflexo no comprende lo que le está suce
nuestra de cada día. Pero he aquí que esa no diendo. Se voltea bocarriba, profiere alaridos
che, en la precisa hora en que un ser ventrílo desnaturalizados que parecen los de un recién
cuo se había encarnado en mí, reclamando todo nacido, aferra sus manos felinas a cuanta su
aquello que ya mi gestión no podía procurarle, perficie encuentra a su paso, da saltos electri
mi señora madre nos coloca en la mesa la in zados. La única manera de vencerlo es dando
esperada fuente de un sedal, otorgándole un respiro que deprima sus
fuerzas, otra vez recogiendo, otra vez dándo
CONEJO ASADO le sedal y otra vez recogiendo drásticamente
Devoramos como solo pueden hacerlo caméli hasta que su cuerpo con ojos de loco quede col
dos humanos con sed de carne en el desierto gando en la punta de la caña. Una vez despe
insular. Harto satisfechos, y emitidos los eruc llejado y descabezado, se hace prácticamente
tos de rigor, pasé a preguntarle a mi madre la imposible distinguir a un gato de un conejo.
procedencia de aquel fastuoso menú. Me ex El nuevo espécimen había sido bautizado rigu
plicó en tres palabras de qué se trataba: cone rosamente como “conejo de altura”.
jo de altura. Y al ver el estupor como un acné Antes de bajar del tejado, miré la luna. Sen
repentino sobre mi rostro, me dijo: anda, sube tí un confuso malestar que traté de atribuir
y compruébalo por ti mismo, claro está que si a mi rigidez y no a la impresión de la violenta
nada ves, tu incapacidad no invalida mi tes pesca de altura. Abrí, cerré los ojos, miré den
timonio. tro de mí, entonces pude volver a ver el Menú
Al escalar el tejado constaté, como en un Insular.
laberinto de espejos, que la totalidad del ve Arribo, ahora, al inefable centro de mi re
cindario enviaba a sus vástagos avituallados lato; empieza aquí mi desesperación de escri
para la pesca. El barrio se ensombrecía a cau tor. Todo lenguaje es un alfabeto de símbolos
sa de los apagones y de la escasez de bombi cuyo ejercicio presupone un pasado que los in
llas. Alguien, probablemente uno de los hijos terlocutores comparten: ¿cómo transmitir a
de Nieves, me impuso el más cauto silencio por los otros el infinito Menú Insular, que mi te
medio de ostensibles gestos, y se ofreció inclu merosa memoria apenas abarca? Lo que vieron
so a compartir la sección de alero que le corres mis ojos dentro de mí fue simultáneo; lo que
pondía, para enseñarme los procedimientos transcribiré, sucesivo, porque el lenguaje lo es.
técnicos de la pesca de altura. Se lanza en enér Vi el populoso mar que rodea la isla, y del mar
gica parábola la plomada con su gold fish en vi redes y de las redes vi muchedumbres de ca
ganchado al anzuelo, de tal modo que perma marones y langostinos, los vi poblando largas
nezca hundida en algún vericueto oscuro de un mesas familiares bajo rostros risueños, vi fuen

tes de aguacates en lascas y lascas y lascas, ha
ciendo de la cerámica una cebra verde, vi rabo
de toro encendido bajo crema de ají, vi pulpos
y calamares ahogados en su tinta, vi plátanos,
mameyes, caimitos, zapotes, anones, chirimo
yas y mangos, vi langostas de talla extralarga
dejando que su olor tocara por igual todas las
narices, vi un laberinto restaurado (era La Ha
bana), vi en un traspatio de una calle de Bue
navista una larga mesa dominical poblada de
un oloroso cerdo asado criado en una finca y
no en una bañera, vi tasajo en salsa roja con Peter Blume, Vegetable Dinner, 1927. ©Smithsonian
guarnición de boniatos, vi malanga hervida American Art Museum
entrando por los ojos de un solo niño de mu
chos rostros, vi pepinos, rabanitos, tomates, un cerdo de Nochevieja, vi el engranaje de la
berros, nabos, zanahorias, lechugas tiernas y gula y la modificación del hambre, vi el Menú
coles macizas como mujeres rusas, vi un círcu Insular desde todas las casas, vi en el Menú mi
lo de tierra fértil en la vereda donde aún per casa, y en mi casa otra vez el Menú y en el Menú
manecía un almendro, vi en una librería de la mi casa, vi mi boca y mis tripas, vi tu boca lle
calle 70 un ejemplar de la primera edición de na, y sentí vértigo y lloré, porque mis ojos ha
Cocina al minuto, las de Nitza Villapol, vi su cen bían visto ese referente secreto y conjetural,
surado programa televisivo otra vez divulgan cuyo nombre usurpan los isleños, pero que nin
do aquello de “recetas fáciles de hacer para todo gún isleño desde hace largo tiempo ha visto:
el barrio”, vi pescado fresco en las pescaderías, el increíble Menú Insular.
panes al horno, perdices a la cacerola, ostiones Sentí infinita veneración, infinita lástima.
en vasos cortos, quesos de superficie lunar, Ro- Temí que no me abandonara jamás la impre
quefort, Parmesano, Crema, vi barras de choco sión de lo que había perdido, de lo que me ha
late entrando en la boca de negros sudorosos, bían quitado. Felizmente, al cabo de unas no
vi a mi madre riendo ante una barroca despen ches de insomnio, me trabajó otra vez el olvido.
sa, vi el supermercado Ciar otra vez poblado ¿Existe ese Menú en lo íntimo de mi alma?
de pueblo y no de turistas, vi pimientos asados, ¿Lo he visto cuando aquella noche miré den
vi un niño de doce años bebiendo leche (des tro de mí y ya lo he olvidado? Nuestra memo
de los once la habían excluido del menú infan ria insular —huelga decirlo— es porosa para
til), vi frijoles multicolores y arroz en blanco y el olvido. Yo mismo estoy falseando y perdien
negro como moros y cristianos, vi brazos gi do, bajo la trágica erosión de los años, el justo
tanos, pastelería francesa, arroz chino, papas sabor del huevo y del pan de cada día.
a la gallega y manjar oriental, vi picadillo a la
habanera que era el preferido de Piñera, vi el Tomado de Ronaldo Menéndez, Enrique del Risco e Ignacio Pa
dilla (eds.), Pequeñas resistencias 4: Antología del nuevo cuento
boniatillo que tanto gustaba a Lezama, vi la re norteamericano y caribeño, Páginas de Espuma, Madrid, pp. 225-
liquia atroz de lo que deliciosamente había sido 231, 2005. Se reproduce con autorización.

PASEOS POR EL SUPERMERCADO
Valeria Mata
La memoria puede estar en cualquier parte y hay recuerdos

que se quedan en la punta de la lengua
en los huecos de los dientes rotos
o disueltos en la saliva.
Bibiana Candia
Cuando tenía dos años, me caí en un Bodega Aurrerá mientras corría con
un biberón de vidrio por el pasillo de los cereales. Toda la boca me san
graba y mis padres, después de robar una camiseta de la tienda para de
tener la hemorragia, tuvieron que llevarme en brazos al hospital más
cercano, de donde salí con la cicatriz que hasta ahora llevo en el labio.
Una parte de la historia de mi cuerpo quedó marcada en el supermer
cado. Entonces no lo sabía, pero en ese accidente —el primero de mi
vida— ya se estaba forjando mi fascinación por esos espacios.
Los supermercados nos resultan tan familiares que no solemos consi

derarlos dignos de estudio o reflexión. Están relacionados con la subsis
tencia, con el mantenimiento de la vida, y hasta hace poco las mujeres
habían sido las usuarias principales. En general, se ha pensado que ali
mentar y cuidar a otros son tareas femeninas, casi siempre invisibili
zadas. Como asociamos los supermercados al ámbito doméstico, obvia
mos su existencia sin sospechar que forman parte de nuestras memorias
infantiles y adultas, y que en ellos se escenifican encuentros, disturbios,
deseos y emociones. Sus transformaciones a lo largo de los años revelan
34
©Studio Ghibli, fotograma de la película Kiki: Entregas a domicilio, 1989
el estado del sistema alimentario y las decisio Comprar en un supermercado es una activi
nes que tomamos en sus pasillos tienen efec dad performática. Entramos en él con una se
tos en varios aspectos de nuestra vida. rie de comportamientos corporales, una ruti
Por las cosas que llevan en sus carritos po na aprendida, un entendimiento del espacio
demos intuir la forma de vida de los demás. que ahora damos por hecho, pero que en su
Cuando ponemos los productos en la banda de momento supuso una revolución. Cuando apa
la caja, exponemos nuestras costumbres ali recieron las primeras tiendas de autoservicio,
menticias, nuestros intereses más íntimos, poder tomar los productos con libertad y sin
nuestra economía y estructura familiar: ¿te ayuda era algo extraño, pues antes se hacía
nemos perro, gato, bebés, pareja? una lista de compra que se entregaba en un
El antropólogo Marc Augé dice que los su mostrador, en el que el encargado colocaba los
permercados son “no lugares”, al igual que los productos que iba seleccionando.
aeropuertos o los hoteles, caracterizados por Annie Ernaux, una de mis escritoras favo
alojar encuentros efímeros y circunstanciales. ritas, narra una visita que hizo en la década
En los no lugares ocurren transacciones poco de 1990 a un supermercado en Eslovaquia, el
significativas que olvidamos muy pronto, dice primero abierto después de la caída del régi
Augé, pero no me convence. Creo, más bien, men comunista. En ese entonces, los clientes
que el supermercado está inmerso en la his estaban en pleno aprendizaje del autoservicio
toria, la economía y la cultura como lo están y sus reglas, deambulaban desconcertados por
un restaurante o un avión. En todo lugar don los pasillos llevando una canasta que les ha
de esté presente la comida hay relaciones so bían impuesto en la entrada. Caminaban con
ciales y se construyen memorias. precaución, se detenían mucho tiempo fren
te a los productos sin tocarlos, eran “cuerpos
DOSSIER 35 PASEOS POR EL SUPERMERCADO

aventurados en terreno desconocido”. En Mé prábamos. Procedía de la siguiente manera:
xico sucedió algo parecido y poco a poco salir tomaba una charola de carne cruda molida, le
a “hacer el súper” se convirtió en una oportu quitaba el plástico que la cubría y la disponía
nidad de convivencia y paseo familiar, en un en nuestro carrito, en la parte donde suelen
plan de fin de semana. sentar a los niños. Después nos dirigíamos a
la sección de especias y tomaba un bote de pi
En la sección de frutas, la gente toma con dis mienta, lo abría y sazonaba la carne. Recorría
creción una uva o dos. Hay un pacto colecti mos así los pasillos, en calma, mientras co
vo implícito en esa práctica: es un robo acep míamos bolitas de carne con los dedos. Cuando
tado. Sería diferente si lleváramos un cuchillo llegábamos a la caja, pagábamos la charola de
para partir un melón y comer un pedazo ahí unicel ya vacía y el bote de pimienta abierto.
mismo, aunque bien podríamos hacerlo. Cada Esta pequeña transgresión compartida me
vez que visitamos un supermercado miles de emocionaba y se convirtió en uno de mis me
alimentos nos rodean en silencio y no nos atre jores recuerdos con él. Ya no como carne des
vemos a comerlos sin haber pagado por ellos, de hace años —mucho menos cruda—, pero
incluso cuando estamos hambrientos. Hemos aún conservo la costumbre de abrir alguna
interiorizado la norma y no nos rebelamos. cosa para aplacar el hambre mientras hago
A mi papá le encantaba ir al súper, pero era las compras.
inevitable que le diera hambre mientras com
Mientras a la mitad del mundo le preocupa si
comerá o no, la otra mitad se inquieta sobre
qué comer. Liberado de la preocupación ances
tral de la escasez, el norte global tiene sumi
nistros abundantes de comida que paradójica
mente se convierten en una fuente de estrés
y ansiedad, en un campo minado en el que al
parecer se ha perdido el sentido de control so
bre lo que se come.
Una señora mayor habla sola frente al refrige

rador de los quesos. Conversa en voz alta con
la mercancía. No alcanzo a escuchar qué dice
y cuando intento acercarme, elige de súbito
un paquete de mozzarella y se aleja.
La comida es conversación, pero cada vez
entendemos menos la lengua en la que nos ha
blan nuestros alimentos. Es confusa y crípti
ca. Una mayonesa casera, por ejemplo, tiene
Primeros supermercados nacionales, 1952. Fotografía
tres ingredientes básicos —yema de huevo,
de Leon H. Abdalian. Boston Public Library aceite y limón—, pero si tomamos un frasco

Una señora mayor habla sola frente al
refrigerador de los quesos. Conversa
en el súper, de cualquier marca, vemos que
en voz alta con la mercancía.
contiene alrededor de doce ingredientes, en
tre ellos, para alargar la vida del producto, el Una de las intenciones del supermercado es
ácido etilendiaminotetraacético disódico com crear la ilusión de pureza y asepsia en todos
puesto por etilendiamina, cianuro de sodio y los productos: neutralizar los olores para dar
formaldehído. Nadie sabe descifrar ese enig una sensación de pulcritud, colocar las frutas
ma, así que la mayonesa se compra como un y verduras en la entrada para comunicar la
acto de fe. frescura del espacio y los alimentos, acomodar
las carnes, sin rastros de sangre, en paquetes
Dentro del supermercado, nuestra atención es sanitizados, promover la compra de ensaladas
capturada por la pila de bienes de todo tipo. previamente desinfectadas y embolsadas.
El deseo se nos escapa y se centra en todo, en Fuera de nuestra vista, sin embargo, tiene
cualquier cosa. Tal vez por eso el súper es uno lugar un proceso industrial bastante oscuro,
de los lugares donde más niños se pierden. Pa pero cubierto por capas de plástico. Las des
rece que en cuanto los clientes cruzan sus puer igualdades y abusos a lo largo de las cadenas
tas, abandonan el cuidado de sus hijos, que globales de suministro de alimentos se disi
aprovechan la oportunidad para internarse mulan bajo el barniz de civismo y orden que
en el frenético laberinto de productos y son impera en un súper.
encontrados después en el departamento de
salchichonería, la sección de juguetes o em No sé cómo medir el tiempo dentro del super
belesados frente a una pantalla de plasma. mercado. No puedo ver el sol y siempre se per
cibe el mismo clima. El súper es el lugar en el
Para evitar el agobio provocado por el exceso que las estaciones no existen. Podemos con
de mercancías, tendemos a evitar el contacto firmarlo porque hay mangos en invierno y
directo con nuestros alimentos: sabemos lo me guayabas en verano.
nos posible de su origen e ignoramos su modo
de producción. Nos distanciamos también al ¿Se pueden tomar fotos en un supermercado?
convertir la comida en un producto digital, se Nunca he visto a nadie que lo haga. Tal vez los
leccionado desde nuestros teléfonos inteligen lugares donde se prohíbe tomar fotos ocultan
tes y consumido con rapidez para cumplir una algo, tal vez las fotografías podrían desenmas
obligación que nos quita tiempo productivo. carar el espectáculo de ilusionismo que se des
Proliferan los “supermercados fantasma”, pliega ahí dentro. Porque un tipo de magia se
que no están abiertos al público y funcionan produce al presentar los empaques en las es
como almacenes que prometen llevar el pedi tanterías: la comida pasa a ser otra cosa, se re
do a domicilio en minutos. Tecnología avan cubre de un halo misterioso que provoca las
zada que más bien es precariedad laboral. Los ganas de comprar algo cuyo contenido desco
recolectores corren frenéticos por los pasillos nocemos, por el simple hecho de que su presen
para agrupar los productos a gran velocidad. tación o los colores de su etiqueta nos atraen.
El súper de toda una familia en la espalda de Si el supermercado busca ocultar, opacar,
un único repartidor. cubrir, entonces sus imágenes y representa

ciones lo expondrían al riesgo de volverse más
visible, más transparente. En un arranque de
entusiasmo, empiezo a tomar fotos con mi ce
lular sin tener objetivos claros. Disparo de ma
nera aleatoria hacia los pasillos, mi carrito, las
estanterías… No han pasado ni cinco minutos
y se acerca un guardia de seguridad para pe
dirme que deje de hacerlo, son políticas de la
empresa y hay cámaras de vigilancia. El súper
puede tener imágenes mías, pero yo no pue
do guardar las suyas.
La sección de tés aumentó de tamaño. Ahora

hay varias marcas nuevas y las personas se su
men en una meditación profunda frente a ellas,
acarician los empaques con devoción. Me inte
reso por una caja color amarillo que promete
una smooth digestion. Leo que se trata de un té ©Studio Ghibli, fotograma de la película Pompoko, 1994
de Sri Lanka empacado en Estados Unidos: 20
mil kilómetros acumulados en esta cajita. muslos de pollo empanizados. Para aguan
Hace un tiempo, cuando escribía un texto tar los olores y visiones durante sus jornadas
sobre el trabajo en la industria de los alimen laborales, aprende a ausentarse mientras su
tos, entrevisté a una mujer que tenía el puesto cuerpo trabaja. Cuando por fin renuncia, deci
de degustadora en un gran supermercado. Me de abandonar el consumo de carne “no como
confesó que siempre terminaba odiando todos una decisión, sino como una consecuencia del
los productos que promocionaba: el jamón de trabajo”.
pavo, el jugo sin azúcar, la salsa macha. En ese Diamela Eltit, en su libro Mano de obra (2002),
momento, su obligación consistía en freír unos narra las experiencias de varios trabajadores
taquitos dorados —que se venden congela de un supermercado, convertidos en cuerpos
dos— y ofrecerlos a la clientela. Después de un exhaustos, que deben conservar la calma cuan
mes de desempeñar la misma tarea, el olor del do clientes enfebrecidos quieren saldar la ra
aceite se había vuelto insoportable y había de bia que les provoca la incertidumbre frente a
jado de preparar tacos dorados para sus hijos, las mercancías:
aunque se los pidieran.
Recordé lo que cuenta Munir Hachemi en Soy un experto en pasillos, en luces, en mante
Cosas vivas (2018), su primera novela. El pro ner la frialdad programada de los productos ali
tagonista trabaja inyectando pollos hacinados menticios [dice un trabajador], formo parte del
en jaulas diminutas para consumo humano. súper —como un material humano accesible—
Todos los días, con perversidad, la empresa le y los clientes lo saben. Me ordenan que busque
ofrece para comer una caja de cartón llena de en las bodegas un producto inexistente y se

limpieza, etcétera—, los alimentos son un 30
por ciento más baratos que en otros supermer
cados. Además, tienen una guardería dentro
del súper, ofrecen cursos de cocina y editan su
propio periódico.
Cuando visité La Osa, el primer supermer
cado cooperativo en Madrid, llamaron mi aten
ción los letreros en las estanterías con informa
ción sobre el origen de los productos. También
había carteles que enseñaban cómo leer las eti
quetas y se incentivaba a evitar el desperdicio
con etiquetas que decían: “Caduco pronto, ¡llé
vame!”, a diferencia de un supermercado tra
dicional en el que los clientes seleccionan el
producto al que le queda más vida útil. Tuve
la sensación de que La Osa, además de un sú
per, era un espacio pedagógico, de sociabili
dad y convivencia, en el que los cooperativis
tas se conocen y conforman una comunidad
dirigen a mí con un rencor incomprensible y de aprendizaje.
curioso.
“¿Encontró todo lo que buscaba?”, me pregun
Hay supermercados sin jefes donde los con ta la cajera. Y pienso que esa es la aspiración
sumidores son dueños y trabajadores del lu del supermercado: tenerlo todo, cubrir cada de
gar. Se organizan en un modelo de cooperati seo humano, ser un espacio total de consumo.
va en el que los clientes/copropietarios tienen Antes, la gente tenía que hacer sus compras
acceso a alimentos frescos, de calidad y proxi en locales distintos: la carnicería, la panade
midad, comprados a los productores a precios ría, la frutería, la lechería, pero el surgimiento
justos. de las tiendas de autoservicio concentró todas
Estos supermercados cooperativos son una las necesidades en un mismo lugar. Ahora es
forma de activismo alimentario que apuesta tas superficies comerciales venden ropa, medi
por la organización comunitaria y la educación camentos, juguetes, autopartes, libros y hasta
política para transformar el sistema actual de ataúdes —desde que Walmart incursionó en la
producción, distribución y consumo. industria funeraria de Estados Unidos—.
Uno de los primeros en funcionar fue Food Le respondo que sí a la cajera, por costum
Coop, que abrió en 1973 en Brooklyn, y ahora bre —el súper es un conjunto de gestos repe
reúne 16 mil cooperativistas. Gracias a que hay tidos— y porque no sería deseable profundi
pocos intermediarios y a que los socios hacen zar en una pregunta tan compleja con la fila de
trabajo voluntario durante tres horas al mes clientes que esperan impacientes y hambrien
—a veces en el almacén, las cajas, haciendo tos detrás de mí.

©Gina Beavers, Korean Krispy Buttermilk Chicken encased in Sriracha Rice
Krispy Coating with red Jalapeño, 2020. Fotografía de Charles Benton.
Cortesía de la artista
POEMA
PEDAZO DE TOCINO
Rodrigo Círigo
si fueras un pedazo de tocino

y crujieras salado entre mis dientes
y mis dedos brillaran con tu grasa
y adornaras feroz las hamburguesas
las sopas de lenteja
los huevos estrellados

y resbalaras
entre el humo el calor de las sartenes
y tu sed rojiblanca y tu saliva
gobernaran los triglicéridos
los ecos de una arteria al derrumbarse
si el cerdo que por fuerza hubieras sido

pudiera aún oírse
entre las carnes congeladas
tu trompa un crepitar de flores
el lodo el sol las humedades
cerdo feliz entre los cerdos
más quemadura que palabra

podríamos querernos ¿no es así?
cabrías en la palma de mi mano
41
LA VEGETARIANA
SELECCIÓN
Han Kang
Traducción de Sunme Yoon
A costado y cubierto con el edredón, perdí el sentido de la realidad por

un momento y me quedé mirando ausente la luz de la mañana inver
nal que entraba a través de las cortinas blancas. Cuando moví ligera
mente la cabeza y puse mis ojos sobre el reloj de la pared, me levanté
disparado como un resorte y salí de la habitación abriendo la puerta de
par en par. Mi mujer estaba otra vez en la cocina delante del frigorífico.
—¿Estás loca? ¿Por qué no me has despertado? ¿No sabes la hora que es?
Interrumpí lo que estaba diciendo al sentir algo mullido bajo mis pies.
No podía creer lo que estaban viendo mis ojos.
Ella estaba en cuclillas, vestida con el mismo camisón y con el pelo
despeinado cayéndole a ambos lados de la cara. A su alrededor y sobre
el suelo de la cocina había desperdigadas tantas bolsas de plástico y re
cipientes herméticos que no quedaba lugar donde poner los pies. Ter
nera cortada finamente para hacer shabu-shabu, panceta de cerdo, dos
jarretes completos de vaca, calamares guardados en bolsas herméticas,
anguilas limpias y troceadas que le había mandado recientemente mi
suegra del pueblo, corvinas semisecas y atadas con una cuerda amarilla,
empanadillas congeladas todavía sin abrir y un sinnúmero de paquetes
que no se sabía qué contenían. Haciendo crujir el plástico, mi mujer es
taba metiendo esos bultos uno a uno en una gran bolsa de basura.
—¿Qué se supone que estás haciendo? —le grité, perdiendo los es
tribos.
42
Igual que la noche anterior, ignoró mi pre agenda y la cartera en los bolsillos, mi mujer
sencia y siguió tirando los paquetes de carne no se movió de la cocina. Por primera vez en
en la bolsa. La ternera y el cerdo, el pollo tro cinco años de casados, salí hacia mi trabajo sin
ceado y las anguilas marinas, que debían de que me ayudara a prepararme y me acompa
valer como mínimo 200 mil wones; todo fue ñara hasta la puerta.
a parar a la bolsa de la basura. —¡Se ha vuelto loca! ¡Totalmente loca!
—¿Te has vuelto loca? ¿Por qué estás tiran Metí los pies en los zapatos nuevos, que to
do todo esto? davía me iban estrechos, y salí abriendo con
Apartando las bolsas de plástico, me aba fuerza la puerta del apartamento. Al compro
lancé sobre ella y la agarré de la muñeca. No bar que el ascensor estaba en la última plan
me lo esperaba, pero la firmeza de su mano era ta, bajé corriendo los tres pisos por las esca
férrea. Tuve que utilizar la fuerza hasta que se leras. Cuando por fin logré subirme al metro,
me subió el calor a la cara para lograr que sol que justo estaba a punto de salir, me miré en
tara el paquete que sostenía. Masajeándose la el cristal de la oscura ventanilla. Me arreglé el
muñeca derecha enrojecida con la otra mano, pelo, me hice el nudo de la corbata y alisé con
habló con el mismo tono de siempre.
—He tenido un sueño.
Otra vez lo mismo. Me lo dijo mirándome a
los ojos, sin que se le alterara en lo más míni
mo la expresión. Entonces sonó mi móvil.
—¡Mierda!
Empecé a buscar en los bolsillos de la ame
ricana que había dejado sobre el sofá la noche
anterior. En el último bolsillo encontré el mó
vil, que sonaba desaforadamente.
—Lo siento muchísimo. Es que me surgió
un problema en casa… De verdad, lo siento. Me
daré mucha prisa para llegar lo antes posible.
No, no, puedo salir de inmediato. ¡Ahora mis
mo! No, no haga eso. Espéreme que ya voy. De
nuevo le pido mil disculpas. No sé qué decirle…
Colgué y entré corriendo al baño. Me afeité
con tanta prisa que me corté dos veces.
—¿No hay ninguna camisa planchada?
No me respondió. Soltando tacos, revolví la
cesta de la ropa sucia y encontré la camisa que
me había quitado la noche anterior. Afortuna
damente no estaba muy arrugada. Mientras
me colgaba la corbata al cuello como una bu ©Rubén Ojeda Guzmán, La pintura en el mercado,
fanda, me ponía los calcetines y guardaba la de la serie homónima, 2015. Cortesía del artista
DOSSIER 43 LA VEGETARIANA
Eran cientos de enormes y rojos
bultos de carne que colgaban de
unos maderos. De algunos de ellos
caían gotas de sangre todavía fresca.
las manos la arruga de la camisa. Fue enton
ces cuando me acordé de la escalofriante cal
ma que tenía la expresión de mi mujer y tam
bién de su voz dura y seca.
Dos veces me había dicho que todo se de
bía a un sueño que había tenido. Su cara pasó
como una ráfaga contra la oscuridad del túnel,
al otro lado de la ventanilla del metro en mo
vimiento. Era una cara desconocida, como si
la viera por primera vez. Pero no había tiem
po para pensar en su extraño comportamien
to puesto que solo tenía treinta minutos para Maurits van der Valk, Bosque de pinos, 1867-1935.
inventar una excusa que darle al cliente y re
pasar el borrador de la propuesta que iba a pre yo. De pronto el bosque se aclaró y aparecieron
sentarle. Brevemente me dije para mis aden árboles primaverales muy tupidos y verdes. El si-
tros que volvería a casa tan temprano como tio estaba atestado de niños y olía a cosas ricas.
pudiese. Desde que me habían cambiado de Varias familias que estaban de picnic. Era un pa-
sección, hacía meses que no salía del trabajo norama increíblemente luminoso. Corría un ma-
antes de las doce. nantial rumoroso, a su vera había gente sentada
sobre esterillas que comía rollos de arroz envuel-
*** tos en algas. A un lado asaban carne a la parrilla,
Era un bosque oscuro. No había nadie. Tenía la se escuchaba tararear canciones y resonaban las
cara y los brazos arañados por abrirme paso en- risas de alegría.
tre los árboles de hojas puntiagudas. Creo que es- Sin embargo, yo tenía miedo. Todavía llevaba
taba en compañía de otras personas, pero parece mis ropas manchadas de sangre. Me agaché y me
que me perdí. Hacía frío. Crucé un arroyo conge- escondí detrás de un árbol para que nadie me vie-
lado y descubrí un edificio iluminado que parecía ra. Tenía también las manos manchadas de san-
un granero. Entré apartando una cortina de ar- gre. Y la boca. Había comido los pedazos de carne
pillera y los vi. Eran cientos de enormes y rojos caídos en el suelo de ese granero. Me había emba-
bultos de carne que colgaban de unos maderos. durnado las encías y el paladar con la sangre roja
De algunos de ellos caían gotas de sangre todavía de esa blanda carne cruda. Mis ojos, que se refle-
fresca. Me abrí paso apartando los incontables jaban en los charcos de sangre, centelleaban.
trozos de carne, pero la puerta de salida del fondo No pudo ser más vívida la sensación de des-
no aparecía. La ropa blanca que llevaba puesta garrar con mis dientes esa carne cruda. Y mi cara,
se me empapó por completo de sangre. mis ojos… Me había vuelto una desconocida, pero
No sé cómo me escapé de ese lugar. Volví so- no había duda de que era yo. No, al revés. Era un
bre mis pasos corriendo y crucé de nuevo el arro- rostro visto innumerables veces, pero no era mi
¿Cómo podía ser tan egoísta? Me quedé mi
rándola fijamente. Ella había bajado los ojos,
pero se veía más serena que nunca. No me es
peraba aquello. No me imaginaba que pudiera
ser tan egoísta y que hiciera lo que le viniera en
gana. No sabía que era tan irracional.
—¿Quieres decir que a partir de ahora no
comeremos carne en esta casa?
—Tú, en general, solo desayunas en casa.
Seguro que comerás carne en la comida y en
la cena. No te morirás por no comer carne por la
mañana —respondió con parsimonia, como si
su decisión fuera lógica y apropiada.
—De acuerdo. En mi caso, vale, pero, ¿y tú?
Rijksmuseum ¿No vas a comer carne de ahora en adelante?
—Ella respondió asintiendo con la cabeza—.
cara. No puedo explicarlo. Conocida y desconoci- ¿Ah, sí? ¿Hasta cuándo?
da a la vez, fue una sensación vívida y extraña, —Hasta cuando sea.
terriblemente extraña. No supe qué más decirle. Sabía, de haberlo
leído y escuchado, que estaba de moda ser ve
*** getariano en estos días. La gente se hacía vege
La cena que había preparado mi mujer con tariana para tener una vida más sana, para
sistía en hojas de lechuga y pasta de soja, una cambiar su metabolismo y dejar de sufrir aler
sopa clara de algas que no tenía carne ni al gias y piel atópica, o simplemente para cuidar
mejas y kimchi. Eso era todo. el medio ambiente. Los monjes budistas que
—¿Pero entonces has tirado toda la carne hacían vida retirada también eran vegetaria
que había en el frigorífico por ese estúpido nos, pero lo eran por una buena causa: evitar
sueño? ¿Cuánto valía lo que tiraste? hacer daño a los seres vivos. ¿A qué venía esa
Me levanté de la mesa y abrí la puerta del extravagancia de mi mujer? Ni que fuera una
congelador. Estaba vacío. Solo había cereales adolescente caprichosa. No necesitaba bajar de
tostados, pimiento rojo en polvo, guindillas peso ni tenía que curarse ninguna enferme
congeladas y una bolsa de ajo picado. dad, pero había cambiado sus hábitos de ali
—Hazme aunque sea un huevo frito. Estoy mentación por una simple pesadilla. ¡Ni que
realmente agotado. Casi ni he almorzado. estuviera poseída por un demonio! ¿Cómo po
—También tiré los huevos. día ser tan tozuda e ignorar de aquella mane
—¿Qué? ra la oposición de su marido?
—Tampoco nos volverán a traer leche.
—¡Joder! ¿Pretendes que yo no coma carne?
—No podía dejar todo eso en el frigorífico. Han Kang, La vegetariana, Rata Books, Barcelona, 2017, pp.
No lo soportaba. 16-22. Se reproduce con autorización.
POEMA
ORFELIA ENCUENTRA LA GARANTÍA

DEL REFRIGERADOR
Elisa Díaz Castelo
Te lo llevaste y me parece bien. En cualquier caso,

mi casa es fresca y honda y hace mucho
venció la garantía. Era demasiado
para mí sola. No pude con su ruido.
Ahora lo imagino en tu nueva cocina,
impasible y constante. A diferencia de mí,
te acompaña todavía con su silencio espumoso
de enorme concha que acapara el oleaje del mar,
uno de invierno. Seguirá abasteciendo la oscuridad
con su monólogo. Todavía
intenta alargar la vida útil de las cosas, detener,
humildemente, el tiempo. Con su luz de inframundo
alumbra el insomnio de tu hambre. Me pregunto si a veces
su rumor te despierta. Si lo escuchas
enhebrando sus sílabas de hielo. Una vez
me dijiste que incluso en alimentos congelados
no se detiene la descomposición, solo se alenta.
Aquí tengo la garantía. La fecha exacta.
La hora y el minuto de la compra. Fue
lo primero que compramos juntos para la casa.
46
Pienso en todo lo que quisimos mantener
fuera del tiempo. De nuestra visita
al centro de conservación del lobo gris
recuerdo esa pickup cargada de venados muertos.
¿Te acuerdas? La descubrimos por el olor. Ahí estaban
apilados uno sobre otro y no era claro
dónde terminaba o empezaba un cuerpo, eran
una sola masa de pezuñas, cornamentas,
pelaje ensangrentado y, sobre todo,
moscas. Tal era el hambre de los lobos.
Indiscreta y eterna, de límites desdibujados.
Es eso. El hambre
que se renueva. El mundo
que insiste. Sus bacterias. Mientras tanto
nuestro refrigerador en tu cocina
deshebra el aire con su quejido luctuoso
sigue cantándole a las cosas que guarda adentro:
quédate, quédate así, no cambies nunca.
De El reino de lo no lineal, FCE, CDMX, 2020. Se reproduce con el permiso de

la autora.
DOSSIER 47 ORFELIA ENCUENTRA LA GARANTÍA DEL REFRIGERADOR

ES LO QUE HAY PARA CENAR
Scott Korb
Traducción de Virginia Aguirre
E n el principio, así va la historia, todos éramos vegetarianos, hasta los

animales. Nuestro sustento eran todas las plantas verdes. Está es
crito ahí en el Génesis. Dios dijo:
Les confío todas las plantas que en la tierra engendran semilla, y todos los ár
boles con su fruto y su semilla, ellos les servirán de alimento. A todos los
animales de la tierra, y a todas las aves del cielo y a todos los seres vivien
tes que se arrastran por la tierra, la hierba verde les servirá de alimento. Y
así sucedió.
Si no hay ningún sufrimiento, es ni más ni menos que el Paraíso, ni

más ni menos que la creación de Dios.
La Caída, que entreabrió la puerta a un mundo de pecado y sufrimien
to, a la larga desemboca en el Diluvio Universal y las primeras leyes
sobre los alimentos. Cuando todos esos leones y tigres otrora vegeta
rianos salen de su confinamiento en el arca de Noé, Dios crea un orden
diferente, concedido como una bendición con el propósito de infundir
en los animales “temor y respeto” a la humanidad. Dios bendijo a Noé
y a sus hijos con estas palabras:
Sean fecundos, reprodúzcanse y pueblen la tierra. Todos los animales los

temerán y los respetarán: las aves del cielo, los reptiles del suelo y los peces
del mar están bajo su dominio. Todo lo que se mueve y tiene vida, al igual
48
©Grandma Moses, Grandma Moses Goes to the Big City, 1946. Smithsonian American Art Museum
que los vegetales, les servirá de alimento. Yo lo tros lobos y leopardos, osos y leones, áspides
pongo a su disposición. y serpientes vegetarianos. Y, por supuesto, a
nuestro yo vegetariano, perdido largo tiem
Los antiguos creadores de mitos detrás del po atrás.
Génesis entendieron mejor de lo que normal Pero aún no llegamos a ese punto. Y, seamos
mente lo hacemos nosotros que el nuestro no sinceros, nunca volveremos a ese punto. Expli
es un mundo perfecto. Y tampoco sería posi car nuestra esencia imperfecta en este mundo
ble, pensaban, sin una intervención divina tan forma parte de la narrativa religiosa que pasa
cósmica y dramática como la creación original por Adán y Eva, Caín y Abel, Abraham y Moi
de Dios. Las utopías son los sueños de los pro sés, e incluso el paciente Job. También en ello se
fetas y los profetas tienen grandes sueños so sostiene la obra de los profetas hebreos, que
bre lo que Dios, en todo su misterio y majestad, estaban decididos a reformar su mundo bus
hará al final de los tiempos, no sobre lo que la cando sin cesar, incluso sin esperanza, alcan
humanidad, en toda nuestra mansedumbre y zar el Reino de Dios. Y si fuera posible despojar
temor y vergüenza y orgullo, es apenas capaz a nuestras mitologías de todo dogma religio
hoy en día. Según el Génesis, la profecía de so que se les ha adherido a lo largo de los si
Isaías en el siglo VIII a. n. e. refunda un mundo glos y acudir directamente a las enseñanzas
sin sufrimiento. Solo entonces se nos pide de nuestros grandes mitos, las discusiones so
dirigir la mirada a un futuro en el que nues bre nuestra imperfección básica y nuestra im
tros implementos de guerra se volverán herra perfectibilidad esencial podrían aportar mu
mientas agrícolas —“convertirán sus espadas cho para dar forma a una mejor cocina.
en arados”— para que podamos cultivar cada En lo tocante a nuestra relación con los ani
vez más plantas verdes que alimenten a nues males, cabe recordar que el manejo de su su
DOSSIER 49 ES LO QUE HAY PARA CENAR

puesto temor hacia nosotros —presumible y nuestros grandes laicistas—, entonces no
mente para mitigar su sufrimiento y nuestra hay sitio para la humanidad en una utopía. La
culpa— no es una propuesta novedosa. Lo he disyuntiva es clara: vivimos en el mundo que
mos venido haciendo, o así lo hemos imagina tenemos o construimos un mundo solitario al
do siempre, desde el principio. Si se interpreta que somos ajenos.
ba que la humanidad había de inspirar temor Hoy, nuestra percepción de que los anima
y respeto en los animales como leemos en el les nos temen y nuestra idea de que algunos
Génesis, también tendría que haberse inter realmente pueden sentir miedo de morir, como
pretado que seamos capaces de reconocer esas lo sentimos muchos de nosotros, sostienen en
emociones. Ese reconocimiento —o, mejor di gran medida los argumentos para no comer
cho, ese juicio— constituye el fundamento los. Esto es particularmente cierto porque la
mismo de la compasión que nos hace huma ganadería industrializada moderna —que no
nos y debería configurar nuestra relación con tenía equivalente en la época premoderna—
los animales. Por otro lado, no hay sitio para ejerce un tipo de brutalidad contra los anima
la compasión en una utopía como la de Isaías; les que bien podemos calificar como pecami
simplemente no hace falta. Y si creemos que nosa. Pensemos en Perdue y Tyson, en Cargill
lo mejor que puede dar la humanidad es sen y ConAgra, que producen alimentos milagro
tir una profunda compasión —principio que samente baratos. Comer lo que producen es
comparten las grandes religiones del mundo tas modernas granjas industriales exige des
Jennie Cell, Butchering Day, ca. 1955. ©Smithsonian American Art Museum

pojarse de la empatía que aprendimos tras el para lo que él llama la enfermedad del engrei-
Diluvio, después de pasar cuarenta días con sus miento humano. Por lo general, comienza en el
noches encerrados con ese mundo de anima jardín y desde ahí nos pide que imaginemos
les. Exige permitirnos pensar que seguimos el mundo desde la perspectiva de las plantas
comiendo del Edén, un mundo mítico despro o los animales. Es un “concepto” literario,1 lo
visto de temor o miedo, sin recordar que en el admite, pero el maíz y las papas y las manza
principio tampoco había muerte. Hoy debe nas, los cerdos y las ovejas y las vacas, nos han
mos tener en mente que los animales criados domesticado tanto como nosotros a ellos, el
en granjas industrializadas —el 99 por cien maíz con más éxito que ninguno. Esparcimos
to de los animales que comemos, de acuerdo los genes de las diversas especies con las que
No importa quiénes nos creamos que

somos: lo que debemos ser es vegetarianos.
con Jonathan Safran Foer— llevan una vida convivimos porque ellas “quieren” que lo ha
horrible y mueren de manera espantosa. gamos. Sin embargo, la mayoría de los come
Cuando vemos frente a frente a muchos de dores se siguen visualizando como el centro
los animales que comemos, parece imposible del mundo.
no preguntarnos una y otra vez: ¿Quiénes nos En gran parte de su obra, Pollan explica que
creemos que somos? Después de que en mi cla malinterpretamos nuestra relación con los ani
se leímos a Coetzee, muchos estudiantes es males que comemos en gran medida por culpa
tuvieron de acuerdo en que no importa quié de René Descartes, el padre de la filosofía mo
nes nos creamos que somos: lo que debemos derna, que ve a los animales como autómatas
ser es vegetarianos. El que no todos lo seamos sin conciencia ni alma, muy alejados del ser
no dice nada sobre lo justo de la causa, sino úni humano, que conoce su mente. Hoy acepta
camente que la mayoría somos demasiado dé mos comer carne industrial porque seguimos
biles o demasiado apegados a nuestras costum siendo “hijos de Descartes”: no hay operación
bres para dejar de comer animales. Pero ahí es más cartesiana que una granja industrializa
básicamente donde empezamos, un lugar no da. Sin embargo, para Pollan —y espero que
tan distinto de aquel en el que alguna vez viví para nosotros— Descartes debería ser mucho,
como un vegano engreído, al margen de po mucho menos importante en todo esto que
lémicas, alejado del pecado y el dolor del mun Charles Darwin, el padre de la biología evo
do, o eso pensaba. Hoy es un lugar en el que de lutiva. Darwin nos enseñó que los humanos
ninguna manera quisiera terminar. El lugar nos hemos desarrollado junto con los anima
en el que solía vivir en realidad no existe. les, domesticando a ciertas especies, y actual
Desde que se publicó hace una década La mente sus ideas nos hacen ver que a lo largo
botánica del deseo, Michael Pollan nos ha ofre
cido una forma de salir del Edén que tiene la 1
Del italiano concetto, en el sentido de metáfora hiperbólica.
ventaja adicional de proporcionar una cura [N. de la T.]

del tiempo hemos sido domesticados por esas tas granjas —para usar el lenguaje de filósofos
mismas especies. En otras palabras, lo que so que se ocupan del tema de los animales— re
mos tiene que ver solo un poco con lo que pen vela, como sostiene Pollan, “una profunda igno-
samos —la razón cartesiana es apenas una rancia del funcionamiento de la naturaleza” (el
herramienta entre muchas otras en el mun énfasis es mío). Así va la paliza que Pollan
do natural— y mucho más con la manera en inflige al filósofo utilitarista Peter Singer, au
que hemos evolucionado en el mundo que te tor del clásico Liberación animal (1975), y a otros
nemos, el mundo que compartimos con los mi activistas por los derechos de los animales,
les y miles de animales que han evoluciona que si bien odian a Descartes por su incom
do con nosotros para convertirse en comida, prensión de los animales, parecen no cono
por extraño que suene. cer bien a Darwin. Y no entender a Darwin es
Tratándose de animales, si creemos en Dar no comprender el mundo natural. Es un fra
win como Pollan insiste en que deberíamos ha caso de la imaginación en un mundo que ne
cerlo, es difícil no ver la domesticación como el cesita una empatía real, en ocasiones pro
resultado del “proceso darwiniano de ensayo blemática.
y error”. Pollan continúa en El dilema del om- Sin embargo, pienso que tenemos que lle
nívoro, obra publicada en 2006: gar al punto en el que hablar sobre animales
no haga sentir a nadie acorralado: el lugar ine
La domesticación tuvo lugar cuando un puñado xistente en el que a menudo terminan mis
de especies particularmente oportunistas des estudiantes, atrapados en un sistema del que
cubrieron […] que tendrían más posibilidades de sienten que no deberían formar parte. M. F. K.
sobrevivir y prosperar si se aliaban con los hu Fisher, que conocía el costo real de la carne y
manos. Estos proporcionaron a los animales co daba a sus lectores el sabio consejo de “aho
mida y protección a cambio de su leche, sus hue rrar su dinero destinado a la carne por unos
vos y —sí— su carne. Ambas partes se vieron días y luego hacer un festín con él”, adoptó
transformadas gracias a esta nueva relación: los una perspectiva amplia a este respecto. No le
animales se hicieron dóciles y perdieron su ca causaba ningún escozor ni le parecía en ab
pacidad para valerse por sí mismos en la natura soluto incorrecto el hecho de que
leza […], y los humanos cambiaron su vida como
cazadores-recolectores por una más asentada por siglos el hombre hubiera comido la carne de
como agricultores. otras criaturas no solo para nutrir su cuerpo,
sino para dar mayor vigor a su cansado espíritu.
Hoy existen granjas que dejan que los ani
males domésticos ejerzan su animalidad. Hay No obstante, también en el mundo actual,
mercados en los que podemos comprar esa dominado por la práctica agropecuaria indus
carne —sí, es verdad y quizás doloroso, a un trial, empresa en la que todo está profunda
costo algo mayor que los animales criados mente mal, debemos preservar las posibilida
industrialmente—. Y debemos hacerlo. Afir des de alimentarnos a nosotros mismos y a los
mar siguiendo a Darwin que los animales do demás de formas que nutran y fortalezcan el
mésticos preferirían que los “liberaran” de es mundo que compartimos con plantas y anima

les. Tras pasar un tiempo en una granja por carne promedio —para todos mis estudiantes
cícola en Virginia con Edna Lewis, me queda que vienen y van convencidos de que el vege
claro que una interacción profunda y correcta tarianismo ofrece la liberación de un mundo
con las plantas y los animales significa culti de pecado y muerte— hay algo de magia en
varlas y criarlos bien y después vivir bien co ello, y no poco sentimentalismo, con todo y el
miéndolos. Las plantas y los animales nos ne escapismo que los magos y los creadores de
cesitan tanto como nosotros a ellos. De hecho, mitos han proporcionado siempre.
en este mundo en el que predomina la activi Se mantiene el hecho, empero, de que no
dad agropecuaria industrial, las vidas y las ne existe un mundo desprovisto de temor o mie
cesidades de los animales no podrían ser más do o muerte. Y en ese sentido, por una vez, Dar
desesperadas. El vegetarianismo ético exige win y el Génesis coinciden. ¿Quién dijo alguna
permitirnos creer que seguimos comiendo del vez que comer no duele?
Edén, que pertenecemos al Edén y que el Edén
efectivamente existió y puede seguir existien
do. Tal vez sea esto lo que la persona vegetaria
na ética comparte con quienes comemos car Fragmento de “It’s What’s for Dinner”, Lapham’s Quarterly,
vol. IV, núm 3, verano de 2011. Disponible en https://www.
ne industrial sin mayores cuestionamientos. laphamsquarterly.org/food/its-whats-dinner Se reproduce con
Para la persona vegetariana y el comedor de el permiso del autor.
©Elizabeth Moreno Damm, de la serie Cerca de la tierra, 2010

AMOR Y MUERTE ENTRE LOS MOLUSCOS
M. F. K. Fisher
Traducción de Marcelo Cohen de Levis
Secreto, ensimismado y solitario como una ostra.

Charles Dickens, Cuento de Navidad
La vida de la ostra es horrible pero emocionante.

Las posibilidades que tiene de vivirla completa son, qué duda cabe, exi
guas y, si en las dos semanas de despreocupada juventud logra sobrepo
nerse a los dardos de su injuriosa fortuna y encontrar un lugar suave y
limpio donde fijarse, los años siguientes estarán llenos de sobresaltos,
pasión y peligro.
Supongamos que ella… pero, ¿por qué reducirla a ella, excepto para fa
cilitar el discurso? Casi todas las ostras normales ignoran durante un
año entero si son ella o él. Al cabo de ese tiempo, en el que acaso hayan
empleado la energía sexual en un extraordinario despliegue de virilidad,
bien pueden empezar a poner huevos en cualquier momento. De todas
formas, las energías serán igualmente femeninas ya se trate de una ella
o de un él; de modo que, si todo marcha bien y la temperatura del agua
supera los veinticinco grados, la ostra puede llegar a depositar varios
cientos de millones de huevos, a un ritmo de entre quince y cien millo
nes por vez, con un orgullo en absoluto inmerecido.
Las ostras estadounidenses difieren entre sí tanto como los humanos
del país; de modo que las habitantes de la costa atlántica pasan la juven
tud y la adolescencia flotando libres y desprotegidas en las mareas, lejos
tanto de las madres como de los padres y fecundadas por la lecha disper
54
sa en el agua en la proximidad de las huevas,
mientras que las ostras del oeste se cobijan en
cámaras de crianza especiales de la concha ma
ternal, inseminadas y seguras, hasta que tie
nen dos o tres semanas. Se diría que las del este
son más audaces.
Nuestra ostrita nace en el agua. Al principio,
entre cinco y diez horas después de que este y
por lo menos cien mil huevos más de la madre
hayan sido fertilizados por el potente y desco
nocido señor, el retoño será una mera larva.
Es pequeña, pero nada a sus anchas… Y con
la misma libertad nadará durante unas dos
semanas hacia donde la lleven las mareas y Ostras, caracol, pichinas, del álbum Lombardo,
sus peculiares caprichos. En Estados Unidos 1560-1585. Rijksmuseum
la llaman spat.
Sentimentalmente al menos, es de esperar haven, ha encontrado una superficie agrada
se que la joven ostra —nuestra joven ostra— ble y moderadamente salada, batida por ma
se divierta. Estas dos semanas serán el único reas periódicas, donde no habrá suciedad que
sorbo de vagabundeo, de irresponsable holga la contamine ni arena que la asfixie.
zanería, de que disfrute en la vida. E incluso en Allí descansa sujeta con firmeza por el pie
este periodo no será del todo libre, pues es en la izquierdo, que a la inmutable manera de todos
juventud cuando ha de ocuparse de desarrollar los pies de ostras parece haberse convertido en
pies fuertes y una buena provisión de sustan una valva. Se dedica a beber y con gran rapidez
cia viscosa parecida al cemento. Si pensara, desarrolla una envidiable capacidad, tanta que
quizá se preguntaría el porqué. con buen tiempo, cuando la temperatura se
Transcurridas las dos semanas, de pronto mantiene en torno a los veinticinco grados, fá
se adhiere al primer objeto limpio y duro con cilmente puede ingerir algo más de dos litros
el que se encuentre. Las cincuenta millones de en una hora. Se las ingenia mejor que la ma
hermanas suyas que los peces no se hayan co yoría de las criaturas para combinar el traba
mido también podrán topar o no con algo lim jo y el placer, y de esta corriente de agua que
pio y duro; las que no tengan esa suerte mori pasa por sus branquias obtiene las deliciosas
rán. Pero nuestra ostrita es afortunada, y con y minúsculas diatomeas y los peridios que le
el mejor de los ánimos se adosa firmemente sirven de alimento.
a su hogar, con toda probabilidad para siem La casa —hablamos ahora de ostras do
pre. A estas alturas mide una treintésima de mesticadas— es una cesta repleta de conchas
centímetro, sea esto lo que sea… y ya es una viejas, o quizá un poste cubierto de cemento
ostra con todas las de la ley. plantado por un cultivador de ostras astuto.
Puesto que es una ostra del este de Estados También podría ser lo que el gobierno descri
Unidos, digamos de Chincoteague o de Lynn be triunfalmente como “colector de especial
DOSSIER 55 AMOR Y MUERTE ENTRE LOS MOLUSCOS

Ahora es una ostra de estupenda
silueta rolliza, más aún en verano,
cuando la estación y los instintos
extraen de ella lo mejor.
eficacia”, artefacto consistente en la mitad de
una huevera recubierta con una mezcla de ce
mento y limo.
Sea cual sea el anclaje (y espero, una vez más
de corazón, que al menos se trate de otro mo
lusco ya que, siendo nuestra ostrita una esta
dounidense del este, jamás conocerá el placer
de hallar una caña de bambú japonesa, ni una de
esas tejas huecas que en Portugal o Francia
ponen en el agua pensando en ella), el vaga
bundeo ha quedado atrás y su juventud se ha
acabado. Se fueron para siempre las dos sema
nas de libertad; la madurez llega con todos sus
desvelos y puede que a la ostra, según el Critic
de Richard Sheridan, la sorprenda el amor. Édouard Manet, Ostras, 1862. National Gallery of Art
Durante cerca de un año el individuo —nues
tro individuo— será macho, y se dedicará a fe y ciego. Puede sentir tanto las sombras como
cundar algunos cientos de miles de huevos sin la urgencia de lecha, y sus delicados músculos,
saber si nadan o no. Hasta que un día, entre las que conocen el peligro, cerrarán firmemente
dos valvas, un sentimiento maternal le impreg las valvas a la menor amenaza.
ne las frías vísceras, las branquias y la totali En realidad, para ella abunda el peligro, pues
dad de los ondulados bordes. La necesidad, esa continuamente acecha el exterminio. (Y ¿cómo
madre sabia, obrará la síntesis y él será ella. saber con qué sufrimientos? ¿Con qué derecho
En adelante —con eventuales vacaciones en hablar o no del dolor de una ostra? Hay un ce
la esfera viril, como para no perder la mano— rebro…) Es presa de muchos enemigos, y ha de
dará a luz varios millones por año. A los siete permanecer inmóvi mientras la estrella de mar
alcanza la plenitud de la feminidad. la chupa o el gusano la fastidia.
Ahora es una ostra de estupenda silueta ro Tiene ocho enemigos, sin contar al hombre,
lliza, más aún en verano, cuando la estación y que es el peor, pues la protege de los demás con
los instintos extraen de ella lo mejor. Ha viaja el solo fin de comérsela.
do un poco, por intervención de cupidinescos El primero es la estrella de mar, que flota
criadores que, con fines viles y egoístas, la han vorazmente en todas las mareas del Atlántico
trasladado a esta o aquella marea, a este o aquel hasta que, como un detestable amante, abra
lecho. Ha desplegado una forma oval de color za a la ostra, la obliga a abrir las valvas y al fin
blanco grisáceo, con sombras ocres o negras o mete su estómago para tragársela. El cuadro
verdosas en las branquias y un rudimientario es muy feo. La ostra queda desnuda como cual
cerebro en la parte anterior del cuerpo sordo quier concha vacía mientras la estrella se aleja

Hay lambrijas, o sanguijuelas y “bobinas ne
gras”. También los mejillones pueden asfixiar
a las ostras o matarlas de hambre alojándose
en sus conchas y birlándoles toda la comida.
En la costa del Pacífico hay una almeja escu
rridiza, denominada no sin cierta fantasía Cre-
pidula fornicata, que supera el egoísmo del me
jillón. E incluso los patos que, como debe ser,
pasan el tiempo volando de aquí para allá, más
de una vez aterrizan con la suficiente preci
sión como para darse un desastroso banque
te en un criadero de ostras.
Decimos que nuestra vida es dura. La de la
ostra es peor. Vive sin moverse, sin emitir so
nidos, permitiéndose la sola disipación de su
propia forma fría y fea y, en caso de que supe
re la amenaza múltiple de patos, escurridizas,
mejillones, bobinas negras, sanguijuelas, in
trusos o estrellas, será el hombre quien al fin
flotando, todavía con hambre. (Los hombres se la coma, por mor de su humano apetito.
intentan cazar las estrellas con los llamados A juzgar por los utensilios de cocina que han
trapeadores). dejado tras de sí, los hombres se han compli
El segundo enemigo, casi igual de peligroso, cado en comer ostras desde que eran poco más
es una especie de caracol llamado taladraos- que monos. Y por eso, a su obstinada manera
tras o instruso. Es capaz de abrir en las con de ser han sumado tiempo, reflexión y dinero
chas unos agujeritos redondos, y al parecer, en idear maneras de proteger a las ostras de
aflige tanto al molusco que el hombre ha in chupadores y taladros y abusadores, y logra
ventado trampas especiales para él. En efecto, do que hoy sea comparativamente fácil de co
se le suele cazar con cestas, usando huevas de mer en cualquier parte este molusco bivalvo
ostras como cebo, aunque no con suficiente sin pensar en los peligros que superó en su cor
eficacia como para extirpar la amenaza. ta existencia.
Luego hay una esponja parásita que llena el
caparazón de túneles como los de un panal, El cuerpo fresco, delicadamente gris, se desli
hasta que la ostra enflaquece y se debilita a za en un sartén, una cazuela o una roja gargan
fuerza de intentar taparlos todos, y a menu ta viva y ya está. No por inconsciente su vida
do acaba por asfixiarla. Se comprenderá pues ha sido menos arriesgada, y ahora que ha aca
lo que quiso decir Louisa May Alcott cuando bado quizá la apreciamos más.
escribió: “Empiezo ahora a vivir un poco, a de
jar de sentirme como una ostra enferma du
Tomado de ¡Ostras!, Marcelo Cohen de Levis (trad.), Anaya &
rante la marea baja”. Mario Muchnik, Madrid, 1992.

Selección de Piel de Cebolla, Fondo Editorial Tierra Adentro, Ciudad de México, 2017, pp. 72-78. Se reproduce con autorización del autor.
LA VENTANA AL BOSQUE
FRAGMENTO
Yael Weiss
P oco después de que empiezo a hablar, mis padres me preguntan qué

cosa prefiero en el mundo. Mi papá alega que es solo un experimento
más, como cuando pone uno de mis pies en agua fría y el otro en agua ca
liente para analizar mis reacciones. Aun así, es obvio que ambos acercan
sus oídos con la expectativa de escuchar “papá” o “mamá”. Pero yo gri
to salomónicamente: “¡comida!” Eso es lo que prefiero en la vida.
Me deprime que me cuenten esta historia. Igual que las fotos de cuan
do tengo cinco años y mis cachetes son tan enormes que mis ojos pare
cen de chinita. Pienso que demuestran mi predisposición a la obesidad.
Aunque no tenemos sobrepeso, en mi familia se habla mucho del tema.
Vivimos en una relación de amor-odio con la comida, en la que ingerimos
los alimentos con entusiasmo y hasta salvajismo, pero pensamos que
acumular la grasa en el cuerpo es deleznable. Mi padre es un bully de
gordos. Jugamos a señalarlos y contarlos en la calle, como los árboles
de Navidad a fin de año. Gana quien ve más gordos.
Recuerdo que al inicio de unas vacaciones pasamos por el drive through
de Arby’s, una cadena de comida rápida recién llegada a México. Dentro
del coche mis hermanos y yo nos arrancamos las cajitas mientras mi pa
dre acelera rumbo a la autopista. Coloca sobre sus rodillas la bandeja
con papas que le toca en suerte. Lo malo es que al meter los dedos des
cubre que hay un fondo de grasa líquida donde nadan los gajos.
©Daniela Edburg, Muerte por m&m’s, de la serie Drop Dead Gorgeous, 2001-2006.
67
Grita “¡Aj! ¡Aj! ¡Aj!” mientras se sacude las ma Su punto débil es el arroz a la mexicana pin
nos pringosas. La bandeja cae a sus pies, preci tado con mucho jitomate, no puede parar de
samente donde están los pedales, así que tiene comerlo. En ocasiones no se sirve arroz en la
que orillarse. Está furioso. Justo en ese momen mesa durante una semana para que ella recu
to pasa por la banqueta un señor enorme con pere su peso y el dominio sobre sí misma.
un perrito en correa y mi padre ruge: “¡Miren! En mi casa no hay dulces ni postres. Por eso
¡Un señor que de seguro come en Arby’s!” en las fiestas infantiles me dedico a hacerme
A partir de ese día, los gordos que contamos de un botín. No me interesan ni los magos ni
en la calle son simplemente “arbys”. Un arbys, los juegos, solo la piñata. Escondo mis dulces
dos arbys, tres arbys. en las bolsas de mis shorts y en los calcetines,
Mi madre se sube a la báscula a diario. Sus para que no me los confisquen. Mi ropa que
dos kilos extras son como una ley de la física y da manchada de colores azules y rojos.
vuelven con tanta certeza como la luna llena. En una ocasión la mamá de una amiguita
me sorprende en plena noche con el bote de
Nutella y una cuchara, dentro de su alacena. No
es la primera vez que espero a que las luces se
apaguen y me cuelo al cuartito donde guardan
las galletas y los pastelillos, pero sí la prime
ra que me cachan. Me da vergüenza.
A los catorce años decido dar la batalla defini

tiva contra este defecto de carácter que me lle
vará, no tengo duda, a la catástrofe y la grasa.
Durante los recreos miro con envidia lo que
comen los demás. Una de mis amigas del cur
so anterior consume papas fritas sabor queso.
Es muy delgada, así que la supongo feliz. Ella
y algunos de mis antiguos amigos forman la
banda chida de la escuela. Fuman, van juntos
al boliche después de clases, uno hasta tiene
coche. Pero no me importa, tengo un asunto
más importante que resolver.
El desapego de mi ex amiga es tal que ni si
quiera se termina su bolsa de Ruffles. Veo cómo
la dobla y guarda para más tarde. Eso es algo
inimaginable para mí. Cuando rompo mis ayu
nos forzados, me abalanzo sobre la donas con
chocolate, las papas y las sincronizadas que
©Gina Beavers, Applebee’s, 2012. Fotografía
preparan en la cafetería, hasta reventar. Ob
de Andrés Ramírez. Cortesía de la artista servo a las flacas “naturales” a la distancia, con
DOSSIER 68 LA VENTANA AL BOSQUE

En el fondo, estamos solas
porque únicamente podemos
el sentimiento de una terrible injusticia come
pensar en nuestro cuerpo,
tida en mi contra. nuestros deseos, nuestra hambre.
Comienzo a juntarme con otras adolescen
tes dispuestas a hacer dietas. Son aburridas Eso a veces cabe en una sola Big Mac o una re
y no hay quién nos voltee a ver. Pero nos her banada de pastel de queso.
mana el estribillo “qué gorda estoy”, nos basta —¡Así puedo comer cheese cake si quiero!
repetirlo para fortalecernos en nuestro propó —nos presume.
sito de ser talla cero. Estoy de acuerdo con las mil calorías, pero
Traemos tuppers de pepinos con limón o de me da miedo probar un pastel y luego no poder
jícama con chile, y pretendemos que la tiendi detenerme. Por influencia de Teresa me pongo
ta de la escuela no existe. Jamás nos acerca a contar el contenido calórico de las jícamas.
mos para allá ni probamos los helados suaves Ana está inscrita en un programa de pérdi
del McDonald’s recién abierto al otro lado de da de peso llamado Jenny Craig. La empresa le
la avenida. Al salir de clases, mordemos nues manda el desayuno, la comida y la cena en cha
tros tallos de apio como si fueran papitas mien rolas de aluminio listas para calentar. Se pare
tras vemos pasar a nuestros compañeros con cen a los platos de avión con compartimentos
sus sundaes de chocolate o caramelo. y porciones calculadas con exactitud. Se me
Resulta extraño, pero mientras más medi antoja probar, pero por supuesto que Ana no
das restrictivas nos imponemos, más distan está dispuesta a compartir sus raciones. Rodea
cia se abre entre nosotras, las que hacemos con los brazos su charola, como un oso que pro
dieta. En el fondo, estamos solas porque úni tege su tarro de miel. Ana tiene una cara de
camente podemos pensar en nuestro cuerpo, niña pequeña con hoyuelos en las mejillas y
nuestros deseos, nuestra hambre. los brazos rechonchos como si aún no termi
Cada una forja un infierno personal. Nada nara de crecer
nos conmueve, nada es demasiado. Cuando an Mi táctica personal es el hambre drástica.
tes de desaparecer del ciclo escolar, Sandra nos Decido orillar mi cuerpo a devorarse a sí mis
confiesa que vomita todo lo que se come, no mo. El arponazo del hambre en la panza se
nos espantamos para nada. Más bien valoramos transforma para mí en el sinónimo de “estar
las ventajas y desventajas de la bulimia. Sandra enflacando”. Es un dolor que vale la pena.
ni siquiera se ve más flaca, se ve hinchada. No obstante, me quiebro los jueves. Es sis
Teresa trae un papelito doblado en acor temático, como un ciclo biológico. Ese día de la
deón donde consulta el contenido calórico de semana cursamos economía por la tarde, de
los distintos alimentos. Anota lo que come y tres a cinco. Llevo desde el lunes aguantándo
va sumando los montos. Si hace ejercicio, res me todas las tentaciones y solo puedo pensar
ta las calorías quemadas que le indica la má en una dona de chocolate. Algunos compañe
quina. Es pequeña pero tiene unas tetas des ros cabecean y se duermen porque esta clase
proporcionadas. Pienso que si se tropieza no empieza justo después de la hora de la comida.
podrá detener la caída hacia delante por culpa Pero yo tengo los sentidos en máxima alerta
de ese peso extra. Su teoría es que debemos y mi cerebro se sobreexcita con la fantasía de
consumir, como máximo, mil calorías diarias. una rosquilla un poco humedecida por debajo

por la miel del azúcar y coronada con un gla
seado marrón, crocante y suave.
El profesor de economía se limita a pasar
lista y escribir en el pizarrón. No abriga ilusio
nes respecto a nosotros, que no hacemos la ta
rea, ni respecto al mundo, donde ha fallado el
comunismo. Como cada jueves, aprovecho que
está de espaldas para fugarme por la puerta
abierta a causa del bochorno. Me escabullo has
ta la cafetería, evitando a los prefectos y otros
maestros que no sé qué pueden hacer por ahí
aparte de espiarnos. Pido dos donas de choco
late que me devoro en una mesa del fondo. Ni
siquiera están tan ricas y no me duran. Des
pués, solo tengo ganas de llorar.
El ciclo de los jueves se rompe la tarde en
que el profesor llega con un examen sorpresa.
Nos vigila con deleite desde su escritorio y no
hay manera de fugarse. Se me dificulta copiar
en estas circunstancias donde siento que el
profesor me está mirando a mí. Cuando anun
cia que nos quedan treinta minutos, he olvi
dado las donas. Vuelvo a mi casa sin apetito,
inquieta porque una mala calificación llame la ©Daniela Edburg, Muerte por pastel, de la serie
atención de mis padres.
Pero el viento sopla a mi favor. La misma A partir de entonces, lo resisto todo. Me en
semana del examen sorpresa salgo victorio trego en cuerpo y alma al hambre. En pocos
sa de la prueba del domingo. Ese día vamos a meses me reduzco a la mitad. El horror de la
casa de mi abuelo y tenemos permiso de co gente ante mi nuevo aspecto no me molesta,
mer dulces. Hasta los adultos se dan rienda al contrario. Me siento con superioridad mo
suelta. Decenas de paquetes con golosinas nos ral sobre quienes no logran controlar sus ins
esperan en los gabinetes al fondo de la coci tintos carnales, me da orgullo que vean hasta
na. Hay un banco para que incluso los niños dónde soy capaz de ir. La imagen que me de
pequeños puedan alcanzar las papitas y los vuelve el espejo me complace cada vez más.
chocolates. Pero ese domingo no entro a la Mis muslos ya no se tocan cuando junto los
cocina ni me demoro en la mesa donde sir pies. Estoy contenta porque en el espacio va
ven los postres. Me acuesto en una cama del cío debajo del pubis ya cabe un puño.
segundo piso y miro el techo mientras los de Sospecho que he ido demasiado lejos la ma
más cometen sus excesos. No es tan difícil ñana en que no tengo fuerza para devolver un
como pensaba. balón de básquet. El chico que me dice “boli

enlista un par de medicamentos y unas galle
tas energéticas que no pienso comer.
Supongo que la doctora Chelminsky actúa
así por complicidad. La conozco bien porque
se aparece a menudo en las comidas del domin
go en casa de mi abuelo. Más allá del mal gus
to patente en el papel tapiz que recubre las pa
redes y la abundancia de recuerditos de viaje,
peluches y miniaturas de vidrio, esa casa se
caracteriza por ser un sitio lleno de comida
donde la gente pierde el control.
Ni siquiera hemos terminado de comer
cuando ya se escuchan los lamentos. Varios
se quejan de lo mucho que han comido, pero
aun así siguen tragando. Mi abuelo odia Po
lonia, pero siente una atracción fatal por los
frascos de arenque y el gefilte fish, así como por
la kasha y el kugue que le preparan en gran
des pyrex. Donde mejor se lucen las cocineras
es con el pozole y los platones de mole, chiles
rellenos, pavo con cebolla, salmón a la veracru
zana y arroz rojo.
Ninguno de los comensales se priva de los
Drop Dead Gorgeous, 2001-2006. Cortesía de la artista postres y los chocolates que se ponen sobre la
mesa, y los quejidos van en aumento. Un her
ta” está a cinco metros de mí, pero no llego. mano de mi papá se agarra la panza y dice “¡Ay,
El balón pesa mucho. estoy lleno!”
Cuando al fin se alarman, mis padres me Una tía, cuya relación con nosotros no com
llevan con la doctora Chelminsky. Es una vie prendo, lo amonesta: “Se dice ‘estoy satisfe
ja amiga de la familia que tiene su consultorio cho’”. A lo que él replica: “No, no estoy satis
en una torre de hospital. Viste una bata blanca fecho, ¡estoy lleno a reventar!”
con su nombre bordado en azul sobre la sola La tía consume a cucharaditas sus bolas
pa. Me toma los signos vitales y ordena unos de helado napolitano con Kahlúa. Mi mamá
estudios de sangre, orina y excremento para exclama en tono de sufrimiento: “Ay, qué rico”
descartar enfermedades, entre ellas la anore cuando se termina su cuarto vaso de Bai
xia y la anemia. No quepo de asombro cuando leys. Ha comido demasiado arroz, pero se vale
unos días más tarde la doctora anuncia que no porque es domingo. Se sirve otra bola de he
tengo nada grave y me diagnostica una mono lado. El lunes vuelve a su régimen sin pos
nucleosis. Nos explica que se trata de una en tres, igual que los demás miembros de nues
fermedad que da fatiga. En la receta médica tro clan.

No me gusta que otras personas vean este guro. Me mira de reojo, como ahogada debajo
espectáculo, por eso nunca convido a nadie. Mi de la superficie de un lago, y yo no digo pala
abuelo siempre sienta a los invitados junto a bra. Cuando baja a la sala le sonrío con toda
él, cerca de la cabecera, y trata de empujarles normalidad.
un máximo de comida y bebida. Cuando los La doctora Chelminsky me debía ese favor.
invitados desprevenidos declaran que tienen Gracias a mi diagnóstico de mononucleosis
náuseas o dolor de panza a causa de todo lo dejo de asistir a clases. Me han mandado a re
que ingirieron, nuestro patriarca se siente rea poso con mis medicamentos y me viene exce
lizado. lente. No tengo ya interés en los estudios, ni
Algunos estudios indican que los judíos des en mis amigas, ni en el sexo opuesto, las cosas
cendientes del Holocausto sufrimos este tipo me cansan demasiado. Quisiera enflacar más.
de desórdenes con los alimentos. Mi abuelo Me dedico a dar vueltas por la casa como un
sobrevivió a los campos y supongo que enca fantasmita en pena mientras mis padres están
jamos en el molde. Cuentan que cuando fue li en el trabajo y mis hermanos en la escuela. Me
berado se comió 27 huevos duros al hilo. Pero siento ligera y el cuerpo me tiembla como una
sé que algo no anda para nada bien el día en hoja seca. No me molesta la idea de ser una hoja
que mi hermano menor, de apenas diez años, de árbol como las que conservamos entre las
come tanto que se retuerce por el piso y hay páginas de la enciclopedia, me parece más dig
que obligarlo a vomitar trozos de carne para no que ser humano, mucho más poético.
aliviarlo. Varias veces al día me acerco al refrigera
Mi abuelo nos reta a los nietos cuando va dor para analizar su contenido, pero no aga
mos a los bufetes donde uno puede servirse rro nada, sino que me voy directo a recostar
tanta comida como quiera, o pueda. Nuestra en mi cama. Me pongo a pensar en algún ele
misión es ganarle al negocio consumiendo más mento recién visto, algo que me podría comer
de lo que pagamos. A partir del quinto plato sin demasiadas consecuencias, por ejemplo,
mi abuelo empieza a aplaudir. Algunos de mis una manzana. La considero en sus diferen
primos logran terminarse hasta seis y son de tes ángulos, como un holograma enorme que
clarados héroes. puedo girar a voluntad, veo su piel lisa y los
En unas vacaciones, unos meseros sacan a puntos diminutos pintados encima como con
mi padre en un diablito porque comió dema la punta de un pincel. Imagino su aroma, su
siado en el buffet del hotel. Lo dejan en una acidez, su jugo. Mi deseo por ella va creciendo,
tumbona junto a la alberca. trato de retrasar la satisfacción hasta que al
—Es que la langosta era gratis —argu fin me levanto, la tomo del refri y la devoro.
menta él. Vivimos en un quinto piso con vista al bos
Un domingo en casa de mi abuelo, abro sin que de Tlalpan. Un día que vago sola por el de
tocar la puerta del baño del segundo piso. Es partamento tomo asiento sobre el marco de la
toy buscando un lugar donde aislarme. Para ventana del cuarto de mis padres. Ya conozco
mi sorpresa, me encuentro a la doctora Chel de memoria lo que hay en los cajones. En los de
minsky encorvada sobre el wáter forzándose mi papá, hay unas hojas escritas a mano don
al vómito con la mano. Ha olvidado poner el se de trata de contar su vida, pero no lo logra muy

©Daniela Edburg, Muerte por oreos, de la serie Drop Dead Gorgeous, 2001-2006. Cortesía de la artista
bien y se detiene en su cumpleaños siete. Has dor, y justo entonces me agarran del brazo y
ta abajo del buró hay revistas Playboy y dos me jalan bruscamente.
pistolas. Del lado de mi madre, solo hay libros —Señorita, ¡qué hace!
y pastillas. Quien grita es Vicencia, la muchacha que
Me agarro bien del cancel de aluminio y con ahora me rodea la cintura y me obliga a volver
templo el bosque, con los pies colgando sobre al departamento. No peso, así que me puede
el vacío. Es mediodía, el cielo está encapota manipular. Me doy cuenta de que estuve a pun
do, con una textura aterciopelada. Su color gris to de matarme sin planearlo siquiera, siento de
hace que los árboles brillen con un verde más pronto mucho miedo.
potente. A una distancia de quizá treinta me Pienso en ese momento a menudo. Cuan
tros hacia abajo, se extiende el jardín del edi do estoy desesperada, llena del deseo de mo
ficio. El pasto luce un verde aceitoso. Los co rir, recuerdo la ventana del cuarto de mis pa
lumpios, donde hasta hace poco aún jugaba, dres que abre hacia el bosque. Sé que para
están recién pintados de rojo, uno muy vivo. suicidarme necesito un ya no estar ahí des
Siento la poderosa atracción del espacio, las an de antes, y no la desesperación violenta que
sias de tocar los colores y con solo tender mi me hace ansiar la muerte pero que en reali
cuerpo siento ya que me acerco a los colum dad me amarra a la vida.
pios de metal, imagino que el impacto duele,
pero que es al mismo tiempo delicioso, libera Este fragmento forma parte de una novela en curso. [N. de la A.]

POEMA
LA MERIENDA
Andrea Cote
También acuérdate María

de las cuatro de la tarde
en nuestro puerto calcinado.
Nuestro puerto
que era más bien una hoguera encallada
o un yermo
o un relámpago.
Acuérdate del suelo encendido,

de nosotros rascando el lomo de la tierra
como para desenterrar el verde prado.
El solar en donde repartían la merienda,

nuestro plato rebosante de cebollas
que para nosotros salaba mi madre,
que para nosotros pescaba mi padre.
Pero a pesar de todo,

tú lo sabes,
habríamos querido convidar a Dios
para que presidiera nuestra mesa,
a Dios pero sin verbo
74
sin prodigio
y solo para que tú supieras,
María,
que Dios está en todas partes
y también en tu plato de cebollas,
aunque te haga llorar.
Pero sobre todo, María,

acuérdate de mí y de la herida,
de antes de que pastaran mis manos
en el trigal de las cebollas
para hacer de nuestro pan
el hambre de todos nuestros días
y para que ahora,
que tú ya no te acuerdas
y que la mala semilla alimenta el trigal de lo desaparecido
yo te descubra, María,
que no es tu culpa
ni es culpa de tu olvido,
que es este el tiempo
y este su quehacer.
Tomado de Puerto Calcinado, Valparaíso Ediciones, Granada, 2012. Se reproduce

con el permiso de la autora.
DOSSIER 75 LA MERIENDA
EL “AGUA PRECIOSA”
DE LOS PLATILLOS RITUALES
Elena Mazzetto
C uando Hernán Cortés y sus tropas arribaron por primera vez al re
cinto ceremonial de la capital insular de los mexicas, Tenochtitlan,
tuvieron la oportunidad de visitar los templos que coronaban el impo
nente Templo Mayor: un espacio normalmente reservado a los minis
tros de culto y al tlatoani. Una narración vivaz de este acontecimiento
se halla en los escritos de los conquistadores, donde los cronistas des
criben las efigies de los dioses alojadas en este espacio. De entre todos,
un pasaje particularmente sugerente se encuentra en la obra de An
drés de Tapia:
Aquí estaba el ídolo principal de toda la tierra, que era hecho de todo género
de semillas, cuantas se podían haber, y estas molidas y amasadas con san
gre de niños y niñas vírgenes, a los cuales mataban abriéndolos por los
pechos y sacándoles el corazón y por allí la sangre; y con ella y las semillas
hacían cantidad de masa más gruesa que un hombre y tan alta, y con sus ce
remonias metían por la masa muchas joyas de oro de las que ellos en sus
fiestas acostumbraban a traer cuando se ponían muy de fiesta; y ataban esta
masa con mantas muy delgadas y hacían de esta manera un bulto [...].1
1
Andrés de Tapia, “Relación de algunas cosas de las que acaecieron al muy ilustre señor Don Hernando
Cortés, Marqués del Valle, desde que se determinó ir a descubrir tierra en la tierra firme del mar oceano”,
en La conquista de Tenochtitlan, G. Vázquez Chamorro (ed.), Historia 16, Madrid, 2002, pp. 59-118.
Tomado de Bernardino de Sahagún, Historia general de las cosas

de Nueva España: Códice Florentino, 1577
77
El “bulto” descrito por Andrés de Tapia era la alusión al sacrificio de niños y niñas vírge
una efigie comestible de Huitzilopochtli con nes, cuya sangre era amasada con las semillas
cebida como ixiptla, es decir, receptáculo y per para elaborar el bulto, es el pasaje más proble
sonificación del dios tutelar mexica. La men mático de la descripción.
ción sobre su composición con “todo género de
semillas” probablemente deba considerarse ¿LOS ANTIGUOS NAHUAS
como interpretación imprecisa del cronista es CONSUMÍAN SANGRE HUMANA?
pañol, pues únicamente las semillas de ama El culto a los ixiptla, elaborados con amaranto
ranto, y en ocasiones los granos de maíz tos y maíz tostado, se describe con detalle en las
tados, constituían las dos plantas utilizadas fuentes documentales del siglo XVI. A lo largo
para dar vida a los dioses comestibles. Estos de las veintenas —es decir, los dieciocho perio
eran sucesivamente consumidos por grupos dos de veinte días que conformaban el calenda
específicos de personas o eran repartidos en rio solar— diferentes efigies eran elaboradas
tre todos los habitantes de la ciudad, depen de esta forma, siendo celebradas y sucesiva
diendo de la fuente interrogada. Ahora bien, mente “sacrificadas”, para lo cual les extraían
el corazón y les cercenaban la cabeza; después
eran consumidas.
Bernardino de Sahagún y Diego Durán dan
las descripciones más detalladas. El primero
redactó sus obras con testimonios proporcio
nados por colaboradores nahuas, mientras que
el segundo se apoyó tanto en información pic
tográfica (códices), como en la tradición oral de
nativos y españoles. De acuerdo con ambos re
ligiosos, la masa (a la que llamaban tzoalli) era
obtenida mezclando únicamente semillas de
amaranto y miel negra de los magueyes, o agre
gando también maíz tostado. Su consistencia
pegajosa favorecía el moldeado de siluetas com
plejas que iban desde la creación de pequeños
cerros (encarnación de los dioses de las mon
tañas conocidos como Tepictoton), hasta figu
ras antropomorfas más imponentes, como en
el caso de Huitzilopochtli, cuya figura era ama
sada en armazón de ramas de mezquite.
Es de notar que ninguno de los evangeliza
dores menciona la elaboración del tzoalli con
sangre humana, sino exclusivamente con miel;
©Mariana Castillo Deball, Xipe Totec, Art Institute of Chicago I,
2018. Fotografía de Documentation art, 2019. Cortesía de la
y que, en cambio, en las crónicas de los con
artista y Kurimanzutto quistadores es frecuente que la sangre apa
DOSSIER 78 EL “AGUA PRECIOSA” DE LOS PLATILLOS RITUALES

Estos antiguos mitos
nahuas nos remiten a la sangre
rezca como uno de sus ingredientes. Durán
en tanto poderoso fluido
detalla que la efigie de tzoalli del dios colibrí, fecundador y generativo.
incluyendo sus huesos hechos de la misma
masa (que eran cocinados al vapor como tama por excelencia de la cristiandad, se les imagi
les) se salpicaban con la sangre de las víctimas naba como buscadores incesantes de sangre
sacrificiales ofrendadas al dios. Después del de niños, la cual habrían usado para la harina
sacrificio del ixiptla de tzoalli, tanto su figura con la que amasaban el pan ázimo.3
como sus numerosos huesos de masa se par Una posible respuesta sobre el consumo de
tían y distribuían para que hombres, mujeres sangre se puede encontrar profundizando en
y niños pudieran comer un pequeño pedazo la percepción de este líquido en la cosmovisión
del cuerpo de su dios tutelar. Todos los teo- de los antiguos nahuas. Según el documento
cuaque —los comedores del dios— estaban conocido como Leyenda de los Soles, la sangre
obligados a entregar las semillas y granos ne derramada del pene de Quetzalcóatl sobre los
cesarios para la elaboración de la efigie del año huesos de la humanidad de los Soles del pasa
siguiente.2 do, molidos por la diosa Cihuacóatl-Quilaztli,
¿Es posible que los compañeros de Hernán permitió la creación de los nuevos seres huma
Cortés hayan visto la salpicadura de sangre y, nos. Por otra parte, en los Anales de Cuauhtitlan
por lo tanto, interpretado que el vital líquido se narra cómo los antepasados de los habitan
formara parte del tzoalli? En las fuentes docu tes de Cuitlahuac fueron engendrados de la
mentales está claro que se podía verter san sangre del dios Mixcóatl, quien se autosacri
gre humana sobre substancias no comestibles, ficó sobre un lecho de cañas.4 Estos antiguos
como cenizas o cal; e, incluso, si se derrama mitos nahuas nos remiten a la sangre en tan
ba sangre sobre algún alimento, como las tor to poderoso fluido fecundador y generativo,
tillas, su consumo estaba destinado a los dio pues de la sangre de los dioses —mezclada o
ses y sus ixiptla, mas no a los seres humanos. no con otras substancias— nacieron los se
Además, puesto que las víctimas dedicadas a res humanos.
Huitzilopochtli eran individuos en su mayoría Debido a la preciosidad de este fluido vital,
adultos y masculinos, resulta flagrante la im no sorprende que en el registro iconográfico
precisión de Andrés de Tapia acerca de la su mesoamericano pueda ser sustituido por otros
puesta presencia de sangre de niñas y niños elementos que refieren a lo fértil, como la llu
vírgenes en la efigie de tzoalli. En mi opinión, via y las serpientes. Entre los nahuas del siglo
esto parece constituir más una proyección fan XVI la sangre era conocida también como chal-
tástica del imaginario religioso hispano rela chiuhatl, “agua preciosa”, mientras que la san
cionado con la condena de las prácticas ritua gre del autosacrificio podía representarse bajo
les nativas. De hecho, por aquella época en la
que los judíos eran tenidos como los enemigos
3
Elena Mazzetto, “¿Miel o sangre? Nuevas problemáticas acerca
de la elaboración de las efigies de tzoalli de las divinidades
nahuas”, Estudios de Cultura Náhuatl, 2017, vol. 53, pp. 73-118.
4
“Leyenda de los Soles” en Mitos e historias de los antiguos nahuas,
2
Diego Durán, Historia de las Indias de Nueva España e islas de Rafael Tena (ed. y trad.), Conaculta, CDMX, 2011, pp. 174-205;
Tierra Firme, José Rubén Romero Galván y Rosa Camelo (eds.), Anales de Cuauhtitlan, Rafael Tena (paleografía y trad.), Cien de
2 tomos, Porrúa, CDMX, 1995. México, CDMX, 2011.

la forma de flores. En los códices, sus flujos apa nos con corazones y sangre de las víctimas sa
recen rematados precisamente por círculos de crificadas. De acuerdo con esta lógica y con las
chalchihuite.5 descripciones de las fiestas religiosas del año
En la mitología de los grupos de la Cuenca solar, hombres y mujeres podían consumir san
de México, los bebedores de sangre fresca de gre humana siempre que se tratara de escla
los animales eran los chichimecas, prototipo vos o sacerdotes ixiptla quienes, al ser elegidos
de la humanidad en su estado salvaje, prece para encarnar a un dios durante un lapso tem
dente al contacto con los grupos civilizados, el poral específico, experimentaban un cambio
maíz y los sacrificios. La narrativa mítica y la ontológico propiciado por un conjunto de ac
dimensión ritual nahua presentan también tividades rituales, tales como abluciones, ayu
ejemplos donde la ingesta de sangre podía te nos, penitencias y enseñanzas, así como a tra
ner consecuencias catastróficas o ser percibi vés del uso de los atavíos de la divinidad. Esta
da como una transgresión. Mientras tanto, en transformación se veía reflejada también en
otras latitudes del México prehispánico, no fal la dieta, ya que, a la par de comidas y bebidas
taban amenazas de tomar la sangre del adver refinadas y abundantes, los textos señalan el
sario en contextos bélicos. Aparentemente, en consumo real o simulado de sangre, en seg
algunas circunstancias podía concretarse di mentos rituales muy sugerentes.
cha intimidación.6 Durante la fiesta dedicada a Quetzalcóatl,
Si el consumo de sangre en tanto alimento celebrada en la ciudad de Cholula, el ixiptla del
parece no encajar con las costumbres de los dios debía participar con alegría en las cere
nahuas —los seres humanos “civilizados”—, monias, ya que su tristeza hubiera implicado
documentos alfabéticos y pictográficos del si un presagio negativo. Para evitarlo, se prepa
glo XVI demuestran que tanto la sangre huma raba una bebida llamada itzpacalatl, obtenida
na como la animal eran un alimento favorito mezclando cacao con el agua donde se lavaban
de los dioses. Según el Popol Vuh, entre los an los cuchillos de sacrificio ensangrentados. Du
tiguos quichés, el acto de verter la sangre de rán asegura que, al tomarla, el ixiptla olvidaba
los autosacrificios en la boca de las efigies de los completamente su angustia.
dioses es lo que permite su rejuvenecimiento, En la veintena de Ochpaniztli, celebrada en
ya que “se parecen a mancebos”.7 el mes de septiembre de 1519, dos ixiptla feme
En el caso nahua, los mitos de creación de la ninos eran alimentados con sangre humana.
Tierra y del Quinto Sol reiteran la necesidad La encarnación de la diosa del maíz Chicome
de alimentar constantemente a los seres divi cóatl, “Siete Serpiente”, personificada por una
niña adolescente, recibía la ofrenda de la san
5
Juan José Batalla Rosado, “Datación del Códice Borbónico
gre seca de los autosacrificios.
a partir del análisis iconográfico de la representación de la Por otro lado, el ixiptla de Toci, “Nuestra
sangre”, Revista Española de Antropología Americana, 1994, abuela”, recibía una jícara llena de la sangre
núm. 24, pp. 47-74.
6
Stan Declercq, “In mecitin inic tlacanacaquani: ‘los mecitin de los cautivos sacrificados. El personaje reco
(mexicas): comedores de carne humana’”. Canibalismo y guerra gía la sangre con un dedo y lo chupaba. Este
ritual en el México antiguo, tesis de doctorado, UNAM, CDMX, 2018.
7
Popol Vuh. Las antiguas historias del Quiché, Adrián Recinos (ed.),
pasaje reitera la función fecundadora del líqui
FCE, CDMX, 2013. do, puesto que sucesivamente la diosa imita

Tomado de Bernardino de Sahagún, Historia general de las cosas de Nueva España: Códice Florentino, 1577
ba un parto y daba a luz al dios del maíz.8 Asi SANGRE Y MAÍZ:

mismo, en la Relación de Michoacán se narra BUENA SALUD Y ALIANZA
cómo una mujer poseída por la diosa Cuerauá Si nos desplazamos hacia América del Sur,
peri exigió aplacar su hambre con la ingesta de en particular al mundo andino, descubrimos
sangre fresca.9 cómo en la mitología narrada en el Manuscri-
En suma, se puede señalar que, tal como in to de Huarochirí, la sangre vuelve a aparecer
dicó Francisco López de Gómara, más allá de su en tanto fluido necesario para la creación del
discurso colonialista: “No les faltaba para lle ser humano. El líquido cayó desde el cielo so
gar a la cumbre de la crueldad sino beber san bre los frutos de un gigantesco árbol de qui
gre humana, y no se sabe que la bebiesen”.10 noa, dando vida a los hombres.
A ojos de los dioses, incluidos sus ixiptla huma En la época de la dominación incaica, encon
nos o de tzoalli, la sangre era un manjar nece tramos otro uso peculiar de la sangre animal
sario y muy apreciado, en cambio —a ojos de para fines alimentarios. Una vez más, es el es
los humanos— su consumo no era permitido, tudio de las fiestas religiosas del año solar inca
excepto en raros contextos. lo que nos proporciona información al respec
to. Cristóbal de Molina describe los grandes
festejos del mes Coya Raymi, donde se lleva
8
Michel Graulich, Ritos aztecas. Las fiestas de las veintenas, ba a cabo la fiesta llamada Citua, un conjunto
Instituto Nacional Indigenista, CDMX, 1999; Guilhem Olivier,
Cacería, sacrificio y poder en Mesoamérica. Tras las huellas de ceremonias destinadas a expulsar las en
de Mixcóatl, ‘Serpiente de Nube’, FCE / UNAM, CDMX, 2015. fermedades del Cuzco.
9
Relación de Michoacán, Francisco Miranda (ed.), SEP, CDMX, 1988.
10
Francisco López de Gómara, Historia general de las Indias, 2 vols.,
En dicha ocasión era costumbre preparar
Iberia, Barcelona, 1966. un alimento a base de maíz al que se le atri

buía un importante poder terapéutico. Se tra terapéuticas, ya que, a través del contacto con
taba de una “maçamorra de maíz mal molida” este alimento, se podían alejar los trastornos
llamada sancoyelba, quizá una corrupción del físicos. El texto reitera su naturaleza cálida,
término çancoyasca, “cosa espesa como masa”. al señalar que su contacto calentaba el cuer
En efecto, el término mazamorra remite a una po embalsamado de los señores, así como el
preparación a base de harina de maíz, con la cuerpo-efigie de dioses como el Sol, el Hacedor
consistencia de una masa blanda. El maíz pre y el Trueno. Sucesivamente se sacrificaban
parado de esa manera era utilizado para em cuatro llamas blancas (cuyllo), cuya sangre era
badurnarse la cara, así como para untar los salpicada sobre los platos de zancu. Entonces
umbrales de las puertas, las comidas y la ropa. el sacerdote mayor pronunciaba las palabras
También se vertía en el agua de las fuentes. siguientes:
Asimismo, el zancu era enviado a los otros
miembros de la familia, incluyendo a los difun Mirá cómo coméis este çanco, porque el que lo
tos. Las propiedades atribuidas al zancu eran comiere en pecado y con dos voluntades y co
raçones, el Sol nuestro padre lo verá y lo castiga
rá, y será para grandes travajos vuestros; y el que
con voluntad entera lo comiere, el Haçedor, y el
Sol y el Trueno os lo gratificarán y os darán hi
jos y feliçes años; y que tengáis mucha comida
y todo lo demás neçessario con prosperidad.11
El sacerdote mojaba tres dedos en el zancu

y lo comía, y después de él todos los presentes,
hasta los habitantes de los barrios y los niños.
Asimismo, se guardaba el zancu para los en
fermos que no pudieron asistir a la ceremonia.
La misma ceremonia tenía lugar con las hua-
cas y los gobernantes de los cuatro suyos del
territorio incaico. De acuerdo con la Historia
general del Perú de Martín de Murúa, la misma
comida a base de zancu era distribuida por las
mamaconas, las sacerdotisas encargadas del
culto al Sol y al Inca, y compartida con los ex
tranjeros. El consumo del zancu era seguido
por el de abundante chicha y por la carne de
las llamas sacrificadas. Este alimento consti
tuía también una ofrenda a las divinidades.
Tomado de Bernardino de Sahagún, Historia general 11

Cristóbal de Molina, Relación de las fábulas y ritos de los incas,
de las cosas de Nueva España: Códice Florentino, 1577 Paloma Jiménez del Campo (ed.), Iberoamericana, Madrid, 2010.

El universo religioso andino presenta cier
tas similitudes con el caso nahua, ya que tam
bién en el culto oficial inca la sangre desem
peñaba la función de comida destinada a los
seres divinos: era ofrecida regularmente al Sol
y era untada sobre el rostro de ciertas huacas.12
Según Murúa, también se ofrecían a las divi
nidades pequeñas figuras en forma de bollos
de harina de maíz, o chicha, o animales sacri
ficados, cuya sangre era vertida sobre las figu
ras de maíz.13
Por otra parte, las fuentes documentales del
antiguo reino del Tawantinsuyu mencionan
la ingesta de sangre animal. Según Pedro Cie
za de León, en el mes Capac Raymi el inca lle
vaba a cabo un ayuno y sucesivamente, junto
con los demás señores principales, asistía al
sacrificio de una llama, cuya sangre y carne
©Mariana Castillo Deball, Museum für Völkerkunde, Basel II,
eran repartidas y consumidas crudas, 2018. Fotografía de Documentation art, 2019. Cortesía de la
artista y Kurimanzutto
en lo qual sinificava que si no fueren valientes
que sus enemigos comerían sus carnes de la Resultaría imposible reunir en pocas líneas un
suerte que ellos avían comido la de la obeja que resumen completo de las funciones de la san
se mató.14 gre en dos culturas tan complejas como la na
hua y la inca. Sin embargo, es posible vislum
A través de los extractos citados se puede brar cómo ambos grupos otorgaron a la sangre
vislumbrar cómo el zancu detentaba el papel un papel clave en la creación del ser humano.
de alimento sanador que alejaba las enferme En ambos sistemas religiosos este fluido vital
dades, a la vez que, salpicado con sangre fres constituía un alimento revivificador indispen
ca de llama blanca, constituía un platillo ritual sable para la prosperidad de los seres divinos.
que propiciaba los vínculos sociales, reafirman Su salpicadura se encuentra presente en la
do la relación entre los habitantes del Cuzco y preparación o posterior consagración de dos
estrechando los lazos con las personas oriun platillos rituales fundamentales del culto re
das de otros territorios sometidos al poder del ligioso nahua e inca, el tzoalli y el zancu. La in
Tawantinsuyu. gesta de estas comidas tenía consecuencias en
el plano religioso, social y terapéutico. Asimis
12
Juan de Betanzos, Suma y Narración de los Incas, María del mo, en ambos sistemas rituales no se trataba
Carmen Martín Rubio (ed.), Ediciones Polifemo, Madrid, 2004. de un platillo común, puesto que su consumo
13
Martín de Murúa, Historia general del Perú, Historia 16, Madrid, 1987.
14
Pedro Cieza de León, Crónica del Perú, el señorío de los incas,
por parte de los hombres quedaba, por lo ge
Biblioteca Ayacucho, Caracas, 2005. neral, prohibido.

LA HORA DEL ARTE
Juan Caparrós
L a cocina no. La cocina no es ni será nunca un arte. Es una necesidad

que adquirimos para sobrevivir en el momento en que la fisiología y
el metabolismo del cuerpo humano se acostumbraron a una digestión
más ligera. Ya que nos caía pesado un búfalo crudo, empezamos a po
nerlo al fuego. La gastronomía, en cambio, no trata de necesidades ni
de obligaciones, sino del simple y gratificante placer a partir de la inges
ta de algo por la boca —por ahora—. De un gran gusto para pocos. De
un pecado burgués.
La gastronomía sí debe aspirar a ser un arte y, como tal, ser un fin en
sí mismo; no se le deben buscar mayores funciones o cometidos. La gas
tronomía, como cualquier otro arte, no tiene usos posibles: no es un ali
mento, no es salud, no es. Es comida, claro, pero a la vez no es necesa
ria, es la pura ingesta inútil. Debe simplemente provocar sensaciones y
experiencias tan únicas como superfluas en el receptor; en aquellos con
la gran suerte de tener acceso a la comida y con la posibilidad de rela
cionarse con los alimentos de otra forma; sin hambre de por medio, sin
preocupaciones.
Al igual que todo arte, la gastronomía se cimienta en la emoción del
receptor, en este caso el comensal. Sin él no hay obra de arte, no hay
nada. Un cuadro guardado no es arte si no tiene con quién relacionarse,
una canción que nadie escucha es solo un montón de acordes. El arte
necesita de un receptor subjetivo que lo interprete, piense, disfrute o
sufra. Una comida para Instagram será muy coqueta pero nunca será
arte ni con un comensal.
84
La gastronomía concebida como arte debe miento posible de los mejores alimentos —pero
ser como los sueños: cada noche irrepetible y, creo que todo se debe a que el fantasma Bulli
cada mañana, un recuerdo tan difuso como todavía atemoriza y opaca a cualquiera—.
placentero. Pre-revolución Bulli, los grandes banquetes
En los últimos veinticinco años la gastrono renacentistas —tales como los auspiciados en
mía ha cambiado como pocas veces en la his el siglo XVII por el famoso François Vatel— se
toria. La revolución Bulli —el restorán español guramente fueron lo más cercano que estuvi
comandado por Ferran Adrià que fue por mu mos de concebir la gastronomía como un arte.
cho el mejor del mundo durante más de una Sin olvidar que estos consistían en una verda
década— renovó casi todas las técnicas de pre dera demostración de poder con todo lo que eso
paración y las formas de presentar y pensar lo implica: el trabajo esclavo de decenas de per
que podía llegar a ser un plato —o algo que se sonas, la escasez de alimentos para miles y la
engulla—; pero sobre todo cambió La Idea. La abundancia irrisoria para unas pocas. Pero la
Idea de la gastronomía mundial y su lugar en concepción de aquellos pocos que podían era ge
cada sociedad: en la pos-revolución, los chefs nerar una experiencia excepcional que con el
se transformaron en celebridades y los coci tiempo se fue diluyendo en pos de la democra
neros aficionados en expertos que deben te cia y la culpa burguesa. Los banquetes irrepeti
ner en sus alacenas —al menos— un frasco bles de unos pocos se transformaron en gran
de humo líquido y un poco de mostaza fran
cesa a la antigua. La revolución estableció los
nuevos cánones que dictan qué debemos co
mer cuando no solo queremos comer. Duran
te esas comidas que únicamente se tratan del
placer pasamos de poder disfrutar como mu
cho de tres o cuatro platos a regodearnos con
decenas. Además, en la pre-revolución sabía
mos rápidamente qué nos habían servido con
solo mirarlo o quizás, olerlo. Hoy aquello que
solía ser evidente ya no lo es.
La revolución Bulli dejó atrás a la nouvelle
cuisine, la olvidó. Entendió que el cambio no
tenía que ver solo con cómo servir, cómo tra
tar o combinar los alimentos, sino con cómo
modificarlos realmente: cocinarlos de formas
nuevas, transformarlos en elementos total
mente distintos, sorprender, pasmar, descon
certar y asombrar; jugar con todos los senti
dos. En los últimos años, luego del cierre del
Bulli en 2011, hubo una cierta vuelta a la nou-
velle cuisine: a la selección y el menor procesa Plato estilo El Bulli. Flickr
DOSSIER 85 LA HORA DEL ARTE

des comidas de restoranes fastuosos —también saber, parecer saber, ser experto, hacerse el ex
para unos pocos— pero repetidas una y otra perto, debatir o pensar sobre gastronomía, las
vez hasta el hartazgo: el arte se volvió repro grandes comidas desbordan; son casi la re
ducción. La burguesía, y con ella la idea del res gla. Lo que todavía no prolifera es la gastrono
torán, fue un obstáculo para el florecimiento mía, el arte, que siempre fue y será para pocos,
de la gastronomía como arte: estableció pará para los osados, para aquellos que no buscan
metros, estandarizó platos y sabores. En ese seguridad sino placer en lo desconocido, en la
momento —principios del siglo XIX— la gas incertidumbre.
tronomía pasó del ámbito privado al público, La gastronomía pos-revolución Bulli cada
dejando igualmente a muchos excluidos de ella. vez es más considerada un arte, ofrecida como
Sin embargo, en los últimos veinte años, con el un arte y consumida como un arte. El arte mo
auspicio de la revolución y la consagración de derno es la expresión del subjetivismo más
La Idea, la gastronomía se desarrolló como nun puro, de la pura creación personal. El arte en
ca en el ámbito privado, sin perderse del pú cuentra su valor supremo en la innovación; es
blico: por estos días que queda tan bien hablar, tal debido a su irrepetibilidad, a la creación de
©Lucía Fainzilber, Green, de The Cookbook Series, 2019. Cortesía de la artista

algo único. En cambio, cada plato servido en un verduras más apestadas de glifosato. Pero real
gran restorán —y presentado como algo úni mente no depende de ello, de qué sea aquello
co— no es más que la repetición perfecta de que comas o cuál sea tu posibilidad o acceso.
un largo proceso, una reproducción. Todo consiste en una postura, en una decisión:
Para crear el mito Bulli, para imponer La en La Idea. En lo que hagas con aquello que pue
Idea, Ferran Adrià supo que primero debía de das conseguir. No se trata de grandilocuencias
jar de copiar, dejar de buscar y admirar rece excluyentes ni de experiencias inalcanzables:
De eso se trata: escapar de las seguridades de la reproducción

y la copia, saltar a ese desconocido espacio de la creación.
tas, platos ajenos. Se encerró en su laboratorio, la gastronomía puede ser arte tanto con una
se aisló, guardó los libros de cocina, olvidó a los salchicha como con un magret de canard. Se tra
grandes chefs franceses, entendió que todo lo ta de decidir y tener la posibilidad de brindar
servido hasta el momento no alcanzaba, y a una experiencia única cada vez y no simple
partir de allí empezó a vislumbrar una nueva mente una gran comida basada en segurida
gastronomía. De eso se trata: escapar de las se des y preceptos arraigados. Arriesgar, inventar,
guridades de la reproducción y la copia, saltar dejar de copiar y reproducir. Por supuesto, tam
a ese desconocido espacio de la creación. Eso poco todo aquello que sea nuevo será arte, pero
es lo que podría hacer de la gastronomía un estará en el camino. Se puede fracasar, apren
arte. El Bulli abría solo seis meses al año. Los der de él, habrá días mejores, pero nunca dos
otros seis Adrià trabajaba para crear la obra iguales.
única de esa temporada. Podríamos decir que Entrar a la cocina a eso de las tres de la tar
en aquella primera noche de cada temporada de, chequear la mise en place, ver qué produc
el arte más excepcional afloraba y luego, to tos del día anterior quedaron sin vender, reci
das las siguientes, era momento de la repro bir el pedido de verduras y de carnes y seguir
ducción más perfecta, de la mejor de las gran la misma larga y tediosa lista de tareas de cada
des comidas. día antes de que sea la hora del servicio: pelar
La gastronomía concebida como arte con el cajón de papas y destallar los 15 kilos de es
siste tal vez en cosechar hongos en las mon pinacas de 3:30 a 4:00, filetear los lenguados
tañas a las seis de la mañana, antes de que la hasta las 4:20, desvenar las dos cajas de lan
escarcha huya del sol. O quizás en conocer el gostinos congelados del Mar Argentino para
nombre y el humor de cada vaca que criemos antes de las 5:00, trozar los lomos en turne
para comer de la forma más exacta. O también dós de 300 gramos en menos de diez minutos,
en generar en un laboratorio el bife mejor mar poner a cocinar los pulpos al vacío a baja tem
molado o la costilla de cordero más artificial. peratura por cuatro horas; pelar, limpiar, her
A su vez, puede consistir en no comer nunca vir, procesar y tamizar las habas hasta obtener
en la vida un foie gras o una trufa, y engullir un puré aterciopelado. Son las 5:30 y la lista
cada noche el pollo más transgénico con las continúa y se repite incansablemente cada día.

Así funciona el trabajo diario de un cocinero. “arte”: el momento de la creación y el subjetivis
De esta manera, la gastronomía jamás se con mo. El momento en que el plato es compuesto
sagrará como un arte. por primera vez, como un experimento. Cuan
Casi toda la gastronomía o las grandes co do esa creación dio resultados satisfactorios
cinas, mejor dicho, siguen funcionando como debe ser estandarizada y sistematizada para
una ciencia o una industria: se basan en una reproducirla con la mayor exactitud posible:
larga cadena de mandos, en la aplicación de eso determina su valor o su mérito. O incluso
premisas que remiten siempre a la misma con a veces esa primera instancia ni siquiera exis
clusión, en esa ensalada deconstruida que es te: no hay creación, ya que el plato es simple
compuesta siempre por la misma espuma de mente una reproducción de una composición
mozzarella, la misma esferificación de tomates ya difundida y afamada.
y el mismo helado de aceite de oliva en forma A diferencia de todo arte, en las cocinas no
de quenelle que forman en el plato siempre el se intenta improvisar ni crear absolutamente
mismo dibujo, la misma experiencia. nada en el momento de su ejecución o materia
La gastronomía sería una industria en la lización. Por lo tanto: ¿por qué no empezar a
que, luego de patentar un producto, este debe pensar y ejecutar la gastronomía realmente
ser realizado por sus operarios en una cade como un arte, como pura improvisación crea
na de montaje incansables veces para fabri tiva, irrepetible, y dejar de lado las reproduc
car siempre la misma cosa de la manera más ciones tan precisas? El desconcierto suele ser
productiva posible. Pura repetición mecánica lo único que fuerza la aparición de algo cer
en donde cada cual sabe hacer mejor lo que cano al arte en las cocinas actuales. Al reci
Solo en una primera instancia existe en las grandes cocinas eso que
podríamos llamar “arte”: el momento de la creación y el subjetivismo.
hace cuando pierde toda espontaneidad y sub bir pedidos o exigencias fuera de los paráme
jetividad, cuando logra retirarle cualquier ras tros normales, tales como “soy alérgico a los
go personal a la tarea asignada. De eso se tra crustáceos o a la lactosa”, “no como verduras
ta el proceso de producción de la gastronomía, de hoja” o “prefiero no ingerir carnes de ani
de una cadena de montaje perfecta, histérica males con dientes prominentes”, el cocinero se
y acelerada. debe convertir por algunos minutos en artis
O sería un procedimiento científico, donde ta y crear, inventar algo que no tenía planeado,
las premisas deben ser reproducibles de igual preparado y automatizado. A veces, por ahora,
manera cada vez con el fin de alcanzar idénti el arte también surge por accidente, de forma
cos resultados. La exactitud y no la innovación inesperada: Massimo Bottura —el cocinero
es lo que prima, lo que se espera. La constata italiano más halagado— creó uno de sus pla
ción infinita basada en un método inductivo. tos icónicos y más rupturistas cuando a un co
Solo en una primera instancia existe en las cinero de su restorán se le cayó al piso un pos
grandes cocinas eso que podríamos llamar tre que estaba por salir al salón. La tarta de

©Lucía Fainzilber, Carmin, de The Cookbook Series, 2019. Cortesía de la artista
limón se estrelló contra el suelo y formó una antes de prepararlos por quincuagésima vez.
figura que a Bottura lo inspiró para inventar: Al crear cada vez algo nuevo, único y descono
“Oops, se me cayó la tarta de limón”, plato que cido no se puede estar seguro de su resultado
ahora reproduce hasta el hartazgo. pero sí de su particularidad.
La gastronomía también puede acercarse Si cada comensal comiese algo único sus ex
al arte de la mano de la nueva moda, tan di periencias y sus placeres también lo serían. Se
fundida, basada en elogiar la podredumbre o, requiere, por supuesto, de más elementos e in
lo que es lo mismo, la maduración controlada genio para crear que para reproducir, pero para
de gran cantidad de alimentos: carnes, pesca que una obra sea única no sería esperable o
dos, fermentos, masas, salsas y hasta arroces. esencial que todo lo que la forme lo sea. Si mo
Allí cada bocado adquiere una impronta par dificáramos las posiciones o cantidades de la
ticular concebida por el artista, por su manejo espuma de mozzarella, la esferificación de to
irreproducible de cada producto, donde el tiem mates o el helado de aceite de oliva, o si, por
po es la variable fundamental. Allí el cocinero ejemplo, agregáramos un polvo de albahaca,
juega con los límites, se arriesga y, al arries esa ensalada sería única, sería arte; solo por
garse, por supuesto, también a veces falla. una vez.
Si la gastronomía llegase a ser un arte se La gastronomía como pura creación quizás
concretaría algo totalmente efímero y por tal, sea solo una meta o una mera ilusión, pero sin
su valor sería único, no material. Pero para eso dudas, su futuro se dirige a que cada plato —u
debemos salir del espacio de seguridad en don obra— parezca, aún si no lo es, cada vez más
de la gastronomía parece muy cómoda, ofre singular, inesperado y estimulante. Se trata, de
ciendo platos que sus productores o realizado una vez por todas, de que el reloj gastronómi
res consideran apetecibles, lindos y equilibrados co marque, cada vez más, la hora del arte.

UN PLATO DE PERSPECTIVA
Fernando Clavijo M.
Quick Sir, order rice, more rice!

Zadie Smith, White Teeth
A los trece años iba a una escuela en Bethesda y tenía un amigo mu
sulmán, Afshín, que ayunaba durante el Ramadán. A esa edad no me
sorprendía que un niño practicara el ayuno, y en efecto no tiene nada de
raro, pues más del 25 por ciento de la población mundial, es decir, unos
dos mil millones de personas, observan este periodo de plegaria, buen
comportamiento y ayuno durante abril. Más me hubiera extrañado sa
ber que abril es el noveno mes del año según el Corán. “¿Qué vas a comer
cuando oscurezca y termine el ayuno de hoy?”, le preguntábamos, re
firiéndonos a la caída del sol. Afshín sonreía y respiraba hondo ante la
idea de llegar a casa a disfrutar del iftar (es decir, el fin del ayuno), como
saboreando un aroma. Luego formaba una pequeña bóveda con las ma
nos, un gesto que seguramente para él era universal, y exclamaba: “Ahh,
un buen plato de arroz”.
¿Cómo?, pensé, ¿un plato de arroz? ¿Al lado de qué? Para mí el arroz,
como para muchos de mis compañeros norte y latinoamericanos, casi
siempre acompañaba algo. No se me había ocurrido que podía ocupar
el centro del plato o incluso ser el plato único. El arroz es común en las
cocinas americanas, va con los guisos dulzones del Caribe y es impo
Dioses, rishis y demonios en la fiesta del nacimiento de Rama, de Ramayana, ca. 1810
(detalle). The Cleveland Museum of Art
91
Originaria de China [...] la siembra
de arroz emprendió un viaje hacia
Occidente hace unos ocho mil años. parte esencial de ella. Comer es una de los po
cas actividades humanas que a la vez son na
sible imaginarse un plátano frito o frijoles sin turales y aprendidas, personales y comunita
un poco de arroz al lado. Los guisos picantes rias, y de las que además se puede hablar en,
de los mexicanos y de mi familia andina se digamos, la sobremesa.1
acompañaban siempre con arroz, en México Para terminar con la década de 1980, que
además con tortilla y en Bolivia con papa y fue cuando en Occidente se empezó a utilizar
chuño. Pero para gran parte del mundo, el arroz el término globalización, quiero comentar un
es un platillo completo, ya sean mendigos de ejemplo que se sale del tema de la comida pero
Delhi o jeques de Dubai. ilustra la ubicuidad del racismo. Un anuncio
de la época, de la campaña United Colors of
Para mí, la idea de desplazar un ingrediente Benetton, mostraba una foto supuestamente
del centro a un lado del plato me hace pensar multicultural con un chico rubio de ojos azu
en los mapas con los que crecimos durante casi les, otro castaño de ojos verdes, una mujer pe
todo el periodo escolar. Es raro encontrarlos lirroja, un niño africano y una muchacha de
pero hay algunos que no ponen a Europa en el ojos rasgados. El mundo visto desde la mirada
centro, porque los mapas que usamos para or de los europeos, en la que un poco de diversi
denar —y comunicar— el mundo son solo eso: dad étnica adereza un menú mayoritariamen
representaciones. Lo cual no impide que a ve te blanco. Si de verdad se buscara representar
ces hablemos de Occidente como protagonis a la población mundial, dos de cada tres perso
ta del principio y fin de la Historia. Solemos nas en la campaña deberían ser asiáticas.
pensar, incluso sin darnos cuenta, que todos Desde Occidente es fácil pensar que el trigo,
los que se alejan de nuestra idea memorizada y la base del pan y con ello de nuestra historia, es
mediatizada de un “común denominador” son el grano más abundante. Pero eso solo muestra
extranjeros, periferia. Para seguir con las ma otra cara de la predisposición al eurocentris
terias del colegio, en astronomía aprendimos mo, en el que también estamos sumergidos los
que el universo no tiene norte ni sur, pero que mexicanos sin ser siquiera parte legítima del
durante siglos se pensó que sí tenía centro y club. El trigo aporta poco más del 15 por cien
por supuesto que este era la Tierra. to de las calorías del mundo; nuestro adorado
Afshín, que por cierto era afgano, me en maíz tan solo el 5 por ciento. No es que este úl
señó otras cosas, como el martirio del Ayato timo se siembre menos, pero una parte muy
lá Jomeini —esto en pleno gobierno de Ro importante de esta producción se usa para ge
nald Reagan— y también me regaló un casete nerar combustible (etanol) y otro tanto se des
de Bronski Beat. Pero lo más importante que tina a engordar vacas.2
aprendí de él fue esta relativización de las cul El arroz es la comida más común del mun
turas por parte del discurso hegemónico de Oc do. Claro, puede acompañarse de frutos, vege
cidente, y qué mejor que haberlo hecho a través
de uno de mis temas favoritos: la comida. Todo 1
“El deleite oscila entre Dios, el paladar y el sexo”,
admite Byung-Chul Han en su libro Buen entretenimiento.
lo que hay entre ciencia y experiencia indivi 2
Una porción menor se transforma en fructosa
dual es cultura, y la comida y su discurso son y comida chatarra.
DOSSIER 92 UN PLATO DE PERSPECTIVA

tales o hasta carne y mariscos, pero todo eso bre todo, es fácil de almacenar, barato y deli
es complementario e incluso parte misma de cioso. Puede comerse pegajoso, suelto o melo
los ingredientes para preparar el arroz. Quie so. Frito, horneado, hervido o al vapor. Para mí,
ro decir que es el alimento base de más de la la versión fragante es la más fina: basmati in
mitad de la población mundial y, de lejos, el dio y jazmín tailandés. Si tuviera que comer
grano que alimenta y ha alimentado a mayor algo todos los días, eso sería. De preferencia
cantidad de personas: 3 mil 500 millones de con un huevo frito.
ellas reciben el 20 por ciento de sus calorías Originaria de China —que desde entonces
diarias de este grano que se siembra en más proveía ya gran parte de nuestros productos
de cien países. de consumo— la siembra de arroz emprendió
El biryani (arroz al horno) de mi compañero un viaje hacia Occidente hace unos ocho mil
de escuela es una de las muchas preparacio años. Existen registros de que cruzó lo que hoy
nes de arroz que conforman la dieta diaria de sería Irán hacia Mesopotamia, actualmente Si
personas en Asia, África y Oriente Medio. El ria y Líbano, más o menos al mismo tiempo
thiebou yap de Senegal, por ejemplo, lleva carne que llegó la escritura, es decir, alrededor del
y vegetales guisados como condimento. El rozz
ammar egipcio incluye leche y caldo. El geelrys
sudafricano tiene cúrcuma y pasas. En Ango
la se hace un arroz meloso con pato, sangre y
vino portugués. En todas estas preparaciones,
el arroz no es acompañamiento, sino ingre
diente principal. Un buen ejemplo es también
el conjunto de pequeños platos indonesios lla
mado rijsttafel, que tan bien han adaptado los
holandeses y que significa “mesa de arroz”.
Los habitantes del sureste asiático lo comen
con las manos; los malayos, por ejemplo, usan
el dedo índice y medio para guiar una bolita
y empujarla con el pulgar, sin tocar nunca la
boca con los dedos. En muchos de estos paí
ses, el arroz se ingiere como desayuno, comi
da y cena. Suena raro, pero pensemos que un
mexicano común puede desayunar un sope,
comer tacos y cenar quesadillas, tres maneras
de cocinar el maíz que para un extranjero son
básicamente la misma.
El arroz nos alimenta de manera balancea
da. Es particularmente nutritivo porque con
tiene proteína, vitaminas y fibra. Además, es
antioxidante. Y, sí, es libre de gluten. Pero so Limpieza de arroz, 1900. The New York Public Library

3500 a. n. e. Los musulmanes llevaron el pro y el Silverio logran producir hasta ocho tone
ducto a Valencia y Sicilia, de donde se esparció ladas por hectárea.
por toda Europa, y los otomanos lo extendie Los grandes jugadores en el horizonte de la
ron a los Balcanes. producción, como es de esperarse, siguen sien
Al continente americano arribó por los es do China e India. Ambos cultivan más o me
clavos de África, en especial a Brasil y el Cari nos lo que consumen, es decir, la mitad del
be. A México, como tantas otras cosas, entró total mundial; en China hablamos de 150 mi
por Veracruz. Más adelante, la comunidad ja llones de toneladas, y en India de otras cien.
ponesa que se formó en la década de 1930 su Esta última produce suficiente arroz para ex
frió la discriminación alentada por los Estados portar unos veinte millones de toneladas al
Unidos luego de la Segunda Guerra Mundial. año. Otros exportadores —y cocineros— exi
Este acoso fue tal, que a ciudadanos naturali tosos son Vietnam y Tailandia.
zados mexicanos se les retiró la nacionalidad Aunado a lo anterior, la siembra de arroz
y se les congelaron las cuentas bancarias, en también ha influido en las migraciones de ani
un ejemplo más de querer hacer a un lado lo males. Por ejemplo, en el caso de India y Ban
que no consideramos como propio en el mejor gladesh, ha invadido territorio de elefantes,
de los casos, o de racismo. La ex Hacienda de lo cual ha generado enfrentamientos entre pa
Temixco, Morelos, sirvió como sede para 600 quidermos y humanos. En el caso de México,
nikkei (como se le llama a la diáspora) —entre el abandono de la siembra de arroz en Tabasco
ellos Kato, Tsuru y Matsumoto— que promo y en especial en Sinaloa —obedeciendo a in
vieron la siembra de arroz. centivos comerciales más rentables, como la
Actualmente la producción nacional es de exportación de hortalizas en el marco del Tra
ficitaria, por lo que México se ve forzado a im tado de Libre Comercio con América del Nor
portar cerca del 80 por ciento del arroz que te— ha afectado la migración de aves, en es
consume. La superficie y número de empresas pecial de patos. Estos animales, al igual que
destinadas a producir arroz se ha mermado en los humanos, migran en busca de alimento,
casi el 70 por ciento. Sencillamente, no pode grano de arroz en este caso, que aumentó con
mos enfrentar la competencia ni por precios ni la construcción de presas en la segunda mi
por rendimientos. En México obtenemos 5.7 tad del siglo pasado, y ha disminuido a partir
toneladas de arroz por hectárea, mientras que del cambio de cultivos. No es que haya menos
nuestro proveedor mayoritario, EE. UU., obtie patos, es que estos desvían sus rutas. En el
ne doce. Hay intentos de adaptación al suelo
nacional, y los arroces Morelos A-92, A-98 y
que falsamente se etiquetan así. Este es tan solo un ejemplo más
A-2010, generados por el Campo Experimental del biocolonialismo que los países industrializados ejercen sobre
Zacatepec, del INIFAP, ya cuentan con denomi comunidades autóctonas, donde hay un flujo genético de tierra
nación de origen.3 Los arroces Morelos A-08 y personas indígenas arrastradas hacia el emporio genético
industrial de los países del norte. Baste recordar que el 90
por ciento de la biodiversidad está en tierras indígenas y el 97 por
3
Sobre las patentes, valga mencionar que los miembros de las ciento de las ganancias de alimentos en países industrializados.
comunidades o jibwe de los Grandes Lagos en EE. UU. plantan arroz Como es de esperarse, Monsanto, la famosa empresa de
hace siglos, pero la empresa Nor-Cal mantiene una patente por el insecticidas, ha creado cepas estériles que, de combinarse
“wild rice”, arroz salvaje. Por ello, hay marcas de arroz industrial con el arroz indígena, pueden llegar a eliminarlo por completo.

Utagawa Kuniyoshi, Ōmori, de la serie Lugares famosos en la capital del este, ca. 1830. The Cleveland Museum of Art
Montsiá español, donde se encuentra la des En Kioto visité una casa productora de sake
embocadura del Ebro al Mediterráneo en el tradicional, donde me informaron que además
Delta de l’Ebre cerca del pueblo San Carles de de la calidad del arroz, la pureza del agua de la
la Rápita, Tarragona, se da el mejor arroz de la ciudad, que proviene de las montañas, es lo que
Península. El río es rico en nutrientes y con produce una bebida más fina. La horchata me
tiene angulas que se venden a unos 800 euros xicana lleva arroz en vez de chufa y es extraor
el kilo. Hay, como en el caso de México, patos dinariamente refrescante. Con su harina se
que migran a comer el grano. Algunos de ellos hace todo tipo de pasteles. También produce
caen en cacería regulada y otros terminan con un sonido relajante al contacto con el viento,
fitados para acompañar arroces a la banda (con de modo que en lugares como Bali se puede
fumet), caldosos (normalmente incluyen ma tomar un masaje con un fondo de terrazas de
riscos como galeras, espardenyas —alparga arroz acariciadas por la brisa del mar.
ta en catalán— y langostinos), y paellas (más No pretendo afirmar ahora que el centro de
al sur, hacia la comunidad valenciana). la Tierra sea Asia, pues no hay que ser astró
Otra lección del arroz es que es versátil, pues nomo para saber que el concepto es ridículo.
también se puede beber, como el masato colom Hace algunos años escuché a un comentaris
biano, el shaoxing chino, el makgeolli y el soju co ta argentino de futbol decir que “México está
reanos; y, por supuesto, el sake japonés, cuyo lejísimos”. Me causó mucha risa, pues ilustra
arroz lleva el nombre sakamai. El sakamai es perfectamente lo que es creerse el centro del
rico en proteína y grasa, y por ello debe pulirse mundo, ya sea literalmente o por aproximación
un 40 por ciento del grano para dejar primor aspiracional. Para volver a la discriminación,
dialmente el almidón, que es lo que se convier hay gente que cree que Polanco es el centro de
te en alcohol en un proceso de fermentación la Ciudad de México. Afortunadamente no, y
más cercano al de la cerveza que al del vino. el arroz está aquí para recordárnoslo.

RECETARIO CANERO
Maestras cocineras de Santa Martha Acatitla
Somos mujeres con sentimientos y emociones

Empoderadas porque tenemos nuestros valores
Merecemos que se nos traten con respeto y dignidad
Somos solidarias y estamos en contra de la descriminación
Somos vulnerables en cualquier situación
Nos amamos, amamos a nuestra familia y a la gente que nos rodea
Somos unidas ante cualquier injusticia
Somos sasonadoras de nuestra propia vida
Tratamos de condimentar nuestro día a día
Ante situaciones negativas utilizamos la fortaleza y la sabiduría
para poder lograr nuestros propósitos
La resistencia es parte de nuestra vida misma
Somos capaces de manejar nuestras emociones
Somos madres cautivas, pero con la capacidad
de saber educar a nuestros hijos
Somos pacientes y tolerantes para la mayoría de situaciones
Todo lo que preparamos lo hacemos con amor
y emplatamos todos los platillos que preparamos
con esmero y dedicación,
esperando muy pronto poder compartirlos con
nuestra familia.
Esta receta forma parte de Lo crudo, lo cocido y lo finamente picado: Sabores y Sinsabores de
las mujeres en prisión. Este proyecto fue desarrollado en 2019 por las internas del CEFERESO
de Santa Martha Acatitla en colaboración con el proyecto Mujeres en Espiral. Sistema de
justicia, perspectiva de género y pedagogías en resistencia de la UNAM.
96
Para: las de la estancia, 10 personas
Tiempo de cocción: 8 hrs
Tiempo de reposo: 11 hrs previo a cocción
Costo: $87
Complejidad: alta
FRIJOLES
Esta receta, que parece ser muy sencilla, aquí en SMA te puede llevar más de
medio día y el costo es muy elevado, en comparación que si lo hiciéramos en
casa. Se necesita una sarteneta eléctrica para su elaboración; y si se va la luz
ya no se pueden seguir cociendo los frijoles y ya no como. No contamos con agua
potable y tenemos que comprar un garrafón de 19L (lo compramos 2 veces a la
semana, $27 cada uno). A la recaudería vamos por una cebolla, con un costo de
$12, una cabeza de ajo que cuesta $10, una rama de epazote $3, sal $5 y un kilo
de frijoles con un costo de $30.
Dificultad: Que a mi visita le permitan ingresar el frijol, ya que tiene que dar
una cooperación para que no le pongan “peros”, $20 mínimo —o depende de
las cosas que traiga la visita—.
Ingredientes Utensilios
• frijoles 1kg • sarteneta
• cebolla 1/4 • cuchillo canero (tapa de una lata de
• ajo 1 cabeza atún. El atún está prohibido que entre
• sal 1 cucharada por visita, lo venden aquí en la tienda).
• agua 19 L aprox.
Preparación
• Se remojan los frijoles una noche antes; como cuando vas a audiencia, tam
bién te preparas un día antes.
• Se hierven muchas horas; como nuestro proceso que tarda mucho tiempo,
aún más cuando te difieren las audiencias. Es agotador y estresante.
Modo de servir: en un plato hondo.
Acompañe su platillo con: tortillas, salsa y un pedazo de chicharrón.
Nota: si se llega a ir la luz, ya no podemos cocinar nada.
97
POEMA
ÁNDEME YO CALIENTE
Luis de Góngora
Ándeme yo caliente
y ríase la gente.
Traten otros del gobierno Busque muy en buena hora

del mundo y sus monarquías, el mercader nuevos soles;
mientras gobiernan mis días yo conchas y caracoles
mantequillas y pan tierno; entre la menuda arena,
y las mañanas de invierno escuchando a Filomena
naranjada y aguardiente, sobre el chopo de la fuente,
y ríase la gente. y ríase la gente.
Coma en dorada vajilla Pase a media noche el mar

el Príncipe mil cuidados y arda en amorosa llama
como píldoras dorados, Leandro por ver su dama;
que yo en mi pobre mesilla que yo más quiero pasar
quiero más una morcilla del golfo de mi lagar
que en el asador reviente, la blanca o roja corriente,
Cuando cubra las montañas Pues Amor es tan cruel

de blanca nieve el enero, que de Píramo y su amada
tenga yo lleno el brasero hace tálamo una espada,
de bellotas y castañas, do se junten ella y él,
y quien las dulces patrañas sea mi Tisbe un pastel
del Rey que rabió me cuente, y la espada sea mi diente,
©Paulina Lozano, Quesadilla de hongos,

2021. Cortesía de la artista
98
ARTE
PARA COMERTE MEJOR:
EL ARTE DE ROSALÍA BANET
Javier Díaz-Guardiola
Vivimos en una sociedad que detesta la experiencia. Una sociedad que

oculta las ideas de muerte y vejez y que menosprecia a nuestros mayo-
res en favor de la sangre fresca. Adoramos la juventud como el mayor de
los tesoros y por eso nuestros ideales se fundamentan en los conceptos
de belleza, poder, riqueza o vitalidad. Y tan interiorizados los tenemos,
que no somos conscientes de cómo afectan a cada una de las facetas de
nuestro día a día. También a la alimentación. Comer es una necesidad
básica que, como otras tantas, hemos llegado a complejizar hasta tal pun-
to que en Occidente dejó de solventar cuestiones tan primordiales como
la supervivencia, para rodearse de una sofisticación que desdibuja sus
intenciones primarias. Por eso es posible volcar en la ingesta de alimen-
tos deseos como los de devorar o ser devorados, algo impensable en una
sociedad civilizada, y por eso se cumple esa máxima de Lévi-Strauss a la
que tanto ha acudido Rosalía Banet: la comida ha de ser buena de comer,
pero también buena de pensar.
Rosalía nos invita a reflexionar sobre el acto cultural que es comer.
Por eso nos ha preparado un gran banquete. A su mesa ha traído los man-
jares más exquisitos, las viandas más suculentas… El problema son sus
ingredientes: vísceras, tripas, pechos seccionados de novicias, dedos am-
putados, penes semiflácidos… Todo ello aderezado con una pizca de san-
gre coagulada, un chorreoncito de lágrimas, un buen montón de ojos
arrancados, coberturas de pústulas de heridas. Porque este acto de ca-
nibalismo al que nos invita no es mucho más sangrante que al que nos
somete cada día la sociedad de consumo. Nos acercamos sin miramien-
tos a las máquinas expendedoras, introducimos nuestras monedas y el
sistema nos da no solo un montón de grasas saturadas, conservantes,
colorantes, glutamatos y demás, también nos proporciona prejuicios,
desigualdades, falsos mensajes. No solo al ingerir uno de esos produc-
tos, sino ya por el hecho de elegirlo asistimos al mayor ejercicio de opre-
sión sobre nosotros mismos.
Somos lo que comemos, decía Brillat-Savarin, y nos lo tenemos me-
recido, parece puntualizar Rosalía.
Selección del texto homónimo para el catálogo de la exposición de Rosalía Banet Para comerte
mejor (Hospital de Denia, Alicante, 2011). Todas las imágenes son cortesía de la artista.
100
The Empire of the Stomach, 2019. Acrílico sobre papel
ARTE 101 PARA COMERTE MEJOR: EL ARTE DE ROSALÍA BANET

Santa Águeda, 1998. Óleo sobre lienzo
Judit, 1998. Óleo sobre lienzo

El banquete hambriento 4, 2010. Óleo sobre lienzo

Cake de vísceras, 2007. Video, 5 min.
Tartas de piel enferma, 2004. Óleo sobre resina de poliuretano

Black Stomach: USA, 2013. Lápiz y acrílico sobre papel
Black Stomach: Rusia, 2013. Lápiz y acrílico sobre papel

Altares y ofrendas 4: basura, 2018. Lápiz y acrílico sobre papel

Bandeja triple de ojos, 2012. Lápiz y acrílico sobre papel
©Paulina Lozano, Pambazo, 2021.


PA N Ó P T I C O
EL OFICIO
ESTRATEGIAS PARA NARRAR

LA REALIDAD Y LA FICCIÓN
ENTREVISTA CON ROBERT
JUAN-CANTAVELLA
Alejandro García Abreu
Creador multifacético, Robert Juan-Cantavella (Almassora,

1976) es uno de los escritores españoles más destacados de
su generación. En conversación, el novelista, traductor y
cuentista platica sobre la literatura, Europa y el periodismo.
¿Qué destacas de la obra del poeta Joan Brossa, a quien le

dedicaste Joan Brossa o la quadratura del cercle (2003)?
Joan Brossa es un poeta muy singular, un artista ex-

perimental, aunque él siempre se definió como poeta
y nada más, a pesar de su trabajo plástico. Su obra
abarca desde la poesía métrica de formas más com-
plejas, hasta el poema visual, el poema objeto —algo
cercano a lo que en algún momento hizo Nicanor Pa-
rra, aunque solo cercano— y la instalación. Lo que
más me interesó de él desde el principio fue ese tra-
bajo tan creativo e inesperado con diversos lengua-
jes y, sobre todo, la coherencia que, paso a paso, como
si fuese un hilo continuo, sin fisuras ni siquiera tran-
siciones, une sus poesías más clásicas con sus pro-
puestas más vanguardistas.
¿Cómo fue el proceso de escritura del libro de relatos

Proust Fiction (2005)?
En aquella época estaba obsesionado con la idea del

plagio y todos los relatos van por ahí. En el que da
título al libro se cuenta cómo Proust plagia a Taran-
Robert Juan-Cantavella, 2019. Fotografía de ©Alberto Gamazo.

Cortesía del artista
110
tino; hay otro sobre el mito de la caverna ciente de que no puede ser un periodista
de Platón, que tiene lugar en el parking de gonzo Trebor Escargot (el protagonista) se
unos grandes almacenes y donde el filó- autodefine como periodista punk, crean-
sofo muere, con lo cual nunca llega a fun- do —dentro de la novela y como parte del
dar el conocimiento griego; otro sobre la juego— una etiqueta nueva: el Punk Jour-
fábula de la cigarra y la hormiga; otro so- nalism. La diferencia es que el periodismo
bre cómo, dentro de aquellos molinos de punk utiliza la ficción como uno más de
viento, efectivamente acechaban los gi- sus ingredientes, aunque no para falsear
gantes con los que se enfrentó don Qui- la realidad, sino como otra estrategia para
jote, y otro protagonizado por Trebor contarla.
Escargot, un periodista macarra que aca-
baría protagonizando mi siguiente nove- ¿De qué manera concibes la literatura fantás-
la, El Dorado (2008). tica, en función de “Las asombrosas aventuras
del Asesino Cósmico” en la novela Asesino
¿Cuál es el origen de tu reflexión acerca del perio- Cósmico (2011), con la fecha futurista y el lugar
dismo a través del Punk Journalism y Trebor inexistente: Isla Meteca, martes 20 de febrero
Escargot en El Dorado? de 2035?
Durante un tiempo me interesaron mucho Asesino Cósmico es un homenaje a un autor

los libros del escritor estadounidense Hun- de literatura popular —lo que hoy llama-
ter S. Thompson, sobre todo por su mez- ríamos literatura pulp—, llamado Juan Ga-
cla de agresividad política y diversión. Mi llardo (1929-2013), pero que publicaba con
novela El Dorado es, o por lo menos quería el pseudónimo de Curtis Garland. El tí-
ser, una especie de Fear and Loathing in Las tulo lo tomé de una de sus muchísimas
Vegas (1971), pero en el este de España, con novelas. La historia juega con un montón
la mirada puesta en la corrupción política de géneros: ciencia ficción, terror, detecti-
valenciana. Simplemente copié el modelo, ves, erótico, fantástico, bandoleros, tibu-
traté de hacer algo parecido. Trebor Escar- rones… La idea era mezclarlos todos en un
got es el protagonista y, a la vez, un pseu- solo texto. Isla Meteca, el lugar donde su-
dónimo que utilicé en la prensa durante cede, nace con el propósito de unificar esta
algunos años, antes, durante y después de abundancia de materiales. Jugando con
escribir El Dorado, para darle al personaje todos esos géneros, claro, la novela no aca-
una existencia real. Hay muchos escrito- ba perteneciendo a ninguno de ellos.
res y escritoras que se reclaman herede-
ros de Hunter S. Thompson y del perio- ¿Cómo se suscitaron tus colaboraciones con Cur-
dismo gonzo. A mí siempre me pareció un tis Garland en Asesino Cósmico y Óscar Gual
perfil demasiado singular y que eso conver- y Riot Über Alles en El corazón de Julia (2011)?
tía a cualquiera que se acercara a su lega-
do en un imitador —como fue mi caso—. Óscar Gual es amigo mío desde que éramos
Por eso, como un juego en la novela, cons- niños. Crecimos juntos y nos pusimos a
el oficio 111 ESTRATEGIAS PARA NARRAR LA REALIDAD Y LA FICCIÓN

“Veo esto de escribir novelas como una
forma de meter en un mismo saco [...]
dos o más temas que, de entrada, no años—, lo leyó y me propuso publicarlo.
guardan relación entre ellos.” Fue un proyecto conjunto, entre El Gavie-
ro y yo.
escribir juntos. Colaborar con él fue siem-
pre natural. Antes de esta novelita ya lo ¿Cómo vinculaste el relato de misterio con la no-
habíamos hecho de formas distintas en vela de ideas en Y el cielo era una bestia (2014)?
sus novelas y las mías. Escribir juntos El
corazón de Julia fue un paso natural. Con Eran dos cosas con las que me apetecía ju-
el artista y escritor Riot Über Alles tam- gar. Hace tiempo que veo esto de escribir
bién había colaborado antes. El mapa de novelas como una forma de meter en un
Isla Meteca en Asesino Cósmico, por ejem- mismo saco —el saco de la novela— dos o
plo, es suyo. Volvió a ser algo muy natural. más temas que, de entrada, no guardan re-
Supongo que la idea salió en la barra de un lación entre ellos y que, por un motivo u
bar, sin más. A Curtis Garland lo conocí otro, me han interesado al menos un rato.
cuando estaba escribiendo Asesino Cósmi- En Y el cielo era una bestia jugué con las vi-
co a partir de sus novelas. Resultó que vidas de santos de la alta Edad Media, una
vía a la vuelta de la esquina, en el Poble-sec especie de biografías que no guardan la
de Barcelona. Así que fui a visitarlo, le con- menor relación con lo que hoy entende-
té lo que estaba escribiendo, le pedí per- ríamos por una biografía, y con la cripto-
miso para jugar con sus novelas —como, zoología, la ciencia —no aceptada por la
de hecho, ya estaba haciendo—, trabamos academia— que estudia toda una serie de
amistad, empezamos a quedar con regula- animales que no acaba de estar del todo
ridad, y al final le pregunté si le apetecía claro que existan. Para tocar esos temas,
escribir uno de los capítulos de mi novela, situé a mis personajes en un balneario, a la
que, para que cuadrase mejor, tendría la manera de aquellos viejos y aristocráticos
forma de un relato. Él aceptó y nos pusi- sanatorios alpinos para “tomar aires” que
mos manos a la obra. hoy ya solo existen en las novelas. Por ahí,
supongo, va lo de novela de ideas. El com-
¿Cuál es la diferencia entre la escritura de na- ponente de misterio apareció cuando em-
rrativa y la de poesía, cuyo ejemplo es Los so- pecé a darle forma a los materiales que te-
netos (2011, tiraje de 666 ejemplares numera- nía encima de la mesa. Fue lo último que
dos), tu libro de poemas? entró en la novela.
Los sonetos es mi único libro de poesía. No ¿Qué te condujo a reunir tus crónicas en La Rea-
he vuelto a hacerlo. Está escrito como una lidad. Crónicas canallas (2016)?
forma de extremar, de forma lúdica, una es-
critura narrativa que se abandona a cier- Fue Jorge Carrión, escritor, colega desde
tos juegos retóricos. Ana Santos, editora hace décadas y, por aquella época, editor
de El Gaviero, y a quien tuve la suerte de de una colección de no ficción. La idea fue
conocer —murió muy joven hace unos suya. Sabía que yo había escrito un mon-

Detalle de portada. Robert Juan-Cantavella, Y el cielo era una bestia, Anagrama, Barcelona, 2014
tón de crónicas para diversas revistas y me mientos de activismo y protesta del siglo
propuso seleccionar algunas para publi- XX que proponen la risa, la ironía y la bur-
carlas en un libro junto con un texto inédi- la como armas de guerrilla, con identida-
to, de cuya existencia él también sabía des inventadas para aunar la acción co-
aunque no había leído: el diario que llevé lectiva —como Karen Eliot, como Luther
cuando, a los veinte años, visité la selva Blisset—, y colectivos como la Oficina de
Lacandona fascinado por el movimiento Medidas Insólitas, Ariadna Pi, Class War,
zapatista. The Yes Men, El Comité Invisible, la Fiam-
brera Obrera, los Provo, los Yippies, los Ne-
En Nadia (2018) escribiste sobre tu percepción oístas… Nadia Europa, la protagonista, sería
de Europa: “¿De qué va esto de amada Europa y una más de estas identidades colectivas
amada mía que tanto repite?” ¿Qué opinas de —en este caso, inventada para la novela—.
tu cavilación sobre Europa —y la protagonista Los prejuicios que cristalizan con aquella
Nadia Europa— tras la escritura de la novela? frenología y criminología positivista si-
guen vigentes en la Europa del siglo XXI.
Con Nadia volví a proponerme, como con Aquello contra lo que luchaban todos esos
Y el cielo era una bestia, jugar con temas dis- colectivos de acción directa, también. Son
parejos. Esta vez fueron cierta medicina y como dos de las muchas caras de Europa,
anatomía del siglo XIX —Franz Joseph Gall por eso el apellido de la protagonista que,
y su frenología, Cesare Lombroso y su cri- en la acción de la novela, cabalga entre los
minología positivista—, y ciertos movi- tres siglos.

EN CAMINO
EXILIADAS EN COSTA RICA

Yamlek Mojica
Sadie Rivas no eligió migrar. En 2018, cuando tenía die-

cinueve años, se sumó a las protestas contra la violen-
cia de Estado del gobierno de Nicaragua y en represalia
recibió amenazas de encierro y de muerte. Sus padres, en
un acto de desesperación, la obligaron a huir entre lo-
dosos senderos clandestinos hacia el país vecino, Costa
Rica. Así renunció al inicio de su juventud y se embar-
có en una odisea que todavía no termina, dentro de una
nación extraña.
Sadie es una de las más de 90 mil nicaragüenses que
han solicitado refugio en Costa Rica desde que en 2018
explotó la más reciente crisis sociopolítica en la región,
según los datos oficiales.
Fue en ese año que el gobierno del Frente Sandinis-
ta de Liberación Nacional , formado principalmente por
el presidente Daniel Ortega y su esposa, la vicepresiden-
ta Rosario Murillo, implementó una serie de reformas
inconstitucionales al Seguro Social de ese país, provo-
cando protestas en todo el territorio, muchas lideradas
por activistas comunitarios y estudiantes universita-
rios. Ortega, que en enero de 2022 cumplió quince años
ininterrumpidos en el poder, respondió enviando a la
policía y al ejército para asesinar y perseguir a los ma-
nifestantes.
Según datos de la Comisión Interamericana de De-
rechos Humanos (CIDH), al menos 328 personas fueron
asesinadas en el contexto de las protestas de 2018 y, des-
de entonces, al menos setecientos opositores han sido
Henri Rousseau, La jungle équatoriale, 1909
114
encarcelados por razones meramente políti- durante el contexto de la guerra civil tras la
cas. Actualmente el Mecanismo para el reco- Revolución Sandinista. En ese momento, los
nocimiento de personas presas políticas en Ni- nicaragüenses que llegaban a Costa Rica eran
caragua contabiliza casi 170 presos políticos, personas mayores de treinta años con baja es-
en un país que registra alrededor de seis mi- colaridad que buscaban mejores oportunida-
llones de habitantes. des laborales para apoyar a sus familias en su
Al inicio de la crisis, en 2018, el gobierno de país de origen. A partir de 2018 el perfil del
Ortega dirigía sus fuerzas contra líderes comu- migrante cambió: la migración comenzó a te-
nitarios, periodistas independientes, miem- ner rostro de mujer joven, estudiante, que no
bros de movimientos sociales y estudiantes tenía planes de vivir permanentemente en el
involucrados en los grupos opositores. Fue así exterior.
como se conformó el nuevo perfil de la migra- La Organización Internacional para las Mi-
ción: jóvenes que salen del país centroameri- graciones (OIM) reporta que en 2020 había más
cano por miedo a perder su vida. Los registros de 700 mil nicaragüenses migrantes alrede-
de la CIDH evidencian que entre abril y diciem- dor del mundo. Para un país pequeño, de 6.6
bre de 2018 al menos 70 mil nicaragüenses millones de habitantes, esto implica que al me-
salieron del país, 50 mil con destino a Costa nos el 10.8 por ciento de su población vive fue-
Rica. ra del territorio nacional.
No obstante, la línea se vuelve más borrosa
con los años y ahora se persigue a toda perso- SADIE Y LAS MUJERES
na que manifieste no estar de acuerdo con las Hoy Sadie Rivas cuenta su historia con tran-
acciones de Ortega y su gabinete. La migración quilidad desde un rincón de la capital costarri-
nicaragüense está en su apogeo. cense, el lugar que la recibió cuando hace casi
Nicaragua y Costa Rica comparten profun- cuatro años su país la expulsó. Pasó de ser una
das relaciones migratorias, rodeadas por cri- estudiante universitaria normal a tener que re-
sis sucesivas. Un estudio del Banco Interame- construir con sus propias manos, en un país
ricano de Desarrollo (BID) rastrea el inicio de que hasta hace poco era desconocido para ella,
movimientos migratorios masivos de nicas una vida que le fue arrebatada. Hoy organiza
hacia el país vecino desde inicios de los años eventos para migrantes emprendedoras en
setenta, primero a causa de un terremoto que Costa Rica y sigue siendo fiel activista para
destruyó Managua y luego por la crisis eco- denunciar las violaciones de derechos huma-
nómica causada por la dictadura somocista.1 nos que ocurren en su país.
El estudio también afirma que los movi- Sadie pensó que iban a ser los meses más
mientos migratorios repuntaron a finales de difíciles de su vida, pero que al cabo de un bre-
los ochenta, con el bloqueo comercial de Es- ve tiempo, cuando Daniel Ortega renunciara
tados Unidos contra el gobierno (también li- al poder, podría regresar a su casa. Conoció
derado en ese momento por Daniel Ortega), a las mujeres con las que ahora construye re-
des para sostenerse, con la idea de que frecuen-
1
Alberto Mora y Marisol Guzmán, “Aspectos de la migración
nicaragüense hacia Costa Rica”, Banco Interamericano de
tar a migrantes nicaragüenses como ella iba
Desarrollo, 2018. Disponible en https://bit.ly/36bamZO a disminuir el “golpe” emocional del regreso.
EN CAMINO 115 Exiliadas en Costa Rica

Se abrazó a otras refugiadas: activistas, estu- Recuerda Sadie:
diantes, campesinas, líderes comunitarias y
jefas de hogar perseguidas por el gobierno de Nosotros no pensábamos a futuro porque no
Ortega, todas escondidas en un país desco- planeábamos migrar. No veníamos con dinero
nocido. Eran amigas efímeras, porque en sus suficiente, no sabíamos sobre las leyes migra-
cabezas su estancia en el extranjero también torias del país. Al final no lo veíamos relevante
lo sería. porque el plan siempre era regresar.
No obstante, pese a las exigencias de los gru-
pos opositores nacionales e internacionales, Para el abogado y activista exiliado del Co-
Daniel Ortega no renunció a su mandato. En lectivo de Derechos Humanos Nicaragua Nun-
2021 logró aferrarse al poder por cinco años ca+, Braulio Abarca, la incertidumbre fue una
más, mediante unas elecciones presidenciales de las características principales en este fenó-
irregulares: el gobierno arrestó a los candida- meno migratorio. Debido a que la mayoría de
tos opositores meses antes de los comicios, no los jóvenes salieron del país improvisadamen-
hubo escrutinio internacional y no se permitió te, se toparon de inmediato con la falta de em-
que los migrantes enviaran votos desde sus pleo, vivienda y salud, algo que en su país de
países de residencia. origen no experimentaban.
Como Sadie, los exiliados vieron ante sus ojos
que los días se hacían semanas, las semanas LAS DOS PANDEMIAS:
meses y los meses años. Tuvieron que buscar XENOFOBIA Y COVID-19
domicilios y fuentes económicas más estables: Con la llegada del COVID-19 la situación de los
los pocos ahorros que llevaban desaparecie- migrantes nicaragüenses en Costa Rica alcan-
Los exiliados vieron ante sus ojos que los días se

hacían semanas, las semanas meses y los meses años.
ron en cuestión de poco tiempo. El futuro apre- zó un punto crítico. El turismo, una de las fuen-
miaba. “Yo pensé que venía por unos meses, tes con mayor oportunidades para ellos, entró
pero han pasado más de tres años y sigo aquí, en la temporada cero: cero ingresos, cero clien-
intentando hacer mi vida”, cuenta Sadie. tes y cero visitas. Los trabajadores de este sec-
Los nicaragüenses que llegaron a Costa Rica tor fueron los primeros despedidos de sus em-
entre 2018 y 2019 por razones políticas se au- pleos, muchos se quedaron sin ningún tipo de
tocalifican como “la primera camada de refu- ingreso.
giados”. El grupo de estudiantes con los que Además, Costa Rica congeló todos los pro-
Sadie llegó a Costa Rica, por ejemplo, no inició cesos legales migratorios en el país, dejando a
su proceso migratorio de solicitud de refugio miles de nicas con trámites en el limbo. Sadie
sino seis meses después de entrar irregular- entre ellas. Esa fue la razón por la que comen-
mente al país. zó a hacer trueques con las mujeres migran-
tes que hasta hace pocos meses eran solo ami-

Manifestación del día del estudiante, Nicaragua, 2018. Fotografía de Jorge Mejía Peralta. Flickr
gas, o conocidas, que compartían el trauma en contra de esta población. En septiembre de

del exilio. Ellas también estaban en situacio- 2018, por ejemplo, un grupo de personas agre-
nes económicas críticas e idearon estrategias dió a migrantes que estaban en un parque his-
para intercambiar comida y otros suministros tórico de desplazados, donde se hacen trueques
del hogar. entre nicas. Esa xenofobia, afirma Abarca, tam-
Los trueques poco a poco fueron populari- bién puede ser encontrada en los trámites bu-
zándose y transformaron una actividad espon- rocráticos exclusivos para la población nica:
tánea en una feria de emprendedoras migrantes
que ofrecían a otros migrantes sus productos, Hay autoridades que dicen, por ejemplo, que los
creados en su mayoría a partir de la crisis sa- nicaragüenses son una carga pesada para el es-
nitaria. “La feria como que nos dice el camino tado costarricense. Esas palabras empoderan a
tan largo que hemos recorrido en este país”, las personas en instituciones públicas para re-
destaca la joven: “Nos empoderamos para te- chazarlos o decir comentarios abusivos.
ner una vida digna”.
La actividad pasó de ser una estrategia de Sadie explica que, en vez de concentrarse en
supervivencia pura a recrear un espacio de terese tipo de agresiones, dedica su energía a co-
tulia e identidad migrante. Las mujeres, que en sas que la hacen sentir plena. Ahora la vein-
Nicaragua trabajaban dentro de organizaciones teañera proporciona asesorías a los nuevos
sociales o desempeñaban carreras totalmente migrantes que siguen llegando a Costa Rica es-
distintas, fincaron su resiliencia en la venta de capando de la represión en Nicaragua, especial-
comida, ropa, accesorios y todo lo que resulta- mente a mujeres jóvenes como ella. Cuenta que
ra posible crear con las manos. La feria, que or- juega el rol de la persona que ella misma nece-
ganizan una vez al mes, es ahora una forma de sitaba en sus primeros días de terror.
expresar el orgullo de ser nicaragüense en un También está intentando reconstruir la vida
espacio libre de agresiones o discriminaciones. que dejó en pausa en Nicaragua. Sabe que no
Aunque Costa Rica afirma tener una políti- volverá y que tampoco eligió estar en donde
ca de brazos abiertos hacía los migrantes, tam- está, pero su única alternativa ahora es rodear-
bién han sucedido grandes actos xenófobos se de fuerza migrante y seguir caminando.

ALAMBIQUE
EL UNIVERSO SE HACE
DE LA VISTA GORDA
Javier Santaolalla
Una de las delicias de viajar y conocer el mundo es abrir-

se a otras culturas. Yo, cuando trabajaba en el Laborato-
rio Europeo de Física de Partículas (CERN), disfrutaba de
mezclarme con personas de otras nacionalidades y en-
tender nuestras diferencias. No son pocas, y descubrirlas
es muy divertido. Aunque la mayor sorpresa me la llevé
un día en que intenté explicarle a un nórdico una de las
expresiones del idioma español: “hacerse de la vista gor-
da”. Esta se aplica, por ejemplo, en casos de registro, adua-
na o inscripción. Alguien puede incumplir un punto del
registro pero dejamos que pase, ya sea porque es amigo,
o amigo de un amigo, quizás porque nos da dinero como
compensación. Mi pobre interlocutor nórdico no enten-
día nada. Claro, esas cosas en su país no pasan. Pero
qué felicidad la mía y qué giro del destino cuando des-
cubrí que el universo también se hace de la vista gorda.
Ya sé que suena raro, así que mejor lo explico.
Existe un fenómeno en física que parece un verdade-
ro truco de magia. De hecho, uno en particular que ade-
más es el más popular de todos: el del mago y el conejo.
Su funcionamiento es bastante conocido: se pone el
mago con una chistera, muestra que está vacía, toma su
varita mágica, le da un par de toques y… de repente ya no
está vacía, tiene un conejo. Lo saca por las orejas y reci-
be una ovación.
Este es un truco clásico muy impactante. Porque todos
sabemos que las cosas, como los conejos, no aparecen de
la nada. No puede ser así, es imposible, está prohibido.
De hecho, hay una ley que lo prohíbe, es la famosísima
Hilma af Klint, Caos primordial, No. 16,

de la serie Wu-Rosen, 1906-1907
118
Parece curioso que ni el universo
respete sus propias reglas. Se las
Ley de conservación de la energía. Pero, ¿y si
salta allá donde le interesa.
dijera que el universo, cuando le interesa, se sal-
ta la ley “haciéndose de la vista gorda” para crear das que son más interesantes aún para nues-
nuevas partículas? El universo también tiene tro caso: la energía y el tiempo.
una chistera y de allí también saca conejos. En virtud de este principio, energía y tiem-
Miremos primero cómo lo hace el mago de po tendrán un valor para una partícula, pero
los espectáculos. Su sombrero tiene dos fondos, su indeterminación, su desconocimiento, no
uno que es el que se ve, y otro que es el doble puede ser nula a la vez, y además están conec-
fondo, escondido. Primero muestra el sombre- tados: cuanto más pequeño es uno, más pe-
ro vacío. Luego saca el conejo del doble fondo, queño tendrá que ser el otro. Es decir, energía
lo enseña y acaba el truco. La clave está en ese y tiempo tienen cierta libertad, dentro de los
doble fondo. límites de este principio, para “bailar” en tor-
La chistera del universo es el vacío. Hablo del no a sus valores centrales, los valores “reales”.
vacío normal, el de toda la vida, ese que hace el Pero esto lo podemos interpretar de otra ma-
charcutero cuando le pides “ponme el jamón nera muy interesante: durante un intervalo de
al vacío que mi hijo se lo lleva a Alemania”. Yo tiempo muy corto, el dado por la indetermina-
lo llamo el vacío charcutero, el cual consiste en ción en el tiempo, y antes de ser observada, la
sacar del espacio toda la materia. Por ejemplo, energía puede ser mayor o menor que el valor
de una habitación habría que sacar sillas, me- que le corresponde; lo permite su indetermi-
sas, el póster de Luis Miguel, el cubo de Rubik, nación. Sí: la energía puede aumentar espon-
todo. Luego habría que sacar el aire también. táneamente de modo que se puede crear ener-
Ahora ya tendríamos el vacío charcutero. Pero gía de la nada. Sin aporte externo. Entonces,
en esta chistera también hay un doble fondo ¿quién dijo que la energía no se crea ni se des-
que permite sacar cosas escondidas, ese es el truye? Porque el universo sí puede hacerlo, gra-
vacío cuántico. ¿Cómo lo hace? Todo es culpa cias al Principio de indeterminación, que nos
del Principio de incertidumbre. permite, por un tiempo suficientemente corto
Este principio nos dice que dos magnitudes y mientras no se observe, saltarnos la ley más
que están conjugadas no se pueden conocer con fundamental del cosmos, la Ley de la conser-
infinita precisión, están indeterminadas. Es vación de energía. Pero, además, recordemos
más, cuanto más sabes de una, menos puedes la famosísima ecuación de Einstein: E=mc2 .
saber de la otra. Como un globo de esos largos Como energía y materia son intercambiables,
que usan los payasos, en los que si aprietas por dos caras de una misma moneda, y como el uni-
un lado se hincha por el otro, y viceversa. Con verso nos permite crear energía, en realidad lo
estas magnitudes ocurre lo mismo. Por ejem- que nos está permitiendo también es… ¡crear
plo, dos cantidades conjugadas son la posición materia!
y la velocidad. Según este principio, yo no pue- Todo esto, ¿no recuerda un poco al “luz ver-
do saber con exactitud dónde está una cosa y de, luz roja” de El juego del calamar? Uno puede
conocer a la vez su velocidad. Cuanto mejor sé hacer todo tipo de monerías en el corto tiempo
su posición, peor voy a conocer su velocidad. que tarda el muñeco ese feo en darse la vuelta.
Pues bien, hay otras dos magnitudes conjuga- En ese momento te paras y sigues las leyes.
ALAMBIQUE 119 EL UNIVERSO SE HACE DE LA VISTA GORDA

Pues sí, el universo es igual, también lo hace. momentáneamente a respirar y vuelven a es-
Por un pequeño intervalo de tiempo, mientras conderse en las profundidades del océano.
no miras, el universo “se hace de la vista gor- Y estas partículas virtuales no se pueden
da” y te permite saltarte las reglas y crear ma- medir, tienen una existencia efímera, casi fan-
teria de la nada. tasmagórica. Están como en el limbo, en una
Estas partículas que salen de la nada son especie de falsa existencia inaccesible para
partículas subatómicas que antes no estaban nosotros. Pero como todo en el mundo de la
ahí físicamente, como electrones, protones, pio- magia… hay un truco. Si conseguimos aportar
nes, kaones, antipartículas, bosones de Higgs… esta energía al vacío (la energía que las ha he-
Son partículas virtuales que existen durante un cho posibles en el mundo virtual), podríamos
intervalo muy corto, el que les permite el Prin- arrancar estas partículas de sus garras y así
cipio de incertidumbre antes de volver a des- observarlas, medirlas y estudiarlas. Y esto es
truirse. Partículas virtuales que se crean y se lo que se hace en los aceleradores de partícu-
destruyen todo el tiempo, en continua eferves- las, como en el Gran colisionador de hadrones
cencia, como delfines que solo salen del agua (el LHC) en Ginebra, Suiza. El LHC es un anillo de
27 kilómetros de longitud que se encuentra a
cien metros bajo tierra en el CERN. Con potentes
campos eléctricos y magnéticos los protones se
aceleran hasta alcanzar altísimas energías, de
forma que, al chocar, esta energía se invierte
en arrancar partículas del vacío cuántico y do-
tarlas de una dosis de realidad física que nos
permite estudiarlas y medirlas. Estas partícu-
las que así recreamos nos dan pistas muy va-
liosas sobre el universo y su origen.
Parece curioso que ni el universo respete sus
propias reglas. Se las salta allá donde le inte-
resa, pero siempre por un corto tiempo, como
haciendo la vista gorda, mirando para otro lado.
Una vista gorda sin la cual no estaríamos aquí,
no se habría formado la materia de la que es-
tán hechas las estrellas, los planetas o noso-
tros mismos.
Y así es como la ciencia no para de asom-
brarnos y recordarnos lo mágica que es la na-
turaleza, un mago que se saca de la chistera
cualquier tipo de conejo, que burla la ley más
fundamental de las leyes y que hace del vacío,
Montaña mística, Carina Nebula, 2010. NASA,
de la nada, irónicamente, el lugar más rico del
Hubble Heritage Team universo.
ALAMBIQUE 120 EL UNIVERSO SE HACE DE LA VISTA GORDA

ÁGORA
LAS TRES CLAVES DEL

EQUILIBRIO ENERGÉTICO
Sonia Velázquez
Desde el comienzo de 2022, la energía ha tomado un pa-

pel protagónico en telediarios de todo tipo y alcance. Ya
fuera por el incremento en los precios o por el conflicto
entre Rusia y Ucrania, el ámbito energético ha apare-
cido más de lo normal en el día a día de los ciudadanos.
Sin embargo, lleva presente mucho más tiempo de lo que
parece. Decía Henry Kissinger que controlando el pe-
tróleo se controlaba a las naciones. Esta cita, extensible
a prácticamente todos los recursos energéticos, es un
buen resumen de cómo influye la energía sobre la polí-
tica internacional.
Rusia lo tenía claro cuando en 2007 plantó una ban-
dera en el fondo de un océano prácticamente congelado
y dio pie a una nueva carrera por los recursos energéti-
cos del Ártico. Buscando alternativas y poder, en 2010
Estados Unidos descubría el fracking y se convertía en
una potencia energética, pasando de ser importador neto
de energía a ser uno de los principales exportadores de
gas natural del mundo.
Otro actor que entendió pronto la importancia de la
energía en política fue el Daesh o Estado Islámico, que
en 2015 llegaba a territorio iraquí y causaba un shock en
los mercados del petróleo. Cambiando de fuente energé-
tica, pero con el mismo afán de poder, en 2020 China de-
mostraba su apuesta por la opción renovable y se con-
vertía en el mayor inversor en energía solar del mundo,
compitiendo con India. En 2021 Argelia decidió no reno-
var el contrato de explotación del gasoducto Medgaz que
Walter Gramatté, Calle de noche, 1922
121
trasladaba gas argelino a Marruecos, país ri- Hoy no hay sociedad que pueda subsistir
val, para perjudicar así sus intereses. Y hoy, la sin energía; la falta de suministro energético
invasión de Ucrania ha puesto de manifiesto en un país tendría consecuencias devastado-
la vulnerabilidad energética de Alemania ante ras: sectores como la industria pesada o el
Rusia. Todos estos acontecimientos, y otros transporte se verían obligados a reducir su
tantos, muestran la importancia de la energía actividad, lo que acabaría perjudicando al co-
en la geopolítica global y viceversa. mercio en su conjunto. Esto conllevaría a su
Pese a ello, por norma general su relevancia vez una subida en los precios de los productos
es algo desconocida. Esta tendencia, por otro de primera necesidad, generando inflación en
lado, resulta razonable, pues no siempre se evi- la economía. Ante la falta de energía, empre-
dencia la relación entre acontecimientos a es- sas de mayor y menor tamaño, y los propios
cala nacional o incluso a nivel cotidiano (como ciudadanos, se verían obligados a racionar su
una subida de precios en la luz o en los bienes consumo, lo que reduciría la actividad económi-
de consumo diario) con acontecimientos de ca y el bienestar común. Además, a ello habría
magnitud internacional (como puede ser un que sumarle un mayor gasto público para hacer
conflicto entre dos países, un acuerdo comer- frente a las compras de combustibles en el mer-
cial o una guerra). cado o quizá incluso a subsidios a la energía.
Vista aérea de un aerogenerador en el desierto, Cortrique, Bélgica, 2021.

Fotografía de Karel van Haeverbeek. Unsplash
ÁGORA 122 LAS TRES CLAVES DEL EQUILIBRIO ENERGÉTICO

La Unión Europea se ha
visto obligada a hacer frente a
Esta situación, aunque afortunadamente a
un posible corte de suministro
menor escala, tiene lugar hoy en el contexto de por parte de Rusia.
la recuperación económica tras la pandemia
de COVID-19. Después del mayor shock sobre la sostenibilidad. Como otros miembros de la
el mercado energético desde la Segunda Gue- Unión Europea, el país germano estaba volcando
rra Mundial, la recuperación de la actividad su esfuerzo en las energías verdes, que además
económica y social trajo también la recupera- de ser más respetuosas con el medio ambiente,
ción de la demanda y el consumo de energía, lo permiten una mayor independencia energéti-
que ha disparado los precios del gas y el resto ca de recursos fósiles generalmente en manos
de recursos energéticos, incluso al punto de ge- de otros países; a cambio, el gobierno alemán,
nerar problemas de abastecimiento y paradas como los que siguen esta tendencia a una tran-
de producción en las fábricas. sición verde, era consciente de que debía hacer
La importancia política de la energía la re- frente a algunos retos, como la dificultad de al-
sume bien el Trilema de la energía, un concepto macenamiento de este tipo de energía, que im-
desarrollado por el Consejo Mundial de Energía pide a un país disponer de ella de forma inin-
que hace referencia a la dificultad existente terrumpida, o las inversiones necesarias en
para todo Estado a la hora de equilibrar tres infraestructuras e interconexiones para que
conceptos: sostenibilidad medioambiental, equi- el abasto verde alcance a toda la población.
dad energética y seguridad energética. Y es que Alemania contaba, pues, con su estrategia
precisamente estos tres elementos se ven afec- de transición energética (Energiewende). Hay
tados de forma directa por el panorama inter- que tener en cuenta que, tras el accidente nu-
nacional. clear de Fukushima en Japón en 2011, Alema-
La actualidad está marcada hoy, lamenta- nia decidió cerrar sus centrales nucleares y a la
blemente, por la invasión rusa sobre Ucrania par mantener su objetivo de acabar con el car-
y, en términos energéticos, por la dependencia bón como fuente de energía. Con ello en mente,
europea de la energía rusa. En un contexto los alemanes apostaron por las energías reno-
definido por el enfrentamiento, la Unión Euro- vables y el gas natural, priorizando (al menos
pea se ha visto obligada a hacer frente a un teóricamente) la sostenibilidad; a cambio, au-
posible corte de suministro por parte de Rusia, mentaban su dependencia del gas ruso y em-
de la que importa aproximadamente un 40 por peoraba su seguridad energética. Ahora, inmer-
ciento de gas natural y un 30 por ciento de pesos en el conflicto ruso-ucraniano, son varias
tróleo. Con unas reservas de gas bajas debido a las voces en Alemania que apuntan a recuperar
un duro invierno y a un mercado de por sí en la nuclear o incluso el carbón con tal de redu-
tensión, el bloque europeo cuenta hoy con re- cir la dependencia y la inseguridad energética.
servas para aproximadamente dos meses. La El segundo vértice del trilema, la equidad
situación ha afectado especialmente a Alema- energética, también se ha visto afectado de
nia, que es con quien Rusia siempre ha man- forma directa por la invasión rusa. Con el fin
tenido una relación especial. de desvincularse de Rusia, Alemania anuncia-
De los pilares que conforman el trilema ener- ba que no continuaría con la puesta en mar-
gético, Alemania había decidido centrarse en cha del polémico gasoducto Nord Stream II,

que habría llevado gas ruso directamente a Volviendo al caso alemán en el contexto del
Alemania. Ante la noticia, el gas ha aumenta- enfrentamiento ruso-ucraniano, Alemania, que
do de precio y ha arrastrado consigo al petró- importa aproximadamente el 50 por ciento de
leo e incluso al carbón. Pero, es más, el incre- su gas de Rusia, ha visto ahora cómo la defen-
mento del coste de la energía no solo afectará sa y el apoyo a Ucrania implican la pérdida de
de por sí a los ciudadanos, sino que traerá su seguridad energética; el país, que ha apos-
consigo una importante inflación, a la que ya tado tradicionalmente por el gas natural ruso,
están intentando hacer frente los gobiernos teme quedarse sin él. Y esta falta de seguridad
europeos. La historia vuelve a demostrarlo: energética ha hecho que otras opciones ga-
desde el embargo petrolero de 1973, cuando el nen una relevancia inesperada. Así, Francia,
precio del petróleo se multiplicó por tres, país que siempre apostó por la energía nu-
hasta hoy, con una electricidad que ha aumen- clear, ha aprovechado la situación para re-
tado de precio en más de un 170 por ciento, no marcar la independencia energética que pro-
cabe duda de que los conflictos internaciona- porciona la energía nuclear. Mientras tanto,
les afectan al ámbito de la energía y este a la la Comisión Europea ha comenzado a mirar
ciudadanía. hacia España, que es líder en el mercado de
Finalmente, en lo que se refiere al tercer y gas natural licuado y depende mucho menos
último pilar del trilema, la seguridad energéti- del gas ruso gracias sobre todo a su amplia
ca, este es el factor que probablemente se vea diversidad de proveedores (desde Catar hasta
más afectado por la geopolítica. Este aspecto Argelia o Nigeria, pasando por Estados Uni-
es definido por la Agencia Internacional de dos, Perú o Noruega).
Energía como “la disponibilidad ininterrumpi- Dice el profesor de la Universidad de Stan-
da de fuentes de energía a un precio asequi- ford David G. Victor que “la seguridad energé-
ble”. En los casos en los que un Estado ve pe- tica es como una prueba de tinta de Rorschach
ligrar su suministro energético, se habla de en la que cada uno ve lo que quiere ver”. Sin
vulnerabilidad energética. duda, para cada sociedad y cada gobierno, la
Con base en estos conceptos se estudia hoy seguridad energética y las amenazas a la mis-
la Geopolítica de la energía como la ciencia que ma serán específicas y marcarán su política
estudia los movimientos, decisiones y accio- nacional e internacional; un ejemplo claro es
nes que llevan a cabo diferentes actores con el Vladimir Putin, que ya defendía en su tesis
fin de garantizarse el acceso, control y propie- doctoral de los años 90, que los recursos ener-
dad de fuentes de energía. Un ejemplo de este géticos de Rusia constituían el poder defen-
tipo de decisiones o acciones sería el llamado sivo del país y serían la clave para hacer de esta
paraguas estadounidense, acuerdo firmado en nación una potencia.
1980 por el presidente de EE. UU. Jimmy Carter Sea como fuere, no deja de haber una cosa
con Arabia Saudí, en el que se aseguraba que clara: equilibrar sostenibilidad, equidad y se-
los Estados Unidos usarían la fuerza militar en guridad no es fácil, pero toda nación debe ser
la región del Golfo Pérsico para defender sus consciente hoy de que no puede subsistir sin
intereses nacionales y específicamente “el libre energía y de que esa necesidad siempre deter-
movimiento del petróleo de Oriente Medio”. minará su política nacional e internacional.

PERSONAJES
SECUNDARIOS
GARRINCHA:
LA IMAGINACIÓN
COMO PRÓTESIS
Adrián Román
A Carlos Martínez Rentería y a Aura
PRIMER TIEMPO
Mané Garrincha y Pelé fueron invencibles mientras ju-
garon juntos. Dos veces levantaron la copa del mundo.
Son la mejor dupla que ha jugado con la verdeamarela.
Juntos disputaron cuarenta partidos, empataron solo
cuatro, el resto fueron victorias.
Pelé y Garrincha parecen opuestos. Sus destinos se bi-
furcaron hacia rumbos completamente distintos; ambos
provenían de la pobreza extrema y estaban dotados de
habilidades extraordinarias para manejar la pelota. Uno
llevaba el mote de O’ rei, al otro le apodaban el reyezuelo
y murió en un hospital para enfermos mentales doble-
gado por su dipsomanía. João Carvalhais fue el primer
psicólogo de la selección brasileña y calificó a Garrincha
con un coeficiente intelectual bajo, incapacitado men-
talmente, y dijo que tenía una botella de alcohol en lu-
gar de cerebro.
La primera gran hazaña de la dupla Pelé-Garrincha
ocurrió en el Mundial de 1958. Luego de empatar a cero
contra Inglaterra, los brasileños corrían el riesgo de que-
dar fuera del torneo. Los soviéticos habían conseguido
una disciplina y un perfeccionamiento en el juego bauti-
zados como “futbol científico”.
El temor de enfrentar a los rusos era tal que desde
una noche antes del encuentro abundaban ofrendas de
macumba en las calles brasileñas. Pelé y Mané Garrincha
arrancaron como titulares en su debut mundialista. Edson
Garrincha y Pelé, 1959
125
Arantes con 17 años, Manoel Francisco dos Fue adicto al tabaco desde los diez años, a
Santos con 24. Garrincha llevaba en el dorsal las mujeres toda la vida y al alcohol desde los
el número 11, Pelé el 10. catorce. El espíritu del aguardiente le sobaba
Los primeros tres minutos del encuentro las piernas. El humo le contaba sus secretos.
son puro virtuosismo. Garrincha se convierte “Aprovechar la adversidad” parece su lema, su
en una amenaza escurridiza desde el primer mantra. Tuvo trece hijos con distintas mujeres,
balón que toca. Nada de lo que los rusos espe- solo uno con el amor de su vida.
Garrincha no existe. Se trata de una invención del sincretismo religioso,

un santo urbano como el leproso San Lázaro o la Santa Muerte.
raban. Lev Yashin, el mejor portero del mun- Manoel Francisco Dos Santos inventó otra
do, tiene el rostro desencajado ante el bom- posibilidad de ser humano, fue una especie
bardeo brasileño. Con pura magia, un menor de ciborg que usaba la imaginación como
de edad y un hombre que había padecido po- prótesis, la creatividad para cubrir lo que no
liomielitis provocan que la Máquina Soviética le permitía hacer el cuerpo con el que nació.
luzca destartalada. Brasil gana 3-0, llega has- ¿Quién lo habrá ensamblado?
ta la final y la conquista. Mané puede interpretar el samsara y aco-
modarlo a su modo. Deforma el balón, el cuer-
MEDIO TIEMPO po y la cancha con su mente. Garrincha lo es
Garrincha no existe. Se trata de una invención todo; la carencia y los excesos, el sabio y la ne-
del sincretismo religioso, un santo urbano como cedad, el loco y la locura, la inspiración y la pe-
el leproso San Lázaro o la Santa Muerte. Es una lota. Garrincha es pesadilla de los defensas y los
leyenda creada para que los teporochos y los de- bien portados, ángel pornográfico, obrero en
formes tengan un representante en el futbol, un una fábrica de hilos, indigente, holograma, uno
santo venerado por los pobres que se encarga de de los 32 hijos que se presume que tuvo su pa-
cuidar a los niños prodigio de las favelas, como dre. Garrincha, monstruo de 2 mil 222 piernas
Romário, Rivaldo, Ronaldinho o Neymar. que mueve al mismo tiempo para esconder
Garrincha es el ave que se muestra indefen- la pelota y luego hacerla aparecer unos me-
sa y al atraparla nada encuentras, más que el tros más allá, alegría del pueblo, desgracia
rastro de su risa. Nació en 1933 en Pau Grande, individual, césped bendecido con chorros de
hacía mandados de niño y casi cualquier cham- cachaza.
bita para comprarse una pelota. Para driblar hay
que saber mentir con el cuerpo. Garrincha supo SEGUNDO TIEMPO
extraer fantasía de su larga lista de defectos fí- “Vivimos entre el dolor y el deseo hasta el fi-
sicos: rodillas torcidas hacia adentro (al menos nal,” dijo una vez ella, Elza Soares, con su voz
60 grados), columna vertebral en “s” y la pier- forjada en lumbre y aguardiente. Sus palabras
na derecha seis centímetros más corta que provenían del fondo de un tambo lleno de re-
la izquierda. cuerdos, venían de una noche bien vieja, y en
PERSONAJES SECUNDARIOS 126 GARRINCHA: LA IMAGINACIÓN COMO PRÓTESIS

un instante transcurrieron por su cuerpo los quierda y se va por el lado opuesto. El delante-
17 años que Garrincha y ella estuvieron juntos: ro inglés Jimmi Greaves logra atrapar al canino
desde las noches de euforia en Chile en 1962, con engaños. El perro se mea en el uniforme del
hasta que volvieron del exilio al que los conde- británico antes de ser entregado a la policía.
nó la dictadura. Algo de perro callejero tiene Garrincha.
Garrincha fue inspiración de Carlos Drum- Garrincha falla siete veces en su intento por
mond de Andrade, quien escribió: colarse a la línea final o disparar al arco. Los
ingleses le toman la medida a la bestia y no le
Fue un pobre y pequeño mortal que ayudó a un permiten hacer daño. Sus ojos delatan frus-
país entero a sublimar sus tristezas. Lo malo es tración, pero también avisan que en cualquier
que las tristezas vuelven, y ya no tenemos otro momento morderá.
Garrincha. Necesitamos uno nuevo, que nos ali- Mário Lobo Zagallo cobra un tiro de esquina.
mente el sueño. El balón viaja por lo alto, Garrincha se adelanta
a los defensas y emprende el vuelo. Garrincha es
A Elza Soares le tocó ser madrina de la se- el nombre de un pájaro de unos diez centíme-
lección que en ese momento era campeona del tros, con patas débiles que lo hacen vulnerable.
mundo. Louis Armstrong fue invitado a dar
conciertos durante la justa internacional. Es-
cuchó cantar a Elza por accidente y se sorpren-
dió, le tomó tanto aprecio que la llamó daughter
y dieron un concierto juntos.
“Lástima que estoy casado,” dijo Mané cuan-
do conoció a Elza Soares, recuerda Pelé. Garrin-
cha y Elza sabían enloquecer al público. Eran
geniales y hermosos a pesar de ir notoriamen-
te remendados. Juntos hacían la noche toda:
tierna, espléndida, rasposa, suave e infinita.
TIEMPO EXTRA
Pelé sufre una lesión en el segundo partido y
sus tacos no pisan más el césped durante todo
el torneo. Walter Winterbottom, técnico britá-
nico, blinda el costado donde atacará Mané.
Ray Wilson es el encargado de marcarlo, reci-
be ayuda de Bobby Charlton, Ronald Flowers
y Maurice Norman.
El primero en enfrentar a Garrincha es un
perro. Un perro negro y callejero que se coló a
la cancha para interrumpir el juego. Mané
intenta atraparlo. El perro lo finta hacia la iz- Imagen de portada de El Gráfico, Buenos Aires, 1962

En México se le conoce como saltapared. Qui- PENALTIS
zá es por lo inquieto del ave que a la hermana El escándalo nunca se alejó del matrimonio
de Mané se le ocurrió llamarlo así, o porque a de Elza y Mané. En cuanto llegaron de Chile,
Manoel Francisco le gustaba cazar aves. ella fue acusada de romper un hogar, la insul-
Garrincha sigue en el viento, encuentra el taron, fue blanco de poderosos hechizos y bru-
balón, remata con fuerza, y gol. Springett, el ar- jerías y hasta dejaron de comprar sus discos.
quero, nada puede hacer. Tampoco el defensa Él nunca abandonó la bebida; escondía las
que cubre el poste derecho. Algunos años des- botellas al fondo de una alberca, amarradas a
pués le pedirán a Mané que elija solo un gol de una piedra.
entre los más de doscientos que anotó, y elige El trago le cobró factura en varias ocasiones.
el primero contra la escuadra inglesa. En una provocó la muerte de su suegra tras un
A los pocos minutos Inglaterra empata. Ga- accidente automovilístico. Una noche la dicta-
rrincha disputa los partidos del Mundial como dura mandó rociar su casa con plomo, invitan-
si siguiera en la calle. Su juego no le teme a la do a la pareja a dejar el país. Elza y Garrincha
solemnidad de los profesionales. eran amigos de varios miembros del Partido
Cada que le dan el balón caen sobre él dos Comunista de Brasil. Se fueron a Roma y al vol-
o tres zopilotes con ganas de descuartizar sus ver del exilio rompieron su relación. La de ellos
piernas chuecas. Amarildo baja un balón que pudo ser una historia de hadas, pero parece es-
manda Didí y lo deja en los pies de Garrincha, crita por Rubem Fonseca.
que se encuentra a diez metros del área gran- Garrincha había visto pasar sus días de glo-
de. Enfrente hay cuatro defensores ingleses. ria, la decadencia de su carrera lo llevó a inten-
Mané mira al portero al mismo tiempo que tar fichar por equipos de baja categoría. En su
adelanta el balón para pegarle. Parece lejos, momento Mané le interesó al Milán y al Real
Garrincha dispara; la pelota se eleva en una Madrid, lo mismo que Pelé. Ninguno salió nun-
hermosa parábola y va descendiendo para pa- ca de la liga de su país.
sar justo debajo del ángulo izquierdo de la por- Elza dijo que en el exilio Garrincha bebía to-
tería y sacudir las redes que miran el inútil es- davía más. Murió a causa de una congestión
fuerzo del guardameta. Golazo; los ingleses no pulmonar, pancreatitis y pericarditis, el 20 de
se levantarán. enero de 1983. A los pocos años, el único hijo
Los miembros de una revista brasileña se que tuvo con Elza, joven promesa del futbol,
quedan con el perro negro que interrumpió el falleció en un accidente de auto. Ella se refu-
juego y se lo llevan a Brasil. Lo rifan entre los gió en las drogas y desapareció de los escena-
jugadores de la verdeamerela y Garrincha es rios. Hoy nadie sabe dónde se encuentran los
el suertudo. Salió de Chile con un nuevo amor, restos de Mané, hace unos años descubrieron
un trofeo de goleador y un perro al que bauti- su tumba vacía cuando quisieron hacerle un
zó con el nombre de Bi, por los campeonatos homenaje.
que consiguió la selección brasileña. Luego de En el año 2000 Mané fue calificado como el
Garrincha solo otro hombre lograría la hazaña mejor extremo izquierdo de la historia, según
de ganar un mundial casi solo: Diego Armando la FIFA. Elza Soares también murió un 20 de
Maradona. enero, solo que de 2022.

OTROS
MUNDOS
EN EL LUGAR DEL
HOMICIDA: UNA ESQUINA
DE NUEVA ORLEANS
Luis Madrigal
Nada más entrar supe que ahí no habría música en vivo.

Pero un enorme caimán de plástico colgaba del techo y
tenían puesto en la televisión un partido de futbol ame-
ricano. Había solo otras tres personas en el bar: una chi-
ca detrás de la barra y, del otro lado, un tipo flaco con una
gorra de los Santos de Nueva Orleans y un hombre de
barba de candado, pelo largo y lentes de pasta dura. De
lejos, y en la oscuridad del bar, el flaco daba la impresión
de ser un muchacho rubio y despreocupado. De cerca,
los ojos se le escapaban a esquinas distintas del salón y
el pelo resultaba ser blanco. El lugar estaba en el cruce
de las calles Magazine y Bordeaux, en una zona que la
gente de Nueva Orleans llama Uptown y que a mí, al mi-
rar el mapa, me parecía más bien el oeste, el oeste de una
ciudad esculpida durante siglos por los meandros y capri-
chos del río Mississippi. El bar se llamaba Le Bon Temps
Roule, los Santos perdían miserablemente, era un domin-
go caliente, eran más o menos las tres.
Después de una jugada contenciosa, el flaco, al que
llamaremos Tim, apartó la mirada de la televisión y dijo
algo al aire. Hacía falta generosidad de espíritu para
interpretar que con eso quería empezar una conversa-
ción, pero generosidad nos sobraba: después de un tre-
mendo desayuno (Breakfast Nachos, Tamale Benedict), ha-
bíamos paseado por un parque a la orilla del lago donde
cumplimos la encomienda feliz de ver a un auténtico cai-
mán luisiano, gris e inmutable ante nuestro asombro ci-
tadino. Habíamos llegado a Le Bon Temps porque pensá-
Currier & Ives, La ciudad de Nueva Orleans, el río Mississippi y el

lago Pontchartrain a la distancia, ca. 1885. Library of Congress
129
bamos que ahí podíamos rematar la visita con respuestas eran verdaderas. Muchas gracias
algo de jazz en vivo. La música no empezaba por venir, dijo Tim. Significa mucho para la ciu-
sino hasta la noche, pero tenían cerveza, afue- dad que ustedes vengan y gasten su dinero
ra hacía calor, y había algo en el lugar, al mismo aquí. Muchas gracias, dijo de nuevo, y se tocó
tiempo acogedor y vacío, que nos hizo quedar- el corazón. Ya van a ver que Nueva Orleans
nos. Nos sentamos en la barra y fue ahí donde no se parece nada al resto de Estados Unidos,
Tim, cerveza en mano, dijo algo sobre el par- apuntó antes de darle un trago a su cerveza.
tido de los Santos. El que más vocabulario Me parecieron algo forzados el gesto cardiaco
NFL tenía entre nosotros estableció el primer y el cliché, pero no dije nada y levanté al aire
contacto. mi propia botella.
Cuando terminó el juego, la plática giró ha- Mi abuelo, siguió Tim, era un gerente im-
cia el tema inevitable: de dónde éramos, qué portante de General Motors. Vaya, dijo uno de
hacíamos en Nueva Orleans. Uno de nosotros nosotros. Mi mamá nació en Perú, por su tra-
dijo que quería conocer plantaciones y panta- bajo, y vivió también con él en México, en la
nos. Otro dijo que estaba ahí por los amigos. Ciudad de México. Qué curioso, dijo otro de
El último dijo que no estaba de visita, que ahí nosotros. Siempre me dijeron que era peligro-
vivía, que recién se había mudado. Todas las so, ellos iban con guardaespaldas a todos lados.
Lee Harvey Oswald es arrestado en el Teatro Texas, 1963. History Matters Archive
otros mundos 130 EN EL LUGAR DEL HOMICIDA

¿Sabes quién fue Lee Harvey
Oswald?, me preguntó de
Creo que ahora es un poco menos peligroso,
pronto Tim, los ojos fijos en algún
apuntó uno de los tres chilangos en nuestro punto más allá de mi rostro.
grupo. De hecho, siguió, en mi colonia ahora veo
muchos españoles, holandeses y paquistaníes. dirigido a Emma, caminó directo hacia una
¿Paquistaníes?, pregunté en español, pero no esquina del bar donde había una máquina tra-
obtuve respuesta. En todo caso, dijo Tim, gra- gamonedas. El segundo era bajo y blanco; te-
cias por venir a gastar su dinero aquí. Por nía una cola de caballo y los brazos tatuados.
supuesto, le dijimos, y de nuevo elevamos las Caminó hacia la barra y pasó a la cocina, de-
cervezas. trás de Emma, desde donde nos ofreció probar
Pronto se nos acercó el otro bebedor del lu- una mayonesa casera. Mi mamá nació en Perú,
gar, al que llamaremos Garrett. Se presentó que es como México, dijo Tim. Sí, nos dijiste,
también como un ciudadano orgulloso de Nue- contestamos. En fin, gracias por venir a gas-
va Orleans, y al descubrirnos mexicanos, nos tar su dinero aquí, lo aprecio mucho, insistió.
empezó a hablar de su tesis de maestría, so- De la esquina del bar llegaba el ruido de la
bre Clinton, Salinas y el TLCAN. De pronto la máquina, monedas invisibles que caían y
cantinera —llamémosle Emma— le pregun- chocaban unas contra otras.
tó si acaso no era la conocida voz de WWNO, la Afuera había oscurecido. El tiempo rodaba
radio pública de la ciudad. Garrett, sorprendido y el hombre de la máquina no se movía. Nadie
y visiblemente halagado por la repentina fama, más entraba al bar. El baño era pequeño y no
dijo que sí, que siempre era bello encontrarse tenía puerta. La madera vieja del suelo y las
con una admiradora. Bueno, respondió Emma, paredes de Le Bon Temps era —lo descubriría
no soy una admiradora, simplemente a veces lo después— verdaderamente vieja: a finales del
escucho en el coche. Lo entiendo, dijo Garrett. siglo XIX las barcazas que llegaban a Nueva Or-
Emma le preguntó entonces si se tomaría otro leans no podían navegar a contracorriente del
bourbon, cortesía de la casa, y Garrett dijo que Mississippi, y entonces se desmantelaban y
tenía que pensárselo, porque ayer había sido vendían por partes. Alguien compró la madera
su primer aniversario y las cosas se habían de uno de esos botes y construyó, en esta esqui-
puesto un poco locas con la novia. ¿Qué hicie- na, una tienda de telas, que a veces la hacía de
ron?, le preguntamos. Oh, bueno, dijo mirando taberna. Alguien, 130 años después, pagó una
al suelo, fuimos a un restaurante, nada del otro ronda de bourbon. El hombre de los tatuajes
mundo. Garrett había empezado bien y des- salió de la cocina y nos dijo que también era
pués había ido perdiendo aire, como uno de esos bajista. Nos enseñó fotos en su teléfono y lo
castillos horrendos de las fiestas infantiles. vimos con un enorme instrumento negro en-
Aceptó el trago. tre las manos, maquillado como si fuera un
Mi abuelo era un gerente importante de Ge- arlequín funesto o un miembro de KISS que la
neral Motors, interrumpió Tim, que bebía una banda había descartado hace tiempo. Mi ma-
cerveza tras otra como si tuviera miedo de dre iba con guardaespaldas a todos lados, me
que se evaporaran. Por la entrada aparecieron dijo Tim. ¿En serio?, le pregunté, preocupado
dos hombres. El primero era alto y negro, y por mi propia demencia. Garrett jugaba billar
después de un gesto mínimo con la cabeza, solo. A veces hacía una pausa y nos decía, chi-

cos, ya es muy tarde, me espera la novia, y des- por fin la ejecución del presidente. Había, según
pués de darle otro trago a la botella, seguía leí en la crónica, cerca de ochenta personas
jugando. reunidas. Fiestas raras hay en todos lados: en
¿Sabes quién fue Lee Harvey Oswald?, me España, el coronel Tejero suele comerse una
preguntó de pronto Tim, los ojos fijos en algún paella cada 23 de febrero para conmemorar su
punto más allá de mi rostro. golpe fallido. Pero es sano preguntarse de vez
Sí, le dije. en cuando con qué clase de organismos com-
Una parte muy importante de la historia partimos el planeta.
de Estados Unidos, me dijo. Muy importante. Supe entonces que la placa sobre la barra era,
Asentí en silencio. Vi el descapotable en más que un dato curioso, un homenaje. El hom-
Dallas, la sangre mezclada con el abrigo rosa. bre de la esquina se levantó de la máquina tra-
Estás sentado en su lugar, me dijo. gamonedas. El arlequín se llevó fuera del bar
Y con el índice apuntó a una placa metáli- a uno de nosotros. Garret había desaparecido.
ca, atornillada a la barra, que había estado Emma hablaba con alguien más pero me mira-
frente a mí durante horas. Las palabras ape- ba fijamente, riéndose, y yo sentí que, si aquello
nas se distinguían: era claro que más de uno fuese una película de los años setenta, ese se-
había intentado arrancar la placa por arriba, ría el momento en que nos habrían secuestra-
raspar ese rectángulo plateado hasta volverlo do. Terminaríamos en una especie de sótano
ilegible. Era clara también la voluntad de esos o refugio contra huracanes, rodeados de latas
tornillos gigantescos. de atún, pilas AAA y memorabilia de magni-
Leí: ARVEY WALD AT HERE. cidas. Tim nos agradecería hasta la náusea
Y mientras Tim me decía que Oswald tam- haber visitado la ciudad y nos obligaría a ver
bién había nacido en Nueva Orleans, que solía en bucle el filme Zapruder, atados a una silla,
vivir aquí mismo, a unas cuadras de Le Bon mientras los sesos pálidos de Kennedy termi-
Temps, y que esta ciudad no era como el resto naban una y otra vez sobre la banqueta.
de Estados Unidos, sentí que había cruzado, La única violencia fue el cobro: setenta dó-
sin darme cuenta, una puerta hacia una ha- lares de esa ronda de bourbon que me endil-
bitación oscura. Sentí también vergüenza garon. Nunca sabes quién podría estar senta-
ante su orgullo, como si me enseñara una co- do junto a ti, dice la página de internet de Le
lección de revistas pornográficas especial- Bon Temps. Es promesa, podría ser amenaza.
mente vulgares. Palpé el morbo y también el Antes de irme le pregunté a Tim si sabía que
desafío; más tarde leería que, en 2019, el bar el último lugar donde había estado Oswald,
había organizado un pastel para celebrar los antes de viajar a Texas y asesinar al presiden-
ochenta años de su parroquiano ausente. Quien te, era la Ciudad de México. Me dijo que no lo
partió las rebanadas fue una mujer de 76 lla- sabía, pero que su abuelo había vivido ahí, a
mada Judyth Vary Baker, novia de Oswald en mediados del siglo pasado.
el verano del 63. Se cantaron las mañanitas,
se insistió en la responsabilidad inconfesa de
la CIA, y se habló sobre un acelerador de par- ©Paulina Lozano, Tlacoyo del tianguis del lunes,
tículas secreto que, de conocerse, explicaría 2021. Cortesía de la artista

CRÍTICA
SERGE
YASMINA REZA
LUGARES DE NOMBRES CÓSMICOS

Isabel Zapata
El día que velamos a mi padre, mis hermanos y yo nos carcajeamos fren-

te a su ataúd. Estábamos en un gran salón blanco donde los tonos chi-
llantes de algunas flores contrastaban con el negro riguroso de la ves-
timenta de los ahí reunidos. Al centro de la habitación, un sacerdote
contratado de último minuto por insistencia de mis tías potosinas acla-
ró la garganta para empezar a despedir a un hombre al que no había co-
nocido en vida. Era medio día, mi padre había muerto la noche anterior.
Hacia el final de la misa funeraria, tras decir algunas frases sobre el
fugaz tránsito humano por este mundo de penurias, el sacerdote re-
mató: “Nuestro querido Fausto está ya en el Cielo, rodeado de once mil
Juan de Sola (trad.),
vírgenes”. Recién terminó de pronunciar la palabra vírgenes cuando mi
Anagrama, hermana, apretando la sonrisa para que nadie la notara, nos dijo en voz
Barcelona, 2022 bajita: “Si ya llegó mi papá no creo que les quede ni media virgen”. Ante
las miradas reprobatorias de mis tías y el desconcierto generalizado
de los asistentes, uno tras otro nos echamos a reír.
Aunque aquel arrebato de hilaridad nos dio un poco de vergüenza
en su momento, por algún motivo quedó grabado en mi memoria como
un instante feliz, una especie de tregua al horror de esos días de jerin-
gas y sábanas blancas, una válvula de presión que nos permitió soltar
el aire caliente que llevábamos dentro.
Las carcajadas en los funerales no las inventamos nosotros, por su-
puesto, ni somos los primeros en advertir que los momentos más ten-
sos son a veces los que invitan a la risa con mayor potencia. La escri-
tora, actriz y dramaturga Yasmina Reza lleva desde los años ochenta
retratando maravillosamente esos episodios de tensión incómoda,
alcanzando quizá el momento cumbre en 1995 con Arte (Josep Maria
Flotats [trad.], Anagrama, Barcelona) una de sus obras más celebradas,
en la que un hombre llamado Sergio se gasta una cifra de dinero des-
orbitada en un cuadro que se vuelve testigo mudo del derrumbe de su
relación con dos de sus amigos más cercanos.
Sergio es también el nombre de su novela más reciente, Serge, en la
que la autora francesa nos invita a observar desde la primera fila a los
hermanos Popper, tres judíos franceses de origen húngaro a los que
134 CRÍTICA
el fallecimiento de la matriarca familiar embarca en una visita al cam-
po de exterminio de Auschwitz. Ahí, entre turistas sacándose selfies y
guías haciendo un esfuerzo por narrar lo inenarrable, salen a relucir los
delicados hilos —que no por ello menos fuertes— que sostienen y dan
forma a su relación.
A los lectores, la autora nos brinda un par de puntos de vista. Por
un lado vemos todo a través de Jean, el hermano de en medio, atrapa-
do entre Serge, un hermano mayor desconsiderado, controlador y ob-
sesionado con la numerología, y Nana, una hermana menor casada con
un insulso señor español con el cual ha formado una familia cuyo al-
truismo forzado es irritante y, al mismo tiempo, conmovedor. Su rela-
to, un tanto fracturado, salta en el tiempo entre lo que acaba de suceder
o está sucediendo y los episodios del pasado que ponen el presente en
perspectiva, como ese en el que su padre, sentado en el WC, ponía a sus
hijos varones a estudiar las partidas de ajedrez que en el futuro mar-
carían el pedregoso territorio de su relación.
Al otro lado del espectro de esta memoria tan íntima está la me-
moria histórica, esa bolsa llena de prejuicios, rencores y expectativas
que los padres les entregan a sus hijos sin pensarlo demasiado. ¿Es po-
sible recordar cosas que no vivimos, pero que se quedaron tan marca-
das en nuestra historia familiar que, si nos descuidamos, pueden lle-
gar a definir nuestra identidad? ¿Cuáles son los mandatos que dichos
episodios imponen y qué papel juega el silencio en nuestra manera de
afrontar esos grandes temas?
Confiesa Jean:
En términos afectivos no he sabido comportarme en estos lugares de nom-

bres cósmicos, Auschwitz y Birkenau. He oscilado entre la frialdad y la bús-
queda de la emoción, que no es más que un certificado de buena conducta.
Su sobrina Josephine, en cambio, obsesionada con el extermino de

los judíos, le grita a su padre, con entusiasmo, “¡Es el peor lugar del mun-
do, papá!” frente a la Judenrampe por la que llegaron quinientos mil de-
portados a Auschwitz.
Puede ser que las fronteras entre memoria e imaginación sean más
tenues de lo que creemos y puede ser también que nuestra vida inte-
rior esté poblada de un mayor número de fantasmas de lo que nos gus-
ta admitir. “La infancia es un cuchillo clavado en la garganta”, escribió
J. M. Flotats (trad.),
el dramaturgo quebequense-libanés Wadji Mouawad. Y eso aplica para Anagrama,
todos. Barcelona, 1999
CRÍTICA 135
Auschwitz, 2018
Si bien Serge es una novela hecha y derecha, la vena teatral de la au-

tora sale a relucir en los diálogos ágiles y el humor filoso que la carac-
terizan. Según ha declarado la misma Reza en un par de entrevistas
recientes, la frivolidad no está reñida con la profundidad, y lo políti-
camente correcto no necesariamente implica un ejercicio de reflexión
previo que lo dote de valor. Es quizá por eso que la tragedia y el humor
atraviesan esta historia con igual vigor, como cuando las mujeres de
la familia ven a su padre llegar moribundo tras su cirugía de cáncer
de colon y solo atinan a decir: “¡Pues no tiene tan mala cara!”
Estas relaciones familiares supuestamente disfuncionales son el epi-
centro de la novela, en particular las que se establecen entre los her-
manos. Es por ello que, aunque el libro retrata al ecosistema Popper
en toda su hermosa imperfección (“ese tinglado hecho a la buena de Dios
que es nuestra familia”, en palabras de Margot, la hija de Nana), no es
casualidad que lleve por título el nombre del hermano mayor: incluso
las páginas que la autora dedica a otros personajes parecen tener este
vínculo en la mira para complejizarlo o dotarlo de textura.
Una de las escenas más entrañables del libro ocurre una de las no-
ches de la catastrófica visita a Auschwitz. Tras un día agotador, la
familia se reúne a cenar en el elegante restaurante Porto Bello, donde
Josephine saca su celular para tomar una fotografía de los tres her-
manos: su padre y sus dos tíos. Tiempo después, ante el recuerdo de
la foto en la pantalla, Jean dice: “parecemos contentos y viejos”. Y aca-
so la dicha de envejecer con los hermanos, esos otros que nos resultan
tan ajenos y a la vez tan propios, es la más genuina posible. Lo mejor
a lo que podemos aspirar.
136 CRÍTICA
HUACO RETRATO
GABRIELA WIENER
GABRIELA, DOS PUNTOS

María Fernanda Ampuero
Cuando se sabe tan poco es porque nunca se ha querido saber,

porque se ha mirado hacia otro lado con incomodidad
y no mirar es como borrar.
Gabriela Wiener. Huaco retrato
Hoy no te voy a mandar stickers feministas ni un audio en el que can-

to “Tus viejas cartas” de Enanitos Verdes. Tampoco, por mucho que
me gustaría, me voy a sentar contigo a planear, como dos vagabundas
o dos princesas, como dos inmigrantes, la mejor forma de apropiarnos
del mundo que nos rechaza.
Hoy te voy a hablar de Huaco retrato.
Cuando una amiga publica un nuevo libro te recorre un escalofrío.
Qué alegría, qué alegría (¿y si no me gusta?). Antes de saber quién eras
leí Sexografías y me fascinó, pensé en cuánto me gustaría ser amiga de
alguien que viviera como tú (escribías que) vivías: en orgías, con ac-
tores porno, en ferias sexuales azotando culos blancos.
Esperma y cuero, placer y celos. Una tal Gabriela Wiener que usa pa- Literatura Random
labras como vibrador. Anaïs Nin peruana con el clítoris rojo y espinado House, Madrid, 2021
como la corona de Santa Rosa de Lima.
Empezaba a conocerte cuando leí Nueve lunas y deseé con todas mis
fuerzas ser tan feroz, tan miedosa, tan sincera, tan demencialmente
humana.
Fuerza de la naturaleza, madre de Coco, de todos los vicios, de un
mundo que palpita tanto.
Después vino lo de enfamiliarnos.
Entonces, con el miedito de que no te guste el libro de tu hermana,
leí Llamada perdida, Ejercicios para el endurecimiento del espíritu y Dicen
de mí. Cada vez escribías mejor, maldita desgraciada, qué envidia, qué
admiración.
“Te comería el corazón”, cantaba Bosé antes de ser negacionista.
En mi cabeza ya no te leía, sino que me lo rezabas al oído con tu voz
linda.
Y, por supuesto, vi bañada en lágrimas —ella y yo— a Roci parien-
do a Amaru en la pantalla de un teatro mientras parías, tú también,
CRÍTICA 137
a una criatura extraordinaria llamada Qué locura enamorarme yo de ti.
Evisceración monólogo. Catarsis de celos y amor y sexo y partos y una
cama gigante para ti, para Jaime, para Roci, para Coco, para Amaru.
Cuántas cosas son capaces de sostener esas manitos tan pequeñas
que tienes, palomitas tierreras, bomboncitos rellenos.
Se murieron tu padre y el mío. Gente entró y salió de nuestras vidas.
La familia se encogió y creció, como un pulmón turbio que le echa ganas.
Nos volvimos grandes, pata, y a la vez pequeñas: eso que pasa cuan-
do te haces mayor.
Ya eras la escritora gigantesca y la amiga favorita de mi pequeño
Melusina, universo cuando me regalaste Huaco retrato en el cumpleaños de Roci.
Tenerife, 2008 Empiezas con una cita de Heinrich Böll: “Entre padres e hijos la
perplejidad parece ser la única forma de comprensión”.
Ya está, listo, lancéame.
A veces pasa con un libro que sabes que va a ser maravilloso, aunque
no sabes exactamente en qué versión de la palabra maravilloso. Basta
tan poco para saber que algo te deslumbrará.
Acostumbrada a no deslumbrarse la piel se eriza, la columna se retuer-
ce y se yergue como una culebra, sube la sangre a los pezones, la cabeza,
las fosas nasales. Se anticipa la felicidad de que un libro te haga mierda.
No sé cómo hiciste este viaje, pero lo que de verdad me pregunto
es cómo volviste.
Te fuiste sola, carajo, sin un Virgilio que te diera la mano. Sabes de
lastres, Virgilio se hubiera muerto.
Literatura Random
House, Madrid, 2009 No dejas de sorprenderme. Parece que siempre serás de esa gente
que se autodestruye para escribirlo. Periodista gonzo se parece bas-
tante a periodista bonzo.
Para saber qué se siente te quemas viva delante de todos.
En Huaco retrato te inmolas buscando a tu ancestro, un tal Charles
Wiener que fue a Perú en los 1800, un ladrón y un charlatán o un explo-
rador, según a quién le preguntes, que sacó de tu tierra lo que pudo, in-
cluso a un niño, el niño Juan, hijo de todas.
Ciento cincuenta años después, en París, el mismo lugar donde ha-
bía zoológicos humanos para deleite de las familias francesas absolu-
tamente convencidas de su superioridad ante esas pobrecitas bestias
marrones, recorres una exposición de huaco retratos, las figuras cerá-
micas que representan rostros; las fotos, pues, de nuestras gentes an-
tes del bulldozer de la Colonia.
Miras los huacos retratos encarcelados tras cristales —como los hom-
bres, mujeres y niños durante la Exposición Universal de París— y re-
138 CRÍTICA
conoces tu cara y reconoces que tu apellido tiene el nombre del violador,
del delincuente, del robaniños, del cuco, del coco, del hombre del saco.
Wiener: Den Buhmann.
El fuego de los Incas cauterizado con saña. Una muñeca negra que
se oculta detrás de las de porcelana blanca.
Los demenciales caminos del mestizaje.
Ese Wiener se perdió en los caminos del Inca, estuvo cerquita, pero
Machu Picchu se le escondió al puto austriaco. Esta Wiener fue a bus-
car al ancestro y también se perdió (¿qué se te perdió a ti? ¿Quién?).
Laberinto dentro del laberinto. Degeneración en degeneración.
Ese Wiener buscó lo sagrado no para admirarlo, sino para destro-
zarlo. Esa sangre corre —también— por nuestras venas. Eso —tam-
bién— hacemos.
Forasteras de todo.
Wiener, tú.
El blanco fue, la mestiza vino. La españolísima abuela de Roci, tu mu-
jer, te pregunta en qué casa limpias. El nombre del cuadro es Dama mi-
rando un huaco retrato.
El estigma, el prejuicio, el rechazo: nos expoliaron hasta los oficios.
Pero tú te follas a la nieta. Y le das carapulcra en la boca.
Escribes:
Yo sé muy bien de lo que habla Charles cuando celebra la asimilación, la exi-

tosa reeducación de su indiecito. Cuando quiere demostrar que en otro con-
texto y con otra instrucción podría ser casi una persona más. Lo escucho
un día cualquiera. Enciendo la radio mientras cuelgo mis calzones húme-
dos a los que ahora llamo bragas. Y oigo a un político español decir que Malpaso Ediciones,
oye, lo mejor que le puede pasar en la vida al migrante de América del Sur Barcelona, 2015
es que su hija se case con un español. Y lo escucho y suena como si estuvie-
ran intentando hacernos un elogio. Un español para casarse bien. Para inter-
cambiar algunos de sus yugos por matrimonio e integración […]. ¿Qué pen-
saría Charles de mí si me viera ahora? ¿Me acercaré al menos en parte a ser
la culminación de su proyecto civilizador o seré, más bien, otro intento fa-
llido? La india que vino con su esposo cholo y se enamoró también de una
mujer blanca que practica el amor libre.
Yo leo a una mujer furiosa y una mujer dolida y una mujer que quie-
re y no quiere ser lo que es.
Lo mejor de tu escritura, pero sobre todo de este libro, es que nos Estruendomudo,
muestras tus heridas, pero también tus coronas, te vale mierda que Lima, 2017
CRÍTICA 139
unas sean las otras y viceversa, te vale mierda generar compasión y
temor. Eleos y phobos, los rasgos esenciales de la tragicidad, según
Aristóteles.
Ahí te va lo que dice:
La tragedia es, pues, la representación (mimesis) de una acción seria (spou-

daias), completa en sí misma y de una cierta magnitud, en un lenguaje em-
bellecido con varias clases de embellecimiento, cada uno de los cuales tiene
su lugar correspondiente en las diversas partes, en forma dramática y no
narrativa, y que, además, mediante una serie de hechos que suscitan pie-
dad (eleos) y terror (phobos), tiene por efecto elevar y purificar (katharsis)
el ánimo de pasiones semejantes.
Piedad y terror, panita, ¿cómo te quedas?

Leí que el huaco retrato capturaba el alma de las personas y eso es lo
que hace tu libro. ¿Por eso lo llamaste así? Una parte de mi alma viajó
a aquel museo de París, al aeropuerto de Barajas donde estabas espe-
rando volar sabiendo que nunca más verías a tu padre entre la gente
que espera con ojitos navideños a sus amores emigrados, a la casa don-
de creciste en Lima, a la cafetería donde tomaste un café con la aman-
te que papá Wiener mantuvo toda la vida —tú, la que duerme con dos
en la misma cama—, a tu casa de Marqués de Vadillo a verte freír pollo,
al taller de descolonización, a las sábanas húmedas transoceánicas de
los polvos que te echaste por dolor y por amor y por celos y por sentir
algo que no fuera eso, sino lo contrario.
Polvo de ángel que hace volar a las niñas creyentes y no creyentes.
Te enamoras hasta los huesecillos del índice, ¿no? Tu cósmica capa-
cidad de amar y celar te encierra en un zoológico humano, pero tú, que
eres más valiente que el mes de abril, lo conviertes en espectáculo. Das
con los puñitos contra el cristal para que nadie pueda ver hacia otro
lado. Te enlodas con tus propias miserias —carnavalesca, desquicia-
da— te haces las dos rayas de guerra en los cachetes con tinta sangre
del corazón y aúllas como la perra perdida de la jauría.
Pasen y vean, desgraciados. Pasen y lean.
Este es uno de los mejores libros que he leído en mi vida, pensé, y
lo abracé al terminarlo como no hacía desde la adolescencia.
“Follar y cortar cabezas, no hay mucho más en esta vida”, escribes.
La Bella Varsovia, Agarra el lubricante y el machete que allá vamos.
Madrid, 2014 Te quiero.
140 CRÍTICA
LAS GRATITUDES
DELPHINE DE VIGAN
ENVEJECER CON DIGNIDAD

Irma Gallo
¿Qué es un ser humano cuando la mente lo empieza a traicionar?, ¿es

la falta de congruencia entre la intención de expresarse, hacer las mí-
nimas cosas cotidianas y la realidad de no poder hacerlo lo que deter-
mina que lo más profundamente humano que hay en uno/una ha des-
aparecido?
Estas son quizá las preguntas centrales que se hace la escritora fran-
cesa Delphine de Vigan (Boulogne-Billancourt, 1966) en su novela Las
gratitudes (Anagrama, 2021), en la que narra el implacable proceso de
deterioro de Michka, una mujer anciana que comienza a perder la fa-
cultad de expresarse por medio del lenguaje (condición conocida como
afasia) y cuyos imprevistos terrores le impiden seguir viviendo sola.
Pablo Martín (trad).
El tema del desgaste de la mente, de la alteración del sistema nervio- Anagrama,
so, no es nuevo para de Vigan. En su novela Nada se opone a la noche (Ana- Barcelona, 2021
grama, 2012) reconstruyó, por medio de la autoficción, la enfermedad
mental de su propia madre y el daño que les causó a su hermana me-
nor y a ella. “La escritura es impotente. Como mucho permite plantear
preguntas e interrogar la memoria”, escribió en ese libro.
Las gratitudes no es autoficción, sino ficción pura. A diferencia de
la agresividad con que Lucile (la madre de Delphine de Vigan) trataba
a sus hijas cuando sufría brotes psicóticos, Michka nunca deja de ser la
mujer dulce, compasiva, que salvó a Marie de su madre alcohólica cuan-
do era una niña. Por ello, en esta dinámica muy particular de cuidados
que las mujeres hemos establecido desde tiempos inmemorables —y
de la que solo hace unos años se empezó a discutir en la esfera públi-
ca—, será la Marie adulta quien se haga cargo de llevar a Michka a la
casa de asistencia y de visitarla por lo menos una vez a la semana, de
tratar de entender qué está diciendo cuando las palabras se le escurren
de la mente y salen de sus labios convertidas en otras, en resumen, de
hacerle sentir que todavía hay alguien en el mundo que la necesita, que
a alguien todavía le importa su destino.
Sentir que lo que dices no le importa a nadie es uno de los monstruos
que gritan en silencio durante la vejez, aun cuando la mente está lo más
sana posible. Esto le sucede muy seguido a mi mamá: nos reclama que
CRÍTICA 141
Paul Gauguin, Arlésiennes (Mistral), 1988. The Art Institute of Chicago
no la escuchamos, que no le ponemos atención o que simplemente no

le damos importancia a lo que nos cuenta. Y debo confesar, con todo el
dolor, que a veces la respuesta de quienes estamos a su alrededor es
una demostración de la soberbia de la “juventud” (o por lo menos, de
esa mediana edad que todavía no alcanza a llamarse vejez): el cambio
de tema, el gesto de aburrimiento, la mirada que se inclina hacia el
celular, como si en esa pantalla hubiera algo más urgente que escu-
charla, a ella, que además es una de las mejores narradoras que co-
nozco en el mundo.
En la casa de asistencia, Michka convive con dos adultos jóvenes que
sí le prestan atención: Marie, la única amiga que le queda, y Jérôme,
el logopeda con el que hace ejercicios para intentar rescatar algunas
palabras de entre las nubes deshilachadas de su cerebro, y quien la
primera vez que entra a su habitación se dice sorprendido de “su vi-
vacidad”. De Vigan elige a estos dos personajes como las voces narra-
tivas que se alternan para contarnos la historia del envejecimiento de
una mujer que “ha leído a Doris Lessing, a Sylvia Plath y a Virginia
Woolf”, y que poco a poco está regresando a la infancia, ese estadio en
el que te tienen que hacer todo, cuidarte para que no te lastimes, tra-
tarte como si no fueras capaz de entender: “Siempre acabo hablándo-
le como si fuera una niña y se me rompe el corazón”, reflexiona Marie.
Apenas unas páginas antes, en voz de un narrador omnisciente que
irrumpe de vez en cuando, el lector se ha enterado de que Michka es-
cucha todavía la voz de Marie niña, cuando esta le decía: “¿Sabes dónde
142 CRÍTICA
está mi escuela? No apagues la luz, ¿eh? ¿Me llevarás tú si mamá no
puede?”. Pero ya los papeles se han invertido: ahora Michka es la niña
que tiene miedo, que está sola, y Marie la adulta que puede protegerla.
En 1970, a los 62 años de edad, la también francesa Simone de Beau-
voir escribió:
He aprendido mucho desde los veinte años, pero de año en año me vuelvo
relativamente más ignorante porque los descubrimientos se multiplican,
las ciencias se enriquecen y a pesar de mis esfuerzos por mantenerme al
tanto, por lo menos en ciertos sectores, el número de cosas que permane-
cen desconocidas para mí se multiplica. 1
En el momento en que redactó estas líneas, de Beauvoir no padecía

ningún trastorno mental y sin embargo fue capaz de reconocer que con-
forme pasaban los años y el mundo se volvía más complejo, ella igno-
raba cada vez más. Eso también es la vejez: desconocer algo nuevo cada
día. A veces, mis papás le piden ayuda a sus nietos para descargar una
aplicación o para adjuntar una imagen en un mensaje de WhatsApp;
es como si de pronto gran parte del conocimiento que acumularon a lo
largo de la vida estuviera siendo desplazado por otro al que tener acce-
so les cuesta cada vez más. Todo pasa demasiado rápido, el entorno
se vuelve hostil.
Michka ve su universo reducido a una habitación en la casa de asis-
tencia. Para mudarse ahí tuvo que deshacerse de la mayoría de sus
posesiones materiales; el mundo, como lo conocía, ha dejado de per-
tenecerle. Insiste en llevarse una botella de whisky aunque Marie le
diga que no es una buena idea; para ella es un asidero a ese cosmos
que se desmorona, no son solo las palabras que se le esfuman, es todo
lo demás: la independencia, la libertad, el entendimiento de lo que la
rodea. Cuando Marie le pregunta si ha visto la tele, ella responde que
ya no sirve de nada: “Hablan demasiado rápido. Incluso las imágenes
pasan demasiado rápido”.
En el barrio donde vivo hay una anciana que, a pesar de su eviden-
te fragilidad, camina por las calles cargando bolsas de distintos ta-
maños y pesos. No es una indigente, pero su miedo se adivina a cada
paso que da: cuando va a entrar al Walmart estira los brazos, sacude
las manos, como queriendo deshacerse de todo aquel que vaya delan-
te de ella. “Voy a pasar”, grita a quien quiera escucharla —casi siem-
1
Simone de Beauvoir, La vejez, Penguin Random House, Bogotá, 2013, p. 473.
CRÍTICA 143
pre, nadie— y no avanza si el camino por el que ha decidido que tiene
que seguir está ocupado. La entrada es angosta, pero bien se puede ro-
dear a una persona y pasar por el espacio que queda a un lado. Imagino
que la señora siente que la van a tirar, tan precario percibe su propio
equilibrio. Solo puedo adivinar la angustia que este tipo de situaciones
le produce. Eso también es la vejez: el espacio que se vuelve inmenso,
incontrolable, o en el caso de Michka, que se reduce al mínimo: una ha-
bitación limpia, aparentemente acogedora, pero en la que no están sus
cosas, todo lo que la ha acompañado a lo largo de la vida, los objetos
que nos hacen ser quienes somos. Michka ha conseguido llevarse sus
cuadernos y Jérôme le proporciona lápices, pero ya también escribir le
cuesta mucho trabajo. Quien huyó de la guerra y fue una niña refu-
giada, adoptada por una familia amorosa, sabe que ha llegado el mo-
mento; se retirará con dignidad, antes de que no pueda valerse por sí
misma para lo más elemental. La muerte es la consecuencia natural
de la existencia; no hay drama en la partida de Michka, solo el amor de
Marie y Jérôme, que la podrán recordar con el reconocimiento de que
cuando murió seguía siendo, a pesar del trastorno del sistema nervio-
so central, lo más parecido a ella misma.
EL CUARTO JINETE
VERÓNICA MURGUÍA
A VECES LA BONDAD
Jazmina Barrera
A dos años de que el SARS-COV2 puso al mundo de cabeza, después de

casi seis millones de muertos y muchos millones más de contagios, la
editorial Era publica El cuarto jinete —título que refiere a la muerte, el
cuarto jinete del Apocalipsis—, una obra de Verónica Murguía que su-
cede siglos atrás, en 1350, en plena pandemia de la peste negra. Desde
las miradas y las voces de un conjunto de personajes, la novela cuen-
ta la historia del entrañable Guy de Comminges, aprendiz de médico
con Abu Alí Ibn Mohamed, así como su calvario y su redención en una
Francia asolada por la enfermedad y la muerte.
Ediciones Era, A la escritora Verónica Murguía siempre le fascinó el periodo histó-
Ciudad de México, 2021 rico en el que se desató la peste negra. Desde la universidad se entu-
144 CRÍTICA
siasmó con el tema y cuenta que cuando conoció a su esposo, el escritor
David Huerta, hace más de treinta años, él le preguntó qué estaba le-
yendo y ella le respondió que sobre la peste negra. Han pasado más de
veinte años desde que Verónica empezó a trabajar la novela que ahora
nos entrega. Las personas que habíamos leído o escuchado fragmentos
ansiábamos el momento de leerla entera, quizás incluso llegamos a
imaginar que ese punto no llegaría, porque la tarea que Verónica se ha-
bía impuesto, recrear el mundo medieval, a ratos parecería imposible.
¿Cómo puede una mujer en el siglo XXI, que habla un idioma distinto,
que vive en un lugar tan lejano, recrear un escenario tan distante del
suyo en cultura, tiempo y espacio? ¿Cómo adentrarse en la mente de SM, Madrid, 2013
esos humanos, cómo comunicar lo que pensaban y sentían?
Para empezar, trabajando. Incansablemente. Haber estudiado his-
toria en su juventud le dio a Verónica las herramientas metodológicas,
el rigor y la disciplina necesarios para adentrarse con lupa y telescopio
en los mundos del pasado. Ya en otros libros suyos, como Loba, Auliya
y El ángel de Nicolás, por nombrar algunos, deslumbraba su habilidad
para evocar e imaginar otras épocas, para transportarnos a universos
antiguos y nuevos con detalle y precisión. Los olores, los instrumen-
tos, los imaginarios culturales están ahí, con una nitidez que se me
antoja mágica. Aunque no es magia, por supuesto. Como ya decía, es
trabajo, muchísimo trabajo y paciencia y devoción para leer los libros, Ediciones Era,
los manuscritos y los poemas, escuchar la música y asimilar el arte que Ciudad de México, 2005
le permiten ir bordando, en este caso, el contexto material, histórico
y cultural de la Edad Media. Recuerdo una vez que Verónica se quejó
amargamente de una novela en que los personajes aparecían toman-
do chocolate y ese dato era imposible por anacrónico. Un error así sería
impensable en una obra suya.
Pero regreso a la palabra sensibilidad, porque lo que hace de esta no-
vela una obra de arte y no un documento o un tratado de erudición y
preciosismo es la sensibilidad de su autora. Empezando por la prosa.
La música, la capacidad de narrar en un español actual que sin embar-
go se siente antiguo, que recupera y traduce las metáforas, las imáge-
nes, la melodía de la época sin dejar fuera a quienes leemos en el siglo
XXI. En la presentación virtual de esta novela, le preguntaron a Veróni-
ca qué de la lúgubre Edad Media le da esperanza. Ella respondió que la
belleza, el anhelo ferviente de belleza, la aspiración a la belleza que te-
nían las personas en el medioevo. Ese anhelo está presente en cada línea
del libro, en el sonido de las palabras, la contundencia y la gracia de las
imágenes y la perfección de las frases.
CRÍTICA 145
Otra vez vuelvo a la sensibilidad. Cuenta mi madre que una vez se
encontró a Verónica desconsolada después de haber escrito una escena
terrible de su libro El ángel de Nicolás. Y es que Verónica posee una em-
patía radical con los seres que la rodean, sean reales o literarios, que le
permite crear personajes complejos y entrañables, sujetos de todo tipo,
humanos y más que humanos, muchos muy distintos de ella. Así es
como El cuarto jinete nos conmueve con Guy de Comminges y su men-
tor, el médico Pedro de Hispania —que antes se llamó Abu Alí Ibn
Mohamed—, con María la cicatricera y con la hermana Béatrice, entre
muchos otros. A la manera polifónica de Boccaccio y Chaucer —dos in-
fluencias fundamentales para la novela, según la autora— el duro pe-
regrinar de los personajes se cuenta desde un coro de voces hetero-
géneas que representan la diversidad del medioevo —una diversidad
que resulta refrescante, pues la Edad Media es a menudo caricaturi-
zada y estereotipada—. Además de los médicos y las monjas, están
también los mendigos, las mujeres, los huérfanos, los judíos y los ára-
bes del París de 1350. Verónica no se olvida nunca de los excluidos y los
más vulnerables, aunque en el mundo de la peste la muerte y la des-
dicha atacan por igual a mujeres y niños, sabios y dementes, ricos y
pobres (egestatem, potestatem dissolvit ut glaciem, la pobreza y el poder
se derriten como el hielo ante su presencia —la de la Fortuna—, dice el
manuscrito de Carmina Burana). Una tercera parte de la población de
Europa murió durante la peste negra. Cuenta Verónica que una de las
escenas de la época que más la conmociona no está en la novela (ima-
gino que por motivos geográficos), es la del fraile irlandés John Clyn,
que escribió su testimonio “esperando entre los muertos a que llegue
la muerte”, pensando que era el último hombre en la Tierra, porque
todas las personas a su alrededor habían muerto.
Lo más hermoso de El cuarto jinete son esos personajes, la forma en
que ante nuestros ojos cobran vida y nos recuerdan que hace 672 años,
en una pandemia anterior, éramos tan humanos como ahora. La com-
paración es inevitable, abrumadora e iluminadora. Las certezas que nos
ha dado la ciencia, con todo y sus múltiples incógnitas, se oponen a la
angustia y la incertidumbre, incluso a pesar de la fe y la religión. La
diferencia entre no saber qué nos está matando (o quién y en ese caso
—y en ese caos— por qué) y saberlo es crucial, el conocimiento posibi-
lita la esperanza, las vacunas y las curas.
Y sin embargo, tantas cosas no han cambiado. Duele leer estos rela-
Ediciones Era, tos de personas que mueren, igual que hoy, lejos de sus seres queridos,
Ciudad de México, 2006 aisladas o completamente huérfanas en el mundo. Duelen los duelos de
146 CRÍTICA
Apocalipsis in dietsche (detalle), 1401-1500, Bibliothèque Nationale de France
los deudos desprovistos de sus ritos, el miedo al contagio y cómo se opo-

ne a la voluntad de vivir, de tocarnos y abrazarnos, la valentía de los
médicos, las monjas y las cicatriceras, que intentan aliviar sin espe-
ranza, a veces a costa del machismo, del racismo y la amenaza, arries-
gando sus vidas. Henos aquí, 672 años después.
Más de veinte años tardó Verónica en escribir El cuarto jinete, y qué
fortuna que se tardó, porque cabalgó a su paso, en su caballo amarillo,
y llegó justo en estos días en que tanto lo necesitábamos. Esta novela,
profundamente oscura, se nos presenta hoy como un consuelo. El con-
suelo de que en las peores tinieblas existe, a veces, al menos, la belle-
za. A veces, al menos, la bondad.
PANZA DE BURRO
ANDREA ABREU
ESCACHAR PALABRAS
Adalber Salas Hernández
“¡Hijo del demontre!”, escuché a menudo en mi infancia, exclamado en

general hacia mí. La expresión provenía de mi abuela, demasiado pia-
dosa como para llamarme “hijo del demonio”, así, con todas sus letras,
como sin duda le hubiera gustado. No solo la obligaba al eufemismo el
temor a invocar potencias erróneas; sospecho que tampoco quería ver-
se asociada familiarmente con el diablo; después de todo, si yo era hijo
del demontre, entonces el Maligno sería su yerno. Tendría que verlo casi
CRÍTICA 147
a diario, presentarlo a sus hermanos, acompañarlo en las comidas fa-
miliares, oler azufre cuando volviera del trabajo, tolerar que me brin-
dara su apellido. Demontre definitivamente sonaba menos peligroso.
Han pasado muchos años desde entonces. Mi abuela, por resigna-
ción o tedio, terminó por aceptar esa juntura de inercias que forman mi
personalidad. Incluso llegó, creo, a sentir algo así como orgullo por mí.
De ella recibí un vocabulario peculiar, que me separó de los otros niños
durante mi infancia: un catálogo de canarismos, las palabras de quien
migra, esas que ocultan un mapa sumergido. Gracias a ellas empecé a
entender el lenguaje como un cuerpo móvil, flexible, atravesado por via-
Elefanta Editorial, jes inesperados. Al final, nos tratábamos con un cariño suave, distendi-
Ciudad de México, 2021 do. Ya no me exigía nada.
Murió al otro lado de un océano que no he vuelto a cruzar.
Luego pasaron más años. No tantos, la verdad; apenas los necesarios
para que se publicara Panza de burro, yo tuviera la suerte de participar
con Andrea Abreu en una lectura y lleváramos a cabo el trueque ceremo-
nial de libros que suele acontecer tras eventos como ese. El libro se que-
dó en mis manos, intrigándome con su peso frágil. Había sido una lec-
tura de poesía, pero Andrea había preferido leer un capítulo entero de
la novela y un fragmento de otro. El primero se titulaba “comerme a
isora” y lo escuché como quien aprende a quedarse sordo. Así: he per-
dido la audición y ahora debo entendérmelas con este lenguaje de
señas, todos estos ademanes que significan, pero que no son como las
palabras porque los puedo tocar. El torrente verbal que compone “co-
merme a isora” es una corriente que sacude y arrastra, que va de de-
talles concretos como guijarros:
ver a isora me hacía sentir tranquila como cuando escuchaba el potaje hir-
viendo a las doce y media,
hasta saltos en el tiempo:
cuando nací mi madre pensó que yo era ciega y fue corriendo a pregun-
tarle al médico yo no tenía casi pelos en el pepe y mi madre solo me dejaba
recortármelos con una maquinilla yo quería afeitármelos con la hojilla de
mi padre pero mi padre no me dejaba,
pasando por esas imágenes de borde cruento donde cristaliza el nú-

cleo de un vínculo:
148 CRÍTICA
la barriga grande dentro cuerpo de isora dentro isora besándome la barri-
ga por dentro yo quería comerme a isora y cagarla pa que fuera mía guar-
dar la mierda en una caja pa que fuera mía pintar las paredes de mi cuar-
to con la mierda pa verla en todas partes y convertirme en ella yo quería
ser isora dentro de isora.
Quedé arrollado. Las palabras eran sólidas. Así de simple. Un len-

guaje de señas hecho con la materia sonora del habla.
Andrea había escogido bien. Este capítulo es un monólogo interno
excepcionalmente rico en imágenes. No tiene signos de puntuación ni
mayúsculas: caemos en él como en un río. Y como un río nos lleva. Pero
realmente no dista del resto de la novela. Toda Panza de burro posee ese
mismo ímpetu. Más que una novela, es un cuerpo vivo. No tardé en
descubrirlo: cuando llegó de nuevo su turno de leer, Andrea escogió un
pasaje del capítulo “Estregarse”, que empieza:
Contra la silla del colegio, así, como se estriegan los animales contra la
mierda, contra las ranas en descomposición, así, nos estregábamos noso-
tras contra la silla del colegio.
Y concluye:
Y al terminar de estregarnos Isora me mandaba a rezar y yo bisebisebisé

con los pantalones del chándal todos pintorriados de colores, como un
arcoíris dentro de las piernas, un arcoíris que se elevaba por encima del
límite del mar, allá abajo, donde las nubes se juntaban con el agua y ya todo
era gris, y ya solo quedaban nuestros pepes latiendo como un corazón de
mirlo debajo de la tierra, como una mata a punto de reventar el centro de la
Tierra.
Isora: el nombre fue, en esta metralla de sonidos, en esta avalancha

de imágenes, lo que me impactó con mayor fuerza. Isora era, es, el nom-
bre del pueblo donde nació mi abuela. No es un topónimo ajeno a las
Canarias y se ha vuelto un nombre nada extraño entre sus habitantes.
Su grafía se estabilizó en Isora luego de siglos en los que se escribió como
Yzora, Ysora, Azora e incluso Zora: movediza como el magma bajo las
islas, como la lava de la lengua que se condensa, se solidifica en formas
insólitas, piruetas de lo mineral. Durante el evento, repicó en mi ca-
beza como si esta fuera una campana de hueso.
CRÍTICA 149
Y allí, en la orilla de ese mar, de esa lámina de metal terco y vaga-
mente amenazante, nos dejó su lectura.
Una vez más, pasa algo de tiempo. En esta ocasión, apenas un año.
Finalmente me siento a leer Panza de burro luego de que ha atravesa-
do sucesivas reimpresiones y muchas nuevas ediciones. Y me sorpren-
de la factura de este libro que no pretende encandilar, que no nos quie-
re hacer perder la vista. Al contrario, insiste en que miremos, en que
nos concentremos en cada detalle de la vida palpitante y minúscula
que nos presenta. En él seguimos, a través de capítulos breves y ágiles,
el verano de dos niñas: la protagonista e Isora, amigas literalmente in-
separables. Atrapadas en un pueblo tinerfeño entre el lejano horizon-
te oceánico y un banco inamovible de nubes, esa panza de burro que da
título al volumen. La protagonista narra la novela de principio a fin con
una voz que parece no ser capaz de parar, ni siquiera para tomar alien-
to. Emula con habilidad singular la urgencia de los relatos infantiles,
esos que había que contar sí o sí, que no podían esperar un minuto más.
Y lo hace, además, entregándonos un genuino caudal de detalles: nos
devuelve a la mirada horizontal de la niñez, la que aún no había apren-
dido el mal vicio de mirar desde arriba, con soberbia. El relato mira
de frente las cosas más pequeñas y las más grandes por igual. Pan-
za de burro es un libro que mira sin miedo.
De hecho, diría que esta mirada tiene no poco de obscenidad. No en
el sentido peyorativo que damos al término, claro. Pienso más bien en la
etimología falsa que hace de obsceno lo que debe permanecer fuera de
la escena. También hay acierto en los orígenes inventados. Panza de burro
es una novela obscena en la medida en que nos habla y, sobre todo, nos
muestra todo lo que hemos dejado fuera del escenario de la infancia: los
vínculos fluidos del afecto que se derraman en todas direcciones, el
género aún no moldeado dictatorialmente, la confusión triste que pro-
duce la vida de los adultos, las primeras incursiones dolorosas o gozo-
sas en el terreno de lo sexual, la violencia insensata de la adolescencia
que se asoma, los apegos brutales, las tristezas no menos escarpadas.
Un antídoto contra la mirada aséptica que adoptamos al crecer, que
convierte la niñez feral en un terreno dócil.
Leí atiborrándome. No podía soltar el libro, como cuando era mucho
más joven. No solo por lo que contaba, sino por esa manera de hacerlo
tan fluida, inagotable. Y por las palabras, la textura que Abreu consi-
gue darle a las palabras. Quiebra la sintaxis, desmiembra los párrafos,
introduce los diálogos con soltura en la cascada de la narración, cam-
bia la grafía de los vocablos para amoldarla a la dicción de la protago-
150 CRÍTICA
nista. La ortografía al servicio del sonido. Por momentos leía en voz alta:
este es un libro escrito con oído. Cautivado, además, por otra cosa: se
trata de un relato donde constantemente asoma el diccionario íntimo
de mi infancia. Uno que no podía compartir fuera del ámbito familiar
porque resultaba ininteligible: constantemente tenía que explicar cómo
era el gofio, cuánto era un fisquito, qué significaba escachar. Y quién el
demontre, por supuesto.
Y este último verbo me da la clave de lo que busco decir: Andrea Abreu
escacha las palabras. Las contrae, las estira, las aplasta, trabaja su masa
feroz y hace con ellas un relato indomable.
Hay libros que nos han leído antes de que tengamos oportunidad de
leerlos. Panza de burro fue, para mí, uno de ellos. A través de su voca-
bulario específico, de sus personajes, de la intimidad que volvía legible,
me decía. Amarraba el mapa hundido que había heredado a otro, a un
atlas más grande. Me arropaba e incorporaba a esa lengua incansable
con la que estaba hecho, como una mata a punto de reventar el centro
de la Tierra.
Jan Toorop, The Sea, 1887
CRÍTICA 151
EL BAILE Y EL INCENDIO
DANIEL SALDAÑA PARÍS
UNA SUTIL DISTOPÍA

César Tejeda
Ha pasado mucho tiempo sin que llueva en la ciudad de Cuernavaca y

un incendio se acerca a ella desde el bosque, desde los cuatro puntos
cardinales. En algunos lugares el fuego resplandece inmóvil, como si
pudiera alimentarse de sí. Sin embargo, el escenario distópico no pro-
picia que las personas huyan en busca de imposibles refugios ni que una
sociedad trate de surgir de las cenizas. Es, en cambio, el marco de tres
personajes que se resignan a la conformidad o, digamos mejor, a una
especie de inercia, aunque en sus respectivos interiores brote un fue-
go distinto, más amable, menos abrasador, que por lo mismo no ter-
mina consumiéndolos, que por lo mismo no los lleva a emprender algo
Anagrama,
definitivo y destructor. O tal vez sí.
Barcelona, 2021 Uno de los personajes es Natalia, una coreógrafa amante de las
bromelias que se pregunta si una planta podría hendir sus raíces en-
tre las suturas de su cráneo, “separando los huesos frontal y parietal
como quien hunde los dedos en la arena”. Natalia es pareja de Argoitia,
un pintor venido a menos muchos años mayor que ella: rancia emi-
nencia cultural, cacique sin reino ni inspiración de una ciudad que lo
admira a la fuerza y muy de cuando en cuando. Argoitia le brinda a
Natalia la atención egoísta de los hombres cuyos egos se niegan a en-
vejecer, algo que a ella no le importa en realidad. Ve su relación como
un accidente cuyas secuelas, vivir con Argoitia mientras le “arroja una
discreta luz en su cavernaria concepción del mundo”, habrán de pasar
tarde o temprano.
Natalia trabaja en El Gran Ruido, una coreografía que presentará en
el Jardín Borda gracias a la intermediación —indeseada— de Argoitia.
La danza se inspira en los aquelarres de Blockula durante la segunda
mitad del siglo XVII; y en Frau Troffea, la mujer que detonó la epidemia
de la danza en Estrasburgo durante 1518 —acontecimientos que des-
cribe en su bitácora de trabajo—.
A lo largo de tres fines de semana, Natalia imparte talleres a los bai-
larines preparándolos para El Gran Ruido por medio de improvisaciones
dirigidas. Por ejemplo, proyecta para sus bailarines algunas imágenes
152 CRÍTICA
que los ayuden a comprender lo que ella tiene en mente. Les enseña un
cuadro del artista argentino Xul Solar: San Danza, en el que tres muje-
res, representadas de forma esquemática, bailan en un mismo sentido;
una de ellas defeca mientras baila. Con estupefacción, los bailarines pre-
guntan si Natalia está esperando que se caguen durante la danza.
Yo les digo que no tienen que hacerlo, pero que estén abiertos a vivir su cuer-
po de un modo excepcional durante las horas que dure la performance.
Otro de los personajes es Erre, un cineasta frustrado que regresa a

Cuernavaca después de divorciarse. Vive en casa de sus padres, duerme
en la cama de su niñez, padece dolores crónicos que calma con drogas
mal habidas, y dedica los días a caminar por las calles para distraerse
—o provocar un encuentro con Natalia, que fue su novia en la adoles-
cencia—. Descubre que la ciudad se ha convertido en una sucesión de
estacionamientos y centros comerciales rodeados de árboles muertos
por efecto de la sequía. Bajo sus minúsculas sombras declaman los pro-
fetas del Apocalipsis. Erre desconoce la Cuernavaca de su infancia y
cuando vuelve a casa de sus padres desconoce lo que mira en el espejo:
“un rostro relajado por el efecto del Permutal, pero también cansado o
abatido”. A diferencia de Argoitia —quien se aferra a sus ínfulas acos-
tándose con una mujer más joven y que apenas comprende—, Erre tie-
ne un ego que envejeció más rápido que él mismo, llevándose su voca-
ción, su triste voluntad de joven promesa y también su libido. Tal vez
no comprenda a Natalia, pero por lo menos la extraña; sin embargo, es
incapaz de acostarse con ella.
El tercer personaje es Conejo, amigo de Natalia y Erre desde la ado-
lescencia. Su principal logro es haber permanecido en Cuernavaca, sin
mayores aspiraciones en la vida. Es decir, que es inmune a volver a casa
derrotado porque nunca se alejó de ella. Vive con su padre, el señor
Bertini, que ha perdido la vista paulatinamente y se ríe leyendo cuen-
tos infantiles en braille. A Conejo le molesta salir de su hogar a menos
que resulte indispensable, le fascinan las teorías de la conspiración
porque le reconforta pensar que detrás de la vida hay orden o que por
lo menos hay un culpable detrás de los hechos ominosos. Observa las
amistades viejas con recelo y melancolía: quién sabe quiénes son esos
amigos que le prodigan incomprensión, cuando no una sutil indiferen-
cia, pero a los que todavía pertenece en secreto, “como quien se pone
el uniforme de un ejército derrotado en la seguridad de su casa y su
tristeza, frente al espejo”.
CRÍTICA 153
Los tres personajes, a pesar de la amistad y el amor que se tenían en
la preparatoria, han dejado de verse con entusiasmo pueril y efervescen-
cia, para verse con una ternura que todavía les resulta extraña. El bai-
le y el incendio es, en gran parte, una novela sobre lo que los años hacen
con las amistades de la adolescencia, que lo prometieron todo y termi-
naron convirtiéndose en un fantasma seductor e inalcanzable, o senci-
llamente escurridizo. O tal vez no sea una novela sobre las amistades
tempranas y sí un ensayo sobre las formas de volver a ellas, con menos
entusiasmo que en el pasado, con cierta compasión.
Natalia, conforme avanza en los preparativos de El Gran Ruido, duda
sobre sus convicciones y se pregunta por qué hacer cualquier cosa:
Una parte de mí sabe que solo desde la decepción, desde el fracaso antici-
pado y la falta absoluta de esperanza aprenderé a arder en el grado justo
que mi voluntad decida.
Ernst Ludwig Kirchner, Grupo de baile, 1929
154 CRÍTICA
Erre, por su parte, camina afuera del Museo Brady y observa la
colección de máscaras en su interior que le recuerdan sus frecuentes
dolores:
Soy el hombre-jaguar cuando me punza el hombro; el caballero-águila cuan-

do despierto, en mitad de la noche, aguijoneado en la mandíbula.
Cuernavaca, pues, es el escenario que mira a tres adultos que siguen

viendo la madurez con juvenil perspicacia, como si el futuro, aunque
improbable —el incendio los acecha— debiera imaginarse sin brúju-
las ni referencias, sobre todo masculinas. Para Conejo los padres son:
La resignada compañía de quienes nos dieron vida y luego se hartaron de

nosotros, pero que nos toleran como se tolera una pierna mala que duele en
los días de lluvia.
Erre ve a su propio padre como “un señor con sobrepeso, anclado

al suelo por el sentido común y por un rencor difuso”. Natalia, en Ar-
goitia, ve a un hombre que huele a “alcohol mal metabolizado, un olor
como a pintura acrílica y arrepentimiento”, y que, en calzones blancos,
adquiere “un aspecto trágico, como de monarca que perdió el reino y
la cordura”.
Es curioso, por no decir conmovedor, leer esta novela más o menos
a la misma edad de sus personajes, reflejándose en ellos, y supongo,
aunque no lo sé de cierto, que debe provocar algún desasosiego leerla
cuando se es más grande que los personajes, porque el pasado siempre
es un mejor lugar para no ser demasiado severo con uno mismo. Las
palabras de El baile y el incendio se precipitan en los lectores provocan-
do en ellos un leve desconcierto —o por lo menos eso provocaron en
mí—. El humor contrasta con la severidad, aunque la severidad, a fin
de cuentas, haya resultado una performance: el incendio, a veces de-
sopilante, a veces enfurecido, de un carnaval.
CRÍTICA 155
NUESTROS AUTORES
Luigi María Fernanda Rosalía

Amara Ampuero Banet
(Ciudad de México, 1971) es (Guayaquil, 1976) es una escritora es una artista multidisciplinaria
escritor, paseante y editor. Fundó y periodista ecuatoriana, ha cuya práctica parte siempre del
el sello Tumbona Ediciones y la publicado Lo que aprendí en la dibujo para desarrollar proyectos
librería independiente La peluquería (2011), Permiso de que toman diferentes formas y
Murciélaga. Sus libros más residencia (2013), Pelea de gallos formatos. Analiza y reflexiona
recientes son El quinto postulado/ (2018) y Sacrificios humanos sobre los sistemas y patrones que
Dobleces y El paraíso de las ratas (2020). Vivió en España y México. habitamos, desde el territorio del
(en colaboración con el monero Parte de su obra ha sido traducida cuerpo y sus enfermedades, el
Trino), ambos publicados por al inglés, portugués e italiano. alimento o la sociedad de consumo
Sexto Piso. hasta la relación con la naturaleza.
Jazmina David Edgar

Barrera Beytelmann Camacho
(Ciudad de México, 1988) estudió es doctor en filosofía política y escribe y dibuja comics, ha ganado
letras inglesas en la UNAM . Ganó profesor de historia y de filosofía; diferentes concursos de cómic e
el premio Latin American Voices ha trabajado también en políticas ilustración como Secuenciarte y el
de ensayo 2013 y su libro Cuerpo públicas de la cultura. Músico Premio Nacional de Novela Gráfica
extraño fue publicado por Literal aficionado y gran amante de las Joven. Su obra Piel de cebolla ha
Publishing. Es parte del equipo músicas afroamericanas, vive sido traducida al inglés y al
de Ediciones Antílope y autora de actualmente entre Colombia francés. Tiene una serie original
Cuaderno de faros (2017), Linea y Francia. para Webtoon LATAM , Gume Gum.
nigra (2020) y Punto de cruz (2021).
Juan Martín
Caparrós Caparrós
(Buenos Aires, 1991) es politólogo, (Buenos Aires, 1957) es periodista,
periodista y escritor, pero siempre escritor e historiador. Editor de la
ha sido, o ha estado a punto de ser, revista El Porteño, formó parte de
cocinero, campo que ha estudiado, la creación de Página/12 y fundó
trabajado e impartido en el aula. Babel. De entre su amplia obra,
Sobre este mismo tema lleva el destacan las novelas La patria
sitio web Sin Reservas. capicúa y Valfierno. En 2011 obtuvo
el Premio Herralde de Novela por
Los Living. Su obra más reciente
es Ñamérica.
156
Rodrigo Fernando Andrea
Círigo Clavijo M. Cote
(Ciudad de México, 1992) obtuvo el (Lovaina, 1972) estudió economía (Barrancabermeja, 1981) es poeta
premio del Concurso 39 de punto en el ITAM y administración y doctora en literatura
de partida. Ha sido becario de la de empresas en la Universidad de hispanoamericana por la
FLM y del programa Jóvenes Stanford; trabaja como consultor Universidad de Pensilvania, autora
Creadores de la Secretaría de independiente. Es autor del libro de Cosas frágiles (2008), La ruina
Cultura. Egresado de El Colmex, es cinegético Marismas de Sinaloa y que nombro (2015) y En las praderas
candidato a doctor en sociología actualmente es columnista para del fin del mundo (2019), entre otros.
por la London School of la revista Este País. Produce los Es profesora de la maestría en
Economics and Political Science. “bonus track” de la Revista de la escritura creativa de la Universidad
Universidad de México. de Texas en El Paso.
Elisa Díaz Javier Díaz- M. F. K.

Castelo Guardiola Fisher
es poeta y traductora. Obtuvo el (Madrid, 1976) es licenciado (1908-1992) revolucionó la manera

Premio Nacional de Poesía Alonso en periodismo. Se inició en que se escribía sobre cocina y
Vidal 2017 y el Premio Bellas Artes profesionalmente en la Agencia comida, hasta el punto de ser
de Poesía Aguascalientes 2020. EFE y el diario ABC , así como en considerada la primera escritora
Ha sido becaria Fulbright, del diferentes gabinetes de prensa. gastronómica moderna. Su primer
Fonca y de la FLM . Es autora de Es coautor del libro Madrid libro, Sírvase de inmediato (1937),
Principia, El reino de lo no lineal Creativa. Diccionario de 200 artistas la posicionó como una referencia
y Proyecto Manhattan. imprescindibles que trabajan en la en el campo, gracias a su personal
Comunidad de Madrid e Intransit. Un combinación de memorias, viajes
laboratorio universitario de creación. y cocina.
Irma Alejandro
Gallo García Abreu
es periodista y escritora. (Ciudad de México, 1984) es
Fundadora de La Libreta de Irma, ensayista, editor, periodista
obtuvo el Premio Nacional de cultural y traductor. Autor de El
Periodismo Cultural René Avilés origen eléctrico de todas las lluvias
Fabila 2018. Es autora de Profesión: y coautor de Géographies du
mamá (2014), #YoNomásDigo Vertige dans l’œuvre d’Enrique
(2015), Cuando el cielo se pinta de Vila-Matas, entre otros libros.
anaranjado. Ser mujer en México Colabora en publicaciones
(2016). TW: @irmagallo españolas y mexicanas. Fue
IG: @irmaevangelinagallo becario de la FLM y del Fonca.
157
Luis de Han Scott
Góngora Kang Korb
(Córdoba, 1561) fue un sacerdote, (Gwangju, 1970) estudió literatura es director de la maestría en
poeta y dramaturgo de los Siglos en la Universidad de Yonsei. creación literaria en la Universidad
de Oro, máximo exponente de la Ganó en 2016 el Man Booker del Pacífico. Es autor de The Faith
corriente literaria conocida como International Prize con La Between Us, Life in Year One y
culteranismo o gongorismo. Es vegetariana y también es autora de Light Without Fire y editor de
autor de obras como la Fábula de Actos humanos, libro que le ha Gesturing Toward Reality: David
Polifemo y Galatea y las Soledades. valido el Manhae Literary Award y Foster Wallace and Philosophy.
el Korean Literature Novel Award.
Maestras
cocineras de
Luis Santa Martha Valeria
Madrigal Acatitla Mata
es estudiante de doctorado en son un colectivo de mujeres en es antropóloga social e

el departamento de lenguas reclusión del Centro Femenil de investigadora. Sus líneas de
y literaturas romances de la Reinserción Social Santa Martha interés se han centrado en los
Universidad de Chicago. Acatitla, unidas día a día en la cruces entre las prácticas
lucha continua por su libertad. artísticas y la antropología, la
antropología del viaje y el turismo,
y la dimensión política y cultural
de la comida.
Elena Ronaldo
Mazzetto Menéndez
es profesora de tiempo completo y (La Habana, 1970) es fundador de
coordinadora de la licenciatura de la escuela de escritura Billar de
historia de la división del SUAyED Letras, en Madrid, donde reside
en la Facultad de Filosofía y Letras desde hace más de una década.
de la UNAM . Es tutora en el Entre sus obras destacan El
posgrado de estudios derecho al pataleo de los ahorcados
mesoamericanos (UNAM) y (1997, Premio Casa de las
pertenece al Sistema Nacional Américas), De modo que esto es
de Investigadores nivel 1. la muerte (2002), La piel de Inesa
(1999) y Río Quibú (2008).
158
Yamlek Adrián Adalber Salas
Mojica Román Hernández
periodista nicaragüense radicada es cronista, guionista y poeta. es autor de los libros Palabras sin
en Costa Rica desde 2018. Nació y creció al oriente de la dueño. Variaciones sobre la
Actualmente escribe en La Voz de ciudad, en Iztacalco. Ha publicado traducción literaria y De ningún viaje
Guanacaste y ha colaborado con Pinche paleta payaso, La noche del se vuelve, entre otros. Ha traducido
múltiples medios, como Pikara Sandunga y La piedra de las a Marguerite Duras, Antonin
Magazine, La Razón, Distintas galaxias. Tiene dos cocker negros. Artaud, Charles Wright, Pascal
Latitudes, entre otros. Está Quignard, Mark Strand, Louise
enfocada en temas de migración, Glück, Anne Boyer, Frankétienne
medioambiente, género y políticas y Patrick Chamoiseau.
públicas.
Javier César Sonia

Santaolalla Tejeda Velázquez
es ingeniero en telecomunicaciones (Ciudad de México, 1984) ha sido graduada en relaciones

y doctor en física de partículas becario de la FLM y del Programa internacionales y traducción e
gracias a sus investigaciones en el Jóvenes Creadores. Es autor de interpretación por la Universidad
CERN . Se dedica a la divulgación las novelas Épica de bolsillo para un Pontificia Comillas. Máster en
científica. Ha publicado diversos joven de clase media y Mi abuelo y recursos energéticos y doctoranda
libros, realizado numerosas el dictador. Forma parte del equipo en seguridad internacional.
colaboraciones en TV y radio editorial de Ediciones Antílope. Le apasionan la geopolítica,
y ha pisado escenarios de todo el análisis sobre energía, la
el mundo dando conferencias vulnerabilidad energética y las
y espectáculos de ciencia. amenazas a la seguridad energética.
Yael Isabel
Weiss Zapata
editora, escritora y traductora. (Ciudad de México, 1984) estudió
Publicó Las cicadas (2021), ciencia política en el ITAM y la
Hematoma (2019), Cahier de maestría en filosofía en The New
violence (París, 2009) y School for Social Research, en
Constelación de poetas francófonas Nueva York. Escribe, edita y
de cinco continentes. Diez siglos traduce. En 2015 fundó Ediciones
(selección, traducción y notas, con Antílope. Es autora de los libros
Verónica Martínez Lira, 2010). Es Una ballena es un país e In vitro.
editora digital de la Revista de la
Universidad de México.
159
LAS FRONTERAS DEL MEDIO AMBIENTE
El Aleph, festival de Arte y Ciencia, y la Revista de la

Universidad de México te invitan a la mesa redonda:
WIRIKUTA
UN ACUERDO DE VIDA
Participan: El Consejo regional Wixárika AC., el Comité por el
Cuidado y Defensa del Agua y la Tierra de Catorce, el ecólogo
Alfonso Valiente y la historiadora Regina Lira.
Actividad presencial reservada a estudiantes.* ¡Participa!

Inscríbete con un simple correo a: elalephvirtual@gmail.com
Cupo limitado a 50 participantes
Casa Universitaria del Libro el 29 de abril a la 1 pm

Orizaba 24, Roma Norte, Cuauhtémoc, CDMX
A una cuadra del metro Insurgentes
Región diversa, región peleada,

* Este evento será transmitido al región en peligro, en esta sesión se
público en general el 26 de mayo entrecruzarán las visiones de quienes
a las 5 pm durante la 6ª edición luchan por preservar el desierto
de El Aleph. Festival de Arte y Ciencia potosino y sus tradiciones de vida
Acciones y medidas para regenerar nuestro entorno

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suscripciones@revistadelauniversidad.mx adrián román

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CONSEJO ASESOR UNIVERSITARIO COORDINADORA DE REVISTA DIGITAL Y MEDIOS

IMAGEN DE PORTADA: ©ESTHER SARTO, BUTCHERSHOP BLISS, 2019. CORTESÍA DE LA ARTISTA

4 EDITORIAL 54 AMOR Y MUERTE

DOSSIER 58 PIEL DE CEBOLLA

7 LA COMIDA, ENTONCES 67 LA VENTANA AL BOSQUE

20 PARA UNA FILOSOFÍA 77 EL “AGUA PRECIOSA” DE

26 POEMAS 84 LA HORA DEL ARTE

28 MENÚ INSULAR 91 UN PLATO DE PERSPECTIVA

34 PASEOS POR EL 96 RECETARIO CANERO

41 PEDAZO DE TOCINO 98 ÁNDEME YO CALIENTE

118 EL UNIVERSO SE 147 PANZA DE BURRO

ÁGORA 152 EL BAILE Y EL INCENDIO

129 EN EL LUGAR DEL

H ablar de la alimentación en el mundo en el año 2022 es, antes que nada,

DOSSIER 8 LA COMIDA, ENTONCES

Willem Maris, Vacas cerca de un charco, 1844-1910. Rijksmuseum

DOSSIER 9 LA COMIDA, ENTONCES

DOSSIER 10 LA COMIDA, ENTONCES

La cocina había dejado de producir olores y

profesionales podían reproducirlos y, así, man­ época— y, si funcionaban, se vulgarizaban.

DOSSIER 11 LA COMIDA, ENTONCES

DOSSIER 12 LA COMIDA, ENTONCES

El hambre de principios del siglo XXI no esta­

DOSSIER 13 LA COMIDA, ENTONCES

Paul Gauguin, La comida (Bananas), 1891

DOSSIER 14 LA COMIDA, ENTONCES

DOSSIER 15 LA COMIDA, ENTONCES

DOSSIER 16 LA COMIDA, ENTONCES

DOSSIER 17 LA COMIDA, ENTONCES

DIANA, PRINCESA DE WALES

Inspirado en “Last Meals”, Lapham’s,

DOSSIER 19 BANQUETES DE ÚLTIMA HORA

E s un buen momento histórico para preguntarse si necesitamos una

Cesad, mortales, de mancillar con festines sacrílegos

con quien convive o que ha criado. Para ello es

DOSSIER 21 PARA UNA FILOSOFÍA DE LA COMIDA

DOSSIER 22 PARA UNA FILOSOFÍA DE LA COMIDA

Toda reflexión sobre la comida implica pensar en

DOSSIER 23 PARA UNA FILOSOFÍA DE LA COMIDA

Herbert Bayer, Grow it yourself. Plan a farm garden now, 1941

DOSSIER 24 PARA UNA FILOSOFÍA DE LA COMIDA

DOSSIER 25 PARA UNA FILOSOFÍA DE LA COMIDA

Pido un sofá y clemencia.

“No. Ni una pastillita de menta”.

Voltios de hilaridad me suben como arcadas;

De Pasmo, Trilce Ediciones, Ciudad de México, 2003.

Inevitablemente volvíamos a discutir

Muchos años después,

Quizá es mejor así.

La candente mañana de marzo en que anunciaron oficialmente que iban

DOSSIER 29 MENÚ INSULAR

DOSSIER 30 MENÚ INSULAR

DOSSIER 31 MENÚ INSULAR

profesionales podían reproducirlos y, así, man época— y, si funcionaban, se vulgarizaban.

El hambre de principios del siglo XXI no esta

Los supermercados nos resultan tan familiares que no solemos consi

Una señora mayor habla sola frente al refrige

A los catorce años decido dar la batalla defini

ba un parto y daba a luz al dios del maíz.8 Asi SANGRE Y MAÍZ: