Universidad Autónoma de San Luis Potosí

Facultad de Ingeniería

Área Agroindustrial

Carrera de ingeniero Agroindustrial

Manual de prácticas de Bioquímica

Agosto de 2014

M.I. Silvia Guerrero Nava

1
 Objetivo General

Proporcionar la metodología básica mediante la cual el alumno investigará producirá y

observará un número significativo de reacciones y fenómenos al analizar las diferentes
transformaciones que sufren los compuestos bioquímicos al aplicarle una tecnología
determinada.

La realización de cada práctica se vinculará con los fundamentos teóricos.

Instrucciones
Comportamiento dentro del laboratorio químico biológico (L-27)
Las mochilas, portafolios, chamarras etc. Se dejarán sobre el archivero o escritorio que se
encuentra a la entrada del laboratorio y no sobre las mesas de trabajo.

El uso de bata blanca con manga larga es obligatorio, sin ella no se podrá quedar a realizar
la práctica.

Para las personas que tengan cabello largo, entrarán con este recogido, no suelto.

Asegúrese que para el día de la práctica su calzado sea cómodo y antiderrapante.

Se lavará y dejará en su lugar el material del laboratorio después de usarlo, así como se
dejarán limpias las tarjas. Escobillones y fibras en su lugar y no dentro de la solución de
jabón.

Será una obligación de los alumnos despejar las mesas y dejarlas limpias, con los reactivos
en su lugar.

Antes de retirarse del laboratorio se asegurará de que: llaves de gas y agua, equipos,
apagadores, bancos o sillas, etcétera se encuentren cerrados, apagados y limpios y en su
lugar

Entrega de informes
El informe será individual y contendrá título, nombre del alumno, introducción, objetivo,
método, resultados, discusión, conclusiones y literatura revisada. Las figuras serán del
tamaño adecuado para apreciar detalles importantes, siempre llevarán, en la parte inferior el
número de figura y una leyenda explicativa.

Antes de cada práctica se dará un PREE, que se debe de entregar previo a la práctica,
alumno que no entregue este pree no podrá realizar la práctica. Esto es con la finalidad de
que el alumno asista preparado a cada práctica sabiendo las actividades que se realizarán y
de esta manera prevenir accidentes.

2
Informes de las prácticas se entregarán ocho días naturales de concluida la práctica, si la
entrega del informe es quince días después la calificación será con base 8.0, y si es 24 días
naturales después, la calificación será con base 6.0. Después de ese plazo, ya no se
recibirán los informes.

Asistencia
Para tener calificación final, el alumno debe tener una asistencia mínima del 100 %. Esto es
porque todas las prácticas son distintas y no se vuelven a realizar hasta el siguiente
semestre que se programan nuevamente.

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Carrera de Ingeniero Agroindustrial

Laboratorio Químico Biológico

Laboratorio de Bioquímica

Competencias a Desarrollar

Competencias que Atributos o desempeños Asignatura (s) Relación competencia

integran el perfil de de la competencia Que las asignatura
egreso promueve
Estructurar proyectos de Caracterizar la materia Bioquímica
desarrollo agroindustrial e prima de origen agrícola, El análisis estructural de las
investigación pecuario y forestal con fines materias primas es la base
de aprovechamiento para la toma de decisiones.
integral

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Laboratorio Químico Biológico

Laboratorio de Bioquímica

Actividades que Promueve la Competencia

Actividades de Productos que Formas de evaluación Modo como se observa

aprendizaje que generan que se desarrolla la
promueven competencia.
competencias
Práctica 1: Síntesis Rúbrica Fomentar : disciplina,
Introducción compromiso,
puntualidad y
responsabilidad en los
alumnos
Práctica 2: Uso y Pos-laboratorio Rúbrica Conocer el material
manejo del material mas utilizado en el
del laboratorio laboratorio
Práctica 3: Rúbrica Al identificar la calidad
Determinación de la Informe de de los alimentos
calidad de los laboratorio pecuarios por medio
alimentos por medio del pH
del pH en carne, leche
y derivados.
Práctica 4: Rúbrica Al identificar la calidad
Determinación de la de los alimentos
calidad de los Informe de agrícolas por medio
alimentos por medio laboratorio del pH
del pH en cereales ,
frutas y verduras
Práctica 5: Rúbrica Verificando que
Carbohidratos I Informe de identifiquen los
laboratorio carbohidratos.
Práctica 6: Rúbrica Cerciorarme de que
Carbohidratos II Informe de realicen la hidrólisis de
laboratorio almidón e inversión de
la sacarosa
Práctica 7: Lípidos I Rúbrica Al identificar los
Informe de lípidos y sus
laboratorio propiedades.

5
Práctica 8: Lípidos II Rúbrica Al verificar que
Informe de identifique los jabones
laboratorio insolubles y sus causas.
Práctica 9: Proteínas I Rúbrica Identificando las
Informe de proteínas, sus
laboratorio elementos
constituyentes
propiedades.
Práctica 10: Proteínas Rúbrica Monitoreando que se
II Informe de identifique
laboratorio correctamente las
proteínas

Práctica 11: Enzimas I Rúbrica Identificar las enzimas,

Informe de como se activan e
laboratorio inactivarlas.

Práctica 12: Enzimas II Rúbrica Al identificar las

Informe de reacciones enzimáticas
laboratorio en algunos alimentos.

Práctica 13: Vitaminas Rúbrica Al verificar que se

Informe de identifique algunas
laboratorio vitaminas en los
alimentos.

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Evaluación de los productos

Producto Criterios e indicadores que desempeño Práctica 1 (normativas de Ponderació

Informe de Lab.) n
prácticas: Conocimient Criterio 1 Indicador 1 Indicador 2 Indicado
Consta de los o Calidad Presentació r 3 30%
siguientes Métodos dentro del n de la
puntos Guías laboratori síntesis
Portada o
Objetivo
Introducción
Materiales
Procedimiento
s
Resultados
Habilidades Criterio 1 Indicador 1 Indicador 2 Indicado
(añadir,
disciplina Desarrollo Orden en el Contenido r 3
cálculos, 50%
factor trabajo que completo
dibujos,
humano entrega
fotografías
en los
etc)
sectores
Discusión de
del campo
resultados
disciplinar
Conclusiones y
Bibliografía

Actitudes y Criterio 1 Indicador 1 Indicador 2 Indicado

valores Tiempo de Respeto de r 3 20%
Puntualidad Entrega entrega lineamiento
Disciplina de la s acordados
Respeto síntesis en
tiempo y

7
 forma

CONTENIDO

1.- Uso y manejo de material de laboratorio ------------------------------------------------ 9

2.- Determinación de pH en carne, leche y derivados ----------------------------------24

3.- Determinación de pH en cereales, frutas y verduras --------------------------------27

4.- Carbohidrato I ----------------------------------------------------------------------------30

5.- Carbohidratos II --------------------------------------------------------------------------------33

6.- Lípidos I -----------------------------------------------------------------------------------------36

7.- Lípidos II ----------------------------------------------------------------------------------------40

8.- Proteínas I ------------------------------------------------------------------------------------- 43

9.- Proteínas II ------------------------------------------------------------------------------------- 48

10.- Enzimas I ---------------------------------------------------------------------------------------51

11.- Enzimas II --------------------------------------------------------------------------------------55

12.- Vitaminas --------------------------------------------------------------------------------------59

8
 Practica 1
Uso y manejo del material de laboratorio

OBJETIVO
 Sensibilizar a los alumnos en el uso del material, equipo e instrumentos utilizados
en el laboratorio de Química Biomolecular

INTRODUCCIÓN

Medidas de seguridad:
El alumno deberá seguir todas las indicaciones que marca el reglamento del laboratorio de
la carrara Ingeniero Agroindustrial.
Nota: Todas las sustancias que se utilizan, las operaciones y las reacciones que se realizan
en el laboratorio de Química Biomolecular, son potencialmente toxicas y peligrosas; por lo
que, para evitar accidentes deberá trabajarse con cautela.

Indicaciones importantes, para mantener la seguridad personal y colectiva dentro del

laboratorio
 Al calentar líquidos volátiles e inflamables (por ejemplo éter etílico, cloroformo,
acetona, etc.), se realizará siempre en parrilla eléctrica ó en un baño de agua. Por
ningún motivo se dejarán disolventes volátiles cerca de la flama.
 Nunca se dirija la boca de un tubo de ensaye o matraz con líquido en ebullición ó
material de reacción, hacia el compañero o así mismo, ya que puede proyectarse el
contenido.
 Cuando se trata de líquidos corrosivos o tóxicos (por ejemplo ácido sulfúrico
concentrado, ácido clorhídrico concentrado etc.) No se debe inhalar los vapores
desprendidos así como el contacto como el contacto con el cuerpo, se deberá
trabajar en la campana extractora de vapores.
 Por ningún motivo se debe de utilizar como instrumento de laboratorio ningún
miembro del organismo humano. Por lo que no se debe succionar (pipetear) con la
boca ningún tipo de líquido del laboratorio.
 Cuando no use el mechero apáguelo, pues además del derroche de gas, alguien por
descuido puede sufrir quemaduras.
 Después de usar cualquier equipo (por ejemplo balanzas, centrifuga, etc.), apáguelos
y asegúrese de que queden limpios.
 Siempre que ocurra algún accidente, por mínimo que sea, debe de dar parte al
profesor encargado del laboratorio en ese momento.

9
 Material y Equipo de Laboratorio

El tipo de vidrio más común usado en la fabricación de material de laboratorio es el de

boro silicato, el cual tienen propiedades específicas como: Alto punto de fusión, poseer
resistencia metálica, Coeficiente térmico de expansión menor que el vidrio, y ser mucho
más resistente a los álcalis.
Se mencionarán a continuación algunos conceptos sobre el material de vidrio más usado
en el laboratorio.

Figura 1

Matraz Volumétrico (figura 1)

Se emplea para preparar soluciones valoradas por tener la particularidad de ofrecer mayor
exactitud, por el hecho de tener una línea de aforo en el cuello del matraz, lo cual indica el
volumen exacto al cual está calibrado desde su fabricación. Las capacidades más usadas en
el laboratorio son: 1000, 500, 100 y 50 ml.

10
 Figura 2

Pipetas graduadas (figura 2)

Son tubos cilíndricos graduados, cuya utilidad es la de medir líquidos. Existen dos tipos de
pipetas: Las terminadas (TC), es aquella que al vaciarla totalmente desde cero se obtendrá
la cantidad total marcada en la pipeta. Otro tipo son las no terminales (TD), donde la última
graduación está por arriba del extremo terminal de la pipeta, por lo que si se vacía en su
totalidad desde cero, se obtendrá mayor cantidad de líquido del marcado como capacidad
de la pipeta, por lo que se deberá vaciar en su totalidad desde cero, se obtendrá mayor
cantidad de líquido del marcado como capacidad de la pipeta, por lo que se deberá vaciar
únicamente hasta la última marca de la medición.
Se debe tomar con cuidado esta diferencia, pues es necesario manejar cantidades lo mas
exactas posibles.
Primero seleccione el tamaño adecuado para la medición, asegúrese de que esté limpia y
seca, posterior a esta ponga la punta de la pipeta en el líquido a medir y el extremo ancho
de esta en la boca del succionador, siempre sin perder de vista el líquido que viene
ascendiendo por la pipeta, con el objeto de evitar que este llegue al succionador, ya que
puede ser de un material corrosivo y dañar el plástico del succionador. Nota: Por ningún
motivo debe de succionar con la boca. Una vez que el líquido rebase la marca de cero,
utilice la vía eliminación del líquido para aforar a cero y después dejar salir la cantidad de
líquido medida y requerida.
Se debe tomar en cuenta el error de paralaje en la lectura y así tratar de evitarlo. La pipeta
es cilíndrica, por lo que el líquido en su superficie forma un menisco, el cual debe de ser
visto por los ojos observadores al mismo nivel, con la pipeta vertical, tomando como punto
de referencia para la medición la convexidad interior del menisco (esquema 1)
.

11
Esquema 1

a) Lectura del menisco muy alta

b) Lectura correcta, tangencial (si error de paralaje).
c) Lectura del menisco muy baja

Este mismo manejo es aplicable además de las pipetas a otros materiales que sean
cilíndricos, y que se emplean para efectuar una medición exacta como es el caso del matraz
volumétrico (figura 1) y probetas (figura 3), entre otros.

12
 Figura 3

Probetas
Se utilizan para medir líquidos, de forma exacta. Son cilíndricas, huecas, de vidrio o
plástico, graduadas, con base de vidrio o plástico, las más comunes son: 1000, 500, 100,
50, 25 ml.

Figura 4

Pipetas Pasteur con succionador (figura 4)

Se usan en el laboratorio para obtener el sobrenadante después de una centrifugación, o
para obtener gotas del líquido que se requiera, se debe usar con succionador
necesariamente.

13
 Figura 5

Matraz Erlen Meyer (figura 5)

Son recipientes cónicos, de boca ancha y cuello corto, con el fondo plano, este diseño es
especial para poder agitar ó mezclar dentro de él, facilitando así el trabajo del laboratorio.
Las capacidades más usadas en el laboratorio son: 500, 250, 125, 50 ml.

Figura 6

14
Vaso de precipitado (figura 6)
Son cilíndricos, con vertedero, son del material más utilizado en los laboratorios, resisten
altas y bajas temperaturas, pero no resisten choques térmicos, sus graduaciones son
aproximadas por lo que no se usan como instrumento de medición. Los más usados son:
1000, 600, 250, 100, 50 ml.

Figura 7

Embudos de Hirsch (figura 7)

Se utilizan de vidrio y plástico, de tallo corto o largo, se utilizan para filtrar a presión
reducida, la capacidad depende del diámetro superior del embudo.

15
 Figura 8

Tobos de ensaye (figura 8)

Son cilíndricos, huecos, sin graduación, de vidrio o plástico, cerrados por uno de los
extremos, sin una base fija, utilizados para llevar a cabo en su interior reacciones químicas
de pequeños volúmenes. Los más usados en el laboratorio son de : 13 x 100, 16 x 150, y 20
x 150 mm.

Gradilla (figura 8)
Es el soporte donde se colocan los tubos de ensaye, son metálicas, plástico o madera, las
hay en diferentes capacidades.

16
 Figura 9

Mechero Bunsen y Meker (figura 9)

Existen dos tipos de mecheros el de Bunsen (en la figura 9, el más chico) y el Meker (en la
figura 9, el más grande), en el laboratorio de química Biomolecular se utiliza el Bunsen. En
general es usado para fuente de calor mediante la combustión de un hidrocarburo. Consiste
en un tubo metálico vertical enroscado en una base por donde entra el gas, tiene un
regulador en forma de anillo que permite la pasada de aire y una boca superior por donde se
obtiene la flama. La diferencia entre el mechero Bunsen y el Meker, es que el segundo tiene
una llave para regular la entrada del combustible en la parte inferior, además de producir
mayores temperaturas que el primero.

Figura 10

17
Mortero de porcelana con pistilo (figura 10)
Son recipientes de porcelana, con la parte interna esmerilada, al igual que una de las puntas
del pistilo, esta parte áspera esmerilada tiene la propiedad de que en el momento de frotar el
pistilo con el mortero tritura o pulveriza las muestras sólidas. Las capacidades de los
morteros dependen del volumen que se requieran.

Figura 11

Placa de porcelana con 12 excavaciones (figura 11)

Se trata de una porción de porcelana con 12 excavaciones, como muestra la figura. Se
utiliza para hacer ensayes a la gota, o sea realizar reacciones químicas a micro escala.
Deben ser de porcelana esto es para que no intervenga en las reacciones algún otro material.

Equipo de Laboratorio más común

18
 Figura 12

Balanza Analítica (figura 12)

Existen de diferentes sensibilidades: Las analíticas; son muy sensibles (de 1 mg), muy
exacta en sus mediciones y muy delicadas en su uso.

Figura 13

Balanza granataria (figura 13)

Elemental en el laboratorio, para pesos a granel, contienen pesas de ½ y 1 kilogramo, por
separado para aumentar su capacidad.

19
 Figura 14

Baño serológico o de Incubación (figura 14)

Es un recipiente con gradillas móviles para colocar tubo, vasos o matraces. En él se
conserva una determinada cantidad de agua a temperatura constante. Su uso es el de
calentar una solución o una sustancia cualquiera sin que ésta tenga contacto directo con la
flama o con el agua, bien sea para evaporar solventes inflamables o bien para mantener una
temperatura constante en un medio donde se lleva a cabo una reacción.

20
 Figura 15

Centrífuga (figura 15)

Es un instrumento que tiene como objeto separar los componentes de una mezcla mediante
la fuerza centrífuga. Con el objeto de evitar accidentes, se deberá seguir los siguientes
pasos:
1.- Poner la muestra que se desee en tubos de tamaño adecuado para la centrífuga
2.- estos tubos deben de tener igual peso y habrán de colocarse en el rotor del instrumento
diametralmente opuesto.
3.- Cuando se desee centrifugar una sola muestra, coloque otro tubo, con peso semejante
aproximado con agua a un volumen igual que el de la muestra.
4.- Las camisas o cubetas de metal (acero inoxidable), en donde se colocan los tubos
deberán estar limpias.
5.- Una vez colocados los tubos dentro de la centrífuga ésta deberá permanecer cerrada
mientras esté en funcionamiento.
6.- Encienda el motor hasta que paulatinamente se alcance la velocidad deseada.
7.- Vigile el funcionamiento adecuado, no abandone el aparato mientas esté funcionando.
8.- Una vez terminado el tiempo seleccionado de centrifugación llevar el interruptor de
nuevo a cero y esperar que la centrífuga se detenga por su propia inercia, no pare la
centrífuga manualmente, espere a que pare sola.

Potenciómetro
El potenciómetro es un instrumento empleado para medir el pH de una solución. Aunque el
diseño y la sensibilidad de los pHmétros son variables, sus componentes esenciales son un
electrodo de vidrio, un electrodo de referencia y un voltímetro calibrado para poder leer
directamente en unidades de pH.

21
El electrodo de vidrio se basa en una propiedad singular de una fina membrana de vidrio
especial, que hace que se establezca un potencial a través de la membrana cuando ambos de
la misma se hallan en contacto con disoluciones en las que las concentraciones de iones
hidrógeno son diferentes. Durante su utilización, todo el electrodo se sumerge en la
disolución de pH desconocido y así la membrana se halla en contacto con dos disoluciones,
una de pH conocido y otro desconocido.

Como electrodo de referencia se emplea, generalmente, un electrodo de calomelanos que,

junto con el electrodo de vidrio, constituye una celda electrolítica representada por:

AgCl, HCl (0.1M)/membrana de vidrio Hg2Cl2, KCl/Hg

Disolución de pH desconocido
La disposición es tal que la diferencia de potencial por el voltímetro se debe solamente a la
diferencia de las concentraciones de ion hidrógeno en las dos disoluciones.

Procedimiento de operación
1.- Se procede a medir el pH una vez calibrado el aparato (consultar método de calibración)
2.- Llenar un vaso de precipitado de 30 o 50 ml. Con la muestra que se desea conocer su pH
hasta la marca de 25 ml aproximadamente.
3.- Pulsar el botón on/off para encender el aparato y elegir el resultado en décimas,
centésimas, o milésimas de pH.
4.- Colocar la temperatura de la muestra que se va a medir.
5.- Sumergir el electrodo un cm en el vaso y mover suavemente.
6.- Esperar a que la lectura del pH se estabilice.
7.- Una vez estabilizada la lectura que aparece en la pantalla de aparato, por un tiempo de
un minuto, podemos considerar el resultado como representativo.
8.- Registrar el valor que aparece en pantalla
9.- Retirar el electrodo de la solución medida
10.- Lavar el electrodo con ayuda de un vaso de precipitado de 250 ml y una pizeta que
contenga agua destilada, verificando que no queden residuos de la muestra para que no
altere el resultado de una próxima medición.
11.- Secar con un paño o papel absorbente cuidadosamente.
12.- Volver a realizar una nueva medida repitiendo los pasos desde el 4 al 10.
13.- La medida de pH que anotaremos en la hoja de trabajo de datos será la media
aritmética entre las dos medidas realizadas (los dos valores del pH no deben de diferir en
más de 0.2 para considerarlos como aceptables).

Método de Calibración
1.- Llenar el recipiente implementado en el potenciómetro una cantidad de solución tampón
pH=7.
2.- Pulsar el botón on/of del aparato
3.- Sumergir el electrodo sólo 2 cm en el vaso.
4.- Pulsar el botón de calibración
5.- Agitar suavemente y esperar a que la lectura se estabilice: deberá aparecer en pantalla el
número de la solución buffer que se esté utilizando (4, 7 o 10).

22
6.- Una vez estabilizada la lectura en el valor requerido este se encuentra calibrado
7.- Lavar el electrodo, con pizeta y en un vaso de precipitado
8.- Secar cuidadosamente el electrodo con papel absorbente
9.- Para realizar la curva de pH y sacar el % de capacidad del electrodo se recomienda
empezar a calibrar con buffer 4, después 7 y por último 10.
10.- repetir los pasos desde 3 hasta el 8, para cada solución buffer.
11.- Ya se tiene calibrado el potenciómetro, ahora podemos proceder a la medición del pH
de las muestras deseadas.

Instrucciones generales de limpieza

Limpiar el potenciómetro de vez en cuando con un paño húmedo, sin pelusas.
En caso necesario, desinfectar con alcohol isopropílico.
Para deshacerse definitivamente del aparato, entréguelo a la agenda ambiental de la
U.A.S.L.P. en los centros de acopio de chatarra electrónica, para su adecuada eliminación.

Guía de estudio (Pee)

1,- Defina introducción y de un ejemplo

2.- Enliste y defina los pasos del método científico
3.- Defina objetivo y de un ejemplo
4.- ¿En que tiempo gramatical se escribe un objetivo?
5.- Defina conclusión y de un ejemplo.

Bibliografía

Howlett, L. E.:International Basis for uniform measurement, 1967.

Huntoon R.D. Status of the national standards for physical measurement. Science 1965
Barnes. S, 1995. “Efectos of genistenig on in vitro and in vivo models of cáncer”

23
 Práctica 2

Determinación de pH en Carnes, Leche y Derivados

Parte I

Objetivo
 Determinar el pH en carne y sus derivados, con la finalidad de conocer el estado
adecuado de consumo de estos alimentos.
 Determinar el pH en Leche y sus derivados, para conocer su estado y verificar se
son aptos para su consumo.

Introducción
Potencial de hidrógeno; es la concentración de iones hidrógeno en una disolución e indica
la medida de acidez de la misma. Se define como el logaritmo negativo de la concentración
de iones pH = - log (H+)

En estado natural, la mayoría de los alimentos, como carne, pescado y productos vegetales,
son ligeramente ácidos. La mayor parte de las frutas son ácidas (sobretodo cuando estas son
verdes) y solo algunos alimentos como la clara de huevo por ejemplo son alcalinos.

Para preservar los alimentos, se ha venido aumentando su acidez, ya que de manera natural,
por fermentación, o artificial, por adición de ácidos por lo que se consigue inhibir la
proliferación microbiana. La acidez puede ser un factor básico en la preservación, como en
el caso de algunos alimentos fermentados, tales como el yogur, la coliflor fermentada o los
pepinillos en vinagre, o tener una papel auxiliar, cuyo efecto se combina con el de otros
factores tales como conservadores químicos, calor o actividad de agua. El pH en un
alimento es uno de los principales factores que determinan la supervivencia y el
crecimiento de los microorganismos durante el procesado, el almacenaje, y la distribución.

Material Material
Potenciómetro Morteros de porcelana con pistilo
Tijeras Gasa o manta de cielo
Probetas Papel indicador de pH
Vasos de precipitado de 50 ml Soluciones buffer de pH; 4,7 y 10
Embudos Papel filtro
Vidrios de reloj Agitadores o varillas
Papel absorbente Pizeta

Proceso

Actividad 1
Determinación de pH en Carne
Preparación de la muestra
1.- Separar hasta donde sea posible cualquier porción de huesos, pasar rápidamente la carne
o el producto cárnico tres veces a través del molino; debe de estar provisto de una placa 3
mm de altura, mezclar perfectamente después de cada pasada para comenzar el análisis lo

24
más rápido posible. En caso de no realizar inmediatamente todo el análisis, se recomienda
colocar la muestra molida en un recipiente de vidrio o plástico con tapadera hermética que
lo proteja de la acción del aire o la humedad del medio ambiente. Se colocan en
condiciones de congelación para evitar la descomposición de la muestra. L carne fresca en
buen estado debe de tener un pH ligeramente ácido entre 5.8 y 6.2, un pH superior a este
rango indica que la descomposición de este producto ha iniciado.

2.- Encienda el potenciómetro 30 minutos antes de hacer las determinaciones, y al cabo de

los cuales se calibrará, usando para ello la solución buffer indicad en el material y equipo.

3.- Coloque 20 g de la muestra y 40 ml de agua destilada en un mortero, con el pistilo

triture hasta obtener una mezcla homogénea.

4.- Filtre con gasa o manta de cielo y pase el filtrado (de 20 a 25 ml), a un vaso de
precipitado de 50 ml

5.- Con una varilla transfiera una gota del filtrado, a un pedazo de papel indicador, para
verificar el pH aproximado.

6.- Determine el pH en el potenciómetro, según las indicaciones antes descritas.

7.- Realice este mismo procedimiento para cualquier derivado cárnico.

Actividad 2
Identificación de pH en leche y Derivados
Preparación de la muestra
1.- La calidad de la leche varía de acuerdo con la determinación que se vaya a efectuar, se
considera suficiente un litro de leche para esta determinación. Las muestras no deben
encontrarse congeladas o tener grumos de grasa ya que la congelación o el batido altera su
composición. La muestra debe recibirse en un recipiente seco no absorbente y con tapa. En
el momento de realizar la determinación de pH lleve la muestra a una temperatura de 15-20
°C y mezcle cuidadosamente sin airear la muestra.
Determinación de acidez por concentración de iones hidrógeno (pH), se mide por medio del
potenciómetro. Este tipo de acidez depende de la concentración de los minerales, las
proteínas y el ácido láctico de la lactosa principalmente, el pH normal de la leche oscila
entre 6.6 y 6.9.

2.- Encienda el potenciómetro 30 minutos antes de hacer la determinación y calíbrelo.

3.- Coloque de 20 a 25 ml de la muestra de leche en un vaso de precipitado de 50 ml.

4.- Introduzca el termómetro y verifique que la temperatura sea la adecuada

5.- Introduzca el electrodo del potenciómetro en la muestra, y mezcle ligeramente.

6.- Tome la lectura y ajuste el compensador de la temperatura según la muestra

25
7.- Registre la lectura cuando el potenciómetro se encuentre estable.

8.- Limpie el electrodo con agua destilada en un vaso de 600 ml y con ayuda de una pizeta.

9.- Seque con papel absorbente, este paso se debe hacer después de cada determinación de
pH en el electrodo.

10.- Al terminar deje el electrodo en solución buffer de pH 4 (esto es con la finalidad de

evitar contaminación y desarrollo de microorganismos en el electrodo).

Guía de estudio (Pree)

1.- ¿Cómo se define el pH?

2.- ¿Cómo podemos calcular el pH?
3.- ¿Cuál es la importancia de realizar el pH en los alimentos?
4.- Teóricamente ¿Qué pH se maneja como normales para muestras de diferentes tipos de
carne (cerdo, res, pollo y pescado) y leche?
5.- ¿Qué requisitos en cuanto a condiciones debe reunir las muestras de carnes y leche para
poder determinar su pH?

Bibliografía

Badui Delgal Salvador 2006, Química de los alimentos, Ed. Pearson Addison Wésley
México.

Aguirre, R.J. Suarez, C. y Viollaz, P.E. 1986, Entahalpy- entropy compensation in sortión
phenomena: aplication to the predictión of temperatura on food isotherms.

Iglesias, H.A. y Chirife, J. 1982. Handbook of food isotherms, Academic Press, Nueva
York.

26
 Práctica 3
Determinación de pH en vegetales, frutas y cereales
Parte II

Objetivo
 Determinar el pH de vegetales, frutas y cereales por el método electrométrico,
utilizando el potenciómetro para analizar si estos alimentos son aptos para el
consumo humano.

Material Material
Potenciómetro Morteros de porcelana con pistilo
Tijeras Gasa o manta de cielo
Probetas Papel indicador de pH
Vasos de precipitado de 50 ml Soluciones buffer de pH; 4,7 y 10
Embudos Papel filtro
Vidrios de reloj Agitadores o varillas
Papel absorbente Pizeta

Procedimiento

Actividad 1
Preparación de muestras de vegetales y frutas
1.- encienda el potenciómetro 30 minutos antes de realizar las determinaciones y calebre el
equipo.

2.- Limpie perfectamente las muestras a analizar, liberándolas de material seco, polvo,
contaminantes etc.

3.- Tomar varias rebanadas de diferentes partes de la muestra y pesar 20g. Para muestras
donde las enzimas coacciones de deterioro calentar la disolución en baño maría, evitando el
sobrecalentamiento para que no haya inversión.

4.- Se coloca en un mortero agregando 40 ml de agua destilada

5.- triture y homogenice la muestra

6.- Filtre con gasa o papel de poro abierto según se quiera

7.- Pase el filtrado a un vaso de precipitado de 30 o 50 ml, procurando tener un volumen de

mínimo de 20 a 25 ml.

27
8.- Verifique la temperatura de las muestras con un termómetro para ajustar el
potenciómetro.

9.- introduzca el electrodo del potenciómetro en la muestra

10.- Tome la lectura y ajuste el compensador a la temperatura según la muestra

11.- realice la lectura correcta cuando el potenciómetro se encuentre estable.

12.- Limpie el electrodo con agua destilada auxiliándose con un vaso de precipitado de 600
ml y una pizeta.

13.- Seque el electrodo con papel absorbente. Este paso se debe realizar después de cada
determinación de vegetales o frutas.

14.- Al terminar deje el electrodo en solución buffer de pH 4 (esto es con la finalidad de

evitar contaminación y desarrollo de microorganismos en el electrodo).

Actividad 2
Preparación de las muestras de cereales
a) Siga las actividades de los pasos 1 y 2 del procedimiento de vegetales y frutas

b) A una muestra de grano entero, pese 10g de la muestra y pásela a un mortero grande
triture en seso lo mas que pueda, agregue 100 ml de agua destilada y continúe triturando, si
se requiere más agua puede seguir agregando de 10 en 10 ml, recuerde que para la
determinación se requiere de 20 a 25 ml como mínimo de muestra filtrada y homogenizada.

c) Para una muestra de cereal en harina: pese 10g de la harina en un vaso de precipitado y
agregue 100 ml, mezcle con una varilla hasta obtener una solución homogénea, filtre y pase
el filtrado a un vaso de precipitado de 30 o 50 ml.

d) Continúe el procedimiento anterior (de vegetales y frutas), del paso 7 al 14.

Guía de estudio (Pree)

1.- ¿Qué es el escaldado y de un ejemplo de este proceso?

2.- ¿Cómo se prepara una muestra de verduras y de frutas para determinar su pH?
3.- ¿Cuál sería la importancia de una alteración de pH en una verdura, un cereal y en una
fruta?
4.- Como se prepara una muestra de un cereal para determinar su pH?
5.- Investigue los pH teóricos de 2 verduras, 2 cereales y 2 frutas.

28
Bibliografía

Badui Delgal Salvador 2006, Química de los alimentos, Ed. Pearson Addison Wésley
México.

Aguirre, R.J. Suarez, C. y Viollaz, P.E. 1986, Entahalpy- entropy compensation in sortión
phenomena: aplication to the predictión of temperatura on food isotherms.

Iglesias, H.A. y Chirife, J. 1982. Handbook of food isotherms, Academic Press, Nueva
York.

29
 Práctica 4
Carbohidratos
Parte I

Objetivos:
 Identificar por medio de reacciones químicas la presencia de carbohidratos, en un
compuesto dado
 Identificar las propiedades reductoras en diferentes carbohidratos
 Identificar monosacáridos en presencia de disacáridos.
 Demostrar por medio de la reacción de Seliwanoff positiva la presencia de
cetohexosas.

Introducción
Los carbohidratos están ampliamente distribuidos en vegetales y animales, donde
desempeñan funciones estructurales y metabólicas. En los vegetales, la glucosa es
sintetizada por fotosíntesis a partir de bióxido de carbono y agua y es almacenada como
almidón o convertida a celulosa que forma parte de la estructura de soporte vegetal.

Los animales pueden sintetizar algunos carbohidratos a partir de lípidos y proteínas, pero el
volumen mayor de los carbohidratos de animales se deriva de los vegetales. El empleo
industrial de los carbohidratos es más amplio pues son utilizados tanto en la industria
alimentaria como en la no alimentaria.

Industria alimentaria: En cuanto a los alimentos no procesados; los carbohidratos

comprenden cerca del 50 al 60% del peso seco de los nutrientes en la dieta del hombre y de
la mayoría de los animales. Suministran el 55% de la energía para el organismo y, además,
proporcionan celulosa, hemicelulosa y otros materiales fibrosos que dan volumen a los
residuos alimenticios. Procesados como la harina, avena entre otros, que provienen de
cereales desgerminados tienen un elevado contenido de carbohidratos.

Industria Alimentaria: Son ampliamente utilizados en la industria del papel, que junto con
el algodón y la madera son la fuete principal de celulosa.

Material Material
Tubos de ensaye Gradillas metálicas
Vasos de precipitado de 600 ml Parrilla eléctrica
Pinzas para vaso Pinzas para tubo de ensaye
Pipetas Pasteur Pipetas graduadas
Frascos de vidrio ámbar Frascos goteros
Morteros de porcelana con pistilo Matraces Erlen Meyer de 125 ml.
Embudos Papel filtro poro abierto
Gasa o manta de cielo Varillas de vidrio
Balanza Analítica Balanza granataria
Campana extractora

Procedimientos

30
Actividad 1
Prueba de Molish
Esta prueba es específica para todo tipo de carbohidratos.
Procedimiento
1.- A dos ml de cada una de las soluciones de carbohidratos, añada 2 gotas del reactivo de
Molish, mezcle

2.- Incline el tubo y deje resbalar por las paredes del tubo, 1.5 ml, de ácido sulfúrico
concentrado y ya no mezcle.

La aparición de una zona violeta en la interface de los líquidos, se debe a la formación de

furfural o derivados de esteres, como el hidroximetilfurfural, por la acción de ácido sobre el
azúcar, formándose después un compuesto de acción con el alfa naftol.

Alimentos sugeridos para ser analizados con esta prueba: Papa, azúcar estándar, piña,
aspartame, jugo procesado.

Actividad 2
Prueba de Benedict
Debido a su grupo aldehídico o cetónico libre, muchos azucares tienen la propiedad de
reducir fácilmente en solución alcalina, los iones de ciertos metales como el cobre, bismuto,
mercurio hierro y plata. En esta propiedad se basan las pruebas para azúcares más
comunes. Por ejemplo cuando de hidróxido cúprico azul en suspensión, en un líquido
alcalino se calienta, se convierte en oxido cúprico negro insoluble, pero si se añade antes de
calentar un agente reductor (azúcar), el hidróxido cúprico es reducido a oxido cuproso
insoluble de color amarillo rojizo (rojo ladrillo), lo que indica una prueba positiva para
reductores.
Procedimiento
1.- A cinco gotas de la solución de cada uno de los carbohidratos

2.- Añada dos ml, del reactivo de Benedict

3.- Caliente en baño de agua a ebullición por tres minutos

4.- Observe los tubos

Alimentos sugeridos para ser analizados con esta prueba: papa, azúcar estándar, aspartame,
jugo de piña.

Actividad 3

31
Prueba de Seliwanof
1.- A 0.5 ml, de cada una de las soluciones de carbohidratos, añada tres ml, del reactivo de
Seliwanoff

2.- Mezcle y coloque los siete tubos en agua hirviendo hasta que uno o más tubos cambien
de color.

El color rojo producido se debe a la presencia de cetohexosas, la sacarosa da positiva la

prueba, debido al medio ácido del reactivo que la hidroliza, ayudado por el calor.

Guía de estudio (Pree)

1.- ¿Qué es un carbohidrato y de dos ejemplos?

2.- ¿Qué es un azúcar reductor y uno no reductor, de dos ejemplos de cada uno?
3.- ¿Qué nos identifican las pruebas de Molish, Benedict y Seliwanoff?
4.- De los siguientes 7 carbohidratos ¿indique cuales son reductores y cuales son no
reductores?
1.- Dextrosa o Glucosa 5.- Lactosa
2.- Fructosa 6.- Galactosa
3.- Almidón 7.- Sacarosa
4.- Maltosa
5.- En las pruebas de Molish, Benedict y Seliwanoff ¿Cómo sabemos cuando tenemos un
resultado positivo?

Bibliografía

Mathews, Van Hole and Ahern 2003, Bioquímica, Ed. Addison Wesley 3ª edición
Universidad de Salamanca.

Badui Delgal Salvador 2006, Química de los alimentos, Ed. Pearson Addison Wésley
México.

García-Baños, J.L. del Castillo, M.D. Sanz, M.L. Olano A. y Corzo, N. 2005. “Maillard
reaction during storage poder enteral formulas”. Food Chemistry.

Práctica 5

32
 Carbohidratos
Parte II

Objetivos:
 Determinar la hidrólisis de carbohidratos, por medio de reacción con ácido.
 Investigar cómo afectan algunos factores físicos como la temperatura y compuestos
químicos como el alcohol y álcalis en reacciones específicas para carbohidratos.

Material Material
Tubos de ensaye Gradillas metálicas
Vasos de precipitado de 600 ml Parrilla eléctrica
Pinzas para vaso Pinzas para tubo de ensaye
Pipetas Pasteur Pipetas graduadas
Frascos de vidrio ámbar Frascos goteros
Placa de porcelana con 12 excavaciones Matraces Erlen Meyer de 125 ml.
Embudos Papel filtro poro abierto
Gasa o manta de cielo Varillas de vidrio
Balanza Analítica Balanza granataria
Campana extractora Vidrios de reloj

Procedimientos

Actividad 1
Hidrólisis del almidón
El almidón por acción de los ácidos se hidroliza dando lugar a glucosa, como también se
observa como pierde su capacidad de dar color en el yodo pasando a través de una serie de
etapas en la que se forma productos intermedios llamados dextrinas (maltodextrinas).
En este análisis se verá que el almidón que no reduce las sales de cobre y por hidrólisis da
un producto reductor que es la glucosa. Esto que ocurre en el laboratorio de forma tan
drástica, también sucede en el organismo humano por acción de las enzimas alfa amilasa el
almidón es hidrolizado en condiciones fisiológicas dando lugar a maltosa.

1.- Coloque 10 ml de solución de almidón al 1% en un tubo de ensaye grande (15 x 100

mm)

2.- Añada agitando constantemente 10 gotas de ácido sulfúrico concentrado

3.- Hierva en baño de agua

4.- A intervalos de tres minutos, saque una gota de almidón que está en proceso de
hidrólisis, póngala en una placa de porcelana de 12 excavaciones.

33
5.- Hágala reaccionar añadiéndole una gota de solución yodada. Continúe haciendo esto
hasta que no se produzca coloración con el yodo, o sea que las dos gotas mezcladas tengan
el mismo color (amarillo claro) de la solución yodada.

6.- Saque el tubo del baño de agua, espere a que se enfrié o enfríelo al chorro del agua.

7.- Neutralice la muestra hidrolizada con hidróxido de sodio al 10% ( se neutraliza más o
menos con tres mililitros de NaOH al 10%).

8.- Verifique con la prueba de Benedict (un ml de la solución hidrolizada con dos ml de
Benedict).

Actividad 2
Inversión de la Sacarosa
1.- Caliente 10 ml de solución de sacarosa al 1% con dos gotas de ácido sulfúrico
concentrado en un tubo de ensaye durante 10 minutos.

2.- Espere a que enfríe o puede hacerlo al chorro del agua.

3.- Neutralice con solución saturada de carbonato de sodio, más o menos 15 gotas.

4.- Verifique los resultados con la prueba de Benedict.

Actividad 3
Prueba del yodo
1.- Prepare tres tubos de ensaye con 5 ml de solución de almidón al 1%

2.- Añada al primero una gota de solución de yodo yodurado y observe la producción de
color, agitando el tubo para ver el líquido en capa delgada. Caliente el tubo y observe la
desaparición del color y que sucede al volver a enfriar (el color regresa a los veinte minutos
aproximadamente).

3.- al segundo tubo agregue 5 ml de alcohol etílico y una gota de solución yodada

4.- al tercer tubo se le agrega 1 ml, de hidróxido de sodio al 10% y una gota de solución
yodada.

5.- Observe si hay producción de color en estos dos tubos. El alcohol parece disociar el
complejo de almidón con la base dando el hipoyodito correspondiente. En conclusión, la
prueba del yodo debe hacerse en frío, en medio neutro o ácido y en ausencia de alcohol.

Se recomienda realizar esta actividad con extracto de papa.

Guía de estudio (Pree)

1.- ¿Cuál es la finalidad de invertir la sacarosa?

34
2.- ¿Cómo identificamos que se invirtió la sacarosa?
3.- ¿Para qué nos sirve la prueba del yodo?
4.- ¿A que se le llama hidrólisis del almidón y cuales son los productos resultantes de este
proceso?
5.- ¿Cómo identificamos que re realizó la hidrólisis del almidón y como se llaman los
productos intermedios que resultan de esta hidrólisis?

Bibliografía

Mathews, Van Hole and Ahern 2003, Bioquímica, Ed. Addison Wesley 3ª edición
Universidad de Salamanca.

Badui Delgal Salvador 2006, Química de los alimentos, Ed. Pearson Addison Wésley
México.

García-Baños, J.L. del Castillo, M.D. Sanz, M.L. Olano A. y Corzo, N. 2005. “Maillard
reaction during storage poder enteral formulas”. Food Chemistry.

Práctica 6
Lípidos
Parte I

35
Objetivos
 Investigar las propiedades fisiológicas del glicerol y grasas vegetales.
 Producir jabón de sodio y potasio por medio de reacción de saponificación.
 Investigar las propiedades fisicoquímicas de los jabones.

Introducción
El término lípido fue propuesto por el Bioquímico Bloor para dar nombre al grupo de
sustancias insolubles o casi insolubles en agua, pero solubles en solventes no polares como:
éter, cloroformo, disulfuro de carbono, alcohol caliente entre otros.
Actúan como amortiguadores físicos y aislantes de la temperatura corporal, una función
sobresaliente es la de participar, junto con proteínas y carbohidratos, en la composición de
las membranas celulares.

Importancia Alimentaria: Los lípidos son un importante alimento; una dieta norma por día
contiene cerca de 80 g de ellos. Y aportan el 30% de las calorías totales. Los lípidos, ya
sean considerados en forma “aparente”, como están en la mantequilla y aceite, o
“disimulada”, como los de la leche, queso, carnes, o huevos, representan un papel
importante en la alimentación, su función nutricional básica se debe a su aporte energético
(9 cal/g), ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles, unidos a características
organolépticas tales como su textura, sabor de los alimentos y aplicaciones culinarias.

Material Material
Tubos de ensaye Gradillas metálicas
Vasos de precipitado de 600 ml Parrilla eléctrica
Pinzas para vaso Pinzas para tubo de ensaye
Pipetas Pasteur Pipetas graduadas
Frascos de vidrio ámbar Frascos goteros
Tapones para tubo de ensaye Matraces Erlen Meyer de 250 ml.
Embudos Papel filtro poro abierto
Gasa o manta de cielo Varillas de vidrio
Balanza Analítica Balanza granataria
Campana extractora Papel indicador de pH

Procedimientos

Actividad 1
Propiedades Fisicoquímicas del Glicerol
Utilizando glicerina pura, investigue las siguientes propiedades:

36
1.- Sabor
2.- Solubilidad en agua
3.- Solubilidad en alcohol
4.- Solubilidad en cloroformo

Actividad 2
La glicerina como el tartrato de sodio y potasio del reactivo de Benedict, tiene la propiedad
de disolver el hidróxido cúprico, esta propiedad se ha empleado para la investigación de
carbohidratos reductores.

1.- Coloque dos ml, de sulfato cúprico al 10%, en un tubo de ensaye

2.- Agregue dos ml, de hidróxido de sodio al 10%

3.- Observe la precipitación del hidróxido cúprico de color azul verdoso

4.- Añada de cinco a seis gotas de glicerina y vea como se disuelve el hidróxido cúprico.

5.- La glicerina combinada es incapaz de dar esta reacción. Compruébelo.

Actividad 3
Solubilidad de las grasas
1.- En cinco tubos de ensaye coloque una porción de cinco ml de aceite de maíz en cada
uno.

2.- Añada los siguientes solventes con este orden

Tubo Solvente Cantidad

1 Agua 10 ml
2 Alcohol etílico 10 ml
3 Cloroformo 10 ml
4 Base diluida (NaOH al 10%) 10 ml
5 Ácido diluido (HCl al 10%) 10 ml

3.- Tape los tubos y agite vigorosamente

4.- Deje que reposen por 5 minutos, observe y estudie los resultados.

Actividad 4
Saponificación
Es una de las reacciones químicas de los lípidos que tienen gran aplicación en la industria
jabonera, en donde se utiliza la grasa animal o vegetal como materia prima.

37
Esta creación se basa en el desdoblamiento de triglicéridos por álcalis en ella los ácidos
grasos libres que se forman por la hidrólisis de las grasas son neutralizados por el álcali
para formar sales metálicas “Jabones”.

1.- Medir 20 ml de aceite vegetal en una probeta y vaciarlo a un matraz Erlen Meyer de
250 ml

2.- Añadir 12 ml de etanol + 20ml de hidróxido de sodio (jabones duros), o hidróxido de

potasio (jabones suaves), al 40%.

3.- Calentar la mezcla en baño maría

4.- Agite fuertemente en intervalos de 5 a 10 minutos (sin tapar la boca del matraz con la
mano, para evitar quemaduras), hasta que desaparezca el olor a alcohol.

5.- En caso de que esta mezcla se vuelva muy densa, agregue el agua destilada necesaria de
10 en 10 ml.

6.- Cuando haya desaparecido el olor a alcohol, puede seguir dos tipos de jabón uno muy
alcalino; o sea dejando este jabón sin neutralizar y pasándolo a un molde, déjelo reposar
por 24 horas.

7.- Para un jabón no tan alcalino realice lo siguiente: Pase el jabón formado a un vaso de
precipitado antes de que se enfríe.

8.- Añada 200 ml de agua caliente y saturada con cloruro de sodio grado comercial.

9.- Agite la mezcla fuertemente y deje reposar por 24 horas.

10.- La capa superior sólida que se ha formado es el jabón.

Al jabón obtenido se le puede añadir colorante vegetal y esencia, de acuerdo con el peso del
jabón; para cada 100g de jabón se añaden 2g de esencia. También puede añadir glicerina
como humectante y suavizante.

Guía de estudio (Pree)

1.- ¿Qué es un lípido y de 3 ejemplos?

2.- Defina glicerina y enliste sus características
3.- Explique ¿en qué solventes pueden ser solubles las grasa?

38
4.- ¿A qué se le llama saponificación y Cuáles son los productos que se obtiene de la
saponificación?
5.- Explique con claridad ¿De que depende la dureza de un jabón?

Bibliografía

Ackman, R. G. 1994. “Seafood Lipids” , Seafoods Chemistry, Processing Tecnology and

quality. Ed. Shahidi y J.R. Botta Blakie Academic and Professional, Nueva York.

Mathews, Van Hole and Ahern 2003, Bioquímica, Ed. Addison Wesley 3ª edición
Universidad de Salamanca.

Badui Delgal Salvador 2006, Química de los alimentos, Ed. Pearson Addison Wésley
México.

Práctica 7
Lípidos
Parte II

39
Objetivos
 Investigar las propiedades fisicoquímicas del jabón elaborado.
 Efectuar la reacción de Libermann Bouchard para investigar la presencia de
colesterol en algunos alimentos.

Material Material
Tubos de ensaye Gradillas metálicas
Vasos de precipitado Parrilla eléctrica
Pinzas para vaso Pinzas para tubo de ensaye
Pipetas Pasteur Pipetas graduadas
Frascos de vidrio ámbar Frascos goteros
Tapones para tubo de ensaye Papel indicador de pH
Campana extractora Varillas de vidrio
Balanza granataria

Procedimientos

Actividad 1
Prueba de la espuma
1.- A una pequeña cantidad de jabón (desde 1 g), colóquelo dentro de un tubo de ensaye

2.- Añada 5 ml de agua

3.- Tape el tubo y agite fuertemente

4.- Observe la producción de espuma. Si esta no se presenta es porque la saponificación no

se completo, por lo tanto no se tiene jabón.

Actividad 2
pH
1.- A una pequeña cantidad de jabón (desde 3 g), colóquelo en un tubo dentro de un vaso de
precipitado de 50 ml

2.- disuelva en 20 ml de agua destilada, filtre si es necesario

3.- determine el pH, con papel indicador y en el ´potenciómetro

4.- Observe como la solución es alcalina, se debe a que el jabón es la sal de un ácido débil y
una base fuerte, lo que da lugar a la hidrólisis del jabón, en cuanto se pone contacto con
agua, formando hidróxido de sodio o potasio (según sea el caso), que es el que da la
reacción alcalina y el ácido graso que da el aspecto opalescente a la solución.

40
Actividad 3
Jabones insolubles
1.- A una pequeña cantidad de jabón (desde 3 g), colóquelo dentro de un vaso de
precipitado de 50 ml.

2.- Disuelva en 20ml de agua destilada, filtre si es necesario

3.- Prepare dos tubos de ensaye con tres ml, cada uno de la solución de jabón

4.- Añada al primero 2 ml, de cloruro de calcio 0.5M.

5.- Al segundo tubo añada 2 ml, de sulfato de magnesio 0.5M.

6.- Observe como se precipitan los jabones de calcio y magnesio.

Actividad 4
Reacción de Libermann Bouchard para colesterol

1.- Prepare una solución clorofórmica de colesterol al 1%

2.- Coloque 3 ml de esta solución, en un tubo de ensaye

3.- Añada 10 gotas de anhídrido acético y dos gotas de ácido sulfúrico concentrado

4.- Agite ligeramente y deje en reposo durante unos minutos sin dejar de observar,

5.- Observe la gama de colores que se van desarrollando sucesivamente. Registre los
resultados para escribir sus conclusiones.

Actividad 5
Determinación de colesterol en alimentos

1.- Prepare una solución clorofórmica de mantequilla al 2%

2.- Prepare una solución clorofórmica de margarina al 2 %

3.- Prepare una solución clorofórmica de manteca de cerdo al 3%

4.- Prepare tres tubos de ensaye, con tres ml de cada una de las soluciones ya preparadas en
el paso 1,2 y 3

5.- Añada 10 gotas de anhídrido acético y dos gotas de ácido sulfúrico concentrado, a cada
uno de los tres tubos de ensaye con las soluciones clorofórmicas.

41
6.- Verifique los resultados e informe sus propias conclusiones.

Guía de estudio (Pree)

1.- ¿A qué se le llama jabón neutro y cuál es la diferencia entre jabón y detergente?
2.- ¿Porqué en una agua dura no hace espuma un jabón, peo si un detergente?
3.- ¿Qué es colesterol?
4.- ¿En las muestras de margarina, manteca de cerdo, mantequilla y manteca de cacao;
indique cuales si contienen colesterol?
5.- ¿Qué nos identifica la prueba de Lieberman Bourchard y como sabemos cuando esta
prueba es positiva?

Bibliografía

Mathews, Van Hole and Ahern 2003, Bioquímica, Ed. Addison Wesley 3ª edición
Universidad de Salamanca.

Ackman, R. G. 1994. “Seafood Lipids” , Seafoods Chemistry, Processing Tecnology and

quality. Ed. Shahidi y J.R. Botta Blakie Academic and Professional, Nueva York.

Badui Delgal Salvador 2006, Química de los alimentos, Ed. Pearson Addison Wésley
México.

Práctica 8
Proteínas
Parte I

42
Objetivos
 Determinar por medio de reacciones químicas algunos elementos constituyentes de
las proteínas.
 Identificar mediante reacciones de coloración la presencia de grupos químicos,
específicos que se encuentran en proteínas de alto valor nutricional.

Introducción
Estos compuestos nitrogenados son los sólidos más abundantes en el protoplasma celular.
El núcleo celular, contiene proteínas (nucleoproteínas) que están íntimamente relacionadas
con la división celular y con la herencia. El citoplasma celular, contiene un millar, o más,
de proteínas distintas, denominadas enzimas, que alcanzan los múltiples cambios químicos
que se requieren para el mantenimiento de la vida celular, en la membrana de las proteínas
se encuentran formando complejos con fosfolípidos. En las semillas de muchas plantas, las
proteínas se guardan como una reserva de aminoácidos y energía. Es poco probable que
pueda realizarse alguna reacción química en los tejidos vivos sin la participación de las
proteínas. Debido a la complejidad de las moléculas de proteínas y a la dificultad de
obtener proteínas en estado de pureza, se practican reacciones de coloración que permitan
identificarlas. Tales reacciones varían según el reactivo empleado y algunas son específicas
en un determinado grupo de átomos de la molécula proteica.

Material Material
Tubos de ensaye Gradillas metálicas
Vasos de precipitado Parrilla eléctrica
Pinzas para vaso Pinzas para tubo de ensaye
Pipetas Pasteur Pipetas graduadas
Frascos de vidrio ámbar Frascos goteros
Tapones para tubo de ensaye Papel indicador de pH
Campana extractora Varillas de vidrio
Balanza granataria Vidrios de reloj

Procedimientos

Actividad 1
Elementos constituyentes de las proteínas

1.- Prepare dos tubos de ensaye limpio y seco

43
2.- En el primer tubo, ponga una tercera parte de cal sodada

3.- Agregue a los dos tubos 0.5g de caseína

4.- Mezcle por inversión, caliente a fuego directo ambos tubos

5.- Observe el fondo del tubo que solo tiene caseína y vea como se carboniza, lo que nos
indica la presencia de Carbono(C), observe también como se condensa en las porciones
frías del tubo, lo que indica la presencia de Hidrógeno (H).

6.- Huela los gases que salen de la boca del tubo (no lo haga directamente, lleve con su
mano los vapores a su nariz con suavidad y cuidado), que tendrán el olor característico de
los productos de combustión de las proteínas.

7.- Observe los gases del segundo tubo (el que contiene cal sodada + caseína), huela estos
gases que se desprenden, aprecie el olor característico y confirme colocando en la boca del
tubo una tira de ´papel tornasol rojo humedecido con agua, por último observe el cambio de
color de este papel.

Actividad 2
Formación de Sulfuro de Plomo y Azufre

1.- Prepare tres tubos de ensaye de la siguiente manera

 Tubo uno, 0.5 g, de caseína
 Tubo dos 0.5 g, de gelatina
 Tubo tres, un mechón de pelo

2.- Agregue 5 ml de hidróxido de sodio al 10% a cada tubo

3.- Introduzca los tres tubos por 5 minutos, en un baño de agua que esté en ebullición.

4.- Saquéelos del baño de agua y enfríe

5.- Acidifique con ácido sulfúrico al 10%

6.- Cubra las bocas de los tres tubos, con papel filtro humedecido previamente con solución
de acetato de plomo.

7.- Observe las distintas intensidades de coloración obscura que aparecerán en los papeles
filtros, esto se debe a la formación de Sulfuro de Plomo.

8.- Huela los gases del tubo que haya tenido mayor coloración (mechón de pelo), en el
papel filtro, e identifique el olor a Ácido Sulfhídrico, lo que confirma la presencia de
Azufre.

Actividad 3

44
Prueba de Coloración de las Proteínas
Prepare una solución diluida de clara de huevo, agitando vigorosamente, un volumen de
clara con 5 volúmenes de agua destilada, úsela como solución de proteína.

Actividad 4
Prueba de Millón
El reactivo es una mezcla de nitritos y nitratos de mercurio que reacciona dando un color
rojo en presencia de grupos fenólicos como los de la tirosina.

1.- Prepare 5 tubos de ensaye, agregue a cada uno de ellos lo siguiente:

 Tubo uno 1 ml, de solución de proteína
 Tubo dos igual al primero
 Tubo tres 1 ml, de solución de fenol al 1%
 Tubo cuatro 1 ml, de tirosina al 0.5%
 Tubo cinco 1 ml, de solución de benzoato de sodio al 1%

2.- Agregue al segundo tubo, 15 gotas de solución saturada de cloruro de sodio y mezcle
bien.

3.- Añada 5 gotas del reactivo del millón a cada uno de los cinco tubos

4.- Mezcle y caliente con cuidado a fuego directo

5.- Enfrié y observe la presencia de un color rojo en el precipitado o en la solución, esto

caracteriza las reacciones positivas. Observe como interfieren los cloruros.

6.- Discuta los resultados, investigue las formulas de cada uno de los compuestos utilizados
en los tubos 3, 4 y 5, para fundamentar la discusión de su informe.

Actividad 5
Reacción Xantoprotéica

1.- Prepare dos tubos de ensaye con 3 ml, el primer tubo de clara de huevo diluida

2.- El segundo tubo con 3 ml, de gelatina al 1%

3.- Añada lentamente y con cuidado, a ambos tubos 1 ml, de ácido nítrico concentrado,
caliente ligeramente.

4.- Enfrié la solución bajo el chorro de la llave de agua

5.- Agregue con cuidado, gota a gota, solución concentrada (40%) de hidróxido de sodio,
hasta reacción alcalina.

45
6.- Observe todos los compuestos que contengan el anillo Bencénico, son capaces de dar
positiva esta prueba.

Actividad 6
Reacción de Hopkins-Cole

1.- Prepare dos tubos de ensaye de la siguiente manera:

2.- Al primero 2 ml, de clara diluida de huevo

3.- Al segundo 2 ml, de gelatina al 1%

4.- A cada uno de los dos tubos añada 2 ml, del reactivo de Hopkins-Cole

5.- Mezcle y añada con sumo cuidado por las paredes de cada tubo, 3 ml de ácido sulfúrico
concentrado.

6.- Si es necesario agite ligeramente para que se desarrolle el color violeta, característico en
la interface de los líquidos, observe la diferencia en los dos tubos. Explique en su informe a
qué se deben estos resultados.

Guía de estudio (Pree)

1.- Defina proteínas

2.- ¿Cuales son sus elementos constituyentes?
3.- ¿Qué es una proteína completa e incompleta y de un ejemplo de cada una?
4.- ¿Qué nos identifican las siguientes Pruebas: Millón, Xantoproteica y Hopkins-Cole?
5.- ¿Cómo podemos identificar un resultado positivo en las pruebas: Millón, Xantoproteica
y Hopkins-Cole?

Bibliografía

Mathews, Van Hole and Ahern 2003, Bioquímica, Ed. Addison Wesley 3ª edición
Universidad de Salamanca.

Badui Delgal Salvador 2006, Química de los alimentos, Ed. Pearson Addison Wésley
México.

46
 Práctica 9
Proteínas
Parte II

Objetivos
 Identificar enlaces peptídicos en sustancias proteicas por medio Biuret.

47
  Investigar el punto isoeléctrico de la caseína.
 Verificar el cambio de solubilidad que representa la caseína como
fosfoproteína a diferentes pH.

Material Material
Tubos de ensaye Gradillas metálicas
Vasos de precipitado de 50 ml Parrilla eléctrica
Pinzas para vaso Pinzas para tubo de ensaye
Pipetas Pasteur Pipetas graduadas
Frascos de vidrio ámbar Frascos goteros
Tapones para tubo de ensaye Papel indicador de pH
Potenciómetro Varillas de vidrio
Balanza granataria Vidrios de reloj
Matraz volumétrico de 50 ml Balanza analítica

Procedimientos

Actividad 1
Reacción de Biuret
Con sustancias que contienen dos o más enlaces peptídicos, el reactivo de Biuret, produce
un color violeta. Es una reacción que ha sido utilizada por estudios cuantitativos de
proteínas.
El Biuret es una sustancia formada por el calentamiento de la urea.
En el proceso se unen entre sí dos moléculas de urea por sus grupos amino, con pérdida de
uno de ellos que se transforma en amoniaco.

1.- Prepare nueve tubos de ensaye de la siguiente manera

 Al primer tubo, 2 ml, de solución de proteína de huevo diluida
 Al segundo tubo, 2 ml de solución de gelatina al 1%
 Al tercer tubo, 2 ml de solución de peptona al 1%
 Al cuarto tubo, 2 ml de solución de glicina al 1%
 Al quinto tubo, 2 ml de solución de urea al 1 %
 Al sexto tubo, 0.5 g de urea en polvo (Biuret=al calentamiento de la urea)
 Al séptimo tubo, 2 ml, de solución de proteína de huevo + 2 g, de sulfato de
amonio
 Al octavo tubo, igual al anterior, mas un exceso de hidróxido de sodio al 40%
 Al noveno tubo, 2 ml de agua destilada (testigo negativo)

2.- Agregue a cada tubo, excepto al octavo, 2 ml de hidróxido de sodio al 10 %

3.- Mezcle perfectamente y añada gota a gota sulfato de cobre 0.01 M, hasta desarrollo de
color, pero evitando un exceso que enmascare la reacción positiva, (en su informe explique
por qué).

48
Un resultado positivo es la aparición de un color violeta o lila. Note como las sales de
amonio interfieren en la reacción y que esta interferencia se pueda eliminar
descomponiendo la sal de amonio con hidróxido de sodio.

Actividad 2
Punto Isoeléctrico de las Proteínas
En esta práctica se estudia el cambio de solubilidad que presentan las proteínas a diferentes
pH´s. En el punto isoeléctrico la solubilidad está reducida al mínimo. Se medirá el pH
isoeléctrico de la caseína, observando en cual de los vasos que la contienen, junto con
soluciones amortiguadoras de ácido acético, acetato de sódico de diversos pH´s es menor su
solubilidad.

1.- Prepare una solución en un matraz volumétrico de 50 ml, con 0.3g de caseína purificada
(grado reactivo).

Como su solubilidad se favorece alejándola de pH isoeléctrico y como se requiere

disolverla en acetato de sodio normal:

2.- Agregue al matraz 25 ml de agua destilada, disuelva lo mejor posible

3.- Añada 5 ml, de ácido acético

4.- Disuelva la caseína evitando que se produzca espuma

5.- Añada 5 ml de solución de hidróxido de sodio Normal, alternando con la solución de

ácido acético, el hidróxido de sodio clarificará y neutralizará la solución.

6.- Afore con agua destilada, de esta manera se habrá obtenido una solución al 0.6% de
caseína en acetato de sodio 0.1N.

7.- Prepare los siguientes vasos de precipitad, asegúrese de que se encuentren limpios y
secos:

Contenido Vaso 1 Vaso 2 Vaso 3 Vaso 4 Vaso 5

Agua destilada 8.38 ml 8.75 ml 8.00 ml 5.00 ml 7.40 ml
Ácido acético 0.01N 0.62 ml 0 0 0 0
Ácido acético 0.1N 0 0.25 ml 1.0 ml 4.0 ml 0
Ácido acético N 0 0 0 0 1.60 ml
pH aproximado 5.88 5.27 4.67 4.07 3.47

8.- Mezcle perfectamente el agua y las soluciones de ácido acético

9.- Añada a cada vaso 1 ml, de solución recién preparada de caseína.

49
10.- Mezcle cada uno de los vasos

11.- Deje reposar las soluciones y observe inmediatamente y a intervalos de 10 minutos,

anotando los cambios observados.

12.- Después de 30 minutos, tome la lectura de pH con el papel indicador y con el

potenciómetro y compare los resultados, deben de coincidir con la literatura que se
proporciona en la práctica.

Nota: La precipitación indicará la mínima solubilidad, la opalescencia solubilidad

disminuida.

Guía de estudio (Pree)

1.- ¿Qué son los enlaces peptídicos?

2.- ¿A que se le llama Biuret?
3.- ¿Como podemos identificar un resultado positivo en la prueba de Biuret?
4.- ¿Qué es el punto isoeléctrico en una proteína?
5.- ¿Cómo podemos identificar el punto isoeléctrico, en la prueba que realizará en el
laboratorio?

Bibliografía

Mathews, Van Hole and Ahern 2003, Bioquímica, Ed. Addison Wesley 3ª edición
Universidad de Salamanca.

Badui Delgal Salvador 2006, Química de los alimentos, Ed. Pearson Addison Wésley
México.

Práctica 10
Enzimas
Parte I

Objetivo
 Identificar la presencia de enzimas y la acción que ejercen estas
biomoleculas, de manera específica sobre la proteína de la leche.
 Identificar enzimas específicas en diversos alimentos

50
Introducción
El protoplasma celular contiene un millón o más de proteínas, cada una de ellas, las cuales
llevan a cabo uno de los muchos cambios químicos que se requieren para el mantenimiento
del metabolismo celular. Estas proteínas denominadas enzimas y con catalizadores
biológicos.
Los catalizadores, tanto orgánicos como inorgánicos, aumentan la velocidad de una
reacción, apareciendo inalterados al final de la misma. Las enzimas aceleran las reacciones
químicas en los sistemas biológicos de modo que dichas reacciones puedan efectuarse en
condiciones estables de temperatura, pH y concentración química.

Naturaleza química: Repetidos análisis han mostrado que todas las enzimas estudiadas,
hasta la fecha, son proteínas. Son hidrosolubles y pertenecen, ya sea a la clase de las
proteínas globulares simples, o a la de globulares conjugadas. Las características físicas y
químicas de las enzimas son las mismas que las de otras proteínas de la clase globular. Por
ejemplo, son fácilmente desnaturalizadas por el calor y diversos agentes químicos.
Hablando de aplicaciones alimentarias podemos nombrar algunas enzimas como la papaína,
extraída de la papaya tiene aplicaciones como ablandador de carnes por sus propiedades
proteolíticas.

Pardeamiento enzimático: Es la transformación enzimática en sus primeras etapas, de

compuestos fenólicos en polímeros coloreados, frecuentemente pardos o negros, las fases
de su transformación son las siguientes.

OH OH O

O
Hidroxidación Oxidación *

Enzimática Enzimática

R R R

51
 Fenoles Orto-difenoles Orto-quinonas
(Casi siempre incoloros) (También incoloros) (Frecuentemente coloreadas)

Polímeros
Coloreados
*
No enzimática

El Pardeamiento enzimático se observa en los vegetales ricos en compuestos fenólicos y

también durante la formación de melaninas en los insectos (oscurecimiento de la cutícula),
así como en los mamíferos (melanomas responsables de la pigmentación de la piel).
El pardeamiento enzimático no ocurre en los alimentos de origen animal. Por el contrario,
plantea importantes problemas de coloración con algunas frutas y legumbres, en particular
cuando se alteran los tejidos de estos vegetales, o se dañan por golpes durante los procesos
de: pelado, cortes, triturado para la preparación de jugos, congelación, deshidratación.
Recordemos los casos de las manzanas, peras, albaricoque, melocotón, plátanos, aguacates,
así como las patatas y champiñones. Sin embargo, la formación de este color oscuro no es
siempre un inconveniente; así se busca un ligero pardeamiento en la maduración de los
dátiles, en la preparación de la cidra, fermentación del té, secado de los granos fermentados
del cacao, así como durante el secado del tabaco.

Material Material
Tubos de ensaye Gradillas metálicas
Vasos de precipitado de 600 ml Parrilla eléctrica
Pinzas para vaso Pinzas para tubo de ensaye
Pipetas Pasteur Pipetas graduadas
Frascos de vidrio ámbar Frascos goteros
Tapones para tubo de ensaye Papel indicador de pH
Potenciómetro Varillas de vidrio
Balanza granataria Vidrios de reloj
Matraz volumétrico de 50 ml Balanza analítica
Baño serológico Campana extractora
Solución de cuajo (renina) Leche (no alpura)
Levadura fresca
Procedimientos

Actividad 1
Enzima Zacarasa

1.- Comprima la levadura en un mortero, junto con 5 g, de arena y 10 ml, de agua destilada

2.- Mientras se realiza la trituración añada agua destilada en proporciones de 2 ml, hasta
completar 30 ml.

52
3.- Deje reposar hasta que se sedimente la arena

4.- Filtre el sobrenadante

5.- Prepare cuatro tubos de ensaye con 3 ml del filtrado y añada lo siguiente
 Tubo uno añada 3 ml de agua destilada
 Tubo dos añada 3 ml de Sacarosa al 1 %
 Tubo tres añada 3 ml de almidón al 1 %
 Tubo cuatro hiérvalo por un minuto y añada luego 3 ml, de sacarosa al 1%

6.- Agregue a los cuatro tubos, un ml, de solución tampón de pH 5.8

7.- Mezcle perfectamente y déjelo a temperatura ambiente por 30 minutos

8.- Verifique el pH, si está ácido, neutralice con carbonato de sodio 1M.

9.- Realice la reacción de Benedict con un ml de cada tubo.

10.- Explique los resultados en el informe de laboratorio.

Actividad 2
Enzima renina
Es una enzima que se produce en el estómago de los rumiantes, que posee la propiedad de
coagular la leche, el fenómeno de la coagulación de la leche se produce cuando su principal
proteína, la caseína por acción de la renina, se convierte en paracaseína, que en presencia de
las sales de calcio, que se encontraban unidas a la caseína, forman paracaseinato de calcio
insoluble que precipita. En ausencia de las sales de calcio, también se lleva a cabo el paso
de caseína a paracaseína, pero no se advierte ningún cambio ya que no es visible.

1.- Prepare tres tubos de ensaye con 3 ml, de leche cada uno

2.- Añada a los tubos 2 y 3 0.5 ml, de solución de oxalato de amonio al 2%.

3.- Mezcle y agregue a cada tubo dos gotas de solución de cuajo (enzima renina) comercial

4.- Incube los tres tubos en el baño serológico a 35°C, durante 10 minutos

5.- Observe su apariencia y escriba sus observaciones

6.- Hierva el contenido del segundo tubo

7.- Enfríe y agregue a los tubos 2 y 3 solución de cloruro de calcio al 10%, gota a gota
hasta completar un mínimo de 10 gotas en cada uno.

8.- Compare los resultados de los cuatro tubos.

53
Guía de estudio (Pree)

1.- ¿Qué es una enzima, donde se encuentra y cual es su función?

2.- ¿Cuál es la función de la sacarasa, donde podemos encontrarla y por qué para verificar
su función lo hacemos con el reactivo de Benedict?
3.- ¿Dónde se encuentra la renina y cual es su función?
4.- ¿Que productos obtenemos de la reacción de la proteína de la leche más calcio?
5.- ¿Qué importancia tiene el estudio de las enzimas a nivel agroindustrial?

Bibliografía

Mathews, Van Hole and Ahern 2003, Bioquímica, Ed. Addison Wesley 3ª edición
Universidad de Salamanca.

Badui Delgal Salvador 2006, Química de los alimentos, Ed. Pearson Addison Wésley
México.

Practica 11
Enzimas
Parte II

Objetivo
 Investigar la presencia de enzimas que producen el oscurecimiento en
algunos alimentos.
 Investigar la actividad de la bromelina, sobre la gelificación
 Verificar la importancia del tratamiento de frutas y legumbres para la
conservación de apariencia y de los alimentos.

54
Introducción
Tratamiento de las Frutas y Legumbres ante la Conservación Industrial
La materia prima destinada a la conserva, congelación, cualquiera que sea su origen animal
o vegetal, se somete siempre a una preparación previa para los tratamientos anteriores. Las
frutas y legumbres que son las únicas aquí consideradas pasan por procesos de selección,
limpieza, corte, precocción etc. Por otra parte, la mayoría de las legumbres y algunas frutas
se someten a una precocción inicial, en agua o en vapor. Estas operaciones de preparación
varían según la naturaleza de la materia prima y del producto terminado que se quiera
obtener.

Finalidades de la precocción: La precocción es una breve cocción en agua o vapor, a la que

se someten los alimentos vegetales que se consumen habitualmente de forma cocida y que
se piensa elaborar como conserva, deshidratando o congelando. Por eso las frutas,
generalmente, no se precuecen, a excepción del caso de los melocotones, albaricoques y
manzanas cuando se preparan como pulpa para confitería.
La precocción tiene diferentes finalidades:
 Ablandar el tejido vegetal de modo que pueda soportar, sin daño las posteriores
manipulaciones (por ejemplo: espárragos, judías) y reducir su volumen aparente,
con el fin de hacer posibles su acondicionamiento en los embalajes (por ejemplo
botes para las conservas, cartón para los productos congelados).
 Eliminar el aire y otros gases de los espacios intercelulares, para disminuir las
reacciones de oxidación (corrosión de envases metálicos, alteraciones de los
productos congelados) y la presión de los recipientes durante la esterilización
 Aumentar la permeabilidad de las paredes celulares, lo que aumenta la velocidad
de deshidratación y facilita la posterior rehidratación.
 Completar el lavado del producto, reducido, reducir la contaminación natural y
química como la carga microbiana.
 Destruir, es una de las finalidades más importantes de la precocción. Las enzimas
pudiesen originar alteraciones, especialmente durante el almacenamiento en estado
deshidratado o congelado.

Cuando la precocción se hace en el agua se puede asociar con otros tratamientos químicos:
la acción de una sal soluble de calcio con el fin de endurecer, por acción de las pectinas, los
tejidos de algunas frutas y legumbres, la acción de carbonato de sodio o de sosa para
aumentar ligeramente el pH, lo que protege un poco la clorofila, pero tiene el inconveniente
de afectar un poco la tiamina y ácido ascórbico. La acción de fosfato que complejan las
tazas de hierro y reducen la oxidación de sulfitos para impedir el pardeamiento no
enzimático durante la deshidratación.
Las enzimas de alteración:
La precocción trata de inactivar las enzimas de alteración, estas pueden ser endocelulares o
exocelulares (por ejemplo la sábila), del tejido vegetal, enzimas microbianas, estas últimas
pueden ejercer una acción aun cuando los microorganismos ya no tengan la posibilidad de
proliferar o estén muertos. Por lo tanto, no siempre resulta fácil precisar el origen de la
enzima o enzimas responsables de una alteración.
Las enzimas más dañinas pueden agruparse en tres categorías principales:

55
1.- Enzimas Poco Específicas; que provocan al mismo tiempo, modificaciones de color,
aroma y otros caracteres, se trata principalmente de enzimas oxidativas, tales como la
catalasa y la peroxidasa. La catalasa da lugar a la formación de oxígeno a partir de peróxido
de hidrógeno:

H2O2 H2O + 1/2 O2

La peroxidasa cataliza la deshidrogenación directa por el peróxido de hidrógeno o por

peróxido orgánico de diversos sustratos.

H2O2 H2O + 2A

ROOR + 1HA ROR´ + H2O + 2A

2.- Enzimas Hidrolíticas: originan la formación específica de olores o sabores, tales como
las lipasas (formación de ácidos grasos libres y jabones), proteasas (formación de péptidos
amargos), amilasas (formación de compuestos de sabor azucarados), enzimas de la
glucólisis anaerobia que transforman los glúcidos en etanol, acetaldehído.

3.- Oscurecimiento enzimático: Como se mencionó anteriormente existen enzimas cuya

actividad origina específicamente alteración de color como las polifenoloxidasas,
responsables del pardeamiento en vegetales, la clorofilasa, que degrada a la clorofila de las
lipoxidasas, que degradan a los lípidos.

Material Material perecedero

Parrilla eléctrica Vasos desechables
Cucharas para menear Pina natural (sin procesar)
Olla de acero inoxidable Piña en almíbar (procesada)
Tablas para picar Gelatina sabor piña
Cuchillos Papa
Balanzas Aguacate
Vidrios de reloj Plátano
Vasos de precipitado Manzana
Pinzas de disección Pera

Nota: Para la realización de esta práctica se requiere de cofia, guantes y cubre bocas para
todos los alumnos que procesaran los alimentos.

56
Procedimientos

Actividad 1
Oxidasa de la Papa
Influencia del Escaldado y del Ácido Cítrico

1.- Lave y desinfecte las mesas donde va a procesar los alimentos y asegúrese de que todo
el material se encuentre limpio.

2.- Rayar finamente una papa chica

3.- Divida en tres partes iguales

4.- Colocar estas tres partes iguales de la papa en vidrios de reloj y rotular cada uno de la
siguiente manera:

Vidrio de reloj No. Condiciones

1 Estándar de papa rayada a temperatura ambiente, reposar y
observar por 30 minutos
2 Papa escaldada, reposar y observar por 30 minutos.

3 Papa con ácido cítrico, reposar y observar por 30 minutos

Resultados
Investigar: ¿En cuál muestra se lleva a cabo la oxidación enzimática?
¿En cuál muestra no se lleva a cabo la acción enzimática?
En su informe escriba las reacciones químicas que fundamentan estos resultados.

Actividad 2
Identificación de Bromelina
La bromelina es una enzima presente en la piña, cuya acción específica es evitar la
gelificación en el proceso de elaboración de postres de la piña (piña no procesada) con la
gelatina. La acción de la bromelina se ve inhibida cuando la piña es sometida a
desnaturalización térmica en el proceso de conservación.

1.- Limpiar y picar finamente la piña sin procesar

2.- Preparar la gelatina comercial según las indicaciones del fabricante.

57
3.- abrir una lata de piña en almíbar (producto procesado) y picarla igual que la no
procesada. Nota: no realice los cortes de las dos piñas en la misma tabla de picar, ni con el
mismo cuchillo, para evitar contaminación; hágalo por separado.

4.- Vacíe la gelatina en vasos o moldes antes de que gelifique

5.- Añada la fruta sin procesar en uno de estos vasos o molde, y la piña en almíbar en todos
los demás vasos que contienen gelatina.

6.- rotule todos los vasos para evitar confusión

7.- Refrigere

8.- Para mayor seguridad en los resultados obsérvelos a la 24 horas de su elaboración.

Guía de estudio (Pree)

1.- ¿A que se le llama pardeamiento enzimático?

2.- ¿Cuales son las finalidades del proceso de escaldado?
2.- ¿Cual es la función de la oxidasa y como podemos activarla e inactivarla?
3.- ¿Qué es la Bromelina, donde se encuentra y cual es su función?
4.- Explique ¿como podemos destruir la bromelina y en que caso esto es conveniente?

Bibliografía

Mathews, Van Hole and Ahern 2003, Bioquímica, Ed. Addison Wesley 3ª edición
Universidad de Salamanca.

Badui Delgal Salvador 2006, Química de los alimentos, Ed. Pearson Addison Wésley
México.

Práctica 12
Vitaminas

Objetivos
 Reconocer la importancia de las vitaminas como nutrientes esenciales para el
metabolismo celular
 Determinar la existencia de algunas vitaminas en determinados alimentos.

Introducción

58
Las vitaminas son nutrientes esenciales que se requieren en pequeñas cantidades para un
metabolismo normal y no pueden ser sintetizadas por el organismo en cantidades
adecuadas, por lo que el hombre de ingerirlas en cantidades adecuadas cada día. Las
vitaminas realizan sunciones bioquímicas específicas.
Las vitaminas se clasifican en:

Vitaminas hidrosolubles: complejo 8 y ácido ascórbico o vitamina “C”.

Por la baja concentración en que se encuentran en los alimentos y a que se encuentran
asociadas a compuestos, interferencias, se hace necesario separarlas antes de su análisis,
por adsorción, por adición sobre sustancias inertes o por extracción con solventes.

Material Material Perecedero

Gradillas Aceite de hígado de bacalao
Pipetas graduadas Aceite de maíz
Agitadores de vidrio Leche (no de la marca alpura)
Balanza analítica Naranja
Pinzas para tubo de ensaye Jugo procesado
Pipetas Pasteur Material
Succionadores Centrífuga
Aplicadores de madera Baño serológico

Procedimientos

Actividad 1
Vitamina “A”
La vitamina “A” tiene la propiedad de reaccionar con el tricloruro de antimonio en solución
clorofórmica para dar una fugaz coloración azul. Dicho producto coloreado tiene una banda
de absorción de 620 milimicras. Una reacción semejante es dada por el caroteno a 590
milimicras. Cuando la vitamina “A” está mezclada con grasas o aceites es necesario para su
investigación cuantitativa, primero se saponifica el producto y luego se extrae la vitamina
de la porción insaponificable.

1.- en dos tubos de ensaye limpio y seco añada cuatro ml, de cloroformo

2.- Al primer tubo añada 0.5 ml, de aceite de hígado de bacalao

3.- Al segundo añada 0.5 ml, de aceite de maíz

4.- Agregue a los dos tubos un ml, de tricloruro de antimonio en solución clorofórmica al
30%.

5.- Agite los dos tubos, hasta que se homogenicen

59
6.- Observe la aparición de la coloración azul en el tubo que contiene el aceite de hígado de
bacalao.

Actividad 2
Determinación por Fluorescencia de la Vitamina B2
La riboflavina (vitamina B2), presenta una fluorescencia amarillo verdosa muy intensa que
no es afectada seriamente por el pH o los oxidantes suaves. Ésta vitamina puede
identificarse porque se reduce con el hidrosulfito de sodio a un producto no fluorescente, el
cual es reconvertido a riboflavina por el oxígeno atmosférico. En algunos casos es
necesario purificarla antes de la determinación, por adsorción o por extracción con una
mezcla de piridina, ácido acético y butanol.

1.- Examinar 2 ml de solución de riboflavina (10Mcg/ml) en ácido acético 0.02N, ante la

lámpara ultravioleta.

2.- Observe el color amarillo de la fluorescencia.

3.- Añadir goteando una solución diluida de hidrosulfito de sodio en hidróxido de sodio al
1%

4.- Observe la desaparición de la fluorescencia.

5.- Agitar ante la lámpara hasta que la fluorescencia reaparezca

6.- Explique los resultados en su informe de laboratorio

Actividad 3
Verificación de Rivoflavina en Leche

1.- En un tubo de ensaye vaciar 5 ml de leche, más dos gotas de renina (solución de cuajo
comercial).

2.- Incubar la muestra por 15 minutos en un baño serológico a 37°C.

3.- Separar con un aplicador de madera el coagulo de la leche y centrifugar por 15 minutos

4.- Observe el sobrenadante ante la lámpara ultravioleta, una fluorescencia amarilla indica
la presencia de riboflavina en este alimento.

Actividad 4
Prueba de Reducción del Ácido Ascórbico (vitamina “C”)

60
El ácido ascórbico tiene un poder reductor superior a las pentosas y a los cetoazúcares, ya
que reduce en frío al reactivo de Benedict.

1.- Colocar en un tubo de ensaye tres ml, del reactivo de Benedict

2.- Añadir un ml, de solución de ácido ascórbico al 1%

3.- Mezclar, deje a temperatura ambiente la muestra por 10 minutos

4.- Observe la reacción.

5.- Efectúe los pasos anteriores de este procedimiento con el jugo de una naranja recién
exprimida y con una muestra de un jugo procesado.

6.- Explique los resultados en su informe de laboratorio.

Actividad 5
Destrucción de la Vitamina “C” por Oxidación

1.- Colocar en un tubo de ensayo cinco ml, de ácido ascórbico al 1%

2.- Añada un ml, de peróxido de hidrógeno al 3% (de frasco recién destapado)

3.- Agitar, constantemente hasta desaparición de efervescencia (o sea que ya no se observen

burbujas en la solución).

4.- Verifique si reduce el reactivo de Benedict.

5.- Realice este mismo procedimiento con el jugo de una naranja recién exprimida y una
muestra de un jugo procesado.

6.- Explique los resultados en su informe de laboratorio.

Guía de estudio (Pree)

1.- ¿Defina Vitaminas?

2.- ¿Qué es la vitamina “A”, como es su estructura y donde la encontramos?
3.- Consulte fuentes, características y estructura de la rivoflavina.
4.- Consulte fuentes, características y estructura de la vitamina “C”

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Bibliografía

Mathews, Van Hole and Ahern 2003, Bioquímica, Ed. Addison Wesley 3ª edición
Universidad de Salamanca.

Badui Delgal Salvador 2006, Química de los alimentos, Ed. Pearson Addison Wésley
México.

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