El documento describe brevemente el yogur, incluyendo que varía en consistencia y sabor entre regiones y que también se produce congelado o como bebida. Explica que la leche usada para producir yogur de alta calidad debe ser de la más alta calidad bacteriológica y estar libre de antibióticos. También menciona que el yogur con frutas y aromas es popular aunque hay una tendencia hacia el yogur natural.
0 calificaciones0% encontró este documento útil (0 votos)
10 vistas3 páginas
El documento describe brevemente el yogur, incluyendo que varía en consistencia y sabor entre regiones y que también se produce congelado o como bebida. Explica que la leche usada para producir yogur de alta calidad debe ser de la más alta calidad bacteriológica y estar libre de antibióticos. También menciona que el yogur con frutas y aromas es popular aunque hay una tendencia hacia el yogur natural.
El documento describe brevemente el yogur, incluyendo que varía en consistencia y sabor entre regiones y que también se produce congelado o como bebida. Explica que la leche usada para producir yogur de alta calidad debe ser de la más alta calidad bacteriológica y estar libre de antibióticos. También menciona que el yogur con frutas y aromas es popular aunque hay una tendencia hacia el yogur natural.
El documento describe brevemente el yogur, incluyendo que varía en consistencia y sabor entre regiones y que también se produce congelado o como bebida. Explica que la leche usada para producir yogur de alta calidad debe ser de la más alta calidad bacteriológica y estar libre de antibióticos. También menciona que el yogur con frutas y aromas es popular aunque hay una tendencia hacia el yogur natural.
Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
Descargar como pdf o txt
Está en la página 1/ 3
El yogur es el más conocido de todos los productos lácteos fermentados, y
el más popular en todo el mundo.
La consistencia, el sabor y el aroma varían de un distrito a otro. En algunas áreas, el yogur se produce en forma de un líquido altamente viscoso, mientras que en otros países se produce en forma de un gel más suave. El yogur también se produce en forma congelada como postre o como bebida.
RECEPCION Se recauda la materia prima a utilizar en el circuito productivo, se evalúa para determinar que sea una leche fresca libre de antibióticos y mastitis.
Para poder producir un yogur de alta calidad, la leche destinada a la
producción de yogur debe ser de la más alta calidad bacteriológica. Debe tener un bajo contenido de bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo del cultivo de yogur. La leche no debe contener antibióticos, bacteriófagos, residuos de solución CIP o agentes esterilizantes. Por lo tanto, la lechería debe obtener la leche para la producción de yogur de productores seleccionados y autorizados. La leche debe analizarse muy cuidadosamente en la lechería.
El yogur con varias frutas, aromas y aditivos aromáticos es muy popular,
aunque la tendencia hacia el yogur natural es claramente discernible en algunos mercados.
GRASA El yogur puede tener un contenido de grasa de 0 a 10 %. Un contenido de grasa de 0,5 – 3,5% es, sin embargo, el más típico. El yogur se puede clasificar en los siguientes grupos de acuerdo con el código y los principios de la FAO / OMS:
Contenido de materia seca (MS)
De acuerdo con el código y los principios de la FAO/OMS, el MSNF mínimo es del 8,2 %. Un aumento en el contenido total de MS, particularmente la proporción de caseína y proteínas de suero, dará como resultado un coagulo de yogur más firme, y la tendencia a la separación del suero se reducirá.
Las formas más comunes de estandarizar el contenido de DM son:
• Evaporación (10 – 20% del volumen de leche se evapora
normalmente) • Adición de leche descremada o proteína en polvo, generalmente 1 – 3% • Adición de concentrado de leche • Adición de UF o retentado de OI de la leche descremada Homogeneizacion
La homogeneización es un proceso industrial estándar cuyo objetivo es reducir y uniformar el
diámetro de los glóbulos de grasa en la leche y la nata, aplicando una alta presión. El objetivo de la homogeneización es aumentar la estabilidad de la emulsión de grasa láctea, es decir, evitar la separación de la grasa en la superficie de la leche durante el reposo
¿Qué es un yogur exactamente?
Desde un punto de vista normativo, el yogur es un producto lácteo que se
obtiene de la fermentación de microorganismos específicos de la leche, que pueden ser Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus viables, activos y abundantes en el producto. Fuente: Codex Alimentarius. Milk and Milk Products. Second Edition. FAO/OMS, 2011 ¿Cómo se hace el yogur?
El yogur es un alimento muy antiguo. Los primeros vestigios de su existencia
datan de entre 10 000 y 5 000 a. C., en el Neolítico. En la actualidad, el yogur está ampliamente reconocido como un alimento saludable. Los fabricantes han respondido al crecimiento del consumo de yogur introduciendo numerosos tipos diferentes de yogur, entre ellos, los bajos en grasas y 0 %, los cremosos, los líquidos para beber, los organicos o biológicos, para bebés, con frutas y helados. Sin embargo, los ingredientes básicos y su fabricación prácticamente son similares: • Primero, la leche cruda se transporta de la explotación ganadera a la fábrica, donde será procesada. • Cuando la leche llega a la planta, se modifica su composición antes de utilizarse para hacer yogur. A continuación, la leche se estandariza por su extracto seco, se pasteuriza (a 176 ºF o 80 ºC) y se homogeniza. • Una vez finalizados los procesos de pasteurización y homogenización, la leche tiene que enfriarse a 43-46 ºC (109,4-114,8 ºF) y se añade el cultivo de fermentación en una concentración de cerca del 2 %. Los cultivos están compuestos de dos bacterias de ácido lácteo: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Estas bacterias son fermentos específicos del yogur, que crean su consistencia, sabor, aroma y beneficios para la salud, además de facilitar la digestión. • Después de enfriarse, se puede añadir fruta, azúcar y otros ingredientes para obtener una amplia variedad de productos, y seguidamente se envasa el yogur. • Por último, el producto se enfría y almacena a temperaturas de refrigeración (40 ºF o 5 ºC) para ralentizar la degradación física, química y microbiológica.
¿Qué es la fermentación láctica?
• La fermentación láctica es el proceso mediante el cual la leche se
transforma en yogur. Es el resultado de la acción de los fermentos lácticos, que en el yogur constituyen dos microorganismos específicos: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. • La fermentación láctica también se utiliza en la elaboración de sauerkraut, cervezas de tipo sour y numerosas verduras fermentadas (tempeh, kimchi, etc.). • Durante la fermentación, el azúcar de la leche (lactosa) se transforma primero en azúcares simples, concretamente en glucosa y galactosa, para después convertirse en ácido láctico. • La formación de ácido láctico aporta cierta acidez (pH 4.5), que ayuda a cuajar las proteínas (caseínas) y asentar la leche, creando así la textura específica del yogur. • Además, la fermentación láctica produce compuestos (dióxido de carbono, péptidos, aminoácidos…) que confieren al yogur su sabor distintivo.
