LA EDAD MODERNA Y EDAD

ACTUAL

La caída del imperio romano en la gastronomía

En un principio, la gastronomía romana era muy simple, básicamente se

comía el “pulmentum” que era como una papilla de harina de trigo,
queso, cereales, legumbres, verduras y fruta.

Poco a poco se le fue incorporando nuevas recetas y alimentos, sobre

todo con la conquista de nuevos territorios. Hay que destacar que no
toda la población comía lo mismo, había una gran diferencia entre la
plebe y la gente rica. Los primeros tenían una alimentación muy básica
a base de pan, algunas legumbres y verdura, podía aparecer el
consumo de pescado sobre todo en las poblaciones costeras, o el
consumo de carne de caza en zonas del interior, pero muy
esporádicamente.

Sin embargo, los ciudadanos más adinerados tenían un menú mucho

mas completo y esquisito, con incluso alguna importación. Entre sus
comidas se encontraban las ensaladas, verduras, carnes de cerdo,
cordero, buey, jabalí, aves de casi cualquier tipo (desde el pollo hasta el
flamenco pasando por faisanes, pavos reales…), pescados, mariscos…
y todo cocinado de varias maneras, asado, en guisos… Muchas de
estas recetas se acompañaban con salsas y guarniciones ricamente
condimentadas, que llevaban entre otros ingredientes: vinagres, hierbas
aromáticas, especias, vino, aceite y por supuesto, el garum (el
condimento más importante de todo el Imperio Romano del que os
hablare un poco más adelante).(lo de rojo solo es referencia)
¿Cuantas comidas hacian los romanos?

Normalmente los romanos hacían tres comidas al día: el “ientaculum”

era el desayuno, que consistía en pan huntado con ajo, sal o algún otro
condimento, también se solía desayunar queso, huevos, leche, miel,
algunos frutos secos, uvas. En el almuerzo o “prandium” se comían las
sobras de la cena del día anterior, bien frías o recalentadas.

Y por último, la cena o “cenae”. Era la comida más importante del día y
se solía reunir toda la familia o con invitados, celebrando los famosos
banquetes. Comenzaban a comer sobre las 4 o las 5 de la tarde y
duraba varias horas, ya que constaba de varias partes: “gustus” que
eran unos entrantes, ensaladas, aceitunas, pescado en salazón…
acompañado de vino mezclado con miel, para ir abriendo el apetito.
Despues tenían el primer plato o “prima mesa” que consistían en
varios platos de carnes o pescados, acompañados de más vino. Y
como segundo plato o “secunda mesa”, dulces, fruta o frutos
secos, por supuesto con más vino dulce. Durante toda la velada los
comensales charlaban entre ellos, eran servidos por esclavos y siempre
había amenización de música y danza o se recitaba poesía.

Las técnicas más usadas a la hora de elaborar estas recetas eran a la

brasa, hervidas o fritas en aceite de oliva, además se usaban muchas
hierbas aromáticas y especias que, además de condimentar las
comidas, servían para ayudar a hacer bien las digestiones, ya que como
hemos visto, estas comidas solían ser muy copiosas y pesadas. Aunque
como condimento esencial en la gastronomía del Imperio Romano nos
encontramos al “garum”. El garum o garo era una salsa elaborada a
partir de las vísceras del pescado fermentadas y mezcladas con vino,
aceite, vinagre, sangre y agua.

Esta mezcla se dejaba macerar en unas grandes piscinas, después era

envasado en ánforas y repartido por las ciudades más importantes de
todo el imperio. Una de esas factorías donde se elaboraba el garum
(quizás la más importante de todo el imperio) se ubicaba en la antigua
ciudad de Baelo Claudia (en la población de Bolonia, Cádiz). Alli se
conservan bastante bien varias de estas piscinas en la que se hacía
este exquisito manjar con el que se condimentaba casi toda la comida.

En conclusión, podemos decir que los romanos tenían los mismos

alimentos que tenemos actualmente (verduras, legumbres, hortalizas,
cereales, huevos, frutos secos, quesos, carnes de todo tipo, pescado…)
excepto, logicamente, aquellos que vinieron con el descubrimiento de
América, por lo que os animo a que este fin de semana visitéis el
Mercado Romano y disfrutéis de su comida, que es la nuestra. Y si esa
visita se realiza como punto final de nuestra ruta sobre la Córdoba
Romana, mucho mejor!

https://www.artencordoba.com/blog/cordoba/semana-de-la-cultura-
romana-la-gastronomia-en-el-imperio/

EDAD MODERNA

Se inició después de la caída de Constantinopla y terminó con la

revolución francesa, en esta etapa Europa, empezó a crear una comida
de lujo. Se comienzan a usar los manteles, las servilletas y los
tenedores.

Mesoamérica: En el siglo XV los cronistas españoles que llegan a

Mesoamérica, se dan cuenta de la cantidad de productos que habían,
también notan que en el palacio el rey comía con gran lujo. Las mesas
tenían manteles blancos, mientras el rey comía disfrutaba de grandes
espectáculos. A América llegaron varios productos de Europa , como el
cerdo, trigo, el olivo, pero el más importante fue la caña de azúcar.

Italia: En el siglo XV, es el país europeo que más se destaca por su

elegancia. Italia contribuyo en Francia en arreglar las mesas con finas
porcelanas y cubiertos. Se preparan recetas nuevas que influenciaron
en la comida francesa. Comían frutas como entradas al plato fuerte, y
disminuyeron el uso de especies, para que el sabor de los alimentos
fuera más natural. En el siglo XVI se siguen preparando nuevas recetas,
y Francesco Procopio inventó el helado, que tuvo gran éxito en París, se
escriben libros como el Epulario y La ópera de Bartolomeo Scappi .

Francia: Catalina de Medicis fomentó en Francia elementos italianos, el

placer, el lujo y el arte de la mesa. En el siglo XVII, con Luis XIII, hubo
influencia de la cocina hispana en la cocina francesa. Llevaron el
chocolate las españolas esposas de los monarcas franceses, y lo
impusieron como una moda. Con Luis XIV no usaban los comedores,
las personas ricas al igual que el pueblo comían en la cocina. Aparece
el primer café, y se crea la costumbre de tomar un poco de licor al
finalizar las comidas. En el siglo XVIII con Luis XV llegaron nuevos
alimentos al país como la piña y la fresa, se usaba batería de cocina, y
existieron platillos famosos, como Bechamel y Mirepoix entre otros. Con
Luis XVI, se introdujo la papa a Francia y se implantó el champgne
como acompañamiento a los postres.

España: En el siglo XVI, ya se consumía papa y tomate, se utilizaba la

canela y el azúcar en la comida. En el siglo XVII se hacían 5 comidas
diarias, se usaba mucho el aceite y la manteca, por ende la comida no
era gustosa por los franceses, se escribió el libro El arte de cocina
donde se decía como se realizaba un banquete en la corte española,
estaban a cargo de maestresalas y estos mismos supervisaban a los
camareros.

Inglaterra: En el siglo XVI el rey introdujo la costumbre en la corte de

lavarse las manos con agua perfumada antes y después de comer. En
el siglo XVII se abrió la primera tienda de café en Oxford, Inglaterra. En
el siglo XVIII se aumentó el consumo del té y se dió la revolución
agrícola, gracias a esta los cultivos mejoraron, y por ende la
alimentación era más completa ya podían comer carne fresca en todo el
año.

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La Gastronomía en la Edad Moderna
Introducción.

La edad moderna transcurre más o menos desde mediados del siglo XV

a finales del siglo XVIII. En la Edad Moderna se integraron los dos
mundos humanos que habían permanecido aislados desde la
Prehistoria: el Nuevo Mundo (América) y el Viejo Mundo (Eurasia y
África).
En la edad moderna Europa hubo un despertar a una cocina de lujo y
ostentación. El arte de comer se convirtió en una obra maestra. Todo
este cambio tubo un factor decisivo: el descubrimiento de América, con
el consecuente intercambio de productos alimenticios entre el nuevo y
viejo continente. Actualmente algunos de ellos como el tomate, la papa
y el chocolate son imprescindibles en la buena cocina, pero no fueron
aceptados tan fácilmente. Por otra parte la riqueza mineral de América
sirvió para embellecer las mesas europeas, sobre todo en España,
donde se veían extraordinarias piezas de oro y plata, que causaban
admiración

La Edad Moderna también llamada El Renacimiento se inicio después

de la caída de Constantinopla en 1453 y termino con la Revolución
Francesa en 1789. Esta fue una época de grandes repercusiones que
dio lugar a cambios decisivos en la historia de la humanidad. Desde el
punto de vista gastronómico, Europa tuvo un despertar en la cocina de
lujo.

El arte de comer se convirtió en una obra maestra, se empezaron a

elaborar las finas salsas blancas y oscuras, hechas a base de
mantequilla, se moderó el uso de especias, el uso de la mantelería
comenzó a ser general y se empezaron a utilizar las servilletas y el
tenedor. En los siglos XIV Y XV ningún país se presentaba tan
interesante como Italia, por su actividad económica, comercial y
artística. Fueron sus escritores y artistas quienes iniciaron el
renacimiento, caracterizado por un resurgimiento del espíritu de los
clásicos antiguos.
se casaron dos reyes franceses con dos reinas florentinas: Enrique II
con Catalina de Médicis, en 1533, y Enrique IV con Maria de Médicis, en
1600. La influencia que Catalina ejerció sobre Francia fue muy
importante, y la gastronomía no quedó al margen. Contribuyo a
embellecer las mesas con finas porcelanas, platos esmaltados, y
cubiertos de oro y plata. La reina vuelve a imponer la moda de que las
mujeres coman en la misma mesa que los caballeros.

En el siglo XV se empezaron a utilizar mas las frutas en el menú, en

esta época las preparaciones culinarias en Italia eran mas refinadas que
en otros lugares europeos, la comida no era muy especiada y tenían
buenos quesos, habían recetas de cocina que después se
perfeccionaron en Francia y fueron platillos famosos: pato con naranjas
amargas, consomé, pollo al vino. Los elementos del montaje de la mesa
sobresalen de los usados en el resto de Europa y se prepararon recetas
nuevas que influyeron en la cocina francesa.

En Francia en el siglo XVI Catalina de Médicis introdujo en Francia

alimentos italianos, como el aceite de Toscana y las alubias. La
influencia italiana y las tendencias renacentistas de Francisco I dieron
origen a la creación de nuevas preparaciones culinarias: muy variadas
formas de preparar los huevos, salsas y potajes. La reina de origen
italiano llevo a sus cocineros a la corte francesa y con ellos nuevas
recetas y preparaciones como helado, macarrones, platos fríos, postres
y licores. Las piezas italianas que llevo Catalina embellecieron las
mesas francesas, los meseros de la reina mejoraron el servicio. La
presencia de las damas en la corte francesa, ayudo a mejorar las
buenas maneras en la mesa.
EDAD CONTEMPORÁNEA, COCINA CLÁSICA Y
REGIONAL FRANCESA Y LA NUEVA COCINA
EDAD CONTEMPORÁNEA

Abarca desde 1989 hasta nuestros días, en Francia, debido a que ha sido el
país con más cocineros y autores gastronómicos, la evolución que la
gastronomía tuvo allí, le dió el liderato en la gastronomía mundial.

Los restaurantes: El siglo XIX marca la expansión de los restaurantes

en París, con la aparición de los restaurantes se distinguía el servicio
francés.

La belle époque: El florecimiento de París dió lugar a la bella época,

dicha época marcó el refinamiento y el auge, es por esto que se le
denominó, la capital del mundo, gracias al lujo en las comidas y los
buenos modales, los restaurantes en este periodo continúan siendo los
mejores del mundo, algunos restaurantes de esta época, ya
desaparecieron y otros aún existen, como laperouse, aparecen 2
personajes importantes de la gastronomía en este tiempo como lo son
Augusto Escoffier y Prosper Montagne.

COCINA CLÁSICA Y REGIONAL FRANCESA

El desarrollo de la cocina clásica y la regional se debe a que en Francia

había una gran variedad de productos alimenticios de mucha calidad, la
cocina que se tiene en la capital se le llama cocina clásica los platos
más característicos de esta cocina, son pato a la naranja, crepas, entre
otros; y la cocina que esta en distintas regiones se le llama cocina
regional donde se aprovecha la riqueza gastronómica propia de cada
región, se divide en 6 regiones; cocina del noroeste, del norte, del
noreste, del centro, del sureste y del suroeste. Los tres grandes
cocineros regionales son Fernand Point, Andre Pic y Alexandre
Dumaine.
LA NUEVA COCINA (La nouvelle cocine)
Se originó gracias a factores como la belleza (figura delgada) la buena
salud y dedicar menos tiempo a la comida debido a otras obligaciones.
En la nueva cocina se emplean alimentos frescos de buena calidad, se
usan condimentos para realzar el sabor natural de los alimentos pero no
para disfrazarlos. La comida se elabora al instante, las preparaciones
son rápidas, se da el consumo de algunos alimentos crudos. El servicio
es menos elegante, se busca la rapidez y los platos se montan en la
cocina. Sus principales exponentes son Paul Bocuse creador de la
cocina de mercado, que se caracteriza por conseguir día a día
productos frescos y de calidad, Michele Guerard quien creo la Cocina
Minceur que hace platillos bajos en calorías.

LA COCINA CONTEMPORANEA
La Cocina contemporánea es la que mantiene una constante búsqueda de
innovación y creatividad a base de colores, formas y sabores, buscando obtener un
producto de muy alta calidad y desarrollar nuevas presentaciones y tendencias en
los platos; para de esta manera provocar una satisfacción cada vez más exquisita al
comensal.

Definición Surge en 1789 en Francia. Francia ha sido el país con más cocineros y
autores gastronómicos y la evolución que la gastronomía tuvo allí le dió el liderato
en la gastronomía mundial.
La cocina contemporánea aborda el ingrediente con el mayor respeto, esto significa
que los ingredientes que se utilizan tienen que ser de la más alta calidad posible. La
frescura es fundamental.

La Nueva Cocina Sus principales exponentes son :

la Cocina Minceur que hace platillos bajos en calorías Creador de la cocina de

mercado, que se caracteriza por conseguir día a día productos frescos y de calidad.
Paul Bocuse Michele Guerard A fines de los 90, surgió un nuevo tipo de cocina, en
donde se exploran las posibilidades de los alimentos científicamente; aplicando en
estos principios de física y química, convirtiendo una cocina tradicional en un
verdadero laboratorio.
Cocina Molecular: Algunos de los chefs mas reconocidos que han llevado la
tendencia utilizando la cocina molecular para crear nuevas sensaciones y texturas
en el paladar y también en deconstruir platos y sabores tradicionales son: Pierre
Gagnaire Ferran Adriá Wylie Dufresne Kevin Sousa En paralelo a las tendencias de
la cocina molecular y la cocina rápida, que abundan ya en todo el mundo, se ha
visto un regreso a la cocina pura, simple y de la “vieja escuela”.

En conjunto con el movimiento Slow Food: que rescata y fomenta comidas locales e
tradicionales de ecoregiones, más y más amantes de la cocina recurren a recetas y
preparaciones que sólo demuestran la nobleza y pureza de sus ingredientes.

Naked Food Cocina creativa e innovadora en la que el cocinero, además de dominar

las técnicas culinarias plasma su personalidad en cada una de sus creaciones.

Diseño de la estrategia culinaria singular y renovadora más o menos basada en el

gusto tradicional, pero tan innovadora que representa un salto cualitativo en la
cocina anterior.Resalta el sabor de los ingredientes, uso de ingredientes de muy
diversos lugares. Uso de hierbas aromáticas en la repostería. Uso de flores como
alimento. Cocina de Autor Estos son los principales chefs de la cocina de autor:
Ferran Adriá Alain Ducasse Heston Blumenthal Juan Mari Arzak Charlie Trotter
Tomas Keller Cocina contemporánea, moderna, nueva Propia del momento actual;
Ha existido siempre en todas las épocas.

En 2013, han arrancado espacios de alta cocina, casas de comidas y formatos

casual más o menos interesantes, pero el objetivo de Gastroeconomy es identificar
aquellos que supongan una idea original, una innovación en formato de negocio u
oferta, un modelo singular y novedoso o un proyecto emprendedor. Deben cumplir,
además, la condición de ‘newcomers’, es decir, de recién llegados al gastrosector
nacional: han de ser negocios abiertos en el ejercicio 2013. Hay una condición más:
que quien firma este post los haya visitado. Así que, para bien y para mal y en
nuestra búsqueda de la autenticidad, éstas son nuestras condiciones y limitaciones,
con la única certeza de que es un listado basado en nuestro criterio subjetivo.

Aunque estos días realizaremos un análisis de las tendencias observadas en 2013 y

las expectativas para 2014, como síntesis, éstos son los rasgos de los formatos de
negocio más innovadores: apuesta por una cocina para todos los públicos, bajo
modelos informales, en los que rigen los platos para compartir como fórmula para
comer; precios moderados y siempre inferiores a un tícket medio de 60 euros;
negocios liderados por grandes chefs que desarrollan segundas marcas, por
cocineros jóvenes o por hosteleros (mientras los emprendedores ajenos al
gastrosector se dedican, sobre todo, a idear comedores chic y urbanitas); y
protagonismo del formato de tabernas más o menos reinventadas.