EVALUACIÓN FINAL

ATA3301 ANÁLISIS TECNOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS

4 Créditos | 36 Hrs Semestrales | Requisitos: HSB1101 | Fecha Actualización: NOV 2023

ESCUELA DE: GASTRONOMIA Y TURISMO

CARRERA: GASTRONOMIA

PUNTAJES Y NOTA
Puntaje máximo:100 Nota:

Puntaje mínimo de aprobación:51

NOMBRES Y APELLIDOS:
1.
FECHA:

PREPARACION GASTRONOMICA: GRUPO: 3AM

INSTRUCCIONES GENERALES:
Unidad de aprendizaje a evaluar: Análisis Sensorial
Trabajo de encargo a desarrollarse de manera GRUPAL, sobre Proceso del análisis sensorial con la presentación de un informe escrito
de acuerdo a formato solicitado, que será entregado vía plataforma virtual AVA (de manera individual) y en físico de forma grupal.
Defensa con análisis sensorial in situ. El alumno será evaluado de acuerdo a escala de valoración.

TRABAJO DE ENCARGO: El contenido del presente informe deberá responder a:

Realizar la elaboración de preparación gastronómica de su preferencia, el cual deberá ser evaluado sensorialmente.
Esta preparación debe ser modificada, es decir, debe cambiar o sustituir alguno (s) de sus ingredientes para ser sometido a
evaluación para ver si es aceptado por los comensales, o presentar un cambio en el proceso, o cambio de materia prima , etc.
Describir qué herramienta de evaluación sensorial utilizara, qué tipo de prueba, justifique la utilización de la misma, como la
emplearía y explique detalladamente. Elaborar el test requerido para el análisis de acuerdo al tipo de prueba

El informe presentado deberá tener la siguiente información.

1. Objetivo del trabajo (iniciar el mismo con un verbo infinitivo Ejm; investigar, analizar etc.)
2. Marco teórico conceptual (Fundamentación teórica). Deberá estar distribuida por sub títulos
3. Desarrollo
4. Conclusiones
5. Referencias documentales

El alumno será evaluado de acuerdo a Escala de Valoración.

COMPLETAMENTE TOTALMENTE MEDIANAMEN NO
ITEM LOGRADO
LOGRADO LOGRADO TE LOGRADO LOGRADO
1 Objetivo 5 puntos 7 puntos 5 puntos 3 puntos 0 puntos
2 Marco teórico 10 puntos 7 puntos 5 puntos 3 puntos 0 puntos
3 Desarrollo 45 (7.5 puntos por item) 7.5 puntos 5 puntos 3 puntos 0 puntos
4 Conclusiones 10 puntos 7 puntos 5 puntos 3 puntos 0 puntos
5 Bibliografía 10 puntos 7 puntos 5 puntos 3 puntos 0 puntos
6 Formato del
5 puntos 7 puntos 5 puntos 3 puntos 0 puntos
documento
7 Defensa oral 15 (5 puntos por ítem) 13 puntos 10 puntos 5 puntos 0 puntos
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Escala de Valoración

DESCRIPCIÓN DE LA PUNTUACIÓN CL L ML NL
 Se enuncia en base al trabajo de la
investigación.
1. OBJETIVO  Esta correctamente redactado.
 Se traducen en forma afirmativa, con el uso de
verbos en infinitivo
 Estructura la información pertinente en
subcapítulos de manera ordenada, clara,
2. MARCO TEORICO coherente y pormenorizada de la información
obtenida
 Identifica las citas de referencia

 Justifica y describe el propósito de la

sustitución del o los ingredientes

 La matriz elaborada presenta la receta

clásica vs la preparación modificada, con la
sustitución de alguno (s) de sus ingredientes
DESARROLLO

 Selecciona el tipo de prueba a utilizarse para

la evaluación sensorial

 Selecciona los individuos para la evaluación

de acuerdo a criterios establecidos
3.

 Describe como se prepararon las muestras

para ser sometidas a evaluación.
 Elabora la herramienta utilizada para el
análisis sensorial. (test) y recoge y analiza la
información
 Presenta las conclusiones de su experiencia
4. CONCLUCIONES de forma clara y con la explicación de los
resultados obtenidos
 Presenta un listado de todas las fuentes
5. BIBLIOGRAFIA
consultadas, siguiendo el Sistema APA
 El informe cumple con requerimientos de
6. FORMATO forma tales como el tipo y tamaño de letra,
interlineado y texto justificado
 Diapositivas son claras, nítidas y organizadas
7. PTT  Expone las ideas con claridad y coherencia
 Responden a las preguntas con seguridad

TOTAL

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FLAN
1. Objetivo
1.1 Objetivo General
 Comparar dos muestras en la cual 1 es original y la otra tiene una modificación de uno
de los ingredientes de la receta original que en este caso seria la leche normal por leche
de soya haci eliminando la lactosa del producto .
1.2 Objetivo Especifico
 Determinamos el procedimientos adecuado para los ingredientes como la textura, sabor,
color.
2 Marco Teórico Conceptual
2.1 Antecedentes
El flan es un postre muy rico y fácil de preparar .
“Lo que lo define es su elegante sencillez: está hecho con huevos, leche y azúcar, y si bien los
franceses se lo atribuyen, no hay acuerdo en cuanto su origen ya que es conocido en toda Europa y
el mundo con diferentes nombres.
Se sabe que el antecedente remoto viene de Roma. Fueron los romanos quienes entendieron el
valioso acuerdo que se daba en la unión de la leche, el huevo y la miel. No usaban azúcar en aquel
entonces, ingrediente que posteriormente lo árabes llevaron al sur de Italia, Francia y España.
Y si bien durante la Alta Edad Media en Europa se hacía una mezcla de leche, huevos y otros
ingredientes llamada “flado”, fueron precisamente los árabes, venidos de la otra orilla del
Mediterráneo, quienes dieron entidad a este postre. Ellos eran expertos en el uso de azúcar para
crear pasteles, turrones, jarabes y natillas
Fue así como los cocineros españoles y posteriormente los franceses descubrieron cómo hacer una
preparación delicada y sutilmente dulce horneando una mezcla de huevos, leche y azúcar. Los
cocineros árabes también cubrieron la fuente de hornear con una fina capa de azúcar a fin de lograr
el caramelo.
Afortunadamente, ahora casi todo el mundo tiene una heladera, ya que el flan se logra su punto
óptimo una vez refrigerado; una vez hecho esto se lo da vuelta fuera del recipiente y se presenta en
un plato con el caramelo encima (por eso los franceses lo llaman crème renversée)”.

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2.2.Descriccion de los ingredientes

Huevo.- es una hidratación para todo tipo de masa y nos logra dar una emulsion a nuestros postres.
Ademas es un alimento de alto valor nutritivo, ya que es una buena fuente de proteínas, grasas,
vitaminas y minerales. Las proteínas del huevo son de alto valor biológico, lo que significa que son
absorbidas y utilizadas por el organismo de manera eficiente.
Leche.- la leche tiene una gran proteína como también es dulce ya que a su vez añade un sabor a las
preparaciones contiene diferentes componentes, como proteínas, grasas, lactosa, vitaminas y
minerales. La composición de la leche puede variar según la especie animal de la que provenga,
como la leche de vaca, oveja, cabra, entre otras.
Azucar.- La pasteleria se caracteriza por su sabor dulce que proviene en su mayoría de los
azucares , glúcidos y edulcorante. Ellas son las encargadas de dar ternura y firmeza a las masas ,
dan color a las cortezas y actúan como agentes de cremado en los batidos donde intervienen grasas
y huevos ya que los azucares retienen humedad en los horneados.
Esencia de vainilla .- es un saborizante para nuestras riquísimas elaboraciones .
2.3. Sustitucion del ingrediente
Para la elaboración del flan el ingrediente que sustituiremos será la leche por la leche de soya o soja
es un derivado que al extraer su semilla y cocinarla con minerales como el calcio y vitaminas, se
obtiene un líquido de aspecto parecido a la leche pero esta esta libre de lactosa.
Investigaciones confirmaron que el consumo de leche de soya baja los niveles del colesterol LDL
(malo) y aumenta el colesterol HDL (bueno).
3 Desarrollo
3.1 Justifica y describe el propósito de la sustitución del o los ingredientes
3.1.1.Justificacion científica
Fue en 1963 cuando se informó por primera vez de la clínica de la
hipolactasia “tipo adulto”1. La prevalencia notificada de la intolerancia es
elevada, con una variación geográfica amplia: el 10 % en países del norte de
Europa, el 25 % en Estados Unidos, alrededor del 50 % en el área
mediterránea y centro Europa, y superior al 70 % en Asia y África. (Unidad
de Gastroenterología, 2008)
3.1.2 Justificacion teorica
´´En general, una intolerancia alimentaria es una respuesta clínica anormal a un alimento producida por un
mecanismo digestivo y no por un mecanismo inmunológico´´ (Ruiz Sánchez et al., 2018).

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En las intolerancias alimentarias la aparición de síntomas y su intensidad son

dependientes de la dosis, es decir, dependiendo de la cantidad de sustancia
ingerida. Estas, pueden incluir respuestas de diferentes tipos:
• Respuestas farmacológicas: ocurren tras la absorción de grandes cantidades
de sustancias que se encuentran en los alimentos y no son correctamente
metabolizadas, dando lugar a las manifestaciones clínicas.
• Respuestas metabólicas: hay un déficit de una o varias sustancias
enzimáticas necesarias para la metabolización del alimento. Este sería el
caso de la intolerancia a la lactosa.
• Respuestas indeterminadas, es decir, aquellas donde su mecanismo no está
definido o puede ser múltiple (Ruiz Sánchez et al., 2018).
Una alergia alimentaria es una respuesta clínica producida por el sistema
inmunológico cuando este reacciona con una sustancia conocida como
alérgeno, que generalmente en individuos sanos es inofensiva y no produce
ningún daño. Como resultado de la exposición al alérgeno, se producen
anticuerpos para reaccionar con estas sustancias que no son reconocidas por
el organismo (Australasian society of clinical inmunology and allergy,
2019).
´´En este caso los síntomas aparecen inmediatamente después de la exposición al alérgeno pudiendo variar
de leves a severos. Algunos síntomas pueden ser: urticaria, hinchazón de labios, ojos o cara, vómitos,
sibilancias y anafilaxia´´ (Australasian society of clinical inmunology and allergy, 2019).
Por ejemplo, una reacción alérgica a la leche puede ser incluso mortal si la
persona toma una pequeña cantidad de leche o productos lácteos, mientras
que la intolerancia a la lactosa no es mortal y normalmente pequeñas
cantidades no suelen producir síntomas digestivos. Normalmente, la
intolerancia a la lactosa ocurre con mayor frecuencia durante la adolescencia
o la edad adulta, mientras que la alergia alimentaria ocurre con mayor
frecuencia en el primer año de vida (National Institute of Diabetes and
Digestive and Kidney Diseases, 2019).
3.1.3 Justificacion Personal
Esta incapacidad resulta de la escasez de un enzima (proteína) denominado
lactasa, que se produce en el intestino delgado. Se estima que el 80% de la
población mundial (95-100% de los indios americanos, 80-90% de negros,

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asiáticos, judíos y mediterráneos) sufren intolerancia a la lactosa en mayor o

menor grado. (Méndez, 2006)
Es por ello y mas que queremos que muchas personas puedan degustar y disfrutar de un producto que
contiene leche pero, una leche libre de lactosa y que no sera para nada dañina a la salud del ser humano.
3.2 Matriz de la receta
FLAN
Huevo 2 unid
Huevo (yema) 2 unid
Azucar 250 gr
Esencia de vainilla 1 cuchara
Leche 500 ml

Flan (deslactosada)
Huevo 2 unid
Huevo(yema) 2 unid
Azucar 250 gr
Esencia de vainilla 1 cuchara
Leche de soya 500ml

3.3 Evaluacion sensorial

3.4 Elaboracion de muestras

Primeramente se empezó poniendo azúcar en un sarten y mientra se iva deritiendo se volvía
a poner azúcar hasta la cantidad que pide la receta a fuego bajo sin revolver hasta que se
disuelva el azúcar después vaciar a los moldes y cubrir bien las paredes.
En un recipiente poner los huevos, con la leche y esencia de vainilla mezclar muy bien
vaciar en los moldes después llevar al horno en baño maría en el horno a 180 °C por 30 min
después dejar enfriar y por ultimo desmoldar.

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3.5 Test de evaluación

Genero: Hombre_________ Mujer_________ Edad______

Instrucción : por favor, prueba la muestra e indique su nivel de agrado, marcando con el
numero que corresponda a su puntaje en la escala de preferencia en al parte izquierda, la
reaccion mejor que mejor defina su aceptación para cada uno de los atributos evaluados.

Puntaje Nivel de agrado

5 Me gusta mucho Atributo C F1
4 Me gusta Color
moderadamente Olor
3 No me gusta ni me
Sabor
disgusta
Consistencia
2 Me disgusta
moderadamente
1 Me disgusta mucho

4.- Conclucion

5.- Referencias Bibliograficas