INDICE

INTRODUCCIÓN
RESUMEN

CAPITULO I: GENERALIDADES.

1.1. Definición de conservas

1.2. Definición de lata.
1.2.1. Tres piezas.
1.2.2. Envase Embutido Estirado
1.3. Revisión histórica.
1.3.1. Antes de las conservas.
1.3.2. Siglo XVIII.
1.3.3. Siglo XX
1.3.4. En la actualidad
1.3.5. Conservas en América Latina
1.4. Atributos de Alimentos Enlatados

CAPITULO II: PROCESO DE PRODUCCIÓN.

2.1. Recepción de la materia prima.

I.1. Control de la materia prima.
I.2. Evisceración del pescado.
I.3. Cocimiento del pescado.
I.4. Fileteado de pescado.

CAPITULO III: ADITIVOS DE CONSERVAS DE PESCADO.

2.1. Definición.
2.2. Razones principales por las que se usa aditivos.
2.3. Tipos de aditivos.
2.3.1. Aditivos en las conservas de pescado
2.3.2. Aromatizantes
2.3.3. Conservantes
2.3.4. Antioxidantes
2.3.5. Saborizantes
2.4. Elementos nutricionales en las conservas de pescado
2.4.1. Fosforo
2.4.2. Zinc
2.4.3. Magnesio
2.4.4. Calcio

CAPITULO III: PROCESO DE ENVASADO ETIQUETADO Y

AAAAAAAAAAAAALMACENAMIENTO.

2.5. Envasado.
2.5.1. Envasado del pescado.
2.5.2. Vacio en las latas de conservas.
2.5.3. Cierre del envase.
2.5.4. Lavado de envases.
2.6. Esterilización de las conservas.
 2.6.1. Enfriamiento de las conserva.
2.6.2. Alteración de los productos envasados.
2.7. Etiquetado.
2.8. Almacenamiento.

CAPITULO V: ANALISIS PARA LAS CONSERVAR EL PESCADO

5.1. Control microbiológico de conservas de pescado de

aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaafabricación nacional.
5.2. El agua en las conservas de pescado.
5.2.1. Explicación detallada del proceso
5.2.1.1. Contenido en agua.
5.2.1.2. Definiciones básicas.
5.2.1.3. Actividad del agua y deterioro microbiano
5.2.1.4. Relación entre el agua, la conservación y la calidad
aaaaaaaaaaaaaaaaaaaadel producto

CAPITULO VI: IMPACTO AMBIENTAL Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN

6.1. Contaminación por empresas conserveras en Perú

6.2. Gestión de aguas residuales
6.2.1. General
6.2.2. Soluciones

CONCLUSIONES

ANEXOS

BITACORA

BIBLIOGRAFIA
INTRODUCCIÓN

Expertos en nutrición, de todo el mundo, aseguran que las proteínas que poseen
los pescados son de muy alta calidad biológica y que su contenido en
aminoácidos esenciales es igual al de la carne de res.
Así mismo, no posee mucha grasa y la poca grasa que contiene es rica en ácidos
grasos poliinsaturados; este tipo de grasas constituye un componente esencial en
la nutrición humana, ya que el organismo no puede sintetizarlas por sí mismo, y
tiene que tomarlas a través de la dieta.

El pescado es una fuente de vitaminas y minerales, como las liposolubles A y D,

la hidrosoluble B12, y de elementos como fósforo, magnesio, selenio y yodo.
Debido a estas propiedades que poseen los pescados es que se convierten en
conservas, con la finalidad de aprovechar todas sus propiedades.

El siguiente trabajo es sobre conservas de pescado, así como también las etapas
del proceso de enlatado. Un punto muy importante es acerca de los aditivos que
se utilizan para la conservación del pescado. Sin duda alguna, todo proceso de
producción genera un problema con el medio ambiente, es por ello que al final de
la investigación nos enfocamos en el impacto que genera en el medio ambiente.

Los objetivos que pretendemos dar a conocer son los siguientes:

 Informar de manera detallada las etapas y técnicas de producción, proceso

de envasado, etiquetado y almacenamiento de las conservas de pescado.
 Conocer los aditivos que intervienen en la producción así, como los
elementos nutricionales que en ellas hay.
 Dar a conocer el control microbiológico en las conservas de pescado.
 Analizar la conservación de las conservas de pescado, su relación con el
agua y el tipo de medidas para su mayor duración y mejor cuidado para la
salud humana.

 Informar sobre el impacto ambiental que genera la producción de

conservas de pescado.
RESUMEN

En el presente trabajo daremos a conocer la producción de las conservas de

pescado desde los primeros pasos para su elaboración hasta su envasado y
etiquetado en un proceso de manera general; así mismo desarrollaremos la
composición de estas (las conservas de pescado) analizaremos los aditivos que
estas presentan y también los elementos nutricionales que las componen, de
esta forma buscamos también presentar a la conserva de pescado como un
alimento altamente nutritivo y que por el hecho de que ha seguido una serie de
procesos este (el pescado) no ha perdido sus valores nutricionales que bien son
necesarios para la alimentación de niños como de adultos, para finalizar
mencionaremos el impacto ambiental del producir las conservas de pescado y
las soluciones que al respecto se puedan dar; buscamos de esta forma crear
una conciencia de hacer lo mejor o seguir las mejores técnicas de producción de
manera que no dañemos el medio ambiente en que vivimos.
I. CAPITULO I: GENERALIDADES.

1.1. DEFINICIÓN DE CONSERVA

“Conserva alimenticia” es el resultado del proceso de manipulación de los
alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones
posibles durante un largo periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es
mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de
modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de
tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que
tendrían si la conserva no existiese.

1.2. DEFINICIÓN DE LATA

De forma genérica, se llama '''lata''' a todo envase metálico. La lata es un envase
opaco y resistente que resulta adecuado para envasar líquidos y productos en
conserva. Los materiales de fabricación más habituales son la hojalata y el
aluminio. Existen dos tipos genéricos de fabricación.

1.2.1. Tres Piezas

El envase consta de tres piezas: tapa, cuerpo y fondo. Se corta en sección una
lámina de hojalata y se dobla para formar el cuerpo, el cual se suelda
eléctricamente. Seguidamente, se conforma el rebordeado superior e inferior y se
forman las nervaduras (también llamadas cordones) que darán resistencia a la
lata. Por último, se aplica el fondo, quedando de este modo listo para envasar.
La lata de tres piezas se suele utilizar para todo tipo de conservas: pescado (atún,
anchoas, mejillones, chipirones, etc.), encurtidos (pepinillos), vegetales
(espárragos, pimientos, champiñones, etc.), etc.

1.2.2. Envase Embutido Estirado

Se parte de un disco metálico sobre el que se practican dos extrusiones. Luego se
procede a la fase de estiramiento, tras la cual se practica el recorte de la merma
superior. Las siguientes fases son:
• Protección exterior
• Rebordeado y entalamiento.
• Barnizado interior
• Curado
La lata fabricada mediante el sistema de embutido-estirado ofrece una menor
resistencia al apilamiento que la lata en tres piezas. Por ello, se suele utilizar para
envasar bebidas de productos carbonatados (cerveza, refrescos, etc.) y muy
escasamente para conservas. En ellos, es el propio gas el que crea presión
interna al envase aportando resistencia al mismo.

1.3. REVISIÓN HISTÓRICA

El hombre siempre ha querido conservar los alimentos cazados o recolectados,
una vez saciadas sus necesidades inmediatas, pues estos se degradaban
rápidamente. Ya en el Neolítico, el hombre sabía que el frío servía para conservar
alimentos y usaba hielo para tal efecto. También se dio cuenta de que la sal y el
aceite no sólo servían para condimentar alimentos, también para conservarlos.
Los egipcios, por ejemplo, eran considerados importantes exportadores de
pescado ahumado, otro famoso sistema de conservación. Las travesías del
océano hacia las Américas se hacían a base de frutos secos, semillas y
salazones, aunque con el riesgo de una misteriosa enfermedad, el escorbuto,
debida a la falta de vitaminas.
También se sabía que las frutas y algunos vegetales podían ser conservados en
azúcar, y ciertas legumbres y frutos toleraban el vinagre. Pero todos estos
procedimientos conservaban los alimentos por poco tiempo y con escasas
garantías, esto es, algunos métodos no acababan de ser totalmente seguros.
El pescado es un producto perecedero y, sin duda, uno de los más expuestos a la
acción de las bacterias. Afortunadamente, hoy los tiempos han cambiado y
estamos mucho más seguros a la hora de consumirlo. No obstante, no conviene
olvidar que el pescado en conserva es una forma sana, segura y cómoda de
disfrutar de este alimento, ya que podemos saborearlo siempre que nos apetezca,
en cualquier momento y en cualquier lugar.

1.3.1. Antes de las conservas

Antes de las conservas eran conocidos otros métodos para mantener las
propiedades de los alimentos como conservarlos en lugares secos y oscuros,
envolverlos en sustancias protectoras como azúcar para mantener frutas y
vegetales, vinagre para legumbres y frutos, grasa, aceite, arcilla, miel, hielos, etc.,
y eran conocidos los procesos para hacer ahumados y salazón.

1.3.2. Siglo XVIII

En el siglo XVIII Napoleón se encontraba en la campaña de Rusia cuando una
hambruna diezmó las tropas de Napoleón debido a la dificultad de hacer llegar
víveres a zonas tan lejanas, esto hizo que Napoleón ofreciese una recompensa
de 12.000 francos a aquel que hallase “un método para mantener los alimentos
largo tiempo y en buen estado”. Nicolás Appert un investigador francés al que se
le otorgó el título de “Benefactor de la Humanidad” averiguó en
1803 un método para conservar alimentos por calor en recipientes
herméticamente cerrados, consiguiendo con esto la recompensa de los 12.000
francos.
Más tarde descubre que el vapor es más eficaz que el agua hirviendo para la
esterilización.
En 1810 sustituyendo al cristal José Casado patenta el envase de hojalata que
dotó a las conservas de mayor resistencia y las previno del efecto de la luz que
deteriora el contenido vitamínico.

1.3.3. Siglo XX
Es durante las 2 Guerras Mundiales cuando se da en la industria conservera su
gran auge debido a la necesidad de alimentar a los ejércitos.
Es durante este siglo que los científicos descubren que el calor altera las
vitaminas al no ser que exista una ausencia total de oxígeno.

1.3.4. En la actualidad
En la actualidad se ha conseguido la esterilización en ausencia de oxígeno.

1.3.5. Conservas en América latina

La pionera en la fabricación de conservas en América latina estuvo ubicada en
Chile, concretamente en Valparaíso en 1872, su producción no era constante, ya
que sólo funcionaba en los cortos periodos de temporada marisquera, pero sigue
hasta la actualidad llevada por sus herederos dicha empresa, ampliando la
producción en estos momentos a fabricación de envases.
Perú es el primer productor de conservas en el hemisferio sur.

1.4. ATRIBUTOS DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS

Los elementos esenciales, los glúcidos, los lípidos y las proteínas contenidos en
los alimentos casi no se modifican durante el proceso de conservación. La
oxidación de los lípidos es poco frecuente en comparación con la cocina casera,
durante la cual muchas veces se suele producir peroxidación que, en algunos
casos, puede convertirse en un riesgo sanitario. En cuanto a las proteínas y los
glúcidos, la única menor modificación que se produce facilita la digestión de estos
elementos.
En lo que respecta a los macronutrientes de los alimentos en lata, los
componentes esenciales y sus valores caloríficos y energéticos equivalentes se
mantienen en la misma medida que los alimentos frescos. Las vitaminas
liposolubles que se encuentran en las grasas se conservan sistemáticamente
mientras que las vitaminas hidrosolubles suelen eliminarse durante las
operaciones de lavado y procesamiento al igual que en la cocina casera.
El proceso de lavado durante el proceso de conservación está sujeto a rigurosos
controles para garantizar que las pérdidas sean mínimas.
Análisis independientes han demostrado que el 70% de las vitaminas se mantiene
después de la esterilización, lo cual resulta excepcional teniendo en cuenta que
tras el almacenamiento y la preparación casera de los productos frescos sólo se
mantiene el 10% de las vitaminas
Este fue el nacimiento de la tecnología industrial de conservación, que a partir de
mediados del siglo XIX supuso acceso de todas las clases sociales a alimentos
asequibles y de calidad.
Centrándonos en las conservas de pescado, los trabajos de Varela a finales de
los 90, sobre el comportamiento de los ácidos grasos en conservas de sardina,
han demostrado que cuando éstas se mantienen en aceite de oliva, existe un
intercambio entre éstos y el aceite utilizado en la conservación.
Así, se ha encontrado que existe una significativa disminución de los ácidos
grasos saturados en las sardinas enlatadas en dicho aceite, lo que no sucede
cuando se fríen en un cocinado doméstico normal.
Por otra parte, cabría preguntarse que sucede con los ácidos grasos insaturados,
de conocida tendencia a las isomerizaciones y a las polimerizaciones, reacciones
que invalidan totalmente el poder nutritivo de los mismos. Para soslayar este
problema, la mejor forma de conservación es en lata de acero con atmósfera
inerte, ya que así no puede actuar la radiación lumínica, que daría lugar a la
formación de radicales libres, catalizadores de todo el proceso. Adicionalmente,
cuando la temperatura de esterilización no supera los 135 ºC, tampoco sufren
alteraciones. En consecuencia, los ácidos w-3, de elevado interés nutricional,
permanecen prácticamente inalterados durante el periodo de vigencia de la
conserva.
Finalmente, durante el procesado de la conservación no se alteran las vitaminas
liposolubles, A, D, E y K, que en las condiciones citadas más arriba permanecen
estables, a pesar de su sensibilidad a la luz.
Nada de lo indicado anteriormente tendría interés, si durante el proceso de
fabricación conservación se modificasen los caracteres organolépticos del
pescado y, en general, en cualquier conserva cárnica o vegetal, ya que existiría
un rechazo natural a la hora del consumo.
En cualquier clase de conserva enlatada esto no tiene lugar, por lo que un
aspecto apetitoso y un valor nutritivo pleno, justifican la importancia de estos
productos en la nutrición moderna.
Además -otro valor agregado para este tipo de conservas-, las enzimas y
microorganismos que producen la alteración del pescado se destruyen con
relativa facilidad, o quedan inactivadas, mediante el calor. Por tanto, los productos
de pescado que se envasan y se cierran herméticamente en latas que los
protegen contra cualquier recontaminación y, que después, se someten a un
tratamiento térmico oportuno, permanecerán estables durante un largo tiempo.
II. CAPITULO I: PROCESO DE PRODUCCION

II.1. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Al llegar el pescado a la fabrica debe observarse que sea de primera calidad tanto
desde el punto de vista microbiológico como bioquímico añadirle abundante hielo
para impedir que se altere, en el tratamiento hacia la fábrica de conservas se
contaminan inevitablemente los pescados comienzan a deteriorarse tan pronto
como este muere lo primero que hay que hacer es mantenerlo con hielo o en
tanques de agua refrigerada. Esta es la etapa del proceso en la cual las materias
primas son recibidas en la factoría, en esta etapa debemos controlar los
siguientes factores:
1) Temperatura de materia prima, en los productos frescos el pescado debe tener
una temperatura de entre 0ºC y 4ºC, en los productos congelados la temperatura
debe ser de <-18ºC. Estos controles se tienen que realizar en todas las partidas
recibidas independientemente de su procedencia o especie.
2) Aspecto de la piel y aplastamiento en la carne, en este caso tenemos que
realizar una observación visual del color de la piel y la mucosidad del pescado, así
como observar posibles grietas y magulladuras en la carne del pescado. El
pescado debe de tener la piel y la carne entera, un color homogéneo sin
decoloraciones.
3) Enranciamiento, observación del color y olor de las zonas subcutáneas y
externas en pescado fresco y congelado, imprescindible la ausencia de zonas
amarillentas en la carne del pescado, así como olor a "rancio".
Es muy importante la codificación de las materias primas a las cuales se les
asigna un número de lote, mediante el cual podremos conocer en cualquier
momento el historial de ese pescado. Tarea también muy importante la del
pesado, con este peso conoceremos el rendimiento obtenido con cada unidad,
dato importante puesto que nos permitirá conocer qué materias primas son más
interesantes comprar, atendiendo a los resultados obtenidos. Por ejemplo con la
Caballa (Scomber Scombrus) de cada kilo de pescado en bruto obtendremos 300
gramos de pescado útil para la conserva luego obtenemos un rendimiento del
30%. Dependiendo del tamaño y de la época de pesca se pueden conseguir
resultados diferentes.
El proceso de fabricación de las conservas de pescado comienza con la recepción
de las distintas materias primas procedentes de las distintas lonjas. Esa materia
prima es sometida a una serie de tratamientos antes de su e
el pescado se recepciona en la planta en una poza rectangular de cemento
cubierta de mayólica donde se hace una inspección que cumpla con las medidas
de higiene ; al momento de recibir el pescado se aprovecha para lavarlo con el fin
de eliminar además del mucus una elevada cantidad de bacterias .después se
pasa a lo evisceración cuyo proceso depende del tamaño o el uso de la conserva.

II.2. CONTROL DE LA MATERIA PRIMA

El control de los parámetros de producción de humo debe complementarse con el

control de las materia primas si se pretende conseguir un producto de calidad
estándar. Puesto que la mayoría de los componentes del humo encontrados en
un producto de pescado se absorben por el agua de la superficie y de los
intersticios del músculo es importante que el pescado se mantenga húmedo, al
menos en parte del proceso de ahumado. Foster y col. (1961) han demostrado
que el grado de absorción de los compuestos fenólicos del humo por parte del
pescado, previamente secado, es sólo el 5% de lo que absorbe el pescado
húmedo. Los objetivos de los procedimientos modernos de ahumado deberían
ser: impartir unas características sensoriales deseadas de manera uniforme, sin
excesiva variación entre lotes, y prolongar la vida útil evitando la deposición de
conocidos carcinógenos.

La apariencia y la textura del producto ahumado están muy afectadas por el

control de la calidad de la materia prima y de los parámetros del proceso, como
por ejemplo el tratamiento con salmuera, y el tiempo, temperatura y velocidad del
aire en el horno de ahumado.

II.3. EVISCERACIÓN DEL PESCADO

El propósito de esta operación es separar y deshacer las colas y las tripas en los
pescados grandes tales como los atunes .La operación se realiza a mano
abriéndoles la cavidad abdominal con un par de cortes y retirándoles las viseras,
dar un corte en el abdomen que es donde se encuentran los riñones.
En el caso de los pescados chicos como las sardinas, esta operación se hace en
forma mecánica en las llamadas maquinas evisceradoras que constan de una
mesa rectangular de acero inoxidable con dos fajas transportadoras compuestas
de canales donde se colocan las sardinas hacia unas cuchillas circulares que son
regulables fácilmente a fin de obtener la longitud deseada de acuerdo al tipo de
lata –
Actualmente la ciencia a hecho muchos adelantos en la mecanización de la
manipulación del pescado, la mayoría de estas operaciones se puede realizar con
equipos automáticos o semiautomáticos .después del proceso de evisceración
vienen una rigurosa lavada y se principia a encanastillar y ponerlos en los carros
para llevarlas a los cocinadores.

II.4. COCIMIENTO DEL PESCADO

La experiencia en esta industria nos hace preferir la utilización del vapor a la del
cocimiento en agua, la piel se desprende con mayor facilidad, la carne se
deshidrata parcialmente, elimina los aceites naturales y confiere al producto las
propiedades deseables de textura y sabor.
Es importante realizar un buen conocimiento puesto que influyen en el
rendimiento y la calidad organoléptica del producto en algunos casos el
cocimiento se efectúa antes del envasado como por ejemplo del atún . En otro
proceso, el producto se envasa primero y luego se somete al cocimiento. Un
ejemplo de este último sistema es la fabricación de conservas de sardinas.
Existen varias clases de cocinadores, dependiendo del tamaño del pesado y del
tipo de conserva que desee producir. En las sardinas por lo general se usan los
cocinadores continuos que son tuneles, donde a través de una franja
transportadora se van cocinando los pescados con vapor de agua tienen un
promedio de 10 metros de largo por 0.60 de ancho y 0.30 cm de alto este
proceso es mas rápido y con menos mano de obra.
En el caso de los atunes, el cocinador es diferente, pues tiene una forma
rectangular construida con planchas de fierro de 3/16 pulgadas reforzados en todo
su contorno con ángulos de 4 pulgadas y por lo general tienen 3.80 metros de
largo ,1-70 metros y 1.20 metros de ancho, además tienen un manómetro una
válvula de escape de vapor y purgas de aire en el interior un tubo repartidos de
vapor y una válvula de salida para extraer el agua de cocción o agua pegajosa
mientras tienen lugar la cocción .
En estos cocinadores se introduce los carros cargados con canastilla llenas de
pescados se cierra la puerta y se levanta la temperatura que debe ser de 216 ºF
a 200 °F y mantener los cocinadores al 1 o 2 libras de presión, el tiempo varia de
2 a 8 horas según el tamaño la perdida promedio de peso durante el cocimiento
es de 20 25%
Luego se sacan los carros del cocinador para enfriarlos generalmente durante la
noche al objeto del enfriamiento es lograr una temperatura adecuada para el
manipuleo. Esto se consigue dejando los carros en lugares frescos el tiempo de
enfriamiento se produce la oxidación de la capa aceitosa superficial, la cual se
elimina durante la operación de la limpieza o fileteado.

II.5. FILETEADO DE PESCADO

En esta fase debemos eliminar todos los restos de espinas, vísceras, piel y de
sangre, así como de zonas oscurecidas. Los cortes deben ser realizados
longitudinalmente al cuerpo del pescado, cortes limpios, sin desgarros y sin
espinas de la cavidad abdominal en las especies pequeñas. Como ya se ha
comentado, una vez que el pescado ha sido cocido, se le entrega al equipo de
personas encargadas del raspado y fileteado que obtendrán cuatro filetes limpios
de una pieza de pescado cocido. En este proceso los filetes son cuidadosamente
limpiados, eliminando todas las espinas y piel.
Todos los filetes son pesados y al comparar con los kilos brutos podemos obtener
el rendimiento por lote fabricado. Los filetes de cada operario son pesados para
poder así incentivar a aquellos que obtienen más kilos. Las tablas de
productividad son cambiadas atendiendo al tamaño y calidad del pescado, cuanto
más pequeño sea el pescado menos kilos de filetes tiene que obtener el operario.
Los operarios son informados individualmente cada hora de su productividad.
III. CAPITULO III: ADITIVOS DE CONSERVAS DE PESCADO

III.1. DEFINICIÓN
Un aditivo para alimentos es una sustancia que se adiciona directamente a los
alimentos y bebidas durante su elaboración para proporcionar o intensificar
aroma, color o sabor, para mejorar su estabilidad o para su conservación. Esto
incluye cualquier sustancia utilizada en la producción, procesamiento, tratamiento,
empaque, transportación o almacenamiento de alimentos.

III.2. RAZONES PRINCIPALES POR LAS QUE SE USA ADITIVOS

 Para mantener la consistencia del producto: los emulsificantes dan a los

productos una textura consistente y evitan que se separen. Los
estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura suave y
uniforme. Los agentes antiglimerantes, ayudan a que sustancias como la
sal fluyan libremente.
 Para mejorar o mantener el valor nutricional, se adicionan vitaminas y
minerales a muchos alimentos como la leche, harina, el cereal y la
margarina para compensar aquellos faltantes en la dieta de la gente, o los
que se pierden durante la etapa de procesamiento. Dicha fortificación y
enriquecimiento ha ayudado a reducir la mala nutrición en muchos países.
Todos los productos que contienen nutrientes adicionados deben estar
debidamente etiquetados.
 Para mantener el aspecto y la higiene: los conservadores retrasan la
descomposición del producto ocasionada por microorganismos como
bacterias y hongos. La contaminación alimentaria puede ocasionar
enfermedades transmitidas por los alimentos incluyendo botulismo.
 Para proporcionar propiedades de ventilación o control de acidez-
alcalinidad: Los agentes de ventilación liberan ácidos cuando se calientan y
reaccionan con el polvo de hornear ayudando a que los pasteles, panes y
otros productos se esponjen durante su horneado.
 Para intensificar el sabor o dar el color deseado: muchas especias y
saborizantes naturales y sintéticos intensifican el sabor de los alimentos.
 Asimismo, los colorantes mejoran la apariencia de ciertos alimentos para
cumplir con las expectativas de los clientes.

 En la actualidad los aditivos para alimentos se reglamentan muchos más

que antes, las reglamentaciones oficiales exigen que antes de adicionar
cualquier sustancia a los alimentos, esta debe de contar con evidencia de
que es inofensiva al nivel al cual se pretende usar.
III.3. TIPOS DE ADITIVOS
La clasificación general de los aditivos alimentarios puede ser:

 Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas

(antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes y conservantes).

 Sustancias estabilizadoras de la características físicas (emulgentes,

espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes,
antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH)

 Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. (mejoradores de la

panificación, correctores de la vinificación, reguladores de la maduración).

 Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes,

potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas).

Existen categorías de aditivos por su uso en la industria alimentaria, entre ellas

tenemos:

 Aromatizantes
 Colorantes

 Conservantes

 Antioxidantes

 Acidulantes

 Edulcorantes

 Espesantes
  Derivados del almidón

 Saborizantes

 Emulsionantes

III.3.1. ADITIVOS EN LAS CONSERVAS DE PESCADO

III.3.2. AROMATIZANTES
Los aromatizantes son aquellas sustancias que proporcionan sabor a los
alimentos, modificando sus características y haciendo que se vuelvan más dulces,
agrios, salados, etc. En la preparación de alimentos se emplean mucho porque
son sustancias que aportan un determinado aroma para modificar el sabor u olor
de los productos alimenticios o enmascararlos.

De las características de los alimentos, el olor es la más importante ya que

condiciona el sabor de la comida. El sabor de la comida puede ser fácilmente
alterado si se le cambia su olor pero manteniendo el mismo gusto

Los aromatizantes se concentran en alterar o mejorar el sabor de productos

naturales como la carne o las verduras, o para proporcionar sabor a los productos
que no tienen el deseado, como los caramelos y las golosinas. La mayoría de los
aromatizantes modifican el olor y el gusto. Hay tres tipos principales de
aromatizantes:

 Sustancias aromatizantes naturales: Estos aromas son obtenidos

por procesos físicos, microbiológicos y enzimáticos. Pueden ser usados en
su estado natural o procesados para que puedan ser consumidos por el ser
humano pero no pueden contener ningún aroma artificial. Se obtienen a
partir de frutos, especias, semillas y animales. Los tipos más importantes
de aromas son los denominados aceites esenciales que como su nombre
indica son sustancias oleosas que tienen un poder aromatizante 100 veces
mayor del material del que fueron extraído.

 Sustancias aromatizantes idénticamente naturales: Estos

sustancias son obtenidas por síntesis o a través de procesos químicos y
 son químicamente idénticas a los aromatizantes naturales. No pueden
contener ningún aroma artificial.

 Sustancias aromatizantes artificiales: Gracias a las técnicas de

análisis químico, principalmente a los avances en la cromatografía en fase
vapor, es posible determinar la composición química de los aromas
naturales e identificar las moléculas que los componen. En muchos casos
los aromas naturales son mezclas de sustancias químicas presentes en
cantidades mínimas. La mayoría de los aromas artificiales son esteres
orgánicos.

III.3.3. CONSERVANTES
Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que añadida
a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o
minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Este deterioro microbiano de los
alimentos puede producir pérdidas económicas sustanciales, tanto para la
industria alimentaria (que puede llegar a generar pérdidas de materias primas y
de algunos sub-productos elaborados antes de su comercialización, deterioro de
la imagen de marca) así como para distribuidores y usuarios consumidores (tales
como deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo,
problemas de sanidad, etc.).

III.3.4. ANTIOXIDANTES
Los antioxidantes se utilizan como los aditivos alimenticios para ayudar a
preservar los alimentos. La exposición al oxígeno y la luz del sol son los dos
factores principales que causan la oxidación de alimentos, así que el alimento es
preservado manteniéndolo en la oscuridad y sellándolo en envases o aún
cubriéndolo en cera, como con los pepinos. Sin embargo, como el oxígeno es
también importante para la respiración de la planta, almacenar los materiales de
planta en condiciones anaerobias produce sabores y colores desagradables. Por
lo tanto el empaquetado de frutas frescas y vegetales contiene una atmósfera de
oxígeno de ~8%. Los antioxidantes son una clase especialmente importante de
conservantes ya que a diferencia de los desechos de bacterias o fungi, las
reacciones de la oxidación aún ocurren relativamente rápido en alimentos
congelados o refrigerados. Estos conservantes incluyen el ácido ascórbico (AA,
E300), el propil gallato (PG, E310), los tocoferoles (E306), la butilhidroquinona
terciaria (TBHQ), la butil hidroxianisola (BHA, E320) y el butil hidroxitolueno (BHT,
E321).

Las moléculas más comunes atacadas por la oxidación son las grasas no
saturadas; la oxidación las vuelve rancias. Puesto que los lípidos oxidados se
descoloran a menudo y tienen un gusto desagradable tal como sabores metálicos
o sulfurados, es importante evitar la oxidación en alimentos ricos en grasas. Así,
estos alimentos son raramente preservados en seco; en su lugar son preservados
ahumados, salados o fermentados. Los alimentos incluso menos grasos tales
como frutas se rocían con los antioxidantes sulfurados antes del secado al aire.
La oxidación es catalizada a menudo por los metales, que es la razón por la cual
las grasas tales como la mantequilla nunca se deben envolver en papel de
aluminio o mantener en envases del metal. Algunos alimentos grasos tales como
aceite de oliva son protegidos parcialmente contra la oxidación por su contenido
natural de antioxidantes, pero siguen siendo sensibles a la fotooxidación.

III.3.5. SABORIZANTES
Los Saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios
sápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza(vegetal) o sustancias artificiales, de
uso permitido en términos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto
y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del
alimento) o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo
más apetitoso pero no necesariamente con este fin.

Suelen ser productos en estado líquido, en polvo o pasta, que pueden definirse,
en otros términos a los ya mencionados, como concentrados de sustancias.

Es de uso habitual la utilización de las palabras sabores, esencias, extractos y

oleorresinas como equivalentes a los saborizantes.
Tipos:
  Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo general son
de uso exclusivamente alimenticio por métodos físicos tales como
extracción, destilación y concentración.

 Sintéticos: Elaborados químicamente que reproducen las

características de los encontrados en la naturaleza.

 Artificiales: Obtenidos mediante procesos químicos, que aún no se

han identificado productos similares en la naturaleza. Son productos
clasificados como inocuos para la salud.

 Colorantes, Saborizantes y Azúcares: Los colorantes,

saborizantes y azúcares son aditivos químicos que usa la industria
alimenticia para que el color, el olor y hasta el gusto de los alimentos sea
más lindo o rico de lo que sería naturalmente, estos se agregan
intencionalmente a los alimentos, sin el propósito de nutrir en la mayoría de
los casos y con el objetivo de modificar las características físicas, químicas,
biológicas o sensoriales durante el proceso de manufactura

III.4. ELEMENTOS NUTRICIONALES EN LAS CONSERVAS DE PESCADO

El atún es un alimento saludable y nutritivo, alto en proteínas y bajo en grasas y

calorías. Entre los nutrientes esenciales que contiene están: calcio, niacina,
vitaminas A, B y D, y ácidos Omega 3.
Hay dos tipos primordiales de ácidos grasos poliinsaturados, el tipo omega-3
(ácido linolénico) y el tipo omega-6 (ácido linoleico); y ambos desempeñan
importantes funciones en el organismo, formando parte importante de las
membranas celulares y al ser precursores de diversos mensajeros químicos.
Esas grasas poliinsaturadas hacen descender los niveles de ciertas lipoproteínas
que están asociadas en forma directa con el riesgo padecer enfermedad
cardiovascular, manteniendo y aumentando aquellas lipoproteínas denominadas
comúnmente "colesterol bueno", que evita así que se formen las peligrosas placas
productoras de arteriosclerosis. Fuentes importantes de los omega-3 (grasas
poliinsaturadas) se encuentran principalmente en peces marinos como el salmón,
el arenque, el atún, la sardina o la trucha, generalmente llamados peces azules.
La concentración de estas grasas omega-3 es mayor en el cuerpo de los peces
que viven en mares de aguas frías, debido a que necesitan disponer de grasas
fluidas, con gran cantidad de dobles enlaces, y con bajo punto de solidificación
El pescado es una fuente de vitaminas y minerales, como las liposolubles A y D,
la hidrosoluble B12, y de elementos como fósforo, magnesio, selenio y yodo,
sobre todo los pescados marinos. La vitamina B5 o ácido pantoténico se sintetiza
en bacterias y en vegetales verdes, y se almacena en los tejidos

3.4.1. FOSFORO

El fósforo, junto con el calcio, es vital para la formación de los huesos y dientes.
Esencial para la producción de energía a través de los alimentos así como para la
constitución de las células. La asimilación de este mineral depende de la vitamina
D y el calcio. Los principales pasos del ciclo del fósforo son su mineralización, el
almacenamiento, el recambio en el reservorio del humus y su fijación química en
el suelo (puede presentarse en suelos de origen volcánico que posee una arcilla
amorfa llamada alofano, la cual casi retiene irreversiblemente el f6sforo a menos
que exista la acción de hongos micorrícicos que favorecen la solubilidad del
nutriente. A este ciclo se le llama local porque no tiene demostrada la presencia
de formas gaseosas intermediarias.

3.4.2. ZINC

El zinc es un mineral esencial para un crecimiento sano. También protege al tejido

nervioso y cerebral y ayuda al mantenimiento del sistema de defensas del
organismo contra las infecciones.

El zinc forma parte de enzimas que ayudan a metabolizar los alimentos que
consumimos. Su deficiencia puede provocar severos desórdenes como retardo en
el crecimiento, pérdida de la sensibilidad al gusto, e incluso falta de crecimiento
en las glándulas sexuales de los niños.

Funciones del Zinc

 Es componente de muchas enzimas

 Es esencial para el desarrollo de los órganos sexuales y el funcionamiento
normal de la próstata.

 La deficiencia de zinc, ocasiona disminución del sentido del gusto, retraso

en la cicatrización de heridas, pérdida de cabello y lesiones en la piel.
También provoca disminución de las defensas del organismo.

 Se ve afectado el crecimiento normal, desarrollándose un sistema

inmunitario débil. Puede conducir a pérdida de peso, problemas cutáneos,
libido baja, pérdida de gusto y olfato. Puede ser un factor en el caso de
 dietas estrictamente vegetarianas, constantes dietas de adelgazamiento o
bien alguna caprichosa dieta como pueda ser la macrobiótica.

 Las situaciones de tensión pre-menstrual y de depresión post-parto

responden bien a una dosis extra de zinc. No tomes grandes cantidades de
salvado en estas situaciones ya que inhibe la capacidad de absorción de
zinc del organismo.

3.4.3. MAGNESIO

El Magnesio (catión intracelular, es el cuarto más importante en el cuerpo),

indispensable para la salud; los trastornos debido a su carencia son
innumerables.

Muchas enfermedades se deben a la falta de este mineral que abunda en el agua

del mar.

La mayor parte de las personas no ingieren suficiente cantidad de Magnesio:

frutos secos, cacao, soya, semillas integrales, almendras, nueces, cacahuates,
mariscos, verduras y hortalizas verdes crudas (el Magnesio se pierde por la
cocción), germinados y sal de grano, no refinada.

Los huesos almacenan el 55% del Magnesio en el organismo; un 44% se

encuentra en el interior de las células y sólamente el 1% en el líquido extracelular
y en el suero sanguíneo.

El Magnesio es el regulador primario de las actividades eléctricas e interviene en

numerosas reacciones metabólicas; por eso, cuando nos falta, nos sentimos
cansados, deprimidos y sin ánimo.

El Magnesio regula la duplicación de los ácidos nucléicos (constituyentes

fundamentales de la memoria de la célula) en el interior de las células, participa
en todas las reacciones enzimáticas que intervienen en la utilización del ATP e
interviene en gran cantidad de fenómenos orgánicos.

3.4.4. CALCIO

Este mineral es requerido por el organismo en grandes cantidades, por esta razón
está clasificado como macroelemento. Necesitamos estas mínimas cuotas de
Calcio para que las siguientes funciones se desarrollen adecuadamente: -Ayudar
a regular los latidos del corazón, transmisión de los impulsos nerviosos,
contracción de los músculos y formación del tejido óseo

El calcio constituye el 2% del peso corporal, distribuido principalmente entre los

huesos, tejidos duros y dientes, por lo que es vital para la formación y la buena
salud de estos. También participa en la coagulación de la sangre y las funciones
musculares, y es vital para la transmisión nerviosa.

El momento más importante para hacer algo al respecto es durante la infancia,

una dieta rica en calcio es el primer paso de un desarrollo óptimo. El organismo
necesita el sol para sintetizar la vitamina D, absolutamente imprescindible para
asimilar el calcio.

IV. CAPITULO: IV. PROCESO DE ENVASADO ETIQUETADO Y

aaALMACENAMIENTO.

IV.1. ENVASADO

IV.1.1.ENVASADO DEL PESCADO

Las conservas son llenadas dependiendo del tipo y forma del envase. Este
proceso necesita ser controlado por el peso, puede llevarse a cabo
mecánicamente o a mano.

Los filetes de pescado, después de cortarlos de acuerdo al tipo de encases que

se va a utilizar, deben ser colocados en las latas de una forma atractiva y
simétrica, presionándolas con una prensa de mano, dejando un espacio libre
superior “headspace” de 3 a 5 mm. con el fin de tener un buen vacio.
IV.1.2. VACIO EN LAS LATAS DE CONSERVAS

El vacio es una operación esencial, que consiste en la expulsión del aire, antes de
cerrarla con lo cual crea un vacio cuando se enfría. Un buen vacio mantiene la
tapa y el fondo del recipiente colapsados, previene presiones innecesarias sobre
el agrafado y el sellado durante la esterilización y reduce los cambios bioquímicos
que puedan originarse.

IV.1.3.CIERRE DEL ENVASE

Un cierre de los envases bien hecho constituye un factor de seguridad importante
para impedir la descomposición y corrosión evitando el paso de agentes
contaminantes al interior del envase una vez que ha sido esterilizado.

IV.1.4.LAVADO DE ENVASES
Los envases son lavados con soluciones detergentes calientes con la finalidad se
sacar la suciedad ocasionado en el llenado y rebalse del liquido. Si no se realiza
esto, la suciedad es más difícil de desprenderse. Las lavadoras son unas
maquinas provistas de cadenas transportadoras y tubos de acero inoxidable con
hileras de agujeros y una bomba para el flujo continuo del producto que lava las
latas del producto envasado.

IV.2. ESTERILIZACION DE LAS CONERVAS

Esta operación conocida generalmente como procesado es el punto crucial de
todo el proceso del enlatado, ya que las propiedades de conservación y la calidad
del producto depende del uso correcto de la técnica del procesado. Las latas son
puestas en carritos y van metidas a autoclaves (cámaras) y se va ingresando
vapor lentamente, casi todas las fabricas esterilizan a 240º F o 250ºF si quieren
emplear menos tiempo.

IV.2.1.ENFRIAMIENTO DE LAS CONSERVA

Terminando el tratamiento térmico las latas se enfrían con rapidez con el fin de
frenar la acción del calor que perjudicaría el valor nutritivo del producto. Existen
tres métodos de enfriamiento:
-Enfriamiento al aire libre; es el sistema más práctico y barato pero ocupado más
espacio y tiempo.

-Enfriamiento con agua; es más rápido que el enfriamiento al aire libre por debajo
de los 37º C, se puede etiquetar y almacenar más rápido.

-Enfriamiento bajo presión; es el proceso que debe usarse para los envases
grandes tipo oval, ya que por medio de este sistema se mantiene la presión
interna de la lata, evitándose así las deformaciones en el cierre.

IV.2.2.ALTERACION DE LOS PRODUCTOS ENVASADOS

En los productos enlatados se dice que una conserva alimentaria se halla alterada
y deteriorada, cuando por cualquier motivo ha sufrido una alteración que puede
deberse a causas microbianas, físicas y químicas.

IV.3. ETIQUETADO
Al finalizar la esterilización y una vez que las conservas se han enfriado se
procede al etiquetado para lo cual hay maquinas etiquetadoras, pero por lo
general se hace manualmente haciendo uso de la mano de obra.

Las etiquetas deben registrar: nombre del producto, tipo de conserva, lista de
ingredientes, peso neto, registro industrial, y el país que lo produce.

IV.4. ALMACENAMIENTO
Las pequeñas dimensiones del producto, así como la elevada transferencia de
calor y la baja temperatura del medio congelante, hacen que los métodos e
instalaciones utilizadas actualmente en la industria pesquera favorezcan la rápida
congelación del pescado.

La decisión sobre la elección del sistema de refrigeración o congelación a utilizar,

tanto a bordo como en tierra, se lleva a cado teniendo en cuenta lo siguiente:

- La calidad del producto final.

- El coste de la operación
- Los problemas de mantenimiento.
- La limitación de espacio.
Es importante señalar la elevadísima velocidad de congelación del pescado
debido al contado directo con nitrógeno liquido a -196º C. No obstante, también
puede utilizarse dióxido de carbono a – 78,5 ºC.

Como características comunes a todos los modelos de congelación destacan:

-Una elevada velocidad de congelación.

-Una deshidratación mínima de los productos.

-Túneles de enfriamiento, se utilizan corrientes de aire frío, pero dado que no se

emplea hiele, el pescado puede deshidratarse.

Almacenamiento en cámara de refrigeración

Posibles Patógenos microbiológicos y biotoxinas.

peligros

Posibles Descomposición y daños físicos

Defectos

-El pescado se llevara a las instalaciones de refrigeración sin

excesiva demora.

-Las instalaciones serán capaces de mantener el pescado a

Orientación una temperatura comprendida entre 0ºC y 4ºC.
Técnica
-La cámara de refrigeración estará equipada con un
termógrafo calibrado.

-Los planes de rotación de las existencias garantizan una

adecuada utilización del pescado.
V. CAPITULO: V. ANALISIS PARA LAS CONSERVAS EL PESCADO

5.1. CONTROL MICROBIOLOGICO DE CONSERVAS DE PESCADO DE

aaaaFABRICACION NACIONAL

M.C.Díaz: Actualmente realiza trabajos de investigación en el LIMCA (Laboratorio

de Investigación Microbiológicas y Control de Alimentos) bajo los auspicios de la
Sociedad Nacional de Pesquería y el Departamento de Pesquería de la
Universidad Agraria.

F. Quevedo: Profesor de Microbiología de los Alimentos de la Facultad de

Farmacia y Bioquímica de la Univ. Mayor de San Marcos.

Se efectuó el con trol de diez conservas de pescado de fabricación nacional,

utilizando los métodos recomendados por Mossel y Quevedo. Se encontró que
ninguna de las conservas analizadas estaba biológicamente estéril. Así mismo se
pudo demostrar que los ingredientes influyen en el tipo de contaminación que se
puede encontrar en una conserva. Se noto la presencia del grupo Clostridium, no
necesariamente del tipo patógeno, en la mayoría de los casos, siguiendo en
proporción decreciente los pertenecientes al grupo Bacillus, Staphylococcus,
Corynebacterium, Serratia, Streptococcus, del grupo”D” de Lancefield,
Alkaligenes, Escherichia. Con el propósito de garantizar la calidad del producto
envasado, se recomienda que el control microbiológico sea instituido en estas
industrias.
Entre todos los alimentos animales envasados en conservas, el pescado fue el
primero que se utilizó en esta forma porque abundaba en determinadas épocas
del año, escaseando o faltando por completo en otras. Estas grandes cantidades
de pescado requieren su inmediata conservación, debido a su rápida
descomposición. Así se hace posible el consumo de este alimento fuera de su
estación; se vio que la mejor forma de guardarlos en envases herméticamente
cerrados y esterilizados a una temperatura superior a los 100ºC, es decir,
conservas auténticas.

A pesar de ser consideradas conservas verdaderas, puede presentarse su

deterioro, que puede deberse a:

A. DESCOMPOSICIÓN QUÍMICA: Esta puede originarse por:

a) Producción de hidrógeno debido a una reacción electrolítica entre el
estaño y el hierro, cuando la hojalata tiene defectos en barniz y en la
capa de estaño.
b) La disolución del estaño ocasiona el sabor metálico.
c) Formación del sulfuro de fierro, de color negro, po reacción de la
hojalata y el ácido sulfhídrico que producen algunos alimentos.
d) Temperaturas de almacenamiento elevadas.
e) Decoloración del alimento enlatado por efecto del hidrógeno
producido por reacción entre un ácido orgánico contenido en los
alimentos y el hierro de la hojalata.

B. DESCOMPOSICIÓN BIOLÓGICA: En toda célula viva hay enzimas que

tienen la función de catalizar las reacciones bioquímicas y hacer que se
produzcan en forma ordenada; si por algún motivo la pared es destruida,
éstas entran en con tacto con otros tejidos produciendo otras reacciones
químicas como; oxidación, reducción, hidrólisis, etc. Las enzimas presentes
en los alimentos tienen posibilidades potenciales de descomponer dichos
alimentos, cuan do son enlatados, pero poseen baja resistencia al calor y
son destruidos a temperaturas corrientes.
La alteración biológica puede ser con secuencia de cualquiera de estas dos
causas, o de ambas simultáneamente:
 1) Supervivencia de microorganismos a pesar del tratamiento
térmico.
2) Fallas del recipiente, permitiendo la entrada de micro-
organismos una vez terminado el tratamiento térmico.

1. Los supervivientes de los tratamientos térmicos por vapor a presión son

esporas bacterianas muy termorresistentes, generalmente de una a dos
clases, ya que el pescado de enlata en caliente y se trata a temperaturas
de 100ºC, lo que determina la muerte de todas las formas vegetativas
bacterianas, de las levaduras, de los mohos, de sus esporas y de algunas
esporas bacterianas.

2. Las bacterias que penetran en las latas por fugas en las costuras,
generalmente durante el enfriado, pueden ser parte de una flora mixta, son
de varios tipos y no necesariamente termorresistentes, el origen más
corriente de los microorganismos que penetran a través de las fugas en los
botes o latas, es el agua del enfriado. A veces proceden del aire aunque no
se presenta en general una fuente de contaminación muy importante. La
alteración consecutiva a la presencia de fugas en el recipiente será
causada po el microorganismo o combinación de microorganismos que por
ellas penetran, incluso, pueden ser poco termorresistentes y unas veces la
alteración se debe a una sola clase de microorganismos y otras a varias.
Las bacterias que sobreviven a la esterilización pertenecen a unas pocas
especies de esporógenos termorresistentes y parecen ser que las mas
importantes son anaerobios mesófilos (Clostridium sporogenes y C.
putrificum), que causan el olor a podrido y los aerobios mesófilos del
grupo Bacillus que producen alteraciones del sabor y color y ablandan el
producto.
Los termófilos obligados que no emiten gases parecen raros en el pescado
en conserva.

Las causas de la descomposición biológica pueden ser:

DESCOMPOSICIÓN NO GASEOSA: Debida a bacterias aeróbicas,
esporuladas. El grupo está representado por Bacillus cereus,
B.mesentericus y B. stearothermophilus, bacterias que muestran
propiedades proteolíticas variables. La termorresistencia de las esporas de
las diferentes especies de Bacillus es muy variada, pero en general no es
tan grande como la de las esporas de los bacilos termófilos. Los principales
cambios en las esporas de los bacilos termófilos. Los principales cambios
en las conservas de pescado son ablandamiento de los tejidos, marcada
turbiedad de la sustancia, olor y gusto desagradable, ligera decoloración
ocasional; este tipo de descomposición ocurre en latas que están
sometidas a poco vacío, aunque la bacteria responsable puede desarrollar
y producir cambios en latas que han tenido buen vacío.

Entre las bacterias que no forman esporas ni producen gas, pero que
pueden penetrar, se encuentran los géneros: Pseudomonas,
Achromobacter, Micrococcus, Flavobacterium, Proteus, etc. Pueden
penetrar igualmente a través de fugas y causar alteraciones, otros géneros
no esporulados menos comunes.

DESCOMPOSICIÓN GASEOSA: Esta se evidencia por la alteración

morfológica del bote. Está producida usualmente por especies mesófilas
del género Clostridium, las especies pueden ser sacarolíticas como:
Clostridium butyricum, y C. pastaurianum. Otras especies, tales como:
Clostridium sporogenes, C. welchii, C. putrefaciens, C.
thermosaccharolyticum y C. botulinum son proteolíticos o putrefactivos
descomponiendo las proteínas con formación de malos olores debido a
sustancias tales como: indol, escatol, amoníaco, mercaptan y sulfuro de
hidrógeno, según Tanner.

Las que pruducen gas sulfhídrico acompañadas de cambios en las

proteínas y azúcares del alimento enlatado, son menos frecuentes, y la
cusa es una bacteria facultativa anacróbica: Clostridium nigrificans.
Desde el punto de vista de la salud pública existe una bacteria importante
Clostridium botulinum, es anacróbico estricto, que produce exotoxinas
que causan fuertes intoxicaciones.

La presencia de bacterias no esporuladas viables en conservas que han

sido sometidas a un tratamiento térmico adecuado, es indicio de la
existencia de fugas en el recipiente, el agua del enfriado es la fuente de
contaminación, por lo que las bacterias que más se encuentran en los
botes con fugas son las presentes en el agua, algunas de ellas tales como
coliformes producen gas y abomban los envases.

DESCOMPOSICIÓN TERMOFÍLICA: Puede aparecer en productos de

pescado que han sido guardados en depósitos calientes. Depósitos entre
4.4ºC Y 10ºC., pueden reducir la descomposición termofílica.

Entre las bacterias “termodúricas” que son aquellas que resisten altas
temperaturas se encuentran los enterococos, estreptococos, algunas
especies de Micrococcus y otras de Mycobacterium.

Según Frazier, las levaduras y sus esporas no resisten el tratamiento

térmico a que se somete a las conservas al esterilizarlas, por lo que su
presencia es indicio evidente de un tratamiento térmico muy insuficiente o
de la existencia de fugas en el envase.

Algunos mohos son bastantes termorresistentes, en especial los que

forman masas micelares fuertemente apretadas llamadas esclerocias. Las
ascoporas del Byssochlamys fulva, un moho que fermenta la pectina han
resistido el tratamiento térmico y causando alteraciones en las conservas.

El control microbiológico de los productos enlatados a base de

pescado es importante porque pueden ser fuentes de infección
patógenas al consumidor. En países europeos y en Norteamérica se ha
logrado demostrar que muchos casos de betulismos se han debido
precisamente al consumo de productos contaminados mal procesados. En
 nuestro país los casos que se presentan generalmente no son reportados o
simplemente son ignorados por las personas afectadas.

5.2. EL AGUA EN LAS CONVERVAS DE PESCADO

5.2.1. EXPLICACIÓN DETALLADA DEL PROCESO

Cuando el pescado llega a la fábrica, lo primero que hay que hacer, antes de
nada, es limpiarlo y vaciarlo de sus vísceras. A continuación se somete a un
proceso de precocinado en el que se llevan a cabo procedimientos de cambio
térmico, ya sean a través de vapor o aire caliente, en lata o en parrilla. Gracias a
este sistema, el pescado pierde agua y reduce sus dimensiones: un cambio que,
por ejemplo, en las sardinas es bastante evidente, ya que suelen perder hasta un
30% de su peso.
Posteriormente se añade, ya con el pescado en la lata, el aceite (de oliva, girasol
u otros) o las salsas (escabeche, salsa americana, tomate, en su tinta, picante,
salsa de vieira). Le sigue un proceso de esterilización, que deja estable el
pescado; y el almacenamiento, en el que el producto madura completamente.

5.2.1.1. CONTENIDO EN AGUA

Actividad Del Agua (aw) Y Estabilidad Durante El Almacenamiento
Al contrario de la elaboración de productos en conserva, en que se produce la
destrucción de microorganismos y sus esporas, el curado conserva gracias a la
modificación del medio, haciéndolo inadecuado para la propagación microbiana.
Las principales formas de conseguido son: aumentando la concentración de
sustancias solubles en el medio, bien eliminando el agua o bien haciendo
que sustancias solubles difundan en ella (salazón seca, salazón mediante
salmuera o adición de azúcares).
Además de concentrar las sustancias solubles mediante la salazón y la
deshidratación, el ahumado conserva gracias a la deposición en el producto de
sustancias químicas como el formaldehído y fenoles. La adición de sal es más
efectiva que la adición de azúcar porque la sal se ioniza en un catión sodio y un
anión cloruro, cada uno de los cuales está rodeado de moléculas de agua. Estas
moléculas de agua asociadas iónicamente no están disponibles para ser
utilizadas por los microorganismos y tienden a extraer agua de las células
bacterianas debido a la fuerza iónica, deshidratándolas hasta el punto de su
muerte, esporulación o letargo.
La sacarosa también elimina moléculas de agua del sistema y las mantiene
unidas mediante puentes de hidrógeno. Sin embargo, en este caso son muchas
menos las moléculas unidas o no disponibles para una misma masa de cloruro
sádico.
La disponibilidad del agua en el sistema para su utilización por los
microorganismos se relaciona directamente con la efectividad de la conservación
y se puede representar físicamente mediante la actividad del agua (aw)'

5.2.1.2. DEFINICIONES BÁSICAS

El contenido en agua de la carne del pescado magro fresco es de alrededor del
80%. Cuando este valor se reduce por debajo de aproximadamente el 25%, el
deterioro por bacterias se frena, y por debajo de 15% las levaduras dejan de
desarrollarse. Estos valores se calculan en base a peso húmedo, donde el
contenido en agua se define como:

Contenido de agua en base a materia húmeda

De forma ocasional el contenido en agua se expresa en base a materia seca
definida como:

Contenido de agua en base a materia seca

La relación entre las dos expresiones es:

Relación entre el contenido de agua en los alimentos

Si 10 kg de este pescado tienen que secarse hasta un 25% de contenido en agua,
en base húmeda, la cantidad de agua a eliminar se calcula como sigue:
Con un 80% de contenido en agua la composición del pescado es
10 kg = 8 kg de agua + 2 kg de solutos
Con un 25% de contenido en agua, los 2 kg de solutos representan 100 - 25 =
75% de la masa.
Por tanto la masa total del pescado con un 25% de contenido en agua es
Conservación del pescado mediante curado (secado, salazón y ahumado)

formados por 0,67 kg de agua + 2 kg de solutos

Por lo tanto la cantidad de agua a eliminar es: 8 - 0,67 = 7,33 kg
De forma clara, la eliminación de una proporción bastante importante de agua,
digamos 7 de los 8 kg de agua contenida en el pescado, no previene del
crecimiento bacteriano. Por ello el contenido en agua no es el indicador más útil
de la capacidad del medio para permitir el crecimiento bacteriano. Sin embargo, la
actividad del agua está directamente relacionada con la concentración de solutos
del sistema, la cual, como ya se ha comentado, se relaciona con la disponibilidad
de esa agua para ser utilizada por los microorganismos en su crecimiento y
multiplicación. La actividad del agua se representa con frecuencia como el
cociente de la presión de vapor ejercida por una solución (P) y la presión de vapor
ejercida por el solvente puro, generalmente agua, (P0) a la misma temperatura.

De forma más correcta, es la presión de vapor relativa en el equilibrio la cual,

expresada como porcentaje, es la cantidad determinada por los «medidores de
actividad del agua» tales como el «Novasina». En este equipo, la presión de
vapor de la atmósfera que rodea a la muestra, tras permitir que haya transcurrido
un tiempo para que ambas lleguen al equilibrio a una temperatura estándar se
mide mediante higrometría. La lectura será la humedad relativa (%HR) de la
muestra.
El término «actividad» lo utilizó por vez primera Lewis (1907), al determinar la
diferencia entre la energía libre termodinámica de un componente en un sistema y
la que posee cuando se encuentra fuera del mismo. Esta diferencia está
relacionada con una función llamada «fugacidad», que es una medida del exceso,
más que del total, de energía libre disponible para el trabajo bien del sistema o del
componente dentro de él. Reid (1973) definió la fugacidad como una «medida de
la tendencia a escaparse (...) representándose como presión de vapor corregida
según la no idealidad del mismo». Por ello, la actividad del agua es una «relación
de fugacidad», es decir,

Sin embargo, Gal (1972) demostró que solo había una diferencia de alrededor de
0,2% entre la aw definida según las fugacidades y mediante HR. Por ello la
actividad del agua se define
(Gilbert, 1986) como la concentración efectiva de agua en una sustancia que
controla su susceptibilidad al deterioro biológico y químico.
Cuando la presión de vapor del agua en el alimento sea igual a la del agua pura, a
la misma temperatura y presión, la aw = 1. Si, por ejemplo, la presión de vapor es
el 50% de la ejercida por el agua libre, la aw = 0,5%; si es el 25%, aw = 0,25. La
actividad del agua disminuye por debajo de 1 cuando toda el agua libre del
alimento se elimina o está ligada en cierto grado. En
el caso del pescado en proceso de curado, la actividad del agua debería ser la
presión de vapor ejercida por las soluciones complejas de sus células dividida por
la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura.

5.2.1.3. ACTIVIDAD DEL AGUA Y DETERIORO MICROBIANO

Scott (1957) sugirió que puesto que los microorganismos compiten con los solutos
por el agua que necesitan para crecer, en todo el intervalo de aw en el que son
viables, el conocimiento de la actividad del agua de un alimento, entre otros
factores, es una indicación de su estado de conservación. La Tabla 2.1 da una
idea de las actividades del agua limitantes del crecimiento de varios
microorganismos concretos con ejemplos de alimentos en los que podría
encontrarse esa aw.
Desde luego, ésta es una visión muy sencilla en la que se asume que la aw dentro
del alimento se ha equilibrado, cuando, en realidad, esta situación no se alcanza
probablemente nunca, en particular en un sistema tan complejo como el músculo
de pescado en proceso de curación. La mayoría de muestras presentarían un
gradiente de aw del interior a la superficie, o viceversa, dependiendo de si el
alimento estaba siendo deshidratado o rehidratado, salado o desalado.
Mossel (1975) cuestionó la elección del término «actividad del agua», en el
contexto de la prevención del deterioro microbiano, en el sentido de que el
deterioro se controlaba siempre mediante una serie de factores de los que la aw
era sólo uno de ellos. Es más, únicamente tenía una influencia directa en la
velocidad de deterioro cuando el contenido en agua era tan bajo que la movilidad
de las sustancias reaccionantes estaba fuertemente reducida. Broughall y col.
(1983) han realizado predicciones de tiempos de latencia y de generación para
Staphylococcus aureus y Salmonella typhimurium basadas en observaciones de
cinética de crecimiento de estos microorganismos a diferentes actividades del
agua y temperaturas.
Con la finalidad de reducir la posibilidad de que el pescado se pudra en el centro
antes de que esté suficientemente curado, la actividad del agua debe: o bien
reducirse rápidamente asegurándose, por ejemplo, de que la distancia de difusión
entre el centro y la superficie sea pequeña, como en el pescado curado rebanado
o picado; o bien, asegurándose de que el curado tiene lugar a temperatura
ambiental baja.
5.2.1.4. RELACIÓN ENTRE EL AGUA, LA CONSERVACIÓN Y LA CALIDAD
DEL PRODUCTO
En el curado del pescado, sabemos que con el fin de conseguir una larga
conservación, la actividad del agua en el centro del pescado debe reducirse por
debajo de un nivel crítico que, probablemente, corresponde a un punto de la curva
dentro de la zona B de la Figura, antes de que el crecimiento microbiano
provoque una descomposición importante o, aún más grave, un peligro para la
salud.

VI. CAPITULO VI: IMPACTO AMBIENTAL Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN.

6.1. CONTAMINACIÓN POR EMPRESAS CONSERVERAS EN PERÚ

En la costa peruana se ha desarrollado una próspera industria pesquera,

orientada a la producción de harina y aceite de pescado, y al enlatado y
congelado, y que representa uno de los rubros más importantes de la economía
nacional. Sin embargo, en los lugares donde se ubican estas industrias la
contaminación del agua y del aire es un problema, especialmente en Paracas
(Ica), Chimbote (Ancash), Paita (Piura) y otros puertos. La contaminación se
produce de varias formas:
· El manipuleo del pescado de las lanchas hacia los centros de transformación
produce aguas de succión cargadas de restos de pescado.
· La sanguaza es agua con contenidos sólidos previos al proceso de producción.
· El agua de cola es el líquido con contenido de sólidos posterior al proceso de
producción y que sale a unos 80 ºC.
· En el proceso industrial y para la limpieza de las instalaciones se utiliza soda.
Las aguas con soda y restos orgánicos son vertidas directamente al mar sin
ningún tratamiento.

SOLUCION:
El problema está en verter los desechos directamente al mar o al aire, sin
tratamiento previo, produciéndose una sobrecarga de restos orgánicos y
químicos. Varias zonas del mar aledañas a los centros industriales manifiestan
una alta contaminación y muerte masiva de organismos marinos (peces y
mariscos).

La única forma de controlar el problema es tratar los desechos (sanguaza, agua

de cola y gases) antes de su vertimiento al ambiente.

6.2. GESTION DE AGUAS RESIDUALES

6.2.1. GENERAL
De conservas de pescado y la fabricación de subproductos se produce en casi
todos los países que las fronteras en el mar. La industria experimentó un aumento
del 20% en la cantidad de pescado procesado y de aumentos adicionales que se
espera también. Las exportaciones de conservas de pescado y de harina de
pescado también están aumentando debido a la disminución de los suministros en
otros países. Allen Filtros, el Departamento de Ingeniería Inc tiene muchos años
de experiencia en la elaboración de planes de tratamiento integral de agua fábrica
de conservas y de transformación de las aguas residuales y el control de la
contaminación. Esto es parte de una serie destacan varios estudios de casos de
gestión de residuos en corriente de una variedad de industrias. La siguiente es
una historia de un caso de una fábrica de conservas típicas con un grave
problema de contaminación de las aguas residuales, lo que es varias multas
significativas.

 AGUA DE DESCONGELACIÓN
Esta fábrica de conservas de transformación del pescado se inicia con la
congelación de las capturas tan pronto como se trae a partir de 125 de la
compañía barcos de pesca. Los barcos tienen congeladores a bordo inicialmente
congelación de las capturas frescas. Las capturas se mueven entonces a varios
congeladores muy grandes a la espera de procesamiento.
Cuando el pescado se descongela posteriormente, un importante flujo de agua
con hielo con las piezas de pescado se genera todo el día. Esta es la corriente de
residuos se compone de agua fría y algunas partes de pescado. Esto constituye
flujo de residuos.
 COMBUSTIBLE DE CALDERAS
Las calderas de la empresa son la quema de combustible pesado (HFO) del
petróleo, que estaba causando problemas con los inyectores del quemador de
conectar y causando la contaminación del aire. El calor se utiliza en varias
operaciones diferentes, tales como cocinar, la salazón y secado de cabezas de
pescado y espinas dorsales.

 TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES

El agua más contaminada es generada por la principal zona de procesamiento de
pescado. Las aguas residuales contienen grandes cantidades de piezas de
pescado y de sangre, resultando el de la carga orgánica elevada.
La pre cocción también genera un poco de agua de residuos, que se combina con
el flujo de residuos de procesamiento de pescado. Este fue el problema de que
Ingenieros de Allen ideó una solución global para todos los problemas como se
muestra a continuación. Puso de relieve no sólo tratamiento de líquidos, sino
también la reutilización de aguas depuradas.

6.2.2. SOLUCIONES
 TRATAMIENTO DE AGUA DESCONGELACIÓN Y
REUTILIZACIÓN
El agua generada por la operación de deshielo es la menos contaminada. Tiene
una pequeña cantidad de piezas de pescado, pero de lo contrario, es sólo frío en
cerca de 8-10ºC. El agua fría es bombeada a través de una serie de coladores de
acero inoxidable reutilizables. Cada filtro tiene un sistema de retrolavado, que se
activa automáticamente por cada uno de interruptores de presión diferencial.
Después de cada lavado, los filtros están listos para ser utilizados de nuevo. El
lavado se dirige a la operación de la harina de pescado se convierta en fertilizante
o alimento animal.
El agua limpia y fresca se dirige a los intercambiadores de calor para funcionar
como agua de enfriamiento.
 TRATAMIENTO DE COMBUSTIBLE PESADO.
La compañía tiene varios grandes calderas que utilizan aceite combustible pesado
(HFO). El combustible pesado es un aceite de alta viscosidad con una importante
concentración de azufre y rica en asfáltenos. Los asfáltenos son de cadena larga,
las moléculas de alto peso molecular que se polimeriza y crear problemas de
obstrucción de boquillas de los quemadores y provocando un alto nivel de
contaminación del aire.
La solución a este problema es un aditivo que las fracturas de los polímeros de
los asfáltenos, homogeneíza el combustible, lo que hace menos viscoso. El
aditivo es también un catalizador de la combustión, lo que mejora la combustión
más limpia con menos humo y hollín. El mantenimiento de la caldera se reduce
considerablemente también.
El aditivo es inyectado en el combustible, antes de ser sometidos a un proceso de
destilación al vacío en un acondicionador de aceite Allen, para eliminar el agua,
los contaminantes volátiles y reducir el contenido de azufre. El combustible
homogeneizado resultante se bombea a las calderas. Significativamente menos
humos emitidos por la caldera de pila señaló inmediatamente. De muestreo de la
contaminación del aire se creen en el futuro.
 PROCESAMIENTO DE AGUAS DE PESCADO RESIDUALES
Estas aguas residuales se caracterizan por una carga orgánica muy alta,
compuesta de piezas de pescado y de sangre.
Para tratar este tipo de residuos, un extendido proceso de lodos activados de
aireación se utiliza para reducir la materia orgánica mediante tratamiento biológico
en un paquete de tratamiento de residuos. Después del tratamiento biológico, el
efluente es desinfectado por la radiación ultravioleta, seguido por la filtración fina y
adsorción con carbón activado.
Después de este tratamiento, el agua puede ser reutilizada en diversas formas,
tales como el maquillaje de agua, agua de alimentación de calderas o dado de
alta. Criterios de efluentes han sido sistemáticamente inferiores a 5 mg / l BOD5,
sólidos suspendidos totales (SST), DQO y carbono total (TC).
NOTA: A pesar de fábricas de conservas han sido a menudo implicados en las
aguas superficiales y la contaminación del océano, incurrir en multas
considerables, existe la tecnología para evitar esto. Los sistemas de tratamiento
individuales, pueden aplicarse en los módulos, durante un período de tiempo.

CONCLUSIONES

 El objetivo de las conservas de pescado y sus derivados es lograr

preservarlos en las mejores condiciones por largo tiempo, evitando la
acción de los microorganismos capaces de modificar las condiciones
sanitarias y de sabor del producto.

 El pescado fresco es muy nutritivo pero la conserva de pescado también lo

es puesto que el proceso industrial no altera la composición nutricional del
alimento por lo que mantiene todas sus vitaminas y minerales.

 Se fabrican las latas de conserva en acero porque es un material

relativamente económico, fácil de manejar y mantienen aislado el alimento
de la luz, esto conlleva a que los nutrientes Fotosensibles (vitaminas A, K y
ácidos fólicos) no se pierdan con el paso del tiempo.
ANEXOS
Diagrama típico del enlatado de atún
BITACORA

ASISTENCIA FECHA DE REUNION TEMA TRATADO

Castillo Decidimos realizar como
Donayre trabajo el tema de
Jácome 9/8 “Productos lácteos ”
Valiente

Castillo Cambiamos el tema a

Donayre investigar porque se
Jácome 20/8 repetía con el de otra
Valiente grupo, el nuevo tema
elegido fue “Conservas
de pescado”

Castillo Asignamos a que

Donayre biblioteca iba ir cada
Jácome 29/8 miembro del grupo.
Valiente

Fuimos a la biblioteca
Jácome 31/8 nacional del Perú (BNP)
Valiente a buscar información
sobre nuestro tema.

Biblioteca de la
Castillo 1/9 universidad de Lima.
Jácome Biblioteca de la
Valiente 2/9 universidad Agraria.

Biblioteca de la
Donayre 2/9 universidad Mayor de
Castillo San Marcos.

Donayre 2/9 biblioteca nacional del

Perú (BNP)

Castillo Recopilamos todos los

Donayre documentos obtenidos y
Jácome 3/9 realización del plan
Valiente monográfico.

Castillo Búsqueda de
Donayre información en internet
Jácome 13/9 (pdf) acerca de la
Valiente industria pesquera

Castillo Información electrónica

Donayre 17/9 brindada por la Ing.
Jácome pesquera Castillo
Valiente Estefanía de la empresa
pesquera HAYDUK .S.A
Castillo
Donayre Visitamos la feria expo
Jácome 23/9 alimentaria Perú 2010.
Valiente

Castillo
Donayre Mejoramos los objetivos
Jácome 24/9 de nuestro trabajo.
Valiente

Castillo
Donayre Realizamos el índice de
Jácome 17/10 la monografía conforme
Valiente lo presentado

Castillo Asignamos a cada

Donayre integrante parte de la
Jácome 1910 información recopilada
Valiente para hacer un resumen.

Castillo
Donayre Juntamos los
Jácome 25/10 resúmenes y
Valiente avanzamos la
monografía.
 Castillo
Donayre Buscamos información
Jácome 26/10 adicional de internet y
Valiente libros.

Castillo
Donayre Nos repartimos por
Jácome 28/10 capítulos y realizamos la
Valiente monografía

Castillo
Donayre Culminamos la
Jácome 29/10 monografía
Valiente

BIBLIOGRAFIA

 Fuentes bibliográficas
- BIBLIOTECA NACIONAL

AUTOR: Honorario Farro

TITULO: Industria pesquera

CAPITULO VII tecnología en la fabricación de conservas de pescado

PAGINAS: (99pag-107pag)

REVISTA: Libro de consulta sobre tecnología aplicado

TITULO: Procesamiento de pescado

CAPITULO II métodos tradicionales de procesamiento de pescado

PAGINAS: (15pag-16pag)

- BIBLIOTECA DE LA UNIVERSIDAD AGRARIA

AUTOR: Stensby Maurice

TITULO: Tecnología de la industria

PAGINAS: (110pag- 120)

 TITULO: Procesamiento De Elaboración De Conservas De Pescado

PAGINAS: (57pag-65pag)

AUTOR: M.C.Diaz y F.Quevedo

TITULO: control microbiológico de conservas de pescado de fabricación nacional

PAGINAS: (2pag-6pag )

 Fuentes electrónicas

 http://www.allenfiltersinc.com/
gestiondeaguasresidualesfabricadeconservasdepescado.cfm

 http://pescadosymariscos.consumer.es/atun/propiedades-nutritivas

 http://www.tesisymonografias.net/compuestos-quimicos-del-atun-enlatado/
1/

 http://www.food-info.net/es/e/e300-400.htm

- PDF

Autor: MIGUEL ÁNGEL RODRÍGUEZ GUERRERO (Estudiante Tecnología de

Alimentos)
Editor: JUAN SEBASTIÁN RAMÍREZ NAVAS (Ingeniero Químico)
Titulo: Conservas de pescado y sus derivados.
UNIVERSIDAD DEL VALLE TECNOLOGÍA EN ALIMENTOS 2007
Edición:
2007 © Manejo de Sólidos y Fluidos.
Cali – Valle – Colombia

Autor: Mª Eulalia Rimblas Corredor

Titulo: Compuestos químicos en los alimentos desde la perspectiva de la
seguridad alimentaria.
Coordinado por: B las A. Marsilla de Pascual.