Actividad #6 - Docencia

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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y ECONÓMICAS


DEPARTAMENTO DE TURISMO Y GASTRONOMÍA

ASIGNATURA: COCINA INTERNACIONAL

ACTIVIDAD 6 - DOCENCIA.
Nombres y Apellidos MARIA DANIELA VELEZ MENDOZA

UNIDAD III Área fría y panadería - dulcería. .

Tema 3.1 Área fría. Procedimientos y técnicas culinarias.

Tema 3.2 Áreas panadería y dulcería. Procedimientos y técnicas culinarias.

ACTIVIDAD DE AUTOAPRENDIZAJE PROPUESTA PARA LA CLASE

Componente TRABAJO DE DOCENCIA- Puntuación 10 puntos.


actividades con imágenes de
experimentación

Los estudiantes observan las video conferencias magistrales grabadas, las


videoconferencias del profesor tutor y las presentaciones en Power Point
elaboradas por el docente y responden las actividades orientadas referida a:

● Realizar la ficha tecnológica con escandallo incluido de un plato del


área fría o panadería y dulcería de un plato internacional seleccionado

Objetivo de la Actividad 6
Confeccionar la carta tecnológica con escandallo incluido

Actividad 6

● Seleccionar una elaboración (plato INTERNACIONAL) a escoger dentro del


área fría del país que desee (a excepción de Ecuador, Venezuela,
Colombia, Perú, Bolivia). Considere los siguientes aspectos, debido a que
en la siguiente tarea debe realizarlo, por ello es indispensable hacer una

UTM
buena elección para cumplir con todos los criterios de calificación sin que su
nota se afecte.

 Ingredientes más utilizados en la elaboración de un plato frío


(pescados crudos, las frutas y verduras frescas, los lácteos, los
quesos, entre otros).
 1 salsa madre fría (emulsionadas o vinagretas) o cualquiera de sus
derivadas de las salsas madres para que acompañe al plato
 Tipos de corte
 Método de cocción (opcional si el plato lo requiere)
 Decoración y montaje

● Realizar la carta tecnológica del plato del área fría seleccionado y el


escandallo del plato, sin agregar la parte nutricional.

● Investigar y rellenar la tabla 1.1. Se presentan dos listados referentes sobre


algunas técnicas e ingredientes de la cocina fría y del área de panadería y
dulcería que pudieran escoger de acuerdo con su preferencia. Los demás
aspectos deben consultar.

-Técnicas de la cocina fría utilizadas en el mundo:

1. Marinar
2. Escabechado
3. Marinado en seco
4. Cocción al vapor
5. Ensaladas
6. Ceviche
7. Tartar
8. Sushi
9. Ahumado en frío
10. Esculpido

Técnicas del área de panadería y dulcería en el mundo:


1. Amasado
2. Fermentación
3. Formado
4. Reposo
5. Horneado
6. Decoración
7. Elaboración de rellenos y coberturas
8. Menú y presentación (texturas, sabores y colores)
9. Elaboración de masas y pastas (masa quebrada, masa choux, masa de
hojaldre, entre otras)
10. Manipulación del chocolate (como derretir, templar, moldear, hacer trufas,
entre otros).

UTM
Algunos ingredientes característicos del área de panadería y dulcería
1. Harina
2. Levadura
3. Azúcar
4. Mantequilla
5. Huevo
6. Sal
7. Leche
8. Chocolate
9. Frutas
10. Esencias y extractos

Tabla 1.1. Cocina fría y panadería y dulcería


COCINA FRÍA
5 técnicas de la Descripción del Plato internacional Imagen representativa
cocina fría proceso de la técnica en el que se aplica
utilizadas en el
mundo
1. Marinar El término marinado hace Poke hawaiano
referencia a la técnica que
se hace previo a la cocción
de las carnes, el cual
consiste en sumergir la
proteína cruda en una
mezcla líquida donde
generalmente se utilizan
aceites, hierbas, especias,
sal mezclados con jugo de
limón, vino o vinagre
durante un tiempo
determinado
2. Escabechado El escabeche es un método El bonito
de conservación de
alimentos en vinagre. Se
denomina también así al
alimento obtenido
mediante dicho proceso.
El método para procesar
un alimento en escabeche
está dentro de las
operaciones denominadas
en cocina como marinado,
y la técnica consiste
básicamente en el
precocinado mediante un
caldo de vinagre, aceite
frito, vino, laurel y
pimienta en grano. Es la

UTM
transformación de una
preparación de la cocina
árabe.
3. Cocción al Vapor Esta técnica consiste en El Pescado al Vapor
preparar la comida por
medio del vapor del agua;
no obstante, los alimentos
no deben tener contacto
con el líquido para que se
considere así.
4. Ahumado en frio El ahumado en frío, es el Salmon Ahumado
proceso más conocido.
Este método consiste en
ahumar a baja
temperatura, entre los
10°C y 30°C. Su principal
ventaja es que el alimento
no se cocina en exceso.
Los quesos, el salmón o el
bacalao son algunos de los
alimentos que mejor
encajan con este tipo de
ahumado.
5. Marinado en seco Marinadas en seco. (Una
marinada seca es una
mezcla de sal, hierbas, Pollo Tandoori con
especias, y cítricos. Para Yogurt Griego Alpina
preparar una marinada
seca se mezcla los
ingredientes de las
marinadas con aceite
haciendo una pasta que
acompañará a la pieza o
piezas durante el tiempo
que sea oportuno.
5 utensilios y Modo de uso 1 plato Imagen representativa
herramientas internacional
utilizadas de manera específico en la
específica en el área que se usa
fría
1.Cuchillo Un juego básico que Nashville hot
incluya uno de tipo sierra chicken
para cortar productos
blandos como el pan y un
cuchillo mediano para
cortar o picar diversos
ingredientes. El más
recomendado es un
cuchillo de chef (de unos
25 a 30 cm de hoja) con
filo, de acero inoxidable,
que te permitirá cortar

UTM
carnes, frutas, vegetales y
hasta huesos de ave y
cartílagos.
Son útiles para revolver Ensaladas
los ingredientes cuando
2.Tenedor y
los estás cocinando, pues
cuchara de la madera no se calienta y
madera: evitas quemarte.

Un juego de espátulas de Pastas


cocción será muy versátil Sopas
3.Espátulas y
y útil. En el mercado
cucharones: encontrarás juegos
económicos de teflón o
antiadherentes que sirven
para cualquier superficie.
Un juego completo consta
de espumadera (cucharón
con agujeros), espátula
plana, cucharón y cuchara
de pastas, a los que puedes
sumar tenazas o pinzas
para manipular de mejor
manera las preparaciones.
La recomendación ideal es Huevos a la italiana
tener ollas de distintos
4. Ollas y Sartenes:
tamaños destinadas a
preparaciones específicas Hot Pot
ya que la distribución del
calor es distinta en cada
una. Es preferible utilizar
ollas de acero inoxidable
con base gruesa para que
los alimentos no se
peguen. Con respecto a los
sartenes, es muy útil tener
varios de distintos
tamaños. Por ejemplo, uno
de 24 cm. para grandes
frituras y uno de 12 cm.
para realizar tortillas
individuales.
Existe una gran variedad: Biscochos
redondo, para pie, para
5. Moldes para
pan, para cupcakes y
hornear: bandejas para hornear
galletas. En el mercado
encuentras moldes de
distintas medidas y
materiales para crear
preparaciones deliciosas.
4 especialidades País de procedencia Detalles de la Imagen representativa

UTM
de cocina fría en el especialidad
mundo (aplicaciones,
usos,
presentaciones,
etc.)
1.Gastronomía Japón El fundamento de la
macrobiótica. gastronomía
macrobiótica se basa
en la dualidad del yin
y yang, dos fuerzas
contrarias pero
complementarias. Los
alimentos se clasifican
en “yang”
(tonificantes) y “yin”
(expansivos). Los
alimentos yang
incluyen legumbres,
pescado, carne magra,
cereales y verduras.
Por otro lado, los
alimentos yin
comprenden dulces,
miel, azúcar, frutas
tropicales, alcohol y
lácteos. El objetivo es
lograr un equilibrio
perfecto entre estos
dos grupos para
adaptar la dieta a las
necesidades de los
individuos. I

incorporarla en la
rutina puede parecer
un reto, pero con
paciencia y
dedicación, puede ser
una experiencia
enriquecedora.
Comienza con
pequeños cambios,
como incluir más
granos enteros y
vegetales en tu dieta,
mientras reduces los
alimentos procesados.

UTM
2. Gastronomía Inglaterra (Gran Bretaña) En una dieta basada
vegana. en alimentos
orgánicos, es
importante que las
frutas y verduras
estén en un óptimo
estado, frescos y con
buen aspecto.

En este sentido, hay


algunos puntos que
debes tener en
cuenta, y entre ellos,
te recomendamos
comprar los
alimentos
directamente de los
productores.
3. Gastronomía Francia El término gourmet
gourmet. hace referencia a
productos que están
relacionados con la
gastronomía y, en
general, con la alta
cocina. Se trata de una
palabra de origen
francés, adaptada al
español como
gastrónomo, es decir,
una persona con altos
conocimientos en
gastronomía y
aficionada a las
comidas exquisitas
4. Gastronomía Grecia La gastronomía
vegetariana. vegetariana es
tremendamente
variada, aunque aún
hoy en día se la
relaciona con dietas
pobres en nutrientes
o incompletas, eso
no es así. La dieta
vegetariana está
compuesta de
muchos alimentos
que no provienen de
animales, como por
ejemplo arroz

UTM
integral, lentejas y
una gran variedad de
frutas y hortalizas.
5 ingredientes Características de los Plato internacional Imagen representativa
característicos de ingredientes en el que se usa
la cocina fría
1. vegetales Los alimentos de origen Pollo con vegetales
vegetal son de gran aporte
nutricional y esenciales
para el correcto
funcionamiento de tu
organismo. Tienen muchas
vitaminas como la A, C, y
E, y minerales como
fósforo, sodio, calcio y
hierro que no pueden
faltar en tu dieta diaria
2. Arroces. El arroz es una excelente Arroz chino frito
fuente de vitaminas y
minerales como niacina,
vitamina D, calcio, fibra,
hierro, tiamina y
riboflavina. Estas
vitaminas proporcionan la
base para el metabolismo
del cuerpo, la salud del
sistema inmunológico y el
funcionamiento general de
los órganos
3. Hortalizas Tienen un alto contenido Huercasa
de agua, entre un 75 y un
95 por ciento de su
composición. Son ricas en
fibra soluble e insoluble.
Son pobres en materia
grasa, excepto el aguacate
y las aceitunas. Al ser de
origen vegetal, no
contienen colesterol.
4. Pastas Su alto valor energético lo
hacen un alimento idóneo Rigatoni con tomate y
para personas que realizan beicon
una alta actividad física.
Además, los hidratos son
de absorción lenta por lo
que la energía se libera
poco a poco. Asimismo, el
contenido en fibra de la
pasta ayuda a regular el
tránsito intestinal y
combate problemas de
estreñimiento.

UTM
5.Frutas La fruta, en términos
gastronómicos, es el
producto alimenticio Fruta de verano con
comestible que se obtiene crema inglesa
de plantas o árboles y que
se caracteriza por ser
generalmente de sabor
dulce. En botánica, se le
denomina fruto, es el
órgano procedente de la
flor o de parte de ella que
contiene las semillas y
contribuye a diseminarlas.

ÁREA DE PANADERÍA Y DULCERÍA


5 técnicas del área Descripción del Efecto de la Imagen representativa
de panadería y proceso de la técnica técnica utilizada
dulcería utilizadas
en el mundo

1.Amasado Amasado: Se trata de El amasado es la parte


mezclar de forma de la elaboración de
homogénea los un pan posterior al
ingredientes básicos (agua, mezclado, y en el que
harina, sal y levadura) lo que hacemos
hasta formar una masa principalmente es
flexible y elástica. - desarrollar el gluten
Reposo - 1ª fermentación: que contienen las
Se deja la masa un tiempo harinas, que la masa
hasta doblar su volumen. - gane elasticidad e
División: Consiste en incorporar aire. En
pesar y cortar la masa en definitiva, es el
partes homogéneas. responsable de, entre
otras, crear la
estructura del pan.
2.Fermentacion La fermentación es un La fermentación
proceso natural que ocurre destruye parte del
cuando ciertas bacterias o ácido fítico de la
levaduras descomponen corteza de los
los azúcares de los cereales, el cual
alimentos sin necesidad de impide la absorción de
oxígeno. Esto produce calcio, hierro y cinc
compuestos beneficiosos (sobre todo la
como ácidos orgánicos y fermentación con
vitaminas, y puede levadura madre). Se
mejorar el sabor y la trata de una
textura de los alimentos. predigestión, al igual
que ocurre con la
germinación.

UTM
3. Reposo Se dice cuando dejamos Si se emplea el
reposar una masa el tiempo adecuado de
tiempo necesario para que reposo para cada
afloje la tensión y nos masa se presentan
permita darle la forma que
los efectos
deseamos sin que se
reviente. Consiste en
siguientes: mayor
quitar el gas que se ha tolerancia de la
generado en la masa en el masa, más volumen,
proceso de fermentación. mejor alveolado,
aumento
del sabor y aroma,
mejora la
maquinización de la
masa, proporciona
una corteza
más fina y crujiente,
la consistencia de la
miga y la forma del
producto es mejor

UTM
4. Horneado El horneado es el proceso Cuando el calor del
de cocción por medio de horno penetra en la
calor seco que masa, el almidón se
generalmente se efectúa en comienza a
un horno. Consiste en gelatinizar. Los gases
someter a un alimento a la que hay atrapados
acción del calor bajo un dentro de la masa con
tiempo determinado, pero el calor se expanden,
sin mediación de ningún aumentando
elemento líquido. rápidamente el tamaño
de la masa y la
presión.
5. Decoración La decoración es la fase Para lograr diferentes
final del proceso de efectos con el
elaboración de pastelería, glaseado, se puede
más aún cuando hace agregar colorante
referencia a productos de alimentario o utilizar
repostería, como tartas y diferentes boquillas
pasteles. para la manga
pastelera.
5 utensilios y Modo de uso 1 plato Imagen representativa
herramientas internacional
utilizadas de manera específico en la
específica en el área que se usa
de panadería y
dulcería
1.Cortadora este equipo para panadería Masas de pan o
y pastelería se utiliza para pasteles
cortar de manera uniforme
los distintos tipos de panes
y masas. Las divisoras o
cortadoras de masa
permiten estandarizar la
producción, ya que, con
ellas se logra cortar las
porciones con la misma
forma, peso y tamaño.
Este equipo para
panaderías y pastelerías,
también se conoce como
boleadora y pueden ser
manuales,
semiautomáticas o
automáticas.

UTM
Los cuchillos de sierra son panes
muy útiles para poder
2. Cuchillo tipo
cortar rodajas del tamaño
sierra que queramos (finas o
gruesas) manteniendo la
hogaza de pan intacta. La
gran ventaja de estos
cuchillos es que podemos
efectuar el corte casi sin
ejercer presión, lo que nos
garantiza un corte limpio y
preciso
3. Batidora Las batidoras de tipo Pasteles
industrial usualmente se
fabrican con acero o
lamina esmaltada,
mientras que los bowls
pueden ser de estaño o
acero inoxidable. Analiza
la potencia, capacidad y
velocidades y adquiere la
que mejor se ajuste a tus
necesidades.
La brocha es un útil Barbacoas
utensilio de cocina que
4. Brocha
puede ayudar a engrasar
suavemente productos
horneados o salsa de
slather en un asado, sino
también para extender
mantequilla, salsas, aceite
o líquido de huevo para
barbacoa, pan y galletas.
Su principal finalidad es la Pasteles
decoración de productos,
5.Manga pastelera
pero también se utilizan
para la distribución de la
masa, rellenar varios tipos
de pan, o incluso como
churrera improvisada. Hay
de papel, plástico o tela,
las cuales pueden ser de
algodón, de nailon o
poliéster; tienen un forro
impermeable en su
interior, lo que permite
lavarlas y reutilizarlas las
veces que quieras.
4 especialidades País de procedencia Detalles de la Imagen representativa
de la panadería y especialidad
dulcería en el (aplicaciones,
mundo usos,

UTM
presentaciones,
etc.)
1. Galletas de Roma Hace
levadura. aproximadamente
10,000 años, los
nómadas hicieron un
descubrimiento
culinario que
cambiaría la forma en
que percibimos las
galletas hoy en día.
Acostumbrados a
consumir cereales
mojados en leche o
agua, notaron que, al
someter una pasta de
cereales al calor, se
convertía en una masa
rígida y consistente.
2.Pan sin levadura Egipto El pan es un alimento
que tiene una larga
trayectoria y ha sido
parte de la dieta
humana desde tiempos
antiguos. Se cree que
el primer pan fue
preparado hace unos
9000 años en Egipto y
se hizo principalmente
con harina de trigo y
cerveza.
3. Palitos de pan. Italia El origen de los
palitos de pan se
atribuye a Italia, en
donde se les conoce
como “grissini”. La
adaptación al
español “grisín” es
el nombre que
reciben en otros
países, mientras en
España y Chile se
les llama “colines”,
en Venezuela
“señoritas”, en Cuba
“palitroques”, en
Paraguay y en
nuestros países
centroamericanos
los llamamos

UTM
“palitos”.
4. Panecillos. Francia El pan de leche
(también conocido
como brioche) es un
tipo de pan dulce de
origen francés, muy
ligero, esponjoso y
sabroso. La palabra
brioche aparece por
primera vez en una
impresión de 1404. Se
piensa que se originó
de una receta
tradicional normanda.
5 ingredientes Características de los Plato internacional Imagen representativa
característicos del ingredientes en el que se usa
área de panadería
y dulcería
1. Harina La harina contiene Las crepes
proteínas solubles que no
forman masas y proteínas
insolubles. Las que
interesan al panadero son
las proteínas insolubles en
agua, que dan lugar al
gluten: La glutenina es a la
que se le atribuye el papel
de dar firmeza y fuerza a
la masa (tenacidad y
elasticidad).
2.Levadura La levadura, llamada Budín
también fermento, está
compuesta por hongos
microscópicos que se
encargan de realizar la
descomposición de
distintos alimentos como
azúcares o carbohidratos a
través del proceso de
fermentación para obtener
diversas sustancias y
nutrientes importantes
para el cuerpo.
3. Azúcar Es fácilmente digerible y Postres
asimilable por nuestro
organismo. - Es soluble en
agua, incoloro e inodoro, y
normalmente cristaliza en
agujas largas y delgadas. -
Proporciona una textura y
sabor agradable a otros
alimentos

UTM
4. Huevos Tienen proteínas de muy Crol de canela
buena calidad y de alto
valor biológico. También
incluye vitaminas de los
grupos A y B. Por último,
contiene minerales entre
los que destaca el hierro,
cuyo origen animal
permite una fácil
absorción. La clara está
compuesta
fundamentalmente por
albúmina, la proteína de
mayor calidad biológica.
5.Sal La sal químicamente es Pan de sal
cloruro de sodio, tiene
brillo vítreo, su coloración
normalmente varía de
incolora a blanca,
ocasionalmente presenta
color rojo, amarillo, rosa o
azul.

 Exponga la tabla 1.1. Cocina fría y panadería y dulcería

Enlace de exposición

CRITERIOS DE VALORACIÓN. RÚBRICA

CALIFICACIÓN: 10 PUNTOS

Rúbrica de evaluación
Criterio de calificación Culminado Culminado No cumple
totalmente parcialmente con la tarea

Seleccionar una elaboración a 2 1 0


escoger dentro del área fría de
un plato internacional (a
excepción de Ecuador,
Venezuela, Colombia, Perú,
Bolivia).

Realizar la carta tecnológica del 3 1,5 0


plato del área fría, sin agregar la
parte nutricional.

UTM
Tabla 1.1. Cocina fría y 3 1,5 0
panadería y dulcería

Exposición del trabajo sin leer 2 1 0

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¡Adelante y éxitos!

UTM

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