Recetas Easter Elchies House

EASTER ELCHIES HOUSE
HOME OF THE MACALLAN
Recipes
Albóndigas en Salsa Pomodoro (Napolitana)...... 22
Contenido
Salmón Encostrado de Ajonjolí ............................ 23
Platos Livianos & Tentempiés ................................... 4
‘Secreto’ de Cerdo ............................................... 23
Quiche Lorraine ..................................................... 4
‘Tacu tacu’ de Mariscos ....................................... 24
Quibbes (Kibbes) Fritos.......................................... 5
Fiambre Antioqueño ............................................ 25
Encurtido de Verduras ........................................... 6
Carne en ‘Polvo’................................................... 26
Antipasto ............................................................... 7
Pollo Al Curry ....................................................... 26
Choripán ................................................................ 7
Migas de Arepa ................................................... 27
Tortilla de Papas ‘Española’ .................................. 8
Cayeye o Cabeza’E Gato ...................................... 27
Croquetas de Pollo ................................................ 8
Pasta a la Carbonara ........................................... 28
Champiñones a la ‘Griega’ .................................... 9
Lomo Al Trapo ..................................................... 29
Salmón Ahumado ................................................ 10
Ensalada Rusa ..................................................... 30
Bondiola en Conserva .......................................... 10
Caldos, Cremas & Sopas .......................................... 31
Orejas de Cerdo Al Ajillo ...................................... 11
Frijoles Antioqueños ............................................ 31
Empanadas/Pasteles ............................................... 12
Ajiaco ................................................................... 31
Argentinas ........................................................... 12
Sopa de Cebolla ‘Francesa’.................................. 32
Masa No.1 Harina (Hornear / Freír) .................... 12
Mondongo (Guisado) .......................................... 33
Morcilla & Manzana............................................ 13
Moqueca ............................................................. 34
Masa Harina No.2 (Hornear)............................... 13
Crema de Alcachofas ........................................... 34
Masa Harina No.3 (Freír) .................................... 13
Frijoles Bostonianos (‘Borrachos’) ....................... 35
Morcilla & Queso................................................. 13
Sopa de Arroz (para Enfermos o Convalecientes) 36
Chorizo ................................................................ 14
Mote De Queso.................................................... 36
Masa Harina No.2 (Freír) .................................... 14
Embutidos, Curados & Ahumados ........................... 37
Pollo y Verduras .................................................. 15
Chorizo Antioqueño ............................................. 37
Salpicón de Pescado ............................................ 15
Morcilla Antioqueña ............................................ 38
Mariscos .............................................................. 16
Salmón Curado & Ahumado ................................ 38
Típicas Antioqueñas (Carne) ............................... 17
Chorizo Español ‘Cantimpalo’.............................. 39
Platos Fuertes .......................................................... 17
Guanciale............................................................. 39
Posta Negra ’Cartagenera’.................................. 17
Bondiola en Frasco .............................................. 40
Lechona (Olla Presión) ........................................ 18
Terrine (Fiambre) de Codillo de Cerdo ................. 42
Lasagna Bolognesa ............................................. 19
Cochinita Pibil en Conserva ................................. 42
Arroz Atollado ..................................................... 20
Salsas, Aderezos & Dips ........................................... 43
Ropa Vieja ........................................................... 21
Dressing Ranch .................................................... 43
Bistec a Caballo ................................................... 21
Blue Cheese Dressing........................................... 44
Salsa Bolognesa .................................................. 44 Salsa Barbacoa (BBQ).......................................... 52
Salsa Pomodoro (Napolitana) ............................. 45 Tomates Fritos ..................................................... 53
Salsa de Pimienta Negra ..................................... 45 Salsa de Tamarindo & Habanero ........................ 53
Chimichurri Argentino ......................................... 46 Salsa Rosada (‘Golf’) ........................................... 54
Salsa de Ajíes Ahumados Picante ........................ 46 Otros ........................................................................ 55
Salsa de Alcaparras ............................................. 47 Sazonador de Carne Res ...................................... 55
Guasacaca (Venezuela) ....................................... 47 Aceite Picante Especiado ‘Chili Oil’...................... 55
Mayonesa ............................................................ 48 Aceite Achiotado ................................................. 56
Salsa de Ajo ......................................................... 48 Ensalada de Repollo (Coleslaw)........................... 56
Mostaza............................................................... 49 Repollo Morado Agridulce................................... 57
Mostaza Rústica ‘Dijon’....................................... 49 Curry Indio ........................................................... 57
Picante De Leche ................................................. 50 Curry Japonés ...................................................... 58
Suero ‘Atollabuey’ ............................................... 51 ‘Hogao’ o Guiso ................................................... 59
‘Espiche’ Picante.................................................. 51 Cebollas Encurtidas ............................................. 59
Pimentón Confitado & Queso Crema .................. 52
Platos Livianos & Tentempiés
Quiche Lorraine
Para la masa quebrada

Ingrediente Cant. Unidad Elaboración
Harina 250 Gr 1. Precalentar el horno previamente a 180º
Mantequilla 120 Gr 2. Preparar la masa casera o masa quebrada:
Huevo Med. 1 Und.  Hacer un volcán con la harina, añadir la mantequilla en dados e ir
Agua Fría 30 ml uniendo todo hasta conseguir una textura ‘arenosa’. Añadir el
Sal Al Gusto huevo ligeramente batido, el agua y la sal y amasar hasta obtener
masa homogénea. No amasar demasiado pues endurece la masa.
Hacer una bola y guardar en el frigorífico durante media hora
envuelta en film de cocina.
 Extender con el rodillo y se cubre con ella una tartera llana de base
desmoldable. Pasar el rodillo por el borde y retirar el sobrante de
masa.
 Esta base se cubre con papel de hornear o papel de aluminio y se
ponen unos garbanzos o cualquier otra semilla y se hornea
durante 15 minutos a 180 ºC.
 Quitar el peso y pincelar con el huevo.
 Volver a hornear durante 5 minutos, para sellar bien la masa y
evitar que absorba humedad del relleno.
Para el Relleno
Ingrediente Cant. Unidad Preparación
Bacón Ahumado 200 Gr  Rallar el queso y cortar en daditos el bacón.
Queso Gruyere Rallado 200 Gr  Poner una sartén con la cucharada de aceite y freír
Aceite 1 Cda. el bacón, escurrir sobre papel de cocina y reservar.
Crema de Leche/Nata 250 Ml  Batir los huevos y mezclar con la nata y la leche,
Leche 100 Ml sazonar con sal y pimienta.

Huevos 4 Und  Sobre la base de la tarta poner algo más de la mitad
Sal y Pimienta Al Gusto del bacón y el queso y a continuación la mezcla de

huevo y nata, y repartir el resto del bacón por arriba.
Hornear a 180oC durante una media hora o hasta que esté cuajado y dorado. Se sirve caliente.
Recomendaciones/Observaciones
Este plato es un clásico de la cocina francesa. Se trata de una tarta salada que fue creada en torno al siglo
XVI en la región de la Lorraine. Se puede hacer con muchos rellenos diferentes, pero la ‘quiche lorraine
tradicional’ se prepara con nata, huevos, bacón ahumado y queso.
Quiches o tarta pueden preparase con una gran cantidad diferente de rellenos.
Quibbes (Kibbes) Fritos
Para la masa:
Trigo Americano No.1 250 gr Lavar el trigo burgol o americano y remojarlo
Carne magra de vacuno 250 gr durante el tiempo indicado en el envoltorio.
Hierbabuena fresca picada finamente 2 Cda Escurrir el trigo en un colador, apretar con las
Cebolla Roja grande rallada o triturada 1 Und manos para que expulse el exceso de agua;
Dientes de Ajo 3 Und Mezclar el trigo con la carne molida/picada,
comino 1 Cdta adicionando la cebolla rallada, 3 dientes de ajo
Pimienta recién molida 1 Pizca bien picados, la hierbabuena finamente picada, la
Sal al gusto cucharadita de comino, la pimienta, y sazonar.
Aceite para freír Abundante Mezclar bien y moler la masa para obtener una
mezcla más fina e integrada.
Al terminar de moler la mezcla, se deja en
refrigeración y antes de armar los quibbes, se
amasa al menos durante 10’.
Para el Relleno
Aceite de oliva 2 Cda Calentar 2 cucharadas de aceite en una sartén y
Cebolla roja grande 1 Und sofreír la cebolla bien picada hasta que esté tierna
Carne magra de vacuno molida 200 Grs con los 3 dientes de ajo bien picados. Agregar la
(picada) carne molida/picada y proceder a sellarla.
Dientes de Ajo 3 Und Incorporar el comino, la hierbabuena finamente
Pimienta picada, y salpimentar al gusto. Remover bien y
Sal cocinar la carne por 5 minutos más.
Comino 1/2 Cdta
Pimentón (Paprika) Opcional 1/2 Cdta
Hojas de Hierbabuena Fresca 4 Und
Armado
Formar esferas del tamaño de una albóndiga. Con el dedo índice hacer un agujero en el quibbe sin llegar hasta el
final o romperlo, e ir girando el quibbe a la vez que se presiona de adentro hacia afuera con el dedo para
conseguir una cavidad con paredes finas. Añadir una o dos cucharaditas del relleno y cerrar la albóndiga dándole
la característica forma de zepelín. Alisar con las manos la superficie del quibbe y nos asegurarse que no haya
grietas; es posible humedecer ligeramente las yemas de los dedos con agua fría para desaparecer las uniones o
ranuras.
Una vez que se han formado todos lo quibbes, proceder a freírlos. Calentar abundante aceite a fuego alto, echar
a freír 3 o 5 quibbes, no hay que echar demasiados a la vez, así evitamos que el aceite se enfríe. Freír a fuego alto
durante el primer par de minutos y continuar friendo a fuego medio el resto del tiempo hasta que estén
crujientes. Sacar los quibbes con una espumadera y colocarlos sobre papel absorbente para retirar el exceso de
grasa. Subir el fuego antes de freír una nueva tanda de quibbes.
Encurtido de Verduras

Zanahoria Delgadas 4 Und Picar la totalidad de los ingredientes del tamaño deseado.
Coliflor Mediana 1 Und Llevar a punto de hervor el vinagre junto con la sal y el
Pepino Cohombro 4 Und azúcar y añadir la totalidad de los ingredientes y dejar
Pimentón Rojo 2 Und hervir durante 20”. La cantidad de líquido no debe superar
Habichuela 150 Grs el nivel de los ingredientes sólidos. Dejar reposar.
Cebolla Cabezona Mediana 3 Und Disponer en frascos de vidrio, con tapa preferiblemente
Vinagre de Frutas 1 Und hermética, debidamente esterilizados o, si se desea,
Azúcar Morena o Panela Al Gusto adelantar procedimiento para cierre al vacío.
Pimienta de Jamaica 10 Und
Sal Al Gusto
Observaciones
Dependiendo del tipo de oferta de verduras, se recomienda utilizar zanahoria tipo ‘baby’, pepinos tipo ‘Pickle’; si
se utiliza pepino cohombro debe asegurarse de que esté bien firme y es recomendable retirarles las semillas.
El tamaño y la forma del picado de las verduras es al gusto; se recomienda refrigerar al menos durante 48 hrs.
La cantidad y proporción de las verduras depende de la oferta del mercado y del gusto personal.
Antipasto

Encurtido de Verduras 4 Taza
Pimentón Rojo 3 Und Drenar bien el encurtido, reservar el líquido, y
Pimentón Verde 3 Und picar las verduras
Cebolla Cabezona 6 Und Picar en julianas y sofreír hasta caramelizar
Aceite Achiotado 10 Cda ligeramente.
Añadir verduras picadas, llevar a fuego medio e
Pepinillos en Vinagre 2 Frasco
ir añadiendo el líquido del encurtido.
Aceitunas deshuesadas 2 Frasco
Conservar la cocción a fuego medio y picar al
Espárragos en Conserva 2 Frasco
ingrediente(s) adicional(es) y añadirlos a la
Palmito en conserva 2 Frasco
preparación.
Champiñones en conserva 2 Frasco
Añadir el atún debidamente drenado y
Cebollitas Blancas 2 Frasco condimentar al gusto con la salsa de tomate, la
Atún 6 Tarro pimienta y salsa inglesa.
Salsa de Tomate 12 Cda Mantener cocción a fuego bajo durante 10’ o que
Pimienta molida Al Gusto se evaporé el exceso de líquido
Salsa Inglesa 6 Cda
Recomendaciones
Se pueden utilizar encurtido de venta comercial o el Encurtido de Verduras ya presentado.
Para picar las verduras del encurtido puede ser muy finamente, incluso con procesador de alimentos, o ‘grosso
modo’, a preferencia.
La cantidad de atún, así como de la salsa de tomate es al gusto; para la salsa de tomate se recomienda la marca
Heinz y para la salsa inglesa la Worcestershire Sauce de Lea & Perrins.
Se recomienda refrigerar durante al menos 24 hrs.
Choripán
Ingrediente Cant. Unidad Preparación/Elaboración

Chorizo 1 Und
Sofreír el Chorizo cortado longitudinalmente en poca cantidad de
Manteca S/C
manteca. Sellar inicialmente la parte interna y luego la externa.
Pan Frances/Similar 1 Und
Chimichurri S/C Partir el Pan por el medio y sellar/tostar la parte interna para retener los
Mostaza S/C jugos tanto del Chorizo como del Chimichurri.
Proceso
Previamente, untar generosa mostaza en la parte inferior del pan y bañar la parte superior del pan con Chimichurri
Argentino, montar el Choripán y servir.
Se pueden adicionar cebollas conservadas en vinagre.
Tortilla de Papas ‘Española’

Papa 3 Und Picar la papa en Trozo irregulares; picar la cebolla en julianas no muy
Cebolla Mediana 3 Und finas. Calentar el aceite a alta temperatura, añadir la cebolla y las
papas, luego de 1’ bajar la temperatura al mínimo, tapar la sartén y
Huevos 4-5 Und
relazar la cocción hasta que las papas esté, cocinadas; añadir el
Aceite ½ Taza chorizo en rodajas.
Chorizo Español 250 Grs Escurrir la mezcla y dejar reposar (reservar el aceite) y añadir la sal y
Sal la pimienta y mezclar.
Batir los huevos ligeramente hasta obtener un batido relativamente
Pimienta
homogéneo. Añadir sal justo antes de mezclar con la mezcla de papas,
cebollas y chorizo.
Mezclar todo lo anterior, y verter en sartén apropiada con aceite del
previamente reservado; adelantar la cocción a fuego bajo, agitando
ligeramente la sartén
Una vez comience a cuaja, se saca la tortilla en un plato, se añade
más aceite a la sartén y se procede a adelantar la cocción por el otro
lado de la tortilla.
Comentarios/Recomendaciones
La proporción de huevo/papa es 1 huevo grande por cada 100 grs de papa.
La duración de la cocción depende del grosor de la tortilla y de la textura deseada.
Croquetas de Pollo

Pechugas De Pollo 450 Grs
Cucharada De 1 Cda Calentar una sartén con un chorrito de aceite a fuego medio y añadir
Mantequilla la mantequilla. Mientras se derrite, hacer unos cortes en ambas caras
Hígado De Pollo 2 Und de las pechugas para que se cocinen más rápido, salpimentarlas
(Opcional) generosamente y dorarlas en la cazuela. Mientras se van haciendo,
Aceite De Oliva picar la cebolla en julianas no muy delgadas. Cuando las pechugas
Cebolla Mediana 1 Und estén hechas, sacarlas y poner el hígado en la cazuela. Dorarlo por las
dos caras y retirarlo.
Vino Blanco 50 Ml Picar las pechugas con un cuchillo y desmigar el hígado con un
Harina Y Un Poco Más 60 Grs tenedor. Sofreír la cebolla y cuando esté blanda, mojar con el vino.
Para Empanar Cuando el alcohol se haya evaporado, añadir la harina, remover y
Leche 500 Ml dejar que se haga a fuego bajo entre cinco y 10 minutos.
Huevos 2 Mojarla con un buen chorro de leche y remover con unas varillas.
Incorporar la leche poco a poco sin dejar de remover, hasta que se
Pan Rallado
forme la bechamel (para conseguir una masa más fácil de armar
Sal Al Gusto después, pero no tan cremosa, usar sólo 400 ml de leche). Añadir el
Pimienta Negra Al Gusto hígado y el pollo. Mezclar bien. Ponerle un poco de nuez moscada si se
quiere y corregir de sal.
Pasar la masa a un recipiente, dejar enfriar, cubrir la superficie con
papel film y dejarla en refrigerador de 6 a 12 hrs.
Formar las croquetas con la masa y pasarlas sucesivamente por
harina, huevo y pan rallado.
Freírlas en una sartén con aceite bien caliente. Escurrirlas sobre papel
de cocina y servir.
Recomendaciones / Observaciones:
El pollo puede ser reemplazado por pollo asado al carbón, preferiblemente los contramuslos; se retira el hueso y se
corta finamente.
El pollo puede ser reemplazado por jamón serrano o ibérico, jamón cocido o atún.
Champiñones a la ‘Griega’

Champiñones Pequeños 500 Grs
Limón (Jugo) 1 Und Lavar muy bien los Champiñones y retirarle, si es necesario, la
Tomates Fritos 6 Cda parte extrema del tallo; escurrir cuidadosamente.
Colocar el aceite en sartén, a fuego medio, añadir los
Romero 1 Rama
champiñones, el jugo de limón, los Tomates Fritos, el romero, el
Tomillo 1 Rama tomillo, la sal y la pimienta., el romero, el tomillo, la sal y la
Aceite 2 Cda pimienta.
Sal Al Gusto
Pimienta Al Gusto Continuar cocción a fuego medio, añadir las aceitunas – estas
150 Grs son opcionales- y luego de 20 a 30’ terminar la cocción, una vez
Aceitunas Negras se haya corregido punto de sal y pimienta.
Los Champiñones a la ‘Griega’ pueden utilizarse como abrebocas, ‘tentempié’ o como guarnición.
Pueden conservarse refrigerado por no más de 5 días.
Salmón Ahumado

Filete Salmon 1 Kg Procurar utilizar 1 o 2 filetes de Salmón que tengan un grosor
Azúcar 600 Grs homogéneo.
Proceder a mezclar el Azúcar, la Sal, el Eneldo fresco finamente
Sal 400 Grs
picado y los granos de Pimienta Negra machacados.
Eneldo Fresco 50 Grs Cubrir el fondo de una bandeja plástica o refractaria con papel
Pimienta Negra 20 Grs film o vinylpel y hacer una ‘cama’ con poco menos de la mitad
de la mezcla previamente descrita, colocar el (los) filetes de
Salmón con la piel hacia la parte inferior y cubrir
cuidadosamente con el resto de la mezcla; colocar una tabla de
picar sobre el Salmón, así como un elemento pesado sobre la
misma para ejercer presión sobre el Salmón. Refrigerar al
menos 12 hrs.
Pasadas las 12 hrs, lavar el Salmón y secarlo cuidadosamente.
Proceder a ahumarlo durante 4 hrs aproximadamente con
madera suave a temperatura media, cuidando que el calor no
exceda los 420.
Conservar refrigerado, envuelto en papel film o vinylpel aplicando con brocha de silicona una ligera capa de aceite
de oliva.
Bondiola en Conserva
Bondiola 1 Kg
Cortar la bondiola en trozos de tamaño adecuado al tamaño de
Especias Varias
los frascos.
Aceite (Oliva o Girasol) Mezclar las especias secas (Paprika, Sal de Ajo, Orégano,
Dientes Ajo Tomillo, Comino, etc.). Sazonar bien los trozos de bondiola y
Laurel Hojas reservar en refrigerador, al menos durante 6 hrs., en un tazón
cubierto de vinylpel. Antes de la preparación final añadir Sal a
Tomillo Rama
los trozos de Bondiola.
Pimienta Grano
Pimienta Jamaica (Dulce) En cada frasco previamente esterilizado, añadir aceite, 5 granos
Sal de Pimienta Negra, 2 de Pimienta de Jamaica, 2 Dientes de Ajo
machacados y 1 rama de Tomillo y luego introducir el trozo de
carne, procurando que no queden espacios con aire.
Agregar aceite casi hasta el borde y con el mango de una
cuchara facilitar la salida de cualquier burbuja de aire y
cerrarlos vigorosamente.
En una olla que alcance a tapar los frascos, colocar en el fondo
un trapo, colocar los frascos, cubrir con agua y mantener el
hervor al menos durante 2 hrs, revisando con frecuencia el nivel
del agua.
Pasadas las 2 hrs, retirar de fuego y colocar los frascos
invertidos mientras se reduce la temperatura.
Es necesario disponer de frascos de vidrio con tapa apropiada para la elaboración de conservas y tanto las tapas
como los frascos debidamente esterilizados.
Orejas de Cerdo Al Ajillo

Orejas de Cerdo 4 Und Flambear las orejas de cerdo previamente para eliminar
Laurel hojas 1 Und cualquier resto de pelambre. Colocar a cocinar en agua, junto
con la Sal, el Laurel y la Pimienta hasta que estén tiernas.
Pimienta Grano 5 Und
Mientras, picar finamente los dientes de Ajo.
Ajo Dientes 6 Und Saltear las orejas de cerdo, picadas en julianas o cuadros
Pimentón (Dulce o Picante) 2 Cda medianos, y una vez se haya dorado reservar. En la misma
Manteca 3 Cda sartén sofreír los ajos picados, añadir el pimentón, poco
Vino Blanco 4 Oz después los trozos de oreja de Cerdo y esperar hasta que
reduzca el líquido (el alcohol, principalmente).
Salpimentar al Gusto.
Servir acompañado de Pan en rodajas.
Plato o Tapa típico en Madrid, España.
Empanadas/Pasteles
Argentinas
Relleno
Ingrediente Cant. Unidad
Cebolla Junca (Tallos) 600 Grs. Picar bien las Cebollas y el Ajo y caramelizar.
Cebolla Roja 400 Grs. Preferiblemente picar la carne muy finamente; añadir la carne al
Dientes Ajo 5 Und. sofrito anterior y sellar bien.
Carne Cruda 1000 Grs
Caldo Carne Cubo 2 Und. Condimentar con el resto de especies y condimentos y mantener
Paprika 3 Cda. cocción a fuego bajo por al menos 1 hr.
Comino 1 Grs. Se recomienda dejar reposar y refrigerar al menos 12 hrs para
Laurel Polvo 5 Grs. facilitar el armado de las empanadas.
Tomillo 5 Grs.
Ajo Polvo 10 Grs.
Sal 4 Cdta.
Azúcar 1 Cdta.
Pimienta 1 Cdta.
Masa No.1 Harina (Hornear / Freír)
Harina 500 grs Mezclar media cucharadita al ras de sal en el agua (1/2 vaso
Mantequilla / Manteca 50 grs aproximadamente); luego colocar la harina en un tazón o
derretida recipiente grande y añadir la manteca o mantequilla derretida,
Harina 500 grs formando una arenilla con las manos o con varillas firmes.
Sal 1 Gr Luego añadir el agua salada y mezclar todo hasta formar un
Agua 100 cc bollo, enharinar la mesa y la parte superior del bollo y amasar de
Huevo (Opcional) 1 Und 6 a 8 minutos hasta que quede una masa suave y elástica.
Es posible reemplazar 50 ml de agua por un huevo ligeramente
batido.
Envolver en papel film y dejar reposar en la nevera de 1 a 2 horas
para que se asiente la masa.
Huevo 1 Und Para barnizar (horneadas) las empanadas una vez armadas
Hornear o Freír
Armar las empanadas, barnizar la parte superior en caso de ser horneadas; llevar al horno a 3500C por
aproximadamente 25 min.
En caso de ser fritas, llevar a Aceite bien caliente y luego a cocción media hasta que tueste la masa.
Morcilla & Manzana
Relleno
Morcilla 1 kg Sofreír la Morcilla – sin pie o tripa- en el aceite
Aceite 4 Cda Partir la manzana en láminas rectangulares (Si se dispone, darle un
Manzanas 1 Kg ligero hervor en Brandy o Ron); añadir la canela, el azúcar y la sal.
Añadir la manzana a la morcilla y sofreír hasta alcanzar el punto
Canela Al Gusto
deseado de humedad para las empanadas.
Brandy/Ron 50 cc Corregir punto de sal.
Sal Al Gusto Dejar enfriar y en lo posible refrigerar para facilitar el armado de las
Azúcar 1 Cda empanadas.
Masa Harina No.2 (Hornear)
Harina 600 Grs Mezclar la harina y el agua (ver Nota) y el aceite, el polvo de hornear y
Agua 250 cc la sal hasta integra muy bien con espátula.
Terminar amasado manualmente hasta mezclar homogéneamente la
Aceite 250 cc
totalidad de los ingredientes, al menos por 5’.
Polvo de Hornear 1 Cdta Dejar reposar por al menos 30’ o 1 hr. cubierta con trapo húmedo o
Sal 1 Cdta envuelta en papel film.
Nota: se puede reemplazar el agua por cerveza o por agua mineral y eliminar el polvo de hornear.
Masa Harina No.3 (Freír)
Harina 950 Grs Colocar al fuego los ingredientes líquidos y la sal hasta una
0
Leche 1¼ Taza temperatura aprox. de 40 C.
En un tazón colocar los 950 grs de harina y añadir los líquidos
Agua 1¼ Taza
previamente calentados.
Aceite Girasol ½ Taza Trabajar la masa inicialmente con espátula mientras comienza a
Sal 15 Grs tomar consistencia; añadir harina adicional hasta que la masa tome
Harina (Adicional) 250 Grs consistencia y tenga la humedad adecuada.
Finalizar amasado a mano. Dejar reposar por al menos 30’o 1 hr.
cubierta con trapo húmedo o envuelta en papel film.
Morcilla & Queso

Cebolla Cabezona 350 Grs
Aceite Girasol 40 Ml Picar las cebollas en julianas y sofreír en el aceite; añadir la sal y
Azúcar Morena 1 Cda caramelizar.
Morcilla 350 Grs Añadir el Azúcar a la cebolla y continuar el proceso de
caramelización hasta que la cebolla esté dorada.
Azúcar Morena 180 Grs
Deshacer la morcilla, descartar la tripa, añadir a la cebolla ya
Queso Mozzarella 180 Grs caramelizada y continuar la cocción durante 5’ más.
Uvas Pasas Al gusto Dejar enfriar la masa y una vez este fría añadir el queso rallado y
Sal Al gusto las Uvas Pasas.
Recomendación
Se recomienda preparar el Pastel o empanadas al horno; se sugiere utilizar la Masa Harina No.2 (Hornear)
Chorizo
Relleno
Chorizos 4 Und
Tomate 3 Und
Retirar la semilla de los tomates y picar muy bien, así como las
Cebolla Larga 3 Und
cebollas, los Ajos y el Chócolo; sofreír hasta caramelizar
Cebolla Roja 2 Und ligeramente.
Pimentón 1 Und Añadir Sazonador al gusto.
Ajo 3 Und Picar muy bien los chorizos o retirar la tripa y deshacerlos y
añadir a la preparación.
Chócolo/Maíz Tierno
Corregir punto de sal; Una vez adquiera la consistencia propia
Sal 1 Cdta de relleno, retirar del fuego y añadir, si gusta, Cilantro picado.
Sazonador Al Gusto
Cilantro 1 Manojo
Masa Harina No.2 (Freír)
Harina de Trigo 500 Grs Mezclar la harina con la sal. Añadir el aceite y mezclar con
0
Sal 1 Cdta espátula; luego añadir el agua caliente, al menos a 60 C.
Amasar, una vez la temperatura lo permita, manualmente
Aceite 40 ml
dentro del tazón hasta que la masa no se adhiera a las manos.
Agua 300 ml Dejar reposar, al menos durante 30’, la masa cubierta con
trapo húmedo o envuelta en papel film.
Recomendación
En general, para facilitar el armado de las empanadas y controlar el exceso de jugos, se recomienda refrigerar los
rellenos, al menos, 4 hrs.
Pollo y Verduras
Imagen
Pechuga 1 kg
Ramas Cebolla Larga 4 Und
Cebolla Cabezona 2 Und Picar finamente la cebolla y lo ajos y sofreír; añadir los pimentones
Pimentones Rojos 4 Und finamente picados y sofreír junto con la preparación anterior.
Sofreír a fuego bajo la pechuga partida en 4 trozos; tapara y esperar
Dientes Ajo 4 Und hasta que el pollo esté cocinado.
Aceite ½ Taza Añadir la arveja verde y las papas y zanahoria a picadas en cubos de
Papas Grandes 4 Und 3 o 4 mm; Añadir sal, y pimienta, tomillo y orégano. Adelantar
Zanahorias Mediana 2 Und cocción a fuego bajo y sartén tapada hasta lograr la cocción de
todos los ingredientes y, si es del caso, corregir sal y pimienta.
Arveja Verde Fresca ½ Lb Dejar enfriar y añadir vinagre blanco; revolver hasta obtener una
Vinagre Blanco 2 Cda mezcla homogénea de la totalidad de los ingredientes.
Tomillo y Orégano Al Gusto
Sal y Pimienta Al Gusto
Se puede refrigerar por un periodo no mayor a tres días.
Salpicón de Pescado

Aceite Achiotado 1 Taza
Tallo y raíz de cilantro ½ Taza
Ajo picadito 5 Dientes Picar finamente el cilantro, cebolla, y pimentón en el aceite
achiotado.
Cebolla Roja Mediana 2 Und
Añadir la pasta de tomate y sofreír de 3’ a 5’. Añadir las piezas
Pimentón Rojo 1 Und de pescado y dejar cocinar de 12’ a 15’ a fuego bajo y sartén
Pasta Tomate 5 Cda con tapa. Proceder a retirar el pescado y desmenuzarlo y
Pescado 500 Gr regresar a la sartén.
Añadir el tomillo, orégano, sal y pimienta y continuar la cocción
Tomillo 2 Cdta
por 5’ a fuego bajo y sartén con tapa.
Orégano 2 Cdta
Sal 4 Cdta
Pimienta 2 Cdta
El concepto ‘salpicón’ hace referencia al método de preparación; de tal forma que también puede prepararse con
camarones o calamares, por ejemplo.
En el caso de prepararlo con pescado, por facilidad de manejo, se prefiere trabajarlo con peces como la sierra o,
peces de agua dulce, como el pirarucú o el bagre.
Mariscos

Mariscos Variados 600 Grs
Aceite Achiotado 4 Cda.
Cebolla Rama 4 Und
Tomates 4 Und Picar los mariscos y reservar; tener cuidado de no mezclarlos en crudo
Pimentón Rojo Pequeño 1 Und para evitar contaminación cruzada.
Pimentón Verde Pequeño 1 Und A fuego medio, preparar un sofrito con la Cebollas, Ajos, Pimentones y
Tomate; sazonar con Paprika, Comino, Pimienta molida y el Caldo de
Ajos 3 Und
Pescado.
Paprika 1/2 Cda Añadir los mariscos y continuar sofriendo hasta alcanzar el punto de
Ajos Dientes 8 Und. cocción.
Pimienta ½ Cdta Si se desea es posible añadir el maíz tierno previamente cocido.
Igualmente, es posible añadir ají, fresco o seco, con un grado suave de
Cominos ½ Cdta
picante, pues éstas empanadas se pueden acompañar con diferentes
Caldo de Pescado 1 Cubo salsas de ají con diferentes grados de picante.
Cilantro 1 Manojo Una vez retirado del fuego añadir el cilantro picado ‘grosso modo’.
Maíz Tierno Al Gusto
Cilantro 1 Manojo
Ají Al Gusto
La variedad de mariscos puede ser Mejillones (120 Grs), Calamares (120 Grs), Chipirones (120 Grs), Palmitos de
Cangrejo (120 Grs) y Camarón Pequeño (120 Grs).
Es necesario recordar que para la elaboración de las empanadas es necesario dejar enfriar el relleno o, en lo posible
refrigerar, al menos durante 6 hrs.
Típicas Antioqueñas (Carne)

‘Hogao’ o Guiso 1½ Taz Picar la carne en trozos de aproximadamente 3 a 4
Carne de Res 1 Kg cms; sellar bien en la Manteca y, una vez sellada,
agregar la mitad del ‘Hogao’ o Guiso y adelantar
Manteca de Cerdo 6 Cda
cocción a fuego bajo, en sartén tapada, hasta que la
Pimienta Al Gusto carne comience a alcanzar su punto de cocción. Dejar
Comino Al Gusto reposar y, una vez temperatura ambiente, procesar
Sal Al Gusto hasta obtener ‘carne en polvo’.
Mientras se adelantan las tareas anteriores, partir la
Caldo Res Al Gusto
papa, bien lavada, con cáscara, en trozos de 3 a 4 mm
Caldo Res Al Gusto y agregar a la carne ya molida junto con ‘Hogao’ o
Agua 2 Vasos Guiso reservado y adelantar cocción a fuego muy bajo,
con olla tapada, para evitar que se pegue el fondo de la
olla o sartén. Esta cocción puede tomar hasta 1:30 hrs.
Agregar agua para mantener la humedad de la
preparación y así evitar que esta se pegue.
Al gusto, corregir punto de sal, pimienta y Caldo de Res
en Polvo.
En Antioquia – Colombia- son muy tradicionales las denominadas ‘empanadas de iglesia’ o ‘vaticanas’, pues eran
solo papa y el guiso u ‘Hogao’ o Guiso, te tamaño pequeño o tipo coctel.
Se recomienda su preparación con masa de maíz o harina de maíz.
Las proporciones acá presentadas pueden ser variadas, disminuyendo la cantidad de Papa; sin embargo, las acá
presentadas son muy equilibradas.
Como todos los guisos o rellenos de empanadas se recomienda utilizarlo, bien frío o a temperatura ambiente.
Platos Fuertes
Posta Negra ’Cartagenera’

Posta o Bota 3 Lbs Hacer pequeñas y profundas incisiones a la posta, con la
Aceite 4 Cda ayuda de un cuchillo delgado y afilado. Preparar una
Azúcar Morena/Panela 4 Cda marinada para la carne con la sal, la pimienta, el ajo, el
Cebollas Rojas 3 Und vinagre, la salsa de soya, la mostaza, las especias, el tomate,
Tomates 4 Und los ajíes y la cebolla, estos últimos rallados, frotar con
Ajíes dulces enteros 6 Und fortaleza la carne con la marinada y luego refrigerar durante
Dientes de ajo 6 Und 12 horas, con el recipiente cubierto con papel film.
Mostaza 1 Cda Llevar el aceite a un caldero o sartén, calentarlo muy bien,
Vinagre Frutas 2 Cda agregar el azúcar, hasta caramelizar y sellar allí la posta
Salsa de soya 2 Cda empezando por el lado que contiene la grasa. Voltearla
Agua caliente 4 Taza constantemente de modo que se torne negra y quede bien
Clavos 2 Und sellada por todos los lados; esto, con el fin de conservar los
jugos en su interior.
Pimienta de olor (Allspice) 3 Und
En los caldos resultantes de la caramelización de la carne
Sal Al Gusto
añadir el Agua hasta ‘desglasar la olla o sartén Añadir los
Pimienta negra Al Gusto
tomates – sin piel-, las cebollas – todo picado ‘grosso modo’
Agua 3 Taza
y los ajíes enteros; cueza durante 10 minutos e incorporar el
Maizena s/c agua.
Rectificar la sazón y el punto de sal; cocer a fuego lento de 1
½ a 2 horas, aproximadamente, -la dureza de la carne,
dependerá de la raza y de la edad de la res-. Retirar del
fuego, dejar reposar un poco y partir en tajadas de 1 cm o un
poco más gruesa, si así se desea. Colar la salsa, llevar
nuevamente al fuego, añadir los filetes de posta, cocer un
poco más a fuego lento, hasta que esté tierna; este paso no
tardará.
Preparación Final
Esta receta, tiene una preparación muy similar en Venezuela donde se denomina ‘Asado Negro’.
Para preparar la salsa, simplemente adicionar un poco de fécula de maíz al líquido de la cocción; llevar al fuego,
cocer un poco revolviendo constantemente con el fin de que tome consistencia. servir la posta bañada con su
salsa.
Acompañar con arroz con coco, plátanos en tentación y una buena ensalada fresca.
Lechona (Olla Presión)
Adobo Carne
Cebolla Larga 2 Und
Cebolla Cabezona 1 Und Partir la carne en tajadas de 1 a 1.5 cm. aprox.
Procesar en licuadora la totalidad de los ingredientes y adobar la carne
Dientes de Ajo 5 Und masajeándola vigorosamente y refrigerar al menos durante 6 hrs.
Comino 1 Cdta
Cerveza 1 Bt
Pimienta 2 Cdta
Sal 1 Cdta
Laurel 1 Cdta
Tomillo 1 Cdta
Orégano 1 Cdta
Bondiola 1,5 Lbs
Guiso
Arveja Seca 600 Grs
Cebolla Cabezona 2 Und
Cebolla Larga 2 Und
Dientes de Ajo 3 Und
Remojar las arvejas en agua hirviendo desde el día anterior y, si
Aceite (Manteca) Achotado 5 Cda es necesario, aplicar una ligera cocción.
Comino 1 Cdta Picar finamente cebollas, ajo y sofreír, revolviendo
Pimienta 1 Cdta frecuentemente. Añadir condimentos y asegurar punto de sal.
Laurel Polvo 3/4 Cdta Reservar el marinado sobrante para la cocción.
Tomillo 3/4 Cdta
Orégano 3/4 Cdta
Sal 1 Cdta
Para la Cocción Final
El cuero del tocino debe cubrir el fondo de la olla a presión y aplicar manteca
generosamente sobre la piel; el guiso y la carne se colocan por capas sobre el tocino,
Cuero de Tocino
inicialmente una capa de guiso, luego carne y así sucesivamente, terminado con una
capa de guiso.
Bañar la preparación con el adobo restante de la carne.
Colocar en fuego alto hasta que gane presión, luego colocar fuego medio, durante un
Adobo de la carne
total de 2 horas. Revisar punto de cocción y, si es del caso, cocer durante 15’ o 30’
adicionales.
Lasagna Bolognesa

Salsa Bolognesa Ver Receta en Salsa Bolognesa
Harina 2 Cda Para la preparación de la Salsa Bechamel, derretir la
Mantequilla 2 Cda mantequilla, añadir la harina hasta que comience a dorar o
Leche Entera 2 Tazas
Nuez Moscada logre su punto de cocción, añadir la leche y revolver
Sal constantemente.
Pimienta Una vez alcance el punto de cocción, bajar el fuego y
sazonar con pizca de nuez moscada rallada, la pimienta y la
sal. Dejar cocer en fuego bajo durante de 5 a 10” más hasta
que alcance su punto de espesor.
Pasta Lasgana 500 Grs Cocinar la cocción de la pasta según instrucciones del
Queso Mozarella Buffala 2 Taza fabricante.
Queso Parmesano 2 Taza Rallar los quesos y reservar
Montaje & Cocción
Se recomienda utilizar molde refractario rectangular bajo y bajo, cubriendo el fondo con una porción de salsa de
bechamel, pasta de lasagna, salsa bolognesa, queso mozarella, una pequeña capa de queso parmesano.
Continua otra capa con pasta, la salsa bechamel restante, la salsa bolognesa, trozos de mozarella y queso
parmesano.
Llevar el molde cubierto de papel aluminio al horno y añadir queso parmesano generosamente gotear con
aceite de oliva, con calor arriba, hasta que gratine adecuadamente.
Arroz Atollado

Carne De Res 500 Grs
Bondiola De Cerdo 500 Grs
Pechuga De Pollo 500 Grs Picar las carnes en cubitos de 2 cm aprox. Reservar
Chorizos De Cerdo 2 Un independientemente.
Aceite Achotado 4 Cda Picar el chorizo en rodajas y saltear en el aceite hasta que comience
a dorar.
Cebolla Morada Grande 1 Und Agregar las cebollas y el ajo finamente picados; comenzar a añadir
Tallo Cebolla Larga 1 Und la sal y dejar cocer de 3 a 5’.
Dientes De Ajo 3 Und Añadir el Pollo picado en cubos dejar dorar, añadir el Cerdo y sofreír
Alverjas 250 Grs hasta que avance su cocción y finalmente añadir la Carne de res y
dejar cocer hasta punto.
Tomate 1 Und
Agregar las arvejas y zanahoria, integrar muy bien y luego añadir el
Zanahoria 1 Und tomate preferiblemente pelado y picado.
Arroz 1½ Taza Agregar el arroz, un poco de achote en polvo, los caldos de gallina y
Agua 3 Taza de carne y el agua.
Corregir punto de sal.
Caldo De Gallina 1 Und
Finalmente añadir en la superficie el pimentón cortado en julianas
Caldo De Costilla 1 Und finas.
Achiote 1 Cdta Corregir punto de sal y añadir pimienta.
Sal Al Gusto Finalizar cocción a fuego bajo, tapando la olla, durante 15’ aprox.
Pimienta Al Gusto
Pimentón Mediano 1 Und
Servir acompañado de arroz blanco y plátano maduro frito.
Ropa Vieja

Falda (Carne) 1 Kg
Manteca/Aceite 5 Cda
Cebolla Blanca 2 Und
Dientes Ajo 3 Und Cocinar la carne en olla a presión, acompañada de cebolla, ajo, hojas de
Pimentón Verde Med. 1 Und laurel, tomillo y, si se tienen disponibles, zanahoria y apio. Una vez
cocida, desmecharla y reservar.
Pimentón Rojo Med. 1 Und
Picar la cebolla en julianas y el ajo finamente; picar los pimentones en
Salsa Tomate 1 Taza julianas muy finas y proceder a sofreír.
Laurel 1 Hoja Añadir la salsa de tomate y reducir ligeramente.
Salsa Tomate 1 Cdta Agregar la carne, laurel y caldo de res al sartén, tapar y cocinar a fuego
bajo hasta que la carne absorba el líquido y se logre una salsa espesa.
Perejil 1 Cdta
Ajustar el sabor con sal, pimienta y comino y dejar la cocción por 5’
Comino 1/8 Cdta más.
Pimienta 1/8 Cdta Sirve sobre arroz blanco y tostones de plátano.
Caldo de Res ½ Taza
Orégano 1/8 Cdta
Vino Blanco Seco ½ Taza
Servir acompañado de arroz blanco y plátano maduro frito.
Bistec a Caballo

Filete Carne 300 Grs Picar en forma de pluma la cebolla y los tomates, la cebolla de rama; en
Tomate Maduro 3 Und una sartén amplia añadir suficiente y sofreír los ingredientes anteriores.
Cebolla Roja Med. 2 Und Sazonar con sal, pimienta y comino al gusto. Reservar a fuego muy bajo
Cebolla Rama para mantener la temperatura.
1 Tallo
En una sartén añadir aceite y mantequilla en forma géneros y colocar el
Aceite Achiotado 3 Cda filete de carne previamente masajeado con sal gruesa por ambos lados;
Huevo 1 Und puede acompañarse con dientes de ajo y ramas de tomillo, cuidando
Mantequilla que estos últimos no se quemen. Adelantar la cocción de la carne
Aceite Girasol aplicando procedimiento de ‘vuelta y vuelta’.
Una vez la carne se acerque al punto deseado de cocción, colocar a
Sal
temperatura media la otra sartén, con el ‘Hogao’ o Guiso, abrir un
Pimienta espacio en el medio y colocar el filete de carne para terminar su
Comino cocción.
Ajo 3 Dientes Simultáneamente, preparar el huevo frito en mantequilla (se sugiere
que el huevo quede con la clara cocinada y su yema líquida.
Tomillo Fresco 2 Ramas
La denominación ‘a caballo’ implica que el filete sea cubierto con el ‘Hogao’ o Guiso y el huevo sobre este.
Servir acompañado de arroz blanco, Papas Rusticas y/o Aguacate; puede complementarse con cebolla roja
encurtida.
Albóndigas en Salsa Pomodoro (Napolitana)

Aceite Oliva (Girasol) 2 Und
Cebolla Blanca Med. 2 Und
Sofreír la cebolla y los ajos en el aceite de oliva y agregar a
Ajo 3 Diente las carnes previamente molidas. Comenzar a amasar.
Carne de Res 350 Grs Agregar los huevos y las galletas de soda previamente
Carne de Cerdo 350 Grs trituradas y amasar nuevamente.
Agregar la crema de leche y amasar; con las manos
Carne de Ternera 350 Gras
húmedas armar las albóndigas del tamaño deseado según
Huevos 2 Und su posterior utilización.
Galletas de Soda 8 Und Freír en aceite en suficiente aceite a fuego alto hasta
Crema de Leche 4-5 Cdas dorarlas y sellarlas; retirarlas del fuego y escurrir bien el
Albahaca 10 Hojas aceite.
Calentar a fuego medio la Salsa Pomodoro y una vez
Sal Al Gusto comience la ebullición añadir las albóndigas, las hojas de
Pimienta Al Gusto albahaca finamente picada y finalizar la cocción cuando
Perejil Fresco 1 Puñadito las albóndigas estén a punto.
Aceite para Fritura Servir y cubrir con perejil picado.
Salsa Pomodoro 2 Taza
Las albóndigas pueden servir de salsa tanto para pasta larga como corta, para acompañar un arroz blanco o para
la preparación de sánduches.
Estas albóndigas también pueden ser conservadas en frascos de vidrio con tapa hermética aplicando procedimiento
de elaboración de conservas.
Salmón Encostrado de Ajonjolí

Salmón Filete 200 grs c/u 2 Und Retirar la piel a los filetes de Salmón y adobarlos con la salsa
Salsa de Soya 4 Cda Teriyaki y de soya; dejar marinando en refrigerador dentro de
una bolsa bien cerrada, al menos durante 2 horas.
Salsa Teriyaki 4 Cda
Preparar una cama con las semillas de Ajonjolí y cubrir
Ajonjolí Blanco 3 Cda cuidadosamente todos los filetes de Salmón previamente
Ajonjolí Negro 3 Cda escurridos. Reservar los jugos de la marinada.
Sal Al Gusto Calentar a fuego medio una sartén con la mantequilla y el
aceite y colocar el Salmón dorándolo muy bien por ambos
Pimienta molida Al Gusto
lados; una vez alcance su punto, retirar el Salmón y reservar.
Aceite (Oliva o Girasol) 1 Cda Añadir a la sartén los jugos de la marinada y adelantar cocción
Mantequilla 1 Cda hasta que se logre caramelizar.
Tener presente que el Salmón es una carne de muy rápida cocción.
Servir el Salmón bañándolo con la salsa caramelizada.
‘Secreto’ de Cerdo

Filetes Cerdo (Bondiola o Pierna) 4 Und Adobar los filetes de carne (o los trozos) con el orégano, la
Aceite 2 Cda cúrcuma, el tomillo, la sal, la pimienta y la salsa inglesa; en una
sartén, a fuego alto, la mantequilla y proceder a dorar la carne;
Mantequilla 2 Cda
una vez dorada retirar del sartén y reservar.
Cebolla Blanca 1 Und En la misma sartén proceder a pochar la cebolla y el ajo; una
Ajo (Dientes) 4 Und vez pochado añadir la cáscara de limón rallada la crema de
Ajo Polvo 1 Cdta leche y adelantar la cocción durante 3’ para proceder a añadir
Cúrcuma (Paprika) 1 Cdta las carnes a la salsa hasta terminar la cocción.
Corregir punto de sal y pimienta y, una vez la carne haya
Orégano ½ Cdta
alcanzado su punto de cocción, proceder a servir.
Tomillo ½ Cdta
Salsa Inglesa (Soya) 1 Cda
Limón 1 Und
Crema de Leche 300 Ml
Sal ½ Cdta
Pimienta ¼ Cdta
Es una preparación originalmente española (‘Secreto’), con preparaciones similares en algunos países de
Suramérica.
También puede ser preparada esta receta con pescado -Salmon, por ejemplo- o con pollo.
‘Tacu tacu’ de Mariscos

Tomates Medianos 4 Und
Cebolla Larga 5 Tallos Para el ‘tacu tacu’ o ‘calenta’o de fríjoles’: preparar un guiso u
Ajo Dientes 4 Und ‘Hogao’ o Guiso con los tomates, las cebollas largas y los
dientes de ajo; sazonar con sal, pimienta y comino. Hacer un
Frijoles Cocidos 2.5 Taza
pure con 2 tazas de frijol cocido, añadir a la mezcla anterior
Arroz Cocido 2 Taza junto con los fríjoles cocidos enteros restantes y, si es del caso,
Langostinos grandes 8 Und añadir caldo de cocción de los fríjoles; reservar a baja
Aros de Calamar 200 Grs temperatura.
En una sartén amplia, sofreír las cebollas rojas y el pimentón
Pulpo Picado 200 Grs
picado en julianas, el ajo picado finamente y una vez se hayan
Ajos dientes 8 Und ‘pochado’ añadir los mariscos hasta dejarlos dorar de 3 a 5”.
Cebollas Rojas 3 Und Para servir hacer una base o ‘cama’ con el ‘tacu tacu’ o
Pimentón Rojo 2 Und ‘calenta’o de fríjoles’, distribuir los mariscos en cada una de las
porciones, finalizando con cebollas encurtidas.
Aceite Oliva (Girasol) S/N
Al gusto, finalizar la presentación del plato con cilantro picado
Sal Al gusto finamente.
Pimienta Al gusto
Comino Al gusto
Cebollas Encurtidas Al Gusto
Es un plato típico de la gastronomía peruana; curiosamente su base es lo que en Antioquia – Colombia- se denomina
como ‘calenta’o de fríjoles’, es decir, un sofrito de guiso (cebolla, tomate, pimentón, ajo), fríjoles – ojalá del día
anterior- y arroz. En Antioquia dicho ‘calentao’ se acostumbra como plato para el momento del desayuno y va
acompañado, bien de carne (preferiblemente de cerdo o chicharrón) o de huevos (fritos o revueltos).
Puede llevar una mezcla de mariscos – como la receta acá presentada- o solo alguno de ellos; también en Perú se
prepara con carne de cerdo o pollo.
Fiambre Antioqueño

Arroz Cocido ¼ Taza
Carne en Polvo 4 Cda
Iniciar la preparación pasando por llama viva las hojas de ‘viao’
Chorizo 1 Und o plátano hasta que transparentes y suavicen.
Chicharrón (125 grs) frito 1 Und Sobre las hojas, colocar todos los ingredientes sugeridos o
Plátano Maduro frito (Tajada) 3 Und disponible de forma que se facilite la conformación de los
fiambres, quedando estos debidamente envueltos por las hojas
Papa Mediana Cocida 1 Und
y sujetados con una cuera de algodón.
Yuca Cocida (Porción) 1 Und Conservar hasta el día siguiente, bien en refrigerador, o
Huevo Frito 1 Und preferiblemente en ahumador con humo frío.
Fríjoles ‘Trasnochados’ 4 Cda Antes de consumirlos, permitir que se calienten al calor del sol
‘Hogao’ o Guiso 2 Cda del mediodía.
Hojas ‘Viao’ o Plátano 2 Und

Los ingredientes están determinados por porción o cada ‘fiambre’.
Es un plato de aprovechamiento, de tal forma que sus ingredientes pueden ser variables; básicamente su base
principal es el arroz cocido y puede ir acompañado de papa cocida o frita o yuca cocida, plátano maduro frito en
tajadas, huevo frito o duro, carne en polvo, chicharrón, chorizo o carne de cerdo, etc.
Se prepara en hojas de ‘viao’, preferiblemente, o plátano.
Tradicionalmente se preparaba la noche anterior, y durante la noche, a cierta altura, se dejaba sobre las brasas del
fogón, razón por la cual adquiría un sabor ahumado. Al día siguiente, se transportaba dentro de las alforjas de la
cabalgadura, razón por la cual no requería ser calentado nuevamente.
Se recomienda aguacate para su acompañamiento.
Carne en ‘Polvo’

Manteca de Cerdo (Aceite) 6 Cda Picar la carne en trozos de 2 cms; sellarla en 3 cucharadas de
Carne de Res (Pierna) 1 Kg manteca, añadiendo el Sazonador de Carne Res y reservar.
Preparar un ‘Hogao’ o Guiso con la manteca, el tomate, la
Sazonador de Carne Res 3 Cda
cebolla y el ajo – todo bien picado- y sazonar con la pimienta, la
Tomate Maduro 5 Und sal y el comino.
Cebolla Larga 6 Rama Añadir los trozos de carne ya sellados, el ‘Hogao’ o Guiso, las
Ajo (Diente) 6 Und hojas de laurel y el ramito de tomillo; adelantar la cocción a
fuego bajo hasta que la carne este ligeramente tierna.
Laurel 2 Hoja
Moler en máquina o procesador y, en caso de ser necesario,
Tomillo 1 Ramita devolver a la sartén a fuego bajo hasta alcanzar el punto de
humedad deseado.
La Carne en ‘Polvo’ no debe confundirse con la denominada Carne Molida, la cual tiene una preparación similar,
excepto que es molida cruda o antes de la cocción, teniendo unos resultados finales completamente diferentes.
Pollo Al Curry

Aceite 1 Cda
Mantequilla 1 Cda
Picar la carne de pollo en trozos de 1,5 cm y sellar en sartén con
Carne de Pollo 1 Kg aceite a fuego medio hasta que se observe dorado; reservar.
Cebolla 1 Und En la misma sartén pochar la Cebolla, el Ajo y el Jengibre y
Dientes de Ajo 2 Und desglasar la sartén. Rallar el tomate y añadir, junto con el Curry
y el jugo de Limón; y añadir el pollo previamente reservado,
Jengibre ½ Cdta
salpimentar al gusto y adelantar la cocción a fuego medio,
Comino ½ Cdta revolviendo frecuentemente hasta que la salsa logre la
Cúrcuma 1 Cdta consistencia deseada.
Curry 1 Cdta Al servir, decorar con el Cilantro o el Perejil picado.
Sal 1 Cdta
Pimienta ½ Cdta
Tomates Maduros 2 Und
Crema de Leche 1 taza
Zumo Limón 1 Cda
Cilantro o Perejil Al Gusto Hojas
En aquellos casos que se trata de pollos previamente marinados con alto contenido de agua o que la crema de leche
sea poco espesa, opcionalmente puede agregarse un poco de fécula de maíz – Maizena- disuelta en leche.
La crema de leche puede ser reemplazada por Crema de Coco, lo cual le otorgará un sabor más oriental.
Esta misma preparación puede hacerse con cerdo, preferiblemente con Bondiola o cuello de Cerdo o con Pierna de
Cerdo.
Igualmente, esta receta puede prepararse con Camarones o Langostino, teniendo cuidado de no sobrecocinarlos y
añadirlos a la salsa, previamente sofritos, prácticamente cuando esté a punto.
Migas de Arepa

Arepas Delgadas 2 Und
Manualmente desmenuzar las arepas y remojarlas en leche.
Leche S/N En sartén colocar la manteca y añadir las migas de arepa y
Manteca de Cerdo 2 Cda sofreír durante 3’. Añadir el ‘Hogao’ o Guiso y sofreír por 3’
‘Hogao’ o Guiso 4 Cda más. Añadir los huevos y revolver hasta alcanzar punto de
Huevos 2 Und cocción, según el gusto.
Se recomienda acompañar con Chorizo o Morcilla.
Cayeye o Cabeza’E Gato

Plátano (Banano) Verde 4 Und Cortar las puntas de los plátanos, hacer un corte longitudinal de
‘Hogao’ o Guiso 12 Cda una profundidad similar al grosor de la cáscara y colocar a
Suero Costeño (Crema Agria) 10 Cda cocinar en agua con sal hasta que los plátanos estén blandos
Queso Costeño Molido 10 Cda (normalmente se desprende la cáscara de los plátanos al
Tocineta 12 Lonjas terminar la cocción). Proceder a hacer un pure fino, añadiendo
4 Cdas de Suero Costeño y 4 Cdas de queso; integrar muy bien.
Sal Al Gusto
Si le falta cremosidad se puede añadir un poco del agua de
Pimienta Al Gusto cocción de los plátanos.
Calentar el ‘Hogao’ o Guiso en sartén y reservar a fuego muy
bajo.
En otra sartén añadir 4 Cdas de ‘Hogao’ o Guiso e integrar con
el pure de plátano. Corregir, si es necesario, el punto de sal y
Pimienta.
Sofreír la tocineta, en cortes anchos, y reservar.
Para servir, se sugiere hacer una cama con 4 Cdas de ‘Hogao’ o
Guiso y en un timbal o aro de acero, engrasando previamente la
parte interior, colocar una primera capa de Cayeye, añadir 2
Cdas de ‘Hogao’ o Guiso, 3 Cdas de Queso Costeño, 3 Cdas de
Suero, y repetir colocando otras capas similares. Terminar la
presentación con la Tocineta y bañando el timbal con el resto de
Suero y Queso. Decorar con hojas picadas de Cilantro o Perejil.
Plato típico de la costa caribe colombiana, principalmente del departamento del Magdalena. Originalmente su
utiliza una variedad de plátano denominado localmente como ‘Mapoche’ o ‘Mafufo’.
Se recomienda cocinar los Plátanos con cáscara para evitar su oxidación durante la cocción
Pasta a la Carbonara

Pasta (Spaguetti o Fetuccini) 240 Grs Colocar la pasta a cocinar en olla amplia; añadir 1/2 Cda de sal
una vez el agua esté hirviendo y agregar la pasta. Tener
Agua 500 Ml
precaución de reservar el caldo de cocción al terminar y de
Manteca Cerdo 1 Cda mantener la olla en ebullición.
Guanciale 200 Grs Retirar la piel al trozo de Guanciole y partir el resto en cubos o
Yemas de Huevo 8 Und tiras de no más de 3 o 4 mm; Colocar una Sartén amplia a
Queso Pecorino (Parmesano) 120 Grs calentar, añadir la manteca y luego el Guanciale picado y
Al Gusto, sofreír cuidadosamente a fuego medio; reservar tanto el
Pimienta Negra
Abundante Guanciole como la Manteca.
Mientras en un tazón metálico mezclar las Yemas con la
Manteca previamente reservada, el queso Pecorino, la Pimienta
Negra - preferiblemente molida al momento- colocar al baño
maría sobre la olla en la cual se cocinó la pasta hasta obtener
una salsa suave; agregar la pasta y continuar revolviendo y, si
es del caso, añadir un poco más del caldo de cocción.
Servir, en forma de nido, lo más rápidamente posible para
evitar la pérdida de temperatura, decorar con 1 Cda de queso
Pecorino y el Guanciale, tanto sobre como a los lados del nido
de pasta.
Frecuentemente para la preparación de esta salsa se utiliza tocino ahumado o tocineta y crema de leche; sin
embargo, la receta acá presentada corresponde esencialmente a la receta original italiana.
Para efectos de la presentación del plato se recomienda utilizar pasta larga, aunque no se objeta el uso de pasta
corta.
Lomo Al Trapo

Solomito 1 Und En un recipiente humedecer muy bien todo el trapo en el agua –
Sal 1 Kg o el vino si se prefiere). Extender el trapo húmedo y con la sal
hacer una cama uniforme de 1 cm aproximadamente; sobre la
Trapo 100% Algodón ST
misma (al gusto añadir la pimienta molida, las hojas de laurel
Cordel Algodón ST y/o Romero-) colocar el solomito envolverlo cuidadosamente de
Vino Tinto Opcional) forma que la sal se mantenga bien uniforme.
Pimienta Negra (Opcional) Apretar muy bien la pieza y proceder a atar teniendo cuidado
Laurel Hojas (Opcional) que los extremos queden con una buena adherencia de Sal.
Para la Cocción, colocar en llama viva, así:
Romero Hojas (Opcional
Poco Hecho o Rare (Bien Jugoso): 8’ por cada lado.
Medio o Medium (En su punto) 10’ por cada lado
Muy Hecho (Well Done) 12’ por cada lado
Retirar del fuego y partir el yeso o concha de sal; se recomienda
dejar reposar de 3’ a 5’ antes de porcionarlo.
En lo particular se prefiere sin agregar las especias que son opcionales; para su acompañamiento, se recomienda
una Salsa de Pimienta Negra o una Salsa de Alcaparras. Como guarnición Arroz Blanco o Puré de Papas y Ensalada
Verde.
Ensalada Rusa

morcillaPapa Sabanera 2 Lbs Pelar las papas y picarlas en cubos de 0.8 mm aproximadamente;
Zanahoria 400 Grs colocarlas a cocinar con sal y 1 Cucharada de vinagre – para que
permanezcan firmes. Una vez estén cocinadas proceder a enfriarlas
Arveja Fresca 400 Grs
con baño de agua fría.
Cebolla Cabezona 1 Und Picar la zanahoria en cubos pequeños – un poco más pequeños que
Contramuslos Pollo 8 Und la papa- y junto con las Arvejas ponerlas a cocinar con sal y 1
Huevos 4-6 Und S/T cucharada de vinagre; cuando alcancen su punto proceder a enfriar
Vinagre de Manzana 4 Cda con baño de agua fría.
Sofreír los contramuslos sin piel previamente adobados hasta que
Mayonesa 1 Taza
estén, blando y proceder a desmenuzar.
Queso Crema/Sour Cream 2 Cda Picar finamente la cebolla y añadir a un tazón todos los ingredientes
Pimienta anteriores.
Sal Cocinar los huevos durante 11’ y una vez fríos proceder a picar y
reservar.
Mezclar la Mayonesa con el Queso Crema, 2 cucharadas de Vinagre
de Manzana, la Sal y la Pimienta hasta tener una salsa
emulsionada. Añadir a la mezcla de Papas, Zanahoria, Arveja y Pollo
y mezclar.
Finalmente añadir los huevos duros picados e integrar suavemente.
En lo particular, se prefiere el pollo – contramuslos- sofritos y luego desmenuzados; también puede utilizarse
Pechuga cocida, añadiendo a la cocción Cebollas, Dientes de Ajos, etc.
Se recomienda refrigerar de 4 a 6 hrs antes de servir.
En España, este plato preparado con atún en Reemplazo del Pollo es conocido como ‘Ensaladilla’. El Pollo también
puede ser reemplazado por carne de cerdo, salchichas, etc.
Según el gusto personal, también se le pueden añadir aceitunas sin hueso picadas en rodajas o cubitos de Pepinillos
(Pickles).
Caldos, Cremas & Sopas
Frijoles Antioqueños

Frijol 1 Kg Lavar bien los fríjoles y remojarlos en Agua Hirviendo durante
Aceite (Manteca) Achotado 12 hrs.
Tomates Maduros 5 Und Al día siguiente colocarlos al fuego hasta punto de hervor y
Cebolla Larga Rama 5 Und luego a fuego bajo mantener la cocción durante al menos 4 hrs.;
Ajos Dientes 4 Und Reservar.
Comino 1 Cdta Preparar el guiso con los ingredientes finamente picados cuidan
Sal 1 Cdta que no se quemen.
Plátano Verde 3 Und Luego añadir el plátano, así: Picado finamente a mano (no con
cuchillo), o en trozos para luego macerarlo y lograr unos fríjoles
más espesos, o – no se recomienda- Rallado
Corregir punto de sal.
Mezclar el guiso anterior con los frijoles y llevar a fuego medio
por alrededor de 45 min hasta lograr el punto deseado.
Recomendaciones
Si se preparan en Olla a Presión, el tiempo se puede reducir, cuidando que no se revienten los fríjoles
Acompañamientos Sugeridos: Arroz, Chicharrón, tajadas de maduro, Patacones, chorizo, morcilla, Huevo fritos,
carne en polvo, aguacate, etc.
Ajiaco

Cebolla Cabezona 2 Und Preparar un guiso con cebollas y ajos finamente picados y
Cebolla Larga (Tallos) 2 Und caramelizar.
Ajo Diente 3 Und Sellar el pollo (si se utiliza pechuga se puede partir en trozos) y luego
Aceite de Girasol 4 Und aplicar cocción lenta hasta alcanzar el punto; reservar el pollo.
Pechuga Pollo 1 kg Añadir el agua y llevar a punto de hervor
Agua 4 Taza
Papa Sabanera 1½ Lb
Papa Pastusa 1½ Lb Pelar las papas y picarlas de 1 a 1 ½ cms, añadirlas al caldo anterior,
Papa Criolla 1½ Lb una vez recupere el punto de hervor continuar cocción a fuego bajo
Guascas Atado con olla a medio tapar.
Maíz Tierno (Chócolo) 1 Lb Una vez las papas blancas estén a punto de cocción (la papa criolla
Crema de Leche Al Gusto debe haberse deshecho) añadir el maíz, bien sea desgranado, bien
Alcaparras Al Gusto sea en trozos de mazorca, y las guascas, las cuales se pueden colocar
en manojo para luego retirarlas; añadir agua si es necesario y cocer
a fuego bajo con olla tapada, durante máximo 10”.
La Crema de Leche y las Alcaparras se acostumbra añadirlas
individualmente en la mesa al momento de servir.
Sugerencias/Observaciones
Perteneciendo el Ajiaco a la categoría de ‘platos de cuchara’ o pucheros se sugiere que el maíz o chócolo añadirlo
desgranado y el pollo desmenuzado, sin llegar al punto de desmechado fino.
Se recomienda acompañarlo de arroz blanco y aguacate.
Sopa de Cebolla ‘Francesa’

Mantequilla 2 Cda Cortar la Cebolla Cabezona francesa en julianas o Medias Lunas
Cebolla Cabezona 1 Lb Delgadas
En una olla a calor medio-bajo fundir la mantequilla, adicionar la
Tomillo Fresco 1 Cda
cebolla y el tomillo (Solo las hojas) y cocinar de 20 a 30 minutos
Jerez 2-3 Cda mezclando ocasionalmente hasta que la cebolla esté suave pero
Harina De Trigo 1 Cdta no oscura. Aumentar el calor a medio y cocinar mezclando
Fondo Oscuro 6 Taza frecuentemente de 10 a 15 minutos hasta que la cebolla esté
Sal Y Pimienta Al Gusto oscura y dorada, añadir el jerez y cocinar de 2 a 3 minutos, luego
adicionar la harina de trigo y cocinar por 1 minuto más,
Vinagre De Frutas 1 Cdta
mezclando hasta incorporar.
Francés Tostado 12 a 16 Rebanadas Adicionar el fondo y la salsa Worcestershire y llevar a ebullición.
Queso Gruyere Rallado 1 Taza Sazonar con sal y pimienta al gusto. Disminuir el calor a medio-
Salsa Worcestershire 1 Cda bajo y cocinar por 10 minutos más o hasta que reduzca un poco.
Precalentar el horno a 450°F o 230°C. Para servir, llenar los
tazones con la sopa, encima de la sopa colocar 1 o 2 rebanadas
de pan y encima de éste espolvorear con el queso. Hornear de 2
a 3 minutos o hasta que el queso se funda.
El vinagre de frutas se adiciona a la sopa en el momento de
servir.
Observaciones/Recomendaciones
El fondo Oscuro elaborar disolviendo 1 cubo de caldo con costilla en 1 litro de agua
Mondongo (Guisado)

Mondongo 1 Kilo
Vinagre 1 Taza
Limones (Jugo) 2 Und.
Apio 1 Tallo Se debe limpiar y lavar muy bien el Mondongo, raspándolo cuidadosamente
Ajo (Dientes) 3 Und con un cuchillo por ambos lados, colocar en un recipiente y bañarlo
generosamente con vinagre y el jugo de limón y la sal; proceder a agregar el
Zanahoria Med. 1 Und
agua y dejarlo en remojo durante 1-2 hrs. Para luego proceder a restregarlo
Aceite Achotado 5 Cda manualmente y lavarlo muy bien.
Cebolla de Rama 3 Rama Para la cocción, colocarlo en olla a presión, añadiendo la cebolla cabezona,
Dientes de Ajo 5 Und los tallos de apio, la zanahoria, ajos y sal al gusto. Una vez cocido, dejar
enfriar y proceder a picar y reservar.
Tomate Maduro 4 Und
Elaborar un guiso en aceite achotado con la cebolla de rama y los dientes de
Carne De Cerdo 500 Grs ajo ya picados y comenzar a sofreír durante 5’ y añadir los tomates
Papa Parda 400 Grs finamente picados. Una vez logrado el guiso añadir la carne de cerdo picada,
Papa Criolla 300 Grs el mondongo previamente reservado y sofreír durante 5’ y proceder a añadir
Yuca 200 Grs las papas picadas, la yuca, la arveja, agua o caldo suficiente, el caldo de
gallina, y, al gusto, la sal y el comino. Durante la cocción puede añadirse
Zanahoria 200 Grs hojas de laurel - retirándolas al final de la cocción- y orégano.
Arveja 150 Grs Al momento de servir añadir el cilantro ya picado.
Caldo De Gallina 1 Cubito
Comino Al Gusto
Sal Al Gusto
Cilantro 1 Manojo
Este plato puede presentarse en forma de sopa, con mayor cantidad de líquido, en forma de sudado o guiso y, con
la mínima cantidad de líquido, puede ser utilizado para relleno de empanadas.
Moqueca

Camarón o Calamar 1 Lb
Lavar los mariscos y el pescado.
Langostino (con Cascara) 2 lb
Cortar en cubos de 3-4 cm; si se trata de calamares, cortarlos en
Congrio (Pescado) 2 Filetes anillos; marinarlos en el jugo de limón, pimienta durante al menos
Pargo 2 Filetes 1/2 hr antes de la cocción.
Bagre 2 Postas Retirar las cascaras de los langostinos, limpiarlos
cuidadosamente, desvenarlos, lavarlos cuidadosamente y
Cebolla Blanca 1 Und
escurrirlos completamente.
Cebolla Roja 1 Und En un caldero añadir una buena cantidad de aceite achotado, dos
Ajos 4 Dientes dientes de ajo y las cáscaras de Langostinos. Sofreír 5 minutos
Pimentón Rojo Pequeño 1 Und revolviendo. Agregar el Vino y hervir otros 5 minutos. Retirar del
fogón y dejar enfriar un poco para luego licuar y colar. Reservar.
Pimentón Verde Pequeño 1 Und
En el mismo caldero añadir aceite achotado y sofreír las cebollas y
Tomate Maduro 2 Und los dientes de ajos restantes, todo bien picado, así como los
Cilantro Picado 2 Cda pimentones y tomates picados no tan finamente, por 5-7’. Añadir
Vino Blanco ½ Btlla las postas de bagre y sofreír un poco. Luego los calamares y seguir
Leche de Coco 1 Lata sofriendo otro poco. Incorporar la leche de coco, el concentrado
preparado de cáscaras de langostinos, los trozos de congrio
Aceite Achiotado Según Cantidad (pescado), el laurel, tomillo, tabasco, sal y pimienta. Dejar hervir
Sal Al Gusto 10 minutos a fuego medio y retirar del fuego.
Pimienta Al Gusto Al momento de servir, calentar todo hasta hervir por 2 minutos.
Tabasco Al Gusto Colocar los Langostinos sumergiéndolos un poco en el caldo y
añadir el cilantro sobre el caldo.
Limones (Jugo) Según Cantidad
Las cantidades están calculadas para 12 porciones.
Al momento de servir, se sugiere adicionar queso costeño, cortado en cubos de 1,5 cm.
Se sugiere acompañar con Arroz de Coco o Blanco, patacones y aguacate.
Crema de Alcachofas

Alcachofas 12 Und
Limones 2 Und Añadir el jugo de los limones al agua; pelar las alcachofas
Agua 2 Lts retirando las hojas secas; una vez se alcance la parte tierna
retirar el extremo de las hojas tiernas, conservando el corazón y
Puerros 2 Und
pelando la parte tierna del tallo. Sumergirlas en agua y limón.,
Aceite (Oliva o Girasol) Sofreír los puerros en el aceite hasta caramelizarlos; añadir en
Papas 3 Und mitades las alcachofas – bien escurridas- así como las papas
Fondo (Carne o Pollo) 2 Lts cortadas en trozos. Cubrir con el fondo o agua y adelantar
Mantequilla 200 Grs cocción hasta que la totalidad de ingredientes logren su punto.
Añadir la mantequilla.
Triturar en procesador o en licuadora y cernir en colador.
Se recomienda que las Alcachofas estén bien tiernas, pesadas y las hojas apretadas. También, utilizar guantes para
manipular las alcachofas y así evitar que se manchen las manos.
Se puede servir con fosforitos fritos de papa o ‘croutones’ y/o huevo duro rallado.
Frijoles Bostonianos (‘Borrachos’)

Frijol (Lima/Cargamanto) ½ Lb
Lavar bien los frijoles, escurrirlos y ponerlos a remojar durante
Cerveza 2 Lata al menos 12 horas con la cerveza; al día siguiente, colocar a
Zanahoria 2 Und cocinar en olla a presión, junto con las zanahorias previamente
Tocineta 300 Grs peladas. Una vez la olla alcance presión, colocar fuego medio y
cocer por 30’.
Salchichas (Chorizos) 6 Und
Picar la tocineta y sofreír; 5’ después añadir las salchichas
Tomate Maduro 3 Und picadas y sofreír hasta dorar; retirar y en el aceite sobrante
Cebolla Cabezona 1 Und sofreír las cebollas y los tomates bien picados.
Cebolla Rama 3 Und Una vez los frijoles estén a punto, licuar las zanahorias con
parte del líquido de cocción, la panela molida, la salsa barbecue
Panela Molida 2 Cda
y un poco de la tocineta y salchichas ya añadir a los frijoles.
Salsa Barbecue (Tomate) 4 Cda Adelantar la cocción hasta alcanzar el punto deseado el punto
Sal Al Gusto deseado.
Corregir sal, panela y/o salsa barbecue antes de servir.
Según el gusto puede incrementase la panela o la salsa barbecue o, sustituir esta última por salsa de tomate.
Al servir, se puede acompañar de aguacate, patacón y arroz blanco
Sopa de Arroz (para Enfermos o
Convalecientes)

Manteca 2½ Cda
Tomates Maduros 4 Und
Cebolla Rama 5
Preparar un ‘Hogao’ o Guiso con la manteca, el tomate, la
Ajos Dientes 5 cebolla y el ajo – todo bien picado- y sazonar con la pimienta, la
Sal Al Gusto sal y el comino. Añadir el fondo de carne o, en su defecto, agua
Pimienta Al Gusto y el arroz.
Las papas deben ir picadas, no necesariamente peladas, en
Cominos en Polvo Al Gusto
trozos pequeños. Colocar a fuego alto hasta alcanzar hervor
Caldo de Carne 1 Taza fuerte y luego terminar la cocción a fuego bajo.
Arroz 1 Taza A gusto, para incrementar el color de la sopa, puede añadirse la
Papa Común 3 Und zanahoria bien sea rallada o bien en trozos muy pequeños y las
Papa Criolla grande 4 Und arvejas.
Zanahoria Mediana 1 Und

Arveja 100 Grs
La Sopa de Arroz o para ‘Enfermos o Convalecientes’ recibe esta denominación gracias a la gran facilidad para su
digestión tanto para ‘alentaos’ como para enfermos o convalecientes. No obstante, su sencillez, es un plato clásico
de la gastronomía antioqueña.
Puede acompañarse de huevo frito, carne en polvo’, chips de papa, tajadas fritas de plátano maduro y aguacate.
Mote De Queso

Ñame Espino 1 Kg
En una olla con abundante agua, cocinar el ñame pelado y
Queso salado duro 750 grs cortado en trozos de 1 o 2 cm con 2 ramas de cebolla larga,
Suero 80 Ml durante 45 minutos.
Cebolla Larga 4 Und Aparte, en una sartén con el Aceite o la Manteca sofreír las
cebollas cortadas finamente y el ajo macerado, hasta que esté
blando, salpimentar.
Ajo Dientes 5 Und
Limón 1 Und Agregar el sofrito a la sopa dejar cocinar durante 30 minutos
Aceite o Manteca 60 Ml más; después añadir el queso cortado en cubos, cocinar hasta
que esté un poco blando y finalmente rectificar sabor con unas
Sal 1 Pizca gotas de limón, el suero costeño y si es necesario una pizca de
Pimienta 1 Pizca sal.
Bleo o Bledo (Hojas) 7 Und
Una restricción de esta receta es la facilidad de conseguir las hojas de bleo; sin embargo, considerando, esta
dificultad, siendo inusual
Embutidos, Curados & Ahumados
Chorizo Antioqueño

Bondiola/Pierna Cerdo 4.000 Grs
Tocino (Sin Cuero) 1.600 Grs Para el Chorizo Antioqueño se recomienda picar con cuchillo la carne a
Ajo en polvo 30 Grs un tamaño de 3-4 mm. Para picar el tocino, hacerlo a una temperatura
Comino en polvo 30 Grs de 2-4°C facilita el proceso.
Cebolla de Rama 200 Grs Picar finamente la cebolla y el Cilantro.
Revolver la totalidad de ingredientes y mezclar hasta obtener una maza
Cilantro 120 Grs homogénea.
Orégano 14 Grs Embutir, preferiblemente, en tripa natural.
Cerveza o Agua 400 Grs Proceder a secar/curar durante al menos 36 horas. Se recomienda
Paprika 80 Grs complementar con un proceso de ahumado en frío durante 12 hrs.
Sal 85 Grs
Si se trata de hacer chorizos para el conocido ‘Choripán’ es preferible moler las carnes y amasarlas muy bien, a una
temperatura no superior a 2°C, durante 10’ para permitir la liberación de los colágenos y el chorizo quede más firme
y consistente.
Morcilla Antioqueña

Arroz 8 Taza
Preparar el Arroz con medida doble de agua, añadir las hojas de
Agua 16 Taza Laurel, la Cabeza de Ajo ligeramente machacada y la Cebolla
Cebolla Roja 700 Grs partida en trozos grandes.
Laurel 6 Hojas Partir el tocino en cubos pequeños.
Partir la Cebolla de Rama y la Cebolla Roja muy finamente, así como
Cebolla Rama 1500 Grs
el cilantro y el poleo y mezclar; añadir el Tocino graso, el Comino, la
Cilantro 1 Manojo Sal y el Caldo de Carne y mezclar nuevamente. Añadir la Sangre
Poleo 75 grs previamente colada y proceder a preparar la mezcla final. Corregir
Comino 25 grs punto de sal y proceder a realizar el embutido, bien sea en el
‘menudo’ o tripa de cerdo.
Ajo 1 Cabeza
Una vez efectuado el embutido, anudar si se desea, y con una guja
Ricostilla 3 Cubo hacer algunos pinchazos.
Tocino Graso 1 Kg En una olla grande colocar abundante agua a hervir y dejar
Sangre 1 Lts cocinando la morcilla durante 30’ aproximadamente. Una vez fría,
refrigerar.
Sal 3 Cda
Para su preparación final, sofreír o freír en manteca.
Menudo o Tripa de Cerdo
Notas/Recomendaciones
Antes de efectuar el embutido, se recomienda ‘catar’ la mezcla sofriendo, sin aceite adicional, un poco de la
mezcla; corregir comino y sal.
En algunos lugares de Colombia se acostumbra añadir arveja precocida y papa picada en cubos pequeños.
Salmón Curado & Ahumado

Salmón Filete 1.000 Grs Mezclar cuidadosamente los ingredientes secos; preparar papel film y
Sal 1.000 Grs preparar una capa de la mezcla de ingredientes, colocar el salmón, y
cubrirlo con el resto de la mezcla, incluyendo las partes laterales.
Azúcar 1.000 Grs
Proceder a envolver la pieza en el papel film cuidando que la pieza de
Eneldo 120 Grs salmón quede totalmente cubierta por la mezcla.
Colocar un peso de 1 o 2 kg sobre la pieza y refrigerar 48 hrs., al cabo
de las cuales se retira todo resto de la mezcla, se lava el salmón con
agua al clima, se le retira la piel y se procede a ahumar en frío durante
2 a 4 hrs.
Para servirlo cortarlo en tajadas bien finas y puede ser acompañado por Salsa de Alcaparras
Para conservarlo debe protegerse con aceite de oliva y refrigerarse envuelto en papel film hasta por 3 semanas.
Chorizo Español ‘Cantimpalo’

Cerdo 4.000 Grs
Tocino 3.000 Grs
Res 2.000 Grs
Total Proteína 9.000 Grs Picar la carne de credo, el tocino y la de res – debe estar a una
Sal 200 Grs temperatura menor a 4°C en cubos de 4-6 mm; Proceder a mezclar
la totalidad de ingredientes.
Azúcar 170 Grs
Amasar vigorosamente durante 10’ a 15’, a temperatura inferior a
Nuez Moscada 20 Grs 4°C, hasta que la masa esté homogénea y se adhiera a la mano.
Pimienta 20 Grs Proceder a embutir en tripa preferiblemente natural, de cerdo o
Paprika 70 Grs cordero.
Curar al aire, a temperatura ambiente inferior a 16°C durante 21
Sal de Ajo 20 Grs
días.
Nitro 3 Grs El curado puede complementarse con un ahumado en frío de 12 a
Ají Habanero 1 Grs 24 hrs.
Fosfato 30 Grs
Vino Blanco 300 Grs
Vinagre 200 Grs
Guanciale

Papada De Cerdo 1 Kg
Pimienta Negra Molida 1 Cda Mezclar las especias secas y para condimentar, con la mitad de
Perejil Molido 1 Cda las especias, excepto la piel, frotar muy bien la pieza de carne;
reservar las especias restantes.
Pimentón Dulce 1 Cda
En una bandeja - plástico o vidrio- preferiblemente con una
Laurel Molido 1 Cdta rejilla, para el proceso de deshidratación, cubrir con papel
Romero Polvo 1 Cdta haciéndole previamente pequeñas perforaciones, y proceder a
Vino Blanco/Rosado 1 Vaso hacer una base con el azúcar, colocar la carne sobre ella y
Ají Polvo Al Gusto proceder a cubrir con la Sal Gruesa por todos los costados.
Conservar en nevera (4 a 5 días por kg de carne y dependiendo
Azúcar 1 Taza
del grosor de la misma).
Sal Gruesa S/N Proceder a retirar el exceso de sal y nuevamente refrigerar
sobre rejilla y bandeja durante 7 días.
Proceder a lavar cuidadosamente el Guanciale con el vino y,
una vez lavada la Sal Gruesa, secarla muy bien.
Masajear cuidadosamente con las especies secas por todos los
costados, excepto por la piel, asegurándose que la carne quede
bien cubierta. Hacer una perforación en un extremo para poder
proceder a refrigerarlo, colgado en la nevera, por 7 a 8 días.
Esta pieza curada o chacinada, el Guanciale, es la utilizada para la receta original de la salsa, típica romana, de la
Pasta a la Carbonara.
Bondiola en Frasco

Bondiola 1 Kg Procurar cortar la Bondiola en trozos de acuerdo con el tamaño
Paprika 2 Cda de los frascos disponibles, los cuales deben estar debidamente
Ajo Polvo 1 Cda esterilizados.
Con los condimentos secos, en polvo, preparar una mezcla con
Comino ½ Cda
los condimentos y adobar la Bondiola; reservar en el
Tomillo 1 Cda refrigerador de 6 a 12 hrs. Reservar para el momento de
Orégano 1 Cda enfrascado
Sal 1½ Cda Retirar la carne del refrigerador y proceder a salar los trozos de
Laurel Hojas Bondiola.
Colocar un poco de aceite, 1 cm aproximadamente, en el fondo
Ajos Dientes
de cada frasco, 4 granos de Pimienta Negra, 2 granos de
Pimienta Negra (Granos) Pimienta de Jamaica, una hoja de Laurel y 1 Diente de Ajo,
Pimienta de Jamaica (Dulce) ligeramente machacado; introducir el trozo de carne
Aceite de Girasol S/N procurando que quede bastante apretado. Colocar 4 granos de
Pimienta Negra, 2 granos de Pimienta de Jamaica, una hoja de
Laurel y 1 Diente de Ajo, ligeramente machacado, bien en la
superficie o en espacios laterales.
Proceder a llenar los frascos de aceite cuidando de expulsar las
burbujas de aire, lo cual puede hacerse con la ayuda de una
cuchara. Cerrar muy bien y adelantar cocción al baño de maría
durante 2 hrs. Se recomienda colocar en el fondo de la olla un
lienzo de tela para prevenir una rotura de los frascos.
Esterilizar cuidadosamente los frascos de vidrio y sus tapas antes de adelantar el procedimiento de ‘enfrascado’.
Para su consumo, se sugiere calentar en sartén y puede ser utilizada como plato principal o para relleno de sánduche,
acompañada de cebollas y pepinos encurtidos.
Para hacer una conserva más completa, a gusto, puede ser añadidos trozos de papa y zanahoria.
Terrine (Fiambre) de Codillo de Cerdo

Codillo Cerdo (2) 1600 Grs Lavar muy bien las piezas de carne; en una olla grande colocar la
Agua 2 Lts Carne, la cebolla en mitades, así como el resto de ingredientes; Colocar
al fuego hasta lograr u hervor fuerte y bajar a fuego medio.
Laurel Hojas 4 Und
Al cabo de 1 hr proceder a limpiar el caldo, bien se con cuchara o
Cebolla 1 Und pasándolo por colador de tela, añadirlo nuevamente a las piezas de
Pimienta Negra Granos 10 Und Crane y continuar la cocción por 2 ½ o 3 hrs.
Pimienta Dulce (Jamaica) 4 Und Retirar las piezas de carne y la cebolla, colar el caldo y colocarlo al
Sal 2 Cda fuego hasta reducirlo aproximadamente hasta la mitad de la cantidad.
Una vez fría, deshacer la carne en trozos relativamente pequeños y
Ajos (Dientes) 4 Und
colocar en un tazón, añadir ¾ de taza del caldo ya reducido y proceder
Clavos 2 Und a revolver muy bien. Si es del caso, añadir más caldo hasta obtener una
Tomillo (Rama) 2 Und consistencia liquida y gelatinosa.
Orégano (Rama) 2 Und En un molde con la forma deseada, forrar su interior con film
transparente, colocar el relleno, compactarlo y rociarlo con un poco
más de caldo y con la ayuda de un cuchillo o tenedor facilitar que
penetre en la totalidad de la masa. Cubrir la parte superior e
idealmente, para refrigerar durante 12 hrs, colocar algún elemento
que ejerza presión sobre la Terrine.
La preparación final, para lograr una presentación en rodajas redondas, puede realizarse en botellas desechables
de gaseosa de 2.5 lts.
Al momento de preparar la masa se pueden añadir aceitunas o pepinillos en rodajas o Pimentón Asado en julianas,
así como un poco de Perejil Picado, lo cual le agrega tanto sabores adicionales como color en su presentación.
Cochinita Pibil en Conserva

Pierna Cerdo o Bondiola 2 Kg
Pimienta de Jamaica (Dulce) 6 Und Los frascos que se consideren necesario, con tapa hermética,
deben ser adecuadamente esterilizados. Las hojas de plátano
Pimienta Negra ½ Cda
deben ser pasadas por el fuego para buscar ablandarlas; cubrir
Clavos de Olor 2 Und
Comino 1 Cdta completamente el interior de los frascos, incluyendo el fondo,
Orégano 1 Cdta con 3 o 4 trozos de hojas de plátano.
En un mortero o molcajete proceder a pulverizar la Pimienta
Canela 1 Cdta
dulce (Jamaica), los granos de Pimienta Negra, los Clavos de
Sal Marina 3 Cda Olor, el Orégano, la Canela (preferiblemente un trocito de
Ajo Dientes 7 Und Canela en Rama) y la Sal Marina.
Cebolla Blanca ¼ Und Incorporar y macerar los Dientes de Ajo y Cebolla Blanca hasta
Achiote Pasta 50 Grs conseguir una pasta; incorporar la Pasta de Achiote (puede
sustituirse por Achiote en polvo) y macerar cuidadosamente;
Zumo de Naranja 2 Taza
finalmente, añadir el Zumo de Naranja (Puede sustituirse por
Hojas de Plátano o 'Viao' 1 Und una mezcla de jugo de naranja y Limón) y revolver hasta
incorporar en forma homogénea.
Porcionar la carne en trozos grandes y en un tazón adobar la
carne con la mezcla anterior. Proceder a envasar la carne en los
frascos y llevarlos al refrigerador por 12 hrs.
Para la cocción, preparar un baño maría en una olla con un
paño en el fondo, colocarlos frascos, cubrirlos con agua casi
hasta el borde de la tapa y adelantar la cocción por 4 hrs.;
durante la cocción, es necesario asegurase de mantener el nivel
del agua.
En esta receta de origen, de origen mexicano, se llama Recado Blanco a la salsa macerada sin agregarle el achiote,
y cuando se añade éste se llama Recado Rojo.
A gusto, para la preparación del Recado, se puede añadir un Chile Seco, bien sea Habanero o Serrano, para lograr
un resultado un poco picante.
Salsas, Aderezos & Dips
Dressing Ranch

Mayonesa 1/2 Taza Mezclar con varillas vigorosamente
Yogurt 1/2 Taza
Jugo de Limón 1 Cda.
Jugo de Pepinillos (Opcional) Cda.Med.
Eneldo Seco 1 Cda.Med. Añadir ingredientes restantes y mezclar
Cebollino Seco 1 Cda.Med. vigorosamente.
Perejil Fresco o Seco 1 Cda.Med.
Sal y Pimienta Negra 1 Cda.Med.
Ajo en Polvo 1 Cda.Med.
Cebolla en Polvo 1 Cda.Med.
Recomendación
Refrigerar para almacenar
Blue Cheese Dressing

Queso Azul ¼ Taza Deshacer o Macerar el queso con el
Vinagre Blanco (Vino) 2 Cdas. vinagre hasta punto de gusto
Mayonesa 3 Cdas. Añadir el resto de ingredientes y
Crema Agria (Sour Cream) 1½ Cda. mezclar cuidadosamente.
Ajo en Polvo Al Gusto
Recomendación
Refrigerar para almacenar
Salsa Bolognesa

Carne Res Molida 1 Kg Sofreír la carne y la tocineta hasta sellar muy bien la carne,
Tocineta 200 grs deshaciéndola durante el proceso; dejar caramelizar. Picar
Cebolla Cabezona 1 Taza muy finamente la Cebolla Cabezona, Ajo, Apio y Zanahoria.
Dientes de Ajo 4 Und Añadir los anteriores ingredientes, menos el ajo, y agregar
Apio ¼ Taza aceite si es necesario; dejar sofreír por cerca de 5”; agregar
Zanahoria ½ Taza ajo y sofreír.
Puré de Tomate 3 Taza Agregar Harina; una vez disuelto añadir 1 Taza de vino tinto y
Vino Tinto 1½ Taza continuar cocción a fuego medio hasta evaporar alcohol y
Albahaca 1 Taza añadir el puré de tomate y 1 taza de caldo carne o pollo.
Laurel 2 Hojas Añadir sal, pimienta, laurel y tomillo.
Tomillo 1 Rama Adelantar cocción a fuego lento por al menos 1 hr.
Aceite Girasol 1/4 Taza
Harina de Trigo 1 Cda
Azúcar 1 Cda
Sal Al Gusto
Caldo de Carne o Pollo 1½ Taza
Recomendaciones
La salsa puede ir acompañada de pasta larga o corta, según preferencia; también es un ingrediente para la
Lasagna Bolognesa.
El puré de tomate fresco se puede reemplazar por una lata (250 ml) de tomate.
Salsa Pomodoro (Napolitana)

Aceite de Oliva (Girasol) 5 Cda
Cebolla Roja Mediana 4 Diente
Ajo 4 Diente Sofreír en sartén con aceite la cebolla y el ajo hasta
Pasta Tomate 1 Cda. caramelizar ligeramente, añadir la pasta de tomate y lo
Tomates 12 Und tomates (sin piel ni semillas), añadir las hojas de albahaca,
Albahaca 6 Hojas laurel y la rama de orégano; salpimentar con la sal, pimienta y
Laurel 2 Hojas azúcar al gusto. Continuar la cocción con fuego medio hasta
Orégano 1 Rama lograr la consistencia adecuada.
Azúcar 2 Cdta Procesar al gusto con procesador de mano.
Sal Al Gusto
Pimienta Al Gusto
Recomendaciones
La salsa pomodoro/napolitana puede acompañar pasta larga o corta. Se recomienda para la preparación de
Albóndigas en Salsa Pomodoro/Napolitana.
Salsa de Pimienta Negra

Mantequilla 2 Cda Sofreír Mantequilla, Cebolla y Ajo (1’ Aprox.); añadir
Ajo molido Al Gusto Pimienta, permitir cocción hasta que comience a
Cebollas picadas Al Gusto liberar aromas y añadir Pasta de Tomate. Permitir
Pimienta negra Triturada 3 Cda cocción hasta que se tenga una pasta gruesa
Pasta de tomate 1 Cda Añadir caldo y dejar cocción de 10 a 12 min.
Caldo de res 3 Taza Añadir 1 Cda adicional de Mantequilla; cocción
Taza de crema 1/4 Taza 1:30’ y agregar crema de leche y cocción por 1:30’
Maicena disuelta en agua 1 Cda De acuerdo con la consistencia deseada
Sal Al Gusto posiblemente requiera la adición de fécula de maíz.
Corregir punto de sal; si se desea se le puede añadir
Worcestershire Sauce o Salsa de Soya
Chimichurri Argentino

Cilantro 500 Grs Utilizar únicamente las hojas del perejil y el
Perejil 500 Grs cilantro, descartando tallos gruesos; se debe
Cebolla Cabezona Grande 2 Und obtener aproximadamente 220 a 250 grs de
Pimentón Rojo 3 Und cada uno.
Hojas Laurel 8 Und Picar muy finamente o procesar en Picadora o
Aceite de Girasol 2 Taza Licuadora; si es en licuadora hacerlo junto con
Vinagre de Frutas 2 Taza el Aceite y el Vinagre de Frutas.
Pimienta Negra Molida 1 Cda Mezclar vigorosamente hasta que se integren
Orégano 1 Cda los sabores de los ingredientes;
Tomillo 1 Cda Corregir humedad y sabor.
Añadir condimentos y mezclar
Sal 1 Cda cuidadosamente.
Recomendación
Dejar reposar en refrigerador, preferiblemente, por lo menos 24 hrs.
Salsa de Ajíes Ahumados Picante

Pimentón Grande 1 Und Lavar los pimento, secarlos y asarlo en el fogón hasta lograr el
Ajos 5 Dientes tostado de toda la piel; luego colocarlo en bolsa plástica,
Cebolla Grande 1 Und cerrarla y permitir que el pimentón se enfríe. Lavarlos
cuidadosamente en agua fría hasta retirar la piel quemada.
Ají Habanero 750 Grs
Proceder a quitar el pedúnculo, las venas internas y las semillas;
Limones Jugo 2 Und reservar.
Azúcar 1 Cda. Partir la cebolla a la mitad y asarla en el fogón
Pimienta 3 Cdta Retirar el pedúnculo al ají habanero y partir longitudinalmente.
Sal ½ Cda Ahumar con humo tibio y perfumado los Ajíes, Pimentones,
Cebollas y Ajos.
Colocar los ingredientes anteriores en licuadora y licuar junto
con el azúcar, la sal, la pimienta y el vinagre.
Corregir densidad añadiendo agua si es necesario; corregir
punto de sal y pimienta.
Almacenar en refrigerador.
La preparación puede ser objeto de proceso de fermentación utilizando válvula de aire (Air Lock) durante 14 a 21
das.
Salsa de Alcaparras

Ajo 4 Dientes Picar finamente la cebolla y los ajos. Sofreír en la mantequilla;
Mantequilla 80 Grs una vez ligeramente caramelizados añadir3/4 de las alcaparras y
Vino Blanco 120 ml sofreír de 3’ a 5’. Añadir el vino blanco, mantener la cocción
Mantequilla 80 Grs hasta que el alcohol evapore y luego añadir la crema de leche,
proceder a salpimentar y mantener el fuego hasta que la salsa
Alcaparras 60 Grs adquiera el espesor deseado.
Crema Leche 450 Grs Procesar la salsa y finalmente añadir las alcaparras previamente
Hierbas Al gusto reservadas.
Sal y Pimienta Al gusto
Almacenar en refrigerador.
Guasacaca (Venezuela)

Cilantro 50 gr
Perejil 30 gr Procesar en licuadora o procesador la totalidad de los
Ajos 4 Und ingredientes.
Cebollines 5 Und
Cebolla Mediana 1 Und
Pimentón Verde ½ Und
Limón (Zumo) 1 Und
Vinagre Blanco 2 Cda
Aceite Girasol 6 Cda
Agua 250 Ml
Sal Al Gusto
Pimienta Negra Al Gusto
Mantener en refrigerador.
Mayonesa

Aceite Girasol 1 Und.
Huevos 2 Und. Disponer en licuadora los Huevos, el jugo de limón (Vinagre), Sal, Azúcar
Jugo Limón 1 Und. y Pimienta y licuar por 1’. Al cabo de este tiempo, comenzar a añadir
lentamente el aceite en forma de hilo y licuar durante 3’.
Sal ½ Cdta.
Manualmente, aún dentro de la licuadora, con una espátula revolver e
Azúcar ½ Cdta. integrar bien el aceite que aún no se haya emulsionado.
Pimienta ½ Cdta. Añadir la mostaza y corregir punto de Sal y Pimienta.
Mostaza ½ Cdta.
Se debe conservar en refrigerador.
Salsa de Ajo

Dientes Ajo 2-4 Und
Partir los dientes de ajo, retirar el embrión, aplastar y picar muy
Perejil 1 Rama finamente. Retirar los tallos del perejil y picar muy finamente.
Mayonesa 1 Taza Mezclar manualmente en un recipiente la totalidad de los ingredientes.
Vinagre Blanco 1 Cda.Med. Añadir sal y pimienta al gusto.
Si la preparación queda muy espesa puede añadirse un poco de agua.
Sal Al Gusto
Pimienta Al Gusto
Agua
El uso de licuadora contribuye a ‘amargar’ la salsa; igual se debe tener cuidado en retirar cuidadosamente los tallos
del Perejil pues éstos también contribuyen a ‘amargar’ la salsa.
Se debe conservar en refrigerador.
Mostaza

Semillas Mostaza Blanca 100 Grs Inicialmente debe ‘blanquearse’ las semillas de mostaza, para lo
Vinagre de Manzana 1 Taza cual se deben llevar a hervor fuerte y proceder a colarlas; este
procedimiento se debe adelantar, al menos, 7 veces. Proceder a
Agua 1 Taza
escurrir y depositar en frasco esterilizado.
Ajo en polvo 1 Cda.Med. Mezclar bien los demás ingredientes hasta que se disuelvan los
Sal Marina 1/2 Cda.Med. ingredientes secos. Añadir a las semillas de mostaza cubriéndolas
Miel 1 Cda. totalmente. Llevar a reposo, tapando bien el envase, en
refrigerador durante 3 días, al cabo de los cuales proceder a licuar
Cúrcuma 1/4 Cda.Med.
hasta obtener una pasta suave. Empacar en frasco de vidrio,
Pimienta Blanca 1/4 Cda.Med. colocando una capa delgada de aceite para proteger la
fermentación
Antes de consumir, dejar reposar en refrigerador al menos
durante 2 semanas.
La miel puede ser reemplazada por miel de caña o ‘melao’.
Mostaza Rústica ‘Dijon’

Semillas Mostaza Blanca 100 Grs Si se desea una mostaza más suave, menos picante, inicialmente
Semillas Mostaza Negra 100 Grs debe ‘blanquearse’ las semillas de mostaza, para lo cual se deben
Cúrcuma 1 Cdta. llevar a hervor fuerte y proceder a colarlas; este procedimiento se
Sal Marina 20 Grs debe adelantar, al menos, 7 veces. Proceder a escurrir y depositar
Pimienta Blanca 1 Cda.Med. en frasco esterilizado.
Si se desea más picante simplemente las semillas de Mostaza se
Miel 1 Cda.
hidratan en agua.
Vinagre de Vino 100 Taza Preparar una salmuera o jugo de maduración con, la Sal Marina, la
Agua 100 Taza Pimienta Blanca, la Miel, el Vinagre de Vino, el Agua y el
Azúcar 40 Grs Azúcar, asegurando que se integren bien todos los ingredientes;
añadir la Hoja de laurel y el Diente de Ajo.
Laurel Hoja 1 Und
Colocar las semillas de mostaza en un frasco, previamente
Ajo Diente 1 Und esterilizado, y añadir el jugo de maduración; dejar madurando en
refrigerador, al menos 5 días, hasta 7 días.
Proceder a filtrar y procesar de ½ a ¾ partes de las semillas, junto
con la Cúrcuma, y finalmente agregar las semillas enteras
previamente reservadas.
Colocar en frasco de vidrio previamente esterilizado; considerando
que las semillas continúan hidratándose, es necesario añadir del
jugo de maduración sobrante. hidratándose, es necesario añadir del
jugo de maduración sobrante.
Colocar una capa delgada de aceite para proteger la fermentación y
permitir maduración durante al menos 2 semanas.
Para lograr una mostaza más picante se suprime parcial o totalmente el proceso de Blanqueamiento.
Picante De Leche

Leche 1 Taza Hervir la leche para evitar que los ácidos la corten.
Cebolla Cabezona 1/4 Und Cortar la cebolla cabezona, el tomate
Tomate Cabezona 1/2 Und Macerar 3 ajíes de los más picantes - preferiblemente de los de semilla
negra- y colocarlos en el fondo de un frasco de vidrio
Ajíes (Variedad)
Macerar los ajos, la pimienta, el orégano y el comino y depositar en el
Dientes Ajo 3 Und frasco de vidrio.
Pimienta Negra (Grano) 1 Cda Añadir la cebolla y el tomate picado en cubos y depositar en el frasco.
Orégano 2 Cda Picar el resto de los ajíes, en trozos o julianas (al menos 3 variedades) y
añadirlo al frasco de vidrio.
Comino /Semillas) 1 Cda
Picar en cubos los pepinillos y zanahorias encurtidas y colocarlos ene l
Pepinillos Encurtidos 2 Und frasco.
Zanahoria Encurtida 50 Gr Proceder a picar el cilantro y perejil, añadir al frasco y proceder a
Cilantro Al Gusto revolver, añadir el vinagre y el aceite.
Añadir la sal a la leche y revolver y proceder a llenar el frasco has cubrir
Perejil Al Gusto
la totalidad de los ingredientes. Revolver nuevamente y asegurarse que
Vinagre de Vino Blanco 3 Cda la totalidad de la mezcla que de inmersa en la leche y se forme la capa
Aceite 1/4 Taza superficial de Aceite. Si es necesario añadir más aceite.
Sal 1 Cdta. Dejar fermentar en refrigerador, aflojando ocasionalmente la tapa
para permitir la salida de gases de fermentación.
Es una receta propia de la región andina de Venezuela. Largos periodos de reposo optimizan su sabor.
Suero ‘Atollabuey’

Leche Entera 4 Lt Llevar la leche a punto de ebullición y en este momento se le añade la
Vinagre 12 Cda mitad del vinagre, se revuelve bien, se añade el vinagre restante y
revolver nuevamente.
Sal Al Gusto
Dejar reposar mientras se adelanta el proceso de que la leche se corte.
Proceder a colar la masa, la cual se procesa en licuadora,
preferiblemente de mano. Añadir Sal al gusto y batir nuevamente.
Utilizar leche entera, preferiblemente cruda y, en ningún caso leche de la denominada ‘larga vida’.
Reservar el líquido sobrante o ‘Espiche’, con el cual se puede elaborar ‘Espiche’ Picante. El ‘Espiche’ también puede
ser utilizado para cortar la leche y preparar el Suero ‘Atollabuey’.
Con el Suero ’Atollabuey’ se pueden preparar varios sueros picantes, añadiéndole ajíes, ajos, cebolla -
preferiblemente roja-, pimentón, cilantro – todo menudamente picado, los cuales se le añaden al suero, bien crudos
o bien sofritos.
‘Espiche’ Picante

‘Espiche’ ½ Lt
Suero ‘Atollabuey’ 6 Cda
Licuar el ‘Espiche’ con el suero ‘Atollabuey’ hasta que se integre
Cebolla Roja Pequeña 1 Und
totalmente.
Cebolla Rama 2 Und Retirar el embrión de los dientes de ajo, triturarlos y la mitad de éstos
Ajíes (Variedad) 4 Und picarlo ‘grosso modo’.
Dientes Ajo 10 Und Picar también ‘grosso modo’ el resto de ingredientes.
Mezclar todo en botella de vidrio de 1 lt de capacidad; añadir sal y
Pimentón Rojo Pequeño ½ Und
pimienta al gusto y mezclar muy bien.
Pimentón Verde Pequeño ½ Und
Cilantro Manojo Pequeño 1 Und
Pimienta Al Gusto
Sal Al Gusto
Mezclar y Refrigerar
Pimentón Confitado & Queso Crema

Agua 200 Ml
Colocar en una olla, a fuego fuerte el Agua, el Vinagre y el
Vinagre Frutas 200 Ml Azúcar Morena. Una vez hierva vigorosamente bajar el calor a
Azúcar Morena 200 Grs fuego baje hasta que caramelice el pimentón. En caso de que
Pimentón 300 Grs quede muy húmedo retirar el pimentón y reducir los líquidos.
Dejar reposar.
Queso Crema (Philadelphia) 250 Grs
Esta preparación puede presentarse de dos formas:
a) Colocar el queso crema sobre un plato y colocar el pimentón y los jugos confitados sobre el queso crema y
acompañar con galletas o minitostadas.
b) Drenar ligeramente el pimentón y mezclarlo con el queso crema y servir.
Se recomienda consumir inmediatamente.
Salsa Barbacoa (BBQ)

Pimentón Rojo ½ Und
Cebolla Cabezona Med Und Picar a ‘grosso modo’ el pimento, la cebolla y los ajos y colocar
Ajos (Dientes) 4 Und en licuadora o procesador de mano. Añadir el ajo en polvo y la
Ajo en Polvo 1 Cda Paprika y el resto de ingredientes. Procesar cuidadosamente
hasta obtener una crema muy suave.
Paprika Ahumada 2 Cda
En una sartén a fuego alto, colocar el azúcar y el agua,
Pimienta Negra (Polvo) ½ Cda revolviendo muy suavemente, hasta obtener un caramelo
Vino Blanco ½ Vaso ligeramente oscuro.
Azúcar 1½ Vaso
Agua ¼ Vaso Suavemente, añadir el procesado inicial, hasta alcanzar hervor y
Mostaza 2 Cda proceder a añadir la mostaza hasta integrar muy bien y añadir
la salsa de tomate y continuar revolviendo constantemente.
Salsa Tomate 520 Grs
Una vez alcance punto de hervor añadir el vinagre y salsa de
Vinagre ½ Vaso soya y dejar reducir a fuego medio, sin tapa, revolviendo
Salsa de Soya ½ Vaso ocasionalmente, hasta alcanzar la consistencia deseada (30 a
45’ aprox.).
Corregir sal y pimienta al gusto. Una vez fría,
El vino blanco se puede reemplazar por 125 ml de whisky.
A gusto, antes de cocinar, puede cernirse o colarse para lograr una textura menos rustica.
Tomates Fritos

Aceite (Girasol / Oliva) 90 Grs Picar los dientes de aja a ‘grosso modo’ y a fuego medio
Cebolla Blanca ½ Und dorarlos en el aceite; bajar el fuego y caramelizar la cebolla
picada en julianas no muy delgadas durante 10-15’
Ajos 5 Dientes
aproximadamente. Retirar los ajos y cebollas y reservar el
Tomate Maduro 2 Kg aceite.
Sal 1 Cdta Escaldar los tomates en agua hirviendo hasta que se posible
Azúcar 2 Cdta retirarle la piel; proceder a retirar las semillas y procesarlos
hasta convertirlos en pure.
Calentar el aceite aromatizado previamente reservado y añadir
el pure de tomate y comenzar cocción a fuego bajo-medio
durante aproximadamente 45’; a media cocción, añadir la sal y
el azúcar.
Finalizar la cocción cuando se alcance la textura deseada o sea
posible observar el fondo del sartén al revolver.
Se puede guardar en forma de conserva en frasco atendiendo el procedimiento para elaboración de conservas.
Salsa de Tamarindo & Habanero

Ingrediente Cant. Unidad Colocar en una olla a fuego alto el tamarindo y la panela hasta
Pulpa Tamarindo 300 Grs que alcance punto de ebullición; bajar a fuego medio y hervir
por 45'. Retirar del fuego, dejar enfriar y retirar las semillas.
Panela (Azúcar Morena) 2 Cda
Colocar nuevamente al fuego junto con los ajíes habaneros, los
Chile Habanero 3 Und tomatillos y la cebolla; dejar hervir por 5'. Retirar del fuego y
Tomatillos 5 Und dejar reposar; una vez haya perdido temperatura procesar
Cebolla ½ Und junto con los dientes de ajo, la sal y la pimienta (en licuadora o
procesador de mano). Corregir punto de sal y pimienta si es
Dientes Ajo 3 Und
necesario.
Sal Al Gusto
Pimienta Molida Al Gusto
Una vez a temperatura ambiente, conservar en nevera.
Salsa Rosada (‘Golf’)

Mayonesa 1 Taza
Salsa de Tomate ¾ Taza
Aplastar lo Ajos y marinar el Brandy con ellos, mientras se
Salsa Worcestershire 2 Cdta
adelanta el resto de la preparación; los ajos deben retirarse al
Mostaza 1 Cda momento de añadir el Brandy al resto de ingredientes.
Ají Picante 5 Gotas En un tazón colocar la el resto de ingredientes, menos la salsa
Brandy 1½ Oz de tomate, y revolver hasta homogenizar la mezcla; se sugiere
Ajo (Dientes) 2 Und añadir la Salsa de Tomate paulatinamente hasta lograr el sabor
y color deseado; igualmente las cantidades de Sal, Pimienta y
Jugo de Limón 1½ Cda
Ají deberán ser añadidas al Gusto.
Sal Al Gusto
Pimienta Al Gusto
La Salsa Worcestershire podría ser reemplazada por alguna otra salsa inglesa. La calidad de las Salsas de Tomate y
Mayonesa incide directamente en la calidad del resultado final.
Otros
Sazonador de Carne Res

Carne Res (Ahumada & seca) 4 Lbs
Paprika 4 Taza
Cebolla En Polvo 1 Taza
Ajo En Polvo 1 Taza
Mezclar la totalidad de ingredientes y, en lo posible, pulverizar en
Cúrcuma ¼ Taza
procesador o licuadora
Pimienta Molida ½ Taza
Comino Molido ½ Taza
Perejil Seco ½ Taza
Orégano ½ Taza
Aceite Picante Especiado ‘Chili Oil’

Aceite de Girasol 500 Ml Tostar ligeramente los granos de pimienta, las semillas de cilantro, el
Pimienta Roja de Cayenna 100 Grs anís estrellado, el cardamomo, la rama de canela y el laurel en una
sartén a fuego medio, moviéndolos continuamente. Retirar del fuego
Dientes Ajo 5 Und
cuando desprendan aroma y empiecen a cambiar de color.
Jengibre Fresco 1 Cda Verter las especias en un perol con el aceite y los ajos aplastados (sin
Sésamo 5 Cda pelar) y subir la temperatura hasta que se vean burbujitas muy
Anís 3 Und pequeñas (la temperatura no debe ser superior a 108ºC). Mantener a
esta temperatura unos 30 minutos, sin perder de vista el perol y
Pimienta en Negra Grano 1 Cda
controlar permanentemente la temperatura. Los ajos deben retirarse
Canela 2 Und antes, a los 10-15 minutos o tan pronto como se doren.
Cardamomo 5 Und En un tazón metálico o una la cazuela grande poner los copos de la
Laurel Hojas 5 Und Pimienta Roja de Cayena o los ajíes secos triturados y la sal. Colocar
encima el colador.
Coriandro 12 Grs
Subir la temperatura del aceite, sin dejar de controlar con el
Sal 1 1/2 Cdta termómetro, hasta que alcance los 130ºC o hasta que las burbujas se
incrementen. Apagar el fuego y colar el aceite sobre los copos de la
Pimienta Roja de Cayena con cuidado ya que éste va a burbujear y
expandirse Descartar las especias y remover un poco el aceite
caliente para que el calor llegue bien a todos los copos. Dejar enfriar.
Una vez frío, envasar en envase de vidrio.
La Pimienta Roja de Cayenna se puede reemplazar por ajíes secos triturados.
La receta permite variaciones en caso de no disponer de la totalidad de Especias.
Para la preparación final se recomienda un tazón metálico, no de vidrio o cerámica, para prevenir accidentes con
su rotura por el shock térmico.
Almacenar preferiblemente en el refrigerador.
Aceite Achiotado

Aceite Girasol 1 Lt Calentar el aceite a temperatura media y agregar las semillas de
Achote (Semillas) 50 Grs Achiote y revolver constantemente durante 5’ a 6’ y retirar del fuego y
proceder a colar. Dejar enfriar antes de envasar
Envasar, preferiblemente en envase vidrio oscuro.
Ensalada de Repollo (Coleslaw)

Repollo Blanco 4 Tazas Rallar el repollo en el lado grueso del rallador y la zanahoria en la parte
Zanahoria 1/2 Taza más fina. Colocar en un tazón. Lavar muy bien el repollo con vinagre,
Cebolla Cabezona 1 Cda. enjuagarlo y exprimir todo el líquido. Reservar.
Mezclar el vinagre de manzana, limón, sal, pimienta y azúcar y mezclar
Mayonesa 1/2 Taza
hasta lograr disolver muy bien. Añadir la mayonesa y la crema de leche
Crema De Leche 1/2 Taza integrando muy bien la mezcla.
Vinagre de Manzana 1 1/2 Cda. Añadir el repollo, la zanahoria y la cebolla, mezclando muy bien.
Jugo de Limón 1 1/2 Cda. Refrigerar.
Sal Cdta.
Pimienta 1/4 Cdta.
Azúcar Blanca 3 Cda.
Mezclar y Refrigerar, al menos, 4 horas antes de servir.
La proporción repollo/zanahoria puede variar al gusto; para un plato más vistoso o colorido se puede sustituir parte
del repollo blanco por morado.
Repollo Morado Agridulce

Picar la tocineta y sofreírla suavemente en el aceite; añadir las
Repollo Morado 1 Und
cebollas picadas en julianas y sofreír. Sobre la mezcla anterior
Tocineta 1 Lb colocar las manzanas picadas en laminas no muy finas y el
Aceite Girasol 3 Cda. repollo picado a cuchillo en forma fina.
Vinagre de Frutas 400 Ml Esparcir el azúcar y bañar con el vinagre y el agua. Tapar la olla
y adelantar cocción a fuego bajo por 30 a 40’
Agua 400 Ml
Condimentar con la sal y la pimienta, revolver y continuar la
Manzanas Verdes 4 Und cocción a fuego medio, olla sin tapa, para permitir la adecuada
Azúcar Morena 6 Cda. reducción de líquidos y la caramelización de los ingredientes
Sal Cdta. sólidos.
Dejar enfriar y refrigerar.
Pimienta 1/4 Cdta.
Mezclar y Refrigerar, al menos, 12 horas antes de servir. Esta preparación puede conservarse en refrigerador por un
periodo de hasta 3 a 4 semanas.
Curry Indio

Cúrcuma 2 Cda
Pimienta Negra ½ Cda
Laurel 1 Hoja Mezclar la totalidad de ingredientes, excepto la Cúrcuma, y
Cilantro Semillas ½ Cda tostar ligeramente en una sartén.
Cuando las especies estén frías procesar en licuadora hasta
Cardamomo ½ Cda
lograr un polvo de textura fina; añadir la Cúrcuma y procesar
Comino Semillas 1 Cda nuevamente.
Ají Seco ½ Cda
Hinojo Semillas ½ Cda
Las semillas de Hinojo pueden ser reemplazadas por Semillas de Anís.
Se sugiere que la Pimienta Negra se utilice en Grano.
Curry Japonés

Cilantro Semillas 4 Cda
Fenogreco 3 Cda
Comino Semillas 3 Cda
Canela China 4 Astillas
Laurel 2 Hojas
Corteza Seca Mandarina 1 Trozo
Jengibre Seco 2 Láminas
Pimienta Negra Grano 1 Cdta Tostar en una sartén amplia las especias, excepto la Cúrcuma a
Ajo Seco Lámina 1 Cdta fuego bajo por 10 a 15". Dejarlas enfriar completamente antes
de molerlas.
Salvia 1/2 Cdta
Proceder a molerlas finamente. Añadir la Cúrcuma y los
Cebolla Escamas 1 Cdta condimentos que se hayan utilizado en polvo; integrar
Tomillo 1/2 Cdta cuidadosamente y conservar en frasco de vidrio
Hinojo Semillas 1 Cdas Preferiblemente hermético.
Mostaza Negra Semillas 1/2 Cdta
Nuez Moscada (Trozos) 1/2 Und
Anís Estrellado 2 Und
Cardamomo 5 Und
Clavos de Olor 3 Und
Ají (Bajo en Picante) Seco 2 Und
Cúrcuma 3 Cda
‘Hogao’ o Guiso

Manteca de Cerdo 6 Cda
Tomate Maduro 10 Und Precalentar una sartén, añadir la manteca y los tomates, la
Cebolla Larga 10 Tallos cebolla larga - incluyendo la parte verde- y los ajos, todo
Dientes Ajo 5 Und finamente picado.
Añadir la hoja de Laurel, el Achiote, la Sal y la Pimienta y
Comino 1 Cdta
adelantar la cocción o ‘sofrito’ hasta que alcance su punto de
Sal ½ Cda cocción. Retirar la Hoja de Laurel.
Laurel 1 Hoja
Achiote ½ Cda
Este sofrito es utilizado en gran variedad de platos colombianos.
Se acostumbra servir sobre patacones de plátano verde o arepas.
Puede reservarse en refrigerador hasta por 5 días o, no se recomienda, congelar.
Cebollas Encurtidas

Cebolla Morada 1 Kg Quitar ambos extremos de las cebollas y cortarla en forma de
Vinagre Blanco 1½ Taza pluma, no muy delgadas, 4 mm aproximadamente y reservar.
En una olla hacer una infusión con todos los demás
Agua ¾ Taza
ingredientes.
Laurel Hojas 3 Und En un frasco debidamente esterilizado introducir las cebollas,
Pimienta Dulce (Jamaica) 6 Und apretándolas muy bien y añadir la infusión previamente
Pimienta Negra (Granos) 15 Und preparada, asegurando cubrir bien las cebollas y que no queden
Azúcar ¾ Cda burbujas de aire en el interior.
Permitir enfriar y refrigera al menos durante 6 hrs antes de
Sal 2 Cdta
Consumir.
Aunque se puede refrigerar hasta por un me, se recomienda consumirlas antes de dicho período.
Puede utilizarse como acompañante de muy diversos platos, es muy apetecida en el contenido de diversos
sánduches.

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