Proyecto de Fisicoquimica

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Universidad Autónoma “Gabriel René Moreno”

Facultad de Ciencias Exactas y Tecnología

Carrera de Ingeniería Química

Elaboración de harina de chirimoya crespa

Materia: Módulo de investigación de procesos Físico Químicos

Docente: Ing. Erick Rojas

Semestre: 2 – 2023
Santa Cruz – Bolivia
CAPITULO I

Introducción

La harina de chirimoya crespa es un producto versátil y nutritivo derivado de la chirimoya

(Annona cherimola), una fruta tropical conocida por su sabor dulce y su textura cremosa. Este
tipo de harina se obtiene mediante el proceso de secado y molienda de la pulpa de chirimoya,

conservando así las propiedades nutricionales y el delicioso aroma de la fruta.

La chirimoya crespa, también llamada "Chirimoya Boliviana", es apreciada por su pulpa

jugosa y aromática. La transformación de esta fruta en harina ofrece una opción conveniente

y sabrosa para incorporar los beneficios nutricionales de la chirimoya en diversas

preparaciones culinari La harina de chirimoya crespa es una fuente natural de vitaminas,

minerales y fibra. Rica en antioxidantes, esta harina puede contribuir a la salud

cardiovascular y a fortalecer el sistema inmunológico. Además, la chirimoya es una excelente

fuente de potasio, vitamina C y vitamina B6, lo que la convierte en un complemento

nutricional

La versatilidad de la harina de chirimoya crespa la convierte en un ingrediente ideal para

una variedad de recetas. Puede incorporarse en la elaboración de panes, pasteles, galletas,

batidos, o utilizarse como espesante en salsas y sopas. Su sabor suave y afrutado agrega un

toque distintivo a las preparaciones culinarias, permitiendo a los consumidores disfrutar de

los beneficios de la chirimoya de una manera novedosa. Además de su delicioso sabor, la

harina de chirimoya crespa ofrece beneficios para la salud. Su contenido de fibra puede

contribuir a la digestión saludable y al mantenimiento del peso. Los nutrientes presentes en la

chirimoya, como la vitamina C, también son conocidos por sus propiedades antioxidantes,

que ayudan a combatir el estrés oxidativo en el cuerpo.

CAPITULO II

Planteamiento Del Problema

Objetivos De Investigación
El objetivo principal de esta investigación es desarrollar harina de chirimoya crespa

natural, con el fin de promover la producción local y ofrecer una alternativa saludable y de

calidad a los consumidores.

Preguntas De Investigación

¿Para qué sirve?

La harina de chirimoya tiene varios usos en la cocina y puede ser un ingrediente versátil en

diversas preparaciones

¿A quién le sirve?

Sirve a los consumidores que buscan opciones alimentarias más saludables. También

beneficia a los productores y empresas de la industria alimentaria que se dedican a la

producción y comercialización de alimentos , ya que pueden ampliar su oferta y satisfacer la

demanda creciente de productos.

¿Resolverá un problema práctico?

La harina de chirimoya resuelve el problema de la dependencia total de consumo de otras

harinas convencionales . Proporciona una alternativa saludable y de calidad, cumpliendo con

las preferencias de los consumidores que buscan una alimentación más natural.

¿Desarrolla un instrumento de recolección o análisis de datos, concepto o variable?

Será necesario desarrollar una recolección en todos esos aspectos para llevar a cabo el

proyecto.

¿Se cuenta con los recursos, materiales y humanos?


Con las instalaciones de la universidad y el desempeño de nuestro grupo se cuenta con

todo lo necesario para la elaboración de la harina de chirimoya crespa .

Justificación de la investigación

La justificación de esta investigación radica en la necesidad de desarrollar harina de

chirimoya crespa . Esto responde necesidad de incorporar el producto al mercado de

consumidores que buscan opciones alimentarias más saludables y sostenibles, evitando el

consumo de harinas convencionales Además, promueve la producción local, generando

empleo y valor agregado en la industria alimentaria, y reduce la dependencia de las

importaciones. Asimismo, contribuye al conocimiento científico al explorar nuevas

aplicaciones de flavonoides en la elaboración de alimentos saludables. En última instancia,

esta investigación busca mejorar la calidad de vida de los consumidores, promover la

sostenibilidad ambiental y fomentar la innovación en el sector alimentario.

Análisis de la comunidad

Dentro de la identificación de la comunidad implica comprender características

compartidas identificar patrones, necesidades oportunidades especificar que puede influir

significativamente

Análisis geográfico: Bolivia, principalmente en el departamento de santa cruz de la sierra

evaluación de recursos: la ciudad de santa cruz es seleccionado en base a la materia

prima y localización del proyecto.

análisis demográfico: según el ultimo censo en el año 2012 tenemos los siguientes datos
fuente INE 2012

Analisis de la comunidad : san Antonio de lomerío es un pueblo indígena originario de la

etnia monkox chiquitano de nueva formación .su origen esta basado principalmente en los

primeros asentamientos de grupos de personas venidas de concepción y san Xavier en

diferentes épocas .san antonio de lomerío tiene un clima agradable poco cambiante con una

temperatura media anual oscila entre los 28ª 30 °C. Se encuentra a 400 km de santa cruz de

la sierra , su población es de 6 .926 habitantes INE 2012

San Antonio de Lomerio:

Mediante ordenanza del Gobierno Municipal de Concepción, el 13 de junio de 1993 es

declarado “Capital Música y Folklore Autóctona”.Mediante la Ley de la República Nº 2911,

el 4 de noviembre del 2004, es declarado “Riqueza y Patrimonio Cultural, Natural Tangible e

Intangible de Bolivia y Primer Municipio Indígena y Originario del País”, por su forma de

vida única en el país y el mundo, con profundas raíces ancestrales con costumbres,

tradiciones, creencia, mitos, su lengua originaria Bésiro, su música y su folklore autóctona.

El 22 de septiembre de 2005, mediante la Ley N°3201 es declarado “Patrimonio Cultural

Intangible de la Nación”
Analisis de los involucrados

El análisis de involucrados consiste en identificar los diferentes intereses, capacidades y necesidades

de los grupos afectados por el proyecto de inversión. Para luego usar dichas diferencias en la

definición de problemas, análisis de objetivos y selección de alternativas. Los involucrados pueden ser

personas, grupos de personas, instituciones o marcas que pueden tener interés en el éxito o fracaso del

proyecto.

Tenemos cinco involucrados

● Consumidores

● productores de chirimoya crespa

● proveedores de materia prima

● fabricantes de harina de frutas

● distribuidores

Mapa de los involucrados

Matriz de los involucrados

tabla1: matriz de los involucrados


INVOLUCRADOS POTENCIALIDADES LIMITACIONES PROBLEMAS

Proveedores de ● libre ● en bolivia ● epoca de


materia prima comercialización existen pocas produccion
● compra directa empresas ● factores
del productor dedicadas a la climáticos
producción de
harinas de
frutas

Proveedores de ● cumplen con las ● no existe una ● alta


insumos especificaciones estandarizació variabilidad de
requeridas n del producto los precios
● disponibilidad ● si la demanda
del producto del nuestro
producto es
variable no se
podrá
cuantificar la
cantidad
exacta de
insumos
necesarios

Distribuidores ● apertura de ● falta de ● no


nuevas tiendas capacitación proporciona
dedicadas a la de las
venta de información condiciones
productos locales respecto al adecuadas de
producto almacenamien
to

consumidor final ● tendencias ● falta de ● falta de


favorables en el conocimiento confianza en
mercado acerca del productos
● posible fidelidad producto nuevos en el
de clientes ● distribuidores mercado
que no ofrece
nuestro
producto

Tecnica del arbol


Árbol de problemas
Aumento de
desempleo de

Desaprovechami
ento del potencial
Perdida de
de la exportación
oportunidades
económicas para

Falta de
industrialización de

limitada infraestructura Escasa inversión en falta de programas


para procesar la tecnologías de gubernamentales que
procesamiento de impulsan
industrialización

Árbol de objetivos
Elaborar una fórmula para el éxito
Innovar en el proceso en la comercialización del nuevo

Investigar el proceso de Determinar las


producción de la harina de variables importantes

Desarrollar la harina de

Adecuado diseño de Materia prima de


producción buena calidad

Árbol de involucrados
Proporcionar a los clientes una Producto con mejor
Producto con satisfacción experiencia superior calidad

Propuesta nueva y única de valor Disminución en pérdidas de


Reputación de la marca e que los competidores no ofrecen nutrientes

Harina de Chirimoya

Resaltar características de Métodos de conservación


Mejorar posición
calidad que cumpla expectativa

Adecuada correlación de variables y


Comunicación clara a travésde Clara propuesta de valor a partir
métodos de procesamientos mínimos,
CAPITULO III

ESTRUCTURA ANALITICA DEL PROYECTO

ACTIVIDAD 1.- Recepción de la materia prima

La fruta acopiada en el campo será transportada en cajas de madera efectuando el pesado


correspondiente antes del ingreso a la planta. Las especificaciones de la fruta recepcionada se
darán con base al biotipo y al estado de madurez.

ACTIVIDAD 2.- Selección

Tiene por objeto eliminar estructuras extrañas y unidades de chirimoya que presenten
alteraciones por ataques de microorganismos, daños físicos (cortes, magulladuras),
características que afectan la calidad de la pulpa comprometiendo la eficiencia de las
operaciones subsiguientes, esta operación se realiza manualmente usando mesas de selección
con planchas de acero inoxidable.

ACTIVIDAD 3.- Lavado

Se realiza para eliminar las materias externas impregnadas, polvo, etc., que tengan
exteriormente la chirimoya. Se realizará por un lavado de aspersión . Para retrasar el proceso
de oxidación del fruto, utilizaremos chirimoyas que se encuentren en temperaturas de 4ºC
aproximadamente previa refrigeración.

ACTIVIDAD 4.- Pelado

Tiene por finalidad eliminar la cáscara a fin de preparar la materia utilizable para las
siguientes etapas, esta operación se realizará manualmente sobre las mesas de trabajo
utilizando cuchillos curvos. Durante esta etapa se realizará una inspección de
microorganismos que no hayan sido detectados en la etapa de selección.

ACTIVIDAD 5.- Extracción de las semillas

Esta operación se realiza en forma paralela a la de pelado; esta operación tiene por finalidad
extraer la semilla.
ACTIVIDAD 6.- Laminado

Se realiza con la finalidad de acondicionar la chirimoya para conseguir un eficiente secado


aumentando la superficie específica, el tamaño óptimo de los trozos de pulpa encontrado
según estudios anteriores es de 2 a 3mm de espesor. Ya que este permite un deshidratación
homogénea y rápida.

ACTIVIDAD 7.- Deshidratado

Es la principal operación del procedimiento que permite obtener chirimoya deshidratada con
las características de color y humedad deseada. El nivel de humedad al cual deseamos llegar
es de 10 – 12%.

ACTIVIDAD 8.-Molienda

Una vez deshidratada la chirimoya esta será sometida a una molienda con la finalidad de
obtener un producto con las características de harina, evitando así la rehidratación esto se
hará utilizando un molino de martillos de acero inoxidable.

ACTIVIDAD 9.- Tamizado

Se debe tamizar en ciclos de tamiz de 0.5mm

ACTIVIDAD 10.- Envasado

Se realiza en una báscula-ensacadora, la misma que dosifica, llena y cierra las bolsas de
polietileno.

RESUMEN NARRATIVO DE OBJETIVOS

mejorar la harina de chirimoya evitando la caramelización por el alto contenido de azúcares


haciendo el uso de estabilizantes.

Producto final: harina de chirimoya

Propósito:

Análisis de la producción de harina de chirimoya en función del visco elasticidad, tipología


del tamiz, concentración de estabilizante y si cumple con los parámetros establecidos para la
categoría de harina de frutas.
Fines:

Obtención de harina de chirimoya mejorando la estabilidad en el proceso de secado evitando


el punto de caramelización, oxidación y pardeamiento.

componentes: seleccionar de manera óptima la materia prima e insumos necesarios realizar


un pre tratamiento correcto a la materia prima para la elaboración de harina de chirimoya
desarrollo correcto y controlado en cada punto del proceso de elaboración de la harina y su
correspondiente almacenamiento.

CAPÍTULO IV
4.1.MARCO REFERENCIAL

● Antecedentes de investigación

Propiedades nutricionales

Vitamina y minerales: Es una buena fuente de vitaminas, especialmente vitamina C, que

actúa como antioxidante y es crucial para la salud del sistema inmunológico. También

contiene vitaminas del complejo B como la tiamina, riboflavina, niacina y vitamina B6, así

como minerales como potasio, magnesio, hierro y calcio, entre otros.

Bajo contenido en grasa: Generalmente, la harina de chirimoya contiene cantidades bajas

de grasa, lo que puede ser beneficioso para quienes buscan reducir su consumo de grasas

saturadas.

Aporte calórico moderado: Si bien la harina de chirimoya contiene calorías debido a su

contenido de carbohidratos, su valor calórico suele ser moderado en comparación con

otras harinas.
Contenido antioxidante: Se ha demostrado que la chirimoya y sus derivados contienen

compuestos antioxidantes, como los polis fenoles, que pueden ayudar a combatir el estrés

oxidativo en el cuerpo y reducir el riesgo de enfermedades crónicas

Estabilidad y conservación

La estabilidad y conservación de la harina de chirimoya se logran mejorando el

almacenamiento en condiciones óptimas.

Almacenamiento: guardar en recipientes herméticos , opacos y en lugar frescos y seco

para prevenir la humedad y deterioro.

Protección: evitar la oxidación sellando herméticamente para conservar nutrientes

sensibles.

Vida útil: puede durar meses a un año se se almacena adecuadamente.

Envase: Utilizar empaques resistentes a la humedad y herméticos, como bolsas con cierre

hermético o envases sellados al vacío.

Monitoreo: Realizar análisis periódicos para evaluar su calidad a lo largo del tiempo y

detectar cualquier signo de deterioro.

4.2.BASES TEÓRICAS

La harina de chirimoya es un producto derivado de la chirimoya fresca que se somete a un


proceso de deshidratación y molienda. Aunque la chirimoya es conocida principalmente por
su pulpa suave y jugosa, convertirla en harina implica eliminar parte de su contenido de agua
para obtener un polvo fino que conserva muchas de sus propiedades nutricionales y su sabor
característico.
Mercado local y nacional

Tomando en cuenta el peso promedio de una chirimoya y el número promedio de plantas por
hectárea, los rendimientos altos alcanzan a 3,5 arrobas por planta, con una media de 2,8
arrobas y un mínimo de 1,8 arrobas por planta.

La producción anual llega a 2.484 quintales, es decir, 114 toneladas por año. “La chirimoya
se puede transformar en subproductos como harina y licor”,

En estos días, los productores ofrecen a la venta una arroba de chirimoya a un promedio de
entre 100 y 120 bolivianos.

Los principales mercados de la chirimoya cambita son: a nivel local, San Antonio de
Lomerío, donde se vende el 20% de la producción, en Santa Cruz (25%)a nivel departamental
y a nivel nacional Sucre (20%), Cochabamba (10%) y La Paz (15%).

Las ventajas que tiene la cadena productiva de la chirimoya es que se encuentra


geográficamente cerca del mercado de Sucre y tiene excelentes condiciones agroclimáticas
para el desarrollo de esta fruta.

Existen amplias áreas para expandir el cultivo de la chirimoya en la zona de San Antonio de
Lomerío y mantener las plantaciones bajo riego, de modo tal que se maneje la época de
cosecha con polinización manual.

“La cadena de la chirimoya en el municipio de San Antonio de Lomerío tiene mucho


potencial para desarrollarse, por las ventajas comparativas favorables en las comunidades”,
agrega Loayza.

Según su punto de vista, los productores (hombres y mujeres), las autoridades municipales y
las instituciones privadas han alcanzado “niveles básicos de convencimiento sobre las
virtudes del negocio y vienen asumiendo compromisos a favor del desarrollo del producto”.

La base teórica detrás de la elaboración de harina de chirimoya implica varios procesos:

Descripción de la materia prima: chirimoya Annona Mill Squamosa

La chirimoya es una fruta carnosa , blanca y dulce, con muchas semillas negras que se

producen en San Antonio de lomerío . Contiene un 80% de agua, carbohidratos, proteína


vegetal y fibra. También contiene vitaminas C, B3, B1, B2, B9 y A, y minerales como el

potasio, el calcio, el magnesio, el fósforo, el sodio, el yodo, el zinc y el hierro. La chirimoya

es rica en fibra, niacina y citotoxinas, y también contiene vitamina C, un antioxidante natural

que ayuda al organismo a resistir las infecciones.

Tabla 2: valor nutricional

INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE

CHIRIMOYA CRESPA POR CADA 100GR

Energía 75 kcal

Grasas totales 17gr

Proteínas 1.6 gr

Fibra 2.3gr

Grasas 1gr

Descripción de la materia prima almidón

El almidón es un producto natural de las plantas al cual se le han dado diversos usos, desde

caseros hasta una gran variedad de usos industriales. A nivel microscópico, el almidón se

ve como pequeños gránulos con morfologías diferentes.

El almidón de maíz es un polisacárido que se extrae del endospermo del maíz y se utiliza

en una variedad de aplicaciones, tanto en la industria alimentaria como en otros sectores.

En el laboratorio, se pueden estudiar diversas propiedades del almidón de maíz. Aquí te

proporciono algunas propiedades que se pueden analizar:


● Solubilidad:

Se puede investigar la solubilidad del almidón de maíz en diferentes disolventes, como

agua caliente o soluciones salinas. La capacidad de formar dispersiones coloidales y la

gelificación son propiedades importantes relacionadas con la solubilidad.

● Viscosidad:

La viscosidad del almidón de maíz en solución acuosa es una propiedad relevante,

especialmente en la industria alimentaria y en la preparación de salsas y productos de

panificación. Se puede medir la viscosidad utilizando un viscosímetro.

● Gelificación:

El almidón de maíz tiene la capacidad de formar geles cuando se calienta en presencia de

agua. Se pueden realizar pruebas de gelificación para estudiar cómo la concentración, la

temperatura y otros factores afectan la formación y la calidad del gel.

● Retrogradación:

La retrogradación se refiere al proceso en el cual los geles de almidón formados durante la

gelificación sufren cambios estructurales con el tiempo. Este fenómeno se puede estudiar

midiendo la resistencia a la retrogradación después de la gelificación.

● Microscopía:

La microscopía puede utilizarse para examinar la morfología del almidón de maíz. La

forma y el tamaño de los gránulos de almidón son características importantes que pueden

observarse mediante microscopía óptica o electrónica.

● Propiedades Reológicas:

Se pueden realizar pruebas reológicas para evaluar las propiedades mecánicas del almidón

de maíz, como su capacidad para deformarse y fluir. Esto es importante en aplicaciones

como la fabricación de productos alimenticios.


● Análisis de Tamaño de Partículas:

La distribución del tamaño de partículas del almidón de maíz puede evaluarse mediante

técnicas como la difracción láser o el análisis de imágenes. Esto puede proporcionar

información sobre la uniformidad de los gránulos de almidón.

● Contenido de Amilosa y Amilopectina:

El almidón de maíz está compuesto por amilosa y amilopectina en proporciones variables.

Métodos analíticos como la cromatografía de exclusión por tamaño pueden utilizarse para

determinar la composición relativa de estos dos componentes.

Descripción de ácido ascórbico

El ácido ascórbico, también conocido como vitamina C, es un compuesto orgánico con

propiedades antioxidantes. Químicamente, es un ácido polihidroxilado y una vitamina

esencial para los seres humanos. Su fórmula química es C6H8O6.

En procesos experimentales tiene diferentes usos:

● Ensayos Antioxidantes:

El ácido ascórbico se utiliza en ensayos antioxidantes para determinar la capacidad de una

sustancia para neutralizar los radicales libres. Su actividad antioxidante se basa en su

capacidad para donar electrones.

● Valoración Ácido-Base:

Debido a que el ácido ascórbico es un ácido débil, se puede utilizar en titulaciones ácido-

base como agente reductor. La titulación se lleva a cabo con una solución de agente oxidante,

como el yodo.

● Preparación de Soluciones Reductoras:


Se utiliza en el laboratorio para preparar soluciones reductoras utilizadas en diversos

procedimientos analíticos y experimentos.

● Preservación de Muestras Biológicas:

En el campo de la biología molecular, el ácido ascórbico se utiliza como agente reductor

para preservar la integridad del ADN y evitar la oxidación durante la extracción de ácidos

nucleicos.

● Cultivos Celulares:

En la cultura de células, el ácido ascórbico se utiliza como suplemento en los medios de

cultivo para mejorar la supervivencia celular y estimular la síntesis de colágeno.

● Reacción de Indicadores Redox:

Se emplea en experimentos que implican indicadores redox para estudiar las reacciones de

oxidación y reducción.

● Análisis de Contenido de Vitamina C:

El ácido ascórbico puede analizarse en laboratorio mediante métodos colorimétricos o

título métricos para determinar su contenido en diversas muestras, como alimentos o

suplementos.

● Investigación sobre Síntesis Orgánica:

En síntesis orgánica, el ácido ascórbico se puede utilizar como agente reductor en diversas

reacciones químicas.

● Estudios de Fotodegradación:
En la investigación de la fotodegradación de compuestos orgánicos, el ácido ascórbico se

utiliza como estándar para evaluar el efecto protector de diversos compuestos contra la

degradación inducida por la luz.

Secado de alimentos
El secado de alimentos es un método de conservación utilizado desde tiempos ancestrales

para prolongar la vida útil de los alimentos al eliminar la humedad presente en ellos. Las

vitaminas y minerales son nutrientes esenciales para el adecuado funcionamiento del

organismo humano. Sin embargo, son compuestos delicados y susceptibles a factores

ambientales, como el calor y la exposición a la luz y el oxígeno.

Durante el secado de alimentos, las altas temperaturas pueden provocar la degradación y

pérdida de ciertas vitaminas solubles en agua y vitaminas solubles en grasa, mientras que

los minerales también pueden sufrir modificaciones en su biodisponibilidad. En nuestro

sazonador usamos una temperatura de secado de 50 grados, así, evitando la degradación de

las vitaminas en nuestra materia prima.

Temperatura de degradación de los nutrientes


Vitamina C (ácido ascórbico): Es muy sensible al calor y se degrada fácilmente a

temperaturas superiores a 70°C (158°F). También es sensible a la luz y al oxígeno.

· Vitamina B1 (tiamina): Es sensible al calor y puede descomponerse a temperaturas

superiores a 100°C (212°F). También es sensible a la humedad y al pH ácido.

· Vitamina B2 (riboflavina): Es relativamente estable al calor, pero puede empezar a

degradarse a temperaturas superiores a 120°C (248°F).

· Vitamina B3 (niacina): Es relativamente estable al calor, pero puede degradarse a

temperaturas superiores a 130°C (266°F).

· Vitamina B6 (piridoxina): Es relativamente estable al calor, pero puede degradarse a

temperaturas superiores a 140°C (284°F).


· Vitamina B9 (ácido fólico): Es sensible al calor y puede degradarse a temperatura

superiores a 100°C (212°F).

Estabilización en líneas de proceso


Los estabilizantes son aditivos alimentarios que se utilizan en la producción de harinas y

otros productos alimentarios con el propósito de mejorar la textura, la consistencia y la

estabilidad de dichos productos. Aquí tienes una breve descripción del uso de

estabilizantes en la producción de harinas:

● Mejora de Textura:

Los estabilizantes ayudan a mantener o mejorar la textura de las harinas y productos

horneados. Pueden contribuir a lograr una consistencia más suave, homogénea y agradable

al paladar.

● Prevención de Separación y Sedimentación:

En algunas harinas y mezclas, los ingredientes pueden separarse o sedimentarse con el

tiempo. Los estabilizantes actúan para prevenir este fenómeno, manteniendo los

componentes de la harina bien mezclados y evitando la separación.

● Aumento de la Vida Útil:

Los estabilizantes contribuyen a extender la vida útil de las harinas y productos horneados

al mejorar su resistencia a cambios como la cristalización, la deshidratación o la formación

de hielo, según la naturaleza del producto y las condiciones de almacenamiento.

Mejora de la Congelación y Descongelación:

En productos que se congelan y descongelan, como masas para pasteles o productos de

panadería congelados, los estabilizantes ayudan a mantener la calidad y textura original

después del proceso de descongelación.

● Aumento de la Viscosidad:
Algunos estabilizantes también tienen propiedades gelificantes o de aumento de la

viscosidad, lo que puede ser beneficioso en la producción de harinas para ciertos tipos de

productos.

● Adaptabilidad a Diferentes Procesos de Fabricación:

Los estabilizantes a menudo se eligen por su capacidad para funcionar de manera efectiva

en una variedad de condiciones de fabricación, lo que hace que sean útiles para adaptarse a

diferentes procesos industriales.

● Mejora de la Retención de Agua:

Algunos estabilizantes pueden mejorar la capacidad de retención de agua de las harinas, lo

que es útil en la producción de productos horneados para mantener la humedad y la

frescura.

● Etiquetado y Regulación:

Es importante señalar que el uso de estabilizantes está sujeto a regulaciones y normativas

alimentarias. En muchos lugares, los fabricantes están obligados a etiquetar claramente la

presencia de estabilizantes en sus productos.

Es fundamental que los fabricantes de alimentos utilizan estabilizantes de manera

responsable y en concordancia con las regulaciones alimentarias para garantizar la

seguridad y la calidad de los productos. Además, el desarrollo y la selección de

estabilizantes deben considerar las preferencias del consumidor y la naturaleza específica

del producto alimentario.

4.3 BASES LEGALES

Definición según norma boliviana NB-680

Del anexo i: nb-680 son sacadas las siguientes definiciones:


•1º) harina para panificación: es el producto definido en 2.2.1, que está de acuerdo a las

especificaciones de la tabla 1 (NB-680), que puede ser tratada con aditivos permitidos y

que debe ser fortificada con vitaminas y minerales, de acuerdo a la tabla 3 de la NB-680.

•2º) harina para pastas y fideos: es el producto definido en 2.2.1, que está de acuerdo a las

especificaciones de la tabla 1 (NB-680), que puede ser tratada con aditivos permitidos y

que debe ser fortificada con vitaminas y minerales, de acuerdo a la tabla 3 de la NB-680.

•3º) harina para galletas: es el producto definido en 2.2.1, que está de acuerdo a las

especificaciones de la tabla 1 (NB-680), que puede ser tratada con aditivos permitidos y

que debe ser fortificada con vitaminas y minerales, de acuerdo a la tabla 3 de la NB-680.

4º) harina integral: es el producto resultante de la molienda del grano de trigo entero y

limpio y que deberá ser fortificada con vitaminas y minerales de acuerdo a la tabla 3 de la

nb-68

Referencias

Referencias

NB – 074 Cereales - Método para determinar el contenido de humedad

NB – 075 Cereales - Método para determinar cenizas

NB – 076 Cereales - Determinación de proteínas totales - Método Kjeldahl

NB – 105 Cereales - Trigo - Clasificación y Requisitos

NB – 106 Harinas de origen vegetal - Método de ensayo para determinar el Contenido de

gluten.

NB – 107 Harinas de origen vegetal - Método de ensayo para determinar el Contenido de

acidez

NB – 109 Método para determinar el tamaño de las partículas

NB – 110 Harinas de origen vegetal - Toma de muestras

NB – 632 Etiquetado de productos alimenticios


NB – 653 Técnicas de muestreo de alimentos para el análisis microbiológico

NB – 657 Ensayos microbiológicos - Recuento de bacterias coliformes

NB – 658 Ensayos microbiológicos - Recuento de mohos y levaduras coliformes

NB – 659 Ensayos microbiológicos - Detección de salmonella

NB – 855 Código de prácticas – Principios generales de higiene de los alimentos

NB – 879 Sistema internacional de numeración de aditivos – SI

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Selección

Tiene por objeto eliminar estructuras extrañas y unidades de chirimoya que presenten

alteraciones por ataques de microorganismos, daños físicos (cortes, magulladuras),

características que afectan la calidad de la pulpa comprometiendo la eficiencia de las

operaciones subsiguientes, esta operación se realiza manualmente usando mesas de

selección con planchas de acero inoxidable.

Lavado

Se realiza para eliminar las materias externas impregnadas, polvo, etc., que tengan

exteriormente la chirimoya. Se realizará por un lavado de aspersión . Para retrasar el

proceso de oxidación del fruto, utilizaremos chirimoyas que se encuentren en

temperaturas de 4ºC aproximadamente previa refrigeración.


Pelado

Tiene por finalidad eliminar la cáscara a fin de preparar la materia utilizable para las

siguientes etapas, esta operación se realizará manualmente sobre las mesas de trabajo

utilizando cuchillos curvos. Durante esta etapa se realizará una inspección de

microorganismos que no hayan sido detectados en la etapa de selección.

Extracción de las semillas

Esta operación se realiza en forma paralela a la de pelado; esta operación tiene por

finalidad extraer la semilla.


Laminado

Se realiza con la finalidad de acondicionar la chirimoya para conseguir un eficiente

secado aumentando la superficie específica, el tamaño óptimo de los trozos de pulpa

encontrado según estudios anteriores es de 2 a 3mm de espesor. Ya que este permite una

deshidratación homogénea y rápida.

Deshidratado

Es la principal operación del procedimiento que permite obtener chirimoya deshidratada

con las características de color y humedad deseada. El nivel de humedad al cual deseamos

llegar es de 10 – 12%.
Molienda

Una vez deshidratada la chirimoya esta será sometida a una molienda con la finalidad de

obtener un producto con las características de harina, evitando así la rehidratación esto se

hará utilizando un molino de martillos de acero inoxidable.

Tamizado

Mediante un tamiz de malla 0.5 mm.


Envasado

Se realiza en una báscula-ensacadora, la misma que dosifica, llena y cierra las bolsas de

polietileno.
LÍNEA DE PROCESO

4.3 OPERACIONES VARIABLES

Diseño experimental

Se debe realizar un análisis de las variables involucradas en la producción de harina de

chirimoya.

Se determina las variables dependientes e independientes

Y1, Y2, … , Yn = f(X1, X2, … , Xn)

V. dependientes = f(V. independientes


Variables dependientes(Y)

Y1 Textura TEX

Y2 Tamaño de TP

SENSORIAL partículas

Y3 Visco elasticidad VE

Y4 Color C

Y5 Vitamina(C,B6) V

Y6 Fibras F

Nutricionales
Y7 Minerales(calcio) M

Y8 Proteínas P

Y9 Número de hongos N

Microbiológicos

Variables independientes(x)

X1 Calidad de la fruta CF

X2 Zona de producción ZP
X3 Temporada de cosecha TC

X4 Contenido de humedad CH

X5 Temperatura de absorción de agua TAB

X6 Tiempo de absorción del agua TIAB

X7 Tipo de molino TM

X8 Número de ciclos de molienda NVM

X9 Tipo de tamiz TT

X10 Porcentaje agregado de vitamina B6 PAVB

X11 Porcentaje agregado de vitamina C PAVD

X12 Velocidad de mezclado VM

X13 Tipo de antiapelmazante TAP

X14 Tipo de envase TENV

X15 Humedad relativa HR

X16 Temperatura de almacenamiento TAL

Variables dependientes.
Parámetros de calidad del producto terminado

Propiedades Calidad
Sensorial Calidad Vida útil
fisicoquímicas microbiana
nutricional
Vitaminas, Número de Tamaño
Sabor Solubilidad
proteínas, microorganis de la
grasas mos partícula

Formulación experimental

FACTORES NIVELES

Materia Prima Organolépticas Crema- beige

Semejante a un cono o a un corazón

dulce

Fisicoquímicas Agua 70-85%

PH 4.5- 6

Vitamina C 60% - Vitamina B,E

Carbohidratos 17 mg

K, Na , Ca, Fe.

Zona de Producción Santa cruz de la sierra (San Antonio de Lomerío,


Vallegrande)

Sucre, La Paz, Cochabamba, Tarija

Temporadas de producción Diciembre – Marzo

Pretratamientos selección Variedad Fino de jete, Negra de Ecuador, Squamosa, Cumbe,


Mill, Campas
• Grandes
Tamaño • Medianos
• Pequeños

• Lavado industrial
Lavado • Lavado manual

• Maquina cortadora
Cortado • Cortado manual
Manejo de temperaturas bajas para
antioxidacion manipulación.
Uso de ac. Ascórbico 0.1% A 1.0%
Uso de EDTA

VARIABLES FACTORES NIVELES

Operaciones de desemillado Extracción por máquina


Proceso
Extracción manual
Laminado
Laminado por máquina

Laminado manual

Estabilizado
Almidón de maíz al 2, 3,
4%

Secado
Humedad del 10-12%

Molienda
Nivel microscópico

Tamizado
40-165 micrones

Almacenamiento Envasado Bolsas zipper

Bolsa papel

Caja pet

Almacenamiento Almacenes

Bodegas con humedad de


30-45%
Perfil Microbiológico

Cada uno de los alimentos que se encuentran deshidratados y carecen de la humedad que

se necesita para que crezca el moho, bacterias y levaduras que los hacen descomponer,

evidencia sus beneficios.

El secado reduce efectivamente el contenido de humedad en los alimentos, lo que inhibe el

crecimiento de microorganismos. Sin suficiente humedad, los microorganismos no pueden

multiplicarse y causar el deterioro de los alimentos

Si bien durante el proceso de secado se puede producir una reducción considerable del

número de células viables de muchas especies microbiológicas, existen otras que son

altamente resistentes a la desecación y capaces de sobrevivir en el ajo y la cebolla, aportando

un importante grado de contaminación al producto final. En general son muy resistentes las

esporas bacterianas y fúngicas, algunos microorganismos y las micro bacterias.


CAPÍTULO V
5.1 Marco Lógico

Objetivos Indicadores Medios de Supuestos


Verificación
· ElevaciónTabla
de la de datos estadísticos · Estabilidad social
Desarrollar una
tasa de consumo de acerca de los incremento de
técnica para la
Fin alimentos hechos en productos elaborados productos alternativos
producción de harina
Bolivia. en Bolivia para las harinas
de CHIRIMOYA en
incrementar el PIB convencionales
función del tamaño Aumento del consumo según
con productos
de la partícula, visco datos del sistema
propios de Bolivia
elasticidad y la integrado de
composición información
nutricional, con el fin productiva.
de ayudar a mejorar
la nutrición y
contribuir al PIB con
producción

· Analizar los Evaluación de las


· Tamaño de · Exactitud y
parámetros de propiedades
Propósito la partícula entre precisión en equipo
calidad como: reológicas del
150-180 µm. de medición
viscoelasticidad, producto por el
tamaño de la método dinámico.
· Porcentaje de · Errores humanos
partícula y la
viscoelasticidad en la medición
composición
(gluten). (errores de
nutricional
cálculo)

· Estudiar la · Producto sin · Datos y gráficas · Materia prima en


Componentes viscoelasticidad grumos. estadísticas buenas
de la harina de condiciones
chirimoya en · % de vitaminas
función del y minerales. · Exactitud y
porcentaje del precisión en equipo
estabilizante a de medición.
usar

Estudiar la variación Datos y gráficas ·


8- 10 ciclos de
del tamaño de estadísticas,
molienda. Mantenimiento
partículas en función antecedentes
al ciclo de molienda mecánico continuo del
y el tipo de molino. molino.
· Exactitud y
precisión en equipo de
medición.

· 24 mediciones del
· Datos y · Exactitud y precisión
tamaño de partícula.
Actividades · 24 mediciones de
· Costos de los gráficas en equipo de medición.
la viscoelasticidad del
insumos y equipos estadísticas
producto
para mediciones.

· Adquisición de Comprobantes de · Bajo costo de materia


· Costos de la
materia prima en pago. prima, equipos e
materia prima e
óptimas condiciones. insumos.
insumos. Proformas
·Costos razonables para
Auditoría. cada actividad.

5.2 DELINEAMIENTO DEL PROBLEMA - DISEÑO EXPERIMENTAL

MEDIANTE MÉTODO ANOVA

Se debe realizar un análisis de las variables involucradas en la producción de HARINA DE


CHIRIMOYA

Se determina las variables dependientes e independientes:

Y1, Y2, Y3… , Yn = f (X1, X2, X3… , Xn)

V. dependientes = f(V. independientes

Variables dependientes(Y)

Y1 Textura TEX

Y2 Tamaño de TP

SENSORIAL partículas

Y3 Visco elasticidad VE

Y4 Color C

Y5 Vitamina(C,B6) V

Y6 Fibras F
Nutricionales

Y7 Minerales(calcio) M

Y8 Proteínas P

Y9 Número de hongos N

Microbiológicos

Variables independientes(x)

X1 Calidad de la fruta CF

X2 Zona de producción ZP

X3 Temporada de cosecha TC

X4 Contenido de humedad CH

X5 Tipo de molino TM

X6 Número de ciclos de molienda NVM

X7 Tipo de tamiz TT

X8 Porcentaje agregado de vitamina B6 PAVB

X9 Porcentaje agregado de vitamina C PAVD

X10 Tipo de antiapelmazante TAP


X11 Porcentaje de antiapelmazante PA

X12 Tipo de envase TENV

X13 Humedad relativa HR

X14 Temperatura de almacenamiento TAL

RELACIÓN ENTRE VARIABLES DEPENDIENTES E INDEPENDIENTES

RELACIÓN ENTRE VARIABLES X, Y

Tamaño de partículas Y2 X5, X6, X7

Viscoelasticidad Y3 X1, X5, X6, X7, X 10, X11

Fortificación Y5, Y6, Y7, Y8 X2, X3, X8, X9, X10, X11

Análisis Microbiológicos Y9 X1, X2, X3, X4, X11, X12, X13, X14

N° DE ENSAYOS: TAMAÑO DE PARTÍCULAS Y2

Variable dependiente

Y2 tamaño de partículas = TP

Variables independientes

X5 tipología de molienda = A

X6 N° ciclo de molienda= B

X7 Tipo de tamiz = C

3 repeticiones = R

A=2 ; B=2; C=2

R= 3 repeticiones
N° Pruebas= A*B*C*R

N° Pruebas= 2*2*2*3=24

REPETICIONES
N° Factores R1 R2 R3
pruebas
1 B1 C1 TP1111 TP1112 TP1113

2 C2 TP1121 TP1122 TP1123


A1

3 B2 C1 TP1211 TP1212 TP1213

4 C2 TP1221 TP1222 TP1223

5 C1 TP2111 TP2112 TP2113


B1
A2
6
C2 TP2121 TP2122 TP2123

7 B2 C1 TP2211 TP2212 TP2213

8 C2 TP2221 TP2222 TP2223

BIBLIOGRAFÍA
Productos Alimenticios con potencial para exportar para Bolivia, IBCE

https://siip.produccion.gob.bo/noticias/files/2021-ef56f-3exporIBCE.pdf

Análisis PESTEL de una empresa: Qué es y cómo hacerlo

https://es.eserp.com/articulos/que-es-analisis-pestel/
Qué es un análisis PORTER y cómo analizarlas

https://asana.com/es/resources/porters-five-forces

Análisis FODA: qué es y cómo usarlo (con ejemplos)

https://asana.com/es/resources/swot-analysis

¿Qué es la técnica de los seis sombreros para pensar?

https://blog.hubspot.es/marketing/seis-sombreros-para-pensar.

Lavadora Industrial de verduras con burbujas de aire

https://es.aliexpress.com/i/1005002220408184.html#nav-specification

Lavadora de burbujas tipo Vortex con salida de vibración

https://landercn.com/vegetables-and-fruits-processing-machines/vortex-
type-bubble- washer-with-vibration-outfeed/
Tipo de
Título Autor Objetivo Metodología Conclusiones
documento
La atemoya viene Entre los inhibidores
Pardeamiento despertando gran enzimáticos
enzimático en interés en la utilizados, el acido
frutos: Santos, Izabella producción/come sódica fue el
polifenol Rodrigues rcialización de compuesto quelante
Chaves dos sus frutos; Sin de metales más
oxidasa de
[UNESP] embargo, uno de eficaz, seguida del
atemoya los obstáculos dietilditiocarbamato;
(Annona que enfrenta es la Investigación ambos con acción de Tesis
cherimola facilidad de Experimental tipo competitivo.
Mill.) pardeamiento .
enzimático que
presenta la fruta.

Caracteriz
La La variabilidad
ación
caracterización morfológica de
morfológi
vegetal la especie,
ca de
consiste en presentó
poblacion
establecer morfotipos no
es nativas
todos los identificados,
de
añadiendo las
chirimoya Fernanda caracteres Investigación categorías de
(aNNON Patricia posibles de un Experimental empresa doble a
A Yaguana Uday vegetal, cuyos 15 morfotipos y
cHERIM objetivos otro tipo de Tesis
OLA pueden ser la exocarpo a 5
mILL.) identificación morfotipos no
con fines
de una especie identificados en
de
o cultivar, vista de que en
aprovecha
sistemática, el descriptor de
miento en
análisis de la tipos de
la
diversidad exocarpos no se
provincia
genética reportan.
de loja

Olivia Identificar Considerando


Identifi
Apaza la plaga los resultados
cación
Quispe insectil, obtenidos a
de
que través del
plagas
infesta al trampeo y
insectile
cultivo de muestreo, se
s en el
chirimoya puede
cultivo
, en dos asegurar que
de Investigación Tesis
comunida la densidad
chirimo Experimental
des de la poblacional de
ya
localidad la mosca de la
(aNNO
de Sorata. fruta, después
NA
de la primera
CHERI
cosecha y a
MOLA)
medida que
en la
aumenta la
localida
maduración
d de
de frutos,
sorata
alcanzan
niveles
elevados de
población.

ANEXOS

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