Proyecto de Fisicoquimica
Proyecto de Fisicoquimica
Proyecto de Fisicoquimica
Semestre: 2 – 2023
Santa Cruz – Bolivia
CAPITULO I
Introducción
(Annona cherimola), una fruta tropical conocida por su sabor dulce y su textura cremosa. Este
tipo de harina se obtiene mediante el proceso de secado y molienda de la pulpa de chirimoya,
jugosa y aromática. La transformación de esta fruta en harina ofrece una opción conveniente
nutricional
batidos, o utilizarse como espesante en salsas y sopas. Su sabor suave y afrutado agrega un
harina de chirimoya crespa ofrece beneficios para la salud. Su contenido de fibra puede
chirimoya, como la vitamina C, también son conocidos por sus propiedades antioxidantes,
CAPITULO II
Objetivos De Investigación
El objetivo principal de esta investigación es desarrollar harina de chirimoya crespa
natural, con el fin de promover la producción local y ofrecer una alternativa saludable y de
Preguntas De Investigación
La harina de chirimoya tiene varios usos en la cocina y puede ser un ingrediente versátil en
diversas preparaciones
¿A quién le sirve?
Sirve a los consumidores que buscan opciones alimentarias más saludables. También
las preferencias de los consumidores que buscan una alimentación más natural.
Será necesario desarrollar una recolección en todos esos aspectos para llevar a cabo el
proyecto.
Justificación de la investigación
Análisis de la comunidad
significativamente
análisis demográfico: según el ultimo censo en el año 2012 tenemos los siguientes datos
fuente INE 2012
etnia monkox chiquitano de nueva formación .su origen esta basado principalmente en los
diferentes épocas .san antonio de lomerío tiene un clima agradable poco cambiante con una
temperatura media anual oscila entre los 28ª 30 °C. Se encuentra a 400 km de santa cruz de
Intangible de Bolivia y Primer Municipio Indígena y Originario del País”, por su forma de
vida única en el país y el mundo, con profundas raíces ancestrales con costumbres,
Intangible de la Nación”
Analisis de los involucrados
de los grupos afectados por el proyecto de inversión. Para luego usar dichas diferencias en la
definición de problemas, análisis de objetivos y selección de alternativas. Los involucrados pueden ser
personas, grupos de personas, instituciones o marcas que pueden tener interés en el éxito o fracaso del
proyecto.
● Consumidores
● distribuidores
Desaprovechami
ento del potencial
Perdida de
de la exportación
oportunidades
económicas para
Falta de
industrialización de
Árbol de objetivos
Elaborar una fórmula para el éxito
Innovar en el proceso en la comercialización del nuevo
Desarrollar la harina de
Árbol de involucrados
Proporcionar a los clientes una Producto con mejor
Producto con satisfacción experiencia superior calidad
Harina de Chirimoya
Tiene por objeto eliminar estructuras extrañas y unidades de chirimoya que presenten
alteraciones por ataques de microorganismos, daños físicos (cortes, magulladuras),
características que afectan la calidad de la pulpa comprometiendo la eficiencia de las
operaciones subsiguientes, esta operación se realiza manualmente usando mesas de selección
con planchas de acero inoxidable.
Se realiza para eliminar las materias externas impregnadas, polvo, etc., que tengan
exteriormente la chirimoya. Se realizará por un lavado de aspersión . Para retrasar el proceso
de oxidación del fruto, utilizaremos chirimoyas que se encuentren en temperaturas de 4ºC
aproximadamente previa refrigeración.
Tiene por finalidad eliminar la cáscara a fin de preparar la materia utilizable para las
siguientes etapas, esta operación se realizará manualmente sobre las mesas de trabajo
utilizando cuchillos curvos. Durante esta etapa se realizará una inspección de
microorganismos que no hayan sido detectados en la etapa de selección.
Esta operación se realiza en forma paralela a la de pelado; esta operación tiene por finalidad
extraer la semilla.
ACTIVIDAD 6.- Laminado
Es la principal operación del procedimiento que permite obtener chirimoya deshidratada con
las características de color y humedad deseada. El nivel de humedad al cual deseamos llegar
es de 10 – 12%.
ACTIVIDAD 8.-Molienda
Una vez deshidratada la chirimoya esta será sometida a una molienda con la finalidad de
obtener un producto con las características de harina, evitando así la rehidratación esto se
hará utilizando un molino de martillos de acero inoxidable.
Se realiza en una báscula-ensacadora, la misma que dosifica, llena y cierra las bolsas de
polietileno.
Propósito:
CAPÍTULO IV
4.1.MARCO REFERENCIAL
● Antecedentes de investigación
Propiedades nutricionales
actúa como antioxidante y es crucial para la salud del sistema inmunológico. También
contiene vitaminas del complejo B como la tiamina, riboflavina, niacina y vitamina B6, así
de grasa, lo que puede ser beneficioso para quienes buscan reducir su consumo de grasas
saturadas.
otras harinas.
Contenido antioxidante: Se ha demostrado que la chirimoya y sus derivados contienen
compuestos antioxidantes, como los polis fenoles, que pueden ayudar a combatir el estrés
Estabilidad y conservación
sensibles.
Envase: Utilizar empaques resistentes a la humedad y herméticos, como bolsas con cierre
Monitoreo: Realizar análisis periódicos para evaluar su calidad a lo largo del tiempo y
4.2.BASES TEÓRICAS
Tomando en cuenta el peso promedio de una chirimoya y el número promedio de plantas por
hectárea, los rendimientos altos alcanzan a 3,5 arrobas por planta, con una media de 2,8
arrobas y un mínimo de 1,8 arrobas por planta.
La producción anual llega a 2.484 quintales, es decir, 114 toneladas por año. “La chirimoya
se puede transformar en subproductos como harina y licor”,
En estos días, los productores ofrecen a la venta una arroba de chirimoya a un promedio de
entre 100 y 120 bolivianos.
Los principales mercados de la chirimoya cambita son: a nivel local, San Antonio de
Lomerío, donde se vende el 20% de la producción, en Santa Cruz (25%)a nivel departamental
y a nivel nacional Sucre (20%), Cochabamba (10%) y La Paz (15%).
Existen amplias áreas para expandir el cultivo de la chirimoya en la zona de San Antonio de
Lomerío y mantener las plantaciones bajo riego, de modo tal que se maneje la época de
cosecha con polinización manual.
Según su punto de vista, los productores (hombres y mujeres), las autoridades municipales y
las instituciones privadas han alcanzado “niveles básicos de convencimiento sobre las
virtudes del negocio y vienen asumiendo compromisos a favor del desarrollo del producto”.
La chirimoya es una fruta carnosa , blanca y dulce, con muchas semillas negras que se
INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE
Energía 75 kcal
Proteínas 1.6 gr
Fibra 2.3gr
Grasas 1gr
El almidón es un producto natural de las plantas al cual se le han dado diversos usos, desde
caseros hasta una gran variedad de usos industriales. A nivel microscópico, el almidón se
El almidón de maíz es un polisacárido que se extrae del endospermo del maíz y se utiliza
● Viscosidad:
● Gelificación:
● Retrogradación:
gelificación sufren cambios estructurales con el tiempo. Este fenómeno se puede estudiar
● Microscopía:
forma y el tamaño de los gránulos de almidón son características importantes que pueden
● Propiedades Reológicas:
Se pueden realizar pruebas reológicas para evaluar las propiedades mecánicas del almidón
La distribución del tamaño de partículas del almidón de maíz puede evaluarse mediante
Métodos analíticos como la cromatografía de exclusión por tamaño pueden utilizarse para
● Ensayos Antioxidantes:
● Valoración Ácido-Base:
Debido a que el ácido ascórbico es un ácido débil, se puede utilizar en titulaciones ácido-
base como agente reductor. La titulación se lleva a cabo con una solución de agente oxidante,
como el yodo.
para preservar la integridad del ADN y evitar la oxidación durante la extracción de ácidos
nucleicos.
● Cultivos Celulares:
Se emplea en experimentos que implican indicadores redox para estudiar las reacciones de
oxidación y reducción.
suplementos.
En síntesis orgánica, el ácido ascórbico se puede utilizar como agente reductor en diversas
reacciones químicas.
● Estudios de Fotodegradación:
En la investigación de la fotodegradación de compuestos orgánicos, el ácido ascórbico se
utiliza como estándar para evaluar el efecto protector de diversos compuestos contra la
Secado de alimentos
El secado de alimentos es un método de conservación utilizado desde tiempos ancestrales
para prolongar la vida útil de los alimentos al eliminar la humedad presente en ellos. Las
pérdida de ciertas vitaminas solubles en agua y vitaminas solubles en grasa, mientras que
estabilidad de dichos productos. Aquí tienes una breve descripción del uso de
● Mejora de Textura:
horneados. Pueden contribuir a lograr una consistencia más suave, homogénea y agradable
al paladar.
tiempo. Los estabilizantes actúan para prevenir este fenómeno, manteniendo los
Los estabilizantes contribuyen a extender la vida útil de las harinas y productos horneados
● Aumento de la Viscosidad:
Algunos estabilizantes también tienen propiedades gelificantes o de aumento de la
viscosidad, lo que puede ser beneficioso en la producción de harinas para ciertos tipos de
productos.
Los estabilizantes a menudo se eligen por su capacidad para funcionar de manera efectiva
en una variedad de condiciones de fabricación, lo que hace que sean útiles para adaptarse a
frescura.
● Etiquetado y Regulación:
especificaciones de la tabla 1 (NB-680), que puede ser tratada con aditivos permitidos y
que debe ser fortificada con vitaminas y minerales, de acuerdo a la tabla 3 de la NB-680.
•2º) harina para pastas y fideos: es el producto definido en 2.2.1, que está de acuerdo a las
especificaciones de la tabla 1 (NB-680), que puede ser tratada con aditivos permitidos y
que debe ser fortificada con vitaminas y minerales, de acuerdo a la tabla 3 de la NB-680.
•3º) harina para galletas: es el producto definido en 2.2.1, que está de acuerdo a las
especificaciones de la tabla 1 (NB-680), que puede ser tratada con aditivos permitidos y
que debe ser fortificada con vitaminas y minerales, de acuerdo a la tabla 3 de la NB-680.
4º) harina integral: es el producto resultante de la molienda del grano de trigo entero y
limpio y que deberá ser fortificada con vitaminas y minerales de acuerdo a la tabla 3 de la
nb-68
Referencias
Referencias
gluten.
acidez
Selección
Tiene por objeto eliminar estructuras extrañas y unidades de chirimoya que presenten
Lavado
Se realiza para eliminar las materias externas impregnadas, polvo, etc., que tengan
Tiene por finalidad eliminar la cáscara a fin de preparar la materia utilizable para las
siguientes etapas, esta operación se realizará manualmente sobre las mesas de trabajo
Esta operación se realiza en forma paralela a la de pelado; esta operación tiene por
encontrado según estudios anteriores es de 2 a 3mm de espesor. Ya que este permite una
Deshidratado
con las características de color y humedad deseada. El nivel de humedad al cual deseamos
llegar es de 10 – 12%.
Molienda
Una vez deshidratada la chirimoya esta será sometida a una molienda con la finalidad de
obtener un producto con las características de harina, evitando así la rehidratación esto se
Tamizado
Se realiza en una báscula-ensacadora, la misma que dosifica, llena y cierra las bolsas de
polietileno.
LÍNEA DE PROCESO
Diseño experimental
chirimoya.
Y1 Textura TEX
Y2 Tamaño de TP
SENSORIAL partículas
Y3 Visco elasticidad VE
Y4 Color C
Y5 Vitamina(C,B6) V
Y6 Fibras F
Nutricionales
Y7 Minerales(calcio) M
Y8 Proteínas P
Y9 Número de hongos N
Microbiológicos
Variables independientes(x)
X1 Calidad de la fruta CF
X2 Zona de producción ZP
X3 Temporada de cosecha TC
X4 Contenido de humedad CH
X7 Tipo de molino TM
X9 Tipo de tamiz TT
Variables dependientes.
Parámetros de calidad del producto terminado
Propiedades Calidad
Sensorial Calidad Vida útil
fisicoquímicas microbiana
nutricional
Vitaminas, Número de Tamaño
Sabor Solubilidad
proteínas, microorganis de la
grasas mos partícula
Formulación experimental
FACTORES NIVELES
dulce
PH 4.5- 6
Carbohidratos 17 mg
K, Na , Ca, Fe.
• Lavado industrial
Lavado • Lavado manual
• Maquina cortadora
Cortado • Cortado manual
Manejo de temperaturas bajas para
antioxidacion manipulación.
Uso de ac. Ascórbico 0.1% A 1.0%
Uso de EDTA
Laminado manual
Estabilizado
Almidón de maíz al 2, 3,
4%
Secado
Humedad del 10-12%
Molienda
Nivel microscópico
Tamizado
40-165 micrones
Bolsa papel
Caja pet
Almacenamiento Almacenes
Cada uno de los alimentos que se encuentran deshidratados y carecen de la humedad que
se necesita para que crezca el moho, bacterias y levaduras que los hacen descomponer,
Si bien durante el proceso de secado se puede producir una reducción considerable del
número de células viables de muchas especies microbiológicas, existen otras que son
un importante grado de contaminación al producto final. En general son muy resistentes las
· 24 mediciones del
· Datos y · Exactitud y precisión
tamaño de partícula.
Actividades · 24 mediciones de
· Costos de los gráficas en equipo de medición.
la viscoelasticidad del
insumos y equipos estadísticas
producto
para mediciones.
Variables dependientes(Y)
Y1 Textura TEX
Y2 Tamaño de TP
SENSORIAL partículas
Y3 Visco elasticidad VE
Y4 Color C
Y5 Vitamina(C,B6) V
Y6 Fibras F
Nutricionales
Y7 Minerales(calcio) M
Y8 Proteínas P
Y9 Número de hongos N
Microbiológicos
Variables independientes(x)
X1 Calidad de la fruta CF
X2 Zona de producción ZP
X3 Temporada de cosecha TC
X4 Contenido de humedad CH
X5 Tipo de molino TM
X7 Tipo de tamiz TT
Fortificación Y5, Y6, Y7, Y8 X2, X3, X8, X9, X10, X11
Análisis Microbiológicos Y9 X1, X2, X3, X4, X11, X12, X13, X14
Variable dependiente
Y2 tamaño de partículas = TP
Variables independientes
X5 tipología de molienda = A
X6 N° ciclo de molienda= B
X7 Tipo de tamiz = C
3 repeticiones = R
R= 3 repeticiones
N° Pruebas= A*B*C*R
N° Pruebas= 2*2*2*3=24
REPETICIONES
N° Factores R1 R2 R3
pruebas
1 B1 C1 TP1111 TP1112 TP1113
BIBLIOGRAFÍA
Productos Alimenticios con potencial para exportar para Bolivia, IBCE
https://siip.produccion.gob.bo/noticias/files/2021-ef56f-3exporIBCE.pdf
https://es.eserp.com/articulos/que-es-analisis-pestel/
Qué es un análisis PORTER y cómo analizarlas
https://asana.com/es/resources/porters-five-forces
https://asana.com/es/resources/swot-analysis
https://blog.hubspot.es/marketing/seis-sombreros-para-pensar.
https://es.aliexpress.com/i/1005002220408184.html#nav-specification
https://landercn.com/vegetables-and-fruits-processing-machines/vortex-
type-bubble- washer-with-vibration-outfeed/
Tipo de
Título Autor Objetivo Metodología Conclusiones
documento
La atemoya viene Entre los inhibidores
Pardeamiento despertando gran enzimáticos
enzimático en interés en la utilizados, el acido
frutos: Santos, Izabella producción/come sódica fue el
polifenol Rodrigues rcialización de compuesto quelante
Chaves dos sus frutos; Sin de metales más
oxidasa de
[UNESP] embargo, uno de eficaz, seguida del
atemoya los obstáculos dietilditiocarbamato;
(Annona que enfrenta es la Investigación ambos con acción de Tesis
cherimola facilidad de Experimental tipo competitivo.
Mill.) pardeamiento .
enzimático que
presenta la fruta.
Caracteriz
La La variabilidad
ación
caracterización morfológica de
morfológi
vegetal la especie,
ca de
consiste en presentó
poblacion
establecer morfotipos no
es nativas
todos los identificados,
de
añadiendo las
chirimoya Fernanda caracteres Investigación categorías de
(aNNON Patricia posibles de un Experimental empresa doble a
A Yaguana Uday vegetal, cuyos 15 morfotipos y
cHERIM objetivos otro tipo de Tesis
OLA pueden ser la exocarpo a 5
mILL.) identificación morfotipos no
con fines
de una especie identificados en
de
o cultivar, vista de que en
aprovecha
sistemática, el descriptor de
miento en
análisis de la tipos de
la
diversidad exocarpos no se
provincia
genética reportan.
de loja
ANEXOS